ESTABILIDADE MICROBIOLOGICA DE NÉCTAR DE
AMORA-PRETA (CV. TUPY) ACONDICIONADO EM
EMBALAGEM DE POLIPROPILENO, NO
ARMAZENAMENTO
A. M. Leitão
1, R. da S. Rodrigues
21- Universidade Federal do Pampa - Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – CEP: 97650-000 – Itaqui – RS – Brasil, Telefone: (55) 34321850 – e-mail:
(angelitaleitao@unipampa.edu.br )
2- Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas, Bacharelado em Química de Alimentos – CEP: 96010-900-Pelotas– RS – Brasil, Telefone: (53)32757570 – e-mail: (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br )
RESUMO. A embalagem de polipropileno é uma alternativa para o envase a quente e armazenamento
de néctar, devido às características diferenciadas em relação às demais embalagens utilizadas, como resistência térmica, leve e resistente a impacto. Ainda pouco se sabe sobre a utilização desta embalagem na manutenção das características microbiológicas do néctar. Objetivou-se verificar a estabilidade microbiológica de néctar de amora-preta (cv. Tupy) acondicionado em embalagens de polipropileno e vidro em diferentes temperaturas durante o armazenamento. O néctar foi preparado com polpa e água na proporção de 1:1(v/v), 13°Brix, pasteurizado e envasado a quente em garrafas (vidro e polipropileno), seguindo-se o resfriamento por imersão. Foram realizadas analise para contagem de coliformes totais após pasteurização e bolores e leveduras no armazenamento. Conclui-se que as embalagens e as temperaturas utilizadas no armazenamento não influenciaram na estabilidade microbiológica de néctar, à exceção daquele acondicionado em embalagem de vidro, à temperatura ambiente, nos 90 dias de armazenamento.
PALAVRAS-CHAVES: Frutas vermelhas; copolímero randômico; pasteurização; Rubus spp,
ABSTRACT. The polypropylene packaging is an alternative to filling hot and nectar storage, due to
the different characteristics compared to other packaging used, such as heat resistance, lightweight and impact resistant. Yet little is known about the use of this package in maintaining the microbiological characteristics of nectar. This study aimed to verify the microbiological stability of blackberry nectar (cv. Tupy) packed in polypropylene and glass containers at different temperatures during storage. The nectar was prepared in pulp and water in the ratio 1: 1 (v / v), 13 ° Brix, pasteurized and packed hot into bottles (glass and polypropylene), followed by cooling by immersion. They were carried out analysis for total coliform count after pasteurization and yeast and mold in storage. It concludes that the packaging and the temperatures used in storage did not influence the microbiological stability of nectar, except that packed in glass container at room temperature, in 90 days of storage.
1 INTRODUÇÃO
A conservação de frutas na forma de néctar, polpas e outros produtos, têm como objetivo aumentar a oferta e utilizar os excedentes de produção (Souza, 2008).
O processamento é uma alternativa ao aproveitamento das potencialidades da fruticultura brasileira, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis (Damiani, 2011). A demanda por sucos e néctares tem aumentado nos últimos anos devido à manutenção das características mais próximas da fruta in natura, maior interesse dos consumidores por uma dieta saudável, além de facilidade de utilização na forma pronta para consumo, requisito de praticidade na vida atual.
De acordo com o Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Art. 21, o néctar é a bebida não fermentada obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto (Brasil, 2009).
Suco e néctar de amora-preta são boas opções de industrialização e comercialização. Contudo, devido às modificações das características sensoriais e perdas nutricionais decorrentes do processamento, acondicionamento e armazenamento, novas técnicas ou associações de técnicas de produção são desenvolvidas/pesquisadas visando minimizar estas perdas.
Segundo Morzelle et al. (2011), existem várias formas de se produzir néctares de frutas mas, de forma geral, as etapas envolvidas no processamento são: recebimento dos frutos, lavagem, descascamento, desintegração, branqueamento, despolpamento, formulação do néctar, tratamento térmico e embalagem.
