ISSN 2179-4448 on line v. 22, n. 3, p. 489-497, jul./set. 2011
EFEITO DA ADIÇÃO DE AÇÚCAR NA
QUALIDADE SENSORIAL DE CACHAÇA OBTIDA
TRADICIONALMENTE E REDESTILADA*
Vitor Rocha dos SANTOS** João Bosco FARIA***
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor. Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da CAPES, sob a forma de bolsa.
** Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição – Curso de Mestrado – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – 14801-902 – Araraquara – SP – Brasil. E-mail: biologo_vitor@yahoo.com.br
*** Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – 14801-902 – Araraquara – SP – Brasil. RESUMO: Aguardente de cana é a segunda bebida
alcoó-lica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Em 2009 foram expor-tados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de destino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França. 1 A
adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais.2
Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito da adição de di-ferentes concentrações de açúcar na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas. A partir de um mesmo lote de aguardente obtida tradicionalmente e considerada de baixa aceitação, foram obtidas inicialmente sete amostras, contendo con-centrações crescentes de açúcar, que foram então diluídas para 40ºGL. Posteriormente um volume desse mesmo lote foi redestilado para obtenção de mais sete amostras, con-tento também concentrações crescentes de açúcar e dilu-ídas também para 40º GL. As amostras de aguardente as-sim obtidas, foram então submetidas a testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura, impressão global e atitude de compra. Os resultados demonstraram que a prática de adicionar açúcar na cachaça sem dúvida tem infl uência na aceitação do produto fi nal pelo consu-midor, minimizando defeitos sensoriais relacionados com técnicas inadequadas de produção, como também que o processo de redestilação pode melhorar a aceitação de aguardente de qualidade inferior.
PALAVRAS-CHAVE: cachaça; redestilação; adição de açúcar; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Quando se considera ex-clusivamente o mercado de bebidas destiladas, ocupa a pri-meira posição no país (87% do mercado). Em 2009 foram
exportados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de des-tino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França. Contudo, o volume de exportação de cachaça, ainda repre-senta menos de 1% do total produzido. 1
Sua exportação é reduzida, principalmente, pelo fato da aguardente brasileira não apresentar um padrão de qua-lidade, devido principalmente às condições técnicas dessa agroindústria, que salvo raras exceções deixam muito a de-sejar devido principalmente à falta de conhecimentos do processo e de um efetivo controle de sua qualidade capazes de garantir a obtenção de um produto de qualidade supe-rior, além de um melhor rendimento industrial.
Diante das novas exigências do mercado, produtores começam a se preocupar em agregar valor à bebida, inves-tindo em novas tecnologias, aperfeiçoamento do controle de qualidade, e em embalagens mais sofi sticadas, visando inserir a cachaça em melhores pontos de consumo, ao lado de outras bebidas destiladas já consagradas no país e no mundo.
A adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de bebidas destiladas, atenu-ando (diminuindo) o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais. 5
No caso da cachaça, a legislação brasileira permite a adição de até 6g de açúcar por litro, como procedimento normal de padronização dessa bebida, entretanto se ex-plicitado no rótulo o termo “adoçada” a adição de açúcar pode atingir até 30g/L.3 Nesse caso cabe questionar se
tal quantidade não é excessivamente alta, representando portanto uma forma de mascarar o sabor de cachaças mal processadas.
Com vista a alcançar objetivos semelhantes em re-lação à qualidade fi nal do produto, tem sido também ado-tada por alguns produtores, a prática de redestilar cachaças consideradas de baixa qualidade. Nesse caso aguardentes “prontas”, após diluição em torno de 25% de álcool são novamente destiladas, separadas as frações cabeça e cauda e somente utilizada a fração coração, que pode então ser diretamente engarrafada ou ainda passar pelo processo de envelhecimento.
