Obtenção de farinha de subproduto do beneficiamento do peixe Cará-Açu (Lobotes surinamensis)/Obtaining flour by-products from the processing of the Cará-Açu fish (Lobotes surinamensis)

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 52406-52417 jul. 2020. ISSN 2525-8761

Obtenção de farinha de subproduto do beneficiamento do peixe Cará-Açu

(Lobotes surinamensis)

Obtaining flour by-products from the processing of the Cará-Açu fish

(Lobotes surinamensis)

DOI:10.34117/bjdv6n7-769

Recebimento dos originais:03/06/2020 Aceitação para publicação:29/07/2020

Fernanda de Carvalho Paz Souza

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal Da Paraíba Instituição: Universidade Federal da Paraíba

Endereço: Romão Delfino de Oliveira, 65 - Centro, Camutanga-PE, Brasil E-mail: phernanda_paz@hotmail.com

Katharina Kardinele Barros Sassi

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba Instituição: Universidade Federal da Paraíba

Endereço: Cidade Universitária- Campus I, João Pessoa – Paraíba – Brasil. E-mail: kardinele@yahoo.com.br

Thaisa Abrantes Souza Gusmão

3 Doutora em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande Instituição: Universidade Federal de Campina Grande

Endereço: Rua Aprígio Veloso, número 882- Bairro Universitário, Campina Grande - PB, Brasil E-mail: ta_brantes@hotmail.com

Ricardo Targino Moreira

Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp Instituição: Universidade Federal da Paraíba

Endereço: Rua Antônio lustrosa cabral, 15 apto 1304 Cabo Branco, João Pessoa – PB, Brasil E-mail: ricardo.ufpb@gmail.com

RESUMO

A farinha de resíduos do pescado é umas das principais alternativas para o aproveitamento de produtos secundários do beneficiamento. Neste estudo, objetivou-se elaborar uma farinha utilizando cabeças da espécie Cará-açu. Os parâmetros avaliados foram o de rendimento, composição físico-química, composição de minerais e as propriedades de hidratação. O rendimento da farinha de cabeça de Cará-açu foi de 30,9%. A farinha apresentou teor de umidade de 1,32%; resíduo mineral fixo 22,70%; proteínas 55,40% e lipídios 20,13%. Os valores de atividade de água e pH foram de 0,14 e 6,61 respectivamente. A análise de composição mineral apresentou resultados significativos de cálcio e fósforo e com uma ótima capacidade de absorção em água. Portanto, a farinha obteve um bom rendimento e revelou-se como uma significativa fonte de proteína, lipídio e minerais, logo um produto com alto valor nutricional. Além disso, é uma alternativa simples e lucrativa para

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 52406-52417 jul. 2020. ISSN 2525-8761 aproveitamento de subprodutos do pescado.

Palavras-chave: aproveitamento do subproduto,resíduo, indústria de pescado. ABSTRACT

Fish meal flour is one of the main alternatives for using secondary processing products. In this study, the objective was to prepare a flour using heads of the Cará-açu species. The parameters evaluated were yield, physicochemical composition, mineral composition and hydration properties. The yield of Cará-açu head flour was 30.9%. The flour had a moisture content of 1.32%; fixed mineral residue 22.70%; proteins 55.40% and lipids 20.13%. The water activity and pH values were 0.14 and 6.61 respectively. The analysis of mineral composition showed significant results of calcium and phosphorus and with an excellent water absorption capacity. Therefore, the flour obtained a good yield and proved to be a significant source of protein, lipid and minerals, therefore a product with high nutritional value. In addition, it is a simple and profitable alternative for using fish by-products.

Keywords: use of the by-product,residue, fish industry.

1 INTRODUÇÃO

O conceito de resíduo industrial para a indústria de alimentos trata-se dos restos e coprodutos, derivadas do beneficiamento dos alimentos, de custo inferior (Arruda, 2007). O resíduo do pescado não utilizado para o consumo é descartado por muitas empresas de forma irracional, o que acaba resultando em poluição ambiental e apresentando um alto índice de desperdício de resíduos recuperáveis, mesmo sendo subprodutos nutritivos com alto valor de proteínas, ômega 3, sais minerais e vitaminas (Cintra, 2014; Costa et al., 2008).

O subproduto de pescado é uma satisfatória fonte de proteínas, gordura e minerais. Devido a esses fatores, a uma necessidade de montar sistemas de aproveitamento dos resíduos de alimentos industrializados é de ordem econômica e de conservação de energia (Arruda, 2007; Jayathilakan et al., 2011).

De acordo com Stori et al. (2002), ao avaliarem os resíduos da indústria pesqueira cerca de 68% destes resíduos eram encaminhados às indústrias de farinha de pescado, 23% encaminhados ao aterro sanitário municipal e 9% despejados diretamente nos rios, gerando uma grande poluição ambiental.

A produção de farinha de pescado é uma alternativa amplamente empregada na aquicultura, como principal fonte proteica nas rações para a maioria das espécies cultivadas. Outra aplicação seria na indústria farmacêutica, na indústria de alimentos e podem ser também empregadas para alimentação animal (ração) utilizando as vísceras e outras partes residuais (Galdioli et al., 2001; Lara et al., 2008).

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dos subprodutos, permitindo a transformação em produtos comercializáveis (Slizytè et al., 2009). A utilização de tecnologias tem o objetivo de aumentar a capacidade na indústria de pesca, responder à demanda por produtos diferenciados com alto valor nutritivo, suprindo as necessidades de proteína animal nos setores mais carentes da população, por um preço acessível (Feltes et al., 2010). Dessa forma, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha utilizando um subproduto do beneficiamento do pescado, visando alternativas mais rentáveis que minimizem desperdícios e danos ambientais.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Para fabricação da farinha foram utilizados cabeças de peixes da espécie Cará-Açu (Lobotes surinamensis), doados pela empresa Mata Norte Alimentos LTDA, localizada no município de Camutanga-PE. Foram realizadas oito visitas para conhecer o processo de obtenção do subproduto derivado de filés do Cará-açu congelado. Na indústria, os peixes que estavam armazenados em câmaras frigorificas foram levados para a sala de lavagem, onde foram descongelados em tanques com água a temperatura ambiente, depois transportados através de uma esteira para a sala de evisceração, local onde foram retiradas as vísceras, cabeças e os esqueletos do filé, destes subprodutos apenas as cabeças foram cedidas, os demais foram descartados pela empresa em fossas orgânicas.

Os filés para comercialização seguiram para embalagens a granel, e foram colocados em túneis de congelamento a -18 °C e depois armazenados em câmaras de congelamento. O subproduto obtido foi congelado, e depois transportado até o Laboratório de Carne e Derivados – CT/UFPB em caixas térmicas com gelo em escamas e foram conservadas sob refrigeração até o momento do processamento.

A farinha foi processada (Figura 1) a partir das cabeças, que foram descongeladas em refrigeração por 24 horas e lavadas com água clorada a 5 ppm. Após descongelar foram colocadas em banho-maria, em temperatura de 95 ºC durante 40 minutos, no qual o controle de temperatura foi feito através da utilização do termômetro digital do tipo espeto, após o termino do cozimento a carne presente na cabeça ficou com consistência quebradiça, conforme a metodologia adaptada de Abreu et al. (2012) e Santos (2008).

O subproduto cozido foi transferido para bandejas de inox, realizou o fracionamento em menores porções, com o auxílio de uma faca e utensílios, para facilitar o processo de secagem, que foi realizado em estufa de circulação forçada de ar, com temperaturas de 105 °C por 24 horas. Após a secagem a massa seca foi moída em moinhos de bola, obtendo assim farinha de pescado, que foi

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acondicionada em embalagens PEBD e seladas a vácuo para melhor conservação e armazenada em refrigeração para posteriores análises.

Figura 1 - Processamento para obtenção da farinha

Para o cálculo de rendimento final da farinha elaborada com subproduto do pescado, primeiramente pesou-se o valor inicial do subproduto utilizado dividido pelo peso final da farinha. Foram realizadas análises de umidade, proteína, carboidratos, lipídeos, resíduo mineral fixo (RMF) e pH segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A atividade de água (Aa) foi determinada por leitura direta através do aparelho AQUALAB 4TE (Decagon devices, USA). Para a determinação do valor calórico utilizou-se a metodologia conforme Osborne & Voogt (1978).

Para quantificação dos minerais foram utilizados o RMF, obtido na análise da composição química da farinha, sendo a amostra colocada em uma cubeta coberta por um filme de polipropileno de 5 µm de espessura. Os minerais foram quantificados por fluorescência de raios-X (FRX), utilizando o equipamento Schimadzu modelo EDX-720 (Souza, 2014).

Análise das propriedades de hidratação da farinha de pescado foi realizada pelo Índice de absorção da água (IAA) e o Índice de solubilidade da água (ISA) utilizando as metodologias de Anderson et al. (1969).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para obtenção da farinha foram utilizados 3,7 kg de cabeças da espécie Cará-Açu, que passaram pelo processo de cocção, secagem e moagem, ao final da secagem a umidade atingiu um valor menor que 10%, conforme recomendações da RIISPOA (Brasil, 1962).

Descongelamento e sanitização Cocção (T= 95°C por 40min) Fracionamento Secagem Moagem (Moinho

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O rendimento final da farinha elaborada com subproduto do pescado, foi de 30,94%, valor superior ao citado por Higuchi (2015), que trabalhou com farinha de peixes de água doce, e encontrou um percentual para farinha de resíduos de patinga de 22,97% e 23,95% para o pintado real. Boelter et al. (2011) encontraram o valor de rendimento de 26% para farinha de silagem de resíduos de sardinha. Um dos fatores para a farinha de cabeça de Cará-açu (FCC) ter apresentado maior porcentagem no rendimento final é a sua quantidade de lipídios, pois a mesma não passou pelo processo de prensagem que as demais, citadas nestes outros estudos.

Na Tabela 1, encontra-se os valores médios das análises físico-químicas de farinha de resíduos do pescado. A análise de umidade é um dos parâmetros mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois, a umidade está diretamente relacionada com a qualidade, estabilidade e composição dos alimentos (Park & Antonio, 2006).

Tabela 1 - Composição físico-químicas de farinhas de resíduos do pescado

Composição Média ± DP FCC FCT1 (Stevanato et al., 2007) FCT2 (Santos et al., 2016) FCCR (Souza et al., 2020) Umidade (%) 1,32± 0,19 6,0 ± 0,09 3,36 ± 0,08 2,24 ± 0,06 RMF (%) 22,70± 0,51 19,4 ± 0,14 32,65 ± 0,17 28,83 ± 0,11 Lipídios (%) 20,13± 0,81 38,4 ± 0,12 17,87 ± 1,14 20,84 ± 2,33 Proteínas (%) 55,40± 0,70 35,5 ± 0,16 41,40 ± 0,80 33,95 ± 3,15 Carboidratos 0,46± 0,21 - - 14,13 ± 4,07 Valor Calórico (kcal 100g-1₎ 400,97 - 365,02 360 Aa 0,14 ± 0,01 - 0,10 ± 0,50 0,43 pH 6,43± 0,03 - 6,70 ± 0,05

RMF= Resíduo mineral fixo; FCC= Farinha de cabeças de cará-açu; FCT1= Farinha de cabeças de tilápia; FCT2=

Farinha de cabeças de tilápia; FCCR= Farinha de cabeças de curimba.

A umidade média da farinha de cabeça de Cará-açu foi de 1,32%, um bom resultado para teor de umidade, pois ajuda a retardar a deterioração do alimento. O teor de umidade encontrado para farinhas de cabeças de tilápia, variaram de 3,36% a 6,0% (Stevanato et al.,2007; Santos et al., 2016). Souza et al. (2020) ao caracterizar a farinha da cabeça de curimba (Prochilodus lineatus), relatou umidade média de 2,24%. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, artigo 471, que descreve que a farinha de pescado não deve conter mais que 10% de umidade, assim todas as farinhas estão de acordo (Brasil, 1962).

O teor de RMF (22,7%) foi inferior aos 32,75% encontrado por Santos et al. (2016) e aos 28,83 descrito por Souza t al. (2020), contudo foi superior aos 19,4% de Stevanato et al. (2007), ambos em farinha de cabeça de tilápia, tendo relação com sua alta quantidade de minerais.

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Segundo Santos et al. (2016) a farinha de cabeça de tilápia apresentou um conteúdo lipídico de 17,87%, valor menor ao encontrado neste estudo que foi de 20,13%. No entanto, Stevanato et al. (2007) apresentou um valor superior, 38,4%, aos demais estudos, sendo a farinha uma fonte de lipídios, porém os achados por Souza et al. (2020), 20,84%, corroboram com o desta pesquisa. A qualidade do perfil lipídico em peixes também pode ser proveniente da dieta do animal. Pois a qualidade nutricional de ração do pescado influencia no acúmulo de determinados compostos, como ácido graxos, na carne do peixe (Boscolo et al., 2004). De acordo com Borghesi et al. (2013), a composição de lipídeos pode variar conforme a sexo, espécie de pescado, tipo de músculo corporal analisado, idade, época do ano, habitat e dieta.

A composição proteica da farinha elaborada com cabeça de Cará-açu obteve uma média de 55,4%, valor superior ao encontrado por Stevanato et al. (2007), Santos et al. (2016) e Souza et al. (2020), que obtiveram 35,5%, 41,4% e 33,95%, respectivamente. O teor proteico em peixes pode variar em função da espécie, do tamanho, do sexo e da época do ano (Sena et al., 2014). Portanto, a farinha de cabeça de cará-açu contém uma considerável fonte de proteínas.

Os componentes químicos para farinha a partir de carcaças de tilápia para consumo humano são de 32,82% de proteína bruta, 21,95% de lipídeos e 22,86% de cinzas (Godoy, 2006). A farinha de resíduos de filetagem de tilápia apresentou 3,06% de umidade, 33,80% de proteína bruta, 34,31% de lipídios, 28,96% de matéria mineral, 9,19 g 100 g-1 de cálcio, 2,51 g 100 g-1 de fósforo e 6,74 mg g-1 de ferro (Galan, 2010).

Pode-se verificar que o valor médio da Aa foi de 0,14, Santos et al. (2016) encontrou um valor aproximado de 0,1 para farinha de cabeça de tilápia. De acordo com Lima (2013) a farinha de peixe é considerada de baixo risco de deterioração bacteriana devido à sua baixa Aa e ao tratamento térmico realizado. Quando a Aa é reduzida a velocidade das reações químicas é diminuída, sendo as mesmas praticamente inibidas quando o valor da Aa se encontra abaixo de 0,2, com exceção da oxidação de lipídeos (Van Den Berg & Bruin, 1981).

Um dos fatores que interfere na oxidação lipídica é o pH, a lipase microbiana de origem animal tem condições ótimas de ação em torno de pH 7, sendo que as enzimas de produtos de origem animal preferem o pH levemente alcalino, deixando de atuar em pH ácido (Jorge, 2009). O valor de pH encontrado foi de 6,43, valor próximo ao encontrado por Santos et al. (2016) que foi de 6,7 para a farinha de cabeça de tilápia. Logo, apesar do valor da Aa de água está abaixo de 0,2, que é propicio a oxidação lipídica, o pH encontrado reduz a possibilidade de ocorrer esta reação.

O valor calórico encontrado foi de 400,97 kcal 100 g-1_{, valor maior do que o encontrado por} Santos (2008) de 365,02 kcal 100 g-1 _{para farinha de pescado de acari-bodó. Esta diferença pode ser}

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justificada pela quantidade de gordura que cada uma possui, já que o cálculo do valor energético possui um fator de correção para os lipídios de 9 kcal e 4 kcal para proteína e carboidratos.

Foram identificados e quantificados 7 minerais, cálcio, potássio, enxofre estrôncio, ferro e zinco. Os valores encontrados na análise de composição mineral, estão apresentados na Tabela 2. A FCC apresentou 15,43 g de cálcio em 100 g de farinha e 5,98 g de fósforo em 100 g de farinha e 0,03 g de ferro em 100 g de farinha, estas concentrações foram superiores ao encontrado por Godoy (2006) para a farinha de carcaças de tilápia que apresentou 1,78 g kcal 100 g-1de cálcio, 5,47 mg 100 g-1de fósforo e 2,36 mg 100 g-1 de ferro.

Tabela 2 – Composição mineral da farinha de cabeça de Cará-açu

Composição FCC (g 100 g-1₎ Ingestão Diária (g)

(Brasil, 2005) Cálcio 15,43 1 Fósforo 5,98 0,7 Potássio 0,71 - Enxofre 0,66 - Estrôncio 0,08 - Ferro 0,03 0,014 Zinco 0,02 -

FCC= Farinha de cabeça de Cará-açu;

A composição mineral da farinha de pescado tem como principais componentes o cálcio e fósforo e estes são considerados de alta biodisponibilidade, como acontece com o fósforo presente em qualquer proteína de origem animal de boa qualidade (Alva, 2010). A FCC obteve concentrações satisfatórias de cálcio, contendo 15 vezes mais a quantidade recomendada para ingestão diária desse mineral e o fósforo, possuindo 8 vezes mais a quantidade recomendada para sua ingestão diária, potássio e o dobro da quantidade de ferro recomendado pelo Ministério da Saúde (Brasil, 2005).

Os resultados das análises de Índice de absorção de água (IAA) e Índice de solubilidade em água (ISA) da FCC, estão dispostos na Tabela 3.

Tabela 3 - Índice de solubilidade (ISA) e Índice de absorção em água (IAA), para farinhas de cabeças de peixe

Análises FCC FCT

(Monteiro, 2013)

IAA (%) 267,7 271,5

ISA (%) 2,6 6.55

IAA= Índice de absorção de água; ISA= Índice de solubilidade de água; FCC= Farinha de cabeças de cará-açu; FCT= Farinha de cabeças de tilápia.

Os valores encontrados para o IAA, para FCC foi de 267,7% que obteve um resultado próximo ao encontrado por Monteiro (2013) em análise da farinha de cabeça de tilápia, que obteve 271,5%.

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O valor de ISA da FCC foi de 2,6 %, menos da metade da farinha da cabeça de tilápia que foi de 6,55%. De acordo com Fernandes et al. (2003), como se trata de uma mistura que contêm elevado teor proteico, quanto maior a solubilidade, melhor é sua indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares.

A FCC possui um satisfatório IAA, porém baixa capacidade de solubilidade em água. De acordo com Carvalho et al. (2011), que estudou as propriedades de hidratação da farinha do fruto da pupunheira, constatou que o IAA e o ISA têm melhor desempenho com o aquecimento de uma suspensão de farinha, em virtude do fornecimento de energia que poderá causar uma quebra das ligações intermoleculares da farinha e expor suas hidroxilas, que por sua vez poderá se ligar facilmente a água, sendo esta uma alterativa para melhorar o desempenho do IAA e do ISA.

4 CONCLUSÃO

A farinha de cabeça de cará-açu obteve um rendimento satisfatório e revelou-se como uma significativa fonte de proteína, lipídios e minerais, portanto, um produto com alto valor nutricional. Quanto às propriedades de hidratação da farinha, houve uma ótima capacidade de absorção em água, mas baixa solubilidade em água.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 52406-52417 jul. 2020. ISSN 2525-8761 REFERÊNCIAS

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