ÍNDICE 2 ANÁLISE SENSORIAL DA UVA 44 ENZIMAS 4 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO 46 ESTABILIZANTES 48 CLARIFICANTES

(1)

(2)

44 ENZIMAS

46 ESTABILIZANTES

48 CLARIFICANTES

50 PROTETORES, NUTRIENTES

E DESINTOXICANTES

58 LEVEDURAS

68 BACTÉRIAS ENOLÓGICAS

72 LEVEDURAS INATIVAS

76 TANINOS

78 MADEIRAS ENOLÓGICAS

82 HIGIENE

86 INVESTIGAÇÃO

E DESENVOLVIMENTO

88 ÍNDICE REMISSIVO

6 VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

6 TÉCNICA DE MACERAÇÃO DE MOSTOS

8 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

8 PERFIL FRUTADO CLÁSSICO 10 PERFIL FRUTADO TROPICAL

12 EXPRESSÃO CARÁTER VARIETAL

14 PERFIL RESERVA

16 BASE ESPUMANTE

18 VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS

20 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

22 VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ

22 PRENSAGEM DIRETA

24 SANGRIA DE TINTOS

26 VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

26 TÉCNICA DE DÉLESTAGE

28 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

30 ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA

32 PERFIL RESERVA

34 CASTAS TINTUREIRAS

36 CASTAS COM POUCA COR OU COR INSTÁVEL

38 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

4 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

2 ANÁLISE SENSORIAL DA UVA

40 ESTRATÉGIAS ENOLÓGICAS

40 GESTÃO DO NÍVEL DE SULFUROSO NOS VINHOS

42 GESTÃO DO NÍVEL DE DIACETILO NOS VINHOS

(3)

ANÁLISE SENSORIAL

DA UVA (MÉTODO ICV)

A COMPLEXIDADE DOS FENÓMENOS DE MATURAÇÃO LEVOU A UMA REFLEXÃO SOBRE

OS MEIOS DISPONÍVEIS PELO VITICULTOR E PELO ENÓLOGO PARA AVALIAR A

MATURA-ÇÃO DA UVA. A ANÁLISE QUÍMICA CLÁSSICA (AÇÚCAR, ACIDEZ TOTAL E pH) DÁ APENAS

UMA VISÃO TECNOLÓGICA DESTA MATURIDADE. AS ANÁLISES A POLIFENÓIS

(QUANTI-FICAÇÃO DE ANTOCIANAS E TANINOS) APORTAM ELEMENTOS SUPLEMENTARES, MAS

ESTAS ANÁLISES SÃO RELATIVAMENTE COMPLICADAS, DISPENDIOSAS, INADAPTADAS

A DECISÕES RÁPIDAS, NO TERRENO, E EM VÁRIAS PARCELAS.

O método ICV de análise sensorial da uva, é uma ferramenta de avaliação prática da maturação, em

parti-cular da maturação fenólica. Fornece igualmente informações sobre o potencial qualitativo das uvas.

O que fazer:

Nível de Maturação

1 2 3 4 Características Anormais

Maturação

tecnológica Polpa pouco doce, ácida, aderente à película e às grainhas Polpa medianamente doce, ligeira-mente ácida; pouca polpa aderente Polpa doce, pouco ácida; muito pouca polpa aderente sobre a película Polpa muito doce, acidez mínima; sem polpa aderente Polpa pouco ácida e pouco doce (stress hídrico); Polpa muito ácida e muito doce (concentração)

Maturação

da polpa Herbácea Neutra Fruta pouco a medianamente intensa Fruta muito madura (compota) intensa a muito intensa Gosto animal, terroso; textura grumosa Maturação

da película Película dura, com notas herbáceas, partes verdes (castas brancas) ou rosa (castas tintas); película ácida e secante, baixa intensidade tânica, taninos grosseiros

Película medianamente dura; notas herbáceas a neutras, laivos verdes ou rosa ao nível da inserção do pedicelo; película medianamente ácida e secan-te, taninos ainda grosseiros

Película medianamente mole; notas neutras a frutadas com ﬁ nal herbáceo, cor uniforme amarelo palha a âmbar (brancos) vermelho escuro a negro (tintos); início de extração de cor de bagos esmagados entre os dedos, película mole, pouco ácida e pouco secante; taninos medianamente ﬁ nos

Película desintegra-se facilmente na mastigação; notas de compota intensas a muito intensas, cor âmbar uniforme (brancos) ou negro (tintos), forte extração de cor de bagos esma-gados entre os dedos, sem acidez ou secura, taninos ﬁ nos

