Madeira como fonte sensorial para bebida

madeiras

biomas

Tanoaria?



_{150 espécies da Amazônia}



_{10 espécies da Caatinga}



_{8 espécies do Cerrado}

60% das espécies avaliadas

3,5

1-5

.

Secagem natural da madeira



Padronização

Diferentes madeiras, diferentes padrões



_{Diferenças das madeiras brasileiras}

Redução de efeitos tânicos, redução de

voláteis e aumento de açucares

12

z

MODELO SIMPLIFICADO PARA TOSTA

A D S T R I N G Ê N C I A T Â N I C A E A M A R G O R

D O Ç U R A ( V A N I L I N A S E D E R I V A D O S )

I N T E N S I D A D E D A T O S T A

8 0

_C

_{2 0 0}

_C

E X T R A T I V O S V O L Á T E I S

D E G R A D A Ç Ã O H E M I C E L U L O S E E L I G N I N A

{

Formatos



_Barris



_Dornas

Dimensões



_{Pequenos volumes, altas relações volume de}

cerveja/área de contato com a madeira (20L – 100L)



Médios volumes, médias relações volume de

cerveja/área de contato com a madeira (<100L – 200L)



_{Grandes volumes, baixas relações volume de}

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 0 20 40 60 80 100 120 140 100 200 300 500 1000 2000 3000 5000 10000 15000 20000 30000 Á re a d e C on tato Volume (L)

Área de Contato (cm2/L) Jequitibá (R$/L)

Relação Área de Contato Volume e Preço de Barris

Je

qu

{

Formatos reduzidos

ou processados de madeira



Chips, pó, espiral



Cubos

Extratos

Fundamentos para conciliar estilos de

cervejas e madeiras para maturação

Mudanças

das Características

Sensoriais com

o Tempo de

Armazenamento

da Cerveja

• Principais extrativos da madeira

Composto aromáticos (fenóis)

Composto tânicos

Flobacenos condensados

Taninos Hidrolizáveis

Estilbenos

Ligninas

Flavonóides

Compostos com propriedades anti-oxidativas.

Terpenos

_{Derivado de Isoprenos}

Ácidos alifáticos

Saturados

Insaturados

Ácidos

Graxos

geralmente ésteres de

glicerol (gorduras, óleos) ou

com álcoois superiores (ceras).

Ácido Acético

ligado a poliposes como um grupo éster

e ácidos hidroxicarboxílicos ocorrem como sais de

cálcio

• Principais extrativos da madeira

Álcoois

a maioria dos álcoois alifáticos ocorre na madeira como compostos éster esteróis aromáticos

(família de esteróides) geralmente encontrados como glicosídeos.

Substâncias Inorgânicas

Outros Constituintes

Potássio, Sódio e Magnésio

pequenas quantidades de açúcar - mono e

dissacarídeos aminas (derivados de amônia) e

etileno - também em pequenas quantidades.

Esterificação

Toffe, Damasco, Uva, Dulçor

• Ácido acético liberado da madeira

reage com álcoois superiores

formado ésteres interessantes.

• De cada 7 a 10 resíduos de açúcar

provenientes da madeiras temos

uma molécula de ác. acético.

Ésteres se convertem: como ocorre na natureza.

maça, pêra e damasco = uvas passas, figos e tâmaras.

frutas frescas = frutas secas

Fenóis mudam com o tempo e se tornam mais agradáveis:

Picante, cravo e fumaça = baunilha, couro e tabaco

Manejo dos riscos de contaminação

• Sanitizantes

• Ác. Peracético 0,1%

• Água quente (80°C, 120 min)

• Fita de enxofre

• Outros (ácido tartárico e metabissulfito de potássio)

• Níveis alcoólicos

• Acidez

30

TEMPO X TEMPERATURA X INFLUÊNCIA MICROBIOLÓGICA

Barris reutilizados

provenientes de outras

bebidas: uísque, rum,

cachaça, vinho...

Cubos, chips, raspas e

espirais de madeira

Barris virgens, misto, single,

concentrado, solera

C

C

C

Manejo dos níveis de oxidação

• Estilo de cerveja

• Ingredientes anti-oxidantes (maltes, lúpulos ou externos)

• Dadinhos (sistema fechado)

• Fermentadores

• Garrafas

• Barris (microoxigenação)

• Grau de hidratação

• Porosidade da madeira

• Espessura

• Tratamento externo

Modelo

Conceitual

Madeiras

Cervejas

Processos

Modelo Baseado em:

1.

Tipo de Cerveja

a.

Corpo

b.

Acidez

c.

Grau alcoólico

d.

Potencial antioxidante

2.

Intenção Sensorial do Cervejeiro

a.

Atributos desejados da madeira (divergência ou convergência com o estilo)

b.

Contribuição microbiológica

c.

Custos

3.

Escolha da(s) madeira(s)

4. Processo de maturação

BarleyWine Old Ale Imperial Stout Porter Scotch Ale Wheat Wine Wheath Blond Sour

Lager

Corpo

5

5

5

5

4

3

3

3

2

2

Acidez

1

1

1

1

1

2

2

1

4

2

Potêncial anti-oxidante

5

5

5

5

4

2

2

3

3

2

Grau Alcóolico

5

5

5

4

4

3

3

3

2

3

Contriubuição sensorial da madeira

Floral

Frutado

Castanhas

Especiarias

Dulçor

Tânico

Resinoso

Aumentar Manter Diminuir

Intenção Sensorial

Perfil da Cerveja

Madeiras

Amburana Bálsamo

Cumaru

Ipê Castanheira Carvalho Putumuju Eucalipto Jaqueira Jequitiba

Dosagem: 4 cm²/L

18cm²/L

Temp Ambiente

Frio Temp Ambiente

Frio

R$ 0,60

R$ 0,20

P

r

o

c

e

s

s

o

Custo da madeira / Litro

Interferência Microbiológica

De 15 dias a 3 meses

De 3 meses a 3 anos

Barril ou Dornas

Dadinhos

Critério básico para o mistura de madeiras:

Buscar equilíbrio entre receita e perfil desejado, podendo ser por convergência ou

divergência.

Soma da dosagem de madeira não deve passar de 18 cm²/L, a menos que a cerveja

tenha perfil para resistir por um longo tempo de armazenamento.

37

C E R V E J A E N V E L H E C I D A E M C U B O S D E M A D E I R A

Fermentador

Jequitibá

Castanheira

Carvalho

Bálsamo

Branco

Amburana

Larger - Pilsen

baixa

baixo

alto

Aromatizar cerveja para consumo rápido

Após a fermentação primária e

30 dias de maturação a cerveja foi dividida em:



_{Tosta Média e Alta}



Dosagem 3g/L.

Maturação a 0ºC por 3 meses.

38

39 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Picante

Codi…

Bauni…

Frutado

Toranja

Cravo

Amargo

Adstr…

Tânico

Resin…

Sabão

Capril…

Tosta…

Amên…

Defu…

Lignina

Hemicelulose

Extrativos

Ác Decainóico

Com uma carga aromática complexa remetendo a frutas

secas (tâmara, ameixa e uva passa) e notas amadeiradas

adocicadas, apresentamos nossa Wood Aged. Cerveja

complexa e de final licoroso. Perfeita para degustar com

calma. É uma ótima pedida para quem quer algo

diferenciado de vinho, licor ou whisky.

Wood Aged Old Ale

baixa

alto

alto

Cerveja encorpada, marcante, fácil de

beber e com expressão equilibrada de madeiras

brasileira, privilegiando o tostado, especiarias e

frutas secas. Baixo custo com madeira.

Uso de proporção de dadinhos de Jequitibá,

Castanheira e Bálsamo.

Maturação a 0ºC por 3 meses.

Wood Barrel Aged Old Ale

baixa

alto

alto

Cerveja encorpada, marcante, para

guarda, com expressão balsâmica, privilegiando o

tostado e o dulçor.

Uso de Barril misto de

Bálsamo e Eucalipto, tosta intensa.

Maturação a 0ºC por 8 meses.

Cerveja Barrel Wood Aged

Descrição cerveja Tanoa maturada em barril de bálsamo com

eucalipto durante 8 meses

Brasserie Atrium

Stout - Russian Imperial

baixa

alto

alto

Cerveja encorpada, marcante, com

riqueza aromática de especiarias, surpreendente na

degustação.

No primeiro festival na Bélgica ficou em 4° lugar,

concorrendo com 500 cervejas.

P R O J E TO

A

C e r v e j a r i a E m b u a r a m a

e a

D o r n a s H a v a n a

s e u n i r a m p a r a

p r o m o v e r o e n c o n t r o s e n s o r i a l

d a C e r v e j a c o m o p o t e n c i a l d a

F l o r a B r a s i l e i r a .

O

P r o j e t o Ta n o a

b u s c a a

h a r m o n i z a ç ã o d e e s t i l o s d e c e r v e j a

c o m a e n o r m e e x p r e s s ã o a r o m á t i c a

d a s n o s s a s m a d e i r a s .

Exemplo do castanha portuguesa (EICHHORN, Simon et al.

DETERMINATION OF THE PHENOLIC EXTRACTIVE CONTENT IN SWEET CHESTNUT (CASTANEA SATIVA MILL.) WOOD. WOOD RESEARCH, v. 62, n. 2, p. 181-196, 2017.)

Exemplo da amburana (MANSANO, F. A TAXONOMIC REVIEW AND A NEW SPECIES OF THE SOUTH AMERICAN WOODY GENUS

AMBURANA (LEGUMINOSAE, PAPILIONOIDEAE). Phytotaxa, v. 212, n. 4, p. 249-263, 2015.)

Exemplo do castanha portuguesa (EICHHORN, Simon et al.

DETERMINATION OF THE PHENOLIC EXTRACTIVE CONTENT IN SWEET CHESTNUT (CASTANEA SATIVA MILL.) WOOD. WOOD RESEARCH, v. 62, n. 2, p. 181-196, 2017.)

www.mdpi.com/journal/beveragesPhenolic Composition and Related

Properties of Aged Wine Spirits: Influence of Barrel Characteristics. A Review, 2017.

Volatile fingerprinting differentiates diverse-aged craft beers; Eduardo Coelho, Joana Magalhães, Francisco B. Pereira, Filipe Macieira, Lucília Domingues, José M. Oliveira, 2019.

Comportamiento de Quercus pyrenaica durante los procesos de tonelería. FERNÁNDEZ DE SIMÓN, B., CADAHÍA, E., SANZ, M., POVEDA, P. 2009

The molecular biology of fruity and floral aromas in beer and other alcoholic beverages. Sylvester Holt, Marta H. Miks, Bruna Trindade de Carvalho, Maria R. Foulqui´e-Moreno and Johan M. Thevelein. 2018. Liberation of recalcitrant cell wall sugars from oak barrels into bourbon whiskey during aging. Jarrad Gollihue, Mitchell Richmond, Harlen Wheatley, Victoria G. Pook, Meera Nair, Isabelle A. Kagan & Seth DeBolt; 2017.

Beer Molecules and Its Sensory and Biological Properties: A Review; Bruno Vieira Humia, Klebson Silva Santos, Andriele Mendonça Barbosa, Monize Sawata, Marcelo da Costa Mendonça and Francine Ferreira Padilha. 2019.

Volatile fingerprinting differentiates diverse-aged craft beers; Eduardo Coelho, Joana Magalhães, Francisco B. Pereira, Filipe Macieira, Lucília Domingues, José M. Oliveira. 2019.

Different Woods in Cooperage for Oenology: A Review; Ana Martínez-Gil 1, Maria del Alamo-Sanza 1 , Rosario Sánchez-Gómez 1 and Ignacio Nevares; 2018

Brettanomyces Bruxellensis, Essential Contributor in Spontaneous Beer Fermentations Providing Novel Opportunities for the Brewing Industry; S. Crauwels, J. Steensels, G. Aerts, K. A. Willems, K. J. Verstrepen and B. Lievens; 2015.

Physiology, ecology and industrial applications of aroma formation in yeast Maria C. Dzialo, Rahel Park, Jan Steensels, Bart Lievens and Kevin J. Verstrepen. 2017.

Use of Non-Saccharomyces Yeasts in Bottle Fermentation of Aged Beers; María Jesús Callejo, Carmen González and Antonio Morata. 2017.

The raise of Brettanomyces yeast species for beer production Marc Serra Colomer, Birgitte Funch and Jochen Forster. 2018.

Bioflavoring by non-conventional yeasts in sequential beer fermentations Sylvester Holt a, Vaskar Mukherjee a, b, 1, Bart Lievens b, Kevin J. Verstrepen c, Johan M. Thevelein a, *2017.

The chemistry of beer aging – a critical review Bart Vanderhaegen *, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx