Carnes para. Jantares especiais CARLOS RIBEIRO

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Jantares especiais

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CARNES PARA JANTARES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

O expert

O Chef Carlos Ribeiro nasceu em João Pessoa, na Paraíba. Curioso e apaixonado pela culinária, criou uma cozinha autoral, sempre com base nas suas viagens Brasil a den-tro. “Destas incursões pelo país que trago a matéria-prima essen-cial de meu trabalho, em que sem-pre associo paladar à cultura." Desde janeiro de 2009 abriu seu próprio restaurante, o Na Cozi-nha, onde também funciona, no primeiro andar, uma escola para pessoas interessadas em apren-der a “arte e culinária” como o chef gosta de que seja chamado. Graduado em Comunicação So-cial pela UFPB, em Relações Pú-blicas – Doutorando e Mestre pela Universidade de São Paulo em Cultura - atualmente pesquisa sobre a mandioca, dendê e seus derivados. Leciona em cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia na cidade de São Paulo e em várias cidades do Bra-sil e Exterior. Autor de livros como Culinária Japonesa Para Brasilei-ros pela Publifolha; Cozinha Con-temporânea pela Hotec

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FRANGO THAI COM LEITE DE COCO, CURRY E ABACAXI...5 COSTELA SUÍNA COM MOLHO HOISIN E BATATA-DOCE SALTEADA...6 YUVETSI: CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO

DE VINHOS, ESPECIARIAS E KRITHARAKI (RISONI)...7 CARNE DE SOL ...8 PICADINHO “NA COZINHA”...9

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PREPARO DO PEIXE

PREPARO DO PIRÃO

• Temperar os filés com sal e limão. Reservar por 30 mi-nutos.

• Na panela, aquecer o azeite e refogar a cebola, o alho e a pimenta.

• Com cuidado, colocar os filés de garoupa na panela e cobri-los com o caldo de peixe.

• Em seguida, adicionar as bananas cortadas em quatro pedaços.

• Ferver bem por 10 minutos, abaixar o fogo e deixar mais 5 minutos.

• Numa panela, colocar o caldo. Deixar ferver e ir co-locando a farinha delicadamente para não empelotar. • Abaixar o fogo e continuar mexendo até soltar da panela.

Peixe azul-marinho

VALIDADE: não congela; 1 dia refrigerado (tampado

VALIDADE: consumo imediato. RENDIMENTO: 4 porções RENDIMENTO: 4 porções PEIXE AZUL-MARINHO PEIXE AZUL-MARINHO Peixe Pirão 600 g de filé de garoupa Sal – Q.B. 5 ml de suco de limão 50 ml de azeite extravirgem 30 g de cebola 30 g de alho 1 pimenta-malagueta 1 litro de caldo de peixe

4 bananas-da-terra ou nanicas verdes 4 tomates

Salsinha – Q.B. Coentro – Q.B.

Pimenta-do-reino – Q.B.

750 ml de caldo do peixe azul-marinho 30 g de farinha de mandioca

Curiosidades: Prato emblemático da

culinária caiçara e típico do litoral norte de

São Paulo. A panela de ferro, em contato

com a banana-da-terra verde, oxida, por isso

a cor azul-marinho

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PREPARO

• Aquecer o óleo e a manteiga numa panela grande. Re-fogar os pedaços de frango por cerca de 8 minutos em fogo baixo.

• Ao frango, juntar a cebola, o curry, a água, o leite de coco e as bananas e deixar mais 8 minutos, mexendo sempre.

• Tampar, aumentar o fogo e cozinhar por mais 5 minutos. Acertar o sal, adicionar as ervas, desligar o fogo e deixar descansar por 5 minutos para ganhar consistência.

Frango thai com leite de coco,

curry e abacaxi (acompanhado

de arroz branco)

VALIDADE 2 meses congelado;

1 dia refrigerado. RENDIMENTO 4 porções Ingredientes 20 ml de óleo 30 g de manteiga 500 g de peito de frango 30 g de cebola 10 g de curry 100 ml de água 200 ml de leite de coco 50 g de abacaxi Sal – Q.B. Coentro e salsinha – Q.B. Manjericão – Q.B.

Dicas: O prato combina com eventos

durante o dia, na praia ou numa festa de

verão. Para sobremesa, o chef sugere arroz

doce ou manga cortada em cubos.

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PREPARO DA MARINADA

PREPARO DA BATATA-DOCE SALTEADA

SOBRE O MOLHO HOISIN PREPARO DA COSTELA SUÍNA

• Em um refratário, colocar todos os ingredientes para fa-zer a marinada: as costelinhas, sal, pimenta-do-reino, canela, tomilho, vinho, cebola, suco de laranja e louro e deixar marinar por pelo menos 4 horas na geladeira.

• Saltear as batatas-doces cortadas em rodelas com sal e manteiga. Salpicar cebolinha e reservar

Muito empregado na culinária chinesa, leva soja, alho, farinha de trigo, especiarias e temperos. Tem consistên-cia pastosa e pode ser usado para enriquecer pratos com aves, como o pato de Pequim e a criativa costela suína com molho hoisin e batata-doce salteada, do chef Carlos Ribeiro.

• Aquecer a panela, colocar o azeite e a manteiga, ir es-palhando os pedaços de costela e cozinhar por 2 minu-tos (deixar reservado o caldo do marinado para quan-do as costelas estiverem prontas).

• Em seguida, baixar o fogo para fritar lentamente as costelas de um lado depois do outro lado.

• Por último, colocar a marinada, misturar bem, deixar levantar fervura e colocar 1 copo de caldo de legumes. Tampar a panela e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo.

• Destampar a panela (o caldo deve estar bem reduzi-do), colocar o molho hoisin e a cebolinha e servir com as batatas doces.

Costela suína com molho

hoisin e batata-doce salteada

VALIDADE 2 meses congelado;

2 dias refrigerado (tampado)

RENDIMENTO 4 porções Marinada Batata-doce salteada Costela suína 500 g de costela suína Sal e pimenta-do-reino – Q.B. Canela – Q.B. Tomilho – Q.B. 100 ml de vinho branco 30 g de cebola ralada 50 ml de suco de laranja 1 folha de louro 4 batatas-doces Manteiga – Q.B. Cebolinha – Q.B. 30 ml de azeite 20 g de manteiga Marinada 200 ml de caldo de legumes 90 ml de molho hoisin (molho chinês) Cebolinha – Q.B.

Dicas: O chef sugere acompanhar com purê

de abóbora, batatas rústicas e/ou mandioca

cozida ou frita. Para a sobremesa, a sugestão

é abacaxi.

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PREPARO DO FUNDO DE LEGUMES

PREPARO DA MARINADA

PREPARO DO YUVETSI

• Cozinhar todos os ingredientes por cerca de 20 minutos. • Para guardar, retirar os legumes e congelar em

formi-nhas de gelo por 2 meses.

• Temperar o cordeiro com sal e pimenta-do-reino moída na hora, pimenta-síria, alho, cebola, azeite a gosto, ale-crim e canela em pau e deixar marinar de um dia para o outro dentro da geladeira e com papel filme.

• Colocar o kritharaki (risoni, macarrão em formato de grãos de arroz) numa frigideira aquecida com azeite e ir mexendo cuidadosamente até dourar, para que a massa fique bem bonita. Tenha muito cuidado para não queimar. Reserve.

• Dourar a carne, colocar os temperos da marinada, o mo-lho de tomate e o fundo de legumes e tampar a panela. • Após a fervura, abaixar o fogo e contar cerca de 30

mi-nutos de cozimento, sempre com a panela tampada. • Quando a canela em pau aumentar de tamanho,

reti-rar da panela para não amargar o molho.

• Verificar o sal e, caso precisar de mais fundo, colocar. Deixar ferver.

• Por último, colocar o kritharaki (risoni) que foi dourado e as azeitonas, deixar cozinhar até ficar bem cremoso (cerca de 5 minutos em fogo baixo, com muita atenção). • Desligar o fogo, colocar o restante da manteiga e o queijo. • Servir imediatamente (prato único).

Yuvetsi: carré de cordeiro ao

molho de vinhos, especiarias

e kritharaki (risoni)

VALIDADE não congela;

1 dia refrigerado (tampado).

RENDIMENTO 8 porções Fundo de legumes Marinada Yuvetsi 1 talo de salsão 1 pedaço de cenoura 1 cebola 3 litros de água 200 g de carré de cordeiro Sal e pimenta-do-reino moída na hora – Q.B. 10 g de pimenta-síria 30 g de alho 30 g de cebola Azeite – Q.B. 1 ramo de alecrim 1 pau de canela

250 ml de vinho tinto seco 200 g de kritharaki (risoni) Azeite – Q.B.

50 g de manteiga Marinada

150 ml de molho de tomate fresco Fundo de legumes – Q.B.

Sal (Q.B.)

100 g de azeitonas pretas 100 g de parmesão ralado

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COMO FAZER A CARNE DE SOL

PREPARO DA CARNE DE SOL

• Pegar a peça de carne e passar delicadamente o sal por todas as partes.

• Em seguida, colocar a carne dentro da caixa, se tiver tampa, fechar bem, ou usar papel-filme para fechar a caixa com a carne já temperada com sal.

• Levar à geladeira por pelo menos 12h.

• Feito isso, lave com cuidado a peça de carne e leve ao des-salgue por pelo menos 6 horas trocando 3 vezes a água.

• Para fritar a carne, corte-a em partes menores como cubos ou bifes pequenos (de 150 g).

• Numa frigideira coloque manteiga de garrafa (cerca de 3 colheres de sopa). Quando a manteiga estiver derre-tida coloque os pedaços de carne aos poucos e espere pelo menos 3 minutos para virar ou mexer a carne. • Por fim, acrescente algumas fatias de cebola, que vão

fazer toda diferença em seu prato.

Carne de sol

VALIDADE não congela;

1 dia refrigerado, tampado

RENDIMENTO 8 porções

Ingredientes

Você também vai precisar de

1 kg de coxão mole 200 g de sal fino

50 ml de manteiga de garrafa 60 g de cebola

1 recipiente/caixa plástico(a) grande

Dicas: Sirva com pirão, farofa e mandioca

cozida, também pode ser cortada em

cubinhos e com mandioca frita,

transforma-se num bom petisco. De sobremesa, sirva

doce de caju em compota ou cartola

acompanhados de queijo, combina com uma

proposta mais brasileira para aniversários,

batizados e recepções.

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PREPARO DO PICADINHO

PREPARO DA FAROFA

MONTAGEM

• Numa frigideira bem quente colocar o óleo deixar aque-cer bem, em seguida colocar a carne e deixar por dois minutos até mudar de cor e perder um pouco do san-gue. Coloque a pimenta e a cebola e misture, coloque o sal, depois o alho e por último os tomates. Os tomates vão soltar um pouco de caldo, caso necessário, colocar um pouco de água.

• Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 7 minutos, tem-perar com colorau e salsinha e está pronto.

• Numa frigideira, derreter a manteiga, colocar a cebola e deixar em fogo alto. Ir mexendo sem parar até a ce-bola queimar e desligar o fogo.

• Aos poucos, colocar a farinha e ir mexendo até ficar soltinha.

• Se precisar, acrescentar mais farinha até dar o ponto soltinho e úmido.

Montar o prato com o picadinho acompanhado de arroz, farofa e dois minipastéis com recheio de sua preferência. Servir com salada de tomates.

Picadinho “Na Cozinha” - arroz,

farofa, salada de tomates e

dois minipastéis de carne

VALIDADE congelado 2 meses,

consumo imediato. RENDIMENTO 1 porção Picadinho Farofa 6 ml de óleo 125 g de coxão mole 2 g de pimenta-do-reino 18 g de cebola 1 g de sal 12 g de alho 30 g de tomate 20 ml de água 2 g de colorau 1 g de salsinha 150 g de manteiga 60 g de cebola picada 500 g de farinha de mandioca