Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761
Ambiente alimentar de uma universidade privada de Santa Catarina
Food environment of a private university of Santa Catarina
DOI:10.34117/bjdv6n11-109
Recebimento dos originais:08/10/2020 Aceitação para publicação:06/11/2020
Jéssica da Silva Nascimento
Graduada em Nutrição pela Universidade do Sul de Santa Catarina Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina
Endereço:Rua Capitão Romualdo de Barros, 861 apto302 bloco3, Carvoeira, CEP88040600, Florianópolis, SC
E-mail: jessicasilvanascimentp@hotail.com
Isadora dos Santos Pulz
Mestre em Nutrição
Doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina
Docente dos cursos de Nutrição e gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina Endereço:Avenida Pedra Branca, 25, Cidade Universitária Pedra Branca, CEP 88137-272, Palhoça,
SC
E-mail: isadorapulz@gmail.com
RESUMO
Ambiente alimentar consiste em um espaço dinâmico, com fatores físicos, econômicos, políticos, culturais e sociais que podem interferir nas escolhas alimentares. Os universitários passam longo tempo na universidade, e podem ser influenciados por este ambiente. Este estudo objetiva caracterizar o ambiente alimentar das três lanchonetes e restaurantes situados em uma universidade privada de Santa Catarina (SC). Estudo transversal, descritivo e analítico, cuja coleta de dados ocorreu com dois instrumentos: o Nutrition Environment Measures Survey – Restaurants (NEMS-R) e o Formulário de análise dos produtos comercializados nas lanchonetes. Os dados foram digitados no Microsoft Excel® versão 2010, e analisados no software Stata versão 11.0, com estatística descritiva e analítica, considerando um valor de confiança de 95%. A diferença de preço entre os produtos de maior e menor qualidade nutricional foram avaliados com o Teste t, considerando p<0,05 como significância. Observou-se uma ampla venda de produtos de baixa qualidade nutricional, como salgados assados refinados recheados com queijos e molhos gordurosos, além de bolos e biscoitos de massa refinada recheados. No entanto, havia uma maior disponibilidade de bebidas de produção própria sem adição de açúcar. Nos restaurantes, foi evidenciada pouca oferta de frutas e hortaliças. A média do valor do bufê por peso foi R$ 38,40 e dos pratos prontos foi R$ 11,12. Sugere-se melhorias na disponibilidade de frutas e hortaliças nos restaurantes, além de cardápios físicos e informação nutricional completas em todos os locais. Estes achados poderão fomentar outros estudos sobre a temática de ambiente alimentar universitário.
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ABSTRACT
Food environment consists of a dynamic space, with physical, economic, political, cultural and social factors that can interfere in the food choices. College students spend a long time at university, and can be influenced by this environment. This study aims to characterize the food environment of the three snack bar and restaurants located in a private university in Santa Catarina (SC). A cross - sectional, descriptive and analytical study was carried out with two instruments: the Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS - R) and the Analysis Form of products marketed in snack bars. The data were entered in Microsoft Excel® version 2010, and analyzed in Stata software version 11.0, with descriptive and analytical statistics, considering a confidence value of 95%. The difference in price between products of higher and lower nutritional quality were evaluated with the t test, considering p <0.05 as significance. There was a widespread sale of products of low nutritional quality, such as refined baked salads stuffed with cheese and greasy sauces, and refined cakes and refined dough biscuits. However, there was greater availability of self-produced beverages without added sugar. In restaurants, there was little evidence of fruit and vegetable supply. The average value of the buffet by weight was R $ 38.40 and of the ready meals was R $ 11.12. Improvements in the availability of fruits and vegetables in restaurants, as well as complete physical menus and nutritional information are suggested at all locations. These findings may encourage other studies on the subject of university food environment.
Keywords: Foods, Drinks, Snack bar, Restaurants, University.
