APLICAÇÃO DE FARINHA DE VEGETAIS E FRUTA COMO
FONTE DE FIBRAS EM ALIMENTOS
F.R.A. Giollo
1, E.F. Silva
2, D.R. Ferreira
3, T.S. Colombo
4, J.T. Bieger
51- Tecnologia em Alimentos – Faculdade de Tecnologia SENAI Toledo – CEP: 85904-175 – Toledo – PR – Brasil, Telefone: (45) 3379-6157 – Fax: (45) 3379-6157 – e-mail: (francielle.giollo@pr.senai.br)
2- idem ao 1. 3 - idem ao 1. 4 – idem ao 1. 5 – idem ao 1.
RESUMO – A urbanização e o tempo escasso para o preparo da alimentação leva a carência de fibras nas refeições. Este estudo objetivou desenvolver farinha a base de vegetais e fruta desidratados, para enriquecer alimentos. Foram utilizadas cenoura, banana, couve-flor e vagem, os quais foram higienizados, passaram por branqueamento, sulfitação, desidratação a 60˚C por 13h e trituração. A desidratação foi em desidratador de cabine de bandejas de base fixa e circulação de ar. Após esse processo, cada um dos vegetais foi triturado em liquidificador doméstico para elaboração da farinha. Realizaram-se as análises de fibra bruta, cinzas e umidade na farinha. Os resultados da farinha para cinzas foi de 7,03%, umidade 14,79% e a quantidade de fibras foi de 30,9g em 100g de produto. Nessa proporção, há possibilidade de enriquecimento do alimento com fibras quando aplicada a proporção de 100g de farinha de vegetais ou fruta para 1000g de ingredientes secos de preparações. ABSTRACT – Urbanization and the time reduced for the preparation of food lead to lack of fiber in the meals. This study aimed to develop a flour based in vegetables and dehydrated fruits, to improve the nutritional characteristics, carrots, banana, cauliflower and green beans, which were cleaned, passed by bleaching, sulfite, dehydrated at 60 °C for 13h and grounded. Dehydration was done in dehydrator cabin with fixed base trays and air circulation. After drying, each plant was ground in a domestic blender to the flour prepare. There crude fiber analysis, ash and umidity in the flour were analyzed. The result of flour to ash was 7.03%, 14.79% moisture and amount of 30,9g fiber for 100g product. This proportion, the fibers from vegetables concentrated enabling enrichment when applied to 100g of flour to 1000g dry ingredients preparations.
PALAVRAS-CHAVE: desidratação, branqueamento, reidratação, fibras. KEYWORDS: dehydration, bleaching, rehydration, fibers.
1. INTRODUÇÃO
Com a urbanização e a redução do tempo gasto no preparo da alimentação da população, as refeições passaram a conter uma carência de nutrientes necessários para o funcionamento do organismo. Destaca-se a redução no consumo de fibras na alimentação, cuja recomendação estabelecida pela Nacional Academy of Sciences dos EUA é 38g de fibras totais para homens de 19 a 50 anos e 25g para mulheres da mesma faixa etária (Silva & Mura, 2010). Esta redução altera os benefícios relacionados ao consumo de fibras, entre eles redução na concentração de colesterol, obesidade e melhora do funcionamento gastrointestinal (Costa & Rosa, 2011). Segundo Chitarra
(2005), a carência de fibras na dieta pode contribuir para o aparecimento de numerosas doenças entre as quais apendicite, diabete, diverticulite, hemorroida, hérnia de hiato, obesidade, tumores no reto e câncer de cólon. Ao mesmo tempo, as pessoas se apresentam cada dia mais preocupadas com a qualidade alimentar, pois enquanto consumidores tem ciência dos benefícios de uma alimentação variada, o que afeta diretamente a saúde.
As fibras englobam as diversas substâncias que compõem as paredes celulares das plantas como a celulose, hemicelulose e pectina, e algumas substâncias que não fazem parte das paredes como mucilagens, gomas e lignina (Zambiazi, 2012).
Decorrente do interesse da população em consumir alimentos que sejam de qualidade e, superar as necessidades da alimentação saudável, Morais (2015), relata que houve um crescimento de 25% de aumento na procura de alimentos enriquecidos na região Sul do Brasil, o que também é justificado pelo fato da alimentação dos brasileiros ter pouca ingestão de frutas, legumes e verduras. Este fato também está levando diversos fabricantes a incluir alimentos funcionais e enriquecidos em suas linhas de produção.
