Laboratório de Tecnologia e Qualidade
de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja
Laboratório de Tecnologia e Qualidade
de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja
Giovanni Silvello
Mestrando e pesquisador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ/USP).
Engenheiro Agrônomo formado pela ESALQ/USP, com especialização em biotecnologia cervejeira e análises de compostos aromáticos da cerveja no INBR – Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires (Université Catholique de Louvain, Bélgica).
TREINAMENTO EM MADEIRAS E
ENVELHECIMENTO DE BEBIDAS
História
Resquícios arqueológicos apontam para domínio da fabricação
em 6.000 a.C.;
Origem no Oriente Médio ou no Egito (?);
Processo semelhante à panificação;
Na região entre os rios Tigres e Eufrates (Iraque) – bebida
suméria sikaru;
Escolas Cervejeiras
Escola Belga:
Tradição cervejeira em mosteiros (Trapistas e Abadia);
Cerveja caracterizada por:
Fermentação (alta temperatura);
Utilização de especiarias (temperos);
Adjuntos: trigo e açúcar.
Escolas Cervejeiras
Escola Alemã:
Reinheitsgebot (lei da pureza)
Cerveja caracterizada por:
Altíssima tecnologia de malte;
Cervejas mais neutras;
Oktoberfest;
Regionalismo.
Escolas Cervejeiras
Escola Inglesa:
Berço de diversos estilos (IPA);
Longos transportes de cerveja em navios;
Produção de cerveja em larga escala (porter);
Escolas Cervejeiras
Escola Norte-Americana:
Entrada da cerveja no país junto com os imigrantes (irlandeses,
escoceses e alemães);
Lei Seca: produção caseira e ilegal de cerveja;
Inovação:
Cervejas extremas; Novos lúpulos;
Tipos de cervejas
Classificação geral:
Ale: Alta fermentação (temperaturas entre 18 e 24
ºC);
Lager: Baixa fermentação (temperaturas entre 9 e 16
ºC);
Fermentação espontânea: mistura de diferentes espécies de
leveduras (Saccharomyces, Brettanomyces) e bactérias (Pediococcus,
Estilos atuais e tendências
Movimento de tendências liderado pela escola americana;
Criação de estilos;
Releitura de antigos clássicos.
Matérias primas locais
Variedades de lúpulos, cepas de levedura
Estilos atuais e tendências
Alinhamento do mercado brasileiro com o americano;
Defasagem entre estilos em alta;
Estilos atuais e tendências
Sour beer (cervejas azedas)
Barrel aged (cervejas envelhecidas)
Estilos atuais e tendências
Sour beer (cervejas azedas)
Barrel aged (cervejas envelhecidas)
Qualidade da bebida:
Aspectos químicos e microbiológicos (estudo científico);
Empirismo em processos artesanais;
OFICINA DE CERVEJA ARTESANAL
OS
INGREDIENTES
DA
LEVEDURAS
MALTE
ÁGUA
LÚPULO
A História da Cerveja
• > 6000 AC, Os nômades produzem cerveja
• 6000 AC, Mesopotâmia - primeira receita
• 4000 AC, Suméria - 20 tipos de receitas
O motor da civilização:
CERVEJA
O motor da civilização:
CERVEJA
O motor da civilização:
CERVEJA
O motor da civilização:
CERVEJA
Uma das 7 maravilhas
- Dinheiro & Alimento
- Medicamento
MOSTURA
&
FERVURA COM
LÚPULO
Lave e
esterilize
todos os
Aqueça a
lata em
banho
maria por 5
minutos
para que o
malte fique
mais líquido
Despeje o
conteúdo no
balde, e depois
dissolva o
resto do malte
na lata e o
açúcar 1 na
lata e adicione
também no
balde
Adicione
água até a
fitragem
total da
sua
cerveja
Misture
tudo e
deixe
esfriar até
23º
Dissolva o
fermento
em água
25º-30º num
copo
esterilizado
Depois 15
minutos
adicione o
fermento e
misture
bem
Deixe
fermentar em
temperatura
de 20°-24°
por 7 a 10
dias
Muito obrigado pela atenção
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MERCADO DE CERVEJA
ARTESANAL
KARIN NOHRA DE MORAES BARREIRA CERVEJARIA LEUVEN
MERCADO MUNDIAL DE
CERVEJA
O Brasil produziu 14 bilhões de litros de cerveja em 2014, mantendo o
terceiro lugar no ranking mundial de produção, atrás apenas da China e Estados Unidos, segundo dados da Kirin Beer University;
De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), seu
consumo é majoritariamente masculino, na faixa etária dos 18 aos 65 anos, mas mulheres de 30 a 65 também gostam de apreciar o sabor diferenciado desse tipo de bebida.