1 INTRODUÇÃO
Ambiente alimentar consiste em um espaço dinâmico, no qual os fatores étnicos, sociais e econômicos podem interferir na escolha dos alimentos¹. A avaliação do ambiente alimentar contempla a acessibilidade, a disponibilidade, o preço e a qualidade dos produtos comercializados, bem como, os facilitadores e barreiras para a alimentação saudável2,3. Este ambiente físico no qual as refeições são realizadas é destacado pelo Guia Alimentar para População Brasileira (GAPB) do Ministério da Saúde do Brasil4, que ressalta a influência dos fatores físicos, econômicos, políticos, culturais e sociais como
influenciadores nas práticas alimentares.
Estudos que avaliaram ambientes universitários brasileiros apontam uma ampla
disponibilidade de produtos com baixa qualidade nutricional, contendo farinha refinada, alto teor de sódio, gordura e açúcar; reduzida oferta de produtos de melhor qualidade nutricional, com maior teor de fibras e nutrientes; ausência dos facilitadores e a presença das barreiras para uma alimentação saudável5-13. Por outro lado, estudos que analisam a qualidade da alimentação de universitários constatam um consumo insuficiente de frutas, hortaliças e grãos, e um alto consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcares14,15,16,17.
Considerando que as escolhas alimentares dos universitários podem ser influenciadas pelo ambiente alimentar que estão inseridos18, é importante a avaliação deste ambiente ao quais os
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 estudantes passam algumas horas do seu dia. Desta forma, este estudo objetiva caracterizar o ambiente alimentar das lanchonetes e restaurantes situados em uma universidade privada do Sul do Brasil, identificando os tipos de produtos comercializados, classificando a qualidade nutricional destes produtos e comparando os preços dos produtos de maior e menor qualidade nutricional vendidos neste ambiente.
2 MÉTODO
Tipo de estudo, população e área de estudo
Este estudo transversal, descritivo e analítico foi conduzido entre julho/2018 a junho/2019, em uma universidade privada situada na cidade de Palhoça, região da Grande Florianópolis/SC. A
universidade possui cerca de 4 mil alunos matriculados, e dispõe de três lanchonetes e restaurantes19.
Coleta de dados e variáveis do estudo
Uma pesquisadora graduanda em nutrição conduziu a coleta com os instrumentos: o NEMS-R desenvolvido por Saelens et al.,3, traduzido para o Brasil por Cremm et al.,20 e adaptado por Pulz21; e o Formulário de análise dos produtos comercializados nas lanchonetes, desenvolvido por Veiros et al., 8,9,10 e adaptado por Pulz21.
Foram avaliados: tipo de serviço, disponibilidade de informações nutricionais, caracterização do ponto de venda, facilitadores e barreiras para alimentação saudável, preços dos produtos, opções para crianças, responsabilidade técnica, registro de alvará e avaliação geral, higiene e aparência. Nos restaurantes identificaram-se as preparações dos bufês ou cardápio, e nas lanchonetes foram verificadas as porções e petiscos, além das opções de salgados, doces quentes, bolos, frutas, sanduíches, biscoitos, doces e guloseimas, avaliados por tipo de produtos, massa, recheio e tamanho da porção comercializada. Foram analisadas as bebidas e porções comercializadas, agrupadas em industrializadas e de preparação própria nas lanchonetes ou sem adição de açúcar.
Análise de dados
Os dados foram digitados no Microsoft Excel® versão 2010, e analisados neste programa e no software Stata versão 11.0, por meio de estatística descritiva e estatística analítica, considerando um valor de p<0,05 como significância estatística. A diferença de preço coletado na moeda real (R$) entre os produtos mais e menos saudáveis foi avaliada com o Teste t. Os preços dos alimentos foram comparados por porção comercializada e os das bebidas por 100 ml, tendo em vista a variação de porções entre os estabelecimentos.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 A qualidade nutricional foi avaliada utilizando como embasamento a taxonomia desenvolvida por Pulz21 e a classificação proposta por Veiros et al.,22,23,24, o qual foi adaptado para esta pesquisa, incluído as opções de outros lanches de preparação própria (omelete/ovos mexidos e crepioca/tapioca).
