FICHA TÉCNICA. facebook.com/manuscritoeditora

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FICHA TÉCNICA

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Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo 2730-132 Barcarena

Título original: Al Dente Autora: Chiara Ferro

Fotografias das receitas: © Ricardo Rocha/Studio f:22 Fotografias da contracapa:

Em cima e ao meio à direita © Rui Dias Monteiro Em baixo © Miguel Manso

Fotografias da página 8: Em cima © Rui Dias Monteiro Em baixo © Miguel Manso Fotografias da página 158:

Em cima à esquerda e em baixo à direita © Rui Dias Monteiro Restantes © Miguel Manso

Paginação e capa: Putt Design Studio

Impressão e acabamento: Multitipo – Artes Gráficas, Lda.

ISBN: 978-989-8818-61-4 Depósito legal n.º 415363/16

1.ª edição, Lisboa, outubro, 2016

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APRESENTAÇÃO Todos os segredos da pasta Pasta comprida

Pasta curta Pasta fresca

Algumas curiosidades úteis, ou apenas interessantes, sobre a pasta

13 À MESA – Os grandes clássicos Bucatini all’amatriciana

Gnocchi al ragú di Bologna (Gnocchi com ragu bolonhês) Spaghetti aglio, olio e peperoncino (Esparguete com alho, azeite e malagueta) Pappardelle ai funghi porcini

(Pappardelle com cogumelos porcini) Spaghetti alla puttanesca

(Esparguete à puttanesca) Rigatoni alla carbonara Tortellini in brodo (Caldo de tortellini) Fettuccine alla papalina Spaghetti allo scoglio Linguine al pesto genovese (Linguine com pesto genovês) Spaghetti al pomodoro (Esparguete com tomate) Paccheri alla Norma Penne all’arrabbiata ATUM

Radiatori com pesto de curgete e atum Fusilli gratinada no forno com atum e tomate Penne com atum, azeitonas pretas, rúcula e pinhões TOMATE FRESCO

Pennette alla pizzaiola

Tomate no forno recheado de pasta com açafrão Spaghetti com tomate fresco, pimentos amarelos e amêndoas

REQUEIJÃO

Spaghetti com pesto siciliano

Tagliatelle com requeijão, espinafres frescos e nozes Penne no forno com requeijão e beringelas fritas

CARNE (picada, salsicha fresca ou enchidos) Bucatini com salsicha fresca, tomate e queijo de ovelha

Pasta gratinada no forno com speck e cogumelos Cannelloni com ragu de mortadela

Tortellini com natas frescas e fiambre Tagliatelle com presunto, rúcula e limão Fusilli com bacon fumado e batatas

Pasta gratinada no forno com chouriço picante e ovos cozidos

QUEIJOS CURADOS

Gnocchi de batata com baba de queijo Penne com gorgonzola, peras e nozes

Maccheroni com pesto de pistácios e queijo fumado Lasagna com queijo da Serra e cebola-roxa MARISCO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Spaghetti com molho de mexilhão Fettuccine com ragu de polvo Spaghetti com amêijoas e pão ralado Mezzi paccheri com tinta de choco fresca Fusilli com lulas, creme de curgetes e caril Farfalle com espargos e gambas Tagliatelle mar e montes BACALHAU

Spaghetti com queijo, pimenta e bacalhau Conchiglie com beringelas, bacalhau e tomate seco Linguine com bacalhau, nozes e miolo de pão frito VEGETARIANAS

Cannelloni com batatas e cogumelos Lasagna de espinafres e ricotta

Pasta gratinada no forno com abóbora e queijo curado

Crespelle com espargos e queijo fresco

Spaghetti com pesto de curgete e azeitonas verdes Radiatori com alho-francês e batatas

Bucatini com pesto de beterraba Radiatori com brócolos e anchovas Sopa de pasta e feijão-manteiga (versão vegetariana)

ARROZ

Risotto de gambas 77

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ÍNDICE

(3)

É assim que, na Osteria, recebemos os nossos clientes à porta e, se forem estrangeiros, então

perguntamos: «Can you repeat slowly and in Italian, please?»

Além das brincadeiras, somos um restaurante que nasceu com a intenção de ser uma tasca

verdadeiramente italiana, com todas as qualidades e os defeitos que isso implica, como, por exemplo,

sermos rigorosos e intransigentes no que diz respeito à nossa tradição ou ter uma abordagem simples

ao cliente ou, ainda, como um vulgar cidadão italiano, falar mal as outras línguas.

Acham que escrevi este livro em português, sem ajuda? Impossível! Se não tivesse tido ajuda, o livro

não teria um único acento correto. Mas, claro, a falar saio-me melhor.

Pediram-me um livro simples sobre massas, um livro cujas receitas todas as pessoas, com ou sem

sensibilidade para a cozinha, conseguissem preparar. Aqui está, pois, um livro com receitas fáceis para

todos, com uma peculiaridade: primeiro, abrir o frigorífico e ver o que há disponível e, a seguir, ir ao

livro. Pensei que seria mais fácil e menos frustrante escolher o prato conforme o que se tem em casa,

sem começar por ler a receita. Ficar com água na boca e depois não ter os ingredientes? Isso não se faz

a ninguém!

Assim, o livro está dividido em capítulos, de acordo com o ingrediente principal da receita e com

algumas alternativas aos ingredientes secundários.

BENVENUTI IN ITALIA!

APRESENTAÇÃO

9 UMA PEQUENA DIFERENÇA. TUDO.

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Um bom prato de pasta (massa), adequadamente confecionado, é um poema. Federico Fellini dizia que

«a vida é uma mistura entre magia e pasta» —algumas vezes é verdade, há poucas coisas tão reconfor-

tantes quanto uma pasta caseira, seja em frente à televisão a ver notícias, seja em família ou entre amigos.

Dito isto, há pasta e pasta. É preciso saber escolher bem e conhecer os formatos. Para nós, Italianos, a

pasta é considerada o prato principal e o molho acompanha-a; pensamos primeiro no tipo de pasta que

nos apetece comer e, depois, nos ingredientes que a ela se adequam.

Muitos são os formatos que existem e que são servidos nas mesas de todo o mundo, pelo que preparei,

a seguir, um pequeno guia daqueles que, de momento, é possível encontrar em Portugal.

Spaghetti (esparguete): pasta (massa) de trigo duro, sem ovo, com forma longa e redonda. Típica de

todo o Sul da Itália, o seu nome deriva de spago, ou seja, «fio». Serve-se com molhos simples ou de

peixe.

Linguine: pasta (massa) tipo esparguete achatado, sem ovo, típica da Ligúria. O seu nome significa

«pequenas línguas» e costuma condimentar-se com molhos de peixe ou com pesto.

Bucatini: pasta tipo esparguete, sem ovo, um pouco maior e com um furo no meio, típica de Roma.

O seu nome significa «esburacados» e serve-se com vários molhos, mas o mais famoso é all’amatriciana.

Tagliatelle ou fettuccine: tiras de pasta, com ovo, com cerca de 1 cm de largura, típicas de Bolonha e de

PASTA COMPRIDA

TODOS OS SEGREDOS DA PASTA

(5)

FICHA TÉCNICA. facebook.com/manuscritoeditora

ÍNDICE

É assim que, na Osteria, recebemos os nossos clientes à porta e, se forem estrangeiros, então

perguntamos: «Can you repeat slowly and in Italian, please?»

Além das brincadeiras, somos um restaurante que nasceu com a intenção de ser uma tasca

verdadeiramente italiana, com todas as qualidades e os defeitos que isso implica, como, por exemplo,

sermos rigorosos e intransigentes no que diz respeito à nossa tradição ou ter uma abordagem simples

ao cliente ou, ainda, como um vulgar cidadão italiano, falar mal as outras línguas.

Acham que escrevi este livro em português, sem ajuda? Impossível! Se não tivesse tido ajuda, o livro

não teria um único acento correto. Mas, claro, a falar saio-me melhor.

