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Levedura de Cerveja para
fabricação caseira
O segmento de fermentação caseira desenvolveu e adaptou-se aos gostos de consumidores e hoje oferece uma grande variedade de estilos de cer-veja. Esta variedade de estilos de cerveja produzida atualmente pelo mer-cado de fermentação caseira aumenta a dificuldade de manejo de levedura, especialmente em cervejarias menores onde os recursos de tempo e equi-pamentos são limitados. A qualidade da cerveja e a consistência entre lotes são fundamentais para atender às expectativas dos clientes.
Para ajudar os cervejeiros a realizar esses objetivos, a Fermentis fornece uma ampla gama de leveduras verdadeiras para cervejaria em forma seca, pronta para inoculação. As leveduras são produzidas em modernas instala-ções dedicadas a propagação e em seguida são secas com cuidado para pre-servar suas características.
A Fermentis foi a primeira fabricante a secar leveduras verdadeiras tipo lager. Nossas diferentes cepas estão disponíveis a partir de reconhecidas fontes européias que permitem a produção de cervejas lager de alta quali-dade. Uma gama de leveduras especializadas tipo ale também foi desen-volvida para produzir ales com perfis autênticos de aroma.
Todas as leveduras secas da Fermentis apresentam longa vida útil propor-cionando vantagens tanto de distribuição como de armazenamento. A re-hidratação é um procedimento simples e contagens corretas de levedura são obtidas pela inoculação de um peso conhecido de levedura no mosto. Nenhuma propagação ou insumo de Laboratório são necessários para uma inoculação de êxito. A qualidade microbiana é garantida através de
cuida-L
EVEDURA E FABRICAÇÃO DE CERVEJA4
C
ARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA8
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ICAS DE USO10
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LOSSÁRIO12
Levedura e
produção de cerveja
Este diagrama mostra as etapas mais importantes da produção de cerveja e em qual estágio cada ingrediente entra no processo. A levedura afeta a fer-mentação e as etapas posteriores de produção de cerveja. No entanto, há vários outros fatores já determinados no estágio de sala de cozimento que influenciarão o paladar final da cerveja.
Esses importantes fatores que influenciam fortemente as características da cerveja são: Água cervejeira Malte Lúpulo Levedura MOSTURAÇÃO-FILTRAGEM FERVURA FERMENTAÇÃO – MATURAÇÃO
O objetivo é inocular um número suficiente de células viáveis de levedura para colonizar o mosto rapidamente. Com a Fermentis, é possível converter com precisão as contagens de células em peso de levedura seca
Baixa Taxa de Inoculação
O uso de uma baixa taxa de inoculação causará o efeito de retardamento do início da fermentação e aumento da competição de bactérias e levedura selvagem que estiverem presentes no tanque de fermentação. Foi notado que o uso de baixas taxas de inoculação amplia os níveis indesejáveis de aroma como acetaldeído que revelam aromas de grama e maça verde, além de níveis de ésteres que são caracterizados pelos sabores frutados de ba-nana.
Aliada à baixa taxa de remoção da levedura, uma baixa taxa de inoculação aumenta o diacetil. Os níveis de diacetil aumentam ainda no caso de in-fecção com Pediococcus. Além disso, com pHs mais altos, o crescimento de bactérias influenciará o aumento de Dimetilsulfeto.
Alta Taxa de Inoculação
Uma alta taxa de inoculação gera muito calor e influencia a velocidade do início da fermentação. Uma alta taxa de inoculação reduz o pH e ajuda a reduzir o crescimento bacteriano; do mesmo modo, é reduzida a formação de diacetil.
Antes das células de levedura seca podem iniciar a fermentação, elas pre-cisam absorver a água que perderam no processo de secagem. A figura abaixo ilustra como as leveduras atuam para recuperar seu formato conforme elas se reabastecem com água.
Contagem de células no mosto Dosagem de levedura da Fermentis
LEVEDURA ALE 4-6E06 células/ml 50-80g/hl
LEVEDURA LAGER* 8-12E06 células/ml 80-120 g/hl *Valores fornecidos para fermentação entre 12-15°C.