Gosto animal, terroso; película frágil e herbácea

Maturação

das grainhas Grainhas verdes ou amarelo-esverdeadas Grainhas castanho-esverdeadas Grainhas castanhas sem traços verdes com notas de tosta e adstringência média a baixa

Grainhas castanho escuro, com aromas de tosta a torrefação, sem adstringência, bagos separam-se facilmente do pedicelo

Graínhas com cor e película dura, herbácea, polpa ácida

A análise realiza-se sucessivamente sobre a polpa, a película e por último as sementes. Após um exame visual dos bagos, fazer a degustação da polpa, para tal, isolar num canto da boca a película e as grainhas. A polpa apenas nos dá informações sobre o equilíbrio açúcar/ácido e pre-sença de notas herbáceas. A mastigação das películas deve ser realizada por um “método” regular e reprodutível para todas as amostras, por

1

Exame visual e táctil

cor da película, ﬁ rmeza, facilidade de separação do bago.

2

Degustação da polpa

Açúcar, ácidos, aderência, aromas.

3

Degustação da película

Dureza, acidez, taninos, adstringência, secura, aromas.

Degustar sucessivamente a polpa, a película e por último as sementes

4

Degustação das grainhas

Cor, dureza, taninos, adstringência, aromas.

A degustação deve ter em conta as principais evoluções do bago durante a maturação

Polpa

Acumulação de açúcares, diminuição da acidez (sobretudo ácido málico), acumulação de potássio, teor em azoto baixo, solubilização de polissacarídeos.

Zona de maturação retardada: menos açúcar, mais acidez, mais aderente.

Grainhas

Coloração castanha e/ou amarela, desenvolvimento de aromas tostados, diminuição da adstringência.

Pedicelo

Aumenta a facilidade de separação do bago, redução de tamanho e coloração progressiva do pedicelo.

Película

Acumulação de compostos aromáticos e antocianas; diminuição da adstringência e secura dos taninos, hidrólise das paredes celulares, aumento da extratibilidade.

Nível 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Maturação tecnológica

A 1

•

Uvas em sub–maturaçãoPode servir para produzir vinhos de pouca estrutura, com eventual A 2

•

Uvas na maturação açúcares/ácidos mas sem maturação aromática ou pelicu-lar. Uvas para vinhos bem posicionados no A 3

•

Uvas na maturação completa Capazes de produzir um vinho bem posicionado na alta gama, … se há

Maturação da polpa

_•

Interpretação da Análise:

A tabela seguinte sintetiza os elementos da degustação. Exemplos de como interpretar:

(4)

PROTOCOLOS

(5)

ESTA TÉCNICA PERMITE AUMENTAR A INTENSIDADE AROMÁTICA DOS VINHOS.

PARA UTILIZAR ESTA TÉCNICA AS UVAS DEVERÃO ESTAR EM ÓPTIMO ESTADO

FITOSSANITÁRIO E SEM QUALQUER RESÍDUO DE TRATAMENTOS, ESPECIALMENTE

DE COBRE, UMA VEZ QUE ESTE COMPOSTO FAVORECE FENÓMENOS DE OXIDAÇÃO DE

COMPOSTOS AROMÁTICOS.

Existem 2 possibilidades de trabalho:

1

A maceração do mosto com as suas borras (mosto lágrima e prensa sem clarificação) – manutenção em contacto do mosto com as suas borras durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por decantação, flotação ou filtração e posterior fermentação.

2

A maceração de borras de decantação de mostos – Juntar borras de decantação de mostos de vários depósitos em decantação estática, mantê-las em maceração durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por filtração e posterior fermentação.

Pontos-chave desta técnica:

5

Durante a fase de maceração, a gestão de temperatura, do SO₂, do oxigénio dissolvido e do atesto dos depósitos é essencial para evitar o risco de arranque de fermentação espontânea ou oxidação

5

A duração da maceração pode variar entre 6 a 12 dias com temperaturas < 8ºC.

5

É importante suspender regularmente as borras, para favorecer as trocas entre estas e a fase liquida e, homogeneizar a temperatura e o SO₂

Protocolo:

1

Sulfitar as uvas com 15 mg/Kg de SO₂, esmagar e desengaçar ou preferencialmente prensar uva inteira

2

Rejeitar o primeiro mosto de prensagem que pode conter resíduos de poeira ou terras. Adicionar 15 mg/L de SO₂ e 3 g/hL de PROZYM COLHEITA (alternadamente ao SO₂) à saída da prensa e arrefecer o mosto a temperatura < 8ºC.

3

Inertizar o depósito de receção do mosto e mangueiras antes de trasfegar o mosto. O depósito deve ficar bem atestado ou garantir a ausência de oxigénio. Uma vez cheio o depósito, o pH deve ser corrigido para 3,25 – 3,35.

