Anhanguera Educacional Ltda.
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Coordenação
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Trabalho realizado com o incentivo e fomento da Anhanguera Educacional
Guilhermina Queijo
Ianuantuoni
Luis Queijo Ianuantuoni
Prof. Waldemir José Giberni
Curso:
Pedagogia
FACULDADE ANHANGUERA DE SÃO
CAETANO - UNIDADE ALIBERTI
RESUMO
A fritura sempre foi o método de cocção mais utilizado, em busca de alimentos rápidos e de sabor agradável. No entanto, o processo de fritura acarreta uma série de alterações físico-químicas, formando compostos tóxicos e potencialmente cancerígenos, que são maléficos a saúde do consumidor. Com o objetivo de analisar a qualidade de óleos utilizados em processos de fritura, foram feitas as coletas de amostras para análise de acidez e peróxido, na fritura de três alimentos diferentes, advindos de três restaurantes de uma rede de fast food, sendo apresentado por meio de método descritivo e quantitativo. Dentre os resultados obtidos foram encontrados níveis elevados de peróxido em duas amostras coletadas, e em outras duas não foi encontrado valor significativo, pois estas ainda não tinham sido utilizadas. Entretanto a análise de índice de acidez revelou que estes estavam na fase inicial de degradação. Verificou-se assim a importância do controle de qualidade nos estabelecimentos que utilizam deste método de cocção.
Palavras-Chave: Qualidade, Óleos vegetais, Fritura, Oxidação, Substâncias Tóxicas.
A
NUÁRIO DA
P
RODUÇÃO DE
I
NICIAÇÃO
C
IENTÍFICA
D
ISCENTE
Vol. 13, N. 21, Ano 2010
1. INTRODUÇÃO
O ritmo urbano atual tem levado a população, a um consumo de alimentação totalmente diferente de dez anos atrás. A grande causa disso tem sido o tempo nos processos de produção, que acabam por obrigar as pessoas a obterem hábitos alimentares rápidos, que possam suprir a necessidade de comer em um curto espaço de tempo (ORTIGOZA, 2008, p. 84). Concomitante a isso, tem a saída das mulheres de casa para adentrarem no mercado de trabalho, sendo necessária a opção de alimentos de fácil e rápido preparo (PROBST, 2007, p. 2). Com tantas mudanças sociais, a alimentação deixou de ser um ritual familiar, onde todos se encontravam nas refeições, sendo um papel fundamental da união familiar, passando a ser apenas um episódio de necessidade (COLLAÇO, 2004, p. 117).
O modelo de fast food avançou para o sucesso graças ao seu princípio de serviço, com poucos produtos, maiores quantidades, fácil preparo e pouca mão de obra, obtendo assim, a rapidez no atendimento, vindo a sanar as dificuldades de tempo para a rotina alimentar, e obtendo lucros ao vender seus produtos com um custo inferior aos restaurantes tradicionais, impulsionando assim a demanda do produto oferecido (COLLAÇO, 2004, p. 119). Também foram surgindo outras formas de fornecer uma alimentação no ritmo globalizado, como o drive thru e os delivery, onde o cliente não precisa nem mesmo sair do seu carro, ou do trabalho para fazer um lanche, que muitas vezes substitui o almoço do trabalhador. Esta forma de serviço favorece ainda mais o sedentarismo do consumidor, que já não tem tempo para se exercitar e nem para comer adequadamente. Existem ainda os churrasquinhos nas ruas, os hot dogs, hambúrgueres, que normalmente se encontram em pontos estratégicos para os consumidores apressados (ORTIGOZA, 2008, p. 90).
A maior preocupação com toda essa praticidade escolhida por grande parte da população, é que nem sempre a qualidade do alimento consumido é observada. Essa mudança nos hábitos alimentares da sociedade contemporânea, de acordo com Garcia (2003, p. 484): “tem sido objeto de preocupação das ciências da saúde desde que os estudos epidemiológicos passaram a sinalizar estreita relação entre a dieta e algumas doenças crônicas associadas à alimentação”.
