No centro do seu negócio.
Generalidades
No centro do seu negócio.
• Há 4000 anos, já os Babilónios e os Sumérios tinham cozinhas
•Na antiguidade chamavam à cozinha “Sala de cheiros nutritivos”
• Aberturas do tamanho de uma janela, por cima da lareira, no tecto, faziam a ventilação
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No centro do seu negócio.Cozinhas Profissionais no sec. XXI
As cozinhas profissionais hoje enfrentam os seguintes
desafios:
Criar condições de conforto e de produtividade:
Temperaturas elevadas dão origem a um aumento dos acidentes de trabalho, baixas por doença e alta rotação de pessoal.
Segundo a OMS as temperaturas que não nos causam impactos negativos em termos de saúde oscilam entre os 17ºC e os 31ºC (Weihe 1987, OMS 1990).
Para manter uma temperatura interior adequada, necessitamos de um sistema de climatização.
No Verão no sul da Europa facilmente atingiremos e mesmo ultrapassaremos os 30ºC.
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
P ro d u ti v id a d e % Temperatura ºC
Produtividade vs Temperatura
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Criar condições de conforto e de produtividade
Uma fraca QAI aumenta as doenças respiratórias, o que se traduz também pelo aumento do absentismo.
Utilizar soluções técnicas que nos permitam utilizar materiais de baixa emissão de poluentes, facilmente laváveis.
Controlar caudais de insuflação e de retorno
Criar processo e critérios de construção, de exploração, de manutenção e de auditoria bem definidos.
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Eliminar a elevada quantidade de poluentes, calor e humidade
que se produzem no processo de cocção.
Se um tecto filtrante ou uma hotte não conseguirem captar de forma eficiente os poluentes, humidade e temperatura produzidos na cozinha, estes poderão migrar para as zonas adjacentes.
Este ponto é ainda mais importante quando as cozinhas são abertas para salas de refeições.
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No centro do seu negócio.Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Criar boas condições de segurança
-Protecção contra incêndios
-Segurança alimentar e higiénica
-Minimização dos riscos de acidentes
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Cozinha profissional eficiente.
Ter Equipamentos Eficientes-Remover o excesso de calor, odores, partículas, gorduras e gases
-Introduzir ar novo filtrado e tratado de forma a melhorar o ambiente e a compensar o ar extraído.
-Evitar que o ar poluído migre para as zonas adjacentes, da forma mais economizadora de energia possível.
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Cozinha profissional eficiente.
-Eficiência Energética- 5 a 10% das despesas de um restaurante têm origem no consumo de electricidade
- Em França segundo a EDF, em cada 100 kWh consumidos numa cozinha, 56 kWh são utilizados no aquecimento do ar novo
- Um cozinha de alta performance tem de ser eficiente em termos energéticos, redução de caudais e recuperação de energia.
- Um sistema de ventilação eficiente necessita de menos 30% de caudal, reduzindo o consumo de energia. Os custos de exploração são assim inferiores.
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Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Cozinha profissional eficiente
Ciclo de Vida e Retorno do Investimento- Custo inicial
Graças á necessidade de um caudal inferior, uma cozinha de elevada performance proporciona uma redução nos custos do sistema de ventilação e de arrefecimento. - Custos de operação
São mais reduzidos devido á menor necessidade de caudal e de manutenção - ROI
O tempo de retorno do investimento é mais curto.
Num restaurante nos EUA em 10 anos, o custo inicial representa 10%, a manutenção 5%, a engenharia e administração 1% e os custos de operação 84%.
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No centro do seu negócio.Cozinhas Profissionais no sec. XXI
Cozinha profissional eficiente.
Ciclo de Vida e Retorno do Investimento- Manutenção
Filtros eficientes (evitar os filtros de malha) também faz diminuir os custos pela redução das gorduras nas condutas e estrutura.
Um Sistema de lavagem automática reduz os custos de manutenção pela menor necessidade de mão-de-obra mas também pela deterioração do material devido ao manuseamento humano.
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Poupança de Energia
• Um bom projecto de AVAC pode ter um retorno financeiro enorme, ainda que o investimento inicial seja superior.
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Cozinhas Profissionais no Sec. XXI
Três conceitos a considerar numa cozinha
profissional
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•Assegurar um nível optimizado de conforto vs poupança de energia através da modulação de caudais.
Os requisitos de conforto recomendados numa cozinha profissional são: •Temperatura ambiente entre 22ºC e 24ºC
• Velocidade do ar na zona de ocupação 0,2m/s •Humidade relativa entre 62% e 70%
•A pressão sonora emitida pelos sistemas de climatização e ventilação, medida a uma altura de 1,7 m do chão, deve estar limitada de 50 dB (A) até 60 dB (A).
•Garantir o equilíbrio dos fluxos de ar entre a cozinha e as áreas adjacentes de modo a evitar que os poluentes e os odores passem para a zona de refeição.
•Oferecer todas as condições de segurança, seja, a Protecção contra incêndios, Segurança alimentar e higiénica e também a Minimização dos riscos de acidentes aos utilizadores da cozinha profissional, cumprindo todas as exigências normativas e regulamentares.
Cozinhas Profissionais no Sec. XXI
CONFORTO HIGIENE SEGURANÇA
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No centro do seu negócio.MÉTODO - VDI 2052
A norma VDI 2052 propõe um método de cálculo que tem em conta o calor dissipado no ambiente por cada kW de potência instalada de cada equipamento de confecção.
O caudal mais elevado entre os dois tipos de calor (sensível e latente) é retido para o cálculo.
• Tem em conta o tipo de energia (Gás, Electricidade e vapor).
• Tem em conta o tipo de cozinha (Central, Escolar, hotelaria,
hospitalar…….).
Conclusão:
Muito utilizado, bastante fiável, validado em laboratório.
Particularmente adaptado aos tectos filtrantes.
MÉTODOS DE CÁLCULO
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Soluções de Captação
•Hottes
•Tectos FILTRANTES
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No centro do seu negócio.Hotte tradicional
SOLUÇÕES DE CAPTAÇÃO
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Hotte Indução
Vantagens:
• Melhoria de rendimento: economia
energética em relação a uma hotte
tradicional.
SOLUÇÕES DE CAPTAÇÃO
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No centro do seu negócio.SOLUÇÕES DE CAPTAÇÃO
Indução + Compensação
Vantagens:
• Optimização da difusão na face frontal (Difusão linear ou Baixa velocidade) • Optimização dos caudais de indução por elementos de 500mm
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SOLUÇÕES DE CAPTAÇÃO
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SOLUÇÕES DE CAPTAÇÃO
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No centro do seu negócio.Tectos Filtrantes
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Tecto Fechado vs Tecto Aberto
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TECTOS FILTRANTES - Comparativo
CARACTERÍSTICAS Tecto Fechado – France Air Tecto Aberto ComentáriosCaracterísticas gerais do tecto FILTRANTE
Regulação do caudal em cada bloco de confecção.
Plenums ligados por condutas Registos de caudal nos plenums. Permite a regulação correcta do caudal em cada zona de Extracção/Insuflação
Aberto, sem ligações directas entre o pleno de exaustão e a conduta principal.
Os padrões de higiene podem ser questionados.
Equilíbrio de caudais difícil de ser realizado.
Fixação dos painéis
/cassettes Moldado, sobreposto Elementos ligados entre si ladoa lado
O facto de não haver sobreposição faz com o sistema de cassetes seja mais fácil de remover, mas põe em causa a estanquidade do mesmo.
Filtro Filtros de cassetes A eficiência de sistemas de cassetes é duvidosa.
Sistema de limpeza Filtro e goteira laváveis Goteira lavável
O filtro das cassetes não é lavável através do sistema de limpeza, o nível de higiénico não é tão eficiente e aumenta o risco de incêndio.
Iluminação
Unidades separadas, em aço esmaltado, o aro (parte visível) são em aço inoxidável (280 grão)
Iluminação
Contornos adicionais no fluxo principal de ar pode aumentar risco de manutenção das condições de higiene. Grão mais abrasivo aumenta a probabilidade de enferrujar.
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No centro do seu negócio.TECTOS FILTRANTE - Aberto
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Néospace
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VANTAGENS
• Totalmente estanque• Cobertura total da zona de confecção • Campo de visão livre
• Permite modificar a localização dos equipamentos/Colocar equipamentos complementares na zona de confecção • Duração > 25 anos
• Aumenta o nivel de higiene na cozinha
• Instalação modular, adaptável ao design da cozinha
•
Caudal de ar inferior em cerca de 30% comparativamente a uma solução tradicionalNo centro do seu negócio.
CONSTRUÇÃO DO TECTO
1. PLENO EXTRACÇÃO LATERAL 2. PLENO EXTRACÇÃO CENTRAL 3. FILTRO DE GORDURA / PAINÉIS LISOS 4. PAINÉIS ARQUEADOS 5. ILUMINAÇÃO 6. VIDRO DE SEGURANÇA 7. SUPORTE DO VIDRO 8. PLENO INSUFLAÇÃO 9. GOTEIRA 10. VÁLVULAS DE ESCOAMENTO
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No centro do seu negócio.Fluxo Laminar
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Tecto com Lavagem
Automática
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No centro do seu negócio.• Técnica (difusão baixa velocidade, duplo estágio de filtração, …)
• Totalmente e estanque por soldadura em continuo.
• Higiénico por uma concepção em abóbada que facilita a limpeza.
• Design inovador e aerodinâmico: com a perfeita ligação entre o material e a iluminação cromática dando um aspecto estético inovador.
• Segurança : integração possível do sistema de extinção incêndio PyroSafe Pro.
LUMISPACE
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Vantagens
• Limpeza semanal dos filtros não é necessária
• Não contaminação do pleno extracção com gordura, óleo ou vapores extraídos da cozinha – não desenvolvimento de germes e formação de fungos
• Limpeza automática da goteira periférica
• Armário de Lavagem com sistema de dosagem de detergente, o ciclo de limpeza pode ser optimizado através de controlo variável.
• Não danificação por meio humano de cablagem eléctrica, tubagem de água.
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Recuperador ar/ar de placas fluxos cruzados
Vantagens:
•Controlo do conforto dentro da cozinha
• Eficácia variável em função das necessidades de aquecimento da cozinha (55 a 65%)
•Controlo e comando do funcionamento. Regulação, gestão das temperaturas, protecção do permutador, gestão dos alertas e do ciclo de limpeza
•Free cooling
KOOX
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Condutas isoladas termicamente
KOOX: Principio de instalação
Configurações
Instalação exterior em standard
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No centro do seu negócio.KOOX: Principio de instalação
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