ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DE CHEESECAKES
FORMULADAS COM DIFERENTES TIPOS DE QUEIJO A
FIM DE PRODUZIR UMA VERSÃO VEGANA
C.N. Ferreira
1, D.M. Baltar
1, H.K. Fernandes
1, J.L. Deon
1, R.C.R. Menezes
1, J.
Garavaglia
1, C.P. Kechinski
11- Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP: 90050-170 – Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3303-8743. E-mail: carolinapk@ufcspa.edu.br.
RESUMO – O presente estudo busca a criação de um produto inovador vegano e sem lactose e sua aceitabilidade em comparação com a receita clássica. Para tanto foi desenvolvido um cheesecake de queijo de castanha a ser comparado com outras duas versões não veganas desta receita. A partir da receita vegana, criou-se outras duas versões com queijo minas frescal e cream cheese. Com essas amostras realizou-se uma Análise Sensorial baseado em uma Análise Descritiva Qualitativa e foi avaliada a intenção de compra. Os dados foram tabulados e, a partir das médias obtidas, fez-se as ANOVAs para verificar se haviam diferenças significativas entre as amostras e a comparação de médias foi feita através do Teste de Tukey. Percebeu-se que a amostra produzida a partir de queijo de castanhas obteve notas satisfatórias em quase todos os quesitos, aproximando-se sensorialmente da amostra feita com cream cheese, considerada a mais tradicional.
ABSTRACT – This study aims at creating an innovative product vegan and lactose and their acceptability in comparison with the classical prescription. Therefore, we developed a cheesecake prepared with cheese made from nuts to compare with two other non-vegan versions of this recipe. From the vegan recipe, they created two other versions with fresh cheese and cream cheese. With these samples was made a Sensory Analysis based on a Descriptive Analysis Qualitative and purchase intent was evaluated. Data were tabulated and from the averages, were made the ANOVAs to verify whether there were significant differences between the samples and the mean comparison was performed using the Tukey test. It was noticed that the sample produced from brown cheese obtained satisfactory grades in almost all counts, sensorial approaching the sample made with cream cheese, considered the most traditional.
PALAVRAS-CHAVE: cheesecake, versão vegana, queijo de castanhas. KEYWORDS: cheesecake, vegan version , nuts cheese.
1. INTRODUÇÃO
A população vegetariana conta com 8% da população total do Brasil, sendo 15,2 milhões afirmando ser adepta deste estilo de vida. Com tamanha demanda, a oferta tende a ser maior, com cada vez mais produtos e opções a serem comercializados para este público (IBOPE, 2012). A opção de não comer carne por vezes está atrelada à opção de não consumir produtos de origem animal, o que é chamado de veganismo. Como para os veganos, os produtos para as pessoas intolerantes à lactose ou para o glúten também vêm surgindo no mercado, visto que estudos realizados no Brasil utilizando sobrecarga de lactose em pessoas de diversas etnias apresentaram resultados bastante significantes, com 70% deles tendo apresentado diferentes graus de intolerância à lactose (Mondini et Monteiro, 1998). O presente estudo busca a criação de um produto inovador vegano e sem lactose e sua aceitabilidade em comparação com a receita clássica. Para tanto foi desenvolvido um cheesecake de queijo de castanha a ser comparado com outras duas versões não veganas desta receita.
O veganismo, diferentemente do vegetarianismo, pode ser visto como um modo de vida, com seus próprios valores. Ao alimentar-se o homem cria significações aquilo que está ingerindo e se sente pertencente à um sistema cultural (Maciel,2001). A prática de não utilizar produtos que contenham ingredientes de origem animal gera necessidades de adaptações de ingredientes, estimulando a criatividade para criação de novos preparos.
Com base nos conhecimentos desenvolvidos no curso de Gastronomia na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, foi realizado este trabalho, foi buscado criar um produto novo e entender como ele se comporta frente à sua concorrência e frente ao consumidor. Para tanto foi realizado testes de análise sensorial com painelistas treinados, utilizando dos conceitos apreendidos para formular o teste que se encaixasse melhor às necessidades apresentadas.
2.MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Amostras
A Tabela 1 apresenta as formulações testadas. Foram desenvolvidas três receitas de cheesecake, sendo todas com a utilização da mesma massa, esta não possuindo ingredientes de origem animal, variando apenas o creme da sobremesa. A base, tradicionalmente feita com manteiga, foi recriada para atender à necessidade de não haver lactose na receita, assim sendo desenvolvida uma massa com manteiga de amendoim, farinha de trigo e açúcar.
O creme de queijo, que compõe a cheesecake, foi desenvolvido em três versões. A primeira, livre de lactose e qualquer outro componente animal, foi feita com quejo de castanhas, água, açúcar e ágar-ágar. A partir dessa receita, parâmetro inicial para a criação das demais, foram desenvolvidas amostras com dois outros tipos de queijo: minas frescal e cream cheese. As receitas apenas diferem-se pela mudança dos queijos, como mostra a Tabela 1. Além disso, as tortas foram cobertas com a mesma geleia de frutas vermelhas.
Tabela 1 – Formulações testadas para o preparo de cheesecake em diferentes bases de
queijo.
Ingredientes Queijo de castanhas Queijo Minas Frescal Cream cheese
Farinha de trigo (g) 25 25 25
Manteiga de amendoim (g) 162,5 162,5 162,5
Açúcar mascavo (g) 50 50 50
Queijo de castanhas (g) 750 0 0
Queijo minas frescal (g) 0 750 0
Cream cheese (g) 0 0 750 Água (g) 125 125 125 Açúcar refinado (g) 110 110 110 Ágar-ágar (g) 4 4 4 Amoras (g) 40 40 40 Framboesas (g) 40 40 40 Açúcar refinado (g) 30 30 30
2.2 Teste
Para o teste, foi escolhida como metodologia a Análise Descritiva Qualitativa (ADQ), que permite a obtenção de dados descrevendo as características sensoriais do produto. Além disso, segundo Battochio (2006), a ADQ é um dos métodos mais sofisticados para caracterizar atributos sensoriais importantes referentes as amostras. O perfil dos painelistas segue no Gráfico 1.
Gráfico 1- Perfil dos Painelistas treinados que participaram da avaliação do cheesecake vegano. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 homens mulheres
A aplicação do teste de ADQ foi realizada com 10 (dez) painelistas treinados, divididos em alunos do curso de Gastronomia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Ciências de Saúde de Porto Alegre. O teste foi aplicado no laboratório de análise sensorial da própria universidade. Cada painelista recebeu uma ficha de avaliação composta por questões pessoais e avaliações acerca das amostras. A ficha de avaliação possuía 5 (cinco) atributos para cada amostra: cremosidade, granulosidade, sabor de queijo, doçura e acidez, os quais deveriam ser avaliados com notas de 1 a 9, em uma escala não estruturada utilizada foi do tipo linear de 9 cm, sendo demarcada por expressões qualitativas nas extremidades: pouco e muito para cada atributo. Além disso, também foi questionada a intenção de compra de cada painelista, com cinco opções, varinado de “certamente compraria” a “certamente não compraria”.
As amostras foram servidas em pratos e codificadas aleatoriamente com algarismos de três dígitos na seguinte ordem: a cheesecake de queijo de castanhas, a de queijo minas frescal e por fim, a feita com creamcheese. Então, painelistas conferiram as notas aos atributos de cada amostra. Os resultados da análise sensorial foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo Teste de Tukey com probabilidade de 5% usando o Software Assistat versão 7.3 beta (Silva & Azevedo, 2009).
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados do teste de ADQ foram tabulados e, a partir deles, foi possível traçar resultados acerca das três amostras de cheesecake. A partir dos dados tabulados, foram feitas as ANOVAs e, então para as amostras que obtiveram diferenças significativas, foram realizados os testes de diferenciação de médias (Testes de Tukey, 5% de significância). Esses dados estão representados na Tabela 2.
Tabela 2 – Médias de avaliação de consumidores em relação aos atributos cremosidade, granulosidade, sabor de queijo, doçura e acidez.