Aspectos éticos da pesquisa
Este projeto aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL) (Protocolo nº 3.112.248) seguiu os princípios éticos contidos na Declaração de Helsinki da Associação Médica Mundial e da Resolução nº 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde25. Os estabelecimentos foram visitados previamente para a entrega do convite paraparticipação da pesquisa, mediante a assinatura da declaração de ciência e concordância das instituições. Os responsáveis pelos estabelecimentos assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido contendo todas as informações referentes à pesquisa.
3 RESULTADOS
Todos os estabelecimentos situados no campus da universidade concordaram em participar da pesquisa. Os mesmos eram terceirizados, não faziam parte de rede ou franquias, e estavam localizados em um conjunto de pontos de alimentação, locado ou cedido pela universidade, com mesas e cadeiras. Apenas uma lanchonete e restaurante possuía mesas e cadeiras próprias disponíveis aos clientes. Quanto ao horário de funcionamento, um estabelecimento atendia de segunda a sábado, dias letivos na universidade; os demais (n=2) funcionavam de segunda a sexta-feira. Todos os estabelecimentos contavam com uma nutricionista como responsável técnico. Nestes locais era disponibilizado um cardápio físico nas mesas ou afixado na parede, mas não estavam listados todos os alimentos comercializados e os respectivos preços.
Os alimentos ofertados nos restaurantes com bufês não contavam com uma listagem completa das preparações. Dentre os produtos mais comercializados, os responsáveis pelos estabelecimentos citaram, além das refeições: cafés, refrigerantes e água.
Duas lanchonetes funcionavam com pagamento prévio ao consumo e uma após o consumo. Os alimentos mais comercializados nestas lanchonetes foram: salgado frito e/ou assado, tortas, cafés, refrigerantes e água. A caracterização estrutural dos estabelecimentos esta descrita na tabela 1.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 Tabela 1: Caracterização das lanchonetes e restaurantes de uma universidade privada de Santa Catarina. Palhoça, 2019.
Caracterização dos estabelecimentos analisados
Restaurantes (n=3) Lanchonetes (n=3) n % n % Tipo de serviço
Bufê autosserviço por peso 2 66,6 - -
Empratado 1 33,3 - -
Porcionado pelo cliente - - 2 66,6
Porcionado pelo garçom - - 1 33,3
Tipo de gestão Tercerizado 3 100,0 3 100,0 Especialidades Nenhuma 2 66,6 2 66,6 Cafés 1 33,3 1 33,3 Mesas e assentos Sim 1 33,3 1 33,3 Não 2 66,6 2 66,6 Localização
Conjuntos de pontos de alimentação 3 100,0 3 100,0
Faz parte de rede
Não 3 100,0 3 100,0
Informação alimentar e/ou nutricional
Sim 1 33,3 3 100,0
Não 2 66,6 - -
Facilitadores
Apelo para opções saudáveis
Sim - - - -
Não 3 100,0 3 100,0
Apelo para opções light/diet
Sim - - - -
Não 3 100,0 3 100,0
Oferta de porções reduzidas no cardápio
Sim - - 3 100,0
Não 3 100,0 - -
Barreiras
Apelo para o consumo de porções maiores
Sim - - 3 100,0
Não 3 100,0 - -
Notas desencorajando substituição de ingredientes
Sim - - - -
Não 3 100,0 3 100,0
Consumo de porção maior por pouco acréscimo de preço
Sim - - 3 100,0
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 Conforme apresentado na tabela 1, a informação alimentar e/ou nutricional estava disponível nas três lanchonetes: em uma delas no cardápio físico; em outra no display na parede contendo os ingredientes utilizados no preparo de lanches; e na terceira lanchonete, em um cartaz com apenas os ingredientes dos sucos de frutas preparados pelo estabelecimento.
Quanto aos facilitadores, em uma lanchonete eram ofertadas opções reduzidas para as bebidas elaboradas no estabelecimento (para os cafés, achocolatado quente e frio); em outra lanchonete eram disponibilizadas opções reduzidas de cafés, sucos integrais e açaís; e na terceira lanchonete eram ofertadas porções reduzidas de suco integrais.
