Ana Carolina dos Santos Anjos
1Helder Cardoso Tavares
2Cristiane Diógenes Bandeira Bulhões
3Edna Mori
4RESUMO
O índice resto ingesta (IR) é um coeficiente útil para medir o desperdício alimentar que por sua vez mede qualidade,
eficiência e serviços prestados dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para diminuição do extravio
no âmbito do refeitório, é de grande valia o desenvolvimento de educação nutricional. O objetivo deste trabalho foi
analisar o índice de resto-ingesta em uma UAN antes, durante e depois de uma intervenção nutricional. Trata-se de
um estudo descritivo exploratório com abordagem quantitativa e qualitativa. A pesquisa foi desenvolvida em uma
UAN de médio porte localizada no Município do Juazeiro do Norte, estado do Ceará, que produz aproximadamente
450 refeições diariamente no almoço. Os dados (IR) foram calculados de acordo com a seguinte fórmula: % de
resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída. Na primeira etapa desta pesquisa, verificou-se que o
per capita do RI esteve entre 22,4g e 23g estando superior a média de 20g estipulada pela literatura. Durante ação,
verificou-se a diminuição do índice resto ingesta em 1,14%, atingindo a média de 3,82% e a diminuição de 4,5g per
capita. Após a interferência, o mesmo atingiu a média de 5,88%, sendo esta maior do que a encontrada antes da
mediação. Diante dos resultados foi possível observar que os valores foram diminuídos ao decorrer do intermédio
comprovando a eficácia da diminuição do desperdício alimentar através de um trabalho de conscientização e
incentivo aos comensais.
Palavras chaves: Índice resto-ingesta. Desperdício alimentar. Intervenção nutricional.
ABSTRACT
The rest intake rate (IR) is a useful factor to measure food waste which in turn measures quality, efficiency and
services within a UFN. To decrease the loss in the refectory, it is of great value to develop nutrition education. The
aim of this study was to analyze the rest-intake rate in a UFN before, during and after a nutritional intervention. This
is an exploratory descriptive study with quantitative and qualitative approach. The research was conducted in a
medium-sized UFN located in Juazeiro Municipality, state of Ceará, which produces about 450 meals daily at lunch.
The data (IR) were calculated according to the following formula:% of intake rest = weight restx 100 / weight
distributed meal. In the first step of this research, it was found that the IR per capita was between 23g and 22,4g
being higher than average of 20g stipulated in the literature. During the nutritional intervention, there was a decrease
in intake rest content 1,14%, averaging 3,82% and decrease of 4,5g per capita. After the nutritional intervention, it
reached an average of 5,88%, which is higher than that found before dietary intervention. With the results we
observed that the values were decreased the course of nutritional intervention proving the effectiveness of the
reduction of food waste through an awareness and encouraging diners.
Key words: Index rest intake. Food waste. Nutritional intervention.
1 Graduada do curso de Nutrição da Faculdade de Juazeiro do Norte. Autor para correspondência: carolsantostj@hotmail.com 2 Graduado do curso de Nutrição da Faculdade de Juazeiro do Norte.
3 Especialização em Nutrição Clínica pela Estácio de Sá; Especialização em Docência do Ensino Superior pela Faculdade de Juazeiro do Norte;
Especialização em Nutrição Esportiva pela Unyleya; Graduação em Nutrição – Universidade Nove de Julho de São Paulo – SP.
4 Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN - CE; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade
ORIGINAL
AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO EM
UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
EVALUATION OF THE REST-INTAKE INDEX IN A
FOOD AND NUTRITION UNIT
INTRODUÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma entidade que realiza tarefas ou funções que estão relacionadas com alimentação e nutrição, tendo sob sua responsabilidade a oferta de alimentos seguros ao que tange as condições higiênico-sanitárias e de boa qualidade nutricional e sensorial (LIBERATO, LANDIM; COSTA, 2009). O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço (FONSECA; SANTANA, 2012).
No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância. O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2002).
Segundo relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO (2013), o impressionante volume de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos desperdiçados anualmente não só causa grandes perdas econômicas, como também tem impacto significativo nos recursos naturais dos quais a humanidade depende para se alimentar. O desequilíbrio entre a população e a oferta de alimentos pode ser minimizado através da redução das perdas que ocorrem nas diferentes etapas da obtenção dos alimentos, desde a produção, passando pela comercialização até o consumo (SOARES, 2014).