Com a falta de tempo, as pessoas comem qualquer coisa em qualquer lugar, sem nenhuma preocupação de como o alimento foi feito, ou se ele consumido constantemente, não irá acarretar em malefícios a sua saúde, como é o caso de alimentos ricos em gorduras, principalmente frituras, onde diversas são as alterações físicas, químicas e
nutricionais no óleo utilizado para a cocção, geradas por altas temperaturas em longo período de tempo, sendo liberados compostos tóxicos á saúde do indivíduo que irá consumir tal alimento que por estar submerso no óleo, absorve todas as substâncias do mesmo (MENDONÇA et al, 2008, p. 117).
Ao serem aquecidos em altas temperaturas, os óleos e gorduras sofrem alterações físicas e químicas por reações de oxipolimerização, reação do óleo com o oxigênio do ar, e decomposição termooxidativa, decomposição que ocorre através da oxidação decorrente da presença de oxigênio e alta temperatura (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). Tais reações acarretam em modificações no odor, sabor, cor e textura, que são transferidos aos alimentos no processo de fritura, diminuindo a qualidade sensorial e nutricional do alimento (JORGE; JANIERI, 2005, p. 1001). Além de formarem compostos tóxicos que podem vir a causar danos leves ou graves a saúde dependendo da quantidade ingerida, do tempo e frequência (MARQUES; VALENTE; ROSA, 2009, p.284).
As alterações decorrentes das reações mencionadas podem ser classificadas em: auto oxidação, que ocorre em temperaturas abaixo de 100ºC; polimerização térmica entre 200ºC e 300ºC, sem a presença de oxigênio; modificações físicas; modificações nutricionais e modificações químicas, que podem ser por hidrólise dos triglicérides, oxidação e por polimerização (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). No entanto o nível de tais alterações irá depender de outros fatores envolvidos como o tipo de alimento utilizado, o tempo de fritura, a temperatura a qual será submetido, etc. Quanto maior for o tempo de utilização do óleo, maior será sua degradação (DEL RÉ; JORGE, 2006, p. 57). De acordo com Reda e Carneiro (2007, p. 27), “Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: água, oxigênio e temperatura.”
A água, um dos agentes causadores de mudanças na estrutura dos óleos usados em frituras que são provenientes do alimento, causam alterações hidrolíticas ao óleo (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Nas alterações hidrolíticas a água do alimento irá transferir os componentes deste para o óleo, sendo capaz assim de acelerar a hidrólise dos glicerídeos, produzindo características inadequadas que serão consequentemente transferidas ao alimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 33).
A rancificação oxidativa, é outra reação que ocorre nos óleos de frituras expostos ao oxigênio (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Esta acontece em três fases; na primeira a fase de indução, por o consumo de oxigênio ainda ser baixo, a concentração de peróxidos é baixa e ainda não existem alterações organolépticas; na segunda fase, a de propagação já
se tem um alto consumo de oxigênio, havendo uma crescente produção de peróxidos, de alterações organolépticas, como o odor, e é dado início a decomposição do óleo; e finalmente na terceira fase, de terminação, as alterações organolépticas já estão bem caracterizadas, podendo haver viscosidade e cor, além do odor, o consumo de oxigênio e a concentração de peróxidos tende a cair (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 39). A oxidação dos óleos provoca a liberação de compostos tóxicos, como os chamados peróxidos, formados no início da rancificação (MENDONÇA et al., 2008, p. 117).
A temperatura por si só já altera a composição físico-química dos óleos, entretanto com a submersão do alimento na presença de ar, estes ficam expostos a agentes que alteram sua estrutura, agentes estes tais como, a água vinda do alimento que causando alteração hidrolítica; o oxigênio do ar que leva as reações oxidativas; e a temperatura que acarreta em alterações térmicas, formando diversos produtos de degradação, como peróxidos, epóxidos, etc (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64).
