UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Acompanhamento das Análises físico-químicas do leite in natura,
pasteurizado e Análises Microbiológicas
Discente: Aline Araújo do Nascimento
Orientador: Prof. Gilson Gomes de Medeiros
NATAL/RN
NOVEMBRO DE 2016
ALINE ARAÚJO DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Acompanhamento das Análises físico-químicas do leite in natura,
pasteurizado e Análises Microbiológicas
Supervisor: Gilson de Andrade Pessoa Júnior
Orientador: Prof. Gilson Gomes de Medeiros
NATAL/RN
NOVEMBRO DE 2016
Relatório de estágio submetido à
Universidade
Federal
do
Rio
Grande do Norte pela aluna Aline
Araújo do Nascimento referente ao
estágio realizado na empresa
Chaparral
Indústria
Alimentícia
LTDA, durante o período de 4 de
julho a 30 de setembro.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que tornou possível essa conquista,
e por me conceder toda perseverança e renovar a minha fé para superar as
adversidades.
À minha mãe, Maria do Rosário, por todo o amor, apoio e dedicação
durante toda a minha vida. E por todo o incentivo para realizar meus sonhos.
Ao meu pai, Dinarte, que hoje está no céu, mas que sempre acreditou
nos sonhos dos seus filhos, e com certeza iluminou todo o meu caminho
nessa jornada.
Aos meus irmãos Lívia, Flávio e Daiany por todo o incentivo e por
serem meus exemplos, e estarem sempre ao meu lado.
Ao meu namorado, Kelvin, que esteve comigo em boa parte dessa
trajetória, e por todo o apoio e compreensão nos momentos de dificuldade.
Aos meus amigos feitos na Universidade e durante o Intercâmbio por
todo o companheirismo e amizade, em especial Ana e Davi.
Ao Prof. Gilson Gomes de Medeiros pela orientação nessa etapa final
da graduação, e por toda paciência e compreensão.
À Chaparral e a seus funcionários por toda a experiência e
ensinamento proporcionados, e por ter sido tão bem recebida por todos.
À todos que de alguma forma colaboraram para a realização desse
trabalho.
SUMÁRIO
1. RESUMO... 4 2. EMPRESA ... 5 2.1. HISTÓRICO... 5 2.2. LOCALIZAÇÃO ... 5 2.3. PRODUTOS ... 6 3. INTRODUÇÃO ... 7 4. ATIVIDADES REALIZADAS ... 104.1. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLOGICAS ... 10
4.1.1. TESTE DO ALIZAROL ... 10 4.1.2. DENSIDADE ... 12 4.1.3. ACIDEZ ... 14 4.1.4. GORDURA ... 15 4.1.5. CRIOSCOPIA ... 16 4.1.6. FOSFATASE ... 18 4.1.7. PEROXIDASE ... 19
4.1.8. TESTE RÁPIDO DE ESCHERICHIA COLI ... 20
4.1.9. TESTE RÁPIDO DE CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) ... 21
4.2. IMPLEMENTAÇÃO DOS 5S ... 22
4.3. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO ... 24
5. IDENTIFICAÇÃO DOS CONTEÚDOS ... 25
6. AVALIAÇÃO DO RETORNO DO ESTÁGIO ... 26
7. CONTRIBUIÇÕES PARA A EMPRESA ... 27
8. COMENTÁRIOS GERAIS ... 28
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1. RESUMO
Este relatório consiste na apresentação das atividades desenvolvidas durante o estágio na empresa Chaparral Indústria Alimentícia Ltda. O estágio supervisionado (DEQ – 0537) é um componente curricular obrigatório do curso de Engenharia Química, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, e tem como objetivo proporcionar a aplicação de conhecimentos teóricos e uma aproximação do aluno com a realidade industrial.
A indústria Chaparral, na qual foi feito o estágio, é uma usina de beneficiamento de produtos lácteos e derivados, localizada no município de Natal-RN. E o período do estágio foi 4 de julho a 30 de setembro de 2016, com carga horária de 360 horas.
