MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Professora Cecília Dantas Vicente Carga horária – 60 aulas/semestre

Referência Bibliográficas

•  Franco, B. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, 1998.

•  Jay, J. M. Microbiologia de Alimentos.

Editora: Artmed.

•  Silva, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

•  Silva, N.; Junqueira, V. C. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.

Referência Bibliográficas

•  http://www.cfsan.fda.gov/~mow/

intro.html

•  http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/

hidrica/IFN_BACT.HTM

•  http://www.mauajr.com/alunos/listas/

listar.asp?

habilitacao=alimentos&ordenacao=codi go&dec=asc

Objetivo

•  Oferecer os aspectos teóricos e

práticos, atuais da Microbiologia dos

Alimentos aplicada ao Controle de

Qualidade na indústria.

Programação

•  Cap. 1 - Importância dos Microrganismos nos Alimentos

•  Cap. 2 - Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos

•  Cap. 3 - Microrganismos indicadores

•  Cap. 4 - Microrganismos patogênicos em alimentos

•  Cap. 5 - Alterações químicas causadas por microrganismos

•  Cap. 6 - Deterioração microbiana dos alimentos

Cap. 1 - Importância dos Microrganismos nos Alimentos

Aspectos Históricos

•  Os progressos realizados no sentido de compreender a natureza das doenças causadas pelos alimentos sempre foram bastante lentos.

•  Idade Média – milhares de pessoas morreram de ergotismo sem que se soubesse que era por intoxicação aguda causado pelo fungo Claviceps purpurea.

•  A importância da limpeza e higiene demorou muito para ser reconhecida.

•  Por volta do séc. XIII na Europa surgiram as primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais.

Aspectos Históricos

•  A. Kircher (1958) sugeriu a relação entre a decomposição de carnes e leites e a presença de vermes invisíveis a olho nú.

•  L. Spallanzani (1965) foi o primeiro a derrubar a teoria da geração espontânea ao provar que o cozimento e o armazenamento do caldo de carne cozida em recipiente fechado garantia que o produto não se deteriorava por bastante tempo.

•  N. Appert (1809) comprovou os achados de Spallanzani e conservou carnes em recipientes de vidro mantidos em água fervente por vários períodos. Esta técnica foi patenteada como APERTIZAÇÃO (enlatamento de alimentos).

•  L. Pasteur (1837) demonstrou que o azedamento do leite era

provocado por microrganismos e em 1860 empregou o calor

para destruir os microrganismos indesejáveis e este processo

denominou-se PASTEURIZAÇÃO.

Importância dos Microrganismos

•  Classificação em três grupos conforme a interação existente entre os microrganismos e os alimentos:

–  Deterioradores: causam alterações químicas indesejáveis deteriorando o alimento e alterando a cor, sabor, odor, textura e o aspecto do alimento.

–  Patogênicos: causam risco à saúde do consumidor.

–  Benéficos: utilizados na fabricação de alimentos (vinhos, pães, cerveja, queijos,etc.).

Classificação e Identificação dos Microrganismos

•  Tradicionalmente são classificados através de suas propriedades morfológicas (gram, flagelos, peritríqueos, bacilos, cocos, etc.) e fisiológicas (utilizam glicose, sacarose, produzem gás ou não, etc.)

•  Atualmente são caracterizados e classificados através de suas características bioquímicas e genéticas.

Coloração Gram

•  BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS: Classificação baseada na propriedade destas bactérias não serem descoradas pelo álcool porque a sua membrana é composta por várias camadas de peptidoglicana ao redor da célula.

•  BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS: Classificação baseada na propriedade destas bactérias serem descoradas pelo álcool, porque têm a membrana composta por peptidoglicana contém um capa rica em lipídeos e proteínas hidrofóbicas.

Procedimento Coloração Gram

•  Com a alça de platina fazer um esfregaço fino das colônias suspeitas em lâminas.

•  Corar o esfregaço com a solução de cristal violeta (1 minuto).

•  Lavar a lâmina em água, durante alguns segundos.

•  Cobrir o esfregaço com lugol (iodo) durante 1 minuto.

•  Lavar a lâmina com água rapidamente.

•  Descorar com álcool etílico a 95%, mediante lavagens sucessivas até que cesse a liberação de corante

•  Lavar a lâmina com água.

•  Aplicar o contra corante fucsina (safranina) (10 segundos).

•  Lavar em água durante 5 segundos, secar a lâmina e examinar o esfregaço ao microscópio com o óleo de imersão na objetiva 100x (de imersão).

MICRORGANISMOS GRAM POSITIVOS: AZUIS OU VIOLETAS

Fontes de Contaminação

•  SOLO E ÁGUA: microrganismos do solo podem contaminar o ar através dos ventos e posteriormente chegar aos corpos hídricos através das chuvas. Os microrganismos aquáticos os podem ser transferidos para solo através das nuvens e posterior chuva, portanto são quase os mesmos. No entanto, alguns microrganismos das águas marinhas são incapazes de sobreviver no solo devido à necessidade da salinidade (ex.

