Pães de mel. decorados SILVANA XAVIER

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decorados

SILVANA XAVIER

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES DE MEL DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

O curso

Do pão de mel tradicional ao pão de mel no pote e pão de mel para casamento, venha aprender como diversificar seu menu e fazer su-cesso nas vendas! Pão de mel é aquele bolinho fofinho, com chei-rinho de especiarias e gostinho de infância. Mais do que isso, é uma receita clássica que pode se transformar em uma oportunida-de oportunida-de negócio e geração oportunida-de ren-da. Então que tal aprender a fazer massas, recheios, coberturas e, de quebra, diversas decorações caprichadas para público adulto, infantil, festas de casamento – e outros – para conquistar e fideli-zar seus clientes? Silvana Xavier, a confeiteira dona da receita do “pão de mel do bem”, vai te en-sinar todos os truques para que você faça um verdadeiro sucesso nas suas encomendas. Tudo pas-so a paspas-so e bem explicadinho.

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NÍVEL DO CURSO Básico PRÉ-REQUISITOS Curso livre. OBJETIVO GERAL Ensinar

massas tradicional e sofisticada, recheios clássicos e os mais vendidos, montagens e

decorações com foco em vendas para datas comemorativas.

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A expert

Para Silvana Xavier o encantanto pela gastronomia começou quan-do ela viu uma senhora que cozi-nhava em uma creche que, mes-mo sem ingredientes elaborados, fazia tudo com muito amor e ca-rinho. Naquele instante, mesmo sem saber cozinhar direito, Silva-na percebeu que a boa cozinha não era feita só de ingredientes, mas sim do amor que se coloca no trabalho. Isso começou a des-pertar nela a vontade de trabalhar na cozinha e, em futura especiali-zação, elegeu os doces como seu carro-chefe. Silvana trabalha há quase duas décadas como

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confei-ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES DE MEL DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

PÃO DE MEL DO BEM...5

PÃO DE MEL PARA DATAS FESTIVAS...7

PÃO DE MEL CORPORATIVO...9

PÃO DE MEL SOFISTICADO ...11

PÃO DE MEL PARA PRESENTEAR...13

PÃO DE MEL LUCRATIVO E DIFERENCIADO ....14

LISTA DE FORNECEDORES...16

Sumário

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PREPARO DA MASSA BÁSICA

PREPARO DO RECHEIO TRADICIONAL

VARIAÇÕES

• Peneirar os ingredientes secos, exceto o bicarbonato. • Acrescentar o mel e a margarina e misturar.

• Por último, dissolver o bicarbonato no leite morno e acrescentar à mistura.

• Colocar nas formas untadas e levar ao forno a 200°C até crescer. Quando crescer abaixe para 180°C (o tem-po total é de aproximadamente 25 minutos – até que, colocando um palito, saia seco).

• Deixar esfriar.

• Cortar os pães de mel ao meio e rechear com doce de leite industrializado.

• Acrescentar 100 g de castanha triturada de sua prefe-rência.

Pão de mel do bem

VALIDADE 15 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO 35 unidades Massa básica Recheio tradicional 20 g de canela em pó 40 g de chocolate em pó 10 g de cravo em pó 200 g de açúcar 480 g de farinha de trigo 300 g de mel favinho 20 g de margarina 20 g de bicarbonato de sódio 400 ml de leite morno Formas de 6,5 cm de diâmetro (ou número 2) 500 g de doce de leite industrializado

Esta receita foi criada pela culinarista

Silvana Xavier anos atrás, enquanto ela

buscava uma receita mais econômica e fácil

do que as tradicionais.

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Banho

Decoração clássica

500 g de cobertura fracionada meio amarga

Garfo próprio para banho Grade ou folha antiaderente (como papel-manteiga ou tapete de silicone) 200 g de cobertura fracionada branca Papel-manteiga BANHO DECORAÇÃO CLÁSSICA

• Derreter a cobertura fracionada no micro-ondas ou em banho-maria.

• Com o auxílio de um garfo próprio para banhar, mer-gulhar o pão de mel na cobertura derretida e colocar em grade ou em folha antiaderente para secar e escor-rer o excesso.