Um dos indicativos de desperdício no restaurante é por meio da estimativa de restos. Resto é definido como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente e avalia aquilo que foi servido, mas não consumido. O percentual de resto-ingestão representa a quantidade de alimentos rejeitada em relação à quantidade produzida (VAZ, 2006). O controle do resto ingestão visa avaliar se as quantidades preparadas estão condizentes com as necessidades de consumo, com o porcionamento na distribuição, bem como a aceitação do cardápio (RICARTE et al. 2008). O controle do resto ingestão e da sobra é um importante instrumento de avaliação e pode ser realizado através da pesquisa de satisfação e de índices pré-fixados (CHAMBERLEM; KINASZ; CAMPOS, 2012).
O desenvolvimento de educação nutricional no âmbito do refeitório é de grande valia para a diminuição do desperdício, porém, esta conduta deve ser desenvolvida frequentemente dentro da UAN para que se possam alcançar resultados mais significativos (IANISKI; IANISKI; VIEIRA, 2015). Ainda para Paiva et al. (2015) simples ações podem reduzir custos sem alterar a qualidade das refeições fornecidas.
Diante do exposto, questiona-se a eficiência de uma intervenção nutricional no processo de conscientização na redução do índice de resto ingesta, bem como se a média deste índice pode ser considerada aceitável ou não. Provavelmente a implantação de atividades educativas seja eficaz através do incentivo ao prato limpo e por despertá-los aos problemas que atingem a população brasileira, estimulando a conscientização dos comensais para a redução do desperdício de resto ingesta na refeição, observando a porcentagem utilizada como parâmetro de margem de segurança para a média do índice resto ingesta (até 10%).
A fome é um problema mundial que assombra maior parte da população em estado de pobreza acentuando ainda mais o problema da desnutrição, por outro lado, cerca de um bilhão de toneladas de alimentos produzidos no mundo são desperdiçados a cada ano. Esse extravio poderia ser utilizado para beneficiar essas pessoas, bem como uma empresa ou a própria natureza. Contudo, o desperdício alimentar não deve ser avaliado apenas sob o ponto de vista político-social, tendo em vista que o mesmo está inerente à problemática socioambiental, uma vez que gera impacto na geração de resíduos e na utilização de recursos naturais.
O índice resto ingesta é um coeficiente útil para medir o desperdício alimentar que por sua vez mede qualidade, eficiência e serviços prestados dentro de uma UAN, sendo ligado também ao fator econômico, pois à medida que onera o custo da alimentação, maior será o encargo cobrado do comensal para cobrir tais gastos, e, desse modo, torna-se relevante esse estudo, pois cabe ao profissional nutricionista promover interferências práticas para evitar possíveis desperdícios promovendo a diminuição desses custos.
Diante disso, o presente trabalho objetivou quantificar e analisar o resto ingestão que é produzido em um restaurante tipo self-service em Juazeiro do Norte – CE, antes durante e depois de uma intervenção nutricional.
METODOLOGIA
A pesquisa tratou-se de um estudo exploratório descritivo com abordagem quantitativa, envolvendo uma intervenção educacional visando diminuição do desperdício observado no resto-ingesta de uma UAN.
O estudo foi desenvolvido em uma UAN hospitalar localizado no Município de Juazeiro do Norte, estado do Ceará, que produz aproximadamente 450 refeições diariamente no almoço, sendo destinadas a funcionários e visitantes.
O cardápio mínimo oferecido diariamente pela UAN consta de dois tipos de salada, três pratos proteicos, um tipo de guarnição, arroz, feijão, sobremesa (doce ou fruta) e suco da fruta. O serviço de porcionamento pelos funcionários se aplica apenas aos pratos proteicos, sendo os outros alimentos destinados a self-service sem peso.
O objeto de estudo teve como foco o resto-ingesta, com a finalidade de verificar o percentual de desperdício alimentar da UAN avaliada. O índice resto ingesta (IR) foi analisado através da quantidade de alimentos produzidos, e do resto descartado no prato pelo cliente.
Para coleta de dados, foram escolhidos seis dias de realizações das avaliações. Todos os dias foram elegíveis com exceção do domingo.
Para obtenção do peso da refeição distribuída, a quantidade de alimentos produzida para o restaurante foi quantificada bem como a sobra limpa, utilizando uma balança digital da marca Toledo do Brasil®, modelo 2099, com precisão de 50 gramas e capacidade de 300 Kg. Logo depois foram realizados alguns procedimentos prévios: colocação da balança em local adequado, altura ergonômica e higienizada com álcool a 70%, pesagem das cubas utilizadas nas preparações. Após a pesagem dos alimentos, o peso das cubas foi subtraído.