Alteromonas spp.). A flora bacteriana da água do mar é formada por microrganismos Gram-negativos e alguns transientes Gram-positivos.

•  PLANTAS: poucos microrganismos presentes no solo e água têm a capacidade de sobreviver e multiplicar-se na superfície das plantas porque não têm mecanismos de adesão e nutrientes necessários. Porém, alguns são fitopatogênicos:

Fontes de Contaminação

Corynebacterium, Pseudomonas, Xantohomonas e alguns fungos.

•  UTENSÍLIOS: bandejas, panos, tábuas, moedores. Higienizados inadequadamente ou feitos de material inapropriado, podem resultar em CONTAMINAÇÃO CRUZADA.

•  http://www.panalimentos.org/panalimentos_por/Educacion/

educacion1.asp?cd=136&id=64

•  TRATO INTESTINAL DO HOMEM E ANIMAIS: rico em microrganismos, em quantidade e variedade, são a principal fonte de contaminação de enteropatogênicos como: Salmonella, Shigella, Campylobacter e muitos outros.

•  MANIPULADORES DE ALIMENTOS: mãos, roupas (podem conter microrganismos do solo e água), fossas nasais, boca e pele. Manipuladores com higiene precária podem contaminar os alimentos com microrganismos do trato intestinal.

Fontes de Contaminação

•  RAÇÃO ANIMAL: importante fonte de Salmonella par aves e outros animais e a Listeria monocytogenes na silagem.

•  PELE DOS ANIMAIS: principal fonte de contaminação do leite, quando não se tem a higiene necessária.

•  AR E PÓ: embora todos microrganismos possam ser encontrados no ar os que melhor sobrevivem são as bactérias Gram – positivas e os fungos.

Microrganismos de Interesse em Alimentos

•  FUNGOS: são formados pelos BOLORES E LEVEDURAS.

•  BOLORES: São, em sua absoluta maioria, aeróbios,

razão do seu crescimentos na superfície dos

alimentos. São formados por filamentos denominados

hifas, que em conjunto formam o micélio. Hifas podem

ser septadas e intercomunicar-se através dos poros; e

não septada com os núcleos celulares dispersos ao

longo de toda hifa.

Microrganismos de Interesse em Alimentos

•  BOLORES: Quanto às características fisiológicas são menos exigentes que as leveduras e bactérias em relação a umidade, pH, temperatura e nutrientes.

O micélio pode ter duas funções: promover a fixação ao substrato, e a reprodução através da produção dos esporos.

Micélio Hifas com esporos

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Alternaria: têm hifas septadas e reprodução assexuada;

causador da deterioração de tomates, pimentões, maçãs, frutas cítricas e carnes vermelhas, causando o escurecimento dos tecidos. Algumas espécies produzem micotoxinas.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Aspergillus: gênero compreende mais de 100 espécies. Seu

micélio é septado e sua reprodução é assexuada. A. glaucus e

repens causam deterioração em alimentos.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

Outros como A. orizae e A soyae são utilizados na produção de alimetos. A. ninger é utilizado na produção comercial de ácido cítrico, glucônico e gálico, Beta-galactosidase, glicoamilase, lipases e pectinases. A. oryzae é grande produtor de α-amilase e enzimas pectinolíticas. A. flavus e A parasiticus são produtoras de micotoxina (aflatoxina, ocratoxina A e esterigmacistina).

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Aureobasidium: conhecido como Pullularia, produz manchas pretas em camarões e carne, sendo comum em frutas e vegetais.

•  Botrytis: tem micélio septado. B. cinerea provoca a podridão cinza nas maçãs, pêras, morangos e frutas cítricas.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Byssochlamys: reprodução assexuada. Porém, as espécies B. fulva e B. nivea produzem esporos sexuais de elevada resistência térmica, capazes de se multiplicar em pH baixo e baixa tensão de O

e produzir enzimas pectinolíticas muito ativas. Por isso, deterioram sucos envasados e conservas de frutas. Podem produzir gás e estufas produtos enlatados. B.

fulva pode ser produtor de micotoxina.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Cladosporium: as espécies mais importantes são C. herbarum e C. cladosporoides, comuns em vegetais e frutas. Podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina.

•  Claviceps: C. purpurea produz alcalóides tóxicos, principalmente

em grãos de cereais, é o agente etiológico do ergotismo, uma

intoxicação aguda na idade média e controlada atualmente.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Colletotrichum: C. gloeosporoides é uma espécie importante nos alimentos, responsável pela antracnose (manchas marrons ou pretas) em frutas como morangos e papaia.

•  Fusarium: Algumas espécies causam alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos; e outras produzem micotoxinas (zearalenona e tricotecenos).

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Geotrichum: Produzem hifas septadas com micélio de coloração branca. As espécies importantes em alimentos são G. candidum, importantes em lacticínios como queijos e em equipamentos enlatadores de tomates, e G. albidum, importante em frutas.