A análise sensorial representa uma ferramenta que pode ser utilizada para medir, analisar e interpretar o im-pacto que as diferentes características dos alimentos, bebi-das e materiais, produzem nos órgãos dos sentidos huma-nos, e assim, determinar como os produtos são percebidos. É um tipo de técnica importante para a avaliação da qua-lidade sensorial de vários produtos, visto não existir ainda nenhum instrumento capaz de substituir os sentidos huma-nos na caracterização e avaliação desses produtos ao serem consumidos. 9
Os testes sensoriais, inicialmente mais simples, fo-ram evoluindo e tornando-se cada vez mais complexos. Ao mesmo tempo, programas estatísticos mais avançados fo-ram sendo incorporados à análise sensorial, o que possibi-litou ser hoje a análise sensorial uma poderosa ferramenta, a ser usada no controle da qualidade de alimentos, bebidas, perfumes e de outros produtos. 9
No caso da aguardente de cana inúmeros trabalhos já utilizaram a análise sensorial para avaliar e comparar a aceitação dessa bebida, bem como para estudar o efeito do processo de obtenção da bebida, assim como do seu enve-lhecimento em tonéis de carvalho 6 e outras madeiras. 8
Assim, com base no exposto, foi objetivo do presente trabalho avaliar o efeito da adição de açúcar e da redestilação na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras tradicionais e redestiladas em condições semelhantes, con-tendo porém diferentes concentrações de açúcar.
MATERIAL E MÉTODOS
A partir de um lote de aguardente tradicional de bai-xa aceitação sensorial e graduação alcoólica de 47%, foram inicialmente obtidas sete amostras, contendo concentrações crescentes de açúcar, e diluídas a 40ºGL, conformeprática comum observada nos alambiques.
Amostra
1 – Tradicional (Controle)
2 – Tradicional com 0,6%(m/v) de açúcar adicionado 3 – Tradicional com 1,0% de açúcar adicionado 4 – Tradicional com 1,5% de açúcar adicionado 5 – Tradicional com 2,0% de açúcar adicionado 6 – Tradicional com 2,5% de açúcar adicionado 7 – Tradicional com 3,0% de açúcar adicionado
O mesmo lote acima referido após diluição a um teor alcoólico de 25%foi novamente destilado, separada a fração cabeça (2% do volume a ser destilado) e da fração coração, correspondente à parte intermediária da corrida, com teor alcoólico em torno de 67±1% a 20°Cobtida nesse processo, foram preparadas da mesma forma, outras sete amostras abaixo relacionadas, também corrigidas a 40ºGL.
8 – Redestilada (Controle)
9 – Redestilada com 0,6 % (m/v) de açúcar 10 – Redestilada com 1,0% de açúcar adicionado 11 – Redestilada com1, 5% de açúcar adicionado 12 – Redestilada com 2,0% de açúcar adicionado 13 – Redestilada com 2,5% de açúcar adicionado 14 – Redestilada com 3,0% de açúcar adicionado
Para se obter as concentrações de açúcar presentes em cada amostra foram realizados processos de diluição, partindo sempre de uma solução mãe, com a maior concen-tração de açúcar (3%).
As 14 amostras de aguardente assim obtidas foram então submetidas a testes de aceitação, atitude de compra e a análises físico-químicas, paraavaliar os efeitos do pro-cesso de redestilação e da adição de açúcar.
Análise Sensorial
Testes de aceitação
Visando uma primeira comparação as 14 amostras de cachaça foram então submetidas a testes de aceitação com relação ao aroma, sabor, doçura e impressão global, e determinação da atitude de compra.