A oferta de porções maiores por pequeno acréscimo no preço acontecia nas bebidas: leite condensado ou chantilly (cafés e achocolatados), aveia, linhaça, granola, morango, banana, leite em pó e leite condensado (sucos e açaí). Nos lanches, era possível adicionar batata palha, ovo frito, bacon, milho, ervilha, tomate, alface e requeijão; nos pratos empratados era possível acrescentar batata palha, queijo muçarela e saladas, por pequeno acréscimo no preço. Conforme o ingrediente adicionado, esta disponibilidade dos estabelecimentos pode ser caracterizada como um facilitador (acréscimo de cereais, grãos, frutas e hortaliças) ou como uma barreira (insumos doces e/ou gordurosos).
Em uma lanchonete foi evidenciada a oferta de combos (associação de alimentos e bebidas), os quais as somas dos preços eram mais acessíveis quando comparado ao preço de cada item separado.
A média dos valores dos bufês por peso nos restaurantes foi de R$ 38,40. Os alimentos empratados ofertados por um restaurante apresentaram uma média de preços de R$ 11,12. Em dois restaurantes observou-se a disponibilidade de sobremesas doces como cortesia. Nos mesmos, óleos ou azeites estavam disponíveis para serem adicionados às saladas. A composição dos bufês e cardápio dos restaurantes do campus analisado está apresentada na Tabela 2.
Tabela 2: Preparações que compõem os bufês e cardápio dos restaurantes de uma universidade privada de SC (n=3). Palhoça, 2019.
Preparações n restaurantes Média DP
Restaurante bufê por peso
Total de pratos 2 23,3 20,8
Total de pratos frios 2 8,3 7,3
Total de pratos quentes 2 15 13,4
Total de hortaliças e frutas cruas 2 6,3 5,5
Folhosos 2 0,6 0,5
Com creme de leite ou maionese 1 0,3 0,5
Sem molho 2 4 3,6
Em conserva 2 1,3 1,1
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Existe molhos industrializados disponíveis 2 0,6 0,5
Total de hortaliças e frutas cozidas quentes 2 2,6 2,3
Fritas 1 0,6 1,1
Refogadas 1 0,6 1,1
Assadas 1 0,6 1,1
Cozidas 1 0,6 1,1
Alimentos fontes de carboidrato 2 5,6 5,1
Fritos 2 1,3 1,1
Arroz integral 1 0,3 0,5
Outros cereais integrais 1 0,3 0,5
Leguminosas 2 1,6 2,0
Alimentos fonte de proteínas 2 4,6 4,0
Carne vermelha fritas 1 0,3 0,5
Carne vermelha não fritas 2 0,6 0,5
Aves fritas 1 0,3 0,5
Aves não fritas 2 2 2
Pescados não fritos 2 0,6 0,5
Ovos não fritos 1 0,3 0,5
Suínos não fritos 1 0,6 1,1
Sobremesas 2 1,3 1,5
Doces como sobremesas 2 1,3 1,5
Restaurante empratado
Total de pratos principais 1 2,3 4,0
Entradas 1 2 3,4
Pratos com acompanhamento 1 0,6 1,1
Alimentos fontes de proteínas 1 2 3,46
Carnes vermelhas não fritas 1 1,3 2,3
Aves não fritas 1 0,33 0,5
Nos restaurantes com bufê por peso não foram encontrados: hortaliças e frutas cruas com óleo/azeite; hortaliças e frutas cozidas frias sem molho ou com molho cremoso, óleo/azeite ou açúcar; hortaliças e frutas cozidas salteadas, com molho cremoso ou com açúcar; alimentos fontes de carboidrato com embutidos ou carnes; proteínas como pescados fritos, ovos fritos, suínos fritos; frutas como sobremesas; produtos extras de adição como sementes e queijos; e café sem açúcar para os clientes.