•  Monilia: várias espécies causam deterioração de frutas, como pêssego.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Mucor: Células individuais esféricas se reproduzem por brotamento. Podem ser encontrados no solo, esterco, frutas, vegetais, grãos e outros alimentos. Muitas espécies são utilizadas na produção de queijos e alimentos fermentados orientais. As espécies mais comuns encontradas nos alimentos são M. pusillus, M racemosus e M rouxii.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Neurospora: A espécie N. crassa produz esporos sexuais que permanecem viáveis no ambiente por muitos anos. N.

sitophila produz pigmentos de coloração rósea e é comum

em pães.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Penicillium: gênero de numerosas espécies, muitas importantes em alimentos. Seu micélio é septado e sua reprodução é assexuada. P. Cyclopium e P. viridicatum causam a deterioração de grãos e cereais. Várias espécies (P.

expansum, P. digitatum, P. italicum) estão envolvidas em processos degradativos de frutas.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

Muitas espécies de Penicillium são empregadas para a produção de alimentos, especialmente queijos.

Merecem destaque o P.

camembertii, utilizado na fabricação dos queijos camembert e brie, e P.

roquefortii, empregados na fabricação dos queijos roquefort e gorgonzola.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Rhizopus: têm micélio cenocítico e rizóides para fixação ao substrato e sua reprodução é assexuada. São agentes deteriorantes comuns em alimentos de origem vegetal, com produção de enzimas pectinolíticas.

Por serem termorresistentes, estas enzimas não são eliminadas durante o processamento térmico dos vegetais, o que pode causar a podridão mole pós-processamento. R. stolonifer é um bolor muito comum em pão.

Produzem grande quantidade de ácido fumárico a partir de açúcares fermentáveis. Algumas espécies são utilizadas no preparo de alimentos orientais fermentados.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Scopulariopsis: Bolores proteolíticos que podem causar a deterioração de laticínios (queijo Camembert em especial) e carnes. A espécie mais comum é S. brevicaulis.

•  Sporotrichum: Algumas espécies (S. carnis, por exemplo) multiplicam-se bem em baixas temperaturas (-5ºC a -8ºC), podendo se desenvolver na superfície de carnes mantidas em câmaras frigoríficas.

•  Thanmnidium: Possuem micélio cenocítico, são encontrados

em carnes, no solo e em excrementos de animais. Crescem em

carnes refrigeradas, com destaque para T. elegans.

Principais Gêneros de Bolores de Interesse em Alimentos

•  Outros gêneros como Trichoderma, Trichotecium, Cephalosporium e Manascus são produtores de micélios de várias colorações, e Basipetospora, Chrysosporium, Eremascus, Polipaecilum, Wallemia e Xeromyces, são xerofílicos (aa- 085)

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Leveduras são fungos cuja a forma predominante é UNICELULAR.

•  Podem ser: ESFÉRICAS. OVÓIDES, CILÍNDRICAS E TRIANGULARES.

•  Algumas são bastante alongadas formando filamentos semelhantes às hifas dos bolores.

•  Leveduras com pseudomicélio ou micélio verdadeiro constituem a fase de transição entre as leveduras unicelulares e os fungos filamentosos.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Quanto a reprodução, as leveduras de interesse em alimentos, podem ser divididas em:

–  Leveduras verdadeiras: há formação de ascos contendo esporos sexuados (ascosporos)

–  Leveduras falsas: não produzem ascosporos ou qualquer outro tipo de esporo sexuado.

Todas as leveduras podem se reproduzir assexuadamente por brotamento ou fissão celular.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais que a maioria dos bolores

•  Temperatura ideal para crescimento 25ºC a 35ºC (com algumas exceções)

•  Crescimento favorecido pelo pH ácido

•  Aeróbias e anaeróbias

•  Açúcares são a melhor fonte de energia, embora as

leveduras oxidativas oxidam ácidos orgânicos e

álcool.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Candida: Não produzem esporos

assexuados. Formam

pseudomicélio, mas algumas formam micélio verdadeiro. São muito comuns em carne fresca bovina e de aves. Estão envolvidas na deterioração de frutas secas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.

Algumas espécies são comuns em alimentos ácidos com elevado teor de sal. Algumas espécies são patogênicas para o homem (Candida albicans), mas não estão relacionadas com alimentos.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Cryptococcus: reproduzem-se assexuadamente por brotamento multilateral. Não são fermentativos. São encontrado no solo, plantas, morangos, pescados marinhos, camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de cereais.

•  Debaromyces: São esféricas e reproduzem-se por brotamento Multilateral. Têm pouca atividade fermentativa e elevada tolerância ao sal (18 a 20%) e pertencem ao grupo de leveduras formadoras de películas na superfícies de alimentos salgados ou mantidos em salmoura.