Os alimentos mais ricos em fibras de uma forma geral são os grãos e cereais (Silva & Mura, 2010). O mercado de alimentação saudável no Brasil está aquecido. O fato dos brasileiros serem muito preocupados com seu corpo e forma física pode estar relacionado, pois assim estes tendem a investir em produtos de gerenciamento de peso, a fim de se sentir bem. As novas diretrizes da alimentação enfatizam o consumo de alimentos frescos, não transformados, que incluem frutas e legumes; limitar o consumo de alimentos processados e evitar o consumo de alimentos ultra-processados, o que representa um desafio para as vendas de alimentos e bebidas em geral (BRASIL, 2008). Além da utilização in natura, a redução da umidade (desidratação) tem se mostrado um meio bastante eficaz de viabilizar o uso industrial dos vegetais, pois facilita o transporte e armazenamento (Luvielmo et al., 2012).
A partir da desidratação dos vegetais, as fibras podem ser aplicadas para o enriquecimento de alimentos. Conforme Brasil (1998), o alimento enriquecido apresenta papel metabólico ou fisiológico no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Para a alegação de enriquecido, a porção de alimento deve fornecer no mínimo 3g de fibras para alimentos sólidos e 1,5g em líquidos para 100g ou 100mL. A proporção do nutriente enriquecido deve estar contida no rótulo, na tabela de informação nutricional.
Por meio deste estudo buscou-se elaborar uma farinha preparada a partir de fruta e vegetais desidratados para complementar a alimentação com fibras e, identificar a quantidade de farinha a ser incrementada em formulações (pães, biscoitos, massas) para enriquecer alimentos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O estudo experimental para elaboração de farinha enriquecida com fibras usando-se fruta e vegetais desidratados foi realizado na Faculdade de Tecnologia SENAI Toledo, no período de setembro de 2014 a maio de 2015.
Para o desenvolvimento foram utilizados vegetais e fruta, que estavam em época de safra, com baixo custo e que em sua composição apresentavam quantidade significativa de fibras solúveis e insolúveis, conforme Tabela 1 TACO (2011). Utilizou-se cenoura, vagem, banana verde e couve-flor, os quais foram adquiridos em supermercados locais.
Os vegetais foram utilizados inteiros e passaram por uma limpeza e inspeção (lavagem e descarte das partes com injúrias), sanitização (imersão em solução de hipoclorito a 2%), branqueamento (vegetais imersos em água a 100ºC por 3 minutos e resfriamento rápido) e sulfitação (imersão em solução de bissulfato de sódio Na2S2O5 a 2%) (Luvielmo et al., 2012). Os legumes e
frutas foram fatiados em multiprocessador com disco de corte para se obter um corte padrão de 5 mm. Posteriormente os alimentos foram acondicionados em bandejas e desidratados em estufa a 60˚C por
13h. A desidratação foi realizada em desidratador de cabine de bandejas de base fixa e circulação de ar. Após desidratação, cada um dos vegetais foi triturado em liquidificador doméstico para confecção da farinha (Luvielmo et al. 2012). Para elaboração da farinha mista foram utilizadas porções diferentes dos produtos desidratados devido ao seu rendimento e aparência, após a desidratação, adicionou-se 60g de cenoura, 30g de vagem, 60g de banana e 60g de couve-flor, sendo em seguida, homogeneizada manualmente.
A farinha foi submetida às análises de umidade, cinzas e fibra bruta, realizadas em triplicata, de acordo com AOAC (1998). Após análise de fibras, foi identificada a quantidade de farinha a ser adicionada em formulações de forma a enriquecer os alimentos, conforme legislação (Brasil, 1998).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a desidratação a cenoura e a banana originaram uma farinha fina, já a couve-flor e a vagem após moagem apresentaram-se na forma de flocos, com granulação maior, permanecendo visíveis na mistura das farinhas. Na aplicação da farinha em alimentos observou-se que em contato com a água os vegetais adquiriram corpo e cor.
Decorrente do processo de desidratação houve uma redução de peso dos vegetais, devido à redução da umidade, conforme a Tabela 1.
Tabela 1 - Rendimento dos vegetais após processo de desidratação
Vegetais Peso inicial (g) Peso Final (g) Rendimento %
Banana 1350 236 17,48
Vagem 490 41 8,37
Couve-flor 1640 107 6,52
Cenoura 1250 77 6,16
A banana apresentou rendimento de 17,48%, inferior ao encontrado por Santos et al. (2012) com rendimento de 21,54%. A cenoura apresentou o menor rendimento 6,16%, entre os vegetais.