Nesse sentido, foram selecionados através de ques-tionários (Figura 1 e 2), 56 julgadores entre alunos, pro-fessores e funcionários da Faculdade de Ciências Farma-cêutica- UNESP e do Centro Universitário de Araraquara (UNIARA), maiores de 21anos e consumidores de bebidas destiladas, que demonstraram interesse em participar dos testes. Aos referidos julgadores foram então submetidas as amostras de cachaça para testes de aceitação, em cabinas individuais do Laboratório de Análise Sensorial do De-partamento de Alimentos e Nutrição da FCF-UNESP e no laboratório de Biologia da UNIARA. As amostras foram servidas aleatoriamente, de forma monádica em cálices de cristal transparentes, codifi cados com número de 3 dígitos e cobertos com vidros de relógio, que eram retirados no momento do teste. As notas foram registradas em fi chas (Figura 3), com escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde foi também registrado o que cada julgador mais gos-tou, menos gostou e qual sua atitude de compra em relação ao produto avaliado.
Análises Físico-Químicas
Foram analisadas as amostras número 1 (cachaça obtida tradicionalmente, sem adição de açúcar) e número 8 (cachaça obtida pelo processo de redestilaçao, sem adição de açúcar) para fi ns de comparação dos resultados em fun-ção da infl uência dos processos.
Cobre
Foi utilizado o método espectrofotométrico para obtenção dos valores de cobre. Este método baseia-se no principio de que o cobre reage com o 2,2-diquinolilo ge-rando um composto violáceo que é fi xado na fase amílica e lido a 546 nm. 4
Determinação dos compostos voláteis
As concentrações dos compostos voláteis foram de-terminadas por cromatografi a de fase gasosa, 7 utilizando-se
um cromatógrafo com detector de ionização de chama e programação de temperatura, sendo utilizadas uma coluna CP-WAX 57 CB e uma Carbowax 400.
Acidez volátil
A acidez volátil foi determinada por titulação após extração por arraste de vapor utilizando-se um aparelho de destilação Cazenave-Ferré. 4
Grau Alcoólico
A determinação dos teores alcoólicos foi realizada após destilação das amostras, pela determinação da densi-dade relativa do destilado a 20ºC.7
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a seleção dos julgadores baseada nos dados do questionário, e selecionados aqueles que assinalavam entre “gosto ligeiramente” e “gosto muitíssimo” de bebidas al-coólicas (Figura 4) ou que consumiam bebidas alal-coólicas pelo menos 1 vez por mês (Figura 5), foi estabelecido um plantel de 56 julgadores, sendo 57% do sexo masculino e 43% do sexo feminino (Figura 6), na sua grande maioria constituída por alunos de graduação (67%) e alunos de pós-graduação (21%) (Figura 7).
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.
Nome ___________________________________________________________________________________________ Sexo: ( ) masculino ( ) feminino
Idade: _____________ anos
Professor ( ) Funcionário ( ) Aluno de Pós-Graduação ( ) Aluno de Graduação ( )
Escolaridade: ( ) ensino fundamental ( ) ensino médio ( ) superior incompleto ( ) superior ( ) pós-graduação (completo ou incompleto)
Telefone_______________________E mail ___________________________________________________ Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta de bebidas alcoólicas:
( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito ( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente ( ) Nem gosto/ nem desgosto ( ) Desgosto ligeiramente ( ) Desgosto moderadamente ( ) Desgosto muito ( ) Desgosto muitíssimo
Com que freqüência você compra/consome bebidas alcoólicas? ( ) 3 vezes/semana ou mais
( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) 1 vez/mês ( ) Não consome
FIGURA 1 – Questionário de dados pessoais, em relação ao gosto e consumo de bebida alcoólica.
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.
Nome ___________________________________________________________________________________________ Utilizando a escala abaixo, indique a freqüência com que você consome as diferentes bebidas alcoólicas.