Desta forma, este relatório visa fornecer uma caracterização da indústria Chaparral, e uma descrição das atividades desenvolvidas que foram referentes ao controle de qualidade físico-químico do leite in natura e pasteurizado (leite integral fazenda chaparral, leite chaparral, leite light); análises microbiológicas; implementação dos 5S no laboratório; e um melhoramento do manual de boas práticas de laboratório (BPL) da empresa.
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EMPRESA
2.1. HISTÓRICO
A Chaparral Indústria Alimentícia Ltda., nome de fantasia Chaparral Alimentos, foi fundada no ano de 1994, e surgiu como consequência da expansão da linha de produtos derivados do leite beneficiados e produzidos a partir da Fazenda Chaparral.
A Fazenda Chaparral foi adquirida em 1975, situada no município de Ielmo Marinho – Rio Grande do Norte, e possui uma área de 362 hectares. Inicialmente, as atividades na fazenda eram dedicadas à criação de rebanhos bovinos de corte e de leite. Logo, a Fazenda Chaparral adaptaria seu processo produtivo à realidade econômica do Nordeste brasileiro. E em 1979, inicia a comercialização do leite in natura que era vendido de porta em porta, em contato direto com o consumidor. Já em 1987, ocorreu a implantação de sua primeira sala de ordenha mecanizada.
E entre 1994 e 1999, ocorre a implementação do empacotamento do leite in natura e estabelece a inseminação artificial do seu rebanho e o isolamento deste, reduzindo a contaminação por outros rebanhos. Assim, em 1994 a Chaparral Alimentos iniciou o processo de produção e diversificação da linha de produtos: bebidas lácteas, leite integral e desnatado, coalhadas, iogurtes, manteigas e doces.
Em seu espaço físico a disposição da área da usina Chaparral é feita de acordo com a seguinte distribuição: área de recepção da matéria-prima; área da produção; estocagem em câmara frigorificada; almoxarifados; área de caldeira e compressores; laboratório de controle de qualidade físico-químico e microbiológico.
A missão da Chaparral é oferecer para seus consumidores produtos saborosos, saudáveis e de qualidade. Assim, a matéria-prima e todos os produtos da Chaparral Alimentos passam por um rigoroso controle de qualidade. Além disso, os produtos respeitam o meio ambiente, resultado do controle e reaproveitamento de resíduos.
2.2. LOCALIZAÇÃO
Atualmente, a usina Chaparral Alimentos está localizada na Avenida Romualdo Galvão, N° 1832, no bairro de Lagoa Seca, Natal - Rio Grande do Norte.
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2.3. PRODUTOS
Atualmente, a Chaparral fabrica uma diversidade de produtos a partir do beneficiamento do leite, dentre eles estão: leite integral fazenda chaparral, leite chaparral, leite light, iogurte (sabores: morango, ameixa, tangerina, frutas vermelhas, açaí com guaraná, graviola, uva e abacaxi), bebida láctea (sabores: morango e mamão com laranja) , doce de leite (sabor: tradicional, goiaba, chocolate, morango, coco, ameixa, chocolate e morango), coalhada, queijo (coalho, ricota, minas frescal), requeijão e manteiga da terra.
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3. INTRODUÇÃO
Há muito tempo o leite tem sido utilizado na alimentação humana por sua equilibrada composição de nutrientes, o que o torna uma rica fonte de proteínas, gorduras, energia e outros constituintes essenciais.
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
Vários são os componentes do leite. O que representa em maior proporção é a água, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteínas e carboidratos, todos sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substancias minerais, substancias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas de sangue e traços de enzimas. (TRONCO, 1997)
A qualidade do leite encontra-se relacionada ao aspecto higiênico sanitário de sua obtenção e manipulação, às suas características físico-químicas e microbiológicas. (FIEMG, 2016). Então, devido ao leite ser um produto alimentar altamente perecível, este deve ser submetido no mais curto espaço de tempo a algum processo, logo após a sua obtenção, com o intuito de evitar a multiplicação de microrganismos nele existentes.