A alta temperatura usada no processo de fritura de alimentos atua como acelerador do ranço, havendo formação de um composto tóxico chamado acroleína, nos processos de hidrólise prévia. A percepção da liberação deste, pode se dar pela observação de formação de fumaça esbranquiçada, de odor desagradável e que irrita as mucosas gástricas e conjuntivas (SALINAS, 2002, p. 105).
Com tantas alterações ocasionadas no processo de fritura dos alimentos, faz-se necessário o uso de métodos analíticos capazes de medir a intensidade da degradação dos mesmos. O índice de peróxido determina a concentração de peróxidos liberados pela oxidação dos óleos (MENDONÇA et al., 2008, p. 118). Outro parâmetro utilizado para medir o grau de degradação é o índice de acidez, pois as alterações ocasionadas sejam hidrolíticas, oxidativas ou térmicas, alteram consideravelmente a concentração de íons hidrogênio, e liberação de ácidos graxos livres, aumentando assim a acidez do óleo (MENDONÇA et al., 2008, p. 119). Além destes há vários métodos como o índice de iodo que mede a insaturação, os compostos polares, os dienos conjugados, entre outros, todos auxiliam na determinação da qualidade dos óleos de fritura (DEL RÉ; JORGE, 2006, p. 57).
Infelizmente no Brasil não existe uma regulamentação de descartes de óleos e gorduras utilizados em frituras, alguns países como a Alemanha, Bélgica, Holanda, Estados Unidos, Suíça, França e Chile possuem leis de controle de qualidade de óleos comestíveis de fritura (FIRESTONE et al., 1991 apud JORGE, JANIERI, 2005.). No Brasil a única orientação para o alcance da qualidade destes, é o informe técnico nº 11 de 05 de outubro de 2004 da ANVISA, postado no site da mesma, que orienta a não reutilização de
óleos de fritura ressaltando, porém, que quando for necessário usar desta alternativa, que seja observada algumas recomendações de boas práticas de fabricação, quanto à forma de utilização do óleo, as temperaturas ideais, enfim o controle de qualidade que deveria ser feito por todos os estabelecimentos que utilizem deste método de cocção.
Existem hoje testes rápidos para avaliar a qualidade de óleos utilizados em frituras, como o test oil da Policontrol Instr. Contr. Ambie. Ind. e Com., de São Paulo, o oxifri-test e o Fritest, ambos comercializados pela Alemanha. Estes testes usam de sensibilidade a compostos polares através de um reagente, em que são avaliados por cores, podendo estar de acordo com o teste, bom, regular, troca ou péssimo (SANIBAL, MANCINI-FILHO, 2002, p. 52). Porém sem uma legislação vigente, os proprietários de lanchonetes e redes de fast food, não possuem obrigação de efetuar o descarte em um determinado período de tempo em que as alterações ocorridas pelo tempo de uso, já afete a saúde do consumidor. Sendo assim faz-se necessário o uso de métodos analíticos para a determinação de qualidade destes óleos (BRASIL, 2004).
2. OBJETIVO
Analisar os óleos comestíveis usados em processos de fritura de uma rede de fast food do Distrito Federal, através da determinação do índice de peróxido e de acidez, comparando os resultados encontrados com dados da literatura e discutindo o papel importante da fritura na preparação dos alimentos, bem como os possíveis problemas a saúde devido ao processamento inadequado.
3. METODOLOGIA
Foram coletadas as 3 amostras de óleos de fritura de batata, de empanados e de tortinhas doces, de cada um dos 3 restaurantes escolhidos de uma rede de fast food no Distrito Federal, sendo estas de gerencias diferentes, totalizando assim 9 amostras para a pesquisa. Feita em triplicata, a análise gerou 27 resultados, para se alcançar a média exposta na tabela 1. Os restaurantes são designados neste trabalho como R1, R2 e R3. As amostras foram colocadas em recipientes estéreis e acondicionadas em caixas individuais e por seguinte em uma caixa grande que pudesse abrigar da luz todas as amostras, para que não fosse provocada mais oxidação.
3.1. Análises físicas e químicas – Índice de peróxido
As amostras foram levadas para o laboratório de bromatologia, para realização de análise físico-química. Foram realizadas as determinações de peróxido em todas as amostras coletadas, através do método de titulação da AOCS, 1993; onde as amostras foram transferidas para um frasco de Erlenmeyer de 250 ml e então adicionado 30 ml solução ácido acético-clorofórmio 3:2, foi então agitado, e logo após adicionado 0,5ml de solução saturada de iodeto e potássio, deixando em repouso por 1 minuto.
Após o repouso foi adicionado 30 ml de água e 0,5ml de solução indicadora de amido, onde as amostras que possuíam alterações químicas, como presença de peróxidos, ficaram com a coloração escura. Após obter a cor pela presença do indicador de amido, a solução foi titulada com solução tiossulfato de sódio 0,1N, até que a coloração escura desaparecesse.
Através do método utilizado para determinação de peróxido, foram retirados os valores de peso da amostra, nº de ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1N gasto na titulação, n de ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1N gasto na titulação do branco, a normalidade da solução de tiossulfato de sódio e o fator da solução de tiossulfato de sódio. Com estes dados foi possível verificar o índice de peróxido das amostras em meq por 1000g da amostra, através da fórmula do método:
P
kg
IPmeq
xNxfx
B
A
)
1000
/
(
IPmeq/kg: Índice de peróxido em milequivalentes por kilograma de amostra.
A: Volume em ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1N gasto na titulação da amostra.
B: Volume em ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1N gasto na titulação do branco.
N: normalidade da solução de tiossulfato de sódio. f: fator da solução de tiossulfato de sódio.
P: Peso em g da amostra.
3.2. Índice de acidez
Para determinação do índice de acidez das amostras, estas foram homogeizadas no estado liquido e pesadas 2 gramas para cada amostra, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Foi adicionado 25 ml de solução éter-álcool (2:1) neutra, e logo após, duas gotas de indicador
fenolftaleína, onde então a amostra foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1N até o aparecimento da coloração rósea, a qual indica que a solução titulada está neutra, sendo assim usado o volume de hidróxido de sódio utilizado na titulação para tirar a acidez da amostra, e aplicando na seguinte fórmula para se alcançar o resultado do índice de acidez em % de ácido oléico (IAL, 1986).
P
IA
x
vxfx
100
0
,
0282
%
IA%: Índice de acidez em porcentagem.
v: nº de ml de solução de hidróxido de sódio 0,1N gasto na titulação. f: fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N.
p: número de g da amostra.
4. RESULTADOS
Tendo em vista a ausência de regulamentação de descartes de óleos e gorduras no Brasil, foi utilizado como valor de referência o valor máximo de 10 meq/kg para índice de peróxido, sendo este o índice máximo estabelecido pela ANVISA, para óleos comerciais (BRASIL, 2005).
Na Tabela 1 estão os valores de índice de peróxido encontrados para os restaurantes R1, R2 e R3. Para os resultados de óleos de fritura utilizados em tortinhas doces, verificou-se que as amostras dos restaurantes R1(13,48 meq/kg) e R2 (36,0 meq/kg), apresentaram índice de peróxidos elevado, sendo que a amostra do R2 está muito acima do valor de referência para óleos comerciais. Esses resultados podem ser explicados devido a uma maior exposição dos óleos a elevadas temperaturas em virtude de uma menor saída comercial, quando comparadas a batata frita por exemplo.
Tabela 1 – Índice de peróxido em amostras de óleos de fritura de tortinhas doces, batata e empanados em três restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.
TEOR DE PERÓXIDO - Meq/kg
RESTAURANTES Tortinha doce Batata Empanados
R1 13,48 3,98 1,99
R2 36,00 0,00 4,95
R3 0,00 3,98 1,96
Nas amostras de óleos de fritura de batata (R1: 3,98; R2: 0,0; R3: 3,98 meq/kg) e empanados (R1: 1,99; R2: 4,95; R3: 1,96 meq/kg), não foram encontrados índices acima do valor de referência. Na amostra do restaurante R2, não foi encontrado teor de peróxido, sendo um indicativo de produto novo. Outra característica relevante se deve ao fato de que nestes processos de fritura são utilizados misturas de óleos vegetais e gordura vegetal hidrogenada, que devido ao fato de se apresentarem mais saturadas, possuem maior estabilidade oxidativa.
Tabela 2 – Índice de acidez em amostras de óleos de fritura de tortinhas doces, batata e empanados em três restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.
TEOR DE ACIDEZ - %
RESTAURANTES Tortinha doce Batata Empanados
R1 1,16 4,85 1,44
R2 0,73 0,13 2,09
R3 0,13 0,27 0,27
Para a analise de índice de acidez utiliza-se como referência o valor máximo de 0,9% de ácido graxo livre, indicado pelo informe técnico da ANVISA referente a óleos e gorduras utilizados em fritura (BRASIL, 2004). Na tabela 2 estão apresentados os valores de índice de acidez em porcentagem de ácido oléico, para os mesmos restaurantes referidos anteriormente. Nos restaurantes R1 e R2 foram encontrados níveis elevados de acidez nas amostras analisadas, sendo a amostra de batata do R1 (4,85) e de empanados do R2 (2,09) os valores mais elevados de acidez entre as amostras. Se comparados estes resultados de acidez com os encontrados para peróxido, percebe-se que os que possuem uma porcentagem elevada de acidez, apresentaram níveis de peróxido abaixo do valor máximo para óleos comerciais determinado pela ANVISA. A acidez elevada é um indicativo de primeiro estágio de decomposição do óleo, e quando ultrapassa os limites começam a surgir espécies reativas do oxigênio, principalmente os peróxidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 40). Sendo assim infere-se nos resultados obtidos que as amostras de óleo de fritura de batata do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), possuem níveis de
peróxido baixo porque a degradação dos mesmos encontra-se em estágio inicial, por isso a elevação no teor de acidez.
Figura 1. Comparação entre valores encontrados de acidez e peróxido nas amostras R1 – tortas, R2 – tortas, R1 – Batata e R2 – empanados.
Na figura 1, pode-se observar a comparação dos valores de acidez e peróxido dentre as amostras que apresentaram valores elevados para as duas análises. Nesta comparação verifica-se que nas amostras de acidez nos óleos utilizados para fritura de tortas, dos restaurantes R1 (1,16%) e R2 (0,73%), apresentaram percentuais de acidez abaixo ou pouco elevadas do valor de referência, porém os índices de peróxido para as mesmas amostras dos restaurantes R1 (13,48 meq/kg) e R2 (36 meq/kg), estão bastante acima ou próximos do valor de referência para peróxido. Infere-se então desta comparação, que as amostras de óleo de fritura para tortas dos restaurantes R1 e R2, se encontravam em alto estado de degradação, onde teriam passado pelo primeiro estágio de decomposição, sendo este o aumento de produção de ácidos graxos livres, e teriam passado para a produção de peróxidos, que neste caso se encontrava em grande escala.
Estas amostras de óleo passaram pelo processo de fritura continua por dois dias no R1 e três dias no R2. Verificou-se a importância de que haja controle de qualidade de óleos de fritura, e assim o monitoramento continuo da troca dos mesmos. Sendo de grande importância ainda, a regulamentação deste controle de qualidade pelos órgãos
regulatórios do Brasil, sendo estabelecidos os níveis máximos permitidos, para que se faça cumprir a qualidade dos alimentos oferecidos para os consumidores.
