Medidas de Espessura de Toucinho e de Profundidade de Músculo para Estimar
Rendimento de Carne em Carcaças de Suínos
1Renato Irgang1, Antônio Lourenço Guidoni1, Daniel Berlitz2, Cézar Corso2
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi relacionar as quantidades de carne, gordura, pele e ossos dissecadas de 25 meias-carcaças de suínos, com peso da carcaça quente, espessura de toucinho e profundidade do músculo L o n g i s s i m u s, para identificar os locais da carcaça em que devem ser feitas as medidas preditoras do rendimento e da quantidade de carne. A espessura de toucinho foi medida com régua na superfície da carcaça, na altura da última costela. Foi usada pistola eletrônica para medir simultaneamente a espessura de toucinho e a profundidade de músculo Longissimus, sendo introduzida a 6 e a 8 cm da linha dorsal mediana das carcaças, entre a última e penúltima costela e entre a terceira e a quarta costela antes da última. As medidas feitas com pistola eletrônica a 6 cm da linha dorsal mediana da carcaça, entre a última e penúltima costela, podem ser usadas para estimar rendimento e quantidade de carne e tipificar carcaças de suínos.
Palavras-chave: espessura de toucinho, profundidade de músculo, suínos, tipificação de carcaça
Backfat Thickness and Muscle Depth Measurements to Estimate Lean Meat Yield in
Swine Carcasses
1ABSTRACT - The objective of this work was to relate the amount of lean meat, fat, skin and bone dissected from the 25 half swine carcasses, with hot carcass weight, backfat thickness and L o n g i s s i m u s muscle depth, to identify the carcass locations, where the yield and amount of lean meat predictors should be measured. The backfat thickness was measured by a ruler at the last rib, on carcass surface. An automatic record probe was used to measure simultaneously backfat thickness and Longissimus muscle depth at 6 and at 8 cm from the carcass midline, between the last and last but one rib, and between the 3rd t o 4th before last rib. The measurements taken with the automatic record probe in the last and last but one rib, at 6-cm from the midline carcass, could be used to estimate the yield and amount of lean meat and to grade swine carcasses.
Key Words: backfat thickness, muscle depth, swine, carcass grading
Introdução
A classificação de carcaças de suínos pelo rendimento de carne, ou tipificação de carcaças, é uma prática recente no Brasil. Sua adoção pelas indústrias frigoríficas está associada à melhoria do rendimento de carne nas carcaças de suínos, pois bonifica os produtores de suínos que fornecem matéria-prima de melhor qualidade. Com isso, os frigoríficos podem selecionar e destinar as carcaças para melhor aproveitamento industrial, aumentar a produção de cortes de maior valor comercial e reduzir seus custos de mão-de-obra (BOLAND et al., 1995; IRGANG, 1996).
A primeira classificação de carcaças de suínos utilizada no Brasil foi o Método Brasileiro de Classificação de Carcaças - MBCC (ABCS, 1973),
o qual se baseava no peso da carcaça fria, no peso de cortes da carcaça, em medidas de comprimento da carcaça e de espessura de toucinho, e na relação entre a área de lombo e a área de gordura sobre o músculo
Longissimus dorsi. As medidas do MBCC
apresen-tam correlações favoráveis com o rendimento de carne (NETO et al., 1993), mas o tempo necessário para a obtenção das medidas tem dificultado a utiliza-ção do método como critério para classificar carcaças de suínos na linha de abate, tendo sido substituído por outras formas de classificação de carcaças.
A tipificação de carcaças foi instituída oficial-mente no Brasil pelo Ministério da Agricultura em 1981 (INSTITUÍDA A TIPIFICAÇÃO DE CARCA-ÇAS DE SUÍNOS, 1981), sendo a Cooperativa Cen-tral Oeste Catarinense Ltda. a primeira empresa a adotá-la (FÁVERO, 1989). O método baseou-se na
1 EMBRAPA Suínos e Aves, C. P. 21 - 89700-000 - Concórdia, SC. 2 Chapecó Companhia Industrial de Alimentos - 89802-900 - Chapecó, SC.
IRGANG et al. medida da espessura de toucinho, obtida com régua
milimétrica, e no peso da carcaça quente. Esta forma de avaliação deu lugar, no início da década de 1990, ao uso das pistolas eletrônicas, usadas para fornecer medidas de espessura de toucinho e de profundidade do músculo L. dorsi em diferentes pontos da carcaça. A partir dessas medidas, pode-se estimar o rendimen-to e a quantidade de carne nas carcaças.
As pistolas eletrônicas são largamente utilizadas na tipificação de carcaças de suínos em países como Inglaterra (MEAT AND LIVESTOCK COMMISSION, 1995), Holanda (HULSEGGE et al., 1994), Espanha (DIESTRE et al., 1989), França (DAUMAS, 1995) e Itália (PACCHIOLI et al., 1995). Nesses países, diferentes locais da carcaça são utili-zados para tomada das medidas preditoras do rendi-mento de carne, tendo em vista o equiparendi-mento utiliza-do e a precisão das estimativas, não havenutiliza-do padro-nização quanto ao método de tipificação das carcaças (DAUMAS e DHORNE, 1996).