Assim, a pasteurização é um dos processos fundamentais no processo de produção de leite, pois consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento que provoque a destruição total de microrganismos patogênicos. Os tipos de pasteurização podem ser:
• Pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature Long Time) - a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos;
• Pasteurização rápida ou HTST (High Temperature and Short Time) - a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 a 20 segundos;
• Pasteurização muito rápida ou UHT (Ultra High Temperature) - a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a cinco segundos.
8 Em relação ao processo produtivo de leite na Chaparral, a seguir é apresentado um fluxograma com as etapas envolvidas no processo. Entre as principais etapas estão: o teste do Alizarol 72%, realizado com amostras retiradas de cada entrega; a padronização, que define o teor de gordura do leite; a pasteurização rápida; e após a etapa de envase, amostras de cada lote são encaminhada para o laboratório, onde é realizado o controle de qualidade físico-químicas e microbiológicas do leite.
Fluxograma do processo de produção do leite pasteurizado
Recepção do leite "in natura"
Filtração Resfriamento Armazenamento Padronização Homogeneização Pasteurização Envase Armazenamento em câmara fria Distribuição Teste de Alizarol Análise da gordura da nata
Amostras retiradas para o controle de qualidade
físico-químico e microbiológico no
laboratório Leite encaminhado como
matéria-prima para produção de outros
9 De acordo com a legislação, o leite pode ser classificado conforme as condições nas quais ocorrem a pasteurização (leite pasteurizado tipo A, leite pasteurizado tipo B ou leite pasteurizado tipo C). Sendo o leite pasteurizado tipo A produzido através de ordenha mecânica, e beneficiado e envasado na própria fazenda. Já o tipo B, aquele leite ordenhado mecanicamente, mas que após o término da ordenha foi transportado para a usina de beneficiamento para ser processado, sendo este tipo de leite produzido pela Chaparral. E por fim, o leite pasteurizado tipo C que pode ser ordenhado manual ou mecanicamente, e o produto transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50L e processado na usina, sendo também produzido pela Chaparral.
Como a qualidade dos produtos está diretamente associada as suas condições de produção, é de fundamental importância que os resultados obtidos a partir das análises de qualidade estejam em conformidade com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa N° 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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4. ATIVIDADES REALIZADAS
Como proposta do estágio as atividades desenvolvidas foram de controle de qualidade físico-químico dos leites cru e pasteurizados, bem como as análises microbiológicas dos leites pasteurizados, implementação dos 5S no laboratório, e o melhoramento do Manual de Boas Práticas de Laboratório (BPL).
4.1. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLOGICAS
As análises laboratoriais tem por objetivo garantir a qualidade da matéria prima e dos produtos, verificando se estes estão dentro dos padrões exigidos pela legislação. Assim, as características apresentadas através das análises dos leite cru (in natura) e pasteurizados devem ser constantemente monitoradas para estar em acordo com o especificado na Instrução Normativa N° 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Na Chaparral, o controle de qualidade dos leites cru (in natura) e após o seu beneficiamento são realizados através de análises físico-químicas e microbiológicas que são: o teste de alizarol; teste de densidade; acidez; gordura; crioscopia; oxidase e peroxidase; E. coli; Contagem Total de Bactérias (CTB).
Para as análises são utilizadas amostras representativas de cada lote de leite envasado, e do leite cru (in natura) quando chega a usina. As amostras dos produtos são higienizadas e homogeneizadas antes das análises de qualidade. E para as análises microbiológicas todas as vidarias devem ter sido esterilizadas a 160 °C por 1 hora, e as embalagens de leite esterilizadas com álcool 70%.
4.1.1. TESTE DO ALIZAROL
Este método possibilita determinar de forma rápida a aproximação da acidez do leite por colorimetria, e estimar a estabilidade térmica do leite por meio de reação com solução alcoólica (indicador alizarina). A ocorrência de possível coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do leite pelo álcool.