4

O mosto deve ser agitado/homogeneizado no mínimo uma vez por dia, sempre evitando a introdução de oxigénio. A homogeneização pode ser realizada por: introdução de gás inerte, agitador interno, bombas submergíveis, cubas rotativas, etc.

5

Diariamente deve ser controlado e corrigido o SO₂ livre para 20 mg/L. Manter sempre a temperatura < 8ºC

6

Manter a maceração até o máximo de 12 dias, decidir mediante prova. Após a decisão de terminar a maceração, clarificar o mosto e passar para a fermentação.

7

Para a fermentação alcoólica utilizando esta técnica aconselhamos a utilização de uma das seguintes leveduras: ICV D47 com tempe-raturas de fermentação de 17-18 ºC ou a ICV OKAY com tempetempe-raturas de fermentação de 12-13ºC.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO

(6)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

1

Calcular a quantidade de levedura RHONE 4600 ou ICV

OKAY ou BA11 ou R2 [NOVO] necessária (25 g/hL de

mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protetor e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

Adicionar ao mosto 20 g/hL de FERMAID O + 30 g/hL de

OPTIMUM WHITE + 1 g/L aparas BLEND 11 ou 12.

3

A densidade 1080 aplicar 50 g/hL de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem > 0,4 bar aplicar 80 g/hL.

4

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC (40 g/hL no caso da BA11) e 10 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como con-trolar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

5

Abaixo de 1010 de densidade até final de fermentação, rea-lizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento.

6

A 1000 de densidade aplicar 1 g/hL de REDULESS.

7

No final dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE.

8

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 16ºC até 1070 de densidade, 14 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 16ºC.

PERFIL FRUTADO CLÁSSICO

PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA

ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER

O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE

DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL

SUL-FISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M, adicionar

tartárico se necessário. Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferen-ciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13,5 % álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM

CLARIFI-CAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez objetivo 60NTU. Trasfegar

o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 1 g/hL PROZYM CLARIFICAÇÃO e 6 g/hL de

SULFISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação.

O objetivo de turbidez deve ser o mesmo 60 NTU.

PROCRISTAL (50g/hL) 1080 DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100

FERMAID O (20g/hL) + OPTIMUM WHITE (30g/hL)

APARAS BLEND 11 ou 12 (1g/L) Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

REDULESS (1g/hL)

1000

FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L)

1070

Final açucares aplicar

SULFISCORBATE (15g/hL) Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso 1 a 2 agitações diárias

(7)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

PERFIL FRUTADO TROPICAL

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL EVITAR A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO

OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. DEVE--SE

REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS

INER-TE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

tartárico se necessário. Se mosto já estiver oxidado adicionar 12 g/ hL SULFISCORBATE.

Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados.

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa, adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL

SULFISCOR-BATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Adicionar 1 g/hL de

PROZYM CLARIFICAÇÃo. Aguardar por valor de turbidez objetivo

< 50NTU. Trasfegar o mosto bem limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flo-cos péctiflo-cos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

O Objetivo de turbidez deve ser o mesmo < 50 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Calcular a quantidade de levedura EXENCE ou OPALE ou

WAM necessária (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PRO-TECT EVOLUTION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa

quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minu-tos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE.

3

A densidade 1080 aplicar 50 g/hL de PROCRISTAL, no caso

de mosto de prensagem > 0,4 bar aplicar 80 g/hL.

1

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC (40 g/hL no caso da WAM) e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como con-trolar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 3 dias.

2

Abaixo de 1010 de densidade até final de fermentação, reali-zar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento.

3

4

5

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso. PROCRISTAL (50g/hL) 1080 DENSIDADE 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 REDULESS (1g/hL) 1000 FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L) 1070

SULFISCORBATE (15g/hL)

1100 FERMAID O (30g/hL)

OPTIMUM WHITE (40g/hL) Inoculação LEVEDURA (30g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

(8)

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO

CA-CHO / UVA DURANTE A VINDIMA. IDEALMENTE AS UVAS DEVERIAM SER

ARRE-FECIDAS ANTES DO DESENGACE E ESMAGAMENTO OU EM ALTERNATIVA VINDIMA

NOTURNA. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM

VARRI-MENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

EXPRESSÃO CARÁCTER VARIETAL

No tegão de receção:

tartárico se necessário.

Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago sem esmagar grainhas.

Realizar Maceração pelicular:

A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver condições para tal). É fundamental garantir temperatura homo-génea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/L de sulfuroso + 10 mg/L ácido ascórbico ou 3 g/hL SULFISCORBATE.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar o ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possí-vel. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL

SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto

que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13,5 % álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM

CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez objetivo < 100

NTU. Trasfegar o mosto bem limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flo-cos péctiflo-cos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem

normalmen-Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 16ºC.