A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas abaixo de 12°C-15°C, até 200 a 300g/hl a 9°C
Efeitos da Taxa de Inoculação
Re-hidrate a levedura seca até a formação de leite de levedura
aspergindo-a em 10 vezes o seu próprio peso de água estéril ou mosto. Mexa suavemente e deixe descansar por 30 minutos.
Por último, inocule o leite resultante no tanque de fermentação.
Água ou mosto?
A levedura da Fermentis pode ser re-hidratada com água estéril ou mosto estéril. Qualquer que seja o material escolhido, é obrigatório que seja ga-rantida sua esterilidade.
Depois que o mosto é fervido por no mínimo 15 minutos, colete o vo-lume necessário para re-hidratação e deixe esfriar até a temperatura necessária. Re-hidrate a levedura por 30 minutos. A re-hidratação de-verá terminar ao mesmo tempo em que iniciar a transferência do mosto para o tanque de fermentação. Inocule-o imediatamente no tanque após verificar a temperatura do mosto.
A temperatura é um importante fator para o sucesso da fermentação. A temperatura recomendada (consulte a embalagem do produto ou folhas de especificações) de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente a temperatura no início da fermentação, mais rápido iniciará a fermentação. O uso de temperaturas máximas para sua fermentação aumentará a forma-ção de ésteres ou diacetil. Recomenda-se a regulaforma-ção de temperaturas para controlar as temperaturas superiores. Também para a reabsorção de
diace-Temperatura na fermentação
Borrife em 10 vezes seu peso de água
Inocule o leite resultante no tanque de fermentação
Mexa suavemente Deixe descansar por 30 minutos
O oxigênio é necessário para garantir uma multiplicação saudável de célu-las. A oxigenação é obtida com o enchimento até o topo e esguicho de mosto contra a parede do fermentador, aeração ou injeção direta de oxigê-nio. Geralmente recomenda-se fazer oxigenação no mosto resfriado. Neste estágio, é essencial a higiene, pois podem se desenvolver bactérias na ae-ração. O oxigênio só deve ser acrescentado nas primeiras doze horas de fer-mentação (9 ppm). O acréscimo de oxigênio no final da ferfer-mentação aumenta os níveis de aldeído e amplia a formação de diacetil. Altos níveis de oxigênio suprimirão a produção de ésteres. Foi notado que o oxigênio pode aumentar as concentrações de SO2 em alguns mostos.
A recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação é possível se a contagem de células for controlada de sorte a fornecer os níveis corretos de inoculação de levedura. Com o intuito de controlá-los, serão necessários equipamentos de Laboratório. Da mesma forma e usando os mesmos equi-pamentos, bactérias podem ser removidas por lavagem com ácido em condi-ções cuidadosamente controladas. Em caso de reinoculação, a levedura não deve ser armazenada fora da cerveja por períodos maiores, até em baixas temperaturas, pois os níveis de glicogênio da levedura cairão causando
fer-Efeito do oxigênio
Tempo em horas
Recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação
LEVEDURA e fabricação de cerveja
° P o u ° C m g / l Tempo em horas Diacetil em mg/l. °Plato (°P) Temperatura(°C)
Características
da levedura
Cada cerveja possui suas características particulares. Independente de desejar fazer uma mild ale [ale suave] ou uma stout [cerveja preta forte], notas de sabor ou éster resultantes de seu cozimento serão diferentes. A Fermentis classificou suas diferentes leveduras para ajudá-lo a desco-brir qual delas está melhor adaptada a sua próxima produção de cerveja. Com base nas características da cerveja e levedura, a tabela mostra como a série da Fermentis pode ser utilizada para produzir uma série de estilos de cerveja . A levedura deve ser escolhida com base em suas característi-cas funcionais e em como influenciará a cerveja.
