DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE BROWNIE FUNCIONAL

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¹ Faculdades Ponta Grossa. Curso de Nutrição. Trabalho de Conclusão de Curso. Ponta Grossa–PR. Email: lidialiria@hotmail.com.

² Pós-Doutor. Faculdades Ponta Grossa. Docente do Curso de Nutrição. Ponta Grossa–PR.

Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais – CESCAGE

http://www.cescage.edu.br/revistanutrir

ISSN: 2358-2669 / 8ª Edição (JUL - DEZ) de 2017.

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE BROWNIE FUNCIONAL

Lídia Líria Danilau Pedroso da Silva ¹ Dorivaldo da Silva Raupp ²

RESUMO: Uma parcela significativa dos consumidores manifesta interesse em práticas

alimentares nutritivas e que promovam a saúde. Assim, disponibilizar ao mercado produtos alimentícios nutritivos e saudáveis vem sendo uma tendência do setor de produção de alimentos. A proposta da pesquisa consistiu em desenvolver um produto brownie, nutritivo e saudável, e que, apresente características similares, de textura, sabor e coloração ao do produto convencional (comum/referência). A partir dos diferentes processos testados, foram desenvolvidos dois produtos „brownie‟ isentos de glúten e de lactose, os quais contêm linhaça dourada, bem como apresentam alta proporção de fibra alimentar e de ácidos graxos poli-insaturados (ômega-3). Os produtos „brownie funcional‟ desenvolvidos obtiveram boa aceitação com relação às suas características sensoriais de textura (P14 90% e P15 90,4%) sabor (P14 68% e P15 63%) e coloração (P14 100% e P15 94,5%) e assim como, obtiveram (P14 64,8% e P15 70,2%) intenção de compra. Os produtos „brownie funcional‟ foram recomendados para produção e consumo, principalmente para indivíduos que buscam por alimentos nutritivos e saudáveis, como os intolerantes a lactose e os portadores de doença celíaca.

PALAVRAS-CHAVE: ALIMENTO FUNCIONAL, NUTRIÇÃO, SAÚDE.

DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL BROWNIE

ABSTRACT: A significant portion of consumers expresses interest in nutritional and

dietary practices that promote health. So, make available to the nutritious and healthy food products market has been a trend in the food production sector. The proposal of the research was to develop a product, nutritional and healthy brownie and similar features, texture, flavour and colour, the conventional product (common/reference). From the different processes tested, were retrieved from two brownies lactose-and gluten-free, which contain Golden flaxseed, as well as present high proportion of dietary fiber and polyunsaturated fatty acids (contains Omega-3). The products functional brownies obtained good acceptance with respect to their sensory characteristics of texture, flavour and colour, and also had a good intention to purchase. The products functional brownies were recommend to production and consumption, especially for individuals seeking in the market for nutritious and healthy food, such as lactose intolerant individuals and those with celiac disease.

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1 INTRODUÇÃO

A procura no mercado cada vez maior por produtos alimentícios, que, além de sabor e aroma agradáveis, também apresentem qualidade nutritiva e

algum benefício a mais para o

organismo, tem sido motivada pela conscientização dos consumidores em relação à saúde, e, isso tem ocasionado um grande impulso no setor alimentício (GRANADA, 2005).

Os alimentos funcionais

constituem um setor em crescimento nas

indústrias alimentícias, pois tem

aumentado o número de pessoas com maior conscientização sobre qualidade de vida e buscam nesses alimentos obter um efeito benéfico à sua saúde, além dos benefícios nutricionais (VENTURA 2004). São vistos pelos consumidores como uma nova fonte de produtos alimentícios que conferem benefícios à saúde e

trazem inovações comparadas aos

alimentos convencionais (MORAES;

COLLA, 2006).

“Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo Japão na década de 80 do século XX, através de um programa de governo que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida” (ANJO, 2016).

Um alimento é considerado

funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de

possuir os adequados efeitos

nutricionais, de maneira que afete

positivamente o bem-estar e a

manutenção da saúde do consumidor e reduza o risco a doenças crônicas e

cardiovasculares (MORAES; COLLA,

2006).

Segundo a norma oficial (RDC n°18 de 1999), descreve que os

alimentos funcionais devem possuir componentes fisiologicamente ativos, ou seja, substâncias bioativas ao organismo humano que resultam em benefícios adicionais aos da nutrição, além de

poderem prevenir doenças e

promoverem a saúde

(BRASIL/MS/ANVISA, 1999).

Entre os alimentos funcionais, os prebióticos têm sido estudados como

ingredientes em vários alimentos

funcionais, como, biscoitos, bolos,

sorvetes e bebidas lácteas. A

funcionalidade dos alimentos prebióticos está relacionada a uma atuação direta

com o aumento do tempo de

esvaziamento gástrico, modulação do trânsito do trato gastrointestinal, diminuição de colesterol via adsorção de ácidos biliares e por meio de atuação

indireta, modulando a fermentação

microbiana pelo estímulo de bactérias bífidas responsáveis por aumento de ácidos graxos, diminuição de pH e diminuição na absorção da amônia (BORTOLOZZO, QUADROS, 2007).

A fibra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingredientes, pois sua composição de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e amido resistente, dentre outras

substâncias, confere diferentes

propriedades funcionais, aplicáveis à indústria de alimentos, na produção de

diferentes produtos como bebidas,

sobremesas, biscoitos, massas e pães (OLIVEIRA, 2002). A farinha de maracujá contém um alto teor de fibra alimentar (66,37 ± 0,71 g/100g) e apresenta propriedades funcionais tecnológicas, tendo uma alta capacidade de retenção,

absorção e adsorção de água

(CÓRDOVA, 2005).

As oleaginosas são consideradas como alimento naturalmente funcional, ricas em nutrientes importantes. Contém macronutrientes (lipídios, proteínas e carboidratos), micronutrientes (vitaminas e minerais, como vitamina E, selênio, manganês, magnésio, zinco, ácido fólico

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e cobre) além de ácidos graxos essenciais, fosfolipídios, tocoferóis, fitosteróis, e fitoquímicos (ácidos fenólicos, carotenoides, flavonoides) (GÓMEZ, 2003).

As castanhas e nozes são fontes de fibras (1,75 g de fibra solúvel por 100 g de nozes) e compostos bioativos. A presença de compostos fenólicos é mais relevante em nozes Pecã (COSTA; ROSA, 2008).

A linhaça é um alimento vegetal único que oferece benefícios potencias para a saúde cardiovascular. É fonte de ácido alfa-linolênico (Ômega-3) e possui fibras insolúveis e as solúveis lignanas e pectina, que ajudam a diminuir a taxa de

glicose e colesterol no sangue

(OLIVEIRA, 2006). A linhaça possui alto índice de ácidos graxos polinsaturados (73%), moderado em ácidos graxos monoinsaturados (18%) e baixos em ácidos graxos saturados (9%). Em média a linhaça contém 32%-45% de gordura,

sendo 51%-55% de alfa-linolênico

(ômega-3) e 15%-18% de linoléico (ômega-6), 29%-25% de proteínas, 20%-28% de fibra dietética total, 4% a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas (MORRIS, 2001).

O leite de coco usado em várias

substituições em que segundo

informações contidas na Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011) o leite de coco, possui na sua constituição alguns minerais como: fósforo, cálcio, ferro e magnésio.

Açúcar mascavo é aquele de característica marrom e com gosto de melado de cana, possui um sabor forte que não agrada a todos e é mais úmido que outros açúcares. O açúcar mascavo é o açúcar quase bruto, por isso é considerado saudável dentre outros açúcares, sendo utilizado principalmente em tortas, bolos e pães. Como ele não

passa pelas etapas seguintes de

refinamento, conserva as vitaminas e os minerais como cálcio, o ferro, o magnésio, o fósforo e o potássio (SOUZA; BRAGANÇA, 1999).

O número de produtos oferecidos sem glúten e sem lactose é pequeno e é ainda menor longe dos centros urbanos, o que dificulta muito a realização correta da dieta em indivíduos portadores da doença celíaca e intolerantes a lactose ( SIMON, 2014).

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune, causada por uma sensibilidade à proteína do trigo, a gliadina, bem como à outras proteínas semelhantes, como as da cevada e do centeio. É caracterizada pela intolerância do organismo ao glúten, levando à má-absorção intestinal, devido à atrofia de vilosidades intestinais. (SIMON, 2014).

Quando o indivíduo é

diagnosticado com uma destas reações, é necessário que haja a eliminação do alimento que vem causando tais efeitos, para manter a saúde e bem-estar

(SCHUPPAN; JUNKER; BARISANI,

2009).

Dentre os substitutos do trigo mais

utilizados em preparações para

indivíduos portadores de doença celíaca está a farinha de arroz (TURABI;

SUMNU; SAHIN, 2010). Por ser

hipoalergênica, de coloração branca, sabor e aroma neutros, a farinha de arroz é muito utilizada em receitas sem glúten, pois é a que mais se assemelha à farinha de trigo (CAPRILES, ARÊAS, 2011).

A intolerância à lactose é uma doença que ocorre devido à ausência da enzima lactase, quebra a lactose em glicose e galactose, podendo aumentar com o decorrer da idade (ABATH, 2013).

Frequentemente a elaboração da dieta sem glúten e sem leite dificulta as opções e preparo dos alimentos (SIMON,

2014). Além disso, os alimentos

substitutos podem apresentar

características sensoriais indesejáveis, podendo resultar em diferenças na textura, cor e sabor dos alimentos, o que prejudica a aceitação dos produtos e

adesão ao tratamento (MAHAN;

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Segundo Komatsu, Buriti e Saad (2016), o desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, simultaneamente, sejam atrativos, saborosos e saudáveis. Logo, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa a saúde e o bem estar.

A cor e a aparência são os fatores mais importantes na decisão de compra do consumidor, já que o aspecto visual fornece as primeiras decisões sobre a qualidade do alimento, influenciando nos estímulos para os outros atributos sensoriais e consequentemente para a preferência (DUTCOSKY, 2013).

O brownie é uma sobremesa de origem americana, sua textura está entre bolo e uma espécie de cookie. Com o tempo deram ainda um toque mais sofisticado a preparação acrescentando castanhas e pedaços de chocolate à massa, servidos em pequenos pedaços

quadrados (SIMON, 2014). As

características da massa de um brownie revelam que não é necessária alta incorporação de ar. Feeney et al.(1988) declara que os brownies tendem a formar uma camada densa e cremosa por dentro, e uma camada superficial mais firme.

A pesquisa teve por proposta

desenvolver um produto „brownie

funcional‟ nutritivo e saudável, isento de lactose e de glúten, e, similar ao convencional com relação aos atributos sensoriais de textura, sabor e coloração. Também, avaliou a aceitação do produto „brownie funcional‟ desenvolvido com relação às suas características sensoriais de textura, sabor e coloração, bem como a intenção de compra.

2 MATERIAL E MÉTODO

A pesquisa faz parte do conteúdo programático das disciplinas TCC1 e TCC2 do curso de Nutrição, das Faculdades Ponta Grossa (FPG).