1

Calcular a quantidade de levedura CROSS EVOLUTION ou

QA23 ou SENSY[NOVO] necessária (25 g/hL de mosto) e

de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tempera-tura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE + 1 g/L APARAS BLEND 12.

3

4

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 7 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias.

5

6

7

8

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso. 1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (50g/hL) 1080 DENSIDADE 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 REDULESS (1g/hL) 1000 FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L) 1070

SULFISCORBATE (15g/hL) Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso

1100 FERMAID O (30g/hL) + OPTIMUM WHITE (30g/hL)

APARAS BLEND 12 (1g/L) Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

(9)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

PERFIL RESERVA

PARA ESTE TIPO DE VINHO É FUNDAMENTAL TER UVAS EM ÓPTIMO ESTADO DE

MATURAÇÃO FENÓLICA, E PREFERENCIALMENTE DE CASTAS MAIS ESTRUTURADAS

COMO ANTÃO VAZ, ALVARINHO, ARINTO, ENCRUZADO, GOUVEIO, CHARDONNAY.

DE-VE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS

INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

tartárico se necessário. Desengaçar e esmagar.

Realizar Maceração pelicular:

A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver condições para tal). É fundamental garantir temperatura homo-génea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/L de sulfuroso + 10 mg/L ácido ascórbico ou 3 g/hL SULFISCORBATE.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possí-vel. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL

SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto

que vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Adicionar 1 g/hL de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez objetivo < 100 NTU. Trasfegar o mosto bem limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermen-tação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Adicionar ao mosto 5 g/ hL SUBLIWHITE + 4 g/L de

MI-CROADUELAS PREMIUM ou 1 un. ADUELA PREMIUM/hL.

Existem várias opções de trabalho com madeiras para elabo-rar um reserva. Consultar o nosso departamento de Enologia.

2

Calcular a quantidade de levedura CY3079 ou D47 neces-sária (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT

EVOLU-TION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20

x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a acli-matização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar tempe-ratura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIMUM WHITE.

4

5

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC + 30 g/hL de BOOSTER BLANC e 7 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como con-trolar a adição de oxigénio, rrealizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

6

7

8

9

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso.

5

Se opção por FML, trasfegar 1 dia após aplicação de

REDU-LESS e inocular 1 g/hL de bactéria PN4 ou BETA.

5

Um dia após o final dos açúcares realizar uma trasfega.

5

Após terminar o málico aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE.

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso.

1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (40g/hL) 1080 DENSIDADE 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 REDULESS (1g/hL) 1000

FERMAID E BLANC (30g/hL) + BOOSTER BLANC (30g/hL) Oxigénio (7mg/L)

1070

1100

FERMAID O (20g/hL) + OPTIMUM WHITE (30g/hL) Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

SUBLIWHITE (5g/hL)

(10)

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO

CA-CHO / UVA DURANTE A VINDIMA. DAR PREFERÊNCIA A CASTAS AUTÓCTONES, COM

MAIOR POTENCIAL DE ENVELHECIMENTO, QUE PRIVILEGIEM A COMPLEXIDADE E

FRESCURA EM DETRIMENTO DO POTENCIAL AROMÁTICO. É IMPORTANTE VINDIMAR

COM ÁLCOOL PROVÁVEL < 11,5 % VOL.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

BASE ESPUMANTE

No tegão de receção:

10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL SULFISCORBATE. A uva deve ser desengaçada e não esmagada, se não for possível prensar cacho inteiro.

Na prensa:

A uva deve ser prensada intacta. Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensa-gens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Utilizar apenas o mosto extraído a pressão < 0,4 bar. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo.

Depósito de decantação:

PROZYM CLARIFICAÇÃO.

Aguardar 4 horas.

Aplicar 30 g/hL de MIRACOL + 40 g/hL PROCLAR AF. Trasfegar 36 horas depois ou quando turbidez < 100 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 16ºC.

1

Calcular a quantidade de levedura EC1118 ou DV10 neces-sária (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT

EVOLU-TION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20

2

OPTIMUM WHITE.

3

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 7 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens (de 1 volume do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

4

5

6

No final dos açúcares aplicar 25 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 7,5 g/hL de SULFISCORBATE.

7

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso. 1 a 2 agitações diárias DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 OPTIMUM WHITE (40g/hL) FERMAID O (20g/hL) Inoculação LEVEDURA (30g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

1000

1070

SULFISCORBATE (7,5g/hL) Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso

(11)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS

PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA

ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER

O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE

DEPÓ-SITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

tartárico se necessário. Se mosto já oxidado adicionar 12 g/hL

SULFISCORBATE.

Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferen-ciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13,5 % álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM

CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez objetivo < 50

NTU. Trasfegar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

O Objetivo de turbidez deve ser o mesmo < 50 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 12 – 14º C

1

Calcular a quantidade de levedura M1 necessária (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/ hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE.

3

4

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 10 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, rreali-zar 2 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósitos) durante 2 dias.

5

6

Baixar a temperatura para < 10 ºC e aplicar 60 mg/l sul-furoso e 6 g/hL de ácido ascórbico ou 18 g/hL de

SULFIS-CORBATE, quando atingir a quantidade de açúcar

pretendi-da.

7

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso. PROCRISTAl (60g/hL) 1080 DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 OPTIMUM WHITE (30g/hL) FERMAID O (20g/hL) Inoculação M1 (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

REDULESS (1g/hL) 1000 FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L) 1070 SULFISCORBATE (18g/hL) Quando atingir a quantidade de açúcar pretendida Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso

(12)

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO

CA-CHO / UVA DURANTE A VINDIMA. TODOS OS EQUIPAMENTOS EM CONTACTO COM AS

UVAS DEVEM ESTAR BEM LIMPOS E DESINFECTADOS. DEVE-SE REMOVER O

OXIGÉ-NIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS,

TUBAGENS, ETC.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

No tegão de receção:

tartárico se necessário.

Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possí-vel. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado.

Depósito de decantação:

PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez

objeti-vo 100 NTU. Decantar o mosto limpo, e retirar 1 % do objeti-volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flo-cos péctiflo-cos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmen-te um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 18ºC. Primeira inoculação

1

Calcular a quantidade de levedura BIODIVA ou FLÁVIA. necessária (25 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 10 x superior de água a 30ºC. Aguardar 15 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quan-do a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE + 1g/l de APARAS BLEND 11 ou 12

(con-forme a casta e o estado de maturação das uvas).

3

Após redução de 10 a 15 pontos de densidade (1,5 a 3 º Brix) no caso da BIODIVA ou então 24 horas após a inoculação da

FLÁVIA, proceder à inoculação da Saccharomyces cerevisiae.

Reidratar a mesma quantidade de levedura CROSS

EVOLU-TION ou QA23 numa quantidade 10 x maior de água a 37ºC.

Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura

da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidra-tada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

4

A densidade 1080 aplicar 50 g/hL de PROCRISTAL.

5

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 7 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, ealizar 2 remonstagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias.

6

7

8

9

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso. 1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (50g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100

FERMAID O (20g/hL) + OPTIMUM WHITE (30g/hL)

APARAS BLEND 11 ou 12(1g/L) Inoculação CROSS EVOLUTION ou QA23

Inoculação BIODIVA (25g/hL) ou FLAVIA (25g/hL)

1000

1070

1100 1090/1085

(13)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO ROSE

PRENSAGEM DIRETA

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL

SULFISCORBATE, 4 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA,

adicionar tartárico se necessário.

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possí-vel. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Aguardar por valor de turbidez objectivo < 150 NTU.

Em caso de Flotação:

O Objectivo de turbidez deve ser o mesmo < 150 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Adicionar 3 g/hL SUBLIWHITE + 1 g/L de APARAS BLEND 13.

2

Calcular a quantidade de levedura ICV GRE ou CROSS

EVOLUTION necessária (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa

3

OPTIMUM WHITE.

4

A densidade 1080 aplicar 40 g/hL de PROCRISTAL.

5

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, rreali-zar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 3 dias.

6

7

8

9

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso. 1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (40g/hL) 1080 DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100

1000

1070

1100

1080

SUBLIWHITE (3g/hL) + APARAS BLEND 13 (1g/L)

(14)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO ROSE

SANGRIA DE TINTOS

Depósito de decantação:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL

SULFISCORBATE + 2 g/hL uva de PROZYM CLARIFICAÇÃO,

adicionar tartárico se necessário.

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Aguardar por valor de turbidez objectivo < 150 NTU.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 2 g/hL PROZYM CLARIFICAÇÃO e 9 g/hL de SULFISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na fl otação. O objectivo de turbidez deve ser o mesmo < 150 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 14ºC até 1070 de densidade, 12 ºC (10ºC no caso da Levedura R2 [NOVO]) de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 14ºC.

1

Adicionar 1 g/L de APARAS BLEND 13.

2

Calcular a quantidade de levedura R2[NOVO] ou ICV OKAY necessária (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT

EVOLUTION (30 g/hL de mosto) e dissolver numa

quan-tidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

Adicionar ao mosto 30 g/hL de FERMAID O + 40 g/hL de OPTIMUM WHITE.

