AVALIAÇÃO DO MORANGO EM CALDA SUBMETIDO A
DIFERENTES
CONCENTRAÇÕES
DE
AÇÚCAR
E
ACONDICIONAMENTOS.
Thalita Gomes Miranda1; Gilmar Vieira1; Aretusa Martins Teixeira1; Amanda Gonçalves Guimarães1; Ana Cláudia A. Massiere1; Bruno Oliveira Lafetá1; Nísia A.V. Dessimoni-Pinto1; Valter Carvalho de Andrade Júnior1;
1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Diamantina-MG, Rodovia MGT 367 - Km
583, nº 5000 - Alto da Jacuba. thalitamiranda@yahoo.com.br; vieira@ufvjm.edu.br; aretusateixeira@hotmail.com; amandagguimaraes@yahoo.com.br; caumassiere@gmail.com; brunoolafeta@yahoo.com.br; nisiavillela@yahoo.com.br; valterjr@ufvjm.edu.br;
RESUMO
Minas Gerais destaca-se por ser o maior produtor de morangos do país. A comercialização e a disponibilidade de morangos são restritas, devido à rápida deterioração dos frutos causada pela alta taxa respiratória, senescência e doenças pós-colheita. Diante da necessidade de um maior aproveitamento dos frutos in natura, este trabalho teve por objetivo conservar morangos em calda submetidos a diferentes concentrações de açúcar (40, 50 e 60°Brix) acondicionadas em recipientes de vidro sob a influência da luz e na ausência da mesma em diferentes intervalos de tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90 e 150 dias). Análises físico-químicas como vitamina C, pH, sólidos solúveis (SS) e Acidez total (AT) foram realizadas e os dados foram reportados e comparados neste trabalho. Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com três repetições, no esquema de parcelas subdivididas. Os dados foram submetidos ao teste Tukey a 5,0 % probabilidade. No final do experimento concluiu-se que, as formas de acondicionamento (com e sem influencia da luz) utilizadas influenciaram nos resultados das analises físico-quimica. A vitamina C e a AT apresentaram maiores valores nos morangos das embalagens com a incidência de luz. O pH e os SS, apresentaram maiores valores nas caldas de 50° para as duas embalagens. O parâmetro Vitamina C foi o que manteve níveis satisfatórios no final do experimento. Em relação aos parâmetros avaliados, conclui-se que a produção de morangos em caldas é uma alternativa boa e viável para incrementar a renda desses produtores.
Palavras-chaves: Fragaria ananassa Duch, Frutas em caldas, análise físico-química, morangos.
ABSTRACT
Minas Gerais stands out as the largest producer of strawberries in the country. The marketing and availability of strawberries are restricted due to the rapid deterioration of the fruit caused by the high respiratory rate, senescence and post-harvest diseases. Faced with the need for greater use of fresh fruit, this study aimed to develop strawberries in syrup and tested different concentrations of sugar ( 40, 50 and 60° Brix) packed in glass containers under the influence of light and in the absence the same in different storage time intervals ( 0, 30, 60, 90 and 150 days). Physical- Chemical analysis such as Vitamin C, pH, Soluble Solids (SS) and Total Acidity ( AT) were performed and data were reported and compared in this work. We used a completely randomized design with tree replications in split-plot. The data were submitted to Tukey test to 5,0% probability. At the end of experiment was concluded that the forms of packaging (with
and without the influence of light) used influenced the results of physicochemical analysis. Vitamin C and AT had higher values in the packaging of strawberries with the incidence of light. The pH and SS showed higher values in the tails of 50 ° for both the packaging. The parameter that Vitamin C was maintained satisfactory levels at the end of the experiment. The parameters evaluated, it is concluded that the production of strawberries in grout is a good and viable alternative to increase the income of producers.
Keywords: Fragaria ananassa Duch, fruit preserves, physical-chemical analysis, strawberries.
INTRODUÇÃO
O Estado de Minas Gerais está em primeiro lugar no ranking de produção nacional de morango com cerca de 40 mil toneladas/ano seguido pelos Estados de São Paulo com 29 mil toneladas/ano e Rio Grande do Sul (Antunes, 2010).
O fruto do morango é considerado não climatério (Chitarra & Chitarra, 2005), apresenta alta perecibilidade, e deve ser estocado por curtos intervalos de tempo. A comercialização e a disponibilidade de morangos são restritas, devido à rápida deterioração dos frutos causada pela alta taxa respiratória, senescência e doenças pós-colheita, que acarretam perdas consideráveis, tanto nutritivas quanto econômicas (Reis et al., 2008).
Os frutos após atingirem o estágio de maturação avançado, não atendem às
exigências do produto in natura, e são destinados aos processos de aproveitamento
agroindustrial, o que possibilita agregar valor ao produto e proporcionar uma fonte alternativa de renda aos agricultores de base familiar.