Para obtenção do IR foi necessário antecipadamente: colocação de três lixeiras na área de higienização específica
para descartáveis (copos, guardanapos), ossos e cascas de frutas descartadas pelos comensais, pois itens como esses não devem participar da pesagem do resto ingesta. Após a pesagem do RI, o saco de lixo foi descartado em local apropriado para a coleta de resíduos orgânicos.
Após dois dias com este procedimento, foi iniciado um trabalho de conscientização dos comensais, o qual teve duração de dois dias. Foram utilizados cartazes e adesivos com orientações informais sobre o tema, bem como, compostos por imagens e textos demonstrando o desperdício alimentar: 1º dia “Você sabia? O que é desperdiçado nesse restaurante é capaz de alimentar mais de 400 pessoas por mês! Lugar de comida não é na lixeira. Aceite apenas o que pretende comer. Coloque apenas o suficiente pra você”. 2º dia “Mostre sua iniciativa em mostrar o máximo os alimentos e diminuir a quantidade de lixo na lixeira, poste uma foto com a ‘hastag’: raspei o prato e campanha prato limpo. Seja consciente, faça sua parte”.
O próximo passo se caracterizou na abordagem direta dos clientes da UAN no ato da refeição. O comensal foi abordado para avaliar a presença ou ausência de restos no momento em que este entregava seu prato no guichê de devolução. Considerava-se como aceitável apenas a presença de resíduos não comestíveis como cascas de frutas e ossos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na primeira etapa desta pesquisa, conforme a tabela 1 verificou-se que a per capita do RI esteve entre 22,4g e 23g estando superior a média de 20g estipulada pela literatura (MEZOMO, 2002). O percentual de resto ingesta variaram entre 4,77 e 5,15%, sendo a média de 4,96%, apresentando-se próximo a recomendação de 5%, citado por Vaz (2006), já para Resolução CFN n° 380/2005, para coletividades sadias, são adequados índices inferiores a 10% de resto-ingestão, no que se referem a este parâmetro, os valores encontrados estão adequados, ou seja, abaixo do proposto.
Tabela 1: Quantidade de resto ingesta (RI) antes da intervenção nutricional com os clientes da UAN.
DATA 16/03/2016 17/03/2016 Nº de Refeições 298 281 Peso da Refeição Distribuída (kg) 145,7 142,05 Sobra (Kg) 10 10 Peso do Resto (Kg) 7 6,3 Resto Ingesta (g - per capita) 23,4 22,4 Resto Ingesta (%) 5,15 4,77
Fonte: Dados do autor. Estes resultados foram semelhantes ao encontrado por Gomes e Jorge (2012), em um estudo realizado em uma UAN na cidade de Ipatinga, Minas Gerais com um valor médio e 4,57% para o RI. Já no estudo de Canonico, Pagamunici e Ruiz (2014), realizado em um Restaurante Popular no município de Maringá- PR, foi encontrado a média de índice de resto ingesta, de 7,48% a 14,49%, sendo a média de 50 gramas por pessoa.
A perda por resto-ingesta é muito considerável dentro de uma UAN e sua ocorrência é explicada pela falta de maior comprometimento do comensal relativamente ao valor do alimento servido e por ele desprezado. A sobrevivência dos empreendimentos depende, na maioria das vezes, dos processos de avaliação e mensuração de perdas, sendo necessárias técnicas para diagnosticar, avaliar e definir perdas diretas e indiretas e relevância de processos, baseando-se num bom planejamento. As perdas de alimentos, ainda não são alvo de atenção da maioria das empresas responsáveis por transformar matéria-prima em alimento. A superficialidade nos controles é o que dificulta a análise dos dados e compromete sua fidedignidade (BUSATO; BARBOSA; FRARES, 2012).
Scotton, Kinaz e Coelho (2010) questionaram o índice de 10%, por considerarem elevado, sugerindo que as UAN’S fixem índices inferiores levando em consideração as especificidades do serviço oferecido e o tipo de cliente (se cativo ou não). De acordo com Aragão (2005), o índice resto ingestão pode ser classificado de acordo com os seguintes intervalos: ótimo - índice de 0 a 3,0%; bom - 3,1 a 7,5%; ruim - 7,6 a 10%; inaceitável - acima de 10%.
Segundo Abreu e colaboradores (2003), deve-se partir do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser bem próximo ao zero, visto que em restaurantes com refeições pagas pelo peso, não há restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que consegue comer. Caso no restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade significativa de restos será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação dessas quantidades. Esse trabalho só faz sentido se houver disposição para encontrar os pontos problemáticos a serem corrigidos.
Durante a intervenção nutricional, conforme exposto na tabela 2, verificou-se a diminuição do índice resto ingesta em 1,14%, atingindo a média de 3,82% e a diminuição de 4,5g per capita.