A proposta da pesquisa, que consiste em desenvolver um produto

“brownie funcional”, modifica a

formulação do produto “brownie

convencional” (comum/referência) para a obtenção de um novo produto “brownie” mais nutritivo e saudável.

A parte experimental da pesquisa de TCC2 constituiu de duas fases:

 Na primeira fase, foram realizados

experimentos testes de

processamento tendo por fim o desenvolvimento do produto “brownie funcional”.

 Na segunda fase, o produto

desenvolvido foi avaliado

sensorialmente por indivíduos adultos voluntários e não treinados, para determinar a aceitação do produto.

Nos experimentos de processamento foram usados equipamentos e utensílios de cozinha industrial: Equipamentos de Proteção Individual (EPI‟s) sendo (touca, protetor da região bucal e nasal, jaleco); colheres; recipientes plásticos e inox; balança digital; fogão industrial; forno

com controle de temperatura;

embalagens laminadas e processador.

Os ingredientes alimentícios

testados foram: cacau em pó; ovo; açúcar mascavo; farinha de arroz; fécula de batata; farinha de linhaça; farinha de amêndoas; fibra de maracujá; leite de coco; óleo de coco; bagaço de coco; óleo de canola; óleo de soja; azeite de oliva; nozes; gelatina; lecitina de soja; goma xantana; água; fermento químico e biológico, que foram realizados na cidade de Ponta Grossa, em uma cozinha Industrial de um estabelecimento

comercial “Formigueiro`s Os

(5)

produto “brownie funcional”, consistiram de duas etapas:

 Na primeira, o propósito foi

aperfeiçoar a proporção dos

ingredientes para resultar em produto apresentando características de textura, sabor e coloração similares

ao do produto “brownie

convencional”, já existente no mercado;

 Na segunda etapa, os processos

recomendados tendo por

comparação o brownie convencional a textura, sabor e coloração, foram

novamente processados para a

obtenção de quantidades adequadas de produto “brownie funcional”, tendo por finalidade a avaliação sensorial. A Figura 1 representa o fluxograma

das etapas básicas de

processamento, processos testes, para a produção do produto “brownie funcional”.

Figura 1 – Etapas básicas de processamento do produto “brownie funcional”.

Ingredientes: pesagem  Mistura e homogeneização  Forma  Tratamento térmico (TT)  Produto pronto  Fatiamento  Embalagem 

Identificação – Informações nutricionais

Os procedimentos de mistura de ingredientes tendo por finalidade

maximizar a homogeneização consistiram em:

(a) Misturar os ingredientes sólidos farináceos até obter uma mistura homogênea, e, a seguir, incluir os ingredientes gordurosos, aos poucos,

até obtenção de uma mistura

homogênea; foi acrescentado as

nozes e misturado até completa homogeneização.

(b) A clara de ovo foi separada e agitada em batedeira até obtenção de aspecto de neve, e, a seguir, foi acrescentado o açúcar mascavo e continuado a mistura na batedeira;

após obter homogeneização, foi

acrescentado a gema e continuado a

misturar na batedeira por 30

segundos. Os ingredientes líquidos, como a água de coco e a água, foram acrescentados nessa mistura.

(c) Finalmente, a mistura de (a) foi incorporada em (b), aos poucos e continuamente, até obtenção de uma massa homogênea; esta massa foi

espalhada em forma própria e

colocada em forno, previamente

aquecido e estabilizado na

temperatura de 200ºC, por tempo que variou de 12 até 18 minutos.

O teste de análise sensorial do produto alimentício desenvolvido, o “brownie

funcional”, ocorreu no Campus de Olarias das Faculdades Ponta Grossa, e, dele

(6)

voluntários e não treinados, os

acadêmicos, professores e funcionários da Instituição.

A aceitabilidade do produto

desenvolvido foi avaliada quanto aos atributos sensoriais de textura, sabor e coloração, por meio de escala hedônica

de pontos, (Quadro 01) bem como a intenção de compra (DUTCOSKY, 2013; MEILGAARD et al., 2006). Os dados da análise sensorial foram analisados estatisticamente usando a análise de frequência.

Quadro 1 – Ficha utilizada na análise sensorial do produto “brownie funcional”.

Avaliação sensorial de “BROWNIE FUNCIONAL”

Nome: _________________________________________________________ Escolaridade: ___________________________________________________ Faixa etária: ( )18-25anos; ( )26-35anos; ( )acima de 35anos

Sexo: ___________________

Você consome BROWNIE? ( )Sim; ( )Não

Com qual frequência? ( )semanal; ( )quinzenal; ( )mensal.

Você está recebendo uma amostra de “BROWNIE FUNCIONAL” para avaliação quanto aos atributos sensoriais de: textura, sabor, coloração. Usar a escala hedônica de pontos a seguir:

7 – Gostei muitíssimo 6 – Gostei muito

5 – Gostei moderadamente

4 – Nem gostei, nem desgostei

3 – Desgostei moderadamente 2 – Desgostei muito

1 – Desgostei muitíssimo

Textura Sabor Coloração

Se você encontrasse o produto à venda, você o compraria? ( )Sim; ( )Não Comentários:

Fonte: Autoria própria, 2017.

A proposta de pesquisa foi

aprovada pelo CEP – Comitê de Ética em Pesquisa, da Plataforma Brasil (CAAE:

62627416.7.0000.5689) Número do

Comprovante: 126608/2016.

Integraram o projeto de pesquisa, além da “Ficha” para a avaliação sensorial do produto “brownie funcional” (Quadro 1), também o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE e o Termo de Autorização de Uso

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de Imagem e/ou Entrevista, os quais estão apresentados no Anexo.