Segundo Sato et al. (2004), a conservação de frutas em caldas de açúcar, é uma alternativa promissora já que proporciona agregação de sabor e permite aumento da vida útil do fruto.
Segundo Alves & Garcia (1993) a incidência de luz é uma das causas da oxidação de vitamina C e de carotenóides, por acelerar a reação do ácido ascórbico com grupos amino produzindo pigmentos escuros por polimerização, provocando a degradação da cor, bem como, em algumas características sensoriais nos sucos de frutas.
Assim, a produção de frutas em calda, acondicionadas em embalagens apropriadas propiciará um maior aproveitamento dos frutos reduzindo as perdas durante o período de safra. Também incrementará a renda da família do agricultor propiciando a comercialização dos produtos fora da safra, facilitando o estoque, fixando mão de obra e
gerando lucros. A tecnologia de produção de doce em calda é de baixo custo, acessível e poderá ser implementada aos pequenos agricultores e agricultores familiares da região.
Diante de um maior aproveitamento da produção dos frutos de morangos, o presente estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos morangos em calda sob diferentes condições de acondicionamento e ao longo do armazenamento.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizados morangos da espécie Fragaria annanasa Duch, variedade Oso Grande, que apresentavam estágio de maturação ideal para ser consumido na forma in natura. O local de coleta dos frutos foi no município de Datas, MG, com latitude -18º 26´44”, longitude 43º 39´21”, altitude 1.231m. As atividades de pesquisa foram desenvolvidas no Laboratório de Biomassas do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Os morangos, antes de iniciar o processamento, foram selecionados por tamanhos e formas, em seguida retiraram-se os pecíolos e sépalas manualmente. Os frutos foram previamente sanitizados em água clorada a 10% por imersão durante 15 minutos e lavados em água corrente.
Antes do envasamento dos frutos, os recipientes de vidro foram submetidos ao processo de esterilização em água fervente (100±5oC) por 15 min.
Foram preparadas três caldas de açúcar com diferentes concentrações. Para o preparo das caldas, utilizou-se açúcar cristal e água, sendo misturados em recipiente inoxidável, fervidos nas proporções até a obtenção do Brix desejável. Os frutos foram pré-cozidos por 5 min nas respectivas caldas com concentrações de 40, 50 e 60° Brix e envasados em recipientes de vidro (500 mL) com tampa metálica, previamente esterilizados.
Após o envasamento dos frutos, os recipientes foram submetidos ao processo de pasteurização em água fervente por 30 minutos e resfriados. Em seguida, os recipientes com os morangos em calda foram envoltos com e sem papel alumínio, identificados e armazenados em prateleiras sob condições ambientais naturais. Durante o período de armazenamento as condições ambientais foram registradas por um termohigrografo digital (Datallogger Digital HT-500) que registrou temperatura média 21,03° ± 1,27°e
Os morangos em calda foram avaliados quanto as suas características físico-químicas em triplicatas. Avaliou-se pH, Vitamina C, Acidez Total de acordo com IAL (2005) e Sólidos Solúveis de acordo com AOAC (1992).
Foi adotado o delineamento experimental inteiramente casualizado com três repetições, no esquema de parcelas subdivididas 3 x 2 x 6, sendo estudado na parcela o efeito de três tratamentos com sacarose (40, 50 e 60°Brix), na primeira subparcela duas embalagens (na presença e na ausência do papel alumínio) e na última, o tempo (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias). Os dados foram submetidos à ANOVA, procedeu-se com o teste Tukey a 5,0 % de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 tem-se o desdobramento estatístico das embalagens em função do teor de sacarose (°Brix). Pode-se observar que, no geral, houve diferença significativa entre a incidência ou não da luz. A vitamina C e a AT apresentaram maiores valores nos morangos das embalagens com a incidência de luz e conservados na calda de 60°Brix. O pH e os SS também apresentaram maiores valores nas embalagens com luz, e conservados nas calda de 50° Brix .
Observa-se que houve diferenças dos teores de AT nas embalagens com e sem incidência de luz, sendo menores nas caldas de 50oBrix. Os valores médios de ácido ascórbico encontrados foram de 68,00 a 46,29mg, observa-se que houve diferenças com e sem incidência de luz, sendo menores nas caldas 50oBrix e maiores nas caldas de 60
oBrix. O pH e os SS oscilaram com e sem incidência de luz, sendo menores valores na
calda 40oBrix sem luz e 60 oBrix com luz, Tabela 1.
A qualidade do morango em calda em função do tempo de armazenamento está apresentada nas Figuras de 2 a 5 onde estão representados os valores da AT, vitamina C, pH e SS dos morangos em caldas em função do tempo de armazenamento.
A Figura 2 apresenta o gráfico dos valores médios da acidez total (AT) avaliados em função do tempo de armazenamento. Observa-se que houve um decréscimo nos teores de AT em relação ao período de armazenamento, o que pode ser explicado pela redução no teor de ácido ascórbico, já que o mesmo é um dos componentes da At. Esse fato foi também observado por Richards et al. (1996) estudando morangos em calda e por Sivieri et al. (1997) em geléias de morango comuns e dietéticas.
Segundo Rocha et al.(2008) os teores de Vitamina C na cultivar Oso Grande são entorno de 73 mg/100g. A partir dos 30 dias de armazenamento observa-se um decréscimo médio nos teores de Vitamina C de 36,8% em todos os tratamentos no final dos 150 dias, esse fato também foi observado por Novaes (1997) na elaboração de néctares comum e dietético de morango, por Sivieri et al. (1997) em geléias comum e dietética de morango, e por Prati et al. (2002), estudando carambolas em caldas, que observou um decréscimo de 29,88% em carambolas tipo ácidas e 36,80% para carambolas tipo doce no final de 6 meses de armazenamento. Os mesmos autores relatam que a redução no teor de ácido ascórbico pode ser explicada pela oxidação desse componente durante o armazenamento. O calor acelera a oxidação especialmente quando o alimento está em contato com cobre, ferro ou enzimas. Salomón et al. (1977) afirma que perdas de ácido ascórbico são comuns em produtos armazenados, em temperatura ambiente, por períodos prolongados. Mesmo assim, os valores obtidos ao final dos 150 dias de estocagem foram satisfatórios sendo em média de 46,29 mg/100g.
Os teores de SS em função do tempo de armazenamento estão representados na Figura 3, No geral não houve diferença nos valores encontrados para os SS observados no início e no final do armazenamento. No final dos 150 dias os morangos na calda de 50° Brix apresentaram os maiores valores de SS.
Os valores de pH estão representados na Figura 4 em função do tempo de armazenamento nas três caldas de sacarose (40°,50° e 60° Brix). Os três tratamentos variaram pouco o valor do pH ao longo do armazenamento e mantiveram um valor médio de 3,61, valor ideal para que não haja o desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum (Soler et al., 1991), este valor é um pouco maior do que o encontrado por Chim et al. (2006), que analisou doce de morango convencional. Segundo Zambiaze et al. (2006) o pH é alterado possivelmente devido à degradação de componentes da formulação ou da própria fruta, que durante o processo convencional liberam íons H+.
A vitamina C e a AT apresentaram maiores valores nos morangos das embalagens com a incidência de luz. O pH e os SS, apresentaram maiores valores nas caldas de 50° para as duas embalagens. O parâmetro Vitamina C foi o que manteve níveis satisfatórios no final do experimento. Em relação aos parâmetros avaliados, conclui-se que a produção de morangos em caldas é uma alternativa boa e viável para incrementar a renda desses produtores.
AGRADECIMENTO
À FAPEMIG pelo recurso financeiro e ao Laboratório de Biomassa e Tecnologia do Cerrado onde o experimento foi conduzido(LTBC).
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Tabela 1- Análise das varáveis em função das diferentes caldas de sacarose e das embalagens com e sem a incidência da luz. [Analysis of variables in function of the different sucrose syrups and packs with and without the incidence of light] Diamantina, 2010.
Caldas de sacarose (°Brix)
Embalagens 40 50 60 AT c/luz 0,58 aA 0,49 bA 0,59 aA s/luz 0,57aA 0,46 bB 0,57 aB Vit,C c/luz 52,28 bA 45,14 cA 55,82 aA s/luz 51,98 bA 39,52 cB 55,89 aA pH c/luz 3,63 bA 3,65 aA 3,59 cB s/luz 3,58 cB 3,65 aA 3,61 bA SS c/luz 19,47 cA 23,44 aA 20,96 bB s/luz 18,87 cB 23,45 aA 22,13 bA
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna, não se diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey a 5,0 % de probabilidade. [Means followed by same letter in the row and column capitals, not statistically different by Tukey test at 5.0% probability].
Figura 2. Comportamento da AT dos morangos em calda, em função do tempo de armazenamento.[Behavior of the AT strawberries in syrup, as a
function of storage time] Diamantina, MG, 2010.
Figura 3. Comportamento da vitamina C dos morangos em calda, em função do tempo de armazenamento[Behavior of vitamin C in the strawberry syrup as a function of storage time] Diamantina, MG, 2010.
Figura 4.Comportameto dos SS dos morangos em calda, em função do tempo de armazenamento[Comportameto SS strawberries in syrup, as a function of storage time]Diamantina, MG, 2010.
Figura 5. Comportamento do pH dos morangos em caldas em função do tempo de armazenamento [Behavior pH of strawberries grout according to the storage time] Diamantina, MG ,2010.