Tabela 2. Quantidade de resto ingesta durante a intervenção nutricional com os clientes da UAN. Juazeiro do Norte (CE), 2016. DATA 18/03/2016 19/03/2016 Nº de Refeições 307 236 Peso da Refeição Distribuída (kg) 150,9 147,9 Sobra (Kg) 14,9 24,4 Peso do Resto (Kg) 6 4 Resto Ingesta (g - per capita) 19,5 16,9 Resto Ingesta (%) 4,41 3,23
Fonte: Dados do autor. Em um estudo realizado por Parisoto, Hautrive e Cembranel (2013) em um Restaurante Popular do estado de Santa Catarina, após a realização de trabalho de conscientização e capacitação de funcionários, obteve-se resultado idêntico a esta pesquisa, pois houve redução no índice de resto ingestão de 4,77 para 3,39%.
Dados encontrados por Silva et al. (2012) durante a campanha com a conscientização dos clientes dentro de uma
UAN hospitalar também mostraram diminuição na média do per capita do resto ingesta, onde se conseguiu a diminuição de 45,5 para 25,85g.
Análise executada por Carneiro (2014), em uma pesquisa semelhante a esta, obteve a redução de 4,44% no percentual de resto ingestão após a realização da “campanha prato limpo”.
Após a intervenção nutricional, conforme a tabela 3 verificou-se que não houve permanência da média do índice resto ingesta, uma vez que o mesmo atingiu a média de 5,88%, sendo esta maior do que a encontrada antes da intervenção nutricional.
Este resultado possivelmente justifica-se pelo desencorajamento dos clientes, pois não havia mais distribuição de cupons para a realização do sorteio. A nutricionista da UAN avaliada relatou que frequentemente conta com estagiários de nutrição que visam ações com objetivo da diminuição do resto-ingesta, mas que os comensais só estimulam-se quando a campanha visa algum beneficio pessoal.
Tabela 3. Quantidade de resto ingesta após a intervenção nutricional com os funcionários do restaurante. Juazeiro do Norte (CE), 2016. DATA 21/03/2016 22/03/2016 Nº de Refeições 331 331 Peso da Refeição Distribuída (kg) 169,85 169,05 Sobra (Kg) 28,8 15,4 Peso do Resto (Kg) 10 7,2 Resto Ingesta (g - per capita) 30,2 21,7 Resto Ingesta (%) 7,08 4,68
Fonte: Dados do autor. A pesquisa exibida por Lechner e Giovanoni (2012) em uma UAN no Vale do Taquari apresentou resultados semelhantes a esta, uma vez que a diminuição entre o resto ingesta antes e depois da campanha e aplicação de questionário não foi significativa. Nas avaliações dos questionários, verificaram que a maioria dos comensais afirmou que o desperdício tem parcela de causa por preparações não lhe agradarem ou pelo fato de que realmente se serviram além de sua fome.
Já o estudo realizado por Paiva et al. (2015) em uma UAN hospitalar em Muriaé (MG) apresentou resultados satisfatórios: a média percentual atingiu 1,2% de resto-ingestão, enquanto antes da implantação o valor era de 2,84%. O autor cita medidas que podem ser utilizadas para diminuição do resto ingesta, tais como: aplicação de campanha de conscientização dos comensais e modificação no sistema de distribuição.
A quantidade de rejeitos resultantes da alimentação humana depende da sua prática social e também se relaciona com a escolha do alimento a ser ingerido, além de outros fatores (ZIMMERMANN; MESQUITA, 2011).
Nonino–Borges et al. (2006) afirma que diversos elementos influenciam o desperdício de alimentos como
preferências alimentares, porcionamento dos alimentos, frequência diária dos usuários, ausência de indicadores de qualidade e o clima. Além disso, deve-se atentar para o tamanho dos utensílios utilizados, pois estes podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade excessiva de alimentos e, por conseguinte, originar restos (ABREU; SPINELLI, 2003).
CONCLUSÃO
Diante dos resultados foi possível observar que a UAN estudada apesar de inicialmente apresentar o IR dentro do recomendado pela literatura, tinha a sua per capita acima. Ambos os valores foram diminuídos ao decorrer da intervenção nutricional comprovando a eficácia da diminuição do desperdício alimentar através de um trabalho de conscientização e incentivo aos comensais.
Os resultados também identificaram a necessidade de um estudo mais abrangente envolvendo a clientela para verificar possíveis razões que os mesmos desencorajam-se a diminuir o resto ingesta na ausência de uma motivação maior; para isso é necessário definição de estratégias que só poderão ser aplicados com monitoramento profissional adequado.
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