•  Hanseniaspora: são leveduras apiculadas, em forma de limão, com intensa atividade fermentativa. Podem ser encontradas em uma grande variedade de alimentos: figos, tomates, morangos, frutas cítricas e vinhos.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Issatchenkia: Produzem pseudomicélio, multiplicando-se por brotamento multilateral. Formam películas quando em meio líquido, podendo ser encontradas em grande variedade de alimentos como frutas, refrigerantes, vinhos e pescados. I.

orientalis, anteriormente denominada Candida krusei, é empregada como cultura starter de laticínios.

•  Kluyveromyces: Multiplicam-se por brotamento multilateral, as células podem ser esféricas, elipsoidais, cilíndricas ou alongadas. Têm atividade fermentativa muito intensa, podendo multiplicar-se desde 5 ºC até 46ºC, causando deterioração em laticínios, carnes e frutas. Algumas espécies são osmofílicas.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Pichia: são leveduras ovais a cilíndricas, com reprodução assexuada por brotamento multilateral e formadoras de pseudomicélio. Formam películas na superfície de salmouras.

São importantes agentes deterioradores de cerveja, vinho, laticínios e furtas. Algumas espécies são osmofílicas, multiplicando-se em alimentos com alto teor de açúcar (sucos concentrados, caldo de carne, etc.).

•  Rhodotorula: Podem ser esferoidais, ovóides ou alongadas e

reproduzir-se por brotamento multilateral. Este gênero contém

espécies psicrotróficas. São produtoras de pigmentos

carotenóides de coloração amarela ou vermelha. Têm sido

associadas a alteração de cor em carnes, laticínios e produtos

fermentados. São comuns em bebidas não alcoólicas (sucos de

laranja e maçã, etc.).

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Saccharomyces: Grupo bastante heterogêneo, com leveduras que se multiplicam por brotamento multilateral ou através da formação de pseudomicélio. Todas as espécies têm intensa atividade fermentativa. As espécies mais importantes são S. cerevisae, empregada para as mais variadas finalidades: produção de pães, bebidas (cervejas, vinhos, etc.), álcool, glicerol, invertase e outras aplicações em processo tecnológicos. Por outro lado estão freqüentemente envolvidas em alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite, manteiga, etc.), maionese, mel, vinagre e produtos fermentados. A espécie S. cerevisae é, na verdade, uma mistura de inúmeras linhagens, muitas especialmente selecionadas e exploradas para fins industriais.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Schizosaccharomyces: células esféricas ou cilíndricas, reprodução assexuada, feita por fissão celular. Não apresentam brotamento. Têm intensa atividade fermentativa, requerendo vitaminas para sua multiplicação. Formam um micélio verdadeiro rudimentar e ascos contendo de 4 a 8 ascosporos.

Têm sido associada a deterioração de frutas e vinhos. Algumas espécies são xerotolerantes, crescendo em mel, balas e caldo de cana.

•  Torulospora: A única espécie importante para alimentos é T.

delbruecki, associada à deterioração de frutas, refrigerantes, cervejas, pães e queijos. Por ser osmolítica, pode ser encontrada em alimentos com elevado teor de açúcar, como sucos concentrados mel e açúcar.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Trichosporon: Produz micélio verdadeiro, e não têm capacidade de fermentar açúcares. Podem ser encontradas em camarões frescos, carne moída, carne de aves, sucos de frutas, grãos de cereais e vinhos. T. pullulans é a espécie predominante.

Principais Gêneros de Leveduras de Interesse em Alimentos

•  Zygosaccharomyces: Intensa capacidade de fermentar

açúcares. A espécie Z. rouxii é xerotolerante, isto é , tolera Aa

mínima de 0,7 podendo ser encontrada em xaropes, confeitos,

frutas secas e marzipã. Z. bailii é capaz de se multiplicar em

pH 1,8 mas não se multiplica em Aa inferior a 0,85. Esta

espécie é importante na deterioração de maioneses, molhos de

saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. São muito

resistentes aos conservadores químicos utilizados em alimentos

( sorbatos e bezoatos, especialmente).

Principais Gêneros de Bactérias de Interesse em Alimentos

•  Podem ser agrupados em 7 categorias:

–  Bactérias Gram Negativas, Aeróbias e Microaeróbias;

–  Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas;

–  Bactérias Gram Negativas Anaeróbia Facultativa;

–  Cocos Gram Positivos;

–  Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos;

–  Bacilos Gram Positivos não Esporulados;

–  Outros.