( 4 ) 3 vezes/semana ou mais ( ) Cachaça não envelhecida ( ) Cachaça envelhecida
( 3 ) 1 vez/semana ( ) Destilados não envelhecidos ( Vodca, Rum, Gin) ( 2 ) 1 vez/quinzena ( ) Destilados envelhecidos (Uísque, Rum)
( 1 ) 1 vez/mês ( ) Caipirinha (Cachaça com limão ou qualquer outra fruta) ( 0 ) Não consome ( ) Caipirosca (Vodca com limão ou qualquer outra fruta)
( ) Caipiríssima (Rum com limão ou qualquer outra fruta) ( ) Fermentados (Cerveja, Vinho)
( ) Drinks (Alexander, Meia de Seda, Lagoa Azul, etc) ( ) Aperitivos (Martini, San Remy)
( ) Licores (Amarula, Frangélico, Amareto, etc)
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto gosta das bebidas alcoólicas que você consome, de acordo com a questão anterior. ( 9 ) Gosto muitíssimo ( ) Cachaça não envelhecida ( ) Cachaça envelhecida
( 8 ) Gosto muito ( ) Destilados não envelhecidos ( Vodca, Rum, Gin) ( 7 ) Gosto moderadamente ( ) Destilados envelhecidos (Uísque, Rum)
( 6 ) Gosto ligeiramente ( ) Caipirinha (Cachaça com limão ou qualquer outra fruta) ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto
( 4 ) Desgosto ligeiramente ( ) Caipirosca (Vodca com limão ou qualquer outra fruta) ( ) Caipiríssima (Rum com limão ou qualquer outra fruta) ( 3 ) Desgosto moderadamente ( ) Fermentados (Cerveja, Vinho)
( 2 ) Desgosto muito ( ) Drinks (Alexander, Meia de Seda, Lagoa Azul, etc) ( 1 ) Desgosto muitíssimo ( ) Aperitivos (Martini, San Remy)
( ) Licores (Amarula, Frangélico, Amareto, etc)
Quanto à escolaridade (Figura 8), pode-se observar que a maioria dos julgadores possui nível superior incom-pleto (62%) seguidos de julgadores graduados (27%).
Em relação à idade (Figura 9) observa-se entre os julgadores uma maior participação de jovens entre 18 e 22 anos de idade (45%), seguido de um grupo com idade entre 23 – 26 anos (31%).
Teste de aceitação
Os resultados dos testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura e impressão global, foram então submetidos à analise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey, estão apresentados na Tabela 1.
Os resultados obtidos revelaram haver diferença signifi cativa (p≤0,05) entre vários atributos avaliados.
Nome:_______________________________________________ Data:___/___/_____
Você está recebendo uma amostra de CACHAÇA. Por favor, avalie a amostra de acordo com os atributos, utilizando a escala abaixo.
Amostra nº:_________
IMPRESSÃO GLOBAL:
Indique abaixo o que você mais gostou e o que menos gostou nesta aguardente envelhecida: + gostei: _____________________________________________________________________ - gostei: ______________________________________________________________________
Assinale abaixo o grau de certeza com que você compraria ou não compraria esta aguardente envelhecida: ( ) Certamente compraria
( ) Provavelmente compraria ( ) Tenho dúvidas se compraria ( ) Provavelmente não compraria ( ) Certamente não compraria
Comentários:____________________________________________________________________ 5 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei muit o Desg ostei mode radam ente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o 5 1 . . . 5 . . . 9 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei muit o Desg ostei mode radam ente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o Desg ostei m uitíss imo Desg ostei muit o Desg ostei mod erada mente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o AROMA: 5 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei mo derad amen te Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssimo 5 1 . . . 5 . . . 9 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei mo derad amen te Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssimo Desg ostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei m odera dame nte Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muitíss imo SABOR: 5 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei muit o Desg ostei mod erada mente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o 5 1 . . . 5 . . . 9 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei muit o Desg ostei mod erada mente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o Desg ostei m uitíss imo Desg ostei muit o Desg ostei mod erada mente Desg ostei ligeir amen te Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o DOÇURA: 5 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei m odera dame nte Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o 5 1 . . . 5 . . . 9 1De . . . 9 sgostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei m odera dame nte Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o Desg ostei muit íssim o Desg ostei m uito Desg ostei m odera dame nte Desg ostei lig eiram ente Nem goste i nem desg ostei Goste i lige irame nte Goste i mod erada mente Goste i muit o Goste i muit íssim o
FIGURA 3 – Fichas, com escala hedônica híbridaestruturada de 9 pontos, onde foi também registrado o que cada julgador mais gostou, menos gostou e qual sua atitude de compra em relação ao produto avaliado.
