Katchup 1- Introdução
O tomateiro (Lycopersicum esculentum Mill) é originário da parte ocidental das Américas Central e do Sul de onde foi levado para outros continentes. Sua importância no panorama mundial, vem crescendo, tanto no que se refere ao consumo in natura como e principalmente industrializado.
Os produtos industrializados de tomate, começaram em passado recente, a serem exportados, não tendo ainda atingido níveis apreciáveis por fatores ligados à qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matéria-prima que chega às indústrias em más condições. Isto torna difícil competir com países como Portugal e Itália que oferecem ao mercado mundial, produto da mais alta qualidade, embora o Brasil tenha condições de poder participar desta competição.
Os principais produtos que podem ser obtidos ao tomate são: suco de tomate, massa, extrato ou concentrado de tomate e ketchup.
O tomate é a segunda hortaliça de maior consumo no Brasil, perdendo apenas para a batata. A relação de suas qualidades é extensa. Além de ter baixo teor de gordura e de energia, os tomates são fonte importante de vitaminas A e C e de sais minerais, como fósforo e potássio.
Os mais conhecidos são os tomates vermelhos, mas há também os amarelos, verdes e roxos. Os vermelhos e amarelos possuem essa cor em função da presença de carotenóides específicos: o licopeno e o β-caroteno, respectivamente.
Nos tomates verdes, a clorofila, que constitui o pigmento verde essencial à fotossíntese, é retida com o amadurecimento. A cor dos tomates roxos deve-se a outra classe de pigmentos, as antocianinas.
Por muitos anos, diferentes organizações, incluindo a Organização Mundial da Saúde - OMS, tem recomendado o consumo regular de frutas e vegetais como forma de redução do risco de se contrair câncer e doenças do coração. Acredita-se agora que muito desses benefícios são oriundos dos carotenóides que eles contém. Carotenóides são antioxidantes que ajudam a evitar os danos nas paredes das células e nos códigos genéticos que são precursores dessas doenças.
Muito estudado e divulgado nos últimos tempos, o tomate é rico em licopeno, pigmento que age como antioxidante, seja responsável pela proteção contra doenças cardíacas e câncer, especialmente de próstata, cólon e reto.
O licopeno tem atraído interesse crescente nos últimos tempos, à proporção que se tem tornado claro que, de todos os carotenóides, é ele que se apresenta em níveis mais altos no sangue e que mostra atividade antioxidante mais poderosa. Há evidência científica crescente que o aumento do teor de licopeno na dieta reduz o risco de desenvolvimento de uma variedade de tipos de câncer (mais notavelmente o de próstata), assim como o risco de contração de doença coronariana.
O licopeno é uma molécula simples que dá a cor vermelha a frutas e vegetais. Suas fontes mais importantes na dieta ocidental são os produtos processados e concentrados de tomate.
Eles são particularmente importantes porque se acredita que aquecer um alimento que contenha licopeno e comê-lo com uma substância oleosa torna o licopeno mais biodisponível para o organismo humano.
No entanto, de todas as frutas comercialmente cultivadas que são fonte de licopeno, a saber, melancia, grapefruit rosada, tomate cru e goiaba, a goiaba brasileira apresenta os maiores níveis deste carotenóide.
O licopeno é um carotenóide que está mais concentrado nos tomates, mas que apresenta biodisponibilidade aumentada quando cozido (o calor rompe as paredes das células e libera o licopeno de uma matriz de proteínas e fibras). Dessa forma, as melhores fontes são molhos e sucos de tomate. O suco é uma importante fonte de licopeno, se aquecido, como ocorre quando engarrafado ou enlatado.
Sabe-se, também, que tomates que amadurecem no pé são mais ricos em licopeno do que os amadurecidos depois de colhidos. Outras boas fontes de licopeno são os melões, cidras e, em menor quantidade, lagostas e caranguejos.
Os supostos benefícios que o licopeno trazem à saúde podem ser considerados a partir do consumo diário de ½ litro de suco de tomate.
O licopeno ingerido é armazenado no fígado, pulmões, próstata, cólon e pele. Sua capacidade de concentrar-se nos tecidos tende a ser mais alta do que a dos outros carotenóides.
Outros estudos que vêm sendo realizados em vários centros de pesquisa sugerem que o licopeno pode, ainda, reduzir o risco de degeneração macular (dos olhos) e de oxidação de lípidios séricos (do sangue).
É preciso considerar que muitos outros componentes potencialmente benéficos que estão presentes nos tomates, bem como em outros frutos e vegetais, ainda necessitam de maiores estudos para que se possa afirmar com certeza que possuem propriedades anticancerígenas.
Para comprar tomates, é preciso levar em conta a forma como serão preparados. Para molhos, sopas ou cremes, os tomates precisam ser bem maduros, vermelhos, sem machucados ou manchas. Para saladas, precisam ter cor uniforme e estarem firmes e lisos.
Um tomate de 100 g possui apenas 24 calorias, 0,30g de gordura, 23mg de vitamina C, 60 mcg de retinol e 3,1 mg de licopeno.
Vale a pena ressaltar que apesar dos benefícios comprovados e/ou divulgados, não existem requerimentos (EAR1, RDA2 ou AI3) definidos e nem o UL4 para os carotenóides. Portanto cuidados adicionais devem ser tomados quanto ao excesso da ingestão total (alimentos + suplementos).
Tabela 1: Níveis de Licopeno em algumas frutas
Goiaba Vermelha Tomate Grapefruit Rosa Melancia
Licopeno (µg/100g) 6.500 3.100 3.300 4.100
Fontes: USDA Database
Unicamp, FEA, Laboratório de Carotenóides
O processo a ser desenvolvido para a obtenção de Ketchup consiste no método de conservação de hortaliças naturalmente ácida pelo uso de calor.
