“Júlio de Mesquita Filho”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
Efeito da Bidestilação na Qualidade
Sensorial da Cachaça
MICHELLE BOESSO ROTA
Dissertação para obtenção do Título de Mestre em Ciência de Alimentos.
ORIENTADOR
PROF. DR. JOÃO BOSCO FARIA
Efeito da Bidestilação na Qualidade
Sensorial da Cachaça
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de Concentração: Ciência de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. João Bosco Faria
ARARAQUARA
Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP – Campus de Araraquara
Rota, Michelle Boesso
R842e Efeito da bidestilação na qualidade sensorial da cachaça. / Michelle Boesso Rota. – Araraquara, 2008.
60 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista. “Júlio de Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição
Orientador: João Bosco Faria
. 1.Cachaça. 2.Bidestilação. 3.Análise sensorial - Cachaça . I. Faria, João Bosco, orient. II. Título.
CDD: 663
Prof. Dr. João Bosco Faria
(Orientador)
Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes
(Membro Titular)
Profa. Dra. Natália Soares Janzantti
(Membro Titular)
Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi
(Membro Suplente)
Ao meu pai, José Augusto Rota,
pelo apoio emocional e físico;
À minha mãe, Nilma Maria Boesso Rota
À minha família: meu pai, tia Márcia, Brechó, vó Cida, tio
Francenir, tia Neusa, minha prima-irmã Raquel, meu
primo-irmão Rafael, Fernando e Francine, pelo incentivo e força que
me transmitiram;
À minha mãe (sempre presente), que com certeza, de onde
estiver, deu-me força espiritual para prosseguir pelo caminho
que escolhi;
Ao Prof. Dr. João Bosco Faria, pela orientação, paciência e
dedicação durante este período de aprendizado;
Aos meus colegas: Ale Ferrarezi, Maricota, Luciane, Mazi, Ju
Félix, Natália Lorenzeti, Aline, Caio e Ederlan, pelo apoio e
companheirismo;
Aos provadores do teste de aceitação pela paciência e
colaboração;
Aos membros da banca examinadora pela participação e
valiosas sugestões;
À Profa. Dra. Natália Soares Janzantti, pela ajuda nas análises
estatísticas, pelo apoio e estímulo;
À CAPES, pela bolsa concedida;
A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para
Página
LISTA DE TABELAS...I
LISTA DE FIGURAS...II
RESUMO...IV
ABSTRACT...V
1. INTRODUÇÃO...1
2.
REVISÃO DE LITERATURA...4
2.1
Um breve Histórico...5
2.2
A Aguardente de Cana e a Legislação Brasileira...9
2.3
A Produção da Aguardente de Cana...10
2.3.1 Matéria-Prima...11
2.3.2 O Processo de Fermentação...15
2.3.3 Destilação do vinho de cana...17
2.3.4 Avaliação Sensorial...23
2.3.5 O Cobre contaminante das aguardentes...23
2.3.6 O Carbamato de etila como contaminante na aguardente...24
2.3.7 Os Compostos Sulfurados...25
3. OBJETIVOS...26
4.
MATERIAL E MÉTODOS...28
4.1 Material...29
4.1.1 Obtenção das amostras...29
4.1.1.1 Amostras Tradicionais...29
4.1.1.2 Amostras Bidestiladas...29
4.2 Métodos...30
4.2.1 Análise Sensorial...30
4.2.2 Determinação dos teores de cobre...33
4.2.3 Determinação dos teores de carbamato de etila...33
5.1 Análise
Sensorial...35
5.1.1 Seleção e caracterização dos julgadores...35
5.1.2 Teste de aceitação...42
5.2 Análises
Físico-químicas...50
5.2.1 Determinação dos teores de cobre...50
5.2.2 Determinação dos teores de carbamato de etila...51
5.2.3 Determinação dos teores de dimetilsulfeto...51
6. CONCLUSÕES...53
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Médias de aceitação das amostras de cachaça obtidas em teste de
aceitação...42
Tabela 2: Resultados dos teores de cobre encontrados nas amostras de cachaças avaliadas...50
Tabela 3: Resultados dos teores de carbamato de etila encontrados nas amostras de cachaças avaliadas...51
Tabela 4: Resultado dos teores de dimetilsulfeto presentes nas amostras
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Alambique simples fabricado em cobre...20
Figura 2: Coluna de destilação...21
Figura 3: Questionário aplicado para seleção dos julgadores...30
Figura 4: Ficha de avaliação do teste de aceitação...32
Figura 5: Representação gráfica dos resultados dos julgadores selecionados em relação ao quanto gostam ou desgostam de bebidas alcoólicas...35
Figura 6: Representação gráfica dos resultados dos julgadores selecionados em relação à freqüência de compra/consumo de bebidas alcoólicas...35
Figura 7: Caracterização dos julgadores em relação ao sexo...36
Figura 8: Caracterização dos julgadores em relação à categoria...36
Figura 9: Caracterização dos julgadores em relação à escolaridade...36
Figura 10: Caracterização dos julgadores em relação à faixa etária...36
Figura 11: Representação gráfica do consumo de cachaça...37
Figura 12: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de cachaça...37
Figura 13: Representação gráfica do consumo de destilados...38
Figura 14: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de destilados...38
Figura 15: Representação gráfica do consumo de caipirinha, caipirosca e caipiríssima....39
Figura 16: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de caipirinha, caipirosca e caipiríssima...39
Figura 17: Representação gráfica do consumo de fermentados...40
Figura 18: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de fermentados...40
Figura 19: Representação gráfica do consumo de drinks, aperitivos e licores...41
Figura 20: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de drinks, aperitivos e licores...41
Figura 22: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo sabor...43
Figura 23: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo impressão global...44
Figura 24: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao aroma de álcool...45
Figura 25: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de aroma de álcool...45
Figura 26: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor de àlcool...46
Figura 27: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de sabor de álcool...47
Figura 28: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor residual...47
RESUMO
O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça.
O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto.
Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas.
Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana.
ABSTRACT
Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça´s quality.
In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of “cachaça”, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça´s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined.
The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit.
Não há registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir aguardente de cana, porém é possível afirmar que já nas primeiras décadas a partir do descobrimento do Brasil fabricava-se aguardente de cana.
No início da sua produção, a aguardente de cana era fabricada com o resíduo do processo de concentração de açúcar e fermentado naturalmente com leveduras selvagens. A destilação era feita provavelmente em alambiques de barro copiados da técnica de produção da bagaceira, bebida destilada a partir do resíduo da indústria de vinho portuguesa.
De acordo com a Legislação Brasileira, (Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005) Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de cana-de-açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adição de açúcar for superior a seis gramas e até trinta gramas por litro, a bebida deverá conter no rótulo a designação “adoçada”.
A produção de aguardente no Brasil está por volta de 1,3 bilhão de litros por ano, já existem atualmente mais de 5 mil marcas registradas e estima-se haver ainda mais de 30 mil produtores clandestinos espalhados por todo país.
A destilação do vinho de cana visando a obtenção da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: por destilação simples ou descontínua e por destilação contínua.
A destilação descontínua é principalmente empregada nas destilarias de pequeno porte, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcoólica varia entre 42 e 48°GL. Essa destilação geralmente é realizada em alambiques simples, de dois e até três corpos, que são carregados com o vinho de cana, cuja fração volátil é esgotada por aquecimento. Os vapores que contém a fração volátil são então separados por condensação em três frações: cabeça, coração e cauda, sendo a fração não volátil descartada. O aparelho de destilação é então novamente carregado e o processo repetido e assim sucessivamente.
A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o “whisky”, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.
No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que o destilado apresente um teor alcoólico entre 25 e 27°GL. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde então são separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o álcool presente).
2.1 Um breve Histórico
Segundo Cascudo (1983), os índios brasileiros já consumiam bebidas alcoólicas antes da chegada dos portugueses. Sabe-se que os ameríndios desconheciam o processo de destilação e que as bebidas por eles usadas eram produzidas somente por fermentação do mosto de caju, mandioca, banana da terra, milho, ananás, batata, jenipapo e mel de abelha. Lima (1983) afirma que após o descobrimento do Brasil, Portugal procurou desenvolver a cultura e a industrialização da cana-de-açúcar na sua nova colônia, trazida pelos donatários e donos de engenhos, visando inicialmente a produção de rapadura.
Não há registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir aguardente de cana, porém é possível afirmar que já nas primeiras décadas a partir do descobrimento do Brasil fabricava-se aguardente de cana. Segundo fontes documentais dos anos de 1762 a 1817, já existiam naquela época dois tipos de bebidas destiladas, uma obtida diretamente do caldo de cana fermentado e chamada aguardente de cana e outra obtida a partir do resíduo dos engenhos e chamada de aguardente de mel ou cachaça. Auguste de Saint-Hilaire, em “Viagens pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais” (1817), registrou o gosto geral pela aguardente, incluindo brancos, mulheres, índios e negros.
As usinas de açúcar e álcool surgiram no final do século XIX, ameaçando a hegemonia dos engenhos que, até o início da década de 30, respondiam por dois terços do álcool e por quase todo o açúcar, cachaça e rapadura produzidos no estado de Minas Gerais. Nas regiões de menor dinamismo econômico do estado, o deslocamento da atividade canavieira para as usinas fez com que os pequenos engenhos se voltassem principalmente para a produção de rapadura e aguardente de cana. Por essa razão, observa-se que o maior número de alambiques ainda está situado nas regiões mais pobres desobserva-se estado (CAMPELO, 2002).
De acordo com Lima (1983), até o final da II Guerra Mundial, a indústria da cachaça era essencialmente rural, envolvendo um grande número de fábricas rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de produção. Geralmente, o próprio proprietário da fábrica, com a ajuda da sua família, plantava a cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos produtores engarrafavam seu produto e quase não havia engarrafadores exclusivos.
O aumento da população e do consumo pós-guerra, juntamente com o hábito de beber cachaça, levou ao aumento das lavouras e da capacidade de produção das destilarias. Os pequenos alambiques cederam espaço para as grandes instalações, equipadas com colunas de destilação contínua e começaram a surgir também as grandes engarrafadoras, com marcas comerciais próprias, hoje espalhadas por todo país (LIMA, 1983).
No início da sua produção, a aguardente de cana era fabricada com melaço diluído com água ou com caldo de cana, fonte das leveduras. A cana cortada era trazida para o engenho e passada em moendas de madeira, formadas por três rolos verticais paralelos, providos de dentes de engrenagens, também de madeira e engrenados de tal maneira que o rolo central movia os outros dois. As canas eram introduzidas entre o primeiro e o segundo rolo e quando saíam do outro lado eram reintroduzidas entre o rolo central e o terceiro rolo, sofrendo novo esmagamento para maior extração do caldo de cana. O rolo central era movido por meio de uma haste de madeira longa, a almanjarra, montada sobre o conjunto dos rolos e acionada por homens ou animais, que andavam em círculo, continuamente. As rodas d’água também eram usadas como motor e seu movimento transmitido às moendas por engrenagens, também era de madeira (LIMA, 1983).
fundo, um furo. O líquido que não cristalizava, mas que ainda continha açúcar, escorria pelo furo e era guardado, para ser usado para fazer a cachaça. Se não houvesse produção de açúcar o caldo ia diretamente para os cochos de madeira, escavados em troncos, onde ficava exposto e fermentava em períodos de um a vários dias, de acordo com a temperatura do ambiente. Quanto mais quente, dentro de certos limites, mais rápida a fermentação. Dos cochos, depois da fermentação, o caldo fermentado era levado para o alambique (LIMA, 1983).
Ainda segundo Lima (1983), a destilação era feita a fogo direto, pela queima de lenha ou do bagaço que sobrava da moagem da cana, que era exposto ao sol, em uma área contígua ao engenho, conhecida por bagaceira, onde secava. O sistema industrial de produção de aguardente no Brasil seguiu essa técnica, séculos após o descobrimento. Na metade do século 20, após a segunda guerra mundial, o consumo de aguardente cresceu exigindo um aumento no volume de sua produção e, com isso, evolução das técnicas de fermentação, da construção das destilarias e dos aparelhos de destilação.
A exigência de maior volume de produção, fez aumentar, inicialmente, a capacidade dos alambiques e da área de cana plantada. Os primeiros aumentos de produção foram obtidos com a fabricação de alambiques um pouco maiores, por causa da limitação imposta pelos materiais e técnicas de construção disponíveis.
Outro artifício utilizado foi instalar diversos aparelhos na mesma destilaria e aumentar a capacidade dos tanques de fermentação, agora construídos com chapas de ferro e providos de sistemas de alimentação e de descarga utilizando canalizações e registros, em vez das antigas calhas de madeira ou de alvenaria.
Os alambiques usados nos primórdios, e que são usados ainda hoje nas destilarias artesanais, são alambiques simples, compostos de uma panela, onde é colocado o vinho de cana a destilar, de um capitel ou cabeça, onde os vapores da aguardente se enriquecem de álcool, de um tubo de condensação, onde os vapores do destilado são parcialmente condensados e conduzidos para o resfriador, através de uma serpentina, que mergulha em um recipiente cheio de água, para completar a condensação dos vapores e promover seu resfriamento (LIMA, 1983).
No início da destilação o líquido obtido tem aproximadamente 65% de álcool em volume, porém a medida que ela prossegue, a concentração diminui gradativamente podendo chegar até 0% de álcool, se não for interrompida a destilação. A interrupção é feita geralmente quando a concentração do destilado (aguardente) encontra-se entre 42 e 48% de álcool em volume, determinado pelo uso de um alcoômetro (LIMA, 1983).
A aguardente produzida é recolhida, mas na panela ficam ainda resíduos de álcool, que são recuperados à parte, pela continuação da destilação, para obter-se o que se denomina de água-fraca, destilado fraco em álcool, que é de novo destilado com o vinho de outra destilação, para aumentar o rendimento (LIMA, 1983).
Ao final da destilação é feita a descarga da panela, para iniciar nova destilação. O resíduo descarregado é denominado vinhoto, vinhaça ou restilo.