No Brasil, as pistolas eletrônicas têm sido usadas de modo semelhante ao utilizado na Europa. Em alguns casos, utilizam-se preditores do rendimento de carne semelhantes aos europeus, sem considerar dife-renças na qualidade dos suínos, na distribuição das carcaças, nas condições de abate e de pessoal que opera a tipificação.
A definição dos locais e do número de medidas feitas na carcaça é fundamental no processo de tipificação, tendo em vista a necessidade de se utiliza-rem equações que permitam estimar o rendimento de carne com a maior precisão possível. Por essa razão, analisaram-se dados de carcaças dissecadas de suínos, previamente pesadas e medidas quanto à espessura de toucinho e à profundidade do músculo L. dorsi.
Objetivou-se determinar os pontos de medida mais apropriados para o cálculo da estimativa do rendimento e da quantidade de carne a ser usado na tipificação de carcaças.
Material e Métodos
Foram dissecadas 12 meia-carcaças de machos castrados e 13 meia-carcaças de fêmeas de suínos de um abatedouro localizado na região oeste do Estado de Santa Catarina. Os animais originaram-se de dife-rentes granjas e representaram uma amostra dos animais abatidos.
Antes do embarque para o abatedouro e ainda na granja, os suínos que deram origem às carcaças dissecadas foram submetidos a jejum de ração por 12
horas. No abatedouro os animais foram identificados e, após descanso de 3 a 4 horas, foram insensibilizados e abatidos. As carcaças foram depiladas e evisceradas, seguindo-se a separação da cabeça, pés e patas e gordura peri-renal, separação da carcaça em duas metades e pesagem das duas meia-carcaças ( C A R C Q U E N). A meia-carcaça esquerda (MEIACARC) foi utilizada para as medidas de espes-sura de toucinho e de profundidade de lombo e para dissecação.
Foram analisados os dados de 25 carcaças com CARCQUEN entre 60 e 80 kg. Nessa faixa de peso, encontraram-se mais de 80% dos suínos abatidos na região Sul do país. Os preditores do rendimento e da quantidade da carne avaliados foram o peso da CARCQUEN; a espessura de toucinho medida com régua milimétrica na superfície lateral da carcaça, entre a última e a penúltima costelas (ETRÉGUA); e as medidas de espessura de toucinho e de profundida-de profundida-de músculo obtidas simultaneamente com pistola eletrônica Hennessy GP4, que foi introduzida na carcaça a 6 e a 8 cm da linha dorsal mediana, entre a última e a penúltima costelas, respectivamente, ETUPC6, ETUPC8, PMUPC6 e PMUPC8, e entre a terceira e a quarta costelas antes da última, respecti-vamente, ET34C6, ET34C8, PM34C6 e PM34C8.
As carcaças foram resfriadas por 24 horas, proce-dendo-se então à pesagem e à separação física da MEIACARC em CARNE, GORDURA, OSSOS e PELE. Na definição de CARNE e GORDURA, pro-cedeu-se à dissecação até tornar-se praticamente im-possível a separação dos dois componentes pelo uso de facas industriais.
A variável CARNE foi definida como o peso do filé e do lombo, despojados da gordura, mais a quan-tidade de carne extraída do pernil, da barriga, das costelas, do carrê, da copa e da paleta; a variável GORDURA, como o peso da papada, acrescido da gordura extraída do filé, pernil, barriga, costela, lombo, carrê, copa e paleta; a variável OSSOS, como somatório da quantidade de ossos extraídos do pernil, costela, carrê e paleta; e a variável PELE, como o somatório da quantidade de pele extraída da superfí-cie de pernil, barriga, carrê, papada e paleta.
Os rendimentos de carne, gordura, ossos e pele foram obtidos pela divisão, respectivamente, de CAR-NE, GORDURA, OSSOS e PELE pela MEIACARC, multiplicando-se o quociente por 100.
As carcaças foram dissecadas em 1995 no Frigo-rífico de Suínos da CHAPECÓ Companhia Industrial de Alimentos, Chapecó, SC. Os dados foram
subme-tidos à análise de correlação e regressão, utilizando-se os procedimentos CORR e REG do pacote estatís-tico SAS (SAS INSTITUTE INC., 1985).