Ainda na figura 1, são apresentados os valores de acidez das amostras de óleo utilizadas para fritura de batatas do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), valores estes bastante acima do recomendado pela ANVISA (0,9%). Estes, porém apresentaram valores de peróxido não significativos, demonstrando que estas amostras estavam em um estágio inicial de degradação. É importante ressaltar que estas amostras não tinham passado por nenhum processo de fritura até o presente momento da coleta, porém estavam sob temperatura elevada e expostas ao ar. Sendo assim, pôde-se inferir que para que o óleo sofra degradação não apenas durante o processo de fritura dos alimentos, mas também quando está exposto a fatores que possibilitam a oxidação do mesmo, como temperatura, oxigênio do ar, tempo de exposição e quantidade do mesmo.
Os fast food normalmente costumam utilizar misturas de gordura hidrogenada e óleos vegetais. A rede de fast food no qual foram coletadas as amostras, utiliza desta matéria prima advinda do algodão, sendo está bastante utilizada no Brasil segunto Steel (2002, p. 84), “devido a melhor estabilidade e melhores características organolepticas de cor, sabor, etc”. Damy e Jorge (2003, p. 254), ao avaliarem o comportamento físico-químico do óleo de soja refinado: e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua de batata chips, encontraram resultados similares, com valores de índice de peróxidos bem menores para a gordura vegetal hidrogenada, mais saturada, do que para o óleo de soja refinado, mais insaturado.
O índice de acidez mede o grau inicial de oxidação, enquanto que o índice de peróxido indica a fase de propagação. Em fases finais do processo, pode-se verificar baixos teores ou até mesmo a inexistência de peróxidos, sendo assim outras análises físico-químicas, são necessárias para confirmação da qualidade. Para Lima e Gonçalves (1995, p. 188), essas substâncias que vão sendo formadas durante o processo de fritura, aumentam seu peso molecular até que a estrutura se fracione em moléculas menores, que mesmo presentes no óleo, nem sempre são detectadas pela análise. Este fato ocorre principalmente em tempos de fritura mais elevados, fazendo com que este índice não seja um bom indicador do estado de alteração do óleo, pois, a velocidade de degradação é maior que a velocidade de formação dos peróxidos. Entretanto esta metodologia pode ser um indicativo de descarte, quando atinge valores acima 15 meq/kg de peróxido (MONFERRER; VILLALTA, 1993, p. 87). Pelos resultados obtidos sugere-se que o óleo de fritura das tortinhas doces do restaurante R2 (36,0 meq/kg), seja descartado e realizado a
reposição total com óleo novo, no caso do estabelecimento R1 (13,48 meq/kg), o mesmo produto encontra-se quase na fase de substituição.
Desta forma propõem-se para avaliação da qualidade as análises de: porcentagem de compostos polares, índice de peróxidos, índice de acidez e dienos conjugados, pois estas análises demonstram que à medida que se formam os compostos de degradação diminui a estabilidade oxidativa.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conclui-se que é de grande importância a realização de controle de qualidade de óleos utilizados em frituras, visto que a má qualidade dos mesmos, implicará em alimentos com riscos a saúde do consumidor. Para tanto, é necessário que os órgãos competentes regulamentem este controle estipulando os valores máximos para cada composto tóxico encontrado em óleos que passam por processo de fritura, além de regulamentar também as implicações ao produtor caso não cumprimento da legislação. Neste aspecto será preciso ainda uma ação intensificada da vigilância sanitária, para que assim possa ser garantido o direito do consumidor, de receber um alimento com garantia de segurança.
Visto que estas ações seriam conseguidas em longo prazo, cabe ao produtor a conscientização dos riscos de um óleo decomposto para o alimento, e mais ainda do consumidor em fazer a escolha adequada do estabelecimento e do alimento a consumir, exigindo um produto de qualidade, para o bem de sua saúde.
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