4

A densidade 1080 aplicar 60 g/hL de PROCRISTAL (Ajustar a quantidade mediante cor pretendida).

5

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar

6

2 remontagens (de 1 volume do depósito) com arejamento por dia durante 3 dias.

7

Abaixo de 1010 de densidade até fi nal de fermentação, reali-zar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento.

8

9

No fi nal dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE.

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso.

1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (60g/hL) 1080 DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 APARAS BLEND 13 (1g/L)

1000

1070

1100 1080

(15)

1ª Etapa

Trasfegar pela torneira do fundo, com arejamento, todo o mosto para outro depósito.

Observações: Para realizar um délestage é necessário um depósito de receção com o mínimo de 80% do volume do depósito em fermentação e meios para transferir o mosto. O délestage pode realizar-se logo que a manta esteja formada. Todo o mosto do tanque em fermentação deve ser retirado, é aconselhável a fazer esta transferência com adição de oxigénio (2 a 5 mg/L mediante método e casta).

Fim da 1ª Etapa

Observações: É fundamental retirar/escorrer todo o mosto do depósito em fermentação, este é um ponto-chave desta técnica. Isto vai permitir oxigenar o mosto mais concentra-do em polifenóis (o que escorre da manta). Voltar a colocar as leveduras em suspensão e a sua oxigenação é um dos elementos-chave da mestria da fermentação alcoólica.

Nota: O mosto que está embebido na manta nunca é completamente renovado numa remontagem clássica, uma pisa mecânica ou manual permite renovar este mosto mas não introduz oxigénio.

2ª Etapa

Deixar esgotar mosto e a manta “prensar-se a si própria” durante 30 -60 minutos.

Observações: O esgotamento completo da manta permite obter atingir o objectivo de difusão dos elementos interessantes das uvas: pigmentos, taninos, polissacarídeos da polpa e da zona sub-pelicular. O arejamento completo do mosto permite atingir o objectivo da estabilização, do “arredondamento” dos taninos e da gestão de composto enxofrados.

3ª Etapa

Trasfegar o mosto para o depósito com as películas.

Observações: O retorno do mosto deve ser feito a baixa pressão e caudal elevado. Pode ser feito por aspersão suave da manta ou idealmente a grande caudal na parede su-perior do depósito. Estes cuidados são importantes para limitar a trituração mecânica das películas. Não é necessário tentar lixiviar toda a manta, uma vez que se o caudal for correcto, a manta desintegra-se e é completamente submersa pelo mosto.

ATENÇÃO: Retirar o mosto por cima no depósito de recepção para deixar as borras pesadas no fundo (grainhas, terra, tartaratos, etc).

4ª Etapa

A manta remonta à superfície através do mosto.

Observações: Nesta fase a manta sobe à superfície num fenómeno semelhante a uma percolação, favorecendo trocas completas sem triturações entre as peliculas e o líquido.

A GESTÃO DA MACERAÇÃO É ALGO FUNDAMENTAL NOS VINHOS TINTOS,

NORMAL-MENTE PRETENDE-SE EXTRAIR PARA O MOSTO: AROMAS DA POLPA E PELÍCULA,

PIGMENTOS, POLISSACARÍDEOS DA POLPA E PELÍCULA E OS POLIFENÓIS MAIS

HI-DROSSOLÚVEIS DA PELÍCULA. TENTA-SE EVITAR EXTRAIR: AROMAS HERBÁCEOS E

TANINOS AGRESSIVOS, POR ESTA RAZÃO DEVE-SE DIMINUIR A EXTRAÇÃO DE

TANI-NOS SOLÚVEIS EM ÁLCOOL.

A técnica de délestage é a única que permite:

5 Renovar completamente o mosto entre bagos, pela drenagem completa do depósito

5 Renovar a maior parte do mosto dentro dos bagos, pela ligeira prensagem que as massas fazem sobre

si próprias quando o depósito é drenado

5 Eliminar uma parte importante das borras pesadas:

Menor produção directa de compostos enxofrados

Menos partículas vegetais com uma grande relação superfície/peso

Menos “lama” no fundo do depósito, em alguns sítios a quantidade de poeiras nas uvas é importante,

estas poeiras são reidratadas pelo mosto formando lamas que deterioram a qualidade do vinho.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

TÉCNICA DE DÉLESTAGE

Legenda:

1. Leveduras no fundo do depósito. Estas leveduras imóveis e compactadas não participam na fermentação. Nestas condições, há grandes riscos de produção e liberação de compostos enxofrados e outros odores e gostos desagradáveis.

2. Massa de mosto em fermentação. Este mosto tem pouco contacto com as películas (manta). 3. Mosto da zona sob a manta.

4. Mosto embebido na manta. Este mosto que está sob e entre uma parte das películas está sobressaturado

1 2 3 4 5 55 3 4 5 CO2

(16)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de

PROZYM MACERAÇÃO, adicionar tartárico se necessário.

Desengaçar e esmagar.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 21º C.

1

Adicionar ao mosto 5 g/ hL SUBLITAN VINIF + 2 g/L de

APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação

das uvas).

2

Calcular a quantidade de levedura 71B ou ICV GRE ou RP15 ou SYRAH necessária (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM

PROTECT (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade

20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o pro-tector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quan-do a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED.

4

Após arranque da fermentação alcoólica inocular a bactéria

VP41 ou BETA. A bactéria pode ser aplicada directamente

no mosto sem qualquer reidratação. Se utilizar o formato

1-STEP®, a dose de inoculação deve ser ½ da recomendada

em sequencial (ex. Kit de 100 hL serve para inocular 200 hL de mosto), se utilizar o formato MBR®, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em sequencial (ex. Kit de 25 hL serve para inocular 75 hL de mosto).

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

6

Retirar o vinho das massas a 1005 de densidade e aplicar 1 g/hL de REDULESS.

7

Fazer uma trasfega 1 dia após a prensagem e uma segunda dois dias depois.

8

Após final de ácido málico, aplicar 50 mg/L de sulfuroso ou 15 g/ hL de SULFISCORBATE.

Programa de remontagens:

5

Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento.

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 0,5x o volume do depósito com arejamento.

5

De 1020 a 1005 de densidade: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos).

Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT (30g/hL)

SUBLITAN VINIF (5g/hL) APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L) FERMAID E (30g/hL) Oxigénio (12mg/L) 1070 Inoculação VP41 ou BETA REDULESS (1g/hL) 1005

1ª Trasfega 1 dia após a prensagem 2ª Trasfega 2 dias após a prensagem

(17)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM MACERAÇÃO, adicionar tartárico se necessário. Desengaçar e esmagar.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL SUBLITAN VINIF + 2 g/L de aparas BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação das uvas).

2

Calcular a quantidade de levedura D254 ou HPS ou BM4X4 ou VELLUTO BMV58 necessária (25 g/hL de mosto) e de

GO-FERM PROTECT (30 g/hL de mosto) e dissolver numa

3

OPTIRED.

4

VP41 ou ELIOS 1 ou V22. A bactéria pode ser aplicada

direc-tamente no mosto sem qualquer reidratação. Se utilizar o formato 1-STEP®, a dose de inoculação deve ser ½ da reco-mendada em sequencial (ex. Kit de 100 hL serve para inocu-lar 200 hL de mosto), se utilizar o formato MBR®, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em sequencial (ex. Kit de 25 hL serve para inocular 75 hL de mosto).

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E + 30 g/hL de BOOSTER ROUGE e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

7

8 Programa de remontagens:

5

Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia.

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia.

5

Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT (30g/hL)

SUBLITAN VINIF (10g/hL)

APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L)

FERMAID E (30g/hL) BOOSTER ROUGE (30g/hL) + Oxigénio (12mg/L)

1070

Inoculação VP41, ELIOS 1, V22 (0,5g/hL)

1000

(18)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA, adicionar tartárico se necessário. Desengaçar e esmagar.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

PERFIL RESERVA

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL SUBLITAN VINIF + 2 g/L de

APARAS BLEND 21.

2

Calcular a quantidade de levedura BDX ou CLOS ou QD145 ou D80 necessária (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM

PRO-TECT (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20

3

OPTIRED.

4

OMEGA ou VP41 ou ELIOS 1 ou PN4. A bactéria pode ser

aplicada directamente no mosto sem qualquer reidratação. Se utilizar o formato 1-STEP®, a dose de inoculação deve ser

½ da recomendada em sequencial (ex. Kit de 100 hL serve para inocular 200 hL de mosto), se utilizar o formato MBR®, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em se-quencial (ex. Kit de 25 hL serve para inocular 75 hL de mosto).

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E + 10 g/hL de OENOTAN e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoan-te o estado nutricional do mosto. No caso de não consoan-ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 1 g/hL de

REDULESS.

7

8

Aplicar 5 g/L de MICROADUELAS PREMIUM ou 2 un.

ADUELA PREMIUM/hL (consultar o nosso Departamento de

Enologia).