Pediram-me um livro simples sobre massas, um livro cujas receitas todas as pessoas, com ou sem

sensibilidade para a cozinha, conseguissem preparar. Aqui está, pois, um livro com receitas fáceis para

todos, com uma peculiaridade: primeiro, abrir o frigorífico e ver o que há disponível e, a seguir, ir ao

livro. Pensei que seria mais fácil e menos frustrante escolher o prato conforme o que se tem em casa,

sem começar por ler a receita. Ficar com água na boca e depois não ter os ingredientes? Isso não se faz

a ninguém!

Assim, o livro está dividido em capítulos, de acordo com o ingrediente principal da receita e com

algumas alternativas aos ingredientes secundários.

BENVENUTI IN ITALIA!

BENVENUTI IN ITALIA!

APRESENTAÇÃO

9

UMA PEQUENA DIFERENÇA. TUDO.

Um bom prato de pasta (massa), adequadamente confecionado, é um poema. Federico Fellini dizia que

«a vida é uma mistura entre magia e pasta» —algumas vezes é verdade, há poucas coisas tão reconfor-

tantes quanto uma pasta caseira, seja em frente à televisão a ver notícias, seja em família ou entre amigos.

Dito isto, há pasta e pasta. É preciso saber escolher bem e conhecer os formatos. Para nós, Italianos, a

pasta é considerada o prato principal e o molho acompanha-a; pensamos primeiro no tipo de pasta que

nos apetece comer e, depois, nos ingredientes que a ela se adequam.

Muitos são os formatos que existem e que são servidos nas mesas de todo o mundo, pelo que preparei,

a seguir, um pequeno guia daqueles que, de momento, é possível encontrar em Portugal.

Spaghetti (esparguete): pasta (massa) de trigo duro, sem ovo, com forma longa e redonda. Típica de

todo o Sul da Itália, o seu nome deriva de spago, ou seja, «fio». Serve-se com molhos simples ou de

peixe.

Linguine: pasta (massa) tipo esparguete achatado, sem ovo, típica da Ligúria. O seu nome significa

«pequenas línguas» e costuma condimentar-se com molhos de peixe ou com pesto.

Bucatini: pasta tipo esparguete, sem ovo, um pouco maior e com um furo no meio, típica de Roma.

O seu nome significa «esburacados» e serve-se com vários molhos, mas o mais famoso é all’amatriciana.

Tagliatelle ou fettuccine: tiras de pasta, com ovo, com cerca de 1 cm de largura, típicas de Bolonha e de

PASTA COMPRIDA

TODOS OS SEGREDOS DA PASTA

400 g de bucatini

500 g de polpa de tomate em lata

ou 4 tomates maduros

250 g de toucinho

70 g de queijo de ovelha

1 copo de vinho branco seco

não muito frutado

2 colheres de azeite virgem

(não virgem extra para não se sobrepor

ao sabor da gordura do toucinho)

Este prato tem a sua origem na pequena cidade de Amatrice, em Itália. Rapidamente

se tornou muito popular em Roma, porque eram originários daquela «vila» muitos

dos osti que, desde o início do século

, aqui abriram osterie.

É um primeiro prato simples e económico, capaz de surpreender pela

sua personalidade —um sucesso garantido.

Para um melhor resultado, usem toucinho não fumado e bem gordinho

(se possível, toucinho da bochecha), tomate, maçã madura quando for verão,

queijo de ovelha meio-curado e não muito salgado.

INGREDIENTES

PARA 4 PESSOAS

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INGREDIENTES

ALTERNATIVAS

Bucatini ou spaghetti

BUCATINI ALL´AMATRICIANA

Numa frigideira, quanto mais velha e usada melhor,

mas não antiaderente (irão ver como tenho razão),

frite o toucinho cortado em tiras finas, até ficar

macio e bem frito, mas não crocante.

Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Incorpore

o tomate e deixe cozinhar em lume brando durante

15 minutos.

Coza al dente em bastante água com sal os bucatini

(p. 10).

Finalmente, misture o molho com a pasta, tendo

o cuidado de adicionar uma colher da água da

cozedura se necessário.

Rale o queijo por cima e… ecco fatto ! Buon appetito