Ana Carolina Andrade
Nutricionista
Especializanda
em Gastroenterologia
Pediátrica
EPM -
UNIFESP
Contemplam as necessidades nutricionais das crian
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Z A soja [Glycine max (L.) Merril] pertence à família das Leguminosas e à subfamília
das Papilionáceas. É uma planta herbácea cujos grãos são ricos em proteínas e
lipídios.
Z A soja pode originar diversos produtos para alimentação humana como soja cozida, alimentos dietéticos, farinha não-desengordurada, manteiga de soja, flocos de soja e bebidas à base de soja, dentre outros.
Z É uma leguminosa muito consumida no Oriente, cultivada desde meados do primeiro milênio, tornou-se um gênero agrícola de grande importância, uma vez que serve de matéria prima para a fabricação de produtos característicos da dieta desses países;
Z No Brasil, o grão chegou em 1908 com os primeiros imigrantes japoneses, mas foi introduzido oficialmente em 1914 no Rio Grande do Sul, e sua expansão ocorreu a partir dos anos 1970; a utilização de alimentos derivados da soja tem aumentado também em diversas regiões do Ocidente, onde o consumo do grão da soja é ainda incipiente.
Soja
FAO AgriculturalServicesBulletinn.97. Rome1992 PIMENTEL, R.G. A soja.São Paulo: Nobel, 1990.
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Z Em 1999, a FDA (Food and Drug Administration) aprovou uma alegação funcional para produtos da soja, devido aos efeitos hipocolesterolêmicos associados à sua proteína.
Z Estabeleceu-se que a ingestão de uma dieta pobre em gordura saturada e em colesterol que incluísse 25g de proteína de soja por dia poderia reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
Z No Brasil, em 2002, a ANVISA aprovou a alegação: “O consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
FDA. U.S. FoodandDrugANVISA, 2002. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 2 de 07 de janeiro de 2002. administration. FoodIabeling: Heathcaims; soyproteinandcoronaryheartdisease. October26, 1999.
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Z A partir de então, diversos produtos foram desenvolvidos com o objetivo de fornecer alimentos com propriedades ditas funcionais.
Z Produtos protéicos de soja têm sido utilizados para esses fins - constituindo-se como ingredientes de produtos derivados de carne, pães, bebidas, sopas e outros alimentos - devido às propriedades físico-químicas da proteína de soja, que conferem textura e gelificação aos alimentos.
GENOVESE, M.I; LAJOLO, F.M.Determinação de isoflavonasem derivados de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n.1, p.86-93, 2001a.
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A adição apropriada destes derivados de soja
(isolado protéico, extrato ou concentrado de soja)
resulta em produtos alimentícios menos calóricos,
com proteína de boa qualidade nutricional, além de
preservar as características físicas e sensoriais em
relação ao produto tradicional.
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A soja possui cerca de 20% de lipídeo, 35% de
carboidratos, 5% de cinzas e 40% de proteínas.
LIENER, I.E. CriticalReviewsin FoodScienseandNutrition, v. 34, n. 1, p. 31-67, 1994
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Ácidos Graxos (AG):
Z Aproximadamente 40 % das Kcal provém dos AG;
Z Óleo de soja: 85% de poli-insaturados (ácido linoléico e α-linoléico);
Z Nem todos os alimentos derivados da soja são fontes de ácidos graxos poli-insaturados. Muitos destes alimentos são considerados de “segunda geração” ou ocidentalizados e usam como matéria prima a proteína isolada de soja ou proteína de soja concentrada, e não fornecem qualquer um dos ácidos graxos essenciais à dieta.
MESSINA, M.; LANE, B. Future Lipidology, v.2, n.1, p. 55 –74, 2007.
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Carboidratos:
Z O grão da soja contém uma quantidade mínima de amido,
sendo sua fração de carboidratos constituída por fibra insolúvel (celulose e hemicelulose) e solúvel (pectinas e oligossacarídeos como a sacarose, estaquiose, rafinose e verbascose);
Z As fibras insolúveis da soja não são digeridas no trato
gastrointestinal humano e atuam normalizando a mobilidade intestinal, o que reduz o risco de constipação e diverticulite;
Z As fibras solúveis atuam diferentemente, contribuindo para o controle de insulinemia de pacientes com diabetes tipo II e sobre a redução dos níveis sanguíneos de LDL-colesterol.
KARR-LILIENTAHAL etal., LivestockProductionScience, v. 97, p.1-12, 2005
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Proteínas:
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O grão de soja e seus derivados apresentam perfis de
aminoácidos essenciais similares entre si, porém
limitantes em metionina e cistina.
DURANTI, M. Grainlegume proteinsandnutraceuticalproperties. Fitoterapia, v. 77, p. 67-82, 2006.
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Z O consumo de bebidas à base de soja cresceu gradualmente nos últimos anos, indo de quase 51 milhões de litros em 2002 para 110,5 milhões em 2005.
Z No setor de alimentos à base de soja, tanto no Brasil como nos Estados Unidos e na Europa,
é a linha de bebidas que mais cresce: cerca de 30% ao ano no Brasil e 25% ao ano nos
Estados Unidos.(ABREU, 2007)
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Z
Elaboradas a partir do extrato hidrossolúvel de soja
(EHS) ou da proteína isolada de soja (PIS),
adicionadas de sucos de fruta são parte da nova
geração de produtos de soja aliados ao rápido
crescimento do mercado consumidor.
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Antigamente seu consumo no Ocidente era restrito
principalmente às pessoas com intolerância à lactose,
vegetarianos e indivíduos com restrições
alimentares.
Bebidas à
base de soja
POTTER, R.M.; DOUGHERTY, M. P.; HALTEMAN, W.A.; CAMIRE, M. E. Ciênciae Teconologiade alimentos, v. 40, n. 5, p. 807-814, 2007.
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A proteína isolada de soja é obtida a partir da farinha
desengordurada de soja, quando então a proteína é
solubilizada em água, separada da fração insolúvel
(fibra) e precipitada da solução, separada dos
açúcares e seca.
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É a forma mais concentrada de proteína de soja
disponível comercialmente, contendo
aproximadamente 90% deste macronutriente, 0,5%
lipídeo, 0,3% de carboidrato e 4,5% de cinzas.
Proteína isolada de soja
WANG, C.; MA, Q.; PAGADALA, S.; SHERRARD, M.S.; KRISHNAN, P.G. JournalAmerican. OilChemistsSociety, v. 75, p. 337-341, 1998.
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Seu uso para alimentação iniciou-se apenas a partir
da década de 1950.
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Devido às suas características funcionais é bastante
utilizada em suplementos alimentares (misturas em
pó), bebidas prontas para consumo, panificação e
como agentes de consistência para produtos cárneos.
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Bebidas de soja no mercado: Naturis®, Sollys®,
Shefa®, Taeq®, Supra Soy®.
Proteína isolada de soja
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Proteína
Isolada
de soja
Etapas de processamento de IPS, adaptado de Wang e Murphy (1994).W
Z Nutricionalmente, o EHS apresenta 17,7% de lipídios, 33% de proteínas, 7,9% de cinzas e 41,4% de carboidratos;
Z O processamento atual, além de produzir EHS de melhor qualidade e de sabor mais ameno, promove também o aumento da digestibilidade de sua proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores antinutricionais;
Z Bebidas de soja disponíveis no mercado: Ades®, Tonyu®, Mupy®, Mais Vita®, Sufresh Soja®, Native®, Soymilke®.
Extrato hidrossolúvel de
soja
BOWLES, S.; DEMIATE, I.M. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 652-659, 2006. BAYRAM, M.; KAYA, A.; ONER, M.D. Journal of Food Engineering, v. 61, n. 2, p. 221-230, 2004.
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O EHS é o produto obtido a partir da emulsão
aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja,
convenientemente limpos, seguidos de
processamento tecnológico adequado, adicionado ou
não de ingredientes opcionais permitidos, podendo
ser submetidos à desidratação total ou parcial.
Extrato hidrossolúvel de
soja
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Z As fórmulas infantis à base de proteína isolada de soja
(FS) foram criadas em 1929 pelo laboratório Mead-Johnson.
Z Desde então, as vendas de FS aumentaram, chegando a alcançar 25% do mercado de fórmulas para lactentes nos EUA.
Z Devem ser fortificadas com metionina, L-carnitina e
taurina, para compensar os baixos níveis destes aminoácidos e enriquecidas com ferro, cálcio e zinco.
Fórmula infantil à
base de
proteína de soja
REA, M. F. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 24, n. 3,jun. 1990 . BELLIONI-BUSINCO, B.; PAGANELLI, R.; LUCENTI, P.; GIAMPIETRO, P.G.; PERBOM, H.; BUSINCO, L. J Allergy ClinImmunol. 1999; 103(6):1191-4.
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Fórmula infantil à
base de
proteína de soja
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Z Introdução
Z Atualmente, existem disponíveis no mercado diversas
fórmulas infantis que são utilizadas como alternativa ao leite materno.
Z Devido à sua boa tolerância clínica e pelo seu relativo
baixo custo, as FS têm sido utilizadas em ampla gama de situações no âmbito da nutrição pediátrica, fazendo assim necessário revisar as indicações e a segurança no emprego da FS na alimentação infantil.
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Z Características:Z Suplementadas com metionina, taurina e carnitina para alcançar os
níveis do leite materno (LM);
Z Os lipídeos: óleos vegetais (soja, girassol, coco e outros), que se
encontram em diferentes proporções – depende do fabricante;
Z Não contém lactose e não se recomenda sua suplementação;
Z Suplementadas com cálcio, fósforo, zinco, ferro e iodo;
Z Relação Ca/P deve situar-se entre 1,2 e 2;
Z A suplementação com iodo é para neutralizar fatores “bociogênicos”
existentes na soja.
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Z Em 1983, o Comitê de Nutrição da AAP publicou algumas
recomendações para o uso de FS:
• Alimentação de lactentes saudáveis filhos de pais vegetarianos que não puderam ser
alimentados com LM;
• Crianças com deficiência primária ou secundária àlactase
• Galactosemia
• Profilaxia de doença alérgica nas crianças com alto risco de atopia por antecedentes
familiares.
Z Em 1990, o Comitê de Nutrição da ESPGHAN se pronuncia a
respeito das FS:
• Limita sua utilização em casos de reações adversas a proteína do leite de vaca;
• Filhos de pais vegetarianos;
• Casos que necessitam de uma dieta isenta de lactose e/ou galactose.
Z Em 1998, a CN-AAP rejeita o uso de FS rotineiro no tratamento e prevenção da doença atópica.
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Z Problemas nutricionais:Z As FS, por sua origem vegetal, apresentam certa quantidade de
fitatos (por volta de 1,5%);
Z Os fitatos podem quelar cátions divalentes, como o cálcio,
magnésio, ferro e o zinco.
Z Na soja existe um glicopeptídeo que pode diminuir a captação tireoidiana de iodo e tem sido atribuído ao efeito “bociogênico”.
Z Em relação com o LM, as FS tem elevado conteúdo de alumínio (470-600 μg/L frente a 6-13 μg/L) e manganês (200-300 μg/L frente a 3-8 μg/L).
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Z Como todos os derivados da proteína de soja, a FS contém
fitoestrógenos, que são termoestáveis.
Z Estas são substâncias químicas de origem vegetal que tem
efeito estrogênico tanto em modelos bioquímicos como animais.
Z Os fitoestrógenos da soja (e das FS) são do tipo
isoflavonas (IF): genisteína e daidzeína. A concentração de IF nas fórmulas de soja é de 32-47 μg/mL, enquanto o leite materno é de 5-15 ng/mL.
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Z Tem sido demonstrado que os lactentes podem absorver as
IF e que, em lactentes que tomam FS, a concentração plasmática de IF é 100 vezes maior que a de crianças que receberam fórmula infantil (proteína do leite de vaca) ou LM.
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Z Conclusão:Z As conclusões aprovadas pelos três comitês (ESPGHAN,
ESPACI e CN-AAP), sobre FS para lactentes são:
• Manejo dietético da alergia a proteína do leite de vaca IgE-mediada, exceto em
lactentes menores de 6 meses com sintomas digestivos;
• Intolerância primária ou secundária à lactose; • Galactosemia;
• Desejo familiar de administrar uma dieta isenta de proteínas animais.
Z Não se deve administrar FS em casos de enterocolite pela
proteína do leite de vaca, já que existem opções dietéticas melhores.
Z Embora com as fórmulas de soja atuais não tenham sido
descritos efeitos nutricionais adversos, a alta concentração de manganês, alumínio e isoflavonas, levanta questões sobre a adequação nutricional após o consumo por tempo prolongado.FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. ActaPediatrEsp2001; 59: 85-87
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Z Kondracki (1987) realizou um estudo em Caracas com lactentes que apresentavam sintomas de intolerância à lactose ou alergia ao leite de vaca, e observou que com o uso de fórmulas à base de proteína de soja houve regressão dos sintomas durante o período da intervenção dietética, reduzindo progressivamente a intensidade de cólicas, vômitos e diarréia.
Z Nos casos em que foi observado atraso no desenvolvimento pôndero-estatural, houve um crescimento e percentual para peso/idade normal, nos pacientes que seguiram corretamente a terapia indicada.
Evidências na literatura
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Z Medeiros e cols. (2004), avaliaram o estado nutricional e a ingestão alimentar de 26 crianças com dieta isenta de leite de vaca;
Z Neste estudo, duas das crianças em dieta isenta de leite de
vaca e derivados consumiram suco à base de soja, com baixo conteúdo de Cálcio, não alcançando o valor das DRIs para o Cálcio;
Z Este tipo de produto não é formulado especificamente para a faixa etária pediátrica e, portanto, não deve ser recomendado como substituto do leite de vaca.
Evidências na literatura
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Evidências na literatura
Z Henriksen et al. (2000), avaliaram a ingestão alimentar de 16 crianças norueguesas em dieta isenta de leite de vaca e seus derivados, comparando entre aquelas que recebiam fórmula à base de soja ou hidrolisado protéico (n = 6), crianças que não recebiam fórmula (n = 10) e controles (crianças cuja dieta excluía ovos, mas não leite e derivados; n = 10).
Z A ingestão de Cálcio foi menor nas crianças em dieta de exclusão do que no grupo controle, independentemente do uso da fórmula;
Z Crianças em dieta sem leite, apresentaram consumo significativamente menor de energia, gordura, proteína, Cálcio, riboflavina e niacina.
Z Conclusão:
• Os resultados revelaram um risco para a desnutrição em crianças em
dieta isenta de leite de vaca e a suplementação com Cálcio, vitamina D e riboflavina são indicados.