Após a desidratação a umidade dos vegetais apresentou-se em 18,76g.100g–1 para vagem e couve-flor 21,01g.100g–1. Níveis elevados em relação à cenoura 6,48g.100g–1 e a banana 5,25g.100g–1 (Tabela 2). No trabalho realizado por Batista et al. (2011) foram obtidos 12,68 ± 1,89g.100g-1 de
umidade na cenoura. Já a banana permaneceu com umidade acima do encontrado em outro estudo realizado 3,30g.100g–1 (Borges et al., 2009).
Morais (2015) relata que alimentos com baixo teor de umidade fornecem bons resultados para originarem farinhas finas. Misturas muito úmidas causam a formação de grânulos grandes e frágeis, o que corrobora os resultados obtidos neste estudo, ou seja, a cenoura e a banana com umidade mais baixa apresentaram grânulos mais finos, a vagem e a couve-flor com umidade elevada apresentaram grânulos maiores e em forma de flocos.
Tabela 2 - Teor de umidade e cinza dos vegetais desidratados e da farinha (g.100 g-1 b.s.)
Amostras Umidade Cinzas
Cenoura 6,48±0,05 8,14±0,08 Banana 5,25±0,03 5,00±0,15 Vagem 18,76±0,13 6,56±0,16 Couve-flor 21,01±0,10 9,14±0,03 Farinha 14,79±0,43 7,03±0,12
Com a mistura dos vegetais e fruta, a umidade permaneceu dentro do aceitável para a farinha (14,79%) em elação ao regulamentado pelas Boas Práticas de Fabricação, ou seja, não excedeu 15,0% (Brasil, 1996). Esses valores de referência são importantes para que não ocorram alterações em suas características, inibindo o crescimento microbiano e deterioração.
Os resultados de cinzas obtidos para a cenoura desidratada neste estudo, 8,14g.100g–1, foram semelhantes ao de outro estudo 8,85g.100g–1 (Batista et al., 2011). A banana permaneceu com umidade de 5,00g.100g–1 valor semelhante ao encontrado por Santos et al. (2012), de 5,3g.100g–1.
As análises de cinzas, ficaram acima dos parâmetros da farinha integral de trigo, em que o teor máximo de cinzas deveria ser 2,0% em base seca (Brasil, 1996). O conteúdo de cinzas se torna importante para os alimentos ricos em certos minerais, o que implica em seu valor nutricional (Zambiazi, 2010).
Embora o termo “farinha” é citado na legislação como sendo obtida através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado (Brasil, 1996), a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 também referencia como farinhas os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos (Brasil, 2005).
A quantidade de fibra da farinha elaborada foi considerável, pois a desidratação concentrou as fibras dos vegetais utilizados na elaboração, passando a conter 30,9g de fibras em 100g de farinha. O teor de fibras em 100g da Farinha de trigo integral convencional hoje atinge cerca de 10g, já em farinha de trigo branca é de cerca de 1 g, valores bem abaixo do encontrado na farinha preparada neste estudo. O mesmo aconteceu em comparação a farinha de centeio (15,5g em 100g de produto), indicada pela TACO (2011) como a farinha com maior quantidade de fibras disponível.
Considerando-se os resultados obtidos na análise de fibras, para utilizar a alegação de enriquecido com fibras a quantidade da farinha que deve ser aplicada em produtos elaborados em domicílios ou industrialmente, corresponde a 100g da farinha elaborada com fruta e vegetais para cada 1000g de insumos secos, na formulação de alimento sólido e 100g da mesma farinha em 2000 mL em alimentos líquidos.
Assim sendo, a farinha de fruta e vegetais se apresenta como uma forma de enriquecimento de fibras em alimentos como massas, pães, sopas e como acompanhamento na alimentação, com o intuito de adicionar fibra ao alimentos.
5. CONCLUSÃO
A desidratação de vegetais e fruta se apresenta como opção para utilização de alimentos mesmo fora de safra, em forma de farinha mista e com quantidade de fibra significativa (30,9g) em 100g de produto. Dessa forma, a utilização de 100g da farinha elaborada com fruta e vegetais para cada 1000g de insumos secos, na formulação de alimento sólido e 100g da mesma farinha em 2000 mL em alimentos líquidos é uma possibilidade para o enriquecimento de alimentos, tais como pães, biscoitos, massas.
6. REFERÊNCIAS
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Brasil. (2005). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. (Resolução RDC nº 263, de 22 de Setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
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