Resultados e Discussão
A diferença entre as medidas de espessura de toucinho obtidas com régua e com pistola eletrônica devem-se principalmente ao local onde as medidas foram feitas e à camada de pele, de difícil diferencia-ção da camada de gordura quando se faz a medida com a régua milimétrica (Tabela 1). As diferenças de espessura de toucinho entre as medidas feitas com a pistola eletrônica foram pequenas, com exceção da ETUPC8. Os valores de profundidade de músculo foram bastante semelhantes, tendo apresentado ten-dência para maior nas medidas feitas a 8 cm da linha dorsal mediana. Diferenças entre duas vezes o peso da MEIACARC e o peso da CARCQUEN devem-se à forma de divisão das carcaças, que foi iniciada da região posterior para a anterior, com a cauda presa à carcaça. Os valores médios de espessura de toucinho obti-dos com pistola eletrônica são característicos de po-pulações de suínos abatidos na região Sul do Brasil, onde, em 1995, 87% das carcaças variaram de 15 a 34
mm (IRGANG,1996), com média entre 23 e 24 mm, e semelhantes ao valor médio de P2 relatado por NETO et al. (1993). Estes valores são elevados quan-do comparaquan-dos com os relataquan-dos por SILVA et al. (1990), no Brasil, e com os obtidos na Inglaterra, onde a média de espessura de toucinho na última costela é de 11 mm (MEAT AND LIVESTOCK COMISSION, 1995); na França, de 18,2 a 19,6 mm em 1987 e de 17,5 mm em 1990 entre a terceira e a quarta costelas antes da última, (DAUMAS e DHORNE, 1996); na Holanda, de 16,2 e 19,2 mm, respectivamente, entre a última e a penúltima costela e entre a terceira e a quarta costelas antes da última (HULSEGGE et al., 1994); e na Espanha, de 15,1 mm de espessura de toucinho na última costela, e de 16,4 mm entre a terceira e a quarta costelas antes da última (DIESTRE et al., 1989). São menores, porém, que os valores relatados por SILVEIRA et al. (1989), FELÍCIO et al. (1986), BERTOL et al. (1990), COSTA et al. ( 1988) e OLIVEIRA et al. (1988), respectivamente de 35,8; 35,4; 29,0; 27,4; e 25,4 mm, em medidas feitas na última vértebra lombar, e por IRGANG e PROTAS (1986), de 27 a 30 mm na região da garupa, em carcaças com 63 a 82 kg em suínos abatidos no Brasil. As médias relatadas por GRESHAM et al. (1994),
Tabela 1 - Média, desvio-padrão (DP), valor mínimo e máximo para peso da carcaça quente e da meia-carcaça esquerda, e para as medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo de carcaças de suínos
Table 1 - Mean, standard deviation (SD), minimum and maximum values for total and hot left half carcass weight, and for backfat thickness and loin depth of swine carcasses
Variável Média DP Mínimo Máximo
Trait Mean SD Minimum Maximum
Peso carcaça quente, kg (CARCQUEN) 71,99 5,41 62,00 80,00
Total hot carcass weight
Peso meia - carcaça esquerda, kg (MEIACARC) 35,00 2,52 30,00 39,50
Half carcass weight, left side
Esp. Touc. régua, última - penúltima costela, mm (ETRÉGUA) 29,00 7,30 18,00 44,00
Backfat thickness ruler, last rib- last but one
Esp. Touc. pistola, última-penúltima costela, 6 cm, mm (ETUPC6) 23,15 6,53 12,00 43,20
Backfat thickness electronic prober, last rib- last but one , 6 cm
Esp. Touc. pistola, última-penúltima costela, 8 cm, mm (ETUPC8) 25,14 7,03 15,60 46,00
Backfat thickness electronic prober, last rib- last but one
Esp. Touc. pistola, 3a - 4a costela antes última, 6 cm, mm (ET34C6) 23,47 7,35 13,20 48,00
Backfat thickness electronic prober, at 3rd - 4th before last rib
Esp. Touc. pistola, 3a - 4a costela antes última, 8 cm, mm (ET34C8) 23,50 7,02 12,00 43,60
Backfat thickness electronic prober, at 3rd - 4th before last rib
Prof. Músc. pistola, última-penúltima costelas, 6 cm,mm (PMUPC6) 51,58 7,89 32,80 66,80
Loin depth electronic prober last rib- last but one
Prof. Músc. pistola, última-penúltima costelas, 8 cm,mm (PMUPC6) 52,38 6,62 37,20 63,60
Loin depth, electronic prober, last rib- last but one
Prof. Músc. pistola, 3a - 4a costela antes última, 6 cm, mm (PM34C6) 51,95 4,85 42,40 62,00
Loin depth electronic prober at 3rd - 4th before last rib
Prof. Músc. pistola, 3a - 4a costela antes última, 8 cm, mm (PM34C8) 53,49 6,44 42,80 72,40
IRGANG et al. nos Estados Unidos da América, com medidas feitas
com régua metálica na décima costela, são equivalen-tes às observadas no Brasil.
Os valores médios obtidos para a profundidade do músculo L. dorsi são semelhantes aos relatados por DIESTRE et al. (1989), de 50,1 mm para PM34C6, e menores que os relatados por DAUMAS e DHORNE (1996), de 52,7 a 54,1 mm, e GRESHAM et al. (1994), de 57,8 a 59,5 mm, para a mesma medida.
Na Tabela 2 são apresentadas as estatísticas para as variáveis resultantes da dissecação da MEIACARC e para o rendimento de carne, gordura, ossos e pele da carcaça.
Comparações das quantidades de carne, gordura, ossos e pele entre, diferentes fontes de informação, dependem do método de obtenção de cada componen-te. Por exemplo, as quantidades e porcentagens rela-tadas por IRGANG e PROTAS (1986) referem-se à carcaça inteira com cabeça, e a porcentagem de carne relatada por FELÍCIO et al. (1986) refere-se aos cortes da carcaça, alguns deles com ossos.
Comparando-se a porcentagem de carne obtida neste estudo com os valores relatados por IRGANG e PROTAS (1986) e NETO et al. (1993), verifica-se que ocorreu aumento no rendimento de carne dos suínos abatidos nos últimos anos, pois, enquanto na década de 1980 as estimativas eram de 46 a 48% para suínos de boa qualidade genética, em 1995 a amostra estudada indicou rendimento de carne entre 49 e 50% (Tabela 2), correspondendo à redução observada na deposição da espessura de toucinho.
O valor médio de rendimento de carne é bastante inferior aos valores obtidos em outros países. DAUMAS e DHORNE (1996), na França, relataram
rendimentos de carne de 51,4% para suínos abatidos em 1987 e de 53,8% para suínos abatidos em 1993; AFFENTRANGER et al. (1996), na Alemanha, obti-veram valores médios de rendimento de carne variá-veis de 53,1 a 55,3% em suínos com 82,5 kg de carcaça; e PACCHIOLI et al. (1995), na Itália, relataram rendimentos de carne de 52,9% para suínos abatidos com peso de carcaça entre 60 e 120 kg.
A porcentagem média de gordura assemelha-se ao valor médio relatado por IRGANG e PROTAS (1986), se for considerado que, nesta pesquisa, também foi somada a gordura presente nas costelas, o que não ocorreu nesse estudo. Outras fontes relataram rendimen-tos de gordura de 22,2 a 25,3% em carcaças de suínos (DIESTRE et al., 1989; GRESHAM et al., 1994; e PACCHIOLI et al.,1995). BRANSCHEID et al. (1990) relataram relação de 0,38 a 0,46 kg de gordura para cada kg de carne em carcaças de suínos, comparado com 0,70 kg de gordura no presente estudo.
A proporção de ossos na carcaça assemelha-se aos resultados obtidos por IRGANG e PROTAS (1986), quando descontado o peso da cabeça, e aos valores relatados por PACCHIOLI et al. (1995) e BRANSCHEID et al. (1990). A quantidade e a por-centagem de pele do presente estudo são maiores que as relatadas por IRGANG e PROTAS (1986).
A diferença média de 1,27% entre a soma das médias das percentagens de carne, gordura, ossos e pele (Tabela 2) deve-se a gânglios, tendões e enervações, não-computados, e a perdas de água da carcaça no decorrer do processo de dissecação.
O peso da CARCQUEN correlacionou-se positi-vamente com todas as medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo (Tabela 3). Portanto, ao se aumentar o peso da carcaça, pode-se esperar aumento na deposição de gordura e, em menor grau, da profundidade do músculo L. dorsi.
Correlações entre ETRÉGUA e as medidas feitas com a pistola variaram de 0,83 e 0,88 (Tabela 3), sugerindo que réguas milimétricas podem ser usadas para medir a espessura de toucinho subcutâneo em carcaças, substituindo eventualmente as pistolas ele-trônicas, mas sem garantir alta precisão na estimativa do rendimento de carne.
A medida ETUPC6 apresentou alta correlação com as outras medidas de espessura de toucinho feitas com a pistola eletrônica. Correlações entre ET34C6 e ET34C8 com ETUPC8 foram menores do que com ETUPC6. ET34C6 e ET34C8 apresentaram correla-ção alta e próxima de 1. As correlações entre as medidas de espessura de toucinho e de profundidade
Tabela 2 - Média e desvio-padrão para quantidade e porcentagem de carne, gordura, ossos e pele, dissecadas de meia-carcaças de suínos Table 2 - Mean and standard deviation for amount and yield of lean
meat, fat, bones and skin dissected from swine half carcasses
Variável Média Desvio-padrão
Trait Mean Standard deviation
k g % k g % Carne 17,29 49,47 1,84 4,73 Lean meat Gordura 12,20 34,78 2,29 5,26 Fat Ossos 3,52 10,07 0,37 1,03 Bones Pele 1,54 4,41 0,19 0,46 Skin
de músculo foram todas negativas e baixas e maiores sempre que as medidas PM34C6 e PM34C8 estive-ram envolvidas. As correlações entre as medidas de profundidade de lombo variaram de 0,47 a 0,77 (Tabela 3).
As correlações entre quantidade de CARNE, GOR-DURA, PELE e OSSOS com CARCQUEN foram positivas, e as correlações com rendimento ou percen-tagem foram negativas, à exceção da proporção de GORDURA, que aumentou com o peso das carcaças (Tabela 4). A variável CARNE aumentou com a redução da espessura de toucinho e com o aumento da profundidade de músculo, enquanto GORDURA dimi-nuiu com a redução da espessura de toucinho e com o aumento da profundidade de músculo. A variável OS-SOS aumentou, à medida que se reduziu a espessura de toucinho e aumentou a profundidade de lombo, e PELE dimuniui com a redução da espessura de toucinho.
As correlações entre espessura de toucinho e quantidade e porcentagem de CARNE foram todas negativas, porém maiores com porcentagem de carne. As correlações de ETRÉGUA foram menores do que as estimativas obtidas com as medidas da pistola. As correlações entre ETUPC6 e ETUPC8 com o rendi-mento de CARNE foram maiores do que as correla-ções dessa variável com ET34C6 e ET34C8, mas não apresentaram diferenças nas suas relações tanto com a quantidade como com a porcentagem de GORDU-RA. Todas as correlações entre as medidas de espes-sura de toucinho, tanto da régua como da pistola, com o rendimento de carne, foram maiores que as estima-tivas relatadas por NETO et al. (1993), com medidas de espessura de toucinho do MBCC e do P2. As correlações das medidas de profundidade de músculo foram maiores com a quantidade e o rendimento de CARNE do que com GORDURA. As estimativas apresentadas na Tabela 4 sugerem que as medidas de
espessura de toucinho são melhores preditoras do rendimento de carne que as medidas de profundidade de músculo.
Na Tabela 5 são apresentados valores de R2 e desvio-padrão residual para quantidade e rendimento de carne. Os resultados foram obtidos por equações de regressão com diferentes combinações de medidas de espessura de toucinho, profundidade de músculo e peso da carcaça. A medida da espessura de toucinho foi a que melhor explicou a variação no rendimento de carne. A profundidade de músculo e o peso da carcaça apresentaram menos efeito na determinação do rendi-mento de carne. A medida ETRÉGUA, apesar de altamente correlacionada com algumas medidas de espessura de toucinho obtidas com pistola eletrônica, explicou apenas 56,9% da variação observada no rendimento de carne e 61,8% quando em conjunto com o peso da CARCQUEN.
Todas as combinações de medidas preditoras do rendimento de carne, com exceção da régua milimétrica, proporcionaram desvios-padrão residu-ais (DPR) inferiores a 2,5%. Este valor corresponde ao limite máximo de DPR permitido pela Comunidade Européia na definição de equações para estimar o rendimento de carne em carcaças de suínos (DIESTRE et al., 1989; HULSEGGE et al., 1994). Entre as medidas de espessura de toucinho obtidas com pistola eletrônica, ETUPC6 foi a que explicou a maior vari-ação no rendimento de carne e apresentou o menor DPR, tanto na forma isolada, como quando combina-da com a medicombina-da de profundicombina-dade de músculo (PMUPC6) e CARCQUEN. Portanto, o ponto locali-zado a 6 cm da linha dorsal mediana, entre a última e a penúltima costela, foi o mais indicado para a medida simultânea da espessura de toucinho e da profundida-de profundida-de músculo com a pistola eletrônica em carcaças profundida-de 60 a 80 kg de peso quente.
Tabela 3 - Correlações de Pearson entre peso de carcaça quente, medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo obtidas em meias-carcaças de suínos
Table 3 - Pearson correlations among hot carcass weight, backfat thickness and loin depth in half swine carcasses
Variávell ETRÉGUA ETUPC6 ETUPC8 ET34C6 ET34C8 PMUPC6 PMUPC8 PM34C6 PM34C8
Trait CARCQUEN 0,540 0,379 0,421 0,446 0,436 0,367 0,298 0,134 0,087 ETRÉGUA 0,860 0,866 0,834 0,880 -0,019 -0,076 -0,283 -0,361 ETUPC6 0,970 0,933 0,958 -0,253 -0,139 -0,338 -0,304 ETUPC8 0,882 0,924 -0,214 -0,204 -0,392 -0,314 ET34C6 0,966 -0,203 -0,004 -0,281 -0,281 ET34C8 -0,197 -0,059 -0,280 -0,319 PMUPC6 0,728 0,625 0,474 PMUPC8 0,764 0,629 PM34C6 0,773
IRGANG et al.
O uso de maior número de pontos de medida de espessura de toucinho e de profundidade de músculo permitiu melhorar a estimativa do rendimento de carne. A combinação de ETUPC6, PMUPC6, ET34C6 e PM34C6 explicou a maior proporção da variação no rendimento de carne que a combinação de ETUPC8, PMUPC8, ET34C8 e PM34C8, com ou sem a
inclu-são de CARCQUEN. A incluinclu-são de três locais de medida de espessura de toucinho e de profundidade de músculo permitiu explicar mais de 93% da variação no rendimento de carne. Mais de 95% da variação foi explicada quando todos os locais de medida e preditores foram combinados.
A inclusão de CARCQUEN na estimativa do
Tabela 4 - Correlações de Pearson entre peso da carcaça quente, medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo, com quantidade e rendimento de carne, gordura, ossos e pele em meias-carcaças de suínos
Table 4 - Pearson correlations between hot carcass weight, backfat thickness and loin depth, with lean meat yield , fat, bones and skin in swine half carcasses
Variável Carne Gordura Ossos Pele
Trait Lean meat Fat Bones S k i n
kg % kg % kg % kg % CARCQUEN 1 0,43 * - 0,22 0,56** 0,23 0,38 † - 0,28 0,49 * - 0,12 ETRÉGUA - 0,38 † - 0,75 *** 0,86 *** 0,82 *** - 0,33 † - 0,65*** 0,21 - 0,11 ETUPC6 - 0,57** - 0,91*** 0,95 *** 0,94 *** - 0,48 * - 0,75*** 0,35 † 0,10 ETUPC8 - 0,51** - 0,86 *** 0,93 *** 0,91 *** - 0,44 * - 0,74*** 0,34 † 0,06 ET34C6 - 0,48 * - 0,84 *** 0,93 *** 0,88 *** - 0,37 † - 0,68*** 0,38 † 0,09 ET34C8 - 0,53** - 0,87 ** 0,94 *** 0,92 *** - 0,44 * - 0,73*** 0,31 0,04 PMUPC6 0,67** 0,46 * - 0,16 ns - 0,36 † 0,21 - 0,09 - 0,04 - 0,30 PMUPC8 0,52** 0,29 ns - 0,06 ns - 0,23 0,12 - 0,15 0,19 - 0,02 PM34C6 0,63*** 0,56 ** - 0,36 + - 0,49 * 0,11 - 0,02 - 0,17 - 0,30 PM34C8 0,55** 0,49 * - 0,33 ns - 0,46 * 0,21 0,08 0,09 0,01
1 Veja definições na Tabela 1 (See Table 1 for definitions).
*, **, ***, respectivamente (respectively) P<0,10, P<0,05, P<0,01 e P<0,001.
Tabela 5 - Valores de R2 e desvio-padrão residual (D.P.R.) para rendimento e quantidade de carne na carcaça de suínos, estimados a partir de diferentes combinações de medidas de espessura de toucinho, profundidade de músculo e peso da carcaça quente
Table 5 - R2 and residual standard deviation (R.S.D.) values for lean meat yield and lean meat amount in swine carcasses, estimated from different combinations of backfat thickness and loin depth and hot carcass weight
Medidas preditoras do rendimento e da quantidade de carne 1 Carne (% ) Carne (kg) Predictors of lean meat yield and lean meat amount Lean Lean
Régua Pistola eletrônica Peso R2 DPR R2 DPR
Ruler Electronic probe Weight RSD RSD
ETRÉGUA ETUPC6 PMUPC6 ETUPC8 PMUPC8 ET34C6 PM34C6 ET34C8 PM34C8 CARQUEN % % % %
x 56,9 3,17 14,6 1,74 x x 61,8 3,05 72,1 1,02 x 82,3 2,02 32,7 1,54 x x 87,9 1,72 62,3 1,18 x x x 87,9 1,76 86,2 0,73 x 74,3 2,45 25,9 1,62 x x 75,7 2,43 43,6 1,44 x x x 77,0 2,42 78,1 0,92 x 70,7 2,61 22,6 1,65 x x 82,4 2,07 49,0 1,37 x x x 82,9 2,09 83,9 0,79 x 76,5 2,34 27,8 1,60 x x 81,3 2,13 44,2 1,44 x x x 82,8 2,09 86,5 0,72 x x x x 90,7 1,58 66,3 1,17 x x x x x 90,7 1,62 89,4 0,67 x x x x 83,6 2,10 54,1 1,36 x x x x x 84,9 2,07 88,3 0,71 x x x x x x 93,6 1,38 72,6 1,11 x x x x x x x 93,7 1,41 90,5 0,67 x x x x x x x x 95,4 1,24 76,8 1,08 x x x x x x x x x 95,5 1,27 94,6 0,54
rendimento de carne não alterou muito os valores de R2. No entanto, sua presença foi fundamental na estimativa da quantidade de carne na carcaça (Tabela 5).
Maiores valores de R2 foram obtidos com medi-das efetuamedi-das em apenas um local da carcaça, quando se incluiu como preditor do rendimento ou da quanti-dade de carne na carcaça o valor da espessura de toucinho elevado ao quadrado (Tabela 6). Esta inclu-são acarretou aumento nos valores de R2 para todos os pontos individuais de medida, sendo maior para as feitas a 6 cm da linha dorsal mediana da carcaça, entre a terceira e a quarta costelas antes da última. Os valores de R2 obtidos nessa posição foram, porém, menores que os obtidos para as medidas feitas entre a última e a penúltima costelas, a 6 cm da linha dorsal mediana da carcaça, indicando ser esse o local mais indicado para a obtenção dos preditores do rendimen-to e da quantidade de carne.
Os locais de medida e os preditores do rendimento e da quantidade de carne variam entre e dentro de países. Na Inglaterra, segundo o MEAT AND LIVESTOCK COMMISSION (1995), quatro méto-dos estão aprovaméto-dos para a classificação de carcaças, que variam em função do local da carcaça, onde devem ser feitas as medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo, e do equipamento utilizado para a obtenção das medidas. Entre os equipamentos, estão os “optical probes”, utilizados para medir a espessura de toucinho na altura da última costela, e as pistolas eletrônicas, utilizadas para ob-tenção de medidas de espessura de toucinho e profun-didade de músculo tanto na última costela como entre a terceira e a quarta costelas antes da última. No Canadá, o ponto da carcaça utilizado para medir os
preditores do rendimento de carne localiza-se a 7 cm da linha dorsal mediana da carcaça, entre a terceira e a quarta costelas antes da última (AKER e UTTARO, 1996). Na Itália, a exemplo da Inglaterra, usa-se a medida da espessura de toucinho, feita entre a última e a penúltima costelas, e as medidas de espessura de toucinho e de profundidade de músculo, feitas entre a terceira e a quarta costelas antes da última, posicionando-se o equipamento usado para a obten-ção das medidas a 6 ou a 8 cm da linha dorsal mediana da carcaça (PACCHIOLI et al., 1995).
Na Holanda, no entanto, resultados de estudos conduzidos por HULSEGGE et al. (1994) indicaram que medidas feitas em apenas um local da carcaça têm proporcionado estimativas de rendimento de carne na carcaça e em todos os principais cortes, com exceção da barriga, com desvios-padrão residuais inferiores a 25 g/kg. As medidas que proporcionaram estes resul-tados foram feitas entre a décima terceira e a décima quarta costelas, ou seja, entre a última e a penúltima costelas, a exemplo do presente estudo.
A decisão da escolha de um ou mais locais para tomada das medidas preditoras do rendimento de carne, com pistola eletrônica, depende da precisão com que se pode estimar o rendimento ou a quantidade de carne nas carcaças. A inclusão de diversos pontos de medida permite aumentar a precisão das estimati-vas. Esta vantagem, porém, deve ser contrabalançada por aspectos práticos da tomada das medidas, como velocidade de deslocamento das carcaças na linha de processamento, instalações em que se efetua a tipificação das carcaças, e capacidade de trabalho das pessoas que operam a pistola utilizada na tipificação (BOLAND et al., 1995).
Tabela 6 - Valores de R2 e de desvio-padrão residual (DPR) para rendimento e quantidade de carne na carcaça de suínos, estimados a partir de preditores obtidos de um local de medida na carcaça, mais o quadrado do valor da espessura de toucinho
Table 6 - R2 and residual standard deviation (RSD) values for lean meat yield (%) and lean meat amount (kg) estimated from preditors measured at a place in the carcass plus the square of the backfat thickness values
Preditores do rendimento e quantidade de carne 1 Carne (%) Carne (kg)
Predictors of lean meat yield and lean meat amount Lean meat Lean meat
R2 % DPR% R2% DPR%
ETRÉGUA 62,0 3,04 17,2 1,75
ETRÉGUA (ETRÉGUA)2 CARCQUEN 67,8 2,86 77,3 0,94
ETUPC6 (ETUPC6)2 PMUPC6 89,4 1,64 67,2 1,13
ETUPC6 (ETUPC6)2 PMUPC6 CARCQUEN 89,4 1,68 88,0 0,70
ETUPC8 (ETUPC8)2 PMUPC8 76,0 2,48 44,0 1,47
ETUPC8 (ETUPC8)2 PMUPC8 CARCQUEN 77,4 2,46 78,9 0,93
ET34C6 (ET34C6)2 PM34C6 86,0 1,89 50,8 1,38
ET34C6 (ET34C6)2 PM34C6 CARCQUEN 86,8 1,88 87,8 0,70
ET34C8 (ET34C8)2 PM34C8 82,2 2,13 46,0 1,45
ET34C8 (ET34C8)2 PM34C8 CARCQUEN 83,6 2,10 87,4 0,72
IRGANG et al. Os valores relacionados com a precisão da
esti-mativa do rendimento de carne e a praticidade e eficiência necessárias, para se realizarem as medidas preditoras com pistola eletrônica, sugerem que a tipificação de carcaças de suínos pode ser feita com base apenas nas medidas de espessura de toucinho e profundidade de músculo tomadas a 6 cm da linha dorsal mediana, entre a última e a penúltima costelas. Equações para se estimar a quantidade de carne nas carcaças requerem, além dessas duas medidas, o peso da carcaça quente.
Conclusões
Nos sistemas de tipificação de carcaças de suínos, pode-se usar as pistolas eletrônicas, desde que sejam introduzidas nas carcaças a 6 cm da linha dorsal mediana, entre a última e a penúltima costelas.
As medidas de espessura de toucinho e de profun-didade de lombo feitas nesse local permitem estimar, com boa precisão, o rendimento de carne.
A inclusão do peso da carcaça quente como preditor permite aumentar a precisão da estimativa da quanti-dade de carne na carcaça.
As vantagens operacionais dessas medidas são a facilidade de localização do ponto de introdução da pistola na carcaça e a obtenção dos preditores de forma mais precisa, em linhas de abate relativamente velozes.
Agradecimentos
À CHAPECÓ Companhia Industrial de Alimen-tos, pela cessão dos dados.
Referências Bibliogtáficas
AFFENTRANGER, P., GERWIG, C., SEEWER, G.J.F., et al. Growth and carcass characteristics as well as meat and fat quality of three types of pigs under different feeding regimens. Livest. Prod. Sci., v. 45, n. 2/3, p. 187-197, 1996. AKER, C.A., UTTARO, B.E. Design and operations of the Ontario Pork Carcass Appraisal Project. In: ONTARIO PORK CARCASS APPRAISAL PROJECT, 1996, Guelph, Ontario. P r o c e e d i n g s . . . Guelph: Ontario Swine Improvement INC., 1996. p.8-11.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE SUÍNOS, Estrela, RS. Método brasileiro de classificação de carca-ç a s, Estrela, RS, 1973, 17p.
BERTOL, T.M., NICOLAIEWSKY, S., PENZ JR., A.M. et al. Farelo de arroz integral na alimentação de suínos em crescimento e terminação I. Fonte energética. R. Soc. Bras. Z o o t e c ., v. 19, n. 2, p. 90 - 97, 1990.
BOLAND, M.A., BERG, E.P., AKRIDGE, J.T., et al. The impact of operator error using optical probes to estimate pork carcass value. Rev. Agric. Econ., v. 17, p. 193-204, 1995. BRANSCHEID, W., DOBROWOLSKI, A., SACK, E.
Simplification of the EC - reference method for the full dissection
of pig carcasses. Fleischwirtsch. Int., n. 3, p. 10-16, 1990. COSTA, P.M.A., CARMO, M.B., SILVEIRA, J.M. et al.
Com-paração entre sistemas confinado e “à solta controlado” de produção de suínos I. Fases de crescimento e terminação. R. Soc. Bras. Zootec., v. 17, n.4, p. 379 - 384, 1988. DAUMAS, G. Comparaison des taux de muscle des carcasses
de porc dans l’union européenne. J.. Rech. Porc. France, v. 27, p. 285-290, 1995.
DAUMAS, G., DHORNE, T. Historique et futur du classement objectif des carcasses de porc en France. J.. Rech. Porc. F r a n c e, v.28, 15 p., 1996.
DIESTRE, A., GISPERT, M., OLIVER, M.A. The evaluation of automatic probes in Spain for the new scheme for pig carcass grading according to the E C regulations. Anim. Prod., v.48, n. 2, p.443-448, 1989.
FÁVERO, J.A. Tendências da tipificação de carcaças e da qualidade da carne suína no Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINÁRIOS ESPECIALISTAS EM SUÍNOS, 4, 1989, Itapema. A n a i s... Itapema, 1989, p. 7-10. FELÍCIO, P., CORTE, O.O., FÁVERO, J.A. et al. Equações de predição da percentagem de carne magra em carcaças de suínos. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 6, n. 1, p. 17-30, 1986. GRESHAM, J.D., McPEAKE, S.R., BERNARD, J.K., et al.
Prediction of live and carcass characteristics of market hogs by use of a single longitudinal ultrasonic scan. J. Anim. Sci., v. 72, n. 6, p. 1409-1416, 1994.
HULSEGGE, B., STERRENBURG, P., MERKUS, G.S. Prediction of lean meat proportion in pig carcasses and in the major cuts from multiple measurements made with the Hennsessey Grading Probe. A n i m . P r o d ., v. 59, n. 1, p.119-123, 1994.
INSTITUÍDA a tipificação de carcaças suínas. Correio do Povo, Porto Alegre, 21 ago. 1981. Supl. Rural n. 1200, p.15. IRGANG, R. Avaliação e tipificação de carcaças de suínos no Brasil. In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL SOBRE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E INDUS-TRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS, 2, 1996, Campinas. Anais... Campinas: CTC - ITAL, 1996, p. 67-86.
IRGANG, R., PROTAS, J.F.S. Peso ótimo de abate de suínos II. Resultados de carcaça. Pesq. Agrop. Bras., v.21, n.12, p.1337-1345, 1986.
MEAT AND LIVESTOCK COMISSION, Milton Keynes, In-glaterra. P i g Y e a r b o o k . Milton Keynes: 1995. 149 p. NETO, P.P.A., OLIVEIRA, A.I.G., ALMEIDA, A.J.L. et al. Parâmetros
genéticos e fenotípicos de características de carcaças de suínos. R. Soc. Bras. Zootec., v. 22, n. 4, p. 624 - 633, 1993.
OLIVEIRA, A.I.G., SILVA, M.A., TEIXEIRA, N.M. et al. Aspec-tos genéticos das características físicas das carcaças de suínos em cruzamentos dialélicos I. Características de classificação. R. Soc. Bras. Zootec., v. 17, n. 6, p. 525 - 534, 1988. PACCHIOLI, M.T., ROSSI, A., CARMINATI, R. et al. R.
Classicazione strumentale delle carcasse suine comprese nell’intervalo di peso 60-120 kg. R i v . S u i n i c o l t ., n. 7, p. 81-87, 1995.
SAS INSTITUTE INC. SAS user’s g u i d e : s t a t i s t i c s. 5.ed. Cary: 1985. 956 p.
SILVA, M.A., CATALAN, G., TORRES, R.A. et al. Fatores que influem no desempenho de suínos das raças Landrace, Large White e Duroc II. Características de carcaças. R. Soc. Bras.Zootec., v. 20, n. 1, p. 61-73, 1991.
SILVEIRA, J.C.G.L., MULLER, L., SOUZA, F.M. Desempe-nho e características de carcaças de suínos machos inteiros e castrados em diferentes idades. R. Soc. Bras. Zootec., v. 18, n. 1, p. 97 - 101, 1989.
Recebido em: 16/07/97 Aceito em: 17/05/98