11 a) Materiais:
Solução de Alizarol 72ºGL;
Estante para tubos de ensaio;
Tubos de ensaio sem rosca;
Pipeta graduada de 10mL. b) Metodologia:
O procedimento do teste de alizarol é realizado transferindo-se 2 mL de leite, por meio de uma pipeta, para um tubo de ensaio. Em seguida, adicionam-se 2 mL da solução de alizarol ao tubo de ensaio contendo a amostra de leite. E a mistura de partes iguais de leite e alizarol é feita cuidadosamente. Por fim, analisa-se a coloração para identificar se o leite está normal ou não (Figura 1).
Como resultado, o teste de alizarol é considerado normal quando a cor obtida tem uma coloração indicadora rósea-salmão sem a presença de coagulação, se a cor for violeta a suspeita é de fraudes com alcalinos ou água, e se for amarelo com coagulação indica que o leite é ácido.
Figure 1 - Amostras de leite após o teste de alizarol com coloração rósea-salmão e sem coagulação. (Foto: próprio autor)
12 4.1.2. DENSIDADE
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. O teste indicará claramente alteração
da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado. (BRITO, 2016)
a) Materiais
Termolactodensímentro;
Proveta de 250 mL;
Tabela de correção de densidade em função das temperaturas. b) Metodologia
O procedimento de análise de densidade do leite é feito inserindo-se o leite in natura ou pasteurizado em uma proveta de 250 mL. Primeiro, a proveta é enchida até um volume de 150 mL, e mergulha-se o termolactodensímetro na proveta, e logo após o volume da proveta é completado e gira-se o termolactodensímetro em 360° (Figura 2). Quando a temperatura é estabilizada, a leitura de densidade e temperatura é feita na altura do nível do leite. Dessa forma, utilizando-se a tabela com os valores da temperatura (°C) e densidade dos graus lidos no termolactodensímetro é possível fazer a conversão de valores para a densidade do leite a 15 °C (Figura 3).
Como resultado ao teste, a densidade do leite cru (in natura) e dos leites pasteurizados devem estar entre 1,028 e 1,034 g/mL. E se os valores não estiverem dentro da faixa azul da tabela de conversão adotado pela Indústria significa que ocorreu adulteração do leite. Para os testes realizados na Chaparral considera-se até 1,032 g/mL, pois o valor máximo de 1,034 g/mL não é usualmente encontrado na indústria.
13 Figure 2 - Termolactodensímetro utilizado para análise de densidade do leite. (Foto: próprio autor)
14 4.1.3. ACIDEZ
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) a) Materiais Becker de 50mL; Pipeta Volumétrica de 10mL; Acidímetro Dornic; Fenolftaleína 2%; Solução Dornic. b) Metodologia
O procedimento de análise da acidez do leite é feito retirando-se uma alíquota de 10 mL de leite com uma pipeta volumétrica e inserindo-a em um bécker de 50 mL. Depois, acrescenta-se 3 a 4 gotas da solução de fenolftaleína ao leite e faz-se a agitação do becker. Então, inicia-se a titulação, adicionando-se a solução Dornic e agitando-se o becker simultaneamente. Quando a solução adquirir um tom rosa muito claro (Figura 4), realiza-se a leitura do grau Dornic na bureta.
Em relação ao resultado, o valor da acidez do leite cru (in natura) e do leites pasteurizados devem estar entre 14 e 18°D, Na Chaparral só é utilizado leite com até 16°D para produção dos leites pasteurizados.
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Figure 4 - Amostras de leite antes (esquerda) e após ( direita) a titulação com solução Dornic. (Foto: próprio autor).
4.1.4. GORDURA
O princípio do método de Gerber para medição da gordura baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação da gordura. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
a) Materiais
Butirômetro graduado de 0 a 8 %;
Estante para butirômetro;
Bico de papagaio de 10 mL;
Bico de papagaio de 1 mL;
Pipeta volumétrica de 11 mL;
Ácido sufúlrico para laticínios (1,825 g/cm³);
Álcool isoamílico;
Centrífuga b) Metodologia
O procedimento de medição da gordura do leite consiste em: utilizando um butirômetro, adiciona-se ácido sulfúrico (10 mL), depois acrescenta-se o leite (11 mL)
16 vagarosamente à amostra, devido à reação exotérmica que ocorre. Em seguida, adiciona-se álcool isoamílico (1 mL) à mistura e é colocada a rolha no butirômetro de forma que a rolha entre em contato com o líquido, e assim a amostra pode ser agitada vigorosamente até a sua dissolução total. Então, coloca-se a amostra na centrífuga durante 3 – 5 minutos. Por fim, o resultado é lido em % de gordura (Figura 5).
