QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE CARNE BOVINA PROCESSADA COM ÁCIDO LÁTICO E CONDIMENTOS NATURAIS

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE CARNE BOVINA PROCESSADA COM ÁCIDO LÁTICO E CONDIMENTOS

NATURAIS

A.C.A.A. Costa¹, K.M.P. Soares², V.A. Góis³, D.R.S, Morais⁴, L.K.C. Silva⁵

1- Bolsista Iniciação Científica UFERSA. Bacharel em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi- Árido - CEP: 59.625-900 - Mossoró - RN – Brasil, (84) 9 8875-3907 – email: (cleyton-azevedo@hotmail.com) 2 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de

Biotecnologia Industrial – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (karolinesoares@ufersa.edu.br)

3 - Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais – Universidade Federal Rural do Semi-Árido,

Laboratório de Processamento de Alimentos – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone:

55 (84) 3317-8556 – e-mail: (vilsongois@ufersa.edu.br)

4- Bolsista Iniciação Científica UFERSA. Graduanda em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi- Árido - CEP: 59.625-900 - Mossoró - RN – Brasil, (84) 9 9635-1560 – (danielarsmorais@hotmail.com)

5- Graduanda em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi-Árido - CEP: 59.625-900 - Mossoró - RN – Brasil, (84) 9 8702-7947 - e-mail: (kellycarvalhobiotec@gmail.com)

RESUMO – A aplicação de agentes conservantes, como por exemplo, ácido lático e condimentos naturais, vem sendo bastante estudado, pois atuam na diminuição da carga microbiana do alimento, aumentando assim a vida de prateleira do produto. Contudo, ao se manipular as características intrínsecas do alimento, alterações em sua composição físico-química poderão ocorrer, acarretando modificações estruturais e sensoriais do produto. Para tanto, o presente trabalho avaliou as modificações nas características: cor, acidez titulável, potencial hidrogeniônico, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água de amostras de carne tratadas com condimentos naturais (tratamento 1), com ácido lático (tratamento 2) e com associação dos dois (tratamento 3). Verificamos que houve alterações na cor, no pH, na acidez titulável e na perda de peso por cocção em todos os tratamentos, contudo o tratamento com condimentos naturais apresentou as menores alterações, sendo assim considerado o agente conservante que menos afeta as características da carne.

ABSTRACT – The application of preservatives, such as lactic acid and natural flavorings, has been extensively studied because of their act in decrease of microbial load of the food, increasing the product's shelf life as consequence. However, manipulate the intrinsic features of the product could cause changes in its physical, chemical composition and sensory characteristics, causing structural modifications on the product. Therefore, the present study evaluated the changes in the characteristics:

color, titratable acidity, hydrogenionic potential, weight loss for cooking and water holding capacity of treated meat samples with natural flavorings (treatment 1), lactic acid (treatment 2) and combination of the two (treatment 3). As results, we found that there were changes in color, in pH, titratable acidity and weight loss for cooking in all treatments, but treatment with natural flavorings showed minor changes, and therefore considered the preservative that less affects the characteristics of the meat.

PALAVRAS-CHAVE: processamento; conservação; qualidade.

KEYWORDS: processing; conservation; quality.

1. INTRODUÇÃO

Em detrimento ao elevado índice de abate bovino, a carne, apresenta-se como um dos produtos mais consumidos no Brasil, proporcionando ao consumidor uma variedade de nutrientes importantes a saúde, tais como proteínas, aminoácidos essenciais, gorduras, vitaminas, glicídios e sais minerais, além de, apresentar a capacidade de suprir o ferro e elevado teor de umidade. (Venturini, 2007).

Nesse contexto, a carne bovina minimamente processada surge como uma ferramenta que se adéqua ao ritmo de vida atual do consumidor, pois possui uma maior praticidade e um menor tempo de preparo. Além disso, apresenta-se como um alimento saudável, por haver uma preocupação na manutenção da sua segurança microbiológica e visar manter a qualidade nutricional e sensorial do produto (Santos e Oliveira, 2012). Contudo, essas qualidades são depreciadas pela ação microbiana advinda do alimento e do processamento inadequado do produto (Souza, 2006).

