Boas Práticas de Fabricação

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Boas Práticas de Fabricação

II SEMINÁRIO DE REGULAMENTAÇÃO SANITÁRIA PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

28 E 29 DE NOVEMBRO DE 2012

INTRODUÇÃO

O que são as Boas Práticas de Fabricação aplicadas às indústrias de alimentos?

VOCE COMERIA ESTE PRODUTO

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VOCÊ CONSUMIRIA ESTES ALIMENTOS

E ESTES PRODUTOS

NINGUÉM MERECE!!!

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ALIMENTO CONTAMINADO: CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE !!!

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim

de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com

os regulamentos técnicos

(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)

CODEX ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS (Organização Mundial da Saúde)

Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio internacional de alimentos.

É um fórum internacional de normalização sobre alimentos.

O Codex Alimentarius é composto por comitês horizontais (Higiene de Alimentos, Rotulagem, Resíduos de Drogas Veterinárias, etc) e comitês verticais (produtos como: Pescado, Água mineral, Cacau e Chocolate, etc).

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CODEX ALIMENTARIUS

Cada comitê possui uma sistemática de reuniões, definição de normas e publicações.

A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde a sua criação.

O Codex adotou as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o APPCC nos comitês de higiene alimentar.

A OMC (Organização Mundial do Comércio), que estabelece regras para o comércio internacional, reconhece a Comissão do Codex Alimentarius como o organismo internacional competente em matéria de normalização da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).

INTRODUÇÃO

A legislação sanitária federal regulamenta medidas

de caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos;

de caráter específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

LEGISLAÇÃO GERAL

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LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

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LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

OBJETIVOS DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

Proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do alimento.

Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:

– cumprimento das normas técnicas de produção Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e obediência aos Padrões de Identidade eQualidade (PIQ) para assegurar a qualidade dos produtos;

– correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem.

Compete à Vigilância Sanitária fiscalizar toda a cadeia alimentar, no processamento, transporte e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF, cumprimento dos PIQ de produtos e serviços para proteger a saúde pública.

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ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Atualiza a legislação geral e introduz O controle contínuo das BPF

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs)

Harmoniza as ações de inspeção sanitária É ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº326/97

RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Esse Regulamento Técnico estabelece que

os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem:

desenvolver, implementar

e manter Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização

de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)

Os procedimentos implementados para atingir os objetivos do POP devem ser monitorados, estabelecidas as formas de registro, previstas as ações corretivas e submetidos a um programa de verificação.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO PRECONIZADOS PELA RDC Nº275(ANVISA)

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Controle da potabilidade da água Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Controle integrado de vetores e pragas urbanas Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

1) Objetivo: Deve esclarecer o propósito do cumprimento da atividade, para o controle higiênico sanitário dos alimentos.

2) Campo de Aplicação: Descreve em que áreas, departamentos ou funções o documento se aplica

3) Definição: Utiliza termos ou siglas citados no documento, para facilitar o entendimento do POP.

4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as Referências Técnicas.

5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ?

6) Descritivo Técnico: Descritivo simplificado da ação a ser monitorizada.

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

7) Monitoramento: Especifica como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas

8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP.

9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado na monitorização.

10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Requisitos específicos:

Natureza da superfície a ser higienizada;

Método de higienização;

Princípio ativo selecionado e sua concentração;

Tempo de contato;

Temperatura

Desmonte de equipamentos(se aplicável)

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

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CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Requisitos específicos

Especificação dos locais de coleta das amostras;

Frequência de execução;

Determinações analíticas;

Metodologia aplicada;

Responsáveis;

Laudo de análise;

Certificado de execução de serviço, se higienização for realizada por empresa terceirizada.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Requisitos específicos Etapas de lavagem;

Frequencia;

Princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos;

Medidas adotadas no caso de ocorrer lesões nas mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde.

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Especificar exames médicos, e periodicidade;

Programa de capacitação: carga horária, conteúdo programático, frequência e registro.

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MANEJO DOS RESÍDUOS

Requisitos específicos Responsável pelo manejo;

Frequencia;

Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenagem .

MANEJO DOS RESÍDUOS

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Responsável pela manutenção dos equipamentos;

Periodicidade da manutenção;

Operação de higienização após a manutenção dos equipamentos;

Calibração de instrumentos/ equipamentos de medição:

procedimentos de execução ou comprovante da execução do serviço (se terceirizado)

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MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Medidas preventivas/corretivas para prevenir a atração,abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas

Se utilizar controle químico: comprovante de execução de serviço, contendo informações estabelecidas em legislação específica.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

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SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Especificação dos critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria prima, embalagens e ingredientes;

Tempo de quarentena (quando aplicável);

Destino das matérias primas, ingredientes e embalagens reprovados.

SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Situações de adoção do programa;

Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto;

Forma de segregação dos produtos recolhidos;

Destino final dos produtos segregados;

Responsáveis pela atividade.

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Procedimentos escritos, para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e o mais completamente possível a qualquer tempo em que se fizer necessário, considerando o nível (profundidade) da retirada.

Correlaciona lote de insumo com o produto acabado e a localização do produto nos pontos de venda.

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS Rastreabilidade Interna

Código de identificação do produto

Número de lote marcado ou código permanente e legível

Data de validade ou “consumir até” na rotulagem Disponibilidade do significado exato das marcas de código usadas

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Rastreabilidade externa

Informações e registros internos para o recolhimento

Quantidade produzida por inventário e distribuição Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido Área de distribuição do produto, ou seja, local, nacional, internacional. Identificação dos distribuidores

Razões para o recolhimento Obter amostras para análise

Nível da retirada em função da classificação da anormalidade (até distribuidores primários, até consumidores )

Destino dos produtos recolhidos Utilização para outras finalidades que não para o consumo humano

Reprocessamento Destruição

BENEFÍCIOS DAS BPF

Alimentos saudáveis e de melhor qualidade.

Alimentos seguros e isentos de contaminações.

Diminuição da reclamação dos consumidores.

Maior competitividade no mercado.. Cumprimento dos requisitos legais !!!Cumprimento dos requisitos legais !!!

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Obrigada!

Magaly A. Afonso alimentos509@sp.senai.br