Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR METAIS
DERIVADOS DE UTENSÍLIOS CULINÁRIOS
Autor: Hortência Queiros Nogueira
Orientadora: Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira
Brasília – DF
2014
HORTÊNCIA QUEIROS NOGUEIRA
RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR METAIS DERIVADOS DE UTENSÍLIOS CULINÁRIOS
Artigo de revisão da literatura apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição.
Orientador: Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira.
Brasília 2014
Artigo de revisão da literatura de autoria de Ananda de Mesquita Araújo, intitulada “O USO DE ÔMEGA 3 NO TRATAMENTO DA CAQUEXIA NO CÂNCER.”, apresentada como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em 20 de novembro de 2014, definida e aprovada pela banca examinadora abaixo assinada:
__________________________________________________________________________ Marcus Vinicius Orientador Nutrição – UCB ___________________________________________________________________________ Patrícia Limeira Nutrição – UCB ___________________________________________________________________________ Sara Prates Nutrição – UCB Brasília 2014
RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR METAIS DERIVADOS DE UTENSÍLIOS CULINÁRIOS
RESUMO
A utilização de panelas e utensílios culinários para preparo de alimentos pode transferir compostos inorgânicos e metais que podem ser desejáveis, sendo em quantidades adequadas e que não causem efeitos tóxicos ou interfiram na absorção de outros nutrientes. Foram citados os utensílios de alumínio, ferro e aço inoxidável que são os mais utilizados pelos brasileiros e os seus possíveis benefícios ou riscos à saúde, utilizando como base os achados da literatura. Foi observado que o ferro pode ser utilizado na prevenção e tratamento da anemia ferropriva, porém quanto aos demais metais, ainda são necessários estudos mais específicos correlacionados com o alumínio e o Mal de Alzheimer ou os riscos que outros elementos podem causar a saúde, para que o profissional de nutrição possa recomentar ou proibir o uso de panelas ou utensílios culinários que possuam em sua composição tais metais.
Palavras chave: Contaminantes, utensílios culinários, metais, alumínio, ferro, aço inoxidável
ABSTRACT
The use of cookware and utensils for cooking food preparation can transfer metals and inorganic compounds that may be needed, and in appropriate amounts and that do not cause toxic or interfere with the absorption of other nutrients. Utensils, aluminum , iron and stainless steel are the most used by Brazilians and possible benefits or risks that could bring health , using as a basis the literature findings were cited .It was observed that iron can be used for prevention and treatment of iron deficiency anemia, but as to the other metals, more specific studies correlated with aluminum and Alzheimer's disease or risks are still other elements that can cause health so that professional nutrition can recommender or prohibit the use of pans or cooking utensils that have in their composition such metals.
INTRODUÇÃO
O processo de preparação dos alimentos deve ter alguns cuidados para evitar qualquer tipo de contaminação, uma delas é por utensílios culinários que podem liberar elementos da composição do material. De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária número 216 de 15 de setembro de 2004, os materiais dos utensílios devem ser de material inerte e de fácil higienização:
“Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção”
Resolução de Diretoria Colegiada, número 216 de 15 de setembro de 2004.
Segundo Araujo (2006) a contaminação alimentar pode ocorrer de três formas, uma delas é pela forma física onde o contaminante é um objeto ou qualquer fragmento que possa estar presente indesejavelmente no mesmo, tais como: pedra, pedaços de madeira, metal, vidros, sendo estes de qualquer natureza. A segunda forma é a contaminação biológica, sua causa é proveniente de microrganismos patogênicos como, por exemplo, bactérias, parasitas e vírussendo visíveis apenas microscopicamente, tais seres, são encontrados em alimentos em mau estado de conservação, durante manipulação e armazenamento inadequado. Por ultimo, a contaminação química que provem de agrotóxicos e toxinas utilizados no processo de produção e cultivo dos alimentos, tais como: medicamentos, inseticidas, detergentes, corantes e aditivos e metais pesados que podem estar no ar, na água e no solo, são exemplos de tipos de elementos químicos encontrados em alimentos.
Facilmente podemos entrar em contato com qualquer tipo de metal, sendo estes encontrados no alimento causam prejuízos à saúde humana. Na agricultura se utilizam fertilizantes e pesticida que contém toxinas com chumbo e fósforo no controle de pragas e vetores, na própria água que irriga o plantio ou usada para lavar os alimentos pode conter traços de metais, na terra onde se plantam os alimentos é propício ser contaminada por agrotóxicos ricos em metais como chumbo, cádmio, mercúrio. No processo de cocção dependendo do material das panelas, estas podem transferir algum tipo de metal para o alimento sendo os mais comuns o alumínio, ferro, níquel, dentre outros (QUINTAES, 2006).
Este trabalho tem o objetivo verificar as possíveis contaminações que ocorrem ao utilizar ou entrar em contato com estes metais e os riscos ou benefícios que oferecem a saúde humana.
METODOLOGIA
Este estudo apresenta uma revisão bibliográfica composta por 9 artigos na língua portuguesa. Foram utilizados como base nas pesquisas as seguintes bases de dados: scielo, capes e google acadêmico. A pesquisa temporal compreende publicações entre os anos de 2000 a 2014.
Foram utilizados como palavras-chave os seguintes termos: contaminantes, utensílios culinários, metais, alumínio, ferro, aço inoxidável. A coleta de dados para publicação deste trabalho foi realizada no período de Agosto a Novembro de 2014. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Segundo Mól (2005) os metais desenvolvem no corpo humano tarefas vitais onde a sua falta pode causar doenças carênciais e seu excesso provoca manifestações orgânicas tóxicas.O ferro se tornou bastante utilizado pelo homem para confecção de panelas e utensílios e são freqüentemente utilizados para o preparo e conservação de alimentos, há controvérsias sobre o uso deste tipo de material e seu efeito no organismo.
Segundo Quintaes (2004), a utilização de panelas de ferro na cocção de alimentos é um meio preventivo e mesmo auxiliar no tratamento da anemia ferropriva, apontando diretamente para um possível efeito migratório do ferro do utensílio para o alimento preparado. Os principais fatores que interferem na migração dos elementos componentes do material das panelas para a preparação incluem o pH do alimento, o tempo que o alimento permanece em contato com o material e o teor de água da preparação.
Cada tipo de preparação está exposta a ter contaminantes que possam alterar a composição do alimento, considerando que quanto maior o período de contato entre o alimento e a panela de ferro, maior será a migração de ferro,assim é aconselhável que os alimentos, após preparados não sejam estocados nestes utensílios por longos períodos evitando a sua contaminação. O excesso da ingestão pode causar desconforto intestinal independente do excesso de ferro ingerido ser do próprio alimento em si ou proveniente da panela (DE SOUZA, 2011).
O uso de panelas de ferro não está indicado para preparações como frituras, pois este material deteriora o óleo prejudicando a qualidade do alimento. O ferro é um bom condutor térmico, aquece muito rápido e requer atenção para não queimar o alimento. Sua utilização não é facilmente percebida devido ao peso elevado, dificultando o manuseio.
Assim como nas panelas de ferro a quantidade de alumínio que migra dos utensílios para o alimento depende do pH , tempo de cocção, tempo de uso do utensílio e tipo de preparações, outro fator próprio deste material é a qualidade das ligas no processo de fabricação das panelas, onde as ligas que contém manganês degradam mais facilmente quando comparadas com as ligas que contém ferro.
Não se recomenda armazenar o alimento por longos períodos no recipiente de alumínio, pois os sais podem reagir e aumentar a liberação das substâncias, segundo Dantas et al (2007), os valores encontrados estão abaixo do máximo tolerável podendo não trazer perigo imediato. O efeito tóxico agudo só é percebido se houver ingestão de uma dose maior em uma única vez e observa-se o efeito crônico com pequenas doses por longos períodos, sendo este processo cumulativo (ARIANA et al, 2014)
A cocção em utensílios desse tipo pode adicionar ao alimento cerca de 0,7g do metal a cada 100g do alimento, este material quando ingerido sendo proveniente do alimento ou dos utensílios, cerca de 75 a 95 % são excretado na urina e nas fezes e o que é absorvido se deposita nos ossos e pulmões (QUINTAES,2005).
A doença do Alzheimer segundo pesquisadores está correlacionada com níveis elevados do alumínio em tecidos do cérebro, órgão que afetado causa a doença, porém não se tem comprovações conclusivas (BOCALON, 2005)
Os utensílios novos liberam maior quantidade do metal para o alimento no momento de ebulição comparado com utensílios usados, já em certo tempo de aquecimento é similar a quantidade encontrada em ambas as panelas (QUINTAES, 2000). Por ser um bom condutor de calor, o alumínio é o material mais utilizado nas cozinhas e ainda são de fácil manuseio por ser um material leve, possui resistência a corrosões e boa durabilidade, aumentando o tempo de vida útil da panela.
Segundo Quintaes(2004) as panelas de aço inoxidável também conhecidas como inox, contém em sua composição ferro e cromo elementos que a população facilmente pode sofrer de carência nutricional, também composta por níquel, um dos metais mais tóxicos da tabela periódica e que causam efeitos inversos no metabolismo, exemplo dessa toxicidade são as dermatites de contato, asma e bronquite. Uma dieta rica em
níquel pode interferir na absorção de outros nutrientes como o ferro, cobre, zinco podendo chegar à deficiência nutricional. O níquel é o principal elemento utilizado na fabricação das panelas por ser bastante resistente a corrosão de ácidos e sais, conservando a vida útil do material.
Um fator em comum com os outros materiais é que a migração dos componentes do utensílio é variável de acordo com a liga encontrada durante o processo de fabricação, pois ainda não existe a quantidade regulamentada de cada componente, além do pH do alimento,tempo de permanência de contato entre o alimento e utensílio e tempo de uso, onde produtos novos liberam maior quantidade de ferro e cromo.A utilização das panelas de inox se favorece quando o assunto é conservação, pois é um material de fácil limpeza e proporciona melhora no processo de higiene dos utensílios, ainda por ser um material leve está entre os mais utilizados pelas donas de casa.
Para a limpeza de panelas, é indicado que se evite o uso de esponjas de aço, pois o atrito da esponja com as panelas aumentam as chances de íons metálicos migrarem para os alimentos. (BOCALON, 2005)
CONCLUSÃO
O uso de panelas de ferro é indicado para prevenir e tratar a anemia ferropriva ou carências do metal, uma prática de baixo custo que contribui com a qualidade da alimentação e os utensílios liberam por toda sua vida útil o metal.
Dentre os variados tipos de panelas citadas, não consta a comprovação de migração de metais pesados, porém há riscos no uso de panelas de aço inoxidável que contem em sua composição o níquel, encontrado em pequenas quantidades, mas não sendo descartado o risco capaz de acarretar na saúde do homem.
Os utensílios de alumínio estão perdendo seu espaço, pois o uso esta relacionado à Doença de Alzheimer mesmo que ainda não exista comprovação científica, mas há a migração do metal para o alimento e este não representa valor nutricional desejável.
O profissional de saúde é fundamental para instruir a população a fazer uma boa escolha para a sua saúde, indicar para que evite algum tipo de utensílio ou prefira a outros e informar os riscos que podem causar a curto ou longo prazo.
Ainda são necessários estudos mais específicos correlacionados com o alumínio e o Mal de Alzheimer ou os riscos que podem causar a saúde, para que o profissional de
nutrição possa recomentar ou proibir o uso de panelas ou utensílios culinários que possuam em sua composição o alumínio.
BIBLIOGRAFIA
1. ANVISA RDC 216, disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm> Acesso em 23 de Setembro 2014.
2. ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. 3ª. Ed. Viçosa: UFV, 2006.
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4. BOCALON, E.C A transferência de metais para os alimentos e sua possível relação com a saúde do consumidor. USP, 2005;
5. DANTAS, S.T et al (2007) Determinação da dissolução do alumínio durante cozimento em panelas de alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas 27 (2): 291-297, abr.-jun.2007;
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7. MÓL, A.S Utilização de Porcelanato em Utensílios Para Cocção – Análise e Seleção de Materiais. REDEMAT, 2005
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9. QUINTAES, K. D et al Migração de Minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (ESTEATITO) para simulantes de
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