Os sucos são encontrados no mercado principalmente em embalagens plásticas como polietileno tereftalato (PET) e polietileno de alta densidade (PEAD), cartonadas e vidro. As embalagens de PET e PEAD são opacas e possuem grande permeabilidade a gases, o que compromete a vida útil dos sucos, sendo destinada a sucos minimamente processados; a embalagem cartonada permite um tratamento térmico menos drástico, mas não se visualiza o produto (Sugai et al. 2002). A embalagem de vidro é totalmente inerte, não permite a difusão de gases e líquidos através das paredes, resiste tanto a pressões internas como externas, é transparente e por isso permite a inspeção qualitativa do alimento e é 100% reciclável. Apresenta desvantagens como transparência, permitindo a passagem da luz e consequentes alterações químicas, fragilidade à quebra, pouca resistência a mudanças bruscas de temperatura (Uchimura, 2007).
A embalagem de polipropileno randômico apresenta-se como alternativa para utilização em néctar de amora-preta pasteurizado, dadas as suas características diferenciadas em relação às demais embalagens do gênero, como alto brilho, transparência, leveza, resistência a impactos e principalmente a altas temperaturas, além do baixo custo relativo. Apesar de se conhecer as propriedades do polipropileno randômico, pouco se sabe sobre a utilização desse tipo de embalagem na manutenção das características microbiológicas de néctar de frutas.
O objetivo do presente estudo foi verificar a estabilidade microbiológica de néctar de amora-preta (cv. Tupy) acondicionado, em embalagens de polipropileno e de vidro, durante o armazenamento em temperatura ambiente (16±3ºC) e refrigerado (4±2°C).
2 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados frutos de amoreira-preta (Rubus spp.), cv. Tupy, fornecidas pela Kaster berries – Morro Redondo / RS e garrafas de polipropileno randômico (PP), com capacidade para 250mL fornecidas pela PACKPET Embalagens Ind. e Comércio Ltda – São Paulo e de vidro, com capacidade para 315mL, adquiridas no comércio local.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, avaliando-se os fatores embalagens (polipropileno e vidro) e temperatura (ambiente de 16±3°C e refrigeração de 4±2°C) de armazenamento por um período de conservação de zero, 45 e 90 dias, tendo-se avaliado características microbiológicas de néctar de amora-preta.
2.1 Processamento do néctar
As embalagens de vidro foram lavadas e esterilizadas em estufa a 100°C por 1hora e as de polipropileno foram lavadas e sanificadas com etanol a 70% (Petrus et al. 2001).
As frutas foram descongeladas a temperatura ambiente e transformadas em polpa em despolpadeira com peneira de 0,8mm. O néctar foi preparado pela mistura da polpa com água potável na proporção de 1:1(v/v), corrigido com sacarose até 13°Brix, pasteurizado a 85°C por 10 min e envasado à quente em garrafas de vidro e de polipropileno, seguindo-se o resfriamento por imersão em água a temperatura de 10±2°C.
2.2 Avaliação microbiológica
Os néctares foram analisados quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes e contagem de bolores e leveduras segundo American Public Health Association (1995).
A contagem de coliformes totais e fecais foram realizadas, em triplicata, por diluição em tubos, no néctar sem pasteurização e recém pasteurizado, expresso em NMP.
A contagem de bolores e leveduras foi realizada em triplicata, em meio ágar batata dextrose (BDA) e incubação a 25°C por 5 dias, no néctar não pasteurizado, pasteurizado no tempo de 45 e 90 dias do armazenamento a temperatura ambiente (16±3°) e de refrigeração (4±2°C) e o resultado expresso em UFC.mL
-1
.
2.3. Análise estatística
Os resultados das avaliações microbiológicas de néctar de amora-preta foram analisados estatisticamente pelo Programa Statistica versão 7.0, utilizando-se análise de variância ANOVA e teste F, seguido do teste de Tukey (p≤0,05) para comparação dos resultados médios das amostras (Statistica, 2001).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A incidência de coliformes totais e de bolores e leveduras de néctar de amora-preta foram avaliadas antes e depois da pasteurização, a fim de verificar a eficiência do processamento e/ou contaminação pós-processamento.