Ale
Lager
Safale
Ordinary Bitter [amarga comum], English Pale Ale [Ale clara inglesa], Indian Pale
Ale [Ale clara indiana], Scottish Ale [Ale escocesa], Light Porter, Classic Stout
Ale, Wheat Beers [cervejas de trigo]
Kölsch, Mild Ale [Ale suave], American Pale Ale [Ale clara americana],
Brown Ale [Ale marrom], Scottish Ale Light [Ale leve escocesa], Porter,
Classic Stout [Stout Clássica]
Dortmunder
Bock, Dark Munich [Munich escura], Doppelbock
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K-97
US-05
S-23
S-189
W-34/70 S-189 S-23R e d u
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Dicas de Uso
Se o mosto não atenuar completamente, há duas áreas
possíveis de preocupação: a) Sala de cozimento
b) Fermentação
Experimente acrescentar levedura seca nova da mesma cepa em uma quantidade pequena de mosto e arejar vigoro-samente. Deixe em uma sala quente por 24 horas e verifique novamente a gravidade para saber se o mosto pode fermentar
mais. Se puder trocar a geração da levedura por uma nova, corrigirá o problema. Se não houver mudança, o mosto não pode
ser fermentado completamente e a culpa é dos procedimentos da sala de cozimento/matérias-primas que levam a um mosto
não fermentável.
Se for percebido que um cozimento possui fermentação lenta, descarte a levedura e inocule outra geração.
Evite inocular levedura recoberta de fermentações de gravidade muito alta, se possível.
F Deixe descansar a uma temperatura mais alta por 24-48
horas para permitir a redução.
F Se houver suspeita de alto teor de diacetil, agite levemente com nitrogênio
ou CO2 (não oxigênio). Isto irá re-suspender
a levedura na cerveja, acelerando a redução. Deixe decantar novamente no resfriamento.
F Não inocule levedura de geração anterior ou levedura que anteriormente teve fermentação
lenta pois a reabsorção é mais rápida com uma levedura saudável.
Antes da
fermentação, meça a gravidade específica de seu mosto usando um hidrômetro. Nesta medição, seu mosto precisa esfriar a
20°C. Graças a nossa planilha de fermentação, é possível acompanhar
a evolução da gravidade a cada dia da fermentação. Lembre-se:°P
= Gravidade Original/4 (cf. glossário).
Se optar por fazer a fermentação secundária, seja em garrafa ou barril,
é fundamental determinar o limite de atenuação para alcançar o teor certo de dióxido de carbono
na garrafa ou barril.
Segue um teste simples para fazer em cada tanque
de fermentação logo após inocular a levedura para determinar F e r m
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ginal ( ° Pl a t o )
Após a sacarificação
(mosturação), para verificar se o amido foi convertido em açúcares fermentáveis, use uma solução de iodo. Tire
uma amostra de mosto a 72°C e coloque-a em um prato de porcelana.
Em seguida, deposite uma gota de solução de iodo e observe o resultado. Se a coloração do mosto ficar azul, a sacarificação não acabou: ainda há
amido. É preciso ficar alguns minutos mais a 72°C. Se a coloração for amarela, todo o
amido foi convertido em
H i g i e n e d
a
c e r v ej
aria A higiene é essencialem todas as salas de fermentação. Alguns truques para ter a melhor higiene: Inocule o mosto tão logo possível, após sua temperatura estabilizar. Use esterilização terminal
As medições de pH são feitas geralmente a 20°C.
A primeira medição deve ser processada no final da sacarificação (feito a 72°C). O pH do mosto de cerveja deverá estar entre 5,2 e
5,4. Se estiver acima de 5,4, pode ser adicionado progressivamente um pouco de ácido mineral (HCl ou
H2S04) ou ácido orgânico (ácido lático). A segunda
medição deverá ser processada antes da fervura (100°C) e o pH deverá estar então entre 5,0 a 5,2.
Se o pH for o acima, corrija com ácido. Neste estágio, o mosto é muito quente, então precisa ser resfriado muito
rapidamente.