As respostas obtidas e avaliadas foram: proporção dos ingredientes para a

formulação do produto “brownie

funcional” (caracterização de processo); construçãode informações nutricionais para rotulagem do produto, de acordo

com a norma da ANVISA

(BRASIL/MS/ANVISA, 2003/1998);

atributos sensoriais (textura, sabor, coloração) e intenção de compra, bem

como, uma recomendação de processo para a produção do produto “brownie funcional”.

Não houve riscos da pesquisa,

porque no produto alimentício

desenvolvido e testado em avaliação

sensorial foram aplicados os

“Procedimentos de Boas Práticas de

Processamento”, os quais são

comumente exigidos para a fabricação segura desse tipo de produto alimentício.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados dos processos

testados tendo por fim o

desenvolvimento do produto “brownie

funcional” estão apresentados no

Quadro 2.

Quadro 2 – Formulações para processamentos testes de produtos „brownie funcional‟.

Experimento Experimento Experimento Experimento Experimento

Identificação 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 Cacau, g 80 100 80 80 80 60 80 80 80 100 100 100 90 90 90 90 Farinha de arroz, g 50 30 30 30 30 30 50 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Fécula de batata, g - - - 50 25 25 25 25 25 25 25 Farinha de linhaça 10 10 13 13 13 13 15 15 15 30 30 30 30 30 30 30 dourada, g Farinha de amêndoas, g 50 50 50 50 50 50 - - - - - - - - - - Fibra de maracujá, g 50 50 70 70 70 70 100 100 100 100 120 120 120 120 120 160 Goma xantana, g - - - - - - - 5 8 Gelatina (pó incolor), g - - 6 6 6 6 15 20 - - 30 40 40 40 - - Lecitina de soja, g 5 3 6 6 6 6 12 12 - - - - - - - - Nozes granulada, g - 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Óleo de coco, g 100 100 100 100 100 100 - - - - - - - - - - Azeite de oliva, g - - - 100 - - - - - - - - - Óleo de soja, g - - - 100 100 - - - - - - - Óleo de canola, g - - - 80 80 80 80 80 80 80 Açúcar mascavo, g 130 100 80 100 100 100 100 100 100 100 130 140 140 140 140 150 Ovo, g 104 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 Leite de coco, g 100 150 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 200 200 200 Bagaço de coco (*), g - 35 35 35 35 35 - - - - - - - - - -

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Água, g - - - 20 30 40 120 80 80 40 80 250 250 300 300 250 Fermento, g 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 Forno (200°C), minutos 18 15 12 15 15 15 15 15 15 15 10 15 15 15 17 15 Massa de ingredientes, g 700 843 835 875 885 875 958 903 921 921 1031 1221 1211 1248 1213 1216 Massa crua (na forma), g - - - - 1220 1190 1233 1202 1207 Massa produto final, g 644 775 758 805 815 810 880 835 877 843 971 1146 1157 1001 1113 1136 Perda de massa (forno), - - - _- _- _- _- _- _- _- _- ₇₄ ₃₃ _{73 104} ₇₁ g

Perda de massa, g (ao 40 44 53 46 46 41 54 44 20 54 46 62 41 247 100 80 colocar na forma e no

forno) (*)

Preparado no momento do processo: ½ coco (fruta) e 500 mL de água quente; batido no liquidificador, depois peneirado. Matéria retida na peneira constituiu o bagaço de coco. (P) Processos.

Fonte: Autoria própria, 2017.

Experimento 1:

Os produtos dos processos P1 e

P2 (Quadro 2) apresentaram

características de textura e sabor muito próximas, sendo que no produto P2

estas foram levemente melhores.

Ambos produtos apresentaram textura macia (P2 mais que P1), massa levemente umedecida e coloração própria de um produto “brownie”, porém, apresentaram sabor residual levemente amargo e farináceo, menos no produto P2, bem como facilidade para se desintegrar ao corte de fatiamento (P1 mais que P2).

Embora no processo P3 (Quadro 2) as proporções de ingredientes que apresentam propriedades funcionais foram comparativamente diferentes, mais 20,0g de fibra de maracujá e mais 3,0g de farinha de linhaça dourada, bem como o acréscimo de 6,0g de gelatina (pó incolor), tanto a textura como o sabor do produto final obtido

foram comparativamente mais

desagradáveis. O “brownie funcional” se

apresentou duro, seco e

acentuadamente amargo.

As características organolépticas de duro e seco para a textura do produto P3 podem ser explicadas devido à maior proporção de fibra de maracujá e de farinha de linhaça dourada na formulação, bem como ao

acréscimo de gelatina. Esses

ingredientes alimentícios, por serem altamente hidratáveis, necessitam de água em quantidades suficientes para produzir um gel de textura macia.

Experimento 2:

Contrastando com os processos P1, P2 e P3 do Experimento 1, nos processos P4, P5, P6 (Experimento 2) foi acrescentado água como ingrediente na formulação em quantidades de 20,0g,

30,0g e 40,0g (Quadro 2),

respectivamente. Também, a quantidade de cacau foi diminuída para 60,0g no P6,

enquanto que, nos outros dois

processos, P4 e P5, foi mantida em 80,0g. Os demais ingredientes foram

quantitativamente iguais nos três

(9)

Em comparação com o produto P3 (Experimento 1), os produtos dos processos P4, P5 e P6 (Experimento 2) apresentaram massa mais macia e umedecida, porém, esses produtos também se desintegraram, como os produtos dos processos P1 e P2, durante o fatiamento.

O produto final do processo P6 foi levemente mais umedecido. No processo P6 foi acrescentado mais água (40,0g), enquanto que, nos processos P4 e P5 foi

acrescentado menos água, 20,0g e 30,0g, respectivamente.

O acréscimo de açúcar na

formulação dos processos P4, P5 e P6 contribuiu para amenizar o sabor amargo desagradável percebido no produto P3, contudo, um residual levemente amargo e farináceo permaneceu nos produtos desses processos. Além disso, os produtos dos processos P4, P5 e P6

foram acentuadamente oleosos na

aparência superficial e ao toque, uma característica não desejável para um produto “brownie”.

Experimento 3:

A retirada dos ingredientes óleo de coco e farinha de amêndoas nos processos P7, P8 e P9 do Experimento 3 (Quadro 2) amenizou a aparência desagradável de oleosidade superficial do “brownie”, a qual foi observada nos produtos P4, P5 e P6 do Experimento 2.

Também, foram acrescentados

ingredientes contendo propriedades

funcionais e que apresentam alta capacidade de hidratação: a fibra de maracujá de 70,0g para 100,0g; e, a farinha de linhaça dourada de 13,0g para 15,0g. A gelatina, fonte colágeno, foi aumentada de 6,0g para 15,0g no processo P7 e para 20,0g no processo P8, e, o processo P9 não recebeu gelatina. Por isso, os produtos desses processos receberam mais água em quantidades de 120,0g, 80,0g e 80,0g, como ingrediente na formulação inicial, respectivamente.

O amido e as fibras alimentares,

presentes principalmente nos

ingredientes farináceos usados nessa pesquisa, bem como o colágeno, constituem nutrientes, que, quando

aquecidos requerem água em

quantidades adequadas para formação de um “gel‟, o qual influi nas

características organolépticas do

produto final, principalmente na textura. Assim, a quantidade de água na formulação inicial e o tempo de aquecimento em forno devem ser suficientes para permitir uma hidratação adequada desses nutrientes presentes nos ingredientes alimentícios que

integram as formulações dessa

pesquisa, como a farinha de arroz, a fécula de batata, a fibra de maracujá, a linhaça dourada, o cacau, as nozes e a gelatina.

Os produtos P7 e P8

apresentaram características de

levemente umedecidos e textura macia, sendo que o produto P8 teve mais liga e, por isso, não se desintegrou durante o seu fatiamento, contrastando com o produto P7. O produto P7 apresentou um sabor residual de azeite de oliva. E, embora o sabor do produto P8 foi

comparativamente mais agradável,

ambos os produtos apresentaram um residual farináceo e levemente amargo. A coloração de ambos foi característica de um “brownie”.

O produto P9 apresentou maior volume, textura macia e sua massa foi levemente úmida, porém, a coloração,

fortemente de caramelo, não foi

característica de um “brownie”. No produto P9, em comparação com o P8,

(10)

foi acrescentada 50,0g de fécula de batata na formulação, e, não apresentou os ingredientes gelatina e lecitina de soja.

Experimento 4:

Nesse experimento foram

testadas, em comparação com os

anteriores, formulações tendo por

propósito a obtenção de um “brownie” mais macio, mais umedecido e com mais liga. Por isso, foi acrescentado maiores proporções de ingredientes altamente

hidratáveis e testado diferentes

quantidades de água (40,0g, 80,0g, 250,0g, 250,0g) como ingrediente.

Nas formulações dos processos P11, P12 e P13 (Quadro 2) foi acrescentado mais açúcar mascavo,

130,0g, 140,0g e 140,0g,

respectivamente, contra 100,0g do P10. E, o ingrediente cacau foi mantido em quantidade de 100,0g nos processos P11 e P12, mas, no P13 foi diminuído para 90,0g. Essas propostas tiveram por propósito minimizar, nos produtos P11, P12 e P13, a percepção do sabor

amargo característico do cacau,

tornando-os sensorialmente mais

agradáveis.

Com relação a melhoria da textura, tendo por propósito deixar o produto final mais macio e umedecido, foram feitas as seguintes propostas: o ingrediente fibra de maracujá foi aumentado de 100,0g no processo P10 para 120,0g nos processos P11, P12 e P13; o ingrediente gelatina (pó incolor) foi acrescentado em quantidades de 30,0g, 40,0g e 40,0g nos processos P11,

P12 e P13, respectivamente. A

quantidade de água foi aumentada de 40,0g no P10 para 80,0g, 250,0g e 250,0g nos processos P11, P12 e P13,

respectivamente. Os demais

ingredientes dos processos P11, P12 e

P13 foram mantidos em quantidades estabelecidas para o processo P10.

O produto P10, apesar do sabor

amargo desagradável, apresentou

textura macia e umedecida muito próxima de um “brownie”. A coloração foi também similar ao “brownie”. Esse produto teve na sua formulação inicial, comparativamente, menos água (40,0g) e menos açúcar mascavo (100,0g).

A coloração escura do produto P11 foi própria de um “brownie”. No entanto, o sabor amargo que caracteriza o cacau, embora menos acentuado que o do P10, ainda se fez presente. Embora tenha sido aumentado o açúcar mascavo de 100,0g no processo P10 para 130,0g no processo P11, a quantidade de cacau foi mantida em 100,0g em ambos os processos, o que deve ter contribuído para o amargor perceptível no produto

P11. Também, o produto P11

apresentou um residual farináceo

desagradável no paladar – nesse

produto, o tempo de permanência em forno foi baixo, de 10 minutos, contra 15 minutos do produto P10.

A textura do produto P11, embora tenha sido um pouco mais macia comparada ao produto P10, ainda pode ser melhorada, tornando o produto mais macio e também mais umedecido.

Os produtos P12 e P13

apresentaram um sabor residual amargo suave, sendo menos percebido no P13. A quantidade de cacau foi menor no processo P13 (90,0g), contra 100,0g para o processo P12. Os demais ingredientes foram quantitativamente iguais em ambos processos. Quanto à textura e ao umedecimento da massa, o P13 foi mais macio e apresentou um maior grau de umedecimento, sendo comparativamente mais agradável. A massa de ambos apresentou pouca liga. A coloração escura de ambos os produtos foi característica de um

(11)

“brownie”, sendo que o produto P13 foi um pouco menos escuro.

Experimento 5:

Esse experimento teste teve por proposta acentuar um pouco mais o grau de umidade da massa do produto “brownie”, abrandar a sua textura macia, bem como conferir um maior grau de liga na massa do “brownie”.

Assim, no processo P14 (Quadro 2) foi testado a formulação do processo P13 com maior quantidade de água ingrediente, de 250,0g para 300,0g. Os processos P15 e P16 apresentaram

goma xantana, 5,0g e 8,0g,

respectivamente. Além da goma

xantana, o processo P16 apresentou

160,0g, 150,0g e 250,0g dos

ingredientes fibra alimentar, açúcar mascavo e água, contra 120,0g, 140,0g

e 300,0g no processo P15,

respectivamente.

O produto P16, apesar da textura,

sabor e coloração agradáveis,

apresentou um residual levemente

farináceo e suave amargor no paladar. A característica de liga foi acentuada devido a maior presença de goma xantana, igual a 8,0g.

apresentaram textura, sabor e coloração agradáveis e foram características de um “brownie”. O sabor doce suave foi percebido, e, apenas uma percepção

muito suave de residual farináceo e de amargor. Um agradável paladar de massa umedecida para ambos os produtos, P14 e P15, também foi

percebido sensorialmente, mas, a

característica de liga suave foi apenas

percebida no P15. Os produtos

permitiram o fatiamento sem a

desintegração da massa. A coloração foi característica.

O ingrediente goma xantana

acentuou a percepção da característica de goma no paladar do produto P15. Também, a superfície desse produto foi

levemente rugosa e mais clara,

comparado ao P14 (isento de goma xantana), que apresentou superfície lisa.

Em comparação com todos os

demais produtos testados nessa

pesquisa, os produtos P14 e P15 (Quadro 2) foram os que apresentaram textura, sabor e coloração próprias de

um produto “brownie”, Assim, os

produtos desenvolvidos nos processos

P14 e P15, por apresentarem

características similares ao de um “brownie”, principalmente quanto a textura macia e massa umedecida com liga suave percebida sensorialmente, principalmente no palato, bem como pelo sabor levemente doce, foram avaliados quanto a sua aceitação por indivíduos voluntários e não treinados.

Teste de aceitabilidade, o

resultado da avaliação sensorial está apresentado nas Figuras de 2 a 4.

(12)

100% 90% Textura 94,5% 90,4% _Textura Sabor Sabor 68% Coloração 63% Coloração Processo P14 Processo P15

Figura 2 – Resultado da avaliação sensorial dos produtos „brownie funcional‟, processos P14 e

P15.

Fonte: Autoria própria (2017).

Os produtos „brownie funcional‟ dos processos P14 e P15 (Quadro 2) obtiveram aceitação (registro na ficha sensorial: gostei muitíssimo, gostei muito, gostei moderadamente; (Quadro 1) de 90,4%, 63,0%, 94,5% no processo P15 e de 90,0%, 68,0% e 100,0% no P14 para os atributos sensoriais de textura, sabor e coloração (Figura 2), respectivamente.

apresentaram alguma rejeição (registro na ficha sensorial: desgostei muitíssimo,

desgostei muito, desgostei

moderadamente; Quadro 1, em Anexo) quanto ao atributo sensorial sabor igual a 28,8% (21 indivíduos) e 24,0% (12 indivíduos), respectivamente. E, para os outros dois atributos sensoriais, textura e coloração, a reprovação foi muito baixa. O grau de rejeição para a textura do produto P14 foi de 4,1% (três indivíduos) e do produto P15 (Quadro 2) 2,0% (um indivíduo). E, quanto a coloração dos produtos, também apenas 2,7% (dois indivíduos) rejeitaram o P14, e, não houve reprovação para a coloração do produto P15.

Um porcentual reduzido de

avaliadores foram indiferentes (registro

na ficha sensorial: nem gostei, nem desgostei; Quadro 1) para ambos os produtos, P14 e P15 (Quadro 2). Apenas 5,5%, 8,2% e 2,7% não fizeram escolha de „gostei‟ ou „desgostei‟ para qualquer dos três atributos sensoriais do produto P14. Para o produto P15 (Quadro 2), 8,0% dos avaliadores foram indiferentes para os atributos sensoriais textura e sabor.

De um total de 73 indivíduos que participaram da avaliação sensorial do P14 (Quadro 2), 71 se manifestaram,

sendo que 64,8% afirmaram que

comprariam o produto e 35,2% não comprariam. Dos 50 indivíduos que avaliaram o produto P15 (Quadro 2), 47 se manifestaram, e, destes, 70,2%

afirmaram que comprariam, contra

29,8% que não comprariam esse produto.

As Figuras 3 e 4 apresentam a estratificação dos indivíduos voluntários e não treinados que participaram dos testes sensoriais, que avaliaram os

produtos „brownie funcional‟

desenvolvidos nos processos P14 e P15 (Quadro 2), respectivamente.

(13)

0% Escolaridade Faixa etária

15% _10% Fundamental 18% 18a25anos Médio 100% 26a35anos

Superior 72% _{Acima 35anos}

16% Sexo Consumo de brownie Feminino 28% _Sim 84% Masculino 72% Não

Figura 3 – Estratificação do painel de indivíduos (73) avaliadores voluntários e não treinados para

o teste sensorial de aceitação do produto „brownie funcional‟ desenvolvido no processo P14 (Quadro 2).

0 Escolaridade _10% Faixa etária

Fundamental 18% 18a25anos Médio 26a35anos Superior 72% 100% Acima 35anos

Sexo Consome brownie?

16% 28% Feminino Sim 84% Masculino 72% Não

(14)

Figura 4 – Estratificação do painel de indivíduos (50) avaliadores voluntários e não

treinados para o teste sensorial de aceitação do produto „brownie funcional‟ desenvolvido no processo P15 (Quadro 2).

Os produtos „brownie funcional‟ desenvolvidos nos processos P14 e P15 (Quadro 2), os quais obtiveram uma expressiva aceitação sensorial (Figura 2) e intenção de compra (64,8% para o P14

e 70,2% para o P15), estão

apresentados na Figura 5, e, suas respectivas informações nutricionais nos Quadros 5 e 6.

(15)

Produto P14 Produto P15

Figura 5 – Produtos „brownie funcional‟ obtidos dos processos P14 e P15 (Quadro 2). Fonte: Autoria própria (2017).19

Quadro 3 – Informações nutricionais do „brownie funcional‟ obtido do processo P14 (Quadro

2).

Brownie Funcional

Informação Nutricional

Porção: 50 g (1 unidade)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor energético 126 Kcal = 529 kJ 6

Carboidratos 11,3 g 4

Proteínas 4,2 g 6

Gorduras totais, das quais: 6,7 g 12

Gorduras saturadas 1,7 g 8 Gorduras monoinsaturadas 2,8 g ** Gorduras poliinsaturadas 1,9 g ** Gorduras trans 0,1 g ** Colesterol 0,0 mg ** Fibra alimentar 5,1 g 20 Sódio 15,3 mg 1

(*) % de Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

(16)

Não contém glúten

-

Não contém lactose

Rico em fibras

Contém farinha de linhaça dourada: 1,3g por porção

É fonte de ácidos graxos essenciais, principalmente de Ômega 3

Um porção de 50g desse produto fornece 5,1g de fibra alimentar e 1,9g de ácidos graxos poli-insaturados Não contém conservante químico

Ingredientes: água; leite de coco; ovo; açúcar mascavo; fibra de maracujá

em pó; cacau em pó; óleo de canola; gelatina; farinha de arroz; farinha de linhaça dourada; nozes granulada; fécula de batata; fermento biológico e químico.

Quadro 6 – Informações nutricionais do „brownie funcional‟, obtido do processo P15 (Quadro 2).

Brownie Funcional

Informação Nutricional

Porção: 50 g (1 unidade)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor energético 120 Kcal = 504 kJ 6

Carboidratos 11,3 g 4

Proteínas 2,7 g 4

Gorduras totais, das quais: 6,7 g 12

Gorduras saturadas 1,7 g 8 Gorduras monoinsaturadas 2,8 g ** Gorduras poliinsaturadas 1,9 g ** Gorduras trans 0,1 g ** Colesterol 0,0 mg ** Fibra alimentar 5,3 g 21 Sódio 14,3 mg 1

(*) % de Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ.

Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

(**) VD não estabelecido.

Não contém glúten

Não contém lactose

Rico em fibras

(17)

Contém farinha de linhaça dourada: 1,3g por porção

É fonte de ácidos graxos essenciais, principalmente de Ômega 3

Um porção de 50g desse produto fornece 5,3g de fibra alimentar

e 1,9g de ácidos graxos poli-insaturados Não contém conservante químico

Ingredientes: água; leite de coco; ovo; açúcar mascavo; fibra de

maracujá em pó; cacau em pó; óleo de canola; farinha de arroz; farinha de linhaça dourada; nozes granulada; fécula de batata; fermento biológico e químico; goma xantana.

Os produtos “Brownie funcional” dos processos P14 e P15 da pesquisa atual foram comparados com outros produtos brownie já no mercado existente (Quadro 07).

Quadro 07- Comparação de brownies da pesquisa atual, brownie funcional (mercado) e o

brownie tradicional, adaptados na porção de 50g.

ITEM P14 P15 MERCADO MERCADO TRADICIONAL

FUNCIONAL (NBROWNIES ®) ( Belive®)

Valor Energético 126 Kcal 120 159 Kcal 209 Kcal

Kcal Carboidratos 11,3 g 11,3 g 17,2 g 30,5 g Proteínas 4,2 g 2,7 g 2,1 g 2,1 g Gorduras Totais 6,7 g 6,7 g 9 g 8,15 g Gorduras Saturadas 1,7 g 1,7 g 1,7 g 0,5 g Gorduras 2,8 g 2,8 g - - Monoinsaturadas Gorduras 1,9 g 1,9 g - - Poliinsaturadas Gorduras Trans 0,1 g 0,1 g 00 - Colesterol 0,0 mg 0,0 mg 26,4 mg - Fibra Alimentar 5,1 g 5,3 g 6,9 g 1 g Sódio 15,3 mg 14,3 mg 25 mg 20 mg

(18)