Os resultados obtidos pela enumeração de bactérias do grupo coliformes termotolerantes, antes e depois da pasteurização, foram de <3NMP, indicando que a bebida atende aos padrões exigidos pela legislação para este grupo de micro-organismos que é a ausência de coliformes fecais (Brasil, 2001).
A contagem de bolores e leveduras no néctar foi de 3x10
2
e <10 UFC.mL
-1
antes e após a pasteurização, respectivamente, indicando concordância com o preconizado pela Legislação que é de 10
3
UFC.mL
-1
.
A ausência de coliformes nos néctares resultou das boas práticas adotadas durante o seu processamento, eficiência do tratamento térmico (pasteurização a 85ºC por 10 minutos), juntamente com o envase a quente, bem como das características químicas dos produtos, uma vez que não houve outro tratamento que eliminasse os micro-organismos (Bedetti et al. 2013).
Os resultados da avaliação microbiológica dos néctares embalados em vidro e polipropileno e armazenados a temperatura ambiente e de refrigeração encontram-se na Tabela1.
Tabela 1: Contagem de bolores e leveduras (UFC.mL
-1
) de néctar de amora-preta (Rubus spp.) cv. Tupy, em diferentes embalagens e temperaturas no armazenamento
Embalagem / Temperatura de armazenamento Armazenamento (dias)
0 45 90
PP – Refrigerado (4±2°C) <10 1,5 x 101 <10
PP- Temperatura ambiente (16±3°) <10 9,5 x 101 <10
VD – Refrigerado (4±2°C) <10 5,5 x 101 2,5 x 101
VD – Temperatura ambiente (16±3°) <10 3,0 x 101 INC
Médias de duas repetições. INC = incontável. PP = embalagem de polipropileno. VD = embalagem de vidro. O néctar de amora-preta acondicionado em polipropileno manteve-se estável microbiologicamente no armazenamento, em ambas as temperaturas (Tabela 1).
Com relação à embalagem de vidro, a temperatura de armazenamento influenciou na contagem de bolores e leveduras, sendo que o néctar armazenado à temperatura ambiente apresentou maior contagem do que à temperatura de refrigeração, no final do armazenamento. Resultados semelhantes foram encontrados por Lavinas et al. (2006) que observaram um aumento de 3,5LogUFC.mL
-1
de bolores e leveduras no suco de caju em temperatura ambiente, sendo que em temperatura de refrigeração as amostras permaneceram constantes.
Néctar acondicionado em embalagem de polipropileno e vidro à temperatura de refrigeração e em polipropileno a temperatura ambiente, mostrou-se microbiologicamente estável até os noventa dias de armazenamento, encontrando-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, portanto próprio para o consumo. O néctar armazenado em embalagem de vidro à temperatura ambiente apresentou contagem elevada (acima de 10
3
UFC.mL
-1
) de bolores e leveduras. Contudo, como não foram realizadas análises microbiológicas após este período, não se pode afirmar que o produto iniciou um processo de deterioração. A presença excessiva de bolores e leveduras indica contaminação da embalagem ou permeabilidade ao oxigênio através da tampa, bem como manipulação inadequada e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias (Santos; Ribeiro, 2006).
Resultados diferentes deste experimento foram encontrados por Nisida et al. (2002) os quais verificaram evidência de deterioração a partir dos 22 dias para o suco armazenado a 35°C e os armazenados a 2 e 12°C apresentaram estabilidade microbiológica até os 63 dias.
Outros autores encontraram, em sucos pasteurizados, contagem de bolores e leveduras acima do exigido pela legislação a partir do vigésimo primeiro dia com exposição à luz e décimo quinto dia de armazenamento sem luz, deduzindo que a condição de pasteurização (60°C por 15min) empregada demonstrou pouca eficiência (Nichetti et al. 2005).
4
CONCLUSÃO
As embalagens (polipropileno e vidro) e as temperaturas (ambiente e refrigeração) de armazenamento não influenciaram na estabilidade microbiológica de néctar de amora-preta, à exceção daquele acondicionado em embalagem de vidro, à temperatura ambiente, nos 90 dias de armazenamento.
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