Ao medir o pH, lembre sempre de resfriar a mostura relativamente rápido (antes do último estágio
de mosturação, o que ocorre com freqüên-cia a 78°C). Obs: Se utilizar malte
acidificado, não adicione ácido.
Durante a filtragem/la-vagem, pode ser notada perda de calor do mosto. Isto ocorre durante a transferência do mosto da tina de mosturação até a tina de filtragem. É pos-sível evitar isso aquecendo as diferentes tinas antes de cada transferência. Também evitará que o bagaço forme um tipo de geléia. Evite também o resfriamento da mostura durante a filtragem.
Aviso: às vezes pode ser necessário aspergir mais uma vez para obter o volume final
do mosto: 1 Kg de bagaço retém 0,90l de mosto. M e d i ç ã o d e
p
H T r a n s f e r ê n c i ad e
m o s to T e s t e d o io
d o de
co n v e r s ã o d e a m i d oGlossário
AAU (Unidade de Ácido Alfa): Medição do potencial amargor do lúpulo,
expresso por seu percentual de ácido alfa. Baixo: 2-4%; médio: 5-7%; alto 8-12%.
Álcool por Volume (v/v): O percentual de volume de álcool por volume de
cer-veja. Para calcular o teor aproximado do volume, aplique o seguinte método:
Ale : Historicamente, uma bebida de malte não lupulada. A Ale é utilizada atualmente como um termo genérico para cervejas lupuladas produzidas por alta fermentação.
Aspersão: borrifo de bagaço na mostura com água quente para remover o
açúcar remanescente do malte.
Atenuação: Medição da quantidade de açúcar no mosto que foi fermentado
pela levedura em álcool e gás carbônico.
riginal Gravity
Carbonatação: Processo de introdução de gás carbônico em um líquido por
meio de:
F injeção de gás carbônico na cerveja acabada;
F adição de cerveja de fermentação jovem à cerveja acabada para uma
renovação da fermentação;
F priming no mosto fermentado antes de engarrafar e criação de uma
fermentação secundária na garrafa;
F término da fermentação sob pressão.
Cor : Há dois métodos analíticos distintos SRM (Método de Referência Pa-drão) e EBC (European Brewery Convention) para medir a cor do mosto e da cerveja. As unidades do SRM são equivalentes a graus Lovibond e são
uti-A
C
Algumas definições para aprender mais sobre fermentação...
Gravidade original (GO)- Gravidade Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075
Ésteres: compostos aromáticos da fermentação constituídos de um ácido e um álcool. Os principais ésteres são: acetato etílico - odor e paladar fru-tado – acetato de isoamila – éster de banana – e hexanoato de etila. As cepas de leveduras de alta fermentação são preferidas por sua capacidade de produzir determinadas misturas de ésteres.
Floculação: Um processo muito importante que faz a levedura sedimentar
no fundo do fermentador no final da fermentação. A floculação inicia nor-malmente após todos os nutrientes serem usados.
Gravidade Final (GF): A gravidade específica que uma cerveja obtém
quando termina a fermentação.
Gravidade Original (GO): gravidade específica de mosto antes da
fermen-tação. A gravidade original é a medição do total de sólidos dissolvidos no mosto.
IBU (International Bitterness Units [Unidade de Amargor
Internacio-nal]): unidade padrão usada para medir a concentração de iso-alfa ácidos
em miligramas por litro.
Lager : Um longo período frio de fermentação e sedimentação controladas
após a principal fermentação ativa.
Malte: Cevada imersa em água, germinada e seca em fornos. Este processo
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matérias-primas, água, equipamentos...Faça uma cerveja com a sua cara!
O conteúdo de nosso guia também pode ser baixado a partir da seção craft brewers
[cerve- jeiros artesanais] no site www.fermentis.com. A seção recipe [receita] será baixada com novas receitas regularmente. Ales, lagers ou receitas de cerveja especiais... visite nosso site para ver as novas receitas que a Fermentis imaginou para você!
