ISSN 2179-4448 on line v. 22, n. 1, p. 149-154, jan./mar. 2011
DESENVOLVIMENTO DE NÉCTARES MISTOS À
BASE DE MANGA E CAJÁ ENRIQUECIDOS COM
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS OU INULINA*
Larissa Morais Ribeiro da SILVA** Andréa da Silva LIMA*** Geraldo Arraes MAIA**** Raimundo Wilane de FIGUEIREDO**** Paulo Henrique Machado de SOUSA***** Jorgiane da Silva Severino LIMA******
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da CAPES.
** Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Ceará – UFC – 60450-130 – Fortaleza – CE – Brasil. E-mail: larissamrs@yahoo.com.br.
*** Programa de Pós-Graduação em Nutrição – Curso de Doutorado – Universidade Federal de Pernambuco – 50670-901 – Recife – PE – Brasil.
**** Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFC – 60450-130 – Fortaleza – CE – Brasil. ***** Instituto de Cultura e Arte – UFC – 60450-130 – Fortaleza – CE – Brasil.
****** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – UFC – 60450-130 – Fortaleza – CE – Brasil. RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo
ela-borar três bebidas mistas à base de cajá e manga, na forma “pronto para beber”, com propriedades prebióticas e avaliar as suas características químicas, físico-químicas e senso-riais. Foram desenvolvidas quatro formulações contendo 12% de polpa de manga e 20% de polpa cajá, sacarose e ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina de alto desempenho- HP e frutooligossacarideos- FOS). Após a formulação, cada bebida foi homogeneizada e submetida à pasteurização a 90ºC/60 segundos, seguida de enchimento a quente, resfriamento e armazenamento a temperatura am-biente até a realização das análises. As formulações foram submetidas às determinações de pH, acidez, sólidos solú-veis, açúcares, ácido ascórbico, carotenoides totais e poli-fenóis totais e avaliações da aceitação dos atributos senso-riais, corpo, doçura e impressão global e atitude de compra. Verifi cou-se que os sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não-redutores e polifenóis totais apresentaram diferença estatística signifi cativa a 5% de probabilidade, enquanto, para as análises de pH, acidez, açúcares totais e ácido ascórbico, não observou-se diferença signifi cativa. Os atributos doçura e corpo não apresentaram diferenças signifi cativas, porém a amostra contendo inulina HP diferiu estatisticamente das demais no atributo impressão global. O néctar adicionado de FOS diferiu dos demais para o atri-buto atitude de compra.
PALAVRAS-CHAVE: Néctares; prebióticos; avaliação sensorial.
INTRODUÇÃO
O mercado do setor de bebidas apresenta-se em constante ascensão e o principal consenso entre
especia-listas é a tendência de aumento do consumo das bebidas não alcoólicas. O motivo desta preferência é a opção do consumidor por alimentos saudáveis e funcionais visando a prevenção de doenças. 20 Dentre os principais avanços do
segmento de bebidas destaca-se o crescente interesse da so-ciedade pela comercialização dos sucos de frutas nas mais diversas formas de apresentação do produto.
Sucos mistos de frutas com sabores e aromas exó-ticos estão sendo produzidos em todo o mundo, principal-mente com a participação de frutas tropicais. Esses produtos podem ser gaseifi cados ou não, com teor variável de suco de frutas. 28 As bebidas compostas de misturas de frutas
apresentam uma série de vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes aromas, sabores e componen-tes nutricionais. 13
Frutas tropicais são amplamente aceitas pelos consu-midores, e são importantes fontes de componentes antioxi-dantes. A manga (Mangifera indica L.) contém quantidades consideráveis de compostos fenólicos e carotenoides e o cajá (Spondias lutea L.) destaca-se como boa fonte de caro-tenoides, além de ambos possuírem quantidades razoáveis de ácido ascórbico e excelentes qualidades de sabor e aro-ma, 14 o que permitem amplas e variadas possibilidades de
utilização nos mercados nacional e internacional.
Além de sucos mistos de frutas, tem sido também estudada a adição de componentes com alegação de pro-priedades funcionais, visando à elaboração de sucos de frutas enriquecidos. Dentre os ingredientes funcionais des-tacam-se a inulina e seus derivados frutooligossacarídeos, carboidratos não digeríveis, presentes em mais de 36.000 plantas, porém, mais comumente extraídos da raiz da chi-cória (Chicorium intybus), designados como prebióticos por estimularem seletivamente o crescimento e atividade
de bactérias intestinais promotoras de saúde, especialmente bifi dobactérias. 11, 25, 31
A inclusão de inulina em dietas promove diversos benefícios à saúde humana, como melhoria na absorção de minerais, redução dos níveis de triglicérideos e colesterol, 12
assim como melhoria/controle de diversas doenças crôni-cas, como doenças coronarianas, 8 estando também
rela-cionada com efeito protetor de infecções gastrointestinais, respiratórias e redução do risco de câncer. 21
A aplicação da inulina e dos frutooligossacarídeos na indústria de alimentos deve-se principalmente, às pro-priedades que as tornam capazes de substituir o açúcar ou a gordura, com a vantagem de não resultarem em incremento calórico. 30
Diante da procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, e dos potenciais efeitos benéfi cos dos prebióticos inulina e frutooligossacarídeos, o presente trabalho teve como obje-tivo desenvolver formulações de néctares mistos à base de manga e cajá com propriedades prebióticas e aceitabilidade sensorial, e avaliar suas características químicas e físico-químicas.
MATERIAL E MÉTODOS Matérias-Primas
Foram utilizadas polpas de manga (Mangifera in-dica L.) e cajá (Spondias lutea L.), pasteurizadas e conge-ladas adquiridas no comércio de Fortaleza-Ce(marca Ca-naã); água e sacarose comercial para correção dos sólidos solúveis totais.
Os ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina HP (alto desempenho) e frutooligossacarídeos - FOS) usa-dos foram produziusa-dos pela Beneo - SP.
Formulação e Processamento dos Néctares Mistos à Base de Manga e Cajá Acrescidos de Inulina e Frutoo-ligossacarídeos
Foram elaboradas três formulações de néctares mis-tos, sendo que para cada néctar foi adicionado um tipo de prebiótico. Os teores de inulina e frutooligossacarídeos foram fi xados em 5g/100mL, estando de acordo com os valores preconizadospela legislação para alimentos líqui-dos, mínimo de 1,5g/200mL. 6 Uma formulação foi
utili-zada como controle, sem a adição de prebióticos. O teor de sólidos solúveis totais foi fi xado em 15ºBrix, através de balanço de massa, sendo que os prebióticos utilizados na formulação não foram levados em consideração para efeito de cálculo. A legislação vigente estabelece um valor mí-nimo de 11ºBrix para néctar misto de frutas, 4 portanto, o
valor fi xado encontra-se de acordo com a mesma.
Para todas as bebidas elaboradas foi utilizada a mes-ma proporção de polpas, sendo 12% de polpa de mes-manga e 20% de polpa cajá. Estes valores foram selecionados
atra-vés de estudo preliminar, realizado seguindo uma metodo-logia de superfície de resposta a partir de um planejamento fatorial 22 completo, com 11 tratamentos. 2
Após a formulação, as bebidas foram submetidas a um tratamento térmico a 90ºC por 60 segundos, envasadas a quente em garrafas de vidro de 300mL, as quais após o enchimento foram fechadas com tampas plásticas de rosca, resfriadas em água clorada e armazenadas a temperatura ambiente até a realização das análises.
Avaliação Sensorial
Para a caracterização da equipe empregou-se um questionário de coleta de dados de faixa etária, sexo e es-colaridade. Os testes foram realizados em Laboratório de Análise Sensorial, com 50 provadores adultosnão treina-dos. As amostras foram apresentadas em copos codifi ca-dos com três dígitos casualizaca-dos, de forma monádica e sequencial nos testes de aceitação e intenção de compra, seguindo um delineamento de blocos completos. As ca-bines de avaliação eram individuais e equipadas com luz branca. Foi fornecida água à temperatura ambiente,entre as amostras, para remoção de sabores residuais. Os provado-res receberam 30mL de cada amostra à temperatura usual de consumo (16 e 18ºC).
Foram avaliados os atributos corpo, doçura e impres-são global, utilizando-se o teste de escala hedônica estrutu-rada de nove pontos, na qual os extremos representavam “gostei extremamente” (9) e “desgostei extremamente” (1) e o centro “não gostei nem desgostei” (5) , 22 e a intenção
de compra utilizando escala hedônica estruturada de cin-co pontos, na qual os extremos representavam “certamente compraria” (5) e “certamente não compraria” (1) . 16
Determinações Químicas e Físico-Químicas
As análises químicas e físico-químicas foram reali-zadas em triplicata em todas as formulações para caracteri-zação de cada amostra.
O pH foi determinado por meio de leitura direta em potenciômetro da marca WTW, modelo 330i/SET. 1 O teor
de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi obtido através da lei-tura direta em um refratômetro digital da marca ATAGO. 5
A acidez total titulável foi obtida através da titulação das amostras com soluções de NaOH 0,1 M e expressa como porcentagem em ácido cítrico. 5 Os açúcares redutores e
totais foram determinados em espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 540nm 17 e os resultados foram
expressos em percentagem de glicose . Para a determina-ção dos açúcares não redutores foi realizada uma inversão ácida prévia nos extratos das amostras. O ácido ascórbico foi determinado através de titulação com 2,6-dicloroben-zenoindofenol (DCFI). 5 Os polifenóis extraíveis totais
fo-ram determinados usando o reagente de Folin-Ciocalteu, 23
tendo o ácido tânico como padrão, sendo a leitura feita em espectrofotômetro a 760nm.
Análise Estatística
Os resultados de aceitação foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey (p≤0,05) e análise gráfi ca. 18
Os dados obtidos para as análises químicas e físico-químicas foram submetidos a análise de variância (ANO-VA) seguida de teste de Tukey (p≤0,01), através do Softwa-re Statistica 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÕES Avaliação Sensorial
Os resultados obtidos na análise sensorial dos nécta-res mistos a base de manga e cajá (controle) e adicionados de prebióticos encontram-se apresentados na Tabela 1.
As quatro formulações não diferiram (p>0,05) en-tre si para os atributos corpo e doçura. No entanto, para o atributo impressão global e intenção de compra a análise de variância mostrou existir diferença signifi cativa (p≤0,05) para a formulação contendo inulina HP e para a formulação contendo FOS, respectivamente, em relação às demais for-mulações estudadas.
Em um estudo realizado por Sttafolo et al., 29
ava-liando a aceitação de iogurtes adicionados de inulina, maçã e trigo, concluíram que sensorialmente não houve nenhu-ma diferença entre os iogurtes. Os resultados apresentados neste trabalho para impressão global mostraram que os provadores perceberam diferença sensorial na formulação contendo inulina HP quando comparada as demais formu-lações estudadas. A bebida contendo inulina HP apresentou menor escore sensorial, pois este prebiótico apresenta me-nor doçura quando comparada a inulina padrão e ao FOS.
Analisando os resultados obtidos para os atributos corpo e doçura, pode-se afi rmar que a inulina HP, inulina padrão e o FOS, por não alterarem as características sen-soriais do produto, quando comparadas à formulação sem adição de prebióticos, podem ser adicionados a bebida mis-ta de manga e cajá, sem perdas na aceimis-tação sensorial da mesma para estes atributos.
Em estudo realizado por Freitas & Jackix 9 com
néc-tar misto de cenoura e laranja adicionado de FOS, na ava-liação da aceitação sensorial para o atributo impressão glo-bal, obtiveram notas variando entre os termos “desgostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Renuka et al. 24
também avaliaram a aceitação sensorial de bebidas a base de abacaxi, manga ou laranja adicionadas de FOS, obtendo para o atributo impressão global notas variando de “gostei muito” a “gostei extremamente”.
Apesar da formulação controle não ter diferido esta-tisticamente (p>0,05) para os atributos corpo, doçura e im-pressão global em relação às demais formulações, deve-se levar em consideração que essa formulação obteve a menor nota para o atributo intenção de compra. Dessa forma, a utilização de inulina ao invés da sacarose pode promover uma redução no teor calórico dessas bebidas, 3 pois possui
pequena contribuição calórica, cerca de 1,5kcal/g, contra 4kcal/g da sacarose. 10
Os resultados sensoriais indicam que a formulação contendo FOS obteve a maior média para todos os atribu-tos avaliados quando comparado as demais formulações estudadas, cujas respostas situaram-se na escala hedônica entre “gostei ligeiramente” e ” gostei moderadamente” para corpo, doçura e impressão global e, a intenção de compra fi cou localizada entre os termos “ talvez comprasse, talvez não comprasse” e “ possivelmente compraria”.
Observanse as médias dos atributos corpo, do-çura e impressão global para as diferentes formulações de néctares mistos (Tabela 1), é possível afi rmar que todas as formulações, com exceção do néctar adicionado de inulina HP, constituem-se boas alternativas de mercado, uma vez que apresentaram médias de aceitação entre 6 “ gostei li-geiramente” e 7 “gostei moderadamente”.
Os resultados verifi cados por análise gráfi ca reve-lam (Figura 1) que houve uma tendência das formulações se comportarem semelhantemente, estando uma porcenta-gem maior na região de aprovação do produto (acima da nota 5), para todas as formulações.
Observou-se para a intenção de compra, uma por-centagem maior na região de aprovação do produto, para todas as formulações. Silveira et al. 26 formularam uma
be-bida à base de fl ocos de abóbora com inulina e aplicaram testes sensoriais, obtendo uma aceitação em torno de 70%.
Moscatto et al. 19 utilizaram farinha de yacon
(eleva-do teor de FOS) e inulina em formulação de bolo de choco-late, onde obtiveram índices de preferência de 78% para a formulação padrão (controle), 79% para a formulação con-tendo inulina e 73% para a formulação concon-tendo farinha de yacon.
Tabela 1 – Comparação das médias de corpo, doçura, impressão global e intenção de compra das formulações de néctares mistos à base de manga e cajá.
Formulação Corpo* Doçura* Impressão global* Intenção de compra*
Inulina padrão 7,04ª 6,50ª 6,56ª 2,52ª
Inulina HP 6,72ª 5,62ª 5,88b 2,40ª
Frutooligossacarídeos 7,42ª 6,68ª 6,76a 3,10b
Controle 7,24ª 6,58ª 6,66a 2,28ª
Cardarelli et al. 7 avaliaram a infl uência da adição
de inulina, oligofrutose e oligossacarídeos em queijo tipo petit-suisse, quanto a aceitação sensorial de consumidores, e observaram que as amostras contendo inulina e/ou oligo-frutose apresentaram aceitação sensorial, resultados próxi-mos aos constatados neste estudo.
Avaliação das Características Químicas e Físico-Quími-cas dos Néctares Mistos
Na Tabela 2 observa-se a caracterização química e físico-química dos néctares mistos a base de manga e cajá (controle) e adicionados de inulina e FOS.
A adição de prebióticos praticamente não alterou os valores de pH, acidez total e ácido ascórbico quando com-parado aos valores obtidos para a formulação controle, o que está coerente já que foram utilizadas as mesmas polpas e mesmos teores de polpa. Os valores de sólidos solúveis e açúcares totais também não sofreram alteração, o que pode ser justifi cado já que o teor de sólidos solúveis totais foi
fi xado em 15ºBrix através de balanço de massa, e que os prebióticos utilizados na formulação não foram levados em consideração para efeito de cálculo. Não foi constata-da diferença signifi cativa nos valores de pH e acidez total titulável para as quatro formulações estudadas. Os valo-res médios de pH encontrados nos néctavalo-res estão abaixo de 4,5; valor que limita o desenvolvimento de Clostridium botulinum, contribuindo para a segurança alimentar dos produtos elaborados.
As formulações apresentaram valores de pH na fai-xa de 3,13 a 3,20. Todas as formulações não diferiram entre si a 5% de signifi cância para este parâmetro. A acidez ex-pressa em ácido cítrico foi de 0,62mg/100mL, não obser-vando diferença signifi cativa entre as formulações a 1% de signifi cância.
Em estudo desenvolvido por Mattietto et al. 15 foi
desenvolvido um néctar misto de cajá e umbu, cujos valo-res obtidos para pH e acidez total foram de 3,07 e 0,62% de ácido cítrico, respectivamente. Sendo os valores obtidos por estes autores próximos aos obtidos neste trabalho.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9
% d
os
p
rov
ad
or
es
Notas atribuídas
Controle Inulina padrão Inulina HP Frutooligossacarídeo (FOS)
FIGURA 1 – Notas atribuídas pelos provadores às amostras de bebida mista de cajá e manga quanto à impressão global.Tabela 2 – Caracterização química e físico-química dos néctares mistos à base de manga e cajá (controle) e adicionados de prebióticos.
Inulina padrão Inulina HP FOS Controle
pH 3,15a 3,20a 3,13a 3,15a
Sólidos Solúveis Totais (o Brix) 15,33a 15,46a 15,53a 15,10a
Acidez total titulável (%) 0,62ª 0,62ª 0,62ª 0,62ª
Açúcar Total (%) 9,02ª 9,36ª 8,99ª 9,42ª
Açúcar Redutor (%) 1,59b 1,67b 2,27ª 1,56ª
Açúcar não- redutor (%) 7,45ª 7,73b 6,63ª 7,77ª
Ácido ascórbico (mg ácido ascórbico/100mL) 11,72ª 10,05ª 10,05ª 11,72ª
Polifenóis totais (%) 18,19b 19,35a 20,35ª 20,16ª
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de 1% de signifi cância, pelo teste Tukey. FOS- frutooligossacarídeos.
Os açúcares totais apresentaram teores variando entre 8,99% a 9,42%. A formulação controle apresentou maior teor de açúcares totais, seguida das formulações contendo inulina HP, inulina padrão e FOS.
Os açúcares redutores apresentaram teores va-riando de 1,56% a 2,27%. Em relação aos açúcares não redutores, a variação entre as formulações observada foi de 6,63 a 7,77%. Deve-se ressaltar que a concentração de sacarose utilizada no processamento das formulações foi baseada no teor de sólidos solúveis totais exigido pela le-gislação, cujos teores mínimos para néctares são em torno de 10º Brix.
Em estudo realizado por Soares et al., 27 na
elabo-ração de uma bebida mista a base de suco de caju e extrato de guaraná, foi obtido teor de 13,08% de açúcares totais, sendo 12,09% para açúcares redutores, resultados supe-riores aos obtidos neste estudo.
Para a análise de ácido ascórbico, os resultados entre as formulações não apresentaram diferenças sig-nifi cativas a 1% de sigsig-nifi cância pelo teste de Tukey, variando de 10,05 a 11,72mg/100mL. Freitas & Jackix
9 desenvolveram um néctar misto de cenoura e laranja
adicionado de FOS e pectina, e obtiveram teor de ácido ascórbico de 34,93mg/100mL, valor superior aos obti-dos neste trabalho.
Para a análise de polifenóis totais observou-se va-riação entre as formulações de 18,19% a 20,35%. A formu-lação contendo inulina padrão diferiu das demais (p≤0,01). Em função do uso do mesmo teor de polpa para todas as for-mulações, essa diferença pode ser devida à oxidação desse composto no momento da formulação das amostras. Sou-sa et al. 28 desenvolveram um néctar misto a base de caju,
manga e acerola com 21% de polpa de manga, 12,25% de polpa de caju e 1,75% de polpa de acerola, obtendo teores de fenólicos totais de 136,7mg/100g e ácido ascórbico de 49mg/100g. A diferença nos resultados obtidos para estas análises pode ser justifi cada, pois neste estudo os autores adicionaram acerola, que é rica em polifenóis totais e áci-do ascórbico, o que levou a um aumento nos teores dessas substâncias.
CONCLUSÕES
Os néctares mistos adicionados de prebióticos apre-sentaram aceitação sensorial, sendo que o néctar acrescido de frutooligossacarídeos (FOS) foi o mais aceito pelos pro-vadores, pois teve uma aceitação sensorial superior ao néc-tar tradicional (controle), portanto, o produto enriquecido com FOS, torna-se opção de um novo “alimento funcional” para as indústrias de sucos, assim como atende às expecta-tivas dos consumidores que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos.
Os valores de sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não-redutores e polifenóis extraíveis totais varia-ram entre as demais formulações, embora tenham sido for-muladas com os mesmos teores de polpas de frutas. Para as análises de pH, acidez total titulável e ácido ascórbico, não foram observadas variações.
SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M.; LIMA, J. S. S. Development of mixed nectars made of caja and mango enriched with fructooligosaccharides or inulin. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 149-154, jan./mar. 2011.
ABSTRACT: This study aimed to produce three mixed beverages based on caja and mango pulps, added by prebiotic ingredients and to evaluate their chemical, physicochemical and sensory properties. Four formulations with two fruit pulp (12% of mango pulp and 20% of caja pulp), sucrose and prebiotic ingredients (Standard inulin, inulin high performance-HP-and fructooligosaccharides FOS) were developed. After formulation, the mixed beverages were pasteurized at 90°C/60 sec, followed by hot fi lling and storage at room temperature until the analysis. The mixed beverages were submitted to the following analysis: pH, acidity, soluble solids, sugars, ascorbic acid, total carotenoids, total polyphenols and acceptance ratings of the sensory attributes such as consistency, sweetness, overall impression and purchase intent. The total soluble solids, sugars and polyphenols results showed statistical signifi cant difference (p≤0.01), while for the analysis of pH, total acidity, total sugars and ascorbic acid there was no signifi cant difference observed. The attributes sweetness and consistency showed no difference (p>0.05) between nectars, however, they differed signifi cantly (p≤0.05) in the attribute of overall impression as observed for the nectar containing inulin HP. The nectar added of FOS differed signifi cantly (p≤0.05) for the purchase intent between the others.
KEYWORDS: Nectars; prebiotics; sensory evaluation.
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Recebido em: 13/10/2010 Aprovado em: 16/02/2011