Para aumentar a capacidade das destilarias, diminuir as perdas de álcool e reduzir o consumo de combustível, foram desenvolvidos alambiques múltiplos, de dois ou três corpos, nos quais a destilação da água fraca se faz dentro de outro corpo do alambique, e não para fora, mantendo o aquecimento. Essa foi a primeira evolução importante na fabricação da aguardente no Brasil. A seguinte foi a sua obtenção em colunas contínuas, introduzidas na década de 1950, nas quais a destilação da aguardente é feita de maneira continuada e automática durante todo o dia, como nas fábricas de álcool industrial (LIMA, 1983).
Nas colunas o vinho de cana é introduzido pela parte de cima, desce para a base e nesse trajeto o álcool e os demais compostos voláteis são conduzidos para cima, ao mesmo tempo em que vão se concentrando. O destilado sai pela parte superior da coluna, passa por um condensador para condensar a aguardente e por um resfriador para resfriá-la. Na base da coluna sai a vinhaça (LIMA, 1983).
2.2 A Aguardente de Cana e a Legislação Brasileira
Definição da Aguardente de Cana
De acordo com a Legislação Brasileira, (Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005), a aguardente de cana é definida como “bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose”.
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de cana-de-açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adição de açúcar for superior a seis gramas e até trinta gramas por litro, a bebida deverá conter no rótulo a designação “adoçada”.
A Instrução Normativa n° 13 determina a Composição Química e Requisitos de Qualidade para Aguardente de Cana e Cachaça. “O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis “não álcool”, ou substâncias voláteis “não álcool”, ou componentes secundários “não álcool”, ou impurezas voláteis “não álcool”) é a soma de:
Acidez volátil (expressa em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro);
Aldeídos (expressos em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool anidro);
Ésteres totais (expressos em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro);
Álcoois superiores (expressos pela soma de álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos, em mg/100 mL de álcool anidro);
Furfural + hidroximetilfurfural (expressos em mg/100 mL de álcool anidro).
O Coeficiente de Congêneres para Aguardente de cana e Cachaça não poderá ser inferior a 200 mg por 100 mL e também não poderá ser superior a 650 mg por 100 mL de álcool anidro, devendo observar os seguintes limites:
Acidez volátil: máximo 150;
Aldeídos totais: máximo 30;
Soma dos álcoois isobutílico, isoamílicos, e n-propílico: máximo 360;
Soma de furfural e hidroximetilfurfural: máximo 5.
Os Contaminantes também são definidos pela mesma Instrução Normativa, tanto para Aguardente de Cana quanto para Cachaça. Como Contaminantes Orgânicos, essas bebidas podem apresentar:
Álcool metílico em quantidade não superior a 20 mg/100mL de álcool anidro;
Carbamato de etila em quantidade não superior a 150µg/L*;
Acroleína (2-propenal) em quantidade não superior a 5mg/100 mL de álcool anidro;
Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a 10 mg/100 mL de álcool anidro;
Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3 mg/100 mL de álcool anidro;
Como Contaminantes Inorgânicos, tanto a Aguardente de cana quanto a Cachaça podem apresentar:
Cobre em quantidade não superior a 5mg/L; Chumbo em quantidade não superior a 200µg/L ;
Arsênio em quantidade não superior a 100µg/L.
* valor a ser exigido a partir de junho de 2010 (BRASIL, 2005).
2.3 A Produção da Aguardente de cana
A aguardente de cana, hoje, é um produto cada vez mais consumido por todas as classes sociais, o que tem gerado uma crescente demanda por produtos de melhor qualidade. Inúmeras pesquisas vêm sendo realizadas com o objetivo de aprimorar tanto a qualidade da matéria-prima, testando novas variedades de cana-de-açúcar, quanto em relação aos cuidados observados durante os processos de fermentação e destilação, assim como no controle de eventuais compostos contaminantes. (MAIA et al., 1991; MUTTON & MUTTON, 1992; VARGAS E GLÓRIA, 1995).
mil produtores clandestinos espalhados por todo país. Porém, apesar de todo o potencial dessa bebida, as exportações representam ainda apenas 1% da produção total (ABRABE, 2007).
O estado de Minas Gerais destaca-se na produção artesanal de aguardente, com um total anual de 120 milhões de litros e um consumo interno de 170 milhões de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e três vezes mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno da bebida. Embora a atividade do setor de aguardente de cana seja economicamente importante, estima-se que aproximadamente 90% da produção artesanal no estado de Minas Gerais ainda sejam produzidos em alambiques clandestinos. (CARDOSO, 2003; SEBRAE, 2001).
Azevedo et al (2003) destacam que atualmente, o mercado mundial e também o consumidor brasileiro de melhor poder aquisitivo tem valorizado os produtos denominados “naturais”. O produto artesanal, dado seu maior apelo comercial tem permitido ao micro, pequeno e médio produtor a oportunidade de atingir um público consumidor mais refinado e exigente, que se distingue da parcela de consumidores tradicionais das cachaças industrializadas. Esses novos consumidores têm como principal característica apreciar a degustação da aguardente pura, sem misturas, valorizando a importância de seu aroma e sabor, tornando imprescindível uma bebida com boa qualidade sensorial.
O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportação exigem portanto que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial (AZEVEDO et al, 2003).
2.3.1. Matéria-prima
A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), é uma das gramíneas mais cultivadas
nas regiões tropicais e subtropicais do globo terrestre devido a enorme contribuição sócio-econômica que sua exploração representa. Tal importância é conseqüência direta da propriedade que essa planta tem de sintetizar e armazenar uma quantidade significativa de sacarose em seus tecidos de reserva (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
mundial). O estado de São Paulo é o principal produtor (200 milhões de t/ano, aproximadamente 60% da produção brasileira) e Minas Gerais é o quarto estado produtor do país, com 18 milhões t/ano (ANDRADE, 2006). A produtividade média do país gira em torno de 71,1 t/ha (FNP, 2004).
Dados da revista Agrianual (2004) apontam que na safra de 2004/2005 foram produzidos 387,2 milhões de toneladas. A previsão da produção da safra de 2013/2014 é de 547 milhões de toneladas, permanecendo concentrada na região Centro-Sul.
Segundo Novaes (1995), não há variedades de cana que sejam específicas à produção de aguardente, pois as pequenas diferenças observadas na sua composição físico-química muito provavelmente não tem qualquer influência na qualidade final da bebida. As variedades de cana devem estar adaptadas às condições climáticas da região onde se encontra instalada a unidade industrial, e sua principal característica desejada é apresentar elevada produtividade de açúcar.
A cana-de-açúcar se compõe, essencialmente, de duas partes: uma subterrânea, formada pelos rizomas e pelas raízes e outra área constituída pelo colmo, pelas folhas e pelas raízes. Na produção de aguardente, a matéria-prima que interessa são os colmos de cana-de-açúcar, constituídos de duas fases: a sólida e a líquida. A fase sólida, um complexo composto de celulose, lignina e pentosanas, é geralmente referida como fibra; e a fase líquida, ou caldo, é uma solução aquosa que contém grande variedade de substâncias orgânicas, dentre as quais a sacarose, representando aproximadamente 90% da sua composição total (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
Na época da colheita os colmos devem estar maduros, limpos, sadios e terem sido recém colhidos (ANDRADE 2006; FARIA, 2000; NOVAES, 1994)
Quando a cana-de-açúcar está madura, suas folhas apresentam uma cor verde-amarelada, e algumas podem estar totalmente secas, chegando em alguns casos a desprenderem-se dos colmos. Quando a cana floresce, é sinal de que ela já está madura demais.
