ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA ALBEDO DO
MARACUJÁ (PASSIFLORA edulisflavicarpa).
L.A.S.R Landim
1, F.A Sampaio
2, A.P.M Simplicio
3, F. O Gomes
4, B.C.S Lima
5, R.K.P
Salomão
6, M.L.S Rodrigues
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RESUMO: A casca de maracujá é rica em fibras solúveis, principalmente pectina, que é benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel, que pode interferir na absorção do ferro, a fibra solúvel auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, hiperlipidemias e diabetes. Este estudo teve como objetivo realizar a elaboração e análise microbiológica da farinha albedo do maracujá (Passiflora edulisflavicarpa). O desenvolvimento da farinha da casca de maracujá foi realizado artesanalmente, submetidos aos processos de higienização, secagem, trituração e análise microbiológica da farinha. Obteve-se a farinha do albedo de maracujá e segundo a análise das condições higiênicas sanitárias a mesma se encontra dentro da legislação vigente. A partir dos resultados obtidos pôde-se concluir que o processo de desenvolvimento da farinha de maracujá por meio da utilização de seu albedo revela que a mesma está dentro dos padrões vigentes estabelecidos pela legislação.
Palavras-chave: elaboração de produto; fruto; condições higiênicas sanitárias.
SUMMARY: The passion fruit peel is rich in soluble fiber, especially pectin, which is beneficial to humans. Unlike insoluble fiber, which can interfere with iron absorption, soluble fiber helps in preventing cardiovascular and gastrointestinal disorders, hyperlipidemia and diabetes. This study aimed to carry out the preparation and microbiological analysis of passion fruit albedo flour (edulisflavicarpa Passiflora). The development of passion fruit peel flour was done by hand, undergo the cleaning process, drying, grinding and microbiological analysis of flour. passion fruit albedo flour and according to the analysis of sanitary hygienic conditions it is located within the current legislation was obtained. From the results it was concluded that the development process of passion fruit flour through the use of its albedo reveals that it is within the current standards established by law.
1.INTRODUÇÃO
A casca de maracujá é rica em fibras solúveis, principalmente pectina, que é benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel (contida no farelo dos cereais), que pode interferir na absorção do ferro, a fibra solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras (Zeraik et al., 2010; Souza et al., 2009; Zaparoli et al., 2013).
Nesse sentido, a casca de maracujá rica em pectina, uma fração de fibra solúvel tem a capacidade de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal (Janebro et al., 2008; Salgado et al., 2010). As fibras solúveis apresentam efeito metabólico sobre o trato gastrintestinal, sendo suas principais funções: diminuir o tempo de trânsito intestinal, a absorção de glicose, a glicemia pós-prandial e o colesterol sérico, além de retardar o esvaziamento gástrico e alterar a composição da microbiota intestinal e o metabolismo por meio da produção de ácidos graxos de cadeia curta (Queiroz et al., 2012).
É importante mencionar que a casca de maracujá, normalmente desperdiçada, pode e deve ser aproveitada na industrialização de novos alimentos, pois sua maior utilização fez surgir novas fontes de riqueza econômica e tornou-se praticável a existência no mercado de subprodutos mais variados com um menor preço, uma vez que estas cascas são totalmente desperdiçadas ou utilizadas para fabricação de ração animal ou adubo. È relevante mencionar que o não desperdício das cascas do maracujá é essencial, pois contêm vários nutrientes, dentre eles, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais que geralmente não são aproveitados, além de conter fibra solúvel (pectina) que tem um forte poder laxativo se consumida em grandes quantidades, por isso pode ser indicado para crianças, adulto e idoso, pois aumenta a motilidade intestinal (Rockenbach; Roman, 2007).
É importante reportar que as propriedades funcionais da casca do maracujá, especialmente aquelas relacionadas ao teor e o tipo de fibras, fazem com que a casca de maracujá não seja mais considerada um resíduo industrial, uma vez que pode ser utilizada na elaboração de novos produtos na forma de farinha. Os subprodutos (cascas e sementes) produzidos no processamento do suco do maracujá correspondem a cerca de 70 a 75% do peso do fruto, sendo, portanto, um grande problema de resíduo agroindustrial. A utilização destes subprodutos na alimentação humana ou animal como fonte alimentar de bom valor nutricional mostra-se viável, reduzindo custos e, ao mesmo tempo, diminuindo os problemas de eliminação dos subprodutos provenientes do processamento (Zeraik et al., 2010).
Destaca-se, dessa forma, que a doença crônica, sem cura, leva indivíduos a buscarem caminhos alternativos, e vários estudos tem evidenciado alimentos que possuem substâncias benéficas que atuam na prevenção e no controle destas patologias, e a busca por produtos naturais vem crescendo constantemente, o que tem impulsionado pesquisas sobre a composição destes alimentos. Isso se deve, principalmente, por ser uma alternativa de baixo custo (Lima et al., 2012; Braga et al., 2010).
Diante da importância da elaboração deste novo produto a base do albedo do maracujá, a realização de estudo dessa natureza contribui para importar um novo produto no mercado, no qual o mesmo se difere do já comercializado no Brasil, além de incentivar o consumo e o reaproveitamento do fruto. Sendo assim o nosso produto possa servir como base para um novo estudo testando sua eficácia no tratamento e prevenção de doenças metabólicas, como o controle glicêmico.
2.MATERIAL E MÉTODOS
Para o processamento da matéria-prima e obtenção da farinha do albedo de maracujá utilizou-se maracujás da família Passifloraceae, gênero Passiflora e espécie Passiflora
edulisflavicarpa, adquiridos no mercado local. No procedimento para o desenvolvimento da farinha do
albedo de maracujá realizou-se de forma artesanal. Inicialmente as frutas permaneceram 30 minutos imersos em solução de 2,5% de hipoclorito de sódio, em seguida realizou-se a lavagem com água potável. Depois dividiu-se os maracujás ao meio para retirada da polpa e reserva da casca para retirada do albedo (Rockenbach; Roman, 2007).
Picou-se as cascas em pequenos pedaços em forma de cubinhos para o processo de branqueamento, primeiro em água quente por 15 minutos e em seguidos submetidos ao resfriamento (15 minutos). Após esse processo, colocou-se os em uma fôrma, onde permaneceram expostos ao sol durante 15 horas, com a finalidade de retirar quantidade considerável de umidade e em seguidas trituradas em pequenas porções, em aparelho de liquidificador (marca mondialsuperpower), durante 30 minutos, obtendo-se a farinha a partir do aproveitamento do albedo da casca de maracujá.
2.1 Análise Microbiológica da Farinha
Quanto à análise para determinação de bolores e leveduras, houve resultados expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia (UFC/g); determinação do número mais provável de coliformes a 35 °C e 45 °C (NMP/g) e pesquisa de Salmonella spp (Ausência/25g), de acordo com a metodologia descrita por (Silva et al., 2007).
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Neste estudo foi obtida a farinha albedo do maracujá (Passiflora edulis flavicarpa), com posterior análise microbiológica. Os resultados da análise microbiológica da farinha do albedo estão dispostos na (Tabela 01). Estes apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2012, confirmando que o processo utilizado para produção da farinha é satisfatório do ponto de vista de segurança microbiológica. Os valores encontrados para fungos e leveduras estão dentro dos padrões aceitáveis pela legislação do Ministério da Agricultura: máximo, 103 UFC/g (Brasil, 2001). Quanto a Salmonella sp (em 25g) constatou-se a ausência destes patógenos. No estudo de (Reis et al., 2010), analisaram a farinha da mandioca e também encontraram resultados semelhantes.
Estes resultados são importantes porque demonstram que o processamento para elaboração da farinha atende aos requisitos necessários para sua futura utilização na fabricação de novos produtos alimentícios (Silva et al., 2007).
3.1 Análise Microbiológica da Farinha
De acordo com a tabela 01, pôde-se observar que a farinha está dentro dos padrões legais vigentes conforme a Resolução RDC- MS nº 12 de 02 de janeiro de 2001.
Tabela 01:Análise microbiológica da farinha albedo do Maracujá, Caxias-MA, 2016.
Análises realizadas Padrões Resultados
Coliformes a 35ºC (NMP/g) - < 3 Coliformes a 45ºC (NMP/g) Ausência em 1g < 3
Fungos e leveduras (UFC/g) Salmonella spp (Ausência/25g) 15g a 150 UFC/g Ausência em 25g < 1,0 x 10-1 Est Ausência Fonte: Laboratório de Análises da Universidade Federal do Piauí.
4. CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos pôde-se concluir que o processo de desenvolvimento da
farinha de maracujá por meio da utilização de seu albedo, na qual foi realizada de forma
artesanal, revela através da análise de sua composição microbiológica, que a mesma está
dentro dos padrões vigentes estabelecidos pela
Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2012, confirmando assim que o processo utilizado para produção da farinha é satisfatório do ponto de vista de segurança microbiológica.5. REFERÊNCIAS
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Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2001). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Janebro, D. I., Ramos, A. T., Queiroz, M. S. R.., Diniz, M. F. M. Efeito da farinha da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa Deg) nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2 (2008). Rev. Brasileira de Farmacognosia., v. 18.
Lima, E. S., Schwertz, M. C., Sobreira, C. R. C. & Borras, M. R. L. Efeito hipoglicemiante da farinha do fruto de maracujá-do-mato (Passiflora nítidaKunth) em ratos normais e diabéticos (2012). Rev.
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Reis, R. P., Silva, M. B. L., Balduino, D. B. S., Nascentes, G. A. N., Carvalho, F. E. S. Qualidade microbiológica de farinhas de mandioca simples e temperadas comercializadas no município de Uberaba (2010) – MG.
Rockenbach, C.; Roman, J. A (2007). Efeito hipoglicêmico de farinha de casca de
maracujá(Passiflora edulisflavicarpa)em ratos. Conclusão de Graduação em Nutrição da Faculdade
Assis Gurgacz –FAG, Cascavel –PR.
Salgado, M. J., Bombarde, D. A.T, Mansi, N. D., Piedade, S. M. S.& Meletti, M. M. L. Estudo dos efeitos de diferentes concentrações de casca de maracujá (Passiflora edulis) no controle da glicemia de ratos diabéticos (2010). Ciênc. Tecnol. Aliment. 30 (3).
Silva, C. G. M., Filho, A. B. M., Pires, E. F., Stamford, T. L. M. Caracterização físico-química e microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) DC) (2007). Rev. Ciênc. Tecnol.
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Queiroz, M. S., Janebro, D. I., Cunha, M. A., Medeiros, J. S., Sabaa-Srur, A.U., Diniz, M. F., Santos, S. C. Effect of the yellow passion fruit peel flour (Passifloraedulis f.flavicarpa deg.) in insulin sensitivity in type 2 diabetes mellitus patients (2012). Nutrition Journal, 89 (11).
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Zeraik, L. M., Pereira, M. A. C., Zuin, G. V. & Yariwake, H. J (2010). Maracujá: um alimento funcional? Rev. Bras. Farmacogn., 20 (3).