Por definição é o produto resultante da concentração da polpa e do suco de tomate maduros, com a adição de vinagre, sal, sacarose, especiarias e outros condimentos.
Figura1: Fluxograma de fabricação de ketchup.
1 EAR: Estimativa média do é o nível de ingestão dietética diária necessária para atender o requerimento
de um nutriente (definido por um indicador específico) em metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio da vida.
2 RDA: Recomendação Diária – 97,5% da necessidade da população que segue distribuição normal. é o
nível de ingestão dietética diária que é suficiente para suprir o requerimento de um nutriente de quase todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio da vida.
3
AI: Ingestão Adequada – quando não se consegue determinar o EAR, e que através de estudos epidemiológicos em população saudável onde a ingestão do nutriente se mostra satisfatória (não há sinal de deficiência). utilizada quando a RDA não pode ser estabelecida - o valor é baseado em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudáveis.
4 UL: Upper Level (Recomendação Segura). É o limite superior de ingestão diária prolongada de um
nutriente que não apresenta efeito adverso à saúde em quase todos os indivíduos de um grupo de mesmo gênero e estágio da vida. O risco de efeitos adversos aumenta à medida que o nível de ingestão alcança
Resfriamento Esterelização Acondicionamento
Ponto (a concentração final deve ficar em torno de 35 ºBrix e pH entre 3,5 a 3,7) Concentração e adição dos ingredientes
Volume do suco
Extração do suco (com prévio aquecimento) Pesagem dos tomates
Seleção e retirada das imperfeições Lavagem
Colheita
2- Materiais e Métodos 2.1) Materiais
Um comitê especial de fabricantes americanos sugeriu a seguinte formulação, para molhos consistentes:
- Suco e Polpa de tomate 1 litro
- Açúcar 60g - Sal 10g - Vinagre 28g - Cebola 11g - Cravo 0,6g - Canela 0,65g - Pimentão 0,1g - Alho 0,1g
- Panela de volume suficiente para ferver o vinagre e o açúcar - Conjunto para banho maria
- Colher de pau ou de material resistente ao fogo - Recipiente plástico com tampa
2.2) Procedimento
O melhor meio de extrair o gosto das especiarias consiste em envolvê-las, depois de moídas grosseiramente em um tecido (gaze), que é mergulhado na massa de concentração.
A cebola é o alho podem ser colocados juntamente com as especiarias ou a parte ou diretamente na massa. Recomenda-se colocar junto com as especiarias.
O vinagre e o açúcar devem ser fervidos juntos antes de serem adicionados à massa em concentração.
O tecido com as especiarias deverá ficar mergulhado na massa em concentração pelo menos durante 30 minutos e a adição da mistura fervente, de vinagre e açúcar, deverá ser feita 5 minutos antes do ponto.
Extração do suco
A extração do suco pode ser feita a quente ou a frio. a) Extração sem prévio aquecimento:
Os tomates seguem diretamente para a despolpadeira que separa o suco das sementes e peles. Por esse processo o rendimento é menor e pode ocorrer alteração enzimática, principalmente a hidrólise da pectina.
b) Extração com prévio aquecimento (70 a 75ºC):
Os tomates são partidos ou esmagados, aquecidos (sem água) em tanques providos de serpentinas ou com vapor direto, até a fervura que é mantida por 5 a 10 minutos e, em seguida despolpados em peneiras ou despolpadeiras. Nas indústrias as operações de esmagamento e aquecimento são realizadas em máquinas especialmente adaptadas a estas operações.
O aquecimento prévio acarreta maior rendimento e destrói as enzimas que atuam hidrolisando a pectina.
A condução da polpa para os concentrados deve ser feita com bombas e tubulações de fácil limpeza e que não sejam atacadas pelo ácido do produto, como as de aço inoxidável por exemplo. 1) selecionar os tomates devem ser bem maduros e vermelhos;
2) lavá-los com sabão (detergente) e em água corrente; 3) retirar partes amassadas e estragadas;
4) partir os tomates em quatro partes e em banho maria aquecê-los por 10 minutos;
5) em peneira despolpar (espremer) os tomates recolhendo assim o sulco e polpa em um recipiente até o volume de 1 litro;
6) colocar as especiarias (todas moídas) a cebola e o alho embrulhada (sache) em gaze e amarrada com barbante;
7) colocar o vinagre e o açúcar para ferver;
8) em fogo baixo aquecer a polpa e o suco ate a redução do volume. Este ponto pode ser identificado visualmente ou através de refratômetro (35 ºBrix) ou peagômetro (pH 3,5 a 3,7); 9) Colocar quando estiver próximo a fervura o sache com as especiarias. Este sache deve ficar em
contato com a massa por no mínimo de 30 minutos;
10) Adicionar a mistura fervente de vinagre e açúcar 5 minutos antes do ponto da massa; 11) Desligar e colocar em recipientes devidamente limpos e manuseados;
12) Esfriar em água corrente; 13) Refrigerar.
Observações:
- O acondicionamento deve ser feito em vidros comuns ou em latas (consumo bastante comum em países europeus).
- Se os recipientes são fechados a uma temperatura igual ou superior a 90ºC e invertidos, dispensa esterilização especial. Se não, ela deverá ser feita em banho maria a 100ºC por 10 a 20 minutos.
- A permanência dos recipientes a altas temperaturas por um longo tempo é prejudicial à qualidade e ao gosto do ketchup, portanto, aconselha-se o seu resfriamento utilizando ar ou água, antes do armazenamento definitivo.