9 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos). Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 noculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT (30g/hL)

SUBLITAN VINIF (10g/hL)

APARAS BLEND 21 (2g/L)

FERMAID E (30g/hL

OENOTAN (10g/hL) + Oxigénio (12mg/L)

1070

Inoculação OMEGA, VP41, ELIOS 1, PN4 (0,5g/hL)

Remoção vinho das massas REDULESS (1g/hL) 1ª Trasfega 1 dia após a prensagem 2ª Trasfega 2 dias após a prensagem

(19)

No tegão de receção:

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

CASTAS TINTUREIRAS

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL TANIRAISIN + 2 g/L de

APA-RAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação da uva).

2

Calcular a quantidade de levedura BRL 97 necessária (25 g/ hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tempera-tura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED.

4

Após arranque da fermentação alcoólica inocular a bactéria OMEGA. A bactéria pode ser aplicada directamente no

mos-to sem qualquer reidratação. No formamos-to MBR®, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em sequencial (ex. Kit de 25 hL serve para inocular 75 hL de mosto).

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E + 20 g/hL de OPTIRED + 5 g/hL

TANIRAI-SIN e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores

podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigé-nio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

7

8

Após fi nal de ácido málico, aplicar 50 mg/L de sulfuroso ou 15 g/ hL de SULFISCORBATE.

Programa de remontagens:

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 0,5x o volume do depósito com arejamento.

5

TEMPO Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) DENSIDADE 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 Inoculação BRL97 (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT (30g/hL)

TANIRAISIN (10g/hL) APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L) FERMAID E (30g/hL) + OPTIRED (20g/hL) TANIRAISIN (5g/hL) + Oxigénio (12mg/L) 1070 Inoculação OMEGA (0,5g/hL) REDULESS (1g/hL) 1005

(20)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

CASTAS COM POUCA COR OU COR INSTÁVEL

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE, 3 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA, 15 g/100 Kg uva de LISOWINE e adicionar tartárico se necessário. Desengaçar e esmagar.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: < 22º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL TANIRAISIN.

2

Calcular a quantidade de levedura RC212 necessária (25 g/ hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT (30 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 20 x maior de água a 40ºC, primeiro dissolver bem o protector e só depois a levedura. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tempera-tura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

Adicionar ao mosto 20 g/hL de FERMAID O + 30 g/hL de OPTIRED.

4

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E + 10 g/hL de TANIPEPIN + 30 g/hL de

OPTIRED e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes

valores podem ser alterados consoante o estado nutricional

do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volume do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

5

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 1 g/hL de REDULESS.

6

7

Realizar microxigenação durante 3 semanas a 1 mês. Controlar analiticamente desenvolvimento de FML ou outro qualquer desenvolvimento microbiológico durante este período.

8

Após 1 mês de micro-oxigenação, inocular 1 g/hL de bactéria

OMEGA.

9 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos). Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 OPTIRED (30g/hL) TANIRAISIN (10g/hL) Inoculação RC212 (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT (30g/hL)

FERMAID E (30g/hL) + TANIPEPIN (10g/hL OPTIRED (30g/hL) + ) + Oxigénio (12mg/L)

1070

REDULESS (1g/hL) 1ª Trasfega 1 dia após a prensagem 2ª Trasfega 2 dias após a prensagem

(21)

No tegão de receção:

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 21º C.

1

Calcular a quantidade de levedura BIODIVA ou FLÁVIA ne-cessária (25 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 10 x maior de água a 30ºC. Aguardar 15 minutos e iniciar a acli-matização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatu-ra, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

1

Adicionar ao mosto 20 g/hL de FERMAID O + 30 g/hL de OPTIRED + 2g/L de APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado sanitário das uvas).

2

Após abaixamento de 10 a 15 pontos de densidade (1,5 a 3 º Brix) no caso da BIODIVA ou então 24 horas após a inocula-ção da FLÁVIA, proceder à inoculainocula-ção da Saccharomyces

ce-revisiae. Reidratar a mesma quantidade de levedura BDX (25

g/hL de mosto) numa quantidade 10 x maior de água a 37ºC. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tempera-tura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura

reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

4

A 1000 de densidade, inocular 1 g/hL de bactéria ( PN4). A bactéria deve ser reidratada em 20 x o seu peso em água sem cloro entre os 15 e 20ºC durante 15 minutos

5

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 1 g/hL de REDULESS.

6

7 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos). Consultar Programa de remontagens APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 OPTIRED (30g/hL) FERMAID O (20g/hL) Inoculação BIODIVA ou FLAVIA (25g/hL)

FERMAID E (30g/hL) Oxigénio (12mg/L) 1070 Inoculação BDX (25g/hL) REDULESS (1g/hL) Inoculação PN4 (1g/hL) 1000