Para efeito de controle microbiano, algumas técnicas de conservação de alimentos vêm sendo empregadas, tais como o uso de atmosfera modificada, conservação do alimento por calor e frio, controle de umidade, adição de solutos, aplicação de ácido lático e condimentos naturais (Gava, 1987;

Kruger, 2006). Contudo ao aplicarmos técnicas de conservação nos alimentos, os mesmo poderão sofrer modificações físicas e químicas, o que pode gerar no consumidor um efeito visual e sensorial negativo, uma vez que, a cor é uma das características primordiais na intenção de compra do consumidor, podendo ela valorizar o produto, ou desvaloriza-lo, bem como a maciez, percepção sensorial que o consumidor tem do produto, nela será avaliado a resistência à língua, à pressão do dente, aderência e resíduo pós mastigatório (Muchenje et al., 2009).

Essas características e percepções variam de acordo com diversos fatores, tais como genética, sexo do animal, idade ao abate, alimentação, stress no pré-abate, resfriamento da carcaça modificações estruturais da mioglobina, hemoglobina, ação do pH, da oxigenação, entre outros (Abril et al., 2001) sendo assim essencial a avaliação físico-química do produto. Com isso, o presente estudo visa avaliar as alterações decorrentes da aplicação de ácido lático e condimentos naturais nas características físico-químicas da carne bovina.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1Obtenção, Processamento e Tratamento da Matéria Prima

A obtenção de peças de carne do corte patinho, com selo de inspeção federal, embalada a vácuo e refrigerada, se deu em supermercados de Mossoró/RN escolhidos aleatoriamente e transportada em caixa isotérmica para o Laboratório de Biotecnologia Industrial.

Após a obtenção e transporte, a carne passou por um processamento mínimo, o qual consistiu na retirada da embalagem e lavada em água corrente, eliminando o excesso de sangue. Com material estéril, foi retirada e descartada a gordura presente na carne e posteriormente, a carne foi cortada em picadinhos de aproximadamente 2cm³.

Após, as carnes foram divididas em bandejas para aplicação dos tratamentos, no tratamento controle foi utilizada a carne in natura, no tratamento 1 condimentos naturais (cebola, alho, pimenta do reino e orégano), no tratamento 2 ácido lático e no tratamento 3 os condimentos juntamente com o

ácido lático.

Posteriormente foram pesados 100g de carne por tratamento e acondicionadas em bandeja de isopor B1 e embaladas em atmosfera normal, postas sob refrigeração (4º C – 7ºC) para cada tempo a ser analisado.

As análises físico-químicas cor, conforme a metodologia de López Camelo e Gómez (2007), pH e acidez titulável, conforme Lutz (2008), perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água, conforme Honikel (1987) foram realizadas nos tempos zero, 3 e 6, cada tempo refere-se aos dias das analises, ou seja, tempo zero é referente ao dia da obtenção da carne, tempo 3, três dias após e obtenção e processamento da carne e o tempo 6, seis dias após o processamento da carne.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Através da tabulação dos dados da submissão da carne do corte tipo patinho, refrigerada, aos condimentos naturais e ao ácido lático obtivemos a tabela a seguir.

Tabela 1. Média e desvio padrão dos dados comparativos, amostra em função do tempo, das análises físico-químicas acidez titulável e potencial hidrogeniônico, perda de peso por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA) e cor para as variáveis luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo realizadas nos tratamentos e no controle durante os três tempos de análises.

CONTROLE TRATAMENTO 1 TRATAMENTO 2 TRATAMENTO3

ACIDEZ TITULÁVEL (mmol/g) T0 0,06±0,01^a/A 0,20±0,01^a/B 0,10±0,01ª^/B 0,10±0,01^a/B T3 0,05±0,01ª^/A 0,06±0,01^b/A 0,09±0,01^b/B 0,09±0,01^b/B T6 0,04±0,01ª^/A 0,04±0,01^b/A 0,08±0,01^b/B 0,07±0,01^b/B

pH

T0 6,0±1^a/A 5,6±1ª^/AB 5,0±1^a/B 5,0±1^a/B

T3 6,3±1ª^/A 5,2±1^b/B 3,9±1^b/C 4,3±1^b/C

T6 6,3±1ª^/A 6,4±1^a/A 3,8±1^b/B 4,0±1^b/C

PPC (%)