Como resultado da análise de gordura os leites pasteurizados integrais devem apresentar, no mínimo, 3,0% de gordura, já o leite pasteurizado semidesnatado na faixa de 0,6 a 2,9% de gordura, e o leite pasteurizado desnatado deve apresentar no máximo 0,5%.
Figure 5 - Butirômetro com amostra de leite light antes da agitação (esquerda), após a agitação(centro) e depois da centrifugação (direita). (Foto: próprio autor)
4.1.5. CRIOSCOPIA
A crioscopia do leite corresponde à medida de seu ponto de congelamento, utilizando o crioscópio eletrônico. O grau crioscópico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0°C, ponto de congelamento da água. A adição de água ao leite não só reduz a qualidade do mesmo, como também pode ocasionar contaminação
17 dependendo da qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Neste método, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
a) Materiais:
Tubos de ensaio para crioscópio;
Pipeta graduada de 10mL;
Solução anticongelante;
Solução padrão A (-0,000°H);
Solução padrão B (-0,621°H);
Crioscópio eletrônico.
“Obs. - ºH representa a unidade do índice de crioscopia (graus Hortvet).”
b) Metodologia:
O procedimento de análise da crioscopia se inicia com a calibração do crioscópico (Figura 6) utilizando as soluções anticongelante, solução padrão A e padrão B, respectivamente. Primeiro, insere-se a solução anticongelante até a válvula ladrão liberar um pouco do líquido, indicando o enchimento do recipiente. Depois, inicia-se o equipamento e insere-se 2,5 mL da solução A com ponto zero em um tubo de ensaio, e coloca-o no equipamento. Espera-se o resultado aparecer na tela e verifica-se a existência de três zeros nas casas decimais. E quando o equipamento autorizar insere-se a solução padrão B, cuja crioscopia é de -0,621°H. Novamente, quando o resultado aparecer na tela do equipamento é feita a verificação se o valor fornecido corresponde ao valor da solução padrão B. E assim, o equipamento estará calibrado se o valor da solução padrão B for obtido. Com a calibração finalizada, insere-se cerca de 2,5 mL da amostra de leite no tubo de ensaio, que é, então, colocado no equipamento e o resultado é aguardado.
Como resultado o ponto de congelamento deve estar na faixa de 0,530ºH a 0,550ºH, e convertendo para graus Celsius temos valores equivalentes a 0,512ºC e a -0,531ºC, respectivamente.
18 Figure 6 - Crioscópio e soluções padrões utilizadas para calibrar o equipamento). (Foto: próprio autor)
4.1.6. FOSFATASE
A fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização. É muito utilizada para controlar a pasteurização do leite, processo que se baseia na liberação de fenol de compostos fosforados.
a) Materiais:
Pipeta graduada;
Becker de 50mL;
Tira para teste de fosfatase alcalina. b) Metodologia:
Como procedimento, colocam-se cerca de 50 mL da amostra de leite no béker, fazendo-se uso de uma pipeta. Depois, imerge-se a tira reagente de fosfatase (figura 7) na amostra durante 10 segundos para permitir a sua absorção. Logo após, retira-se a tira da amostra e aguarda-se de 2 a 3 minutos para realizar a leitura.
19 Como resultado, quando o leite é cru (in natura) a fofatase alcalina deve estar presente, e quando o leite é pasteurizado a fosfatase alcalina deve estar ausente. Dessa forma, uma coloração amarela mais escura na tira indica teste positivo para fosfatase, e se não houver alteração na tira o teste é negativo.
Figure 7 - Tira para análise qualitativa de fosfatase alcalina. (Foto: próprio autor)
4.1.7. PEROXIDASE
A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecida a 75°C, por mais de 20 segundos. Este teste avalia se o processo de pasteurização foi eficiente.
a) Materiais:
Pipeta graduada;
Becker de 50mL;
Tira para teste de peroxidase. b) Metodologia:
20 Como procedimento, colocam-se cerca de 50 mL da amostra de leite no béker, fazendo-se uso de uma pipeta. Depois, imerge-se a tira reagente de peroxidase (figura 8) na amostra durante 10 segundos para permitir a sua absorção. Logo após, retira-se a tira da amostra e aguarda-se de 2 a 3 minutos para realizar a leitura.
Como resultado, tanto para o leite cru (in natura) ou pasteurizado a peroxidase deve estar presente. Assim, o aparecimento de uma colocação marrom avermelhada na tira indica teste positivo para peroxidase, e se não houver alteração na tira o teste é negativo.
Figure 8 - Tira para análise qualitativa de peroxidase. (Foto: próprio autor)
4.1.8. TESTE RÁPIDO DE ESCHERICHIA COLI
As bactérias do gênero E. coli são bactérias Gram-negativas que pertencem à família Enterobacteriaceae, predominante na microbiota intestinal dos seres humanos e animais de sangue quente. A presença da escherichia coli é um indicador de contaminação fecal.
21 a) Materiais:
Placa de Rida count E.coli/Coliform;
Pipetas graduadas de 10mL;
Estufa microbiológica. b) Metodologia:
O procedimento ocorre da seguinte forma, primeiro, utilizando-se uma pipeta, adiciona-se 1 mL da amostra de leite no centro da placa Rida Count E. Coli (figura 9). Assim, aguarde-se que a amostra líquida de leite se espalhe por toda a placa uniformemente. Então, incuba-se a placa a 35 °C por 24 horas. E posterior ao período de incubação realiza-se a leitura.
Como resultado, temos que a coloração das colônias ficará azul. E após a pasteurização, a contagem de Escherichia coli deve ser inexistente.
Figure 9 - Placa Rida Count E.coli/Coliform utilizada do teste rápido de e. Coli. (Foto: próprio autor)
4.1.9. TESTE RÁPIDO DE CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)
A CBT indica a contaminação no leite expressa em Unidade Formadora de Colônia por mililitro (UFC/mL). Leite com baixa CBT indica que o leite foi obtido com higiene e bem conservado.
22 a) Materiais:
• Placa de Rida count Aerobic Count; • Pipetas graduadas de 10mL;
• Estufa microbiológica. b) Metodologia:
Como procedimento, utilizando-se uma pipeta, adiciona-se 1 mL da amostra de leite no centro da placa Rida count Aerobic Count (figura 10). Assim, aguarde-se que a amostra líquida de leite se espalhe por toda a placa uniformemente. Então, incuba-se a placa a 35 °C por 48 horas. E posterior ao período de incubação realiza-se a leitura.
Como resultado a coloração das colônias será vermelha, e após a pasteurização, a contagem de bactérias totais deve conter numeração inferior a 3×105 UFC/mL.
Figure 10 - Placa Aerobic Count utilizada no teste rápido de CBT. (Foto:próprio autor)
4.2. IMPLEMENTAÇÃO DOS 5S
Durante a realização do estágio foi feita a implementação dos 5S no laboratório de controle de qualidade, contudo foi verificado que certas medidas de qualidade já eram adotadas. O objetivo da implementação dos 5S foi tornar o ambiente laboratorial mais seguro, organizado e produtivo.
23 Os 5S dizem respeito à filosofia japonesa sobre controle de qualidade total, e representam cinco palavras japonesas que começam com a letra S (Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsu, Shitsuke) que foram traduzidas, respectivamente, como cinco sensos: de utilização, de ordenação, de limpeza, de saúde e senso de autodisciplina.
Dessa forma, através do senso de utilização foi verificado se existiam materiais em excesso no laboratório, se os materiais necessários à utilização das análises estavam em locais destinados a eles, e se os equipamentos estavam em bom estado e com fácil acesso.
A partir do senso de ordenação, foi avaliado se os objetos de uso pessoal e EPI’s são guardados em locais específicos, e se os equipamentos estão identificados de forma clara e de acordo com o uso. Com o senso de limpeza, verificou-se a higienização dos equipamentos, se os resíduos das análises são colocados em locais adequados, e se as bancadas e materiais são mantidos limpos. Em relação ao senso de saúde, checou-se a higiene e organização do laboratório, uma vez que estes devem ser mantidos diariamente, e se os EPI’s estão sendo usados adequadamente. E de acordo com o senso de autodisciplina, cada um tem a responsabilidade de manter o laboratório em ordem, como também de seguir os procedimentos padrões para a realização das análises.
Portanto, a implementação dos 5S como forma de melhoramento da qualidade laboratorial foi muito importante, pois foi verificada a existência de alguns aspectos de controle da qualidade, por exemplo, a regular limpeza da bancada e equipamentos, a higienização de equipamentos e vidrarias, disposição do lixo e resíduos em locais adequados, como também foram observados alguns fatores que poderiam ser melhorados, como:
Descarte de objetos em excesso no laboratório;
Realocação da disposição dos equipamentos e de vidrarias para locais com maior facilidade de acesso;
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Identificação dos locais destinados ao armazenamento de EPI`s, resíduos, e objetos de uso pessoal.
4.3. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO
Uma das principais atividades durante o período do estágio foi o melhoramento do manual de Boas Práticas de Laboratório (BPL), que está sendo realizado de forma contínua através dos estagiários da Chaparral.
O manual de Boas práticas de Laboratório diz respeito a um sistema de qualidade que envolve tanto a organização como as condições sob as quais estudos em laboratórios são planejados, realizados, monitorados, registrados, relatados e arquivados.
Dessa forma, o BPL em desenvolvimento visa atender as necessidades encontradas na Chaparral, e tem como finalidade fomentar a segurança do funcionário no laboratório ao realizar as análises, promover a qualidade das análises realizadas e possibilitar a validação dos resultados obtidos, através de procedimentos operacionais padrões (POP), que descrevem todo o planejamento da atividades a serem realizadas. Então, no manual foram abordados requisitos específicos como regras gerais de conduta no laboratório, controle de temperatura das estufas e calibração de equipamentos, procedimentos de higienização do ambiente e equipamentos, procedimentos em casos de acidentes, e todos as análises realizadas no laboratório de controle de qualidade da Chaparral.
Assim, para elaboração do manual de Boas Práticas de Laboratório foram tomados como referências: o livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos (2008) do Instituto Adolfo Lutz; o livro Manual para Inspeção da Qualidade do Leite(2008) de Vania Maria Tronco; a dissertação Diretrizes para elaboração de manual de boas práticas de laboratório para indústrias de laticínios de pequeno e médio porte, com base na representação social dos utilizadores(2011) de Josete Amadeu Almeida.
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5. IDENTIFICAÇÃO DOS CONTEÚDOS
As atividades realizadas durante o estágio na Chaparral possibilitaram a utilização dos conhecimentos adquiridos nas seguintes disciplinas da graduação:
Química Experimental (QUI - 0312) – Forneceu o conhecimento teórico e prático das técnicas e vidrarias utilizadas em laboratório.
Química Analítica Aplicada (QUI - 0111) – Permitiu a fundamentação teórica em relação aos equipamentos e métodos que permitem a avaliação da qualidade do leite e seus derivados.
Qualidade e Segurança na Industria Química (DEQ - 0481) – Proporcionou o conhecimento necessário a aplicação dos requisitos de qualidade e segurança, como implementação dos 5S, utilização de EPI’s, e controle de qualidade dos produtos.
Engenharia Bioquímica (DEQ - 0524) – Propiciou o conhecimento necessário as análises microbiológicas realizadas.
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6. AVALIAÇÃO DO RETORNO DO ESTÁGIO
O estágio realizado na Chaparral foi de fundamental importância para a minha formação acadêmica e profissional, uma vez que proporcionou a vivência da rotina de trabalho que ocorre em uma indústria, permitiu aplicar conhecimentos teóricos obtidos durante a graduação, e propiciou o crescimento de habilidades técnicas.
Como também, forneceu a oportunidade de aprendizado em relação ao conhecimento das normas e procedimentos padrões utilizados na indústria de laticínios para realizar o controle de qualidade físico-químico e microbiológico do leite.
Além disso, possibilitou a experiência de trabalho em equipe, de responsabilidade ao executar as atividades da empresa, o fortalecimento dos relacionamentos interpessoais no ambiente de trabalho. Como também, deixou de ensinamento o quão é importante a busca constante de conhecimento para o desempenho das atividades da melhor forma possível.
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7. CONTRIBUIÇÕES PARA A EMPRESA
Durante o período de estágio foram realizadas algumas atividades que contribuíram para empresa, e a principal delas foi o melhoramento do manual de boas práticas de laboratório, que teve como objetivo assegurar a qualidade das análises feitas no laboratório, bem como estabelecer a segurança necessária para a realização dessas atividades através da padronização dos procedimentos de análises.
Também foi feita a implementação dos 5S no laboratório, o que significou uma melhor organização do laboratório de qualidade e disposição dos reagentes e equipamentos, provocando uma maior agilidade na execução das atividades.
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8. COMENTÁRIOS GERAIS
O estágio realizado foi de grande importância, uma vez que proporcionou o crescimento de habilidades técnicas, a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos durante a graduação, bem como forneceu ao aluno a aproximação com a realidade industrial que o mercado de trabalho irá exigir, além de preparar para o exercício da cidadania e da profissão de Engenheiro Químico.
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9. REFERÊNCIAS
ALMEIDA, Josete Amadeu. Diretrizes para elaboração de manual de boas práticas de laboratório para indústrias de laticínios de pequeno e médio porte, com base na representação social dos utilizadores. Disponível em: < http://www.ufjf.br/mestradoleite/files/2013/01/Disserta%C3%A7%C3%A3o-final11.pdf>. Acesso em: 22 de Setembro de 2016.
ANDRADE, Wagner Matias de. Sobre: O que é 5S. Disponível em: <http://5s.com.br/2/o-que-e-5s.php>. Acesso em: 10 de Setembro de 2016.
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº. 62. 2011. Disponível em: <http://www.apcbrh.com.br/files/IN62.pdf>. Acesso em: 31 de agosto de 2016.
BRITO, Maria Aparecida; BRITO, José Renaldi; ARCURI, Edna; LANGE, Carla; SILVA, Márcio; SOUZA, Guilherme. Densidade Relativa. Disponível em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_2172003924 6.html>. Acesso em: 1 de Setembro de 2016.
CHAPARRAL, Fazenda. Sobre: História, disponível em
<http://www.chaparral.com.br/historia.php>. Acesso em: 31 Julho de 2016.
CHAPARRAL, Fazenda. Sobre: Fazenda Chaparral, disponível em <http://www.chaparral.com.br/fazenda.php>. Acesso em: 31 Julho de 2016.
CHAPARRAL, Fazenda. Sobre: Chaparral Alimentos, disponível em <http://www.chaparral.com.br/alimentos.php>. Acesso em: 31 Julho de 216.
DÜRR, João Walter. Sobre: Produção de leite conforme Instrução Normativa Nº62. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/CRC/SENAR%20-%20Produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20leite%20conforme%20IN%2062.pdf>.
30 FIEMG. Guia Técnico Ambiental da Indústria de Laticínios. Disponível em <http://www.feam.br/images/stories/producao_sustentavel/GUIAS_TECNICOS_AMBIE NTAIS/guia_laticinios.pdf >. Acesso em: 1 de Agosto de 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
LAZZAROTTO, Tassyana Crespan; PAZUCH, Catiussa Maiara; BACK, Luani; SCHUTZ, Fabiana Costa Araujo. Proposta de implantação do programa 5s em um laboratório de industrialização de vegetais da UTFPR campus Medianeira. Disponível em: < http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2011_tn_sto_136_864_17778.pdf>. Acesso em: 10 de setembro de 2016
TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª ed. Santa Maria: UFSM, 2008.