Para o atributo AROMA observa-se que somente a amostra 12 (redestilada e com adição de 2% de açúcar) diferiu signifi cativamente da amostra 1 (tradicional, sem adição de açúcar.
Embora as demais amostras não tenham apresen-tado diferença signifi cativa, pode-se observar entre suas médias (Figura 10) uma tendência de maior aceitação para
o atributo Aroma, comparando-se as amostras tradicionais com as redestiladas, visto que entre as 7 maiores médias, 4 representam amostras redestiladas. Ainda sobre o aroma, cabe destacar que dentre as 7 maiores médias, 5 amostras apresentam concentrações iguais ou maiores que 1,5% de açúcar, mostrando a infl uência da adição de açúcar também no atributo aroma.
FIGURA 4 – Representação gráfi ca dos resultados dos julgadores selecionados em relação ao quanto gostam ou desgostam de bebidas alcoólicas.
FIGURA 5 – Representação gráfi ca dos resultados dos julgadores selecionados em relação à frequência de consumo de bebidas alcoólicas.
FIGURA 7 – Caracterização dos julgadores em relação à profi ssão.
FIGURA 6 – Caracterização dos julgadores em relação ao sexo.
Com relação aos resultados obtidos com o atributo sabor (Figura 11), pode-se observar diferenças signifi ca-tivas entre as amostras 14, 12 e 13 (resdestiladas e com concentrações de açúcar entre 2 e 3%) e as amostras 3 e 1 (tradicionais, sem açúcar e com adição de 1%).
Ainda em relação ao atributo sabor, nota-se que das 7 amostras que receberam as maiores médias, todas apresentam concentrações de açúcar iguais ou superiores a 1.5%, confi rmando que a adição de açúcar tem grande infl uência na avaliação sensorial da cachaça.
FIGURA 9 – Caracterização dos julgadores em rela-ção à faixa etária.
Tabela 1 – Médias obtidas no teste de aceitação das amostras de cachaça tradicionais e redes-tiladas, variando as concentrações de açúcar.
Amostra Aroma Sabor Doçura Imp. Global
1 5,8 B 4,9 E 4,7 C 4,9 C
2 6,3 BA 5,6 BDEC 5,5 BAC 5,8 BAC
3 5,9 BA 5,4 DE 5,3 BC 5,4 BC 4 6,6 BA 6,1 BDAC 5,8 BA 6,2 BA 5 6,0 BA 6,1 BDAC 6,0 BA 6,0 BA 6 6,1 BA 6,1 BDAC 5,8 BA 6,1 BA 7 6,3 BA 6,3 BDAC 6,1 BA 6,3 BA 8 6,3 BA 5,5 DEC 5,3 BC 5,6 BC 9 6,0 BA 5,5 DEC 5,6 BAC 5,6 BC 10 6,2 BA 6,0 BDAC 5,9 BA 6,0 BA 11 6,2 BA 6,0 BDAC 6,1 BA 6,1 BA 12 6,7 A 6,5 BA 6,1 BA 6,3 BA 13 6,5 BA 6,4 BAC 6,1 BA 6,2 BA 14 6,5 BA 6,6 A 6,5 A 6,7 A DMS 0,83 0,93 0,91 0,92
1 Médias com a mesma letra na mesma coluna não diferiram entre si (p≤0, 05), n=56 julgadores.
FIGURA 10 – Representação gráfi ca das médias do teste de aceitação em relação ao atributo aroma.
Em relação ao atributo doçura os resultados (Tabe-la 1) apontam diferença signifi cativa entre as amostras 14 (redestilada e com adiçao de 3% de açúcar) e as amostras 3, 8 e 1, sendo as amostras 3 e 1 cachaças tradicionais (sem açúcar e com adição de 1%) e a amostra 8, redestilada e sem adição de açúcar.
Analisando os resultados mostrados na Figura 12, nota-se que dentre as 7 maiores médias, 5 são redestiladas e 6 delas apresentam concentrações de açúcar maiores ou iguais a 1,5%.
Com base nos resultados obtidos para o atributo im-pressão global, observam-se diferenças signifi cativas entre as amostras de número 14 (redestilada e com adição de 3% de açúcar, a mais bem classifi cada), as amostras 9 e 8 redestiladas (sem adição de açúcar e com 0.6%) e as amostras 3 e 1 tradi-cionalmente destiladas (também sem açúcar e com 1%).
Ainda sobre o atributo impressão global (Figura 13), pode-se notar que as 7 maiores médias são referentes às amostras com concentrações de açúcar maiores ou iguais a 1.5% e ainda que 4 delas são amostras redestiladas.
Finalmente analisando os resultados obtidos em re-lação à atitude de compra (Figura 14), se nota uma maior preferência das amostras 7, 12 e 14, já que a maioria dos julgadores certamente comprariam estas cachaças. Já as amostras 1 e 8 foram as que obtiveram os piores conceitos para atitude de compra, estando no topo das que os julgado-res certamente não comprariam. Cabe destacar que a adição de quantidades de açúcar superiores a 2%, não refl etiram em uma preferência signifi cativamente maior, indicando que 2% seja provavelmente o valor ótimo para adição de açúcar.
FIGURA 11 – Representação gráfi ca das médias do teste de aceitação em relação ao atributo sabor.
FIGURA 12 – Representação gráfi ca das médias do teste de aceitação em relação ao atributo doçura.
FIGURA 13 – Representação gráfi ca das médias do teste de aceitação em relação ao atributo impressão global.
As amostras sem adição de açúcar foram as que apresentaram os piores índices em relação a atitude de compra, comprovando novamente o efeito positivo da adi-ção de açúcar na aceitaadi-ção desse produto.
Cabe ainda destacar que as amostras redestiladas obtiveram, de forma geral, índices de aceitação e atitude de compra ligeiramente superiores aos relativos àsamostras tradicionais, mostrando também a importância desse pro-cesso na qualidade sensorial da cachaça.
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados dos teores de cobre, alcoóis superiores, acetato de etila, acetal-deido, metanol, acidez volátil, densidade e grau alcoólico real presentes nas amostras tradicional e redestilada sem adição de açúcar.
O parâmetro acidez volátil foi o único que apre-sentou diferença signifi cativa entre as amostras, sendo a amostra 1 (tradicional) a que obteve o maior valor (28,7mg ácido acético/100mL a.a.) e a amostra 8 (redestilada) o me-nor (4,4mg ácido acético/100mL a.a.), fato provavelmente relacionado com a melhor aceitação das amostras de ca-chaça redestilada. Bizelli, 2 também verifi cou que a dupla
destilação infl uiu diretamente nos teores de acidez volátil
da aguardente de cana, reduzindo os valores encontrados de 42,60 para 17,00mg ácido acético/100 mL a.a., 2 fato não
observado entre os outros parâmetros analisados. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos confi rmaram que a prática de adicionar açúcar na cachaça apresenta infl uência positiva na aceitação do produto fi nal pelo consumidor, tanto em relação às cachaças tradicionalmente obtidas como também no caso das amostras redestiladas, em concentrações de, no mínimo, 1,5%.
O processo de redestilação da cachaça apresentou também efeito positivo na aceitação das amostras, posto que as amostras redestiladas apresentaram médias sempre mais elevadas em relação às tradicionalmente obtidas, in-dicando ser esta uma opção válida, para corrigireventuais defeitos de cachaças obtidas em condições inadequadas.
Os resultados das analises físico-químicas mostram também que a menor acidez volátil das amostras redestila-das provavelmente infl uenciou nasua maior aceitação sen-sorial, em relação àsamostras tradicionalmente obtidas. FIGURA 14 – Representação da porcentagem de julgadores em relação à atitude de compra das amostras analisadas.
Tabela 2 – Teores de alguns compostos presentes nas amostras.
Parâmetro Amostra 1 (tradicional) Amostra 8 (redestilada) Limite Máximo Limite Mínimo Unidade Cobre 0,50 0,60 5,0 - mg/L Álcoois Superiores 254,0 266,1 360,0 - mg/100mL a.a.
Acetato de Etila 5,1 8,8 200,0 - mg/100mL a.a.
Acetaldeído 3,4 5,7 30,0 - mg/100mL a.a.
Metanol 4,1 4,6 20,0 - mg/100mL a.a.
Acidez volátil 28,7 4,4 150,0 - acético/100mL a.a.mg ácido
Densidade 0,9550 0,9542 - -
--Grau alcoólico
AGRADECIMENTOS
Ao MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) pelas análises físico-químicas.
SANTOS, V. R.; FARIA, J. B. Effect of sugar in the sensory quality of samples of “cachaça” traditionally distilled and redistilled. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 489-497, jul./set. 2011.
ABSTRACT: Sugarcane liquor is the second most consumed beverage in Brazil, with estimated production at about 1.2 billion liters/year. In 2009 exports were 10.83 million liters generating revenues of US$ 15.58 million. Among the main destination markets are Germany, United States, Portugal and France. The addition of sugar has been used as a way to standardize the fl avor of some liquor, to reduce the taste of ethanol and other sensory defects. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of sugar in the sensory quality of cachaça, comparing samples obtained by the traditional way and by re-distillation.From the same lot of “cachaça” obtained traditionally and considered of low acceptance, seven samples were added of increasing concentrations of sugar, end then diluted to 40 GL. Subsequently, a volume of that batch was redistilled in order to obtain seven samples, also having increased concentrations of sugar and also diluted to 40 GL.These samples were then tested for acceptance in relation to the attributes aroma, fl avor, sweetness, overall impression and purchase attitude.The results showed that the practice of adding sugar undoubtedly infl uences positively the fi nal product acceptance, minimizing sensory defects related to inadequate techniques of production, as well the process of re-distillation may improve the acceptance of cachaças samples.
KEYWORDS: Cachaça; re-distillation; sugar addition; sensory analysis.
REFERÊNCIAS ALVES, M.
1. Mercado de cachaça. 2009. Disponível
em: http://www.ibrac.net/ index.php?option=com_conte nt&view=article&id=130:mercado-de-cachaca&catid= 3:noticias&Itemid=57. Acesso em: 15 set. 2010.
BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. 2.
Dupla destilação da aguardente de cana: teores de acidez total e de cobre. Sci. Agric., v. 57, n. 4, p. 623-627, 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 3.
Abastecimento. Instrução normativa n. 13, de 30 de junho de 2005. Aprova o regulamento técnico para fi xação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 jun. 2005, Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 4.
Abastecimento. Portaria n. 76, de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Análise da 5.
aceitação de aguardentes da cana por testes afetivos e mapas de preferência interno. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 20, p. 32-36, 2000.
CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA J. B.
6. Análise
descritiva quantitativa da aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,v. 18, n. 2, p. 169-175, 2000.
COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPÉIAS. 7.
Regulamento n. 2870, de 19 de dezembro de 2000. Estabelece métodos de análise comunitários de referência aplicáveis no sector das bebidas espirituosas. Jornal Ofi cial da União Européia, Bruxelas, 2000. FARIA, J. B. et al. Evaluation of Brazilian woods as an 8.
alternative to oak for cachaça aging. Eur. Food Res. Technol., v. 218, p. 83-87, 2003.
MAÇATELLI, M.
9. Determinação do perfi l sensorial
de marcas comerciais de cachaça. 2007. 126 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Araraquara, 2007.
Recebido em: 15/09/2010 Aprovado em: 24/05/2011