T0 40,34±1ª^/A 48,22±1ª^/AB 49,65±1ª^/B 49,23±1ª^/B

T3 42,66±1^a/A 45,43±1ª^/A 46,01±1ª^b/A 43,63±1^b/A

T6 48,50±1^a/A 43,11±1ª^/A 41,51±1^b/A 44,13±1^b/A

CRA (%) T0 84,44±1ª^/A 80,41±1ª^/A 76,22±1ª^/A 78,28±1ª^/A

T3 78,59±1^a/A 77,11±1ª^/A 75,72±1ª^/A 76,41±1ª^/A

T6 77,90±1^a/A 75,86±1ª^/A 73,43±1ª^/A 73,53±1ª^/A

LUMI NOSID ADE

T0 36,76±1ª^/A 40,81±2^a/A 44,60±2^a/A 46,07±5^a/A

T3 37,41±1^a/A 39,43±6^a/A 38,13±5^a/A 41,34±4^a/A

T6 38,29±2^aA 40,46±3^a/A 39,09±1^a/A 39,35±2^a/A

TEOR DE VERMELHO T0 18,56±1ª^/A 14,39±3^a/A 16,65±1^a/A 16,14±1^a/A

T3 18,10±2^a/A 7,99±1^b/B 8,08±2^b/B 5,86±1^b/B

T6 17,29±1^a/A 12,09±2^a/B 8,87±1^b/BC 6,33±1^b/C

TEOR DE AMARELO

T0 15,14±1ª^/A 16,10±1^a/A 17,76±1^a/A 11,99±5^a/A

T3 14,98±1^a/A 15,21±2^a/A 12,40±3^a/A 14,02±3^a/A

T6 14,96±1^a/A 15,70±2^a/A 12,73±1^a/A 12,18±1^a/A

*a,b,c/A,B,C : Letras diferentes indicam diferença significativa no teste T Student ao nível de significância de 5%.

*a,b,c/A,B,C: Letras minúsculas indicam que a comparação é na vertical; Letras maiúsculas indicam que a comparação é na horizontal.

*T0: 1º dia ou tempo 0; T3: 3º dia ou tempo três; T6: 6º dia ou tempo seis;

*Controle: carne sem aditivos; Tratamento 1: carne com aditivos naturais ; Tratamento 2: carne com ácido lático (1%); Tratamento 3: carne com aditivos naturais e com ácido lático (1%).

3.1 Acidez Titulável e Potencial Hidrogeniônico

Observando-se os valores obtidos no controle para as variáveis acidez titulável e potencial hidrogeniônico verificamos que não houve alterações significativas no decorrer dos seis dias de experimento, diferentemente do observado no tratamento 1, o qual apresentou diferença significativa do dia zero para o dia 3, na acidez titulável, indo de 0,2 mmol/g para 0,06 mmol/g, porém do dia 3 para o dia 6, não houve diferença significativa nesse teste. Ainda no tratamento 1, para a variável pH, observou-se uma alcalinização do pH, uma vez que, ele passou de 5,6, dia 0, para 6,4, dia 6.

Possivelmente essa alcalinização se deu pelo metabolismo microbiano, o qual liberou bases voláteis para o meio deixando-o mais alcalino (Madigan et al., 2010).

Os testes com o tratamento 2 apresentaram um padrão semelhante ao encontrado no tratamento 1, uma vez que, também apresentaram uma diminuição nos valores do dia 0 para o dia 3 e do dia 3 para o dia 6 não houve diferença. Para o tratamento 3 os valores de acidez titulável e pH decaíram do tempo zero para os outros tempos.

Ao compararmos, tratamentos e controle, nos tempos individualmente, observamos que a acidez titulável do controle e do tratamento 1 apresentaram similaridade, divergindo dos valores encontrados nos tratamentos 2 e 3, que por sua vez apresentam similaridade em seus resultados. Já no pH o tratamento 2 e 3 apresentaram divergência de valores, enquanto que o controle e o tratamento 1 continuaram similares.

3.2 Perda de Peso por Cocção e Capacidade de Retenção de Água

Nas análises dos dados referentes a análises de perda de peso por cocção, o controle e tratamento 1 não apresentaram diferença significativa no decorrer das análises, já os tratamentos 2 e 3 apresentam diferença no tempo zero para o tempo 3, porém não houve diferença do tempo 3 para o tempo 6.

Quando comparamos os tratamentos e o controle no tempo zero verificamos que houve diferença significativa entre o controle e os tratamentos, contudo nos tempos 3 e 6 não se notou nenhuma diferença estatística. Já para o parâmetro capacidade de retenção de água, notamos que não houve diferença significativa entre os tratamentos no decorrer do experimento.

A diferença de perda de peso por cocção apresentada, provavelmente se deu pela ação do pH, o qual ficou próximo ao ponto isoelétrico da maior parte das proteínas musculares causando uma desnaturação e perda da solubilidade dessas proteínas, pois as cargas são neutras (Roque-Specht, 2009).

3.3 Cor

Como podemos observar nos dados tabelados da carne, não houve alterações significativas nas variáveis luminosidade e teor de amarelo, decorrido os seis dias de experimento. No entanto, para a variável teor de vermelho apenas o tratamento controle não apresentou diferença estatística entre os dias de experimentação.

No tratamento 1, o teor de vermelho teve uma alteração do dia zero para o dia 3, porém no sexto dia esse parâmetro aproximou-se do dado obtido no dia zero. A alteração observada nessa variável, provavelmente se deu pela presença de condimentos escurecidos.

Nos tratamentos 2 e 3, o teor de vermelho apresentou diferença estatística do dia zero para o dia 3, porém do dia 3 para o dia 6 não houve diferença.

Alguns fatores podem ter atuado na carne aumentado o seu escurecimento, tais como o pH, ação microbiológica, através do metabolismo microbiano, ação do ar atmosférico, através da oxidação da mioglobina, entre outros (Carvalho; Manço, 2002)

4. CONCLUSÃO

O tratamento com condimentos naturais (tratamento 1) resultou em menores alterações físico-químicas da carne quando comparado ao controle, apresentando assim viabilidade para aplicação na obtenção de picadinho de patinho minimamente processado.

5. REFERÊNCIAS

Abril, M., Campo, M. M., Önenç, A., Albertí, P., Negueruela, A. I. Beefcolourevolution as a

functionofultimate pH. (2001). Meat Science, 58(1), 69-78.

Carvalho, S. R. S. T.; Manço, M. C. W. (2002). Cor. Disponível em http://dgta.fca.unesp.br/carnes /alunos%20PG/Zootecnia/roca306.pdf

Madigan, M. T.,Martinko, J. M., Dunlap, P. V., Clark, D. P. (2010).Microbiologia de Brock (12. ed.).

Editora: Artmed.

Gava, A. J. (1987). Princípios de tecnologia de alimentos(1. ed.) São Paulo: Livraria Nobel S.A.

Honikel, K. O. (1987) Influence of chilling on meat quality attributes of fast glycolysing pork muscles.

In: Tarrant, P. V.; Eikelenboom, G.; Monin, G. (Eds.). Evaluation and control of meat quality in pigs.Dordrecht: Martinus Nijhoff, 273-283.

Lutz, I. A. (2008).Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos(3. ed.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.

Kruger, M. F. (2006)Controle de Listeriamonocytogenes em linguiça frescal refrigerada através do uso de óleo essencial de orégano e nisina. (Dissertação de mestrado), Universidade de São Paulo, São Paulo-SP.

López Camelo, A. F., Gómez, P. A. (2004). Comparison of color indexes for tomato ripening.

HorticulturaBrasileira, Brasília, 22(3), 534-537.

Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom, P. E., Hugo, A., Raats, J. G. Some biochemical aspects pertaining to beef eating quality and consumer health: A review. (2009). FoodChemistry, 112(2), 279-289.

Roque-Specht, V. F., Simoni, V., Parise, N., Cardoso, P. G. (2009)Avaliação da capacidade de retenção de água em peitos de frango em função do ph final.Revista Brasileira de Agrociência, 15(1- 4), 77-81.

Santos, J. S., Oliveira, M. B. P. P. (2012). Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada. BrazilianJournalofFood Technology, 15(1),1-14.

Souza, L. H. L. (2006). A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Revista de Higiene Alimentar, 20(116), 32-39.

Venturini K. S., Sarcinelli, M.F., Silva, L.C. (2007)Processamento da Carne Bovina. Disponível:

http://www.agais.com/telomc/b02007_processamento_bovinocorte.pdf.