O rendimento em aguardente vai depender também de a cana estar limpa ou não. A presença de impurezas (matéria estranha de origem vegetal, ponteiras de cana ou restos de folhas e matéria estranha mineral – terra, pedra, etc), pode comprometer o processo fermentativo.
interferir na fermentação e, como conseqüência, reduzir o rendimento em aguardente.
Os colmos a serem moídos devem ser recém-cortados e frescos. Recomenda-se que o intervalo entre o corte de cana e moagem não ultrapasse 48 horas.
Caldo de cana-de-açúcar
A extração do caldo de cana é o fator mais importante do ponto de vista do rendimento de aguardente por tonelada de cana processada, e está diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras (NOGUEIRA & VENTURINI-FILHO, 2005; FARIA, 2000; NOVAES, 1994; LIMA, 1983).
A eficiência de uma moenda é medida em função da sua capacidade e da porcentagem de extração. Entende-se como capacidade da moenda a quantidade de cana moída na unidade de tempo, enquanto a extração relaciona-se com a quantidade de açúcar extraído.
A moenda é geralmente constituída de 3 cilindros ranhurados, tendo os centros ligados, formando um triângulo. Dois desses cilindros encontram-se em um mesmo plano inferior ao terceiro (superior). Como acessórios principais, destacam-se os pentes ou raspadores e a bagaceira, cujas finalidades são de manter as ranhuras dos cilindros limpas e conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo esmagamento.
A operação de extração propriamente dita consiste em passar a cana preparada através da primeira unidade e encaminhar o bagaço resultante através de esteiras intermediárias para outras unidades, a fim de ser submetido a novas compressões.
Embebição
Ao passar através dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagaço atinge 50%, o caldo fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se inútil continuar comprimindo o bagaço a seco.
A embebição é um artifício interessante para se extrair mais caldo residual, quando se atinge o limite de extração a seco. Esta operação consiste em adicionar água, ou caldo diluído, sobre o bagaço que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante e aumentar assim sua extração, ao passar pela moenda seguinte.
A água do processo de embebição deve ser de boa qualidade, de preferência com características de potável. Esse controle é muito importante, já que a água pode ser um importante veículo de contaminação das fermentações (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
Preparo do Mosto
Mosto é o termo empregado em tecnologia de bebidas alcoólicas para definir qualquer líquido açucarado apto a fermentar (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
O preparo do mosto de cana tem por objetivo garantir uma quantidade ideal de açúcares fermentescíveis, menor contaminação inicial possível, pH, nutrientes e boas condições para o metabolismo da levedura (VALSECHI, 1960; NOVAES, 1970; AQUARONE, 1983).
Assim, no preparo do mosto, alguns cuidados devem ser tomados em relação à concentração de sólidos solúveis, açúcares totais, acidez total e pH, de forma a garantir uma fermentação pura, regular e com rendimentos satisfatórios (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
Brix e açúcares totais: o teor de sólidos solúveis do mosto para a fabricação de aguardente varia em torno de 14 a 16° Brix. Devido a sua elevada concentração, estes valores correspondem a uma concentração de açúcares totais da ordem de 12,5 a 14%.
fermentação. A acidez titulável do caldo proveniente de uma cana-de-açúcar normal e madura está em torno de 2,5 gramas de ácido sulfúrico por litro de mosto, enquanto que seu pH deve estar próximo de 5,5. Entretanto, quando o caldo já vem bastante contaminado do campo, é necessária uma pequena correção do pH, sendo geralmente empregado ácido sulfúrico, com dosagem em torno de 25 ml de ácido sulfúrico comercial (densidade=1,84) para cada 100 litros de mosto.
Faria (2000) descreve outras medidas preventivas, que podem ser adotadas com o objetivo de transformar o mosto natural que o caldo de cana já representa, em um meio de cultura mais adequado, à máxima atividade fermentativa:
Decantação do caldo: prática simples que promove a separação das impurezas grosseiras e pesadas em suspensão, que podem causar danos às bombas e favorecer contaminações indesejadas.
Diluição do mosto: adequa a quantidade de açúcar presente com a capacidade fermentativa das leveduras, e assim evita que sua ação fermentativa seja inibida por concentrações alcoólicas muito elevadas. Dessa forma evitam-se fermentações incompletas e as decorrentes perdas de açúcar, que também favorecem contaminações indesejáveis ao final e após a fermentação.
Correção da temperatura: a temperatura deve ser corrigida para próximo de
30°C, para favorecer preferencialmente a ação das leveduras. Nogueira & Filho (2005) descrevem a temperatura como um dos fatores de grande importância ao bom desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pelo processo fermentativo.
2.3.2 O processo de Fermentação
Preparo do Pé-de-Cuba
O tipo de fermento adotado pela indústria de aguardente é fator determinante no processo de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado às possibilidades técnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados:
Fermento caipira: mais comumente utilizado nas pequenas destilarias de
aguardente de cana. O fermento caipira é preparado a partir de receitas locais que favorecem o desenvolvimento de leveduras selvagens, tolerantes ao álcool e que naturalmente acompanham o mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo.
Fermento misto: mistura de fermento caipira com o fermento prensado de
panificação para iniciar o processo e é também utilizado nas pequenas destilarias.
Fermento prensado: o fermento prensado constitui-se de um aglomerado de células de leveduras no estado sólido, e representa o processo mais simples e rápido para a obtenção do pé-de-cuba.
Fermento selecionado: as leveduras selvagens que se destacam por suas
características como a tolerância ao etanol e elevada produtividade e eficiência de fermentação podem ser isoladas, e então compõem o chamado fermento selecionado. O processo de seleção das leveduras é realizado em laboratórios específicos.
O Processo Fermentativo
O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do açúcar (sacarose) em etanol. A fermentação é iniciada pela adição do pé-de-cuba ao caldo de cana presente na dorna de fermentação, e completado com o caldo de cana diluído para 16° Brix (CANTÃO, 2006).
Na fermentação inicial, o mosto deve conter a quantidade de oxigênio necessária para a multiplicação inicial das leveduras, característica dessa fase, onde observa-se principalmente o crescimento da colônia de levedura.
aroma característico e aumento acentuado da temperatura, acompanhados de uma queda constante do °Brix e também do aumento do grau alcoólico do mosto.
Já na fase final da fermentação, a produção de bolhas começa a diminuir e a temperatura a baixar, observando-se ainda um pequeno desprendimento de gás carbônico. A fase final termina quando ocorre a interrupção do desprendimento de bolhas e a volta da temperatura ambiente (LIMA, 1983).
Geralmente o processo fermentativo tem uma duração média de 24 horas, com reciclagem do inoculo, ou seja, após esse tempo, as leveduras irão se depositar no fundo da dorna de fermentação, retira-se o vinho e adiciona-se um novo mosto, com temperatura em torno de 30°C (CANTÃO, 2006).
Por ser um processo rústico, capaz de ocorrer mesmo em condições tecnicamente adversas, a esterilização prévia do caldo de cana não é realizada. Dessa forma, a possibilidade real de ocorrer contaminações capazes de prejudicar o rendimento e a qualidade do produto, vai exigir uma supervisão atenta e constante do processo, para se controlar possíveis infecções (FARIA, 2000).
O acompanhamento da fermentação é feito por meio de medições do teor de °Brix, da temperatura, do tempo de fermentação, da presença do cheiro característico de uma fermentação normal, da acidez e do pH. Pode-se ainda realizar análises microscópicas do fermento para determinar o rendimento e a produtividade da fermentação, como também verificar a produção de compostos secundários (YOKOYA, 1995).
Além do etanol, o principal produto de fermentação alcoólica, os outros compostos originados no processo fermentativo, também chamados de compostos secundários, incluem além do gás carbônico, álcoois superiores, glicerol, ácido succínico, acetaldeído, ácido acético, ácido lático, ácido butírico, cetonas, gás sulfídrico, bases nitrogenadas, ácidos graxos, furfural, aldeídos, ésteres e outros compostos presentes em quantidades menores. Grande parte desses compostos, presentes no vinho de cana, representa metabólitos da própria fermentação alcoólica ou derivam de fermentações paralelas, causadas pela contaminação por outros microrganismos (FARIA, 2000).
2.3.3 Destilação do vinho de cana
carbônico, dissolvido em pequena proporção no vinho, é seu principal componente gasoso. Os sólidos são basicamente constituídos pelas células de leveduras e bactérias, sais minerais, açúcares que não fermentaram e impurezas mecânicas em suspensão. A fase líquida do vinho é constituída pela água e pelo etanol, componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores pelos chamados compostos secundários, principais responsáveis pelas características sensoriais das bebidas destiladas. Quando o vinho de cana é submetido ao processo de destilação, resultam duas frações denominadas flegma e vinhaça. A primeira, que é o produto principal da destilação do vinho, é constituída de uma mistura hidroalcoólica impura, cuja graduação depende do aparelho utilizado na destilação do vinho de cana. A vinhaça, que recebe várias denominações regionais, tais como vinhoto, garapão, restilo, etc., é o resíduo da destilação do vinho de cana. Sua riqueza alcoólica deve ser nula, porém, nela se acumulam todas as substâncias fixas do vinho de cana, bem como uma parte das voláteis (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
A otimização das condições de operação de destilação é fundamental na obtenção de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilação além de separar, selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas reações químicas induzidas pelo calor e catalizadas pelo cobre presente nos alambiques. Assim os componentes voláteis presentes inicialmente no vinho de cana podem aumentar, diminuir ou ainda originar novos componentes. Algumas reações são bem conhecidas, como a hidrólise, a esterificação, a acetilação de vários produtos, a produção de furfural e as reações com o cobre (GUYMON, 1974; LÉAUTÉ, 1990).
Os Processos de Destilação do vinho de cana
A Destilação Tradicional
A destilação do vinho de cana visando a obtenção da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: por destilação simples ou descontínua e por destilação contínua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construção dos destiladores, da eficácia da eliminação de produtos de cabeça e cauda, e das demais condições operacionais (vazões de vinho de cana e de vapor, grau alcoólico e pressão de trabalho).
O emprego de alambiques de cobre é bastante difundido na produção de destilados, preferência que se deve, sem dúvida, à facilidade de manipulação, solidez mecânica e a durabilidade do material (VENTUTINI, 1987). As razões para seu uso são controvertidas, alguns autores atribuem ao cobre um papel de catalisador durante o processo de destilação da aguardente (FARIA, 1982; VENTUTINI, 1987). A ausência de cobre no destilador e mesmo em colunas de destilação pode produzir um defeito sensorial com aroma sulfurado no produto final (FARIA, 1982).
No processo industrial é empregada a destilação contínua, conduzida em colunas de destilação (Figura 2), que são alimentadas continuamente com vinho pela parte superior e vapor pela base, de modo a se obter, também continuamente, o destilado na parte superior da coluna e o resíduo na sua base (FARIA, 2000). A coluna de destilação é um cilindro de aço inoxidável, com diâmetro e altura variáveis em função da sua produtividade horária, provida internamente com bandejas que contém chaminés, calotas e sifões. Introduz-se o vinho da cana de modo contínuo na parte superior da coluna, de onde vai descendo de bandeja em bandeja e nas quais vai ocorrendo a vaporização do álcool e dos demais voláteis por conta do aquecimento do sistema pelo vapor de água. Na base da coluna sai finalmente o vinhoto, resíduo praticamente isento de álcool e no topo os vapores contendo álcool e as demais substâncias voláteis, que são separadas através de um condensador, ou podem sofrer ainda uma condensação parcial e retornar ao interior da coluna. O sistema
Figura 1: Alambique simples fabricado em cobre.
Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. Acesso em janeiro/2008.
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pode dispor ainda de um condensador auxiliar para liquefazer os vapores que não se condensaram anteriormente. Os destilados alcoólicos provenientes dos dois condensadores passam juntos pela resfriadeira e são coletados. Após armazenado, o destilado assim obtido pode ser diluído em água, adoçado e filtrado, antes de ser engarrafado (NOVAES, 2000).
A Bidestilação
A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o “whisky”, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obtenção de um destilado mais leve para ser
A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho
R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T – Trombeta P – Proveta
V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor
vinho água
R R1 T
%
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-9
(Figura 2: Coluna de destilação
posteriormente envelhecido. Recentemente, vem sendo implementada a técnica de bidestilação, visando a reestruturação do perfil dos compostos orgânicos secundários das aguardentes de cana produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente diferenciada, pela seletividade de frações voláteis desejadas, redução de acidez volátil, do teor de cobre e de ésteres e visando ainda possibilitar o controle, redução ou eliminação de compostos não permitidos pela legislação, como metanol, furfural e carbamato de etila (FORLIN, 2005)
Esse processo consiste em realizar duas destilações sucessivas, que podem ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. A bidestilação permite a obtenção de uma aguardente mais padronizada, com qualidade supostamente superior às provenientes de uma única destilação, baixa acidez e características sensoriais mais agradáveis. Esta melhoria da qualidade da aguardente bidestilada é buscada pela separação de frações ricas em compostos indesejáveis, como é o caso dos aldeídos, metanol, ácido acético e carbamato de etila, e de outros compostos voláteis prejudiciais à qualidade sensorial da bebida e à saúde do consumidor. Atualmente cerca de algumas dezenas de marcas comerciais de aguardentes bidestiladas já se encontram no mercado. Porém, de maneira geral, esta prática ainda não é adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente de cana geralmente obtida numa única destilação, sem que nenhuma fração volátil além da cabeça e da cauda seja separada durante o processo, com vista de purificar o destilado obtido (NOGUEIRA & FILHO, 2005).
No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que o destilado apresente um teor alcoólico entre 25 e 27°GL. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde então são separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o álcool presente).
A fração coração, neste caso, apresenta um teor alcoólico maior do que a fração coração de uma cachaça obtida pela forma tradicional. Esta fração pode ser consumida após ser diluída ou envelhecida, conforme proposto inicialmente por Novaes (1999).
15,80 mg de aldeído acético/100 mL de álcool anidro; de ésteres totais de 20,26 para 9,74 mg de acetato de etila/100 mL de álcool anidro; de acetona de 1,81 para 1,68 mg/100 mL de álcool anidro; de álcoois superiores de 397,17 para 349,33 mg/100 mL de álcool anidro. Neste estudo não foram observadas variações relevantes na densidade, no grau alcoólico e no extrato seco.
2.3.4 Avaliação Sensorial
A análise sensorial é uma ciência multidisciplinar que tem como principal objetivo a quantificação e a identificação das características sensoriais de bebidas e alimentos.
Os testes sensoriais são incluídos como garantia da qualidade nas indústrias de alimentos e bebidas por apresentarem a capacidade de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis e de definir características sensoriais importantes de um produto de forma rápida, além de ser capaz de detectar particularidades que não podem ser detectadas por procedimentos analíticos e ainda, ser capaz de avaliar a aceitação de produtos.
Os testes afetivos têm como objetivo conhecer a opinião de um determinado grupo de consumidores em relação a um ou mais produtos. Um teste afetivo muito utilizado é o teste de aceitação, que avalia o quanto os consumidores gostam ou desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD et al, 1988).
No caso da aguardente de cana inúmeros trabalhos já utilizaram a análise sensorial para avaliar e comparar a aceitação dessa bebida, bem como para estudar o efeito da modificação durante o processo de obtenção da bebida, assim como o efeito do envelhecimento em tonéis de carvalho e outras madeiras. (CARDELLO & FARIA, 2000)
2.3.5 O Cobre contaminante das aguardentes
A presença de cobre nas aguardentes brasileiras é uma preocupação antiga dos pesquisadores brasileiros. Mais recentemente Azevedo et al (2003), estudando quarenta e cinco diferentes aguardentes provenientes de diversas localidades do norte e sul do estado de Minas Gerais, constataram a contaminação de cobre em 6,7% das amostras, que encontram-se com valores acima do permitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que é de 5 mg/L.
Boza & Horii (2000) relatam que alguns autores, em recentes avaliações de cobre em amostras de aguardentes de cana de diversas regiões produtoras do país, compreendendo produtos industriais e artesanais, verificaram teores médios de cobre entre 3,9 a 4,2 mg/L, inferiores portanto ao limite estabelecido por lei. Porém, os mesmos autores observaram também teores de cobre de até 14 mg/L e ainda que 25% das amostras analisadas apresentaram teores superiores aos estabelecidos pela legislação.
A contaminação pelo cobre ocorre durante o processo de destilação, pelo arraste do “azinhavre”, um carbonato básico de cobre [CuCO3Cu(OH)2], que se forma nas partes
descendentes internas dos aparelhos de destilação, especialmente na serpentina e que ao ser dissolvido pelos vapores alcoólicos levemente ácidos, vai contaminar o destilado (LUCENA, 1950; FARIA, 1982).
Segundo Boza & Horri (2000), a presença de cobre durante a destilação pode mudar o perfil do destilado, alterando a composição de equilíbrio líquido-vapor, podendo devido ao seu efeito catalítico, aumentar a concentração de acetato de etila.
A medida preventiva mais utilizada para evitar a contaminação das cachaças pelo cobre consiste em manter limpas as áreas internas do alambique e a serpentina cheia de água durante o tempo em que não se está destilando, para evitar o processo de oxidação do cobre. Faria (1989) propôs a utilização de dispositivos de cobre na parte ascendente dos alambiques em substituição à área de cobre exposta na parte ascendente das mesmas. Outras medidas utilizadas para reduzir os teores de cobre são baseadas na utilização de resinas catiônicas e do emprego de carvão ativado (BRUNO, 2006) e mais recentemente na utilização do processo de bidestilação da cachaça.
2.3.6 O carbamato de etila como contaminante na aguardente
O carbamato de etila (C2H5OCONH2) ocorre na forma de um cristal colunar
branco granular. Possui ponto de ebulição alto, entre 182 e 184°C, é solúvel em água, etanol, éter etílico e clorofórmio (BRUNO, 2006).
Como o carbamato de etila tem baixa volatilidade em soluções hidroalcoólicas, a contribuição do vinho para as quantidades presentes em bebidas destiladas não é significativa, pois dificilmente o carbamato de etila presente no vinho poderia destilar ou ser arrastado durante o processo de destilação. Por isso, os níveis de carbamato de etila nesses produtos foram associados a precursores nitrogenados que aparecem durante a destilação (BRUNO, 2006).
Segundo MCkenzie et al (1990), a posterior formação do carbamato de etila em destilados, foi, primeiramente, observada em brandies de frutas e atribuída a reações
induzidas pela luz envolvendo o cianeto de hidrogênio.
Contudo, Riffkin et al (1989), utilizando pequenos alambiques experimentais, um deles totalmente em cobre, mostraram que a formação do carbamato de etila em recém-destilados só ocorria na presença de cobre, numa reação tempo dependente, que se completa após cerca de 48 horas.
Considerando-se portanto o exposto, é razoável supor que o processo de bidestilação pode representar maneira eficaz a reduzir ou mesmo evitar a presença desse contaminante na cachaça, tanto reduzindo a destilação dos precursores (na segunda destilação) quanto reduzindo os teores de cobre contaminante.
2.3.7 Os compostos sulfurados
Dados os baixos limiares de percepção e suas características sensoriais pouco agradáveis, a presença de compostos sulfurados em alimentos e bebidas, sempre foi motivo de preocupação, em relação a possíveis efeitos negativos associados ao aroma e sabor desses produtos (FARIA, 1989; FARIA, 2000).
Faria et al (1993) já haviam sugerido uma possível relação entre os teores de enxofre e o defeito sensorial das aguardentes destiladas na ausência de cobre e mais recentemente relacionaram a presença de sulfeto de metila (DMS), com o defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas na ausência de cobre (FARIA et al, 2003).
Foram objetivos do presente trabalho:
Estudar o efeito do processo de bidestilação em alguns componentes e na qualidade sensorial da aguardente de cana;
4.1 Material
Quatro amostras de cachaça obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bidestilação em alambiques de cobre e aço inoxidável, a partir do mesmo vinho de cana.
4.1.1 Obtenção das amostras
A partir de 160L de vinho de cana, fornecidos por um pequeno produtor da região, foram obtidas amostras de cachaça mono e bidestiladas em dois pequenos alambiques de 20L cada, sendo um de cobre e o outro de aço inoxidável. Assim foram obtidas as seguintes amostras:
1. Amostra de cachaça tradicional destilada em alambique de cobre; 2. Amostra de cachaça bidestilada em alambique de cobre;
3. Amostra de cachaça tradicional destilada em alambique de inox; 4. Amostra de cachaça bidestilada em alambique de inox.
4.1.1.1 Amostras Tradicionais
A destilação simples foi conduzida simultaneamente em alambiques de cobre e inox, sendo coletadas as frações correspondentes à “cabeça” (10%), ao “coração” (80%) e à “cauda” (10%). As frações “coração”, assim obtidas, correspondem às amostras de cachaça tradicional (amostras 1 e 3).
4.1.1.2 Amostras bidestiladas
4.2 Métodos
4.2.1.- Análise Sensorial
As quatro amostras de cachaça mono e bidestiladas em alambiques de cobre e de aço inoxidável foram submetidas a teste de aceitação ao nível de laboratório.
Nesse sentido, foram recrutados, com base no questionário apresentado a seguir (Figura 3), 57 julgadores entre alunos, professores e funcionários da FCF- UNESP, maiores de 21 anos, consumidores potenciais do produto, ou seja, representativos do mercado. No questionário, o julgador assinalava o quanto gostava e com que freqüência consome diferentes bebidas alcoólicas.
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.
Nome _________________________________________________________________________________ Sexo: ( ) masculino ( ) feminino
Idade: ______________ anos
Professor ( ) Funcionário ( ) Aluno de Pós-Graduação ( ) Aluno de Graduação ( ) Escolaridade: ( ) ensino fundamental ( ) ensino médio ( ) superior incompleto
( ) superior ( ) pós-graduação (completo ou incompleto) Telefone_______________________E mail ___________________________________________________ Utilizando a escala abaixo, indique o quanto voce gosta de bebidas alcoólicas:
( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito ( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente ( ) Nem gosto/ nem desgosto ( ) Desgosto ligeiramente ( ) Desgosto moderadamente ( ) Desgosto muito ( ) Desgosto muitíssimo
Com que freqüência você compra/consome bebidas alcoólicas? ( ) 3 vezes/semana ou mais
( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) 1 vez/mês ( ) Não consome
Utilizando a escala abaixo, indique a freqüência com que você consome as diferentes bebidas alcoólicas.
( 4 ) 3 vezes/semana ou mais
( ) Cachaça não envelhecida ( ) Cachaça envelhecida
( 3 ) 1 vez/semana ( ) Destilados não envelhecidos ( Vodca, Rum, Gin) ( 2 ) 1 vez/quinzena ( ) Destilados envelhecidos (Uísque, Rum)
( 1 ) 1 vez/mês ( ) Caipirinha (Cachaça com limão ou qualquer outra fruta) ( 0 ) Não consome ( ) Caipirosca (Vodca com limão ou qualquer outra fruta)
( ) Caipiríssima (Rum com limão ou qualquer outra fruta) ( ) Fermentados (Cerveja, Vinho)
( ) Drinks (Alexander, Meia de Seda, Lagoa Azul, etc) ( ) Aperitivos (Martini, San Remy)
( ) Licores (Amarula, Frangélico, Amareto, etc)
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto gosta das bebidas alcoólicas que você consome, de acordo com a questão anterior.
( 9 ) Gosto muitíssimo
( ) Cachaça não envelhecida ( ) Cachaça envelhecida
( 8 ) Gosto muito ( ) Destilados não envelhecidos ( Vodca, Rum, Gin) ( 7 ) Gosto moderadamente ( ) Destilados envelhecidos (Uísque, Rum)
( 6 ) Gosto ligeiramente ( ) Caipirinha (Cachaça com limão ou qualquer outra fruta) ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto
( 4 ) Desgosto ligeiramente
( ) Caipirosca (Vodca com limão ou qualquer outra fruta) ( ) Caipiríssima (Rum com limão ou qualquer outra fruta) ( 3 ) Desgosto moderadamente ( ) Fermentados (Cerveja, Vinho)
( 2 ) Desgosto muito ( ) Drinks (Alexander, Meia de Seda, Lagoa Azul, etc) ( 1 ) Desgosto muitíssimo ( ) Aperitivos (Martini, San Remy)
( ) Licores (Amarula, Frangélico, Amareto, etc)
As amostras de cachaça foram avaliadas em cabinas individuais, do Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição da FCF-UNESP. As amostras foram servidas, de forma monádica e balanceadas, em cálices de cristal transparentes, codificados com 3 dígitos e cobertos com vidros de relógio.
Os 57 julgadores avaliaram as quatro amostras de cachaça usando uma ficha (Figura 4) para a avaliação dos atributos aroma, sabor, impressão global, aroma de álcool, sabor de álcool e sabor residual, usando uma escala estruturada de 9 pontos. Também foi avaliado o ideal para o aroma e o sabor de álcool, além da atitude de compra.
Nome: ______________________________________ Data: __________ Amostra nº _____________
Aspire a amostra de “cachaça” e avalie-a com relação ao AROMA, usando a escala abaixo:
Prove a amostra de “cachaça” e avalie-a com relação ao SABOR, usando a escala abaixo:
Prove a amostra de “cachaça” e indique sua IMPRESSAO GLOBAL, usando a escala abaixo:
Aspire a amostra de “cachaça” e avalie-a com relação ao AROMA DE ÁLCOOL, usando a escala abaixo:
O AROMA DE ÁLCOOL desta amostra é:
Prove a amostra de “cachaça” e avalie-a de acordo com o SABOR DE ÁLCOOL, usando a escala abaixo:
O SABOR DE ÁLCOOL desta amostra é:
Prove a amostra de “cachaça” e avalie-a de acordo com o SABOR RESIDUAL, usando a escala abaixo:
Se esta amostra de “cachaça” estivesse disponível no mercado, você:
gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo
ideal muito mais forte que o ideal muito mais fraco que o ideal mais fraco que o ideal mais forte que o ideal
Tenho dúvidas se compraria ou não
Certamente não compraria Certamente compraria Provavelmente compraria Provavelmente não compraria Obrigada pela participação! gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo
ideal muito mais forte que o ideal muito mais fraco que o ideal mais fraco que o ideal mais forte que o ideal
gostei muitíssimo gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei/ nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei muitíssimo
4.2.2 Determinação dos teores de cobre
Os teores de cobre das amostras foram avaliados por um espectrofotômetro de absorção atômica Hitachi modelo Z-8100, com chama de ar-acetileno. As amostras foram avaliadas em triplicata.
4.2.3. Determinação dos teores de carbamato de etila.
O teor de carbamato de etila foi analisado por um cromatógrafo em fase gasosa
Shimadzu GC17A acoplada a um espectrômetro de massas Shimadzu modelo QP5050A operando em modo SIM (m/z = 62). Foi utilizada uma coluna HP-FFAP (48m x 0,20mm x 0,33m), com gradiente de temperatura de 90°C (2 minutos), taxa de aquecimento de 10°C/min até 150°C e outra taxa de aquecimento de 40°C/min até 220°C (2 minutos). As temperaturas do injetor e do detector foram, respectivamente, de 230°C e 240°C.
4.2.4 Determinação dos teores de Dimetilsulfeto
A análise de dimetilsulfeto foi realizada em concentrador do tipo “purge and trap”
OI ANALYTICAL, modelo 4560) acoplado a um cromatógrafo gasoso (SHIMADZU, modelo GC17A) equipado com detector seletivo de massas (SHIMADZU, modelo GC-MS QP5050A) utilizando impacto de elétrons (70 eV) como fonte de ionização.
Alíquota de 3,0 mL de cada amostra foi injetada no purge and trap e purificada
durante 5 minutos com um fluxo de 45 mL.min-1, sendo que a temperatura do “trap” foi
mantida a 20°C. Após isto, a temperatura do “trap”foi aquecida rapidamente para 180°C e
mantida por 2 minutos para total desorção dos compostos voláteis, que foram automaticamente injetados no CG-MS. O “trap”foi aquecido por 10 minutos a 200°C
imediatamente antes da cada análise para remover possíveis resíduos de análises prévias. A separação foi realizada em uma coluna capilar de polietilenoglicol esterificada (HP-FFAP – 50 m x 0,2 mm x 0,3 ȝm). A rampa de aquecimento começou com uma
5.1 Análise sensorial
5.1.1. Seleção e caracterização dos julgadores
A seleção dos julgadores para participarem do teste de aceitação foi baseada nos dados do questionário, sendo selecionados para os testes de aceitação somente os julgadores que assinalavam entre “gosto ligeiramente” e “gosto muitíssimo” de bebidas alcoólicas (Figura 5) e compravam ou consumiam bebidas alcoólicas pelo menos 1 vez por mês (Figura 6).
0 10 20 30 40 50 P o rcen ta g em (% ) gosto muitíssimo gosto moderadamente
nem gosto nem desgosto desgosto moderadamente desgosto muitíssimo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 P o rc e n ta g e m (% ) três vezes por semana ou mais
uma vez por semana
1 vez por quinzena
1 vez por mês
não consome
Figura 5: Representação gráfica dos resultados dos julgadores selecionados em relação ao quanto gostam ou desgostam de bebidas alcoólicas
Assim, foram selecionados 57 julgadores, sendo 64,9% do sexo masculino e 35,1% do sexo feminino (Figura 7), na grande maioria constituída por alunos (52,6%) (Figura 8), com nível superior incompleto (56%) (Figura 9) e idade entre 21 e 24 anos (59,7%) (Figura 10).
64,90%
35,10%
Masculino Feminino
5,30%
10,50%
31,60% 52,60%
Professor Funcionário Aluno Pós-graduação Aluno Graduação
2% 5%
56% 2%
35%
Ensino fundamental Ensino médio Superior incompleto Superior completo Pós-Graduação
59,70% 28,30%
12,60%
21-24 25-31 Acima de 36
Figura 7: Caracterização dos julgadores em relação ao sexo.
Figura 8: Caracterização dos julgadores em relação à categoria.
Figura 10: Caracterização dos julgadores em relação à faixa etária.
Entre os julgadores que participaram dos testes de aceitação, 43,86% consomem cachaça não envelhecida e 36,84% consomem cachaça envelhecida, pelo menos uma vez por mês, (Figura 11). Vale ressaltar que os 38,6% dos julgadores considerados entre os que “não consomem” cachaça não envelhecida e 50,88% que “não consomem” cachaça envelhecida, consomem as referidas bebidas numa freqüência menor que uma vez por mês. Dentre os consumidores de cachaça até uma vez por mês, 80% declararam que gostam de “ligeiramente” a “muitíssimo” de cachaça não envelhecida, enquanto que para a cachaça envelhecida, esta freqüência é de 92,86% (Figura 12)
0 10 20 30 40 50 60 P o rc e n ta g e m (% )
não consome uma vez por mês uma vez/quinzena uma vez/semana três vezes/semana ou
mais
Cachaça não envelhecida Cachaça envelhecida
0 5 10 15 20 25 30 35 P o rc e n ta g e m (% )
a b c d e f g h i escala
Cachaça não envelhecida Cachaça envelhecida
Figura 11: Representação gráfica do consumo de cachaça
Figura 12: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de cachaça
a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente
d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente
O consumo de destilados não envelhecidos e envelhecidos pelos julgadores, excluindo-se a cachaça, está apresentado na Figura 13. Destilados não envelhecidos, como vodca, rum e gin, são consumidos pelo menos uma vez por mês por 35,09% dos julgadores. Os destilados envelhecidos, como uísque e rum, são menos consumidos, já que 56,14% dos julgadores disseram não consumir este tipo de bebida.
Na Figura 14, pode-se observar que dentre os julgadores recrutados que consomem destilados não envelhecidos, 72,97% gostam de “ligeiramente” a “muitíssimo” desta bebida e para os destilados envelhecidos, a freqüência de julgadores que gostam de “ligeiramente” a “muitíssimo” é de 76%.
0 10 20 30 40 50 60 Po rc e n ta g e m ( % )
não consome uma vez por mês uma vez/quinzena uma vez/semana três vezes/sem ana ou mais Destilados não envelhecidos Destilados envelhecidos
0 5 10 15 20 25 30 35 P o rc e n ta g e m (% )
a b c d e f g h i
escala
Destilados não envelhecidos Destilados envelhecidos
Figura 13: Representação gráfica do consumo de destilados
Figura 14: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de destilados
a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente
d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente
Nas Figuras 15 e 16, estão relacionados os dados referentes ao consumo e à aceitação dos julgadores em relação à caipirinha, caipirosca e caipiríssima. A grande maioria dos julgadores consome caipirinha pelo menos uma vez por mês (47,37%) e gosta “muito” (34,78%) desta bebida, enquanto 49,12% dos julgadores não consomem caipirosca, bebida feita à base de vodca misturada com limão ou qualquer outra fruta, e dentre os consumidores que consomem este tipo de bebida até uma vez por mês, 93,09% declararam que gostam de “ligeiramente” a “muitíssimo” desta bebida. Ainda dentre os julgadores, 89,47% declararam que não consomem caipiríssima, bebida feita à base de rum e misturado com limão ou qualquer outra fruta, embora 100% deles, que consomem pelo menos uma vez por mês, gostam de “ligeiramente” a “muitíssimo” desta bebida.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 P o rc e n ta g e m (% )
não consome uma vez por mês uma vez/quinzena uma vez/semana três vezes/semana ou mais
Caipirinha Caipirosca Caipiríssima
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 P or c e nta ge m (% )
a b c d e f g h i escala
Caipirinha Caipirosca Caipiríssima
Figura 15: Representação gráfica do consumo de caipirinha, caipirosca e caipiríssima
Figura 16: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de caipirinha, caipirosca e caipiríssima
a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente
d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente
O consumo de bebidas fermentadas pode ser considerado relativamente alto entre os julgadores recrutados, sendo que a maioria (96,49%) consome esse tipo de bebida (Figura 17). Dentre os julgadores que consomem até uma vez por mês bebidas fermentadas, 100% declararam gostar de “ligeiramente” a “muitíssimo” de bebidas fermentadas (Figura 18).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 P o rc e n ta ge m (% )
não consome uma vez por
mês uma vez/quinzena uma vez/semana três vezes/semana ou mais 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 P o rc e n ta g e m (% )
a b c d e f g h i escala
Figura 18: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de fermentados Figura 17: : Representação gráfica do consumo de fermentados
a=desgosto muitíssimo b=desgosto muito c= desgosto moderadamente
d= desgosto ligeiramente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeiramente
