Leveduras seleccionadas para a Indústria do álcool de figo
PELO
ENG. AGRÓNOMO LUIZ ANTÓNIO DE ALMEIDA GÓIS
Adjunto do Laboratório «Ferreira Lapa»
Não se ignora hoje, e seria supérfluo justificá-lo neste lugar, o grande impulso que o emprêgo das culturas puras seleccionadas deu às indústrias de fermentação, nomeadamente a da fermentação alcoólica, bastando salientar que, por esta forma, se substitui uma flora hetero génea exercendo as mais variadas acções sôbre o meio em transforma ção, por outra de efeitos e valor conhecidos, permitindo o inteiro domí nio do processo fermentativo, o melhor aproveitamento da matéria prima e a valorização do produto obtido.
Estes factos sobejamente conhecidos justificam a seguinte afirmação de F. Slohmann e E. Luhder, referindo-se ao emprêgo das culturas de leveduras puras nas fábricas de álcool:
«A preparação das leveduras puras é, pois, a base mais sólida para tôda a fábrica de álcool racionalmente dirigida.»
Não bastará, porém, como se compreende, empregar uma levedura qualquer em cultura pura, pois é necessário, além disso, que essa levedura refina em si as características indispensáveis, para conseguir o fim que se pretende alcançar com o seu emprêgo.
Na produção de álcool, a primeira dessas características é o rendi mento; isto é, o consumo de açúcar, por grau álcool, deve ser o mínimo possível.
É também imprescindível, a perfeita adaptação da levedura ao meio, não só no que respeita à sua composição, como às condições em que terá de actuar, as quais são muito diversas nos diferentes ramos da indústria de fermentação, exigindo cada um dêles uma levedura diferente.
No caso presente, da indústria do álcool de figo, dadas as condições em que se realiza a fermentação (i), é necessário que a levedura seja capaz de entrar em actividade num meio fortemente ácido e que a sua multiplicação seja bastante activa para que prontamente domine, de forma a terminar ràpidamente a fermentação antes que as bactérias que constituem a infecção tenham tempo de actuar.
Como não tínhamos conhecimento de nenhuma levedura especial mente seleccionada para as condições especiais em que se realiza a fer mentação dos figos, foi necessário proceder a êsse estudo, tendo-se ensaiado diversas leveduras a-fim-de, pelos resultados obtidos nestes ensaios, se poderem escolher as que melhores características revelassem, estudo êste que constitue o objectivo do presente trabalho.
A origem das espécies"a ensaiar, quando se pretende seleccionar uma levedura para determinado fim, pode evidentemente ser a mais diversa; mas, como se compreende, haverá tôda a vantagem em pro curar essas leveduras no próprio meio a que se destinam, porquanto entre estas haverá maior probabilidade de encontrar raças a êle adaptadas.
Seguindo êste critério, algumas das leveduras que ensaiámos foram isoladas de fermentações espontâneas de figos, tendo-se conjuntamente ensaiado algumas leveduras vínicas da colecção do Laboratório.
Selecção das leveduras
1) Isolamento das leveduras das fermentações espontâneas Tomou-se como ponto de partida 4 fermentações espontâneas que decorreram excepcionalmente vigorosas.
De cada uma destas fermentações foram colhidas amostras,
segui-(1) Veja: «Indústria do álcool de figo em Portugal» O problema da fermen tação, correcção da acides e etnprêgo de leveduras seleccionadas.
damente transportadas ao Laboratório, onde se procedeu ao isolamento e aos diferentes ensaios de selecção.
Cada uma destas amostras recebeu para identificação um número de ordem e registaram-se as características da fermentação correspon dente, como segue:
Amostra n.° i — Fermentação terminada em quatro dias. Amostra n.° 2 — Fermentação terminada em seis dias. Amostra n.° 3 —Fermentação terminada em cinco dias. Amostra n.° 4—Fermentação terminada em cinco dias.
No Laboratório procedeu-se em primeiro lugar ao revigoramento das leveduras, tendo-se utilizado como meio de cultura mosto de figo obtido por maceração em água nas proporções usadas na prática, isto é, por cada quilograma de figos 2,5 litros de água.
A reacção dêste mosto foi porém ajustada para pH 2,5, de forma a eliminar as bactérias que infectavam as culturas e também as leveduras menos aptas a trabalhar em meios fortemente ácidos.
Efectuou-se depois o isolamento pelo método das placas de Petri, utilizando como meio de cultura a gelose de mosto de figo. As placas foram incubadas a 25o C., tendo-se desenvolvido ràpidamente as colónias.
Como tôdas as colónias apresentavam idêntico aspecto, não sendo portanto possível avaliar se se tratava de uma ou mais raças diferentes, tomaram-se para isolamento um certo número de colónias das placas correspondentes a cada uma das amostras.
O isolamento foi feito para pequenos balões com mosto de figo, dos quais, uma vez em fermentação, se fizeram as sub-culturas que foram utilizadas nos diferentes ensaios.
Isolaram-se as seguintes leveduras:
Número Número
da amostra das leveduras
1 ... F. i F. 2 F. 3 F. 4
2 ... F. 5 F. 6 F. 7 F. 8 •
3 ... F. 9 F. 10 F. 11
2) Prova de fermentação
Esta prova teve por objectivo: em primeiro lugar, avaliar a activi- dade fermentativa das leveduras isoladas e em segundo lugar, eliminar as culturas idênticas, tendo-se considerado como tais as que provindo da mesma amostra, revelaram nesta prova as mesmas características.
Foi conduzida da seguinte forma:
Numa série de frascos de litro introduziram-se, medidos rigorosamente, 500 cc. do mosto de figo preparado como ficou indicado, que foi tirado de uma mesma vasilha depois de bem agitado, sendo por tanto idêntica a composição de cada frasco. Os frascos foram rolhados com rolhas de algodão, este rilizadas por tindalização, e deixados depois em re pouso durante alguns dias para o ar necessário à boa multiplicação das leveduras se dissolver no líquido. Para a prova de fermentação foram os frascos marcados com os números das leveduras a ensaiar e semeados com 2 n/0 da respectiva cultura activada por 3 passagens sucessivas em mosto de composição idêntica ao dos frascos.
Após a sementeira, substituiram-se as rolhas de algodão por vál vulas de ácido sulfúrico (como indica a figura), as quais dão passagem ao anidrido carbónico libertado, mas reteem a humidade arrastada por êste, o que permite, sem êrro, avaliar o pêso daquele gás.
Os frascos foram pesados e postos na estufa a 25o C., repetindo-se a pesagem com intervalos de 24 horas até pêso constante durante 3 dias.
O pêso do anidrido carbónico libertado em cada período de 24 ho ras e o total desde o início, indicam-nos a marcha da fermentação. Estes números referidos ao litro encontram-se retinidos no quadro junto.
Depois de terminadas as fermentações, doseou-se no liquido fer mentado o álcool produzido, que no quadro citado vem expresso em volume por cento.
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Embora, como se vê, tôdas as leveduras tenham provocado uma rápida fermentação, são manifestamente distintas quanto às quantidades de álcool produzido, podendo agrupar-se pela seguinte ordem:
N.° das leveduras Álcool produzido F. 2 10,26 F. 5 e F. 16 10,17 F. 15 10,09 F. 4, F. 8 e F. 9 10,00 F. 10 9,98 F. 7 9,91 F. 14 9,74
Ainda que não se possam tomar como significativas as diferenças entre o álcool produzido pelas leveduras F. 2, F. 5 e F. 16, ou mesmo a F. 15, são elas suficientemente grandes para marcar uma diferença entre estas leveduras e as dos restantes grupos, o que constitue um primeiro elemento de selecção. Assim, nos ensaios seguintes, apenas se consideram as leveduras F. 2, F. 5 e F. 16.
3) Ensaios para a selecção das leveduras
Nestes ensaios, além das leveduras atrás indicadas, — F. 2, F. 5 e F. 16 — entraram também as leveduras vínicas que, na colecção do La boratório, teem os números — V. 371, V. 374 e V. 377—, tôdas pro venientes da região do Douro e dotadas de alto poder alcoologéneo.
Os ensaios efectuados foram os seguintes:
A — Uma prova de fermentação a 28o C. em mosto, com a per centagem de açúcar habitual;
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B — Uma prova de fermentação nas mesmas condições, mas
a 35°
C.
;C—Uma prova de fermentação a 28o C., em mosto de figo do- seando cêrca de 220 gramas de açúcar por litro.
A condução destas fermentações foi a anteriormente indicada, excepto a percentagem de fermento, que, neste caso, foi de 5 %•
Os números do quadro da página anterior e os gráficos com êles construidos indicam-nos, em cada caso, a marcha da fermentação.
Dos resultados obtidos conclue-se:
1. ° — No que respeita à produção do álcool, tanto no mosto normal como no de maior concentração, 0 comportamento das leveduras pode considerar-se idêntico, pois não são significativas as diferenças obtidas;
2. ° — A análise do açúcar que fica por decompor — que apenas se doseou no mosto de maior concentração—mostra-nos, também, que, sob êste ponto de vista, o comportamento das leveduras é idêntico;
3. ° — Pelo exame da marcha das fermentações vemos que, em todos os casos, é mais rápida a fermentação com as leveduras do figo, o que prova a sua melhor adaptação, sendo particularmente demorada a das leveduras vínicas, no mosto mais rico.
Verifica-se, também, que as leveduras não foram prejudicadas pela temperatura de 35o C.
4. ° — Há ainda a notar que a levedura V. 374 produziu uma grande quantidade de espuma e, além disso, forma um depósito muito ade rente.
A primeira destas características é prejudicial, porque pode pro vocar 0 derramento do líquido, e a segunda não convém a uma leve dura que tenha de ser usada como levêdo, pois é difícil tirar o depó sito das vasilhas onde se fêz a preparação.
* * *
O conjunto destas condições leva-nos a considerar, como mais aptas a ser empregadas como leveduras seleccionadas na indústria do álcool de figo, as leveduras F. 2, F. 5 e F. 16.
