I N F L U Ê N C I A DOS GRÃOS D E T E R I O R A D O S
("TIPO") S O B R E A Q U A L I D A D E DA
" B E B I D A " D E C A