Bactérias Gram Negativas, Aeróbias e Microaeróbias

•  Neste grupo apenas o gênero Campylobacter têm importância para alimentos;

•  São oxidase positivos, têm flagelos polares com movimento saca-rolha;

•  Espécies importantes: C. jejuni, C. coli e C. lari, que são patógenos causadores de gastrenterites de origem alimentar.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

•  Incluem-se neste grupo as seguintes famílias e gêneros:

–  Pseudomonadaceae, com os gêneros: Pseudomonas e Xanthomonas;

–  Halobacteriaceae, com os gêneros: Halobacterium e Halococcus;

–  Acetobacteriaceae, com os gêneros: Acetobacter e Gluconobacter

–  Neisseriaceae, com os gêneros: Acinetobacter, Alcaligenes, Brucella, Flavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Pseudomonas

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Pseudomonas

•  Bacilos retos ou curvos, móveis com flagelação polar;

•  Catalase e oxidase positivos;

•  Amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados em produtos de origem animal e vegetal;

•  Importantes em alimentos devido a sua intensa atividade metabólica, utilizando uma grande variedade de compostos orgânicos e produzir pigmentos hidrossolúveis, enzimas proteolíticas e lipolíticas;

•  Pseudomonas psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados e congelados;

•  Devido à sua baixa resistência térmica só são encontrados em alimentos processados que sofreram contaminação pós processamento.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Xanthomonas

•  São bacilos retos, móveis com flagelação polar e catalase positivos;

•  Muitas espécies são patogênicas para as plantas (X.

campestris – responsável pelo cancro cítrico);

•  Podem causar vários tipos de deterioração em produtos de origem vegetal.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Halobacteriaceae

•  São bactérias halófilas extremas, necessitando de 15% de sal para a sua multiplicação;

•  Esta elevada concentração de sal é necessária para a atividade de enzimas, estabilidade das membranas, e ribossomos e para a síntese protéica;

•  São encontrados em alimentos bastante salgados como pescados e carnes;

•  Os gêneros importantes são Halobacterium e Halococcus;

•  Crescem em alimentos salgados produzindo limosidade e odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Acetobacter

•  São bacilos retos ou levemente curvos, com coloração Gram variável em função da idade da cultura;

•  Podem ser móveis (flagelos e peritríqueos) ou imóveis;

•  São capazes de oxidar etanol a ácido acético e acetato e lactato a CO

e H

O;

•  São encontrados em frutas e vegetais e são responsáveis pela

deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e

cervejas).

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Gluconobacter

•  A espécie mais importante é G. oxydans;

•  São de forma elipsoidal ou de bacilo;

•  Culturas jovens são Gram negativas, mas ficam Gram variáveis à medida que a cultura envelhece;

•  São móveis (flagelos peritríqueos) ou e imóveis;

•  As células podem ficar isoladas, agrupadas, em pares ou cadeia;

•  São aeróbios estritos e têm capacidade de oxidar etanol a ácido acético;

•  G. oxydans é encontrado em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho, cidra, e vinagre, causando sua deterioração.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Acinetobacter

•  São bacilos curtos ou cocobacilos, predominantemente aos pares ou em cadeias curtas;

•  São aeróbios estritos e mesófilos;

•  São importantes agentes de deterioração de alimentos, tanto crus como processados, incluindo carnes e carcaças de aves.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Alcaligenes

•  Têm coloração Gram variável, podendo se apresentar na forma de cocos, cocobacilos ou bacilos;

•  São móveis, aeróbios estritos e oxidase positivos;

•  Não fermentam açúcares, mas produzem reações alcalinas;

•  Largamente distribuídos na natureza, têm sido causadores de deterioração de alimentos protéicos (leite cru, carnes, ovos e laticínios);

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Alteromonas

•  São bactérias aeróbias, halófilas, móveis e comuns em ambientes marinhos;

•  Podem causar deterioração de pescados.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Brucella

•  São cocobacilos ou bacilos curtos, imóveis, com algumas espécies patogênicas: B. abortus, patogênico para o gado bovino, e B. suis patogênico para suínos;

•  São espécies que podem causar brucelose no homem;

•  As fontes de infecção são o leite cru e laticínios, carnes não cozidas ou derivados de carne e portadores humanos;

•  Têm baixa resistência térmica e são facilmente eliminados pela pasteurização.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Flavobacterium

•  Gênero com espécies bacilares imóveis, produtoras de pigmentos carotenóides (amarelos ou vermelhos);

•  A produção de pigmentos depende da temperatura e substrato;

•  Multiplicam-se melhor abaixo de 30ºC;

•  Podem ser isoladas da água, solo, animais, humanos e diversos alimentos vegetais frescos e congelados, pescado, carne e derivados e aves.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Moraxella

•  São bacilos Gram negativos curtos, muitas vezes

classificados como

Acinetobacter, diferindo destes apenas por serem sensíveis a penicilina e oxidase positivos;

•  Seu metabolismo é oxidativo, não formando ácido a partir de glicose.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Psychrobacter

•  Gênero recentemente criado contém bacilos Gram negativos imóveis, anteriormente pertencentes aos gêneros Moraxella e Acinetobacter;

•  A única espécie é P. immobilis, comum em carnes, aves e

peixes e também no ambiente aquático.

Bactérias Gram Negativas Aeróbias Estritas

Shewanella

•  A espécie importante é S. putrefaciens, anteriormente denominada Pseudomonas putrefaciens ou Alteromonas putrefaciens associada ao ambiente aquático e marinho.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

•  Neste grupo estão incluídas as famílias Enterobacteriacea e Vibrionaceae;

•  Estas duas famílias contém muitos gêneros, mas somente os importantes para os alimentos serão apresentados a seguir.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Citrobacter

•  São bacilos móveis, com capacidade de utilizar citrato como única fonte de carbono;

•  Pertencem ao grupo dos Coliformes;

•  São bactérias intestinais e podem ser encontrados em muitos alimentos;

•  Não há provas de ser causador de doença de origem alimentar;

•  Podem causar deterioração em alimentos;

•  C. freundii é a espécie mais comum em alimentos.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Edwardsiella

•  São bacilos móveis com flagelos peritríqueos;

•  Algumas espécies podem ser patogênicas para o homem, mas

sua veiculação em alimentos ainda não foi suficientemente

demonstrada.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Enterobacter

•  São bacilos imóveis;

•  Fazem parte da microbiota intestinal do homem e pertencem ao grupo dos Coliformes;

•  Podem causar deterioração de alimentos, sendo ainda questionável sua importância como agente causador de doença de origem alimentar.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Erwinia

•  São bacilos pequenos, móveis (flagelos peritríquios);

•  São oxidase negativo e catalase positivo;

•  São importantes agentes causadores de doenças em plantas.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Escherichia

•  A principal espécie é E. coli pertence o grupo dos Coliformes fecais, que são indicadores de contaminação fecal em alimentos;

•  E. coli pode causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias linhagens serem patogênicas para o homem e animais.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Hafnia

•  São bacilos móveis, importantes na deterioração de carnes refrigeradas e vegetais;

•  São importantes causadores de doenças em plantas.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Klebisiella

•  São bacilos imóveis, produtores de cápsula;

•  Fazem parte do grupo do Coliformes, sendo importantes por desenvolver reações indesejáveis nos alimentos;

•  Não há provas conclusivas sobre sua patogenicidade quando veiculadas pelos alimentos.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Pantoea

•  Gênero novo contendo bacilos retos não encapsulado e móveis (flagelos peritríquios);

•  São oxidase negativos e algumas espécies produzem pigmentos amarelos;

•  São encontrados em plantas, sementes, solo, águas e espécimes humanos;

•  Este gênero contém duas espécies apenas P. agglomerans e P. dispersa.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Proteus

•  São bacilos móveis, com flagelos peritríquios;

•  São patógenos em potencial, embora seu envolvimento com doenças de origem alimentar seja ainda discutível;

•  São importantes na deterioração de alimentos.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Salmonella

•  São bacilos não esporulados sendo a maioria móveis;

•  Seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos;

•  Abriga espécies causadoras de

febre tifóide (S. tiphy), das

febres entéricas (S. paratyphi

A, B e C) e das enterocolites

por Salmonella (salmoneloses).

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Serratia

•  São bacilos imóveis;

•  A espécie importante em alimentos são S. macencens, produtora de pigmentos vermelhos de natureza carotenóide e S. liquefaciens, que causa deterioração de vegetais e carnes refrigeradas.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Shigella

•  São bacilos não esporulados, imóveis;

•  São encontrados no trato gastrintestinal do homem e outros primatas;

•  Microrganismo patogênico causador da shigelose (disenteria bacilar), que pode ser de origem alimentar.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Yersinia

•  Células ovóides ou em forma de bacilos;

•  Espécie importante Y. enterocolitica, causadoras de várias doenças no homem como gastrenterite, lifandenite mesentérica, ileíte terminal e pseudoapendicite;

•  Já foi isolado em muitos alimentos, principalmente em países de clima frio.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Aeromonas

•  São bacilos móveis (flagelos polares) e oxidase e catalase positivos;

•  Características bioquímicas similares às enterobactérias;

•  São comuns no ambiente aquático, sendo habitantes naturais do intestino de peixes;

•  São encontradas em muitos alimentos, especialmente em produtos frescos refrigerados;

•  A. hifrophila é patogênica e pode ser veiculada por

alimentos.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Plesiomonas

•  Anteriormente pertencia a família Enterobacteriacea, atualmente é membro da família Vibrionacea;

•  São bacilos catalase e oxidase positivos;

•  A espécie P. shigelloides é potencialmente patogênica para o homem, tendo sido isolada principalmente de água, peixe, caranguejos e ostras cruas.

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Vibrio

V. parahaemolyticus V. cholerae

Bactérias Gram Negativas Anaeróbias Facultativas

Vibrio

•  Pertencem a família Vibrionacea;

•  São bacilos pequenos, retos ou curvos, móveis e oxidase positivos;

•  Algumas espécies são incapazes de se multiplicar na ausência de NaCl;

•  A espécie V. costicola é capaz de tolerar até 23% de NaCl, tendo sido isolada de carne curada e salmoura;

•  As espécie V. cholerae, V. vulnificus e V. parahaemolyticus são patógenos importantes em alimentos;

•  V. cholerae é encontrado no trato gastrintestinal de humanos, na água e, ocasionalmente, em alimentos;

•  V. vulnificus e V. parahaemolyticus são encontrados na água do mar e alimentos marinhos.

Cocos Gram Positivos

•  Neste grupo estão incluídoas as bactérias aeróbias e anaeóbias

facultativas da família Micrococcaceae (Micrococcus e

Staphylococcus) e os cocos pertencentes aos gêneros

Aerococcus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc,

Streptococcus, Pediococcus e Vagococcus.

Cocos Gram Positivos

Micrococcus

•  São aeróbios estritos, catalase positivos, ocorrendo isolados ou aos pares, dividindo-se formando aglomerados;

•  Têm capacidade de se multiplicar na presença de %% de NaCl;

•  São encontrados no solo, água, pó e na pele do homem e dos animais;

•  São comumente encontrado nos alimentos, especialmente leite e derivados, carcaças de animais e produtos cárneos. São importantes agentes deterioradores desses alimentos.

Cocos Gram Positivos

S. Aureus no folículo humano. S. aureus na pele humana.

Cocos Gram Positivos

Staphylococcus

•  São anaeróbios facultativos, ocorrendo isolados, aos pares e em aglomerados;

•  A maioria se multiplica em 7,5% a 15% de NaCl;

•  São encontrados em muitos alimentos, mas não competem bem com outros microrganismos presentes;

•  Podem ser produtores de enterotoxinas nos alimentos, causando intoxicação quando consumidos;

•  Os S. aureus são encontrados em lesões de pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferidos para os alimentos;

•  S. epidermes são também comuns na pele humana, mas normalmente não são patogênicos.

Cocos Gram Positivos

Aerococcus

•  A. viridans é a única espécie importante, com características

muito similares ao Pediococcus.

Cocos Gram Positivos

E. faecium E. faecalis

Cocos Gram Positivos

Enterococcus

•  Trata-se de um gênero novo, criado para comodar alguns cocos Gram Positivos anteriormente pertencente ao grupo dos Streptococcus, chamados genericamente de enterococos;

•  Duas espécies são importantes: E. faecium e E. faecalis;

•  Sua importância nos alimentos deve-se à característica de serem de origem fecal, podendo ser utilizados como microrganismos indicadores;

•  Não são patogênicos.

Cocos Gram Positivos

Lactococcus

•  Trata-se também de um gênero novo, contendo cocos Gram Positivos anteriormente classificados como Streptococcus, e bacilos Gram Positivos anteriormente classificados como Lactobacillus;

•  São catalase negativa e produzem ácido lático a partir de glicose;

•  O gênero é formado por quatro espécies e três subspécies:

–  L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subp. hordniae, L. garviae, L. plantarum e L. raffinolactis;

Não são patogênicos e têm importância na fabricação de alimentos.

Cocos Gram Positivos

Leuconostoc

•  São células esféricas e lenticulares, ocorrendo aos pares e em cadeias;

•  São bastante exigentes para a sua multiplicação, requerendo vitaminas, aminoácidos e açúcares fermentáveis;

•  Fermentam a glicose, produzindo ácido lático, etanol e CO

;

•  Não são patogênicas e sua importância é devido à

fermentação e rápida deterioração do alimento.

Cocos Gram Positivos

Pediococcus

•  São cocos homofermentativos, ocorrendo isoladamente, aos pares e em tétrades;

•  São exigentes em nutrientes (vitaminas e aminoácidos);

•  São encontrados em alimentos fermentados (picles, cerveja, vinho, etc.)

Cocos Gram Positivos

Streptococcus

•  São células esféricas que ocorrem aos pares ou em cadeia e são aeróbios facultativos;

•  Fermentam a glicose produzindo, principalmente, ácido lático;

•  Esta característica faz com que seja importantes em alimentos, pois podem ser responsáveis por reação indesejáveis (leite cru);

•  Em outras situações essas reações podem ser convenientes (leites fermentados);

•  Os Streptococcus são amplamente distribuídos na natureza;

•  Normalmente, não são considerados patogênicos;

•  Várias espécies foram recentemente reclassificadas, pertencendo agora aos gêneros Lactococcus, Enterococcus e Vagococcus.

Cocos Gram Positivos

Vagococcus

•  É também um gênero novo, contendo cocos gram positivos anteriormente classificados no gênero Streptococcus;

•  São móveis (flagelos peritríquios), catalase negativos;

•  São encontrados em peixes, fezes, água e alimentos.

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

•  Este grupo abriga os gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum;

•  Produtores de esporos ou endosporos;

•  O esporo é constituído por um centro contendo material genético envolvido em várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza protéica.

•  São resistentes ao calor;

•  Radiações ionizantes;

•  Compostos químicos;

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Esporo bacteriano Região Central (C) – Protoplasto rico em Ca++ e ácido dipicolínico e enzimas, DNA, RNA e outros minerais.

Córtex (Cx) – Camada que envolve a região central, composta de peptídeo glicano e mucopeptídeo.

Capas do esporo (SC) – envolvem o córtex e são constituídas principalmente, por proteínas e menores teores de carboidratos e lipídeos.

Pode ter uma camada adicional.

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Micrografia do Esporo bacteriano

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

•  A reversão para a forma do esporo para a forma vegetativa (germinação) pode resultar na multiplicação bacteriana e conseqüente deterioração do alimento ou produção de toxinas.

•  Quando os esporos são transferidos para um meio e um ambiente favoráveis ao crescimento, ocorre a germinação, rompendo-se a parede do esporo;

•  À media que o esporo desenvolve uma nova célula vegetativa, a parede celular desprende-se;

•  O tamanho e localização dos esporos dentro da células não são os mesmos em todas as espécies;

•  Alguns podem ser centrais, outros terminais e ou subterminais.

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

•  Os esporos podem ser:

•  Centrais;

•  Terminais;

•  Subterminais.

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Bacillus

•  Móvel e catalase positivo;

•  Espécies aeróbias e anaeróbias facultativas;

•  Podem ser: Psicrotóficas, mesófilas, e termófilas (mínima de -5ºC a 45ºC, e máxima de 25 a 75ºC);

•  pH de multiplicação 2,0 a 8,0;

•  Sal de 2% a 5%;

•  Podem ser encontrados no solo, água, material fecal e diversos alimentos;

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

•  Este grupo abriga espécies patogênicas como B.

cereus, que causam gastrenterites de origem alimentar;

•  E deterioradores (B. subitilis, B.

stearothermophilus e B. coagulans);

•  E espécies empregadas na produção de alimentos.

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Bacillus antracis Bacillus cereus

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Clostridium

•  Com exceção de algumas espécies aerotolerantes, são anaeróbios estritos;

•  São catalase negativos;

•  Principal habitat é o solo, mas são encontrados no trato intestinal do homem animais e alimentos;

•  Este gênero contém 2 espécies patogênicas que

podem ser veiculadas por alimentos (C. botulinum e

C. perfringens);

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Bacilos Gram Positivos Produtores de Esporos

Desulfotomaculum

•  A espécie importante para alimentos é a D.

nigrificans, devido à sua capacidade de reduzir compostos sulfurados produzindo H

S;

•  Em alimentos enlatados, leva a formação de sulfeto ferroso, responsável pelo enegrecimentos do alimento.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Brochothrix

•  A espécie anaeróbica B. thermosphacta é anaeróbia facultativa e psicrotrófica.

•  Importante deteriorador de carnes curas e derivados, embalados e refrigerados.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Carnobacterium

•  Anteriormente era classificado como Lactobacillus, do qual difere por ser incapaz de utilizar citrato e de produzir ácido oléico.

•  É encontrado em carnes e derivados embalados à

vácuo, em peixes e aves.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Kurthia

•  A espécie mais importante é K. zopfii, é utilizada como indicadora de temperatura inadequada de conservação de carnes.

•  Em carnes mantidas a 2ºC este microrganismo não deve estar presente.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Lactobacillus

•  São bacilos retos ou curvos, ocorrendo isolados o em cadeias;

•  Geralmente são imóveis e catalase negativos;

•  Necessita de nutrientes complexos e cresce melhor na presença de CO

;

•  Fermentam carboidratos produzindo ácido lático (são homo e heterofermentativos)

•  São úteis na produção de alimentos mas podem ser deterioradores.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Lactobacillus spp.

Bacilos Gram Positivos Produtores Não Esporulados

Listeria

•  São bacilos pequenos, microaerófilos, capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração

•  A espécie mais importante é a L. monocytogenes, patogênica;

•  Causa diversas manifestações: septicemia que pode

resultar em aborto,

endocardite,conjuntivite,meningite, entre outras.

Outras bactérias de interesse

•  Arthrobacter: bacterias pleomórficas ( coco-bacilares a bacilos) , gam variáveis, freqüentemente observadas nos alimentos.

•  Brevibacterium: B. linens é capaz de aliterar as propriedades sensoriais de alguns queijos.

•  Corynebacterium: bacilos gram positivos, anaeróbios facultativos, largamente distribuídos na natureza, associados a processos de deterioração de vegetais e produtos cárneos.

•  Coxiella: são bactérias que necessitam de um hospedeiro vivo para sobreviver. São agentes deterioradores e transmitidos pelo homem pela via alimentar.

Outras bactérias de interesse

•  Pertencem à família Rickettsiaceae. C. burnetti é agente etiológico da febre Q e pode ser veiculado pelo leite cru. O processamento térmico destrói´ esta bactéria.

•  Mycobacterium: M. tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose. É rapidamente destruído pela pasteurização.

•  Propionibacterium: Importantes na produção de

queijos devido a sua capacidade de produzir ácido

propiônico e acético, além de outros ácidos

orgânicos e CO

.