Castanha Minas Frescal Cream cheese
Cremosidade 7,63±1,19a 3,33±1,21b 8,50±1,22a
Granulosidade 3±1,09b 7,66±1,36a 3,16±2,31b
Sabor de Queijo 5,16±2,31a 5,83±1,32a 5,83±0,98a
Doçura 4,67±1,03a 3,5±1,37a 4,00±1,26a
Acidez 6±1,78a 2,67±1,36b 3,33±1,75b
Letras iguais em uma mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as amostras, a p≤0,05; DMS – Diferença mínima significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
A cremosidade do cheesecake de queijo de castanhas não teve uma diferença significativa quando comparado com a amostra fabricada com cream cheese. A amostra feita de queijo minas frescal obteve médias inferiores nesse atributo, enquanto a média referente à granulosidade é significativamente diferente entre as outras amostras, com valores mais altos. Isso se deve às propriedades reológicas do queijo minas frescal (Neto, 2006 e Magenis, 2015).
A acidez da amostra de queijo minas frescal e de cream cheese não possuem diferenças significativas entre si. Já a amostra produzida com o queijo de castanhas é significativamente mais ácida que as demais, devido ao processo fermentativo pelo qual é submetido, onde ocorre a formação de ácidos orgânicos, majoritariamente, ácido lático (Piard, 2005).
É possível notar também que as três amostras possuem um sabor de queijo que não é significativamente distinto, fator interessante a ser observado, já que as sobremesas analisadas têm o queijo como ingrediente principal.
O Gráfico 2 apresenta as médias dos valores obtidos em cada atributo. A partir dele, nota-se que a cremosidade da amostra de cream cheese foi a que recebeu as notas de maior valor, enquanto a amostra de queijo minas frescal teve valores bem distintos das outras duas amostras. Por outro lado, a amostra de queijo minas frescal possui os maiores valores atribuídos a granulosidade.
Gráfico 2 – Perfil sensorial das diferentes cheesecakes testadas.
As três amostras possuem valores semelhantes quanto a doçura, enquanto a acidez da amostra de queijo de castanhas é consideravelmente maior. Entre as três amostras, a intenção de compra mais elevada fica com a amostra feita de cream cheese, enquanto a de queijo minas frescal possui menor das três. Além disso, a intenção de compra questionada na ficha de avaliação das três amostras foi semelhante, com valores pouco distintos.
4.CONCLUSÕES
O cheesecake produzido com queijo de castanhas obteve diferença significativa apresentou acidez mais pronunciada ao comparado com as demais amostras testadas. Para equilibrar o cheesecake vegano, sugere-se a utilização de uma calda menos ácida e mais doce, a fim de valorizar as próprias características do creme da sobremesa.
Analisando os dados obtidos, percebeu-se que a amostra produzida a partir de queijo de castanhas obteve notas satisfatórias em quase todos os quesitos, aproximando-se sensorialmente da amostra feita com cream cheese, considerada a mais tradicional. Assim atingiu-se a expectativa de criar um produto novo, vegano, e ao mesmo tempo saboroso. Resultado satisfatório e condizente com a proposta inicial do trabalho.
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Battochio, J. R. (2006). Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 26, n. 2, p. 428-432.
Felipe, S. (2009). Ética, dietas e conceitos. Pensata Animal: Revista de Direitos dos Animais.
Ibope. Disponível em http://www.ibope.com.br/pt-br/noticias/paginas/dia-mundial-do-vegetarianismo-8-da-populacao-brasileira-afirma-ser-adepta-ao-estilo.aspx
Jacobsen Neto, Raul. "Avaliação tecnológica e físico-química de queijo tipo minas frescal obtido a partir do leite concentrado por ultrafiltração." (2006).
Maciel, M. E. (2001). Horiz. antropol., Porto Alegre , v. 7, n. 16, p. 145-156.
Magenis, Renata Bongiolo, Elane Schwinden Prudêncio, and Universidade Federal de Santa Catarina.Avaliação
Das Propriedades Físico-químicas, Reológicas E Do Perfil Eletroforético Por SDS-PAGE De Queijo Minas Frescal. 2015
Mondini, Lenise, and Carlos A. Monteiro. "Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira (1962-1988)." Revista de Saúde Pública 28.6 (1994): 433-439.
Piard, J. C.; Loir, Y.L.; Poquet, I.; Langella, P. As bactérias lácticas no centro de novos desafios tecnológicos.
Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento - Encarte Especial (2001).
Silva, F.A.S.; Azevedo, C.A.V. (2009). Principal components analysis in the software assistat - statistical attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7. Anais… Reno: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009.