Nos restaurantes empratados não foram evidenciados: hortaliças cruas ou cozidas como entrada e acompanhamento; alimentos fontes de carboidratos como arroz integral, outros cereais integrais e leguminosas; alimentos fontes de proteínas como carnes vermelhas fritas, aves fritas, pescados fritos, pescados não fritos, ovos fritos e ovos não fritos.
Nas lanchonetes observou-se uma diversidade de alimentos e bebidas. A venda de porções ou petiscos foi evidenciada em duas delas. Ainda, duas disponibilizavam frutas in natura, saladas de frutas
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 e açaís; porém não estavam disponíveis as informações sobre adição de açúcares ou xarope nos produtos. Em todas as lanchonetes foram constatadas uma maior oferta de produtos de menor qualidade nutricional como salgados assados de farinha refinada contendo queijos gordurosos, quando comparado aos salgados assados integrais com queijo branco. Em duas lanchonetes não haviam opções de bolos integrais, somente bolos de massa de farinha refinada e com cobertura. Em uma lanchonete eram ofertadas opções de bolos integrais, porém vendidos em menor variedade do que as opções de reduzida qualidade nutricional. Em duas lanchonetes eram disponibilizados biscoitos, os quais os de farinha refinada eram encontrados em maior número. O biscoito integral era vendido somente em uma lanchonete. Em todas as lanchonetes existiam uma ampla comercialização de bebidas; em duas delas o número de bebidas produzidas nos próprios estabelecimentos (como sucos naturais de frutas sem adição de açúcar) eram maiores que as bebidas industrializadas. A variedade dos alimentos e bebidas comercializados nas lanchonetes está apresentada na Tabela 3.
Tabela 3: Variedade dos alimentos e bebidas comercializados nas lanchonetes de uma universidade privada de SC (n=3). Palhoça, 2019.
Produtos comercializados n lanchonetes Média DP
Salgados e doces quentes Técnica de preparo Assados 3 9,3 1,5 Fritos 3 5,3 5,8 Tipo de massa Integral 3 2,3 0,5 Refinada 3 9,7 9,6 Gordurosa refinada 2 1,3 1,5 Tipo de recheio Com embutidos 3 4,3 2,5 Carne vermelha 3 3,3 1,5
Com carne branca 3 3,3 1,1
Com queijo gorduroso 3 8,3 5,1
Com hortaliça 2 3 3
Com hortaliça em conserva 2 0,6 0,5
Com doce 2 0,6 0,5
Com fruta 1 0,6 1,1
Sem recheio 1 0,3 0,7
Bolos
Presença de cobertura e/ou recheio
Com cobertura e/ou recheio 3 2 2,6
Sem cobertura 2 1,3 2,3
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 Integral 1 0,6 1,1 Refinada 3 3,3 3,5 Biscoitos Com recheio 2 4 3,4 Sem recheio 2 4 4,5 Integrais 1 1 1,7 Refinada 1 4 6,9 Sanduíches Tipo de pão Integral 1 1,6 2,8 Refinado 3 8,3 2,0 Ingredientes Hamburguer de soja 1 0,3 0,5 Carne branca 3 1,3 0,7 Carne vermelha 3 3,6 3,2 Ovos 3 1,3 0,5 Queijo 3 9 2,6 Hortaliças 3 4 2,6 Frutas Frutas in natura 1 0,6 0,7
Saladas de frutas com ou sem produtos de adição 2 1 1
Açaí na tigela com ou sem produtos de adição 2 1,6 1,5
Guloseimas
Balas chicletes e pirulitos 3 22 5,5
Bombons e chocolates 3 15,6 9,6
Barra de cereal e proteína 3 3,6 1,5
Doces com amendoim e paçoca 3 7 1
Docinhos e trufas 2 2,3 2,5
Brownie, alfajor e pão de mel 3 3,3 0,3
Sorvetes e picolés 1 4 6,9
Salgadinhos de pacote 2 3 4,3
Bebidas
Industrializadas 3 29,6 6,1
Preparadas nas lanchonetes sem adição de açúcar
3 35 22,3
Outros lanches
Omelete 1 1 1,7
Crepioca/tapioca 1 4 6,9
Foi analisada a diferença de preço entre alguns produtos em suas versões de maior e menor qualidade nutricional. Os salgados de maior qualidade foram os assados integrais com legumes e queijo branco, escolhidos por terem maior quantidade de fibras e menor quantidade de gordura quando
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 comparados com os salgados de farinha refinada e fritos. Os sanduíches de maior qualidade foram aqueles que continham pão integral, fonte proteica e/ou queijos mais magros. As bebidas de maior qualidade eram os sucos preparados pelos estabelecimentos sem adição de açúcar, e os de menor qualidade eram os refrigerantes, por ser um produto industrializado com quantidade elevada de açúcar, sódio, corante e edulcorante. O biscoito integral foi classificado como uma opção de maior qualidade por ter maior teor de fibras quando comparado os de farinha refinada e com recheio; estes continham maior densidade calórica, açúcar e gordura. A diferença de preço entre estes produtos está apresentada no Quadro 1.
Quadro 1: Diferença de preço entre alguns produtos comercializados nas lanchonetes de uma universidade privada de SC (n=3). Palhoça, 2019.
Grupos de alimentos Tipo e preço (R$) Maior Qualidade Nutricional
Tipo e preço (R$) Menor Qualidade Nutricional
valor p*
Média±DP Média±DP
Salgados 5,75±0,75 4,58±1,01 0.666
Salgado assado integral Salgado refinado frito
Sanduíches 5,67±0,58 5,50±0,50 0.362
Sanduíche integral Sanduíche refinado
Bebidas 1,50±0,22 1,48±0,10 0.437
Suco natural Refrigerante
Biscoitos 2,07±1,90 1,96±1,88 0.447
Biscoito integral Biscoito refinado recheado * Teste t
Observou-se preço similar para os produtos de maior e menor qualidade. A maior diferença de preço ocorreu entre os salgados (R$ 1,17 de diferença de preço), e a menor entre os sanduíches (R$ 0,17 de diferença). Estas diferenças de preço entre as categorias de produtos não foram significativas.
4 DISCUSSÃO
O estudo avaliou o ambiente alimentar de uma universidade privada de SC, composto por três lanchonetes e restaurantes. Foi evidenciada a venda abrangente de alimentos e bebidas de menor qualidade nutricional, tanto nas lanchonetes quanto nos restaurantes.
Foi observado pouca informação alimentar ou nutricional nos locais avaliados. Segundo Oliveira, Proença e Salles26, esta informação não é conduzida em muitos estabelecimentos, dificultando o esclarecimento sobre os ingredientes e composição nutricional dos alimentos comercializados, e limitando o direito de escolha alimentar conforme as necessidades pessoais.
A oferta de porções reduzidas, em especial nas bebidas, foi notada em todas as lanchonetes. Tal facilitador para alimentação saudável é relevante, pois a oferta de porções maiores está correlacionada
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 com aumento da ingesta alimentar, gerando riscos de excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)27.
Nas lanchonetes, os salgados, bolos, biscoitos e sanduíches eram elaborados com farinha refinada, recheados com ingredientes contendo quantidades elevadas de açúcar e gordura. O mesmo foi encontrado no estudo realizado em uma instituição de ensino pública de SC, o qual verificou que o ambiente alimentar do campus era limitado para a alimentação saudável e sugeria que a qualidade nutricional dos alimentos poderia ser melhorada para facilitar a alimentação saudável.28.
As frutas in natura disponíveis na maioria das lanchonetes foi outro aspecto positivo identificado. No Brasil, cerca de 41% da população consome alimentos fora de casa e os mesmos apresentam ingestão insuficiente de frutas e hortaliças29. Ainda, sabe-se que é importante que os restaurantes ofertem e incentivem o consumo dos mesmos30.
Nos restaurantes com bufê as sobremesas açucaradas eram ofertadas como cortesia, e as frutas in natura poderiam ser compradas. Esta ação pode incentivar o consumo de alimentos não saudáveis, o qual tem sido considerado fator de risco para DCNT31. Destaca-se positivamente a disponibilidade de azeite de oliva nos bufês, sendo este um protetor cardiovascular por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. 32. No entanto, estes mesmos locais disponibilizavam molhos industrializados,
ficando a cargo dos clientes fazerem as suas escolhas alimentares.
A oferta de preparações com elevada qualidade alimentar e nutricional na maioria dos restaurantes, tais como as saladas folhosas e sem molhos adicionados, leguminosas sem embutidos ou carnes, carnes branca e suína não fritas, podem propiciar a realização de escolhas mais saudáveis entre os clientes. No entanto, evidenciou-se baixa oferta de acompanhamentos quentes à base de hortaliças e cereais integrais e ampla disponibilidade de carne vermelha. Estudos apontam que os universitários tem consumo alimentar insuficiente de frutas, hortaliças, leite e derivados, ressaltando a importância de ações que incentivem a ingesta de alimentos ricos em fibras, e a redução do consumo dos alimentos ricos em gorduras, sódio e açucares 33,34.
Seria importante uma maior disponibilidade de opções de lanches integrais nos estabelecimentos avaliados para incentivar o consumo nos universitários, uma vez que a oferta de salgados de massa refinada era muito maior quando comparado às integrais em todos os estabelecimentos. Além disso, nenhuma lanchonete disponibilizava no cardápio a informação sobre a possibilidade da troca do pão refinado por integral. Um estudo realizado na Paraíba com estudantes universitários dos cursos da área de saúde, evidenciou uma ingesta insuficiente de fibras por este publico35.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761 O presente estudo tem como limitação a avaliação apenas do ambiente alimentar interno da instituição, não envolvendo a análise dos estabelecimentos situados no entorno, que também podem ser frequentados por estudantes e servidores da universidade. No entanto, todos os estabelecimentos de dentro da instituição foram avaliados, possuem horário de funcionamento compatível com o da universidade, e são altamente frequentados pela comunidade universitária. Destaca-se como ponto forte a identificação da qualidade nutricional e preços dos produtos comercializados, além da descrição dos principais facilitadores e barreiras para alimentação saudável em um campus universitário que contempla mais de quatro mil pessoas diariamente, que permanecem durante horas ao dia neste ambiente.
5 CONCLUSÃO
Observou-se no ambiente alimentar analisado uma ampla comercialização de salgados assados com farinha refinada e recheio de queijos e molhos gordurosos, além de bolos e biscoitos de massa refinada recheados. No entanto, havia uma maior quantidade de bebidas de produção própria sem adição de açúcar, com preço similar entre os refrigerantes.
Sugere-se melhorias na disponibilidade de frutas e hortaliças nos restaurantes, além de cardápios físicos e informação nutricional completas em todos os estabelecimentos.
Os resultados desta pesquisa poderão fomentar outros estudos sobre a temática de ambiente alimentar universitário. Além disso, a saúde dos universitários que frequentam estes locais também deveria ser avaliada.
CONTRIBUIÇÕES
J.S.N. Participou da concepção do projeto, bem como da análise e interpretação dos dados; realizou a redação do artigo; aprovou a versão final a ser publicada; responsável por todos os aspectos do trabalho na garantia da exatidão e integridade de qualquer parte da obra.
I.S.P. Participou da concepção do projeto, bem como da análise e interpretação dos dados; realizou a revisão crítica relevante do conteúdo intelectual; aprovou a final da versão a ser publicada; responsável por todos os aspectos do trabalho na garantia da exatidão e integridade de qualquer parte da obra.
AGRADECIMENTOS
Á universidade e todos os estabelecimentos de alimentação que aceitaram participar desta pesquisa.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 11, p. 85623-85638 nov. 2020. ISSN 2525-8761
REFERÊNCIAS
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Of Preventive Medicine, [s.l.], v. 41, n. 4, p.439-441, out. 2011. Elsevier BV.
http://dx.doi.org/10.1016/j.amepre.2011.06.034.
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