Brasil: 98,6% do mercado é dividido entre:
AMBEV – 68%
PETROPOLIS – 11,3% BRASIL KIRIM – 10,7%
HEINEKEN – 8,6% (Heineken comprou Brasil Kirim) 1,4% compreende micros e médias (Krill, Belco etc)
O CONSUMO NO BRASIL E NO MUNDO
FONTE: ANUÁRIO CERVBRASIL 2015
MERCADO DE CERVEJAS “ESPECIAIS”
Microcervejarias e importadoras estão ocupando um
importante espaço no mercado nacional. Segundo a
Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), as
chamadas cervejas especiais reúnem as artesanais, as
importadas e as industriais de categoria “premium”;
Microcervejaria: deve produzir até 200 mil litros por mês,
MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL
NO BRASIL
Enquanto o mercado de cervejas mainstream tem caído nos últimos anos (1,8% em 2016 - até outubro - em relação a 2015, e 2% em 2015 em relação a 2014), o
mercado das cervejas artesanais vem em um sentido oposto:
• 2015 – 372 CERVEJARIAS ARTESANAIS – crescimento de 17% em relação a 2014 • 2017 – mais de 700 microcervejarias (dados da Cooperativa Agraria) 91% das microcervejarias do Brasil estão localizadas
apenas nas regiões Sul e Sudeste, concentradas em seis dos 27 estados do país.
Isso reflete exatamente a concentração econômica do Brasil que se dá também
FONTE: INSTITUTO DA CERVEJA
MICROCERVEJARIAS NO BRASIL
FONTE: INSTITUTO DA CERVEJA
MONTAR OU NÃO MONTAR UMA
MICROCERVEJARIA?
FRAQUÍSSIMO! falta de escala para competir com as cervejas de massa, ao passo que a carga
tributária das duas é a mesma: ao redor de 56%. Além do volume menor, as bebidas especiais costumam trabalhar
com matérias-primas mais caras, muitas vezes importadas, o que faz com que o preço final
seja mais de cinco vezes o cobrado pelas tradicionais.
E DIVERSAS OUTRAS FERRAMENTAS PARA
AVALIAR O NOVO NEGÓCIO...
ESTRATÉGIAS DE MARKETING
•Viver o meio, estar envolvido;
•Ser próximo de jornalistas,
blogueiros;
•Criar novidades
•Investir em mídias sociais etc
•Participar de eventos
cervejeiros etc
1º)
MARKETING
DE
EXPERIÊNCIA
ESTRATÉGIAS DE MARKETING
•Rótulos
•Caixas de kit
•Copos, bolachas
•Comunicação
2º) DESING
E
INOVAÇÃO
2º) DESING E INOVAÇÃO
ESTRATÉGIAS DE MARKETING
• Matérias-primas de qualidade • Equipe motivada e capacitada • Melhorias constantes em
equipamentos
• Inconformismo eterno: mesmo que a receita esteja legal, sempre é
possível melhorar
• Beba cervejas de outras cervejarias, nacionais e importadas
3º)
PRODUTO
DE
CONCORDAM????
• Confiança no produto na hora de
vender/oferecer
• Padrão regular esperado pelo cliente
• Repetitividade
• INCONFORMISMO SEM FIM!
ISSO!! O
ITEM 3
PRECISA VIR
EM 1º!!!
PÁRA TUDO!
QUALIDADE!!!!PRIMEIRO VEM A
QUALIDADE!!
CANAIS DE VENDA
ON TRADE – 60%
CANAIS DE VENDA
OFF TRADE – 40%
DISTRIBUIÇÃO
DIRETA/PRÓPRIA - a microcervejaria entrega diretamente nos
clientes
INDIRETA – a microcervejaria entrega para um distribuidor ou
BENEFÍCIOS DA CERVEJA
Malte e lúpulo possuem fenólicos e antioxidantes. Previnem doenças cardiovasculares, câncer e diabetes. Minerais, magnésio e potássio são essenciais na contração muscular e na composição e na manutenção da densidade óssea.
A Niacina - Vitamina B3 auxilia a queima de gordura e dos hidratos de carbono; e atrasa a formação de cabelos brancos
A Vitamina B2 contribui para o crescimento da pele, cabelo e unhas e atua como cicatrizante.
O Ácido Panthoténico – Vitamina B5 ajuda a sintetizar lipídios e o açúcar dos alimentos.