Um „brownie‟ da marca Belive®_o

qual está sendo comercializado como um produto isento de glúten e de açúcar apresenta as seguintes características: rico em fibras; sem adição de açúcar; sem lactose e soja. Portanto, os produtos „brownie funcional‟ da pesquisa atual, que também são isentos de glúten e de lactose, apresentaram para uma porção de 50g, em comparação com o „brownie‟ da marca Belive®_(valores

adaptados também para a porção de 50g): um pouco menos de fibra alimentar, 5,1g (P14) e 5,3g (P15), contra 6,9g ®_{; mas, foram menos calórico}

(valor energético, 126Kcal para o P14 e 120Kcal para o P15, contra 159Kcal),

porque apresentaram menores

quantidades de carboidratos (11,3g para P14 e P15, contra 17,2g) e de gorduras totais (6,7g para P14 e P15, contra 9g). No entanto, os produtos „brownie

funcional‟ da pesquisa atual

apresentaram mais proteínas (4,2g para P14 e 2,7g para P15, contra 2,1g) e um pouco menos sódio (15,3mg para P4 e 14,3mg para P15, contra 25mg). As gorduras saturadas foram iguais a 1,7g, tanto para os produtos da pesquisa atual como para o produto da marca Belive®_.

O „brownie‟ da marca Belive®_,

contrastando com os produtos da pesquisa atual, não apresenta gorduras trans, mas, contem colesterol (26,4mg).

Outro brownie da marca

Nbrownies® _no _qual _está _sendo

comercializado como um produto

tradicional não sendo isento de glúten e

nem lactose, com ingredientes

tradicionais como: Trigo, achocolatado, manteiga e entre outros. Apresentou (valores adaptados também para porção de 50g) menos fibra alimentar 1g contra (5,1g P14, 5,3g P15) da pesquisa atual contra 6,9g Belive®_{; e foi mais calórico}

que os outros 209kcal contra (126 kcal P14 e 120 kcal P15) da atual pesquisa, e

da marca Belive®_{159kcal porque}

apresentou mais carboidratos 30,g

contra (11,3 P14 e P15) Belive®_{17,2. No}

entanto o brownie de marca tradicional e Belive®_{apresentaram 2,1g de proteína,}

contra (4,2g P14 e 2,7 P15) e quanto ao sódio o tradicional apresentou 20mg, o de marca Belive®_{apresentou 25 mg}

contra (15,3 mg P14 e 14,3 mg P15). A gordura total do brownie tradicional apresentou 8,15g das quais 0,5 eram saturadas, já o da marca Belive®

apresentou 9g das quais 1,7 eram saturados, os da pesquisa atual (P14 e P15) apresentaram 6,7g das quais 1,7 sendo saturadas. Quanta s gorduras Trans só o da pesquisa atual (P14 e P 15 apresentou 0,1 g em ambos). Já o colesterol, só o da marca Belive®

apresentou 26,4 mg.

Os produtos „brownie funcional‟ desenvolvidos, nessa pesquisa, nos processos P14 e P15 (Quadro 2):

Por apresentarem nutrientes e

ingredientes alimentícios

reconhecidos por suas

propriedades funcionais (fibra alimentar; ácidos graxos poli-insaturados, contém ômega 3; linhaça dourada, farinha);

Por serem isentos de lactose e de glúten;

Por obterem dos provadores no teste de avaliação sensorial uma aceitação expressiva para os atributos textura, sabor e coloração, bem como para a intenção de compra; são recomendados para

comercialização e consumo,

principalmente para indivíduos que buscam por alimentos nutritivos,

saudáveis e, também, que

apresentem substâncias com

(19)

4 CONCLUSÃO

Os produtos „brownie funcional‟ desenvolvidos nessa pesquisa, nos processos P14 e P15, e recomendados para consumo, apresentaram nutrientes e ingredientes funcionais:

Contém alto teor de fibra

alimentar, constituindo % da quantidade diária recomendada. Opção saborosa e agradável

Contém ácidos graxos

poli-insaturados;

Contém linhaça dourada, farinha. Foram isentos de lactose e de

glúten.

E, os resultados da análise sensorial (atributos de textura, sabor e coloração) permitem afirmar, que, os

produtos desenvolvidos, „brownie

funcional‟, obtiveram boa aceitação para

ser consumido, principalmente por

indivíduos que buscam alimentos

nutritivos e saudáveis, incluindo os intolerantes à lactose e os celíacos.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Desenvolvimento para novas

pesquisas incluindo outros ingredientes como a inulina fruto-oligossacarídeos (FOS), com efeito, Prebiótico.

O desenvolvimento dessa pesquisa trouxe alguns benefícios gerais de formação acadêmica:

Integrar conhecimento adquirido pela acadêmica no decorrer do curso de nutrição;

Despertar na acadêmica a importância de atuar como integrante ativo no processo

ensino-aprendizagem do

curso de Nutrição,

oportunizando a sua inserção na investigação científica em nível de TCC.

Também, trouxe benefícios

específicos de Formação

Acadêmica:

Subsidiar a acadêmica para a elaboração do projeto de pesquisa dentro da disciplina TCC1 do curso de Nutrição das FPG;

Subsidiar a acadêmica para a

execução do projeto de

pesquisa dentro da disciplina TCC2 do curso de Nutrição das FPG;

Instrumentalizar a acadêmica para a aplicação de normas técnico-científicas de experimentação, bem como a elaboração e entrega de

documentos parciais

representativos das atividades de seu TCC;

Instrumentalizar a acadêmica para a apresentação de seu TCC em Banca de Avaliação;

Despertar na acadêmica o senso de sustentabilidade aplicado à nutrição. Benefícios da pesquisa para o consumidor:

Disponibilizar ao mercado um produto „brownie‟ com potencial funcional.

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