• Colocar a cobertura branca derretida num cone feito com papel-manteiga.

• Usar o bico do cone para fazer riscos diagonais com a cobertura branca sobre o pão de mel já banhado com a cobertura meio amarga.

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PREPARO DA GELEIA

PREPARO DO CREME LICOROSO

MONTAGEM 1

MONTAGEM 2

• Misturar primeiro a pectina com o açúcar e depois os demais ingredientes.

• Levar ao fogo por 10 minutos. • Reservar até esfriar.

• Misturar os dois ingredientes e reservar.

• Na forma de silicone própria para pão de mel, fazer uma camada de cobertura fracionada e deixar secar. • Umedecer a massa com o licor.

• Acrescentar na forma a massa cortada e umedecida com o licor.

• Rechear com um pouco de geleia. • Cobrir com a outra parte da massa. • Completar com a cobertura fracionada.

• Umedecer bem o pão de mel com o creme licoroso. • Deixar descansar na geladeira por 12 horas.

• Banhar com a cobertura fracionada. • Deixar secar.

Pão de mel

para datas festivas

Geleia

RENDIMENTO 650 g

VALIDADE 30 dias na geladeira

(em potes fechados) 10 g de pectina 100 g de açúcar

600 g de polpa de fruta de sua preferência 60 g de glucose Creme licoroso RENDIMENTO 495 g VALIDADE 15 dias em temperatura ambiente 395 g de leite condensado

100 ml de licor de sua preferência

Montagens

Formas de silicone para pão de mel

Dica: Como vai ser usada cerca de metade da

quantidade de geleia, guardar o que sobrar

em potes plásticos bem fechados por até 30

dias.

Dica: Se o licor ficar muito denso, colocar um

pouco de água filtrada para diluir.

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Decoração escrita (glacê real)

Decoração com flor (pasta americana)

250 g de glacê real 30 ml de água

Corante em gel – Q.B. Papel-manteiga

150 g de pasta americana colorida 100 g de glacê real

Corante em gel – Q.B. �� Bico de confeitar nº 67 (bico folha)

PREPARO DA DECORAÇÃO ESCRITA

PREPARO DA DECORAÇÃO COM FLOR

• Diluir o glacê real e deixar em ponto firme • Misturar o corante em gel no restante.

• Com cartucho de papel-manteiga, acrescentar o glacê real e fazer a escrita no pão de mel.

• Deixar secar.

• Amassar a pasta americana e aplicar num molde de silicone de flor.

• Retirar e aplicar a flor com o glacê real.

• Com o glacê real já colorido (verde), colocar num saco de confeitar com bico 67 (folha) e fazer o formato da folha no pão de mel.

• Deixar secar (cerca de 1 h).

Dica: se preferir, utilize glacê

real industrializado.

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PREPARO DO RECHEIO DE COCADA CREMOSA

PREPARO DO RECHEIO TRUFADO DE AVELÃ

• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio (180º C), até começar a soltar do fundo da panela (10 minutos).

• Deixar esfriar e reservar.

• Cortar o pão de mel ao meio e aplicar o recheio.

• Derreter o chocolate no micro-ondas e acrescentar os demais ingredientes.

• Deixar esfriar e reservar.

• Cortar o pão de mel ao meio e aplicar o recheio.

Pão de mel corporativo

Recheio de cocada cremosa RENDIMENTO para 35 unidades

de pão de mel VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente - 395 g de leite condensado - 100 g de creme de leite - 100 g de coco ralado

Recheio trufado de avelã RENDIMENTO para 35 unidades

de pão de mel

VALIDADE 10 dias em

temperatura ambiente

300 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite

100 g de creme de avelã 50 g de avelã moída

Decoração com papel-arroz

20 g de gel de brilho Pasta americana – Q.B. Papel-arroz – Q.B.

PREPARO DA DECORAÇÃO COM PAPEL-ARROZ

• Utilizando o papel-arroz impresso com o logotipo da empresa, passar gel de brilho atrás da folha e aplicar sobre o chocolate.

• Se o fundo for escuro, fazer a aplicação na pasta americana primeiro, utilizando-a como fundo e aplicar em seguida no pão de mel.

Dica: você pode fazer o recheio de outros

sabores, acrescentando frutas secas, por

exemplo.

Dica: em vez de gel de brilho, você pode

fazer cola com CMC, colocando 50 ml de

água para 1 g de CMC.

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PASSO A PASSO DA GUIRLANDA

• Peparar o glacê real em ponto firme.

• Dividir em 3 porções e colorir uma porção de verde, outra de vermelho e outra de amarelo.

• Utilizar bico pitanga 16 ou 19 e cartucho de papel-manteiga para aplicar.

• Com bico pitanga, fazer movimentos em ziguezague na cor verde formando o contorno do pão de mel sobre toda a superfície.

• Completar com detalhes vermelhos e amarelos (bolinhas e laços), usando o cartucho de papel-manteiga.

Decoração natalina: guirlanda e árvore

Glacê real – Q.B.

Corante em gel vermelho, verde e amarelo – Q.B.

Bico pitanga nº 16 ou nº 19 Papel-manteiga

PREPARO DO GLACÊ REAL PARA DECORAÇÃO NATALINA

PASSO A PASSO DA ÁRVORE

• Com bico pitanga e glacê verde, fazer movimentos decrescentes em ziguezague na extensão do pão de mel.

• Completar com detalhes vermelhos e amarelos (bolinhas e laços), usando o cartucho de papel-manteiga.

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PREPARO

• Peneirar os ingredientes secos, exceto o bicarbonato. • Acrescentar o mel e a margarina, as nozes e o

damas-co, as raspas de laranja e limão e misturar bem. • Dissolver o bicarbonato no leite morno e acrescentar

à mistura.

• Colocar em formas untadas de 6,5 centímetros (ou nº 2). • Colocar nas formas untadas e levar ao forno a 200°C até crescer. Quando crescer abaixe para 180°C (o tem-po total é de aproximadamente 25 minutos – até que, colocando um palito, saia seco).

• Deixar esfriar.

Pão de mel sofisticado

temperatura ambiente (em recipiente fechado) RENDIMENTO 40 unidades Massa 20 g de canela em pó 40 g de chocolate em pó 10 g de cravo em pó 200 g de açúcar 480 g de farinha de trigo 300 g de mel 20 g de margarina 20 g de bicarbonato de sódio 400 ml de leite morno 50 g de damasco seco 50 g de nozes trituradas 10 g de raspas de laranja 10 g de raspas de limão Formas de 6,5 cm de diâmetro (ou número 2)

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PREPARO DO RECHEIO DE BABA DE MOÇA

PREPARO DA DECORAÇÃO RENDADA COM FLORES MONTAGEM

• Colocar tudo em uma panela grossa e levar para cozi-nhar em fogo baixo até engrossar. Reservar.

• Seguir as instruções da embalagem para a renda flex: diluir bem e aplicar na placa/molde de silicone. Deixar secar (5 minutos).

• Aplicar a renda no pão de mel com cola de CMC (com pincel).

• Deixar secar.

• Por cima, acrescentar as flores já produzidas com pas-ta americana, colar com CMC.

• Colocar a cobertura fracionada na forma e deixar secar. Acrescentar a massa, a baba, em seguida, a outra parte da massa.

Recheio de baba de moça RENDIMENTO 40 unidades VALIDADE 15 dias em

temperatura ambiente (em recipiente fechado)

400 g de açúcar

150 g de gemas peneiradas 200 ml de leite de coco

Montagem

Formas de silicone para pão de mel

Decoração rendada com flores

100 g de renda flex 80 ml de água

�� pasta americana

Cola CMC – Q.B.

Molde de silicone de renda Pincel

Decoração com pomba

100 g de renda flex 80 ml de água Cola CMC – Q.B. Pasta americana – Q.B. Molde de silicone de renda Molde de silicone de pomba

Dica: Você também pode usar glacê real

para colar.

Dica: A renda pode ser feita antes e

guardada em saco plástico.

PREPARO DA DECORAÇÃO COM POMBA

• Seguir as instruções da embalagem para a renda flex: diluir bem e aplicar na placa/molde de silicone. Deixar secar (5 minutos).

• Retirar e aplicar no pão de mel com cola de CMC (com pincel). Deixar secar.

• Moldar as pombas na forma de silicone (molde) e aplicar no pão de mel com cola de CMC. Deixar secar.

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PREPARO DO RECHEIO DE BRIGADEIRO

PREPARO DA DECORAÇÃO COM LAÇO

PREPARO DA DECORAÇÃO COM GIRASSOL

• Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo até soltar do fundo.

• Desligar, acrescentar 100 g de chocolate branco tritu-rado e misturar até dissolver (10 minutos).

• Deixar esfriar.

• Colocar a cobertura fracionada na forma/molde. • Acrescentar massa e recheio e cobrir com a cobertura

novamente.

• Retirar da forma e pincelar os pós sobre o laço. • Deixar secar.

• Colocar corante na forma de silicone (na flor) com a ajuda de um pincel.

• Deixar secar.

• Acrescentar a cobertura fracionada sobre a flor. • Juntar massa, recheio, massa e cobrir com a

cobertura novamente. • Desenformar e deixar secar.

Pão de mel para presentear

Decoração com laço

Decoração com girassol 250 g de cobertura fracionada meio amarga

Corante para chocolate amarelo – Q.B. Pós para decoração nas cores cobre, ouro velho e ouro

ilusão – Q.B.

½ receita de massa de pão de mel do bem

Molde de silicone de laço (BWB nº 848) Pincel

250 g de cobertura fracionada meio amarga Corante para chocolate amarelo – Q.B. ½ receita de massa de pão de mel do bem Molde de silicone de girassol

(BWB nº 1393)

temperatura ambiente (em recipiente fechado)

RENDIMENTO para 35 uVnidades

de pão de mel Recheio de brigadeiro 1185 g de leite condensado 200 g de creme de leite 30 g de glucose 100 g de chocolate branco

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PREPARO IDEIA

• Retirar da assadeira e cortar em quadradinhos de cer-ca de 3 a 4 cm.

• Banhar. • Deixar secar.

• Embalar em potes de vidro ou saquinhos plásticos com fita.

• A mesma receita do pão de mel sofisticado, porém as-sado em assadeira retangular, cortado em quadradi-nhos e banhados.

Pão de mel lucrativo e

diferenciado - Opção para

cafés

Anotações:

Dica: Em vez de potes ou saquinhos plásticos,

é possível também vender por quilo.

RENDIMENTO 1 kg VALIDADE 15 dias em

temperatura ambiente (em recipiente fechado) Massa básica 20 g de canela em pó 40 g de chocolate em pó 10 g de cravo em pó 200 g de açúcar 480 g de farinha de trigo 300 g de mel favinho 20 g de margarina 20 g de bicarbonato de sódio 400 ml de leite morno Formas retangulares

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PREPARO IDEIA

• Esfarelar a massa e dividir em três partes.

• Montar camadas com massa esfarelada e doce de leite até completar o pote, finalizando com a com a massa. • Receita do pão de mel do bem esfarelada e montada

em potes plásticos ou de vidro.

Pão de mel lucrativo e

diferenciado - Decoração

no pote

Dica: Decorar a tampa com tecido e/ou fita

colados (um dia antes da confecção dos potes

para que o cheiro da cola desapareça antes da

montagem)

RENDIMENTO 15 potes de 200 g VALIDADE 20 dias em

temperatura ambiente (em recipiente fechado) Massa básica 20 g de canela em pó 40 g de chocolate em pó 10 g de cravo em pó 200 g de açúcar 480 g de farinha de trigo 300 g de mel favinho 20 g de margarina 20 g de bicarbonato de sódio 400 ml de leite morno

Potes de vidro ou de plástico com tampa

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DOCE DE LEITE: FRIMESA CHOCOLATE: SICAO COBERTURA FRACIONADA: SICAO CORANTES EM GEL: MAGO PÓ OURO ILUSÃO: MAGO

CORANTE PARA CHOCOLATE:

GRANCHEF CMC: MAGO FORMAS: BWB RENDAFLEX: ARCOLOR PASTA SABORIZANTE: FABRI

APLICATIVO SUGERIDO PARA CALCULAR PREÇO DAS RECEITAS:

COZINHA FÁCIL