AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DE QUEIJOS MINAS FRESCAL PRODUZIDOS COM LEITE
CRU, LEITE PASTEURIZADO E DEQUEIJO TEMPERADO
EM ALGUNS MUNICÍPIOS DA REGIÃO DO TRIÂNGULO
MINEIRO
Evaluation of the sanitary-hygienic conditions of fresh cheese of Minas type produced with raw, pasteurized and seasoned milk in some cities of the Triangulo Mineiro region
MONICA HITOMI OKURA 1 JOSÉ MOACIR 2
SUMÁRIO
No presente trabalho, 30 queijos produzidos com leite pasteurizado com Inspeção Federal (com SIF), 50 queijos produzidos com leite cru sem Inspeção Federal (sem SIF) e 31 queijos temperados com especiarias. A presença de coliformes a 45º C acima dos valores permitidos pela legislação em 33%, 72% e 39%, respectivamente, sendo identi cados vários gêneros pertencentes à família Enterobacteriaceae como 77,5% de E. coli, 12,5% de Proteus, 4,3% de Providencia e 5,7% de Enterobacter. Das amostras de queijos produzidos com SIF, veri cou-se 86,4% de E. coli, 5,9% de Proteus, 3,8% de Providencia, 3,2% de Enterobacter, 0,29% de Serratia e 0,41% de Klebsiella; dos queijos produzidos sem SIF e nos queijos temperados 48,8% de E. coli, 41,4% de Proteus, 8,4% de Providencia e 1,4% de Enterobacter. A presença desses patógenos entéricos indica condições inadequadas de manipulação e armazenamento, caracterizando dessa forma risco potencial para a Saúde Pública. Além disso, realizando o teste de sensibilidade a antimicrobianos, as estirpes de E. coli isoladas do queijo com SIF manifestaram maiores índices de resistência à cefalotina (61,1%) e tetraciclina (46,6%), dos queijos sem SIF a maior resistência foram à ácido nalidíxico (62,7%) e cefalotina (42,7%) e dos queijos temperados a maior resistência foi para tetraciclina (68,9%), seguida de estreptomicina (60%) e ácido nalidíxico (57,8%). Assim, veri ca-se a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação, para que os queijos produzidos, na região do Triângulo Mineiro, possam atingir parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e ser colocado no mercado com segurança alimentar.
Termos para indexação: qualidade higiênica; Enterobacteriaceae; resistência a antimicrobianos; contaminação microbiana
1. Aluna de pós graduação FCAV-UNESP Jaboticabal, SP email: moni@mednet.com.br
2. Universidade de São Paulo, Departamento de Odontologia de Ribeirão Preto. Av. do Café s/n. Campus USP. Bairro Monte Alegre. CEP 14.040-904. Ribeirão Preto, SP. email: jmmarin@forp.usp.br 1 INTRODUÇÃO
O queijo Minas Frescal é um produto comercializado logo após a sua fabricação. Esse tipo de queijo apresenta grande suscep-tibilidade a contaminações microbianas, que podem ocorrer a partir do leite contaminado utilizado como matéria-prima (ROCHA et al., 2006). O leite é considerado um alimento
próximo da perfeição por apresentar excelen-te valor nutritivo, contudo constitui em um excelente meio de cultura para os microrga-nismos (OKURA et al., 2005).
As análises dos alimentos para se ve-ri car quais e quantos microrganismos estão presentes são fundamentais para se conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que ele pode oferecer
à saúde do consumidor e se ele terá ou não a vida útil pretendida (IMIANOVSKY et al., 2004).
A nalidade de se avaliar a carga mi-crobiana dos alimentos é importante, porque é por meio da manutenção que se induz a Proteção da Saúde do Consumidor (NAS-CIMENTO & NAS(NAS-CIMENTO, 2000). Os microrganismos mais relevantes no queijo Minas Frescal são os pertencentes à família Enterobacteriaceae, que apresentam impor-tância não só por poder indicar contaminação fecal, mas também por estar geralmente im-plicado em processos infecciosos, demons-trando um grau considerável de de ciência higiênico-sanitária na elaboração do produto. A ingestão de queijos em condições inade-quadas para o consumo pode trazer graves consequências para a população (HOFF-MANN et al., 2004).
A resistência bacteriana aos antimi-crobianos tem emergido como um problema mundialmente importante, fazendo com que muitas classes destes tenham se tornado me-nos efetivas me-nos últimos ame-nos. Algumas ve-zes, parte da emergência de resistência está relacionada ao uso intensivo ou inadequado desses compostos, ocasionando a seleção de patógenos resistentes (GALES et al., 1997).
A utilização dos antimicrobianos gerou grande otimismo em relação à prevenção e ao tratamento dos processos infecciosos. Entre-tanto, o uso exagerado e nem sempre crite-rioso ou racional dos antibióticos e quimio-terápicos trouxe di culdades, sendo a maior delas representada pela progressiva resistên-cia bacteriana às drogas (MANTILHA et al., 2008, VIEIRA et al., 2008). O uso de anti-bióticos de forma indireta e em longo prazo, devido à grande exposição de microrganismo a essas drogas, pode dar origem à seleção de cepas resistentes que poderá ser transferidas entre as bactérias (TAVARES, 1990).
Neste trabalho, foram determinados e quanti cados números de coliformes a 45ºC, segundo a Técnica de Número Mais Prová-vel, avaliando-se qualidade higiênico-sanitá-ria de queijos tipo Minas Frescal produzidos com scalização (com SIF), sem scalização
(sem SIF) e temperado com condimentos sem SIF comercializados em alguns municípios da região do Triângulo Mineiro. Também foram identi cados gêneros da família Ente-robacteriaceae e determinados os níveis de resistência a nove antimicrobianos sobre as estirpes de E. coli isoladas.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Foram adquiridas 111 amostras de queijo Minas Frescal. Trinta amostras fo-ram de queijos com SIF de laticínios com registro, 50 amostras de queijos sem SIF de produção informal vendidos no comércio e 31 amostras de queijos sem SIF, tempera-dos com especiarias. Todas as amostras fo-ram coletadas aleatoriamente em diferentes estabelecimentos comerciais da região do Triângulo Mineiro, no período de março a dezembro de 2007.
A amostra de queijo foi triturada e uma unidade analítica de 25 g foi diluída em 225 mL de água peptonada a 0,1%, considerando esta como diluição inicial 10-1. Em seguida, transferiu-se um ml da diluição 10-1 para nove ml de diluente, considerando esta como di-luição 10-2. A diluição 10-3 foi obtida de ma-neira similar, transferindo um ml da diluição anterior para nove ml do diluente (SILVA et al., 2007).
a) Determinação do Número Mais Provável (NMP)
Após selecionar as três diluições, inoculou-se um ml da diluição em uma série de três tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Incubaram-se os tubos LST a 35ºC por 24 horas e foi observado se houve crescimento com produção de gás. Em caso positivo, transferiu-se uma alçada em tubo contendo nove ml de Verde Bile Brilhante (VB) e outra alçada em cinco ml de caldo E.coli Medium (EC). Os tubos VB foram in-cubados a 35ºC por 24 horas e anotou-se o número de tubos positivos com gás para con- rmação de coliformes a 35ºC já os tubos EC foram incubados a 45ºC em banho-maria por
24 horas e foram anotados aqueles positivos para con rmação da presença de coliformes a 45ºC (SILVA et al., 2007).
De cada tubo de EC positivo com pro-dução de gás, estriou-se uma alçada em pla-ca contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubou-se a 35ºC por 24 horas e observando-se o desenvolvimento de colô-nias nucleadas com centro preto, com ou sem brilho metálico. Havendo colônias típicas, transferiram-se dez colônias bem isoladas em tubo contendo Ágar Triptona de Soja (TSA) inoculando-se a 35ºC por 24 horas. A partir da cultura pura em TSA, inocularam-se nos meios abaixo para realização das provas bio-químicas: Tríplice Açúcar Ferro, Ágar Citrato de Simmons, Indol, Vermelho de Metila, Tes-te de Voges Proskauer, Uréia de ChrisTes-tensen e Fenilalanina desaminase conforme a técni-ca descrita por VANDERZANT & SPLITT-SOESSER (1992).
b) Teste de suscetibilidade a antimi-crobianos
Para realização do teste de suscepti-bilidade a antimicrobianos, foram separa-das 330 estirpes de E. coli, aleatoriamente em 90, 150 e 90 das amostras de queijo com SIF, sem SIF e temperado, respectivamente. Foi realizado o teste de suscetibilidade ao antimicrobiano de todos isolados, usando a técnica de difusão em placas segundo NC-CLS (2003). Para a realização desses testes, as estirpes de E. coli foram repicadas em tu-bos contendo cinco mL de caldo Tripticase soja e incubadas a 37ºC por 18 a 20 horas. Após a incubação, alíquotas das culturas fo-ram gotejadas de forma assépticas em tubos, contendo quatro ml de solução salina esteri-lizada. A seguir, as culturas diluídas foram semeadas com o auxílio de swab estéril, em placas contendo agar Mueller-Hinton e, após aproximadamente três minutos, tempo necessário para a secagem da superfície do meio, foram colocados os polidiscos conten-do os antimicrobianos. A leitura foi realiza-da após 18 a 24 horas de incubação a 37oC através da medida dos diâmetros obtidos em
milímetros (OLSIK & STROCBINE, 1993). Para os testes, foram utilizados nove antibi-óticos sendo eles: cefalotina (CFL 30), cef-triaxona (CRO 30), cotrimoxazol (SUT 25), tetraciclina (TET 30), gentamicina (GEN 10), estreptomicina (EST 10), amicacina (AMI 30), ácido nalidíxico (NAL 30) e ci-pro oxacina (CIP 5). A interpretação dos re-sultados foi feita de acordo com os padrões do NCCLS (2003).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente estudo, foram encontra-dos 9/30 (30%), 35/50 (70%) e 19/31 (61,4 %) que se apresentaram em desacordo com a portaria vigente das amostras de queijo com SIF, de queijo sem SIF e queijo temperado, respectivamente (Tabela 1). Pode-se observar um número muito elevado de amostras que não se enquadram nos padrões permitidos pela ANVISA, conforme Resolução RDC no12 (BRASIL, 2001).
Os resultados apresentados na Tabela 1 demonstraram que os queijos sem SIF e os temperados também sem inspeção apresenta-ram uma grande quantidade de amostras im-próprias para o consumo humano. Entretanto, os resultados do queijo com SIF evidencia-ram que somente a aplicação da pasteuriza-ção não resolve completamente o problema da qualidade dos queijos, evidenciando a necessidade de um investimento na melho-ria das instalações, higienização adequada e monitorada dos equipamentos e utensílios e investimento em capacitação de funcionários nas empresas com Serviço implantado de ins-peção sanitária (SIF).
Os alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contamina-dos, elaboração em condições impróprias, armazenado e comercializado em tempe-ratura inadequada, os quais são fatores que contribuem para aumentar os riscos respon-sáveis por enfermidades (FARDIN et al., 2008).
Tabela 1. Distribuição das contagens microbiológicas em Número Mais Provável (NMP/g) de colifor-mes a 45ºC e número de amostras de queijo Minas Frescal com SIF sem SIF produzidos artesanalmente e temperados sem SIF, colhidas na região do Triângulo Mineiro.
NMP/g de coliformes a 45º C
Amostras com SIF Amostras sem SIF Amostras temperadas Frequência No Frequência relativa (%) Frequência No Frequência relativa (%) Frequência No Frequência relativa (%) 3,0 a 5x10 17 56,6 7 14 10 32,2 5x10 a 102 1 3,4 1 2 2 6,4 102 a 5x102 3 10 7 14 6 19,4 5x102 a 5x103 9 30 35 70 13 42
Total das amostras 30 100 50 100 31 100
Anvisa:Valores máx. permitido < 5,0x102 NMP/g para queijo Minas Frescal e 102 NMP/g para queijo Minas Frescal temperado.
Com relação ao padrão permitido para coliformes a 45ºC, no caso do queijo sem SIF, o porcentual obtido por Salotti et al. (2006), foi próximo ao encontrado no presente traba-lho, pois veri caram que 91,6% das amostras de queijo Minas Frescal sem SIF comerciali-zados em Jaboticabal, SP, apresentaram nú-meros de coliformes a 45º C acima do limite permitido pela legislação. Souza et al., (2005) apresentam resultados de 90% para queijo Minas Frescal com SIF e 100% para queijo sem SIF de presença de coliformes a 45º C na cidade de Belo Horizonte.
Segundo Pereira et al. (1999), apesar das exigências para que o leite destinado a fabricação de queijos seja higienizado por meios mecânicos adequados e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equiva-lente, é intensa a comercialização dos quei-jos Minas fora dessas especi cações. Além disso, a contaminação do leite pós-pasteuri-zação, a utilização de fermentos e incorretas condições de manufatura e armazenamento contribuem também, de forma efetiva, para a má qualidade do produto nal. Apesar da proibição legal imposta à comercialização de queijos frescos e moles, elaborados a partir dos leites crus no Brasil, a venda do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente tem sido realizada abertamente em nosso meio, especialmente nos Estados de Minas Gerais e São Paulo (SALOTTI et al., 2006; SABIO-NI & PINHEIRO, 2008). Assim, foi possível coletar uma quantidade maior de amostras de queijo Minas Frescal sem SIF nos municípios da região do Triângulo Mineiro.
Em vista dos fatores expostos, o Ser-viço de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, foi estruturada pelo Serviço de Ins-peção Federal do Ministério da Agricultura a obrigatoriedade do uso de leite pasteurizado na produção do queijo, entretanto ainda não há supervisionamento constante das amos-tras comercializadas por laticínios e peque-nos produtores, impossibilitando ao consu-midor a garantia de um queijo produzido com leite pasteurizado dentro dos padrões de qualidade para o consumo (OLIVEIRA et al., 2003).
Embora 18 (60%) das 30 amostras de queijo com SIF, 49 (98%), das 50 amostras de queijo sem SIF e 27 (87%) das 31 amostras de queijo sem inspeção temperado apresen-tassem coliformes a 45º C con rmadas pelos tubos EC, a presença de E. coli foi isolada em apenas 11 (37%) amostras de queijo com SIF, 26 (52%) das amostras de queijo sem SIF e 16 (52%) das amostras de queijo tem-perado. Estes resultados são compatíveis com os resultados de Silva et al. (2006), os quais descreveram os dados preliminares de um trabalho utilizando o método de tubos múlti-plos, mostrando que E. coli não foi isolada de uma grande parte dos alimentos contamina-dos com coliformes a 45ºC, e a identi cação bioquímica de E. coli foi necessária para a con rmação de contaminação fecal.
Considera-se que a legislação brasilei-ra utiliza coliforme a 45ºC como equivalente à contaminação de coliforme de origem fecal, os resultados obtidos neste trabalho indicam que a utilização deste padrão para alimentos de
origem animal pode levar a uma interpretação inadequada, conforme veri cado na Figura 1.
Figura 1. Número de amostras positivas pela Téc-nica de Tubos Múltiplos com queijos inspeciona-dos (com SIF), queijo sem inspeção (sem SIF) e queijo temperado quanto à presença de coliformes a 45ºC e Escherichia coli
Pereira et al. (1999) relataram cresci-mento de Klebsiella sp, indologênica e ter-motolerante na técnica de tubos múltiplos no caldo EC, o que pode mascarar o resultado para E. coli e, consequentemente acrescentar valores mais elevados de coliformes a 45ºC, além da real população presente na amostra.
Conforme Figura 2 após isolamento e identi cação bioquímica, foi possível en-contrar seis gêneros de Enterobacteriaceae.
Foram isoladas nas amostras positivas para coliformes a 45ºC as seguintes bactérias: E. coli, Proteus, Providencia, Enterobacter, Ser-ratia e Klebsiella. Esses microrganismos fo-ram relatados por Araújo et al. (2001) como capazes de causar infecções e/ou intoxica-ções alimentares podendo provocar febre, calafrios, cefaléia, mialgia, cólica abdominal, diarréia aquosa profusa, vômito, desidratação e choque.
Veri cou-se que, de 30 amostras de queijos produzidos com leite pasteuri-zado, analisando 10 colônias das placas de EMB inoculados do caldo EC médium posi-tivo, foram isoladas 279 cepas das quais 216 (77,5%) de E. coli, 35 (12,5%) de Proteus, 12 (4,3%) de Providencia e 16 (5,7%) de Ente-robacter; das 50 amostras de queijo produzi-das com leite cru (sem SIF) do total 670 cepas 578 (86,4%) foram de E. coli, 40 (5,9%) de Proteus, 36 (3,8%) de Providencia, 21 (3,2 %) de Enterobacter, 2 (0,29%) de Serratia e 3 (0,41%) de Klebsiella e das 31 amostras de queijo temperado do total de 970 cepas, 449 (48,8%) foram de E. coli, 381 (41,4%) de Proteus, 77 (8,4%) de Providencia e 13 (1,4%) de Enterobacter (Figura 2).
Figura 2. Porcentagem de espécies e gêneros da família Enterobacteriaceae isolados nos queijos Minas Frescal produzidos com leite pasteurizado, produzidos com leite cru e queijo temperado comercializados em alguns municípios da região do Triângulo Mineiro.
Os gêneros Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, podem ser microrganismos de origem fecal, mas também são encontradas no ambiente e são detectados nas provas para coliformes a 45ºC, que devido à sua de ni-ção seria apenas E. coli. Segundo Tebaldi et al. (2008), o grande problema da presença de microrganismos oportunistas como Citrobac-ter, Enterobacter e Klebsiella no produto é que esses podem causar doenças em pessoas imunodeprimidas, crianças ou idosos. Consi-derando que o queijo analisado neste trabalho é altamente consumido por crianças, como fonte de nutriente, é importante salientar que presença de bactérias Enterobacteriaceae torna o produto com alto risco para o consu-mo humano.
Dentre os microrganismos relevantes, podem ser mencionados os pertencentes à família Enterobacteriaceae, que além de in-dicar contaminação fecal, também podem estar implicados em processos infecciosos, ou da possibilidade de armazenar microrga-nismos multirresistentes, demonstrando um grau considerável de de ciência higiênico-sanitária na elaboração do produto, além de um perigo substancial no consumo destes produtos (HOFFMANN et al., 2004). Segun-do Franco & Landgraf (2005) atualmente, ao invés de enumerar os coliformes fecais e E. coli, alguns laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae como um todo.
A constatação dessa realidade mostra que para a maioria dos queijos tipo Minas, aqueles fabricados a partir de leite cru muitas vezes em pequenas fábricas, em sítios e fazen-das de menor porte, se apresentam em condi-ções inadequadas para consumo. A má quali-dade microbiológica evidenciada por produtos com regulamentação do SIF, com índice de condenação de 30% para o queijo Minas Fres-cal produzidos com SIF, permite questionar o controle feito pelos órgãos de scalização, sobretudo no acompanhamento de etapas ope-racionais. Os resultados encontrados demons-tram que as condições higiênico-sanitárias do produto testado não são satisfatórias, podendo apresentar riscos à saúde dos consumidores
em razão de sua larga comercialização no Es-tado (CAMPOS et al., 2006).
Diante desse quadro, seria recomen-dada a atuação mais incisiva dos órgãos de scalização sanitária, no intuito de aplicar o que é preconizado na produção deste tipo de queijo, como a pasteurização do leite. É uma prática simples que, se corretamente aplica-da, permite a diminuição da carga microbiana inicial com consequente eliminação de pató-genos. Além disso, a implementação das boas práticas de fabricação minimizaria o perigo da provável contaminação humana e ambien-tal (CAMPOS et al., 2006).
É impossível examinar cada alimen-to, como rotina, para veri car a presença de todos os patógenos devido ao alto custo da análise (NASCIMENTO & NASCIMEN-TO, 2000). Franco & Landgraf (2005) co-mentam que o uso da análise microbiológi-cos no controle dos perigos é impraticável, porque, enquanto o resultado não é libera-do, é difícil armazenar na empresa produtos com vida de prateleira instável, encarecen-do seu armazenamento, ou seja, o produto. Uma das formas de controlar o processa-mento de um aliprocessa-mento é aplicar o princípio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que consiste em analisar os principais perigos existentes no processa-mento, apontando soluções que garantam a segurança de todas as etapas, de acordo com os recursos locais. A boa qualidade do pro-duto nal é o maior indicativo da adequa-ção dos métodos utilizados no controle do processo (ALMEIDA et al., 2005). Para um alimento ter uma boa qualidade sanitária, é necessário que seja livre de microrganismos patogênicos.
Montelli & Sadatsune (2001) comen-tam que em 95% de todas as cepas isoladas de material patológico são sensíveis ou re-sistentes. Por outro lado, nos Estados Uni-dos, apenas 21% dos laboratórios medem as zonas com precisão e a maioria dos clínicos, por medida de segurança, considera os re-sultados intermediários como resistentes. Considerando estirpes de E. coli resistentes os valores de intermediário + resistentes, na
Tabela 02. Suscetibilidade aos antimicrobianos das estirpes de Escherichia coli isoladas de amostras obtidas de queijo Minas Frescal produzidos com SIF, sem SIF e queijo temperado comercializados em alguns municípios da região do Triângulo Mineiro.
Agente antimicrobiano
Queijo com SIF (n = 90)
Queijo sem SIF (n= 150) Queijo temperado (n= 90) I % R % I % R % I % R % CFL 23 25,6 32 35,5 56 37,4 24 16 34 37,8 8 8,9 CRO 5 5,5 10 11,2 13 8,7 1 0,6 5 5,5 2 2,2 SUT 8 8,9 7 7,8 3 2 9 6 0 0 24 26,7 TET 8 8,9 34 37,7 15 10 49 32,7 9 10 53 58,9 GEN 1 1,1 0 0 5 3,3 0 0 2 2,2 4 4,4 EST 5 5,5 18 20 39 26 11 7,3 36 40 18 20 AMI 3 3,3 0 0 19 12,7 7 4,6 20 22,2 9 10 NAL 49 54,4 0 0 74 49,3 20 13,4 38 42,2 14 15,6 CIP 0 0 0 0 0 0 0 0 14 15,6 1 1,1
I (intermediário), R (resistência), CFL (cefalotina), CRO (ceftriaxona), SUT (Cotrimoxazol),TET (te-traciclina), GEN (gentamicina), EST (Estreptomicina), AMI (amicacina), NAL (Ác. Nalidíxico) e CIP (cipro oxacina).
Tabela 2 veri cou-se que 61,1% das estirpes de E. coli isolados do queijo com SIF apre-sentaram resistência à cefalotina, 46,6% à tetraciclina, 25,5% a estreptomicina, 16,7% a ceftriaxona e 16,7% a cotrimoxazol. O queijo sem SIF apresentou resistência de 62,7% a ác. nalidíxico, 53,4% a cefalotina, 42,7% a tetraciclina, 33,3%, a estreptomici-na, 8% a cotrimoxazol, 17,3% a amicacina e apenas 9,3% a ceftriaxona. Já para o queijo temperado sem SIF apresentaram resistência de 68,9% de tetraciclina, 60% a estreptomi-cina, 57,8% a ac. nalidíxico, 46,7% a cefa-lotina, 32,2% a amicacina, 26,7% a cotrimo-xazol, 24,4% ampicilina, 6,6% à gentamici-na e 16,7% à cipro oxacigentamici-na.
Os resultados deste trabalho foram compatíveis com Paneto et al. (2007) que avaliaram queijo Minas produzido com lei-te não paslei-teurizado da região Centro Oeslei-te obteve estirpes de E. coli resistentes a cefa-lotina (60%), ácido nalidíxico (33%), tetraci-clina (31%) e ampicilina (29%). Cunha et al. (2005) avaliaram a resistência aos antimicro-bianos de queijo Minas Frescal, produzidos artesanalmente na região de Barbacena, obti-veram E. coli resistentes a amoxilina e ampi-cilina + sulbactran.
A avaliação do padrão de sensibi-lidade é importante, uma vez que podem ser utilizados em associação com os beta-lactâ-micos ou glicopeptídeos, para o tratamento de infecções graves. A resistência as penicilinas naturais e alguns aminoglicosídeos indicam que a aquisição de resistência segue o mesmo padrão das cepas isoladas de seres humanos. Segundo Barbosa et al. (2007), alimentos de origem animal são considerados importantes vetores para a transferência de resistência aos antibióticos. Tal transferência é possível por meio da presença de resíduos de antibióticos no alimento e a possibilidade de transferência de patógenos resistentes pelo alimento. 4 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos dos queijos, in-diferente de sua origem (queijo com SIF, sem SIF e temperado), caracterizaram como produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sugerindo que é necessária uma melhoria no controle higiênico-sanitário do processo de produção do queijo Minas Frescal e, ainda a necessidade de implantação de programas de monitoramento da presença de resistência ao antimicrobiano em
bacté-rias isoladas de alimentos para dar suporte a programas que visem à prevenção do apare-cimento de resistência a antimicrobianos. Ve-ri cou-se que as técnicas de tubos múltiplos após a quanti cação dos coliformes a 45ºC necessitam incorporar uma continuidade nas análises para identi car e quanti car os coli-formes fecais.
SUMMARY
In the present study, 30 units of cheese produced with pasteurized milk with federal inspection (with SIF), 50 units of cheese produced with raw milk without federal inspection (without SIF) and 31 units of cheese seasoned with spicery. The presence of coliforms at 45ºC above the values allowed by the law in 33%, 72% and 39% respectively, by several typed being identi ed as belonging to the Enterobacteriaceae family with E. coli of 77.5%, 12.5% of Proteus, 4.3% of Providencia and 5.7% of Enterobacter. For the cheese produced with SIF, it was noticed 86.4% of E. coli, 5.9% of Proteus, 3.8% of Providencia, 3.2% of Enterobacter, 0.29% of Serratia and 0.41% of Klebsiella; for the cheese produced without SIF and for the seasoned cheese, it was noticed 48.8% of E. coli, 41.4% of Proteus, 8.4% of Providencia and 1.4% of Enterobacter. These enteric pathogenic causes presence shows inappropriate conditions of handling and storage, which features potential risk to the Public Health. Besides, by carrying out the sensibility to antimicrobials test, the stocks of E. coli isolated from the cheese with SIF showed higher levels of endurance to tetracycline (37.7%) and cephalothin (35.5%), the cheese without SIF showed more resistance to tetracycline (32.7%) and nalidixic acid (13.3%), and the seasoned cheese showed more endurance to tetracycline (58.9%). So, it is veri ed the need of training for the producers and the implementation of good producing practice so that the cheese produced in the region of the Triangulo Mineiro may hit minimum
parameters of microbiological quality and be offered in the market with feeding safety.
Index terms: Hygienic quality;
Enterobacteriaceae; Antimicrobials resistance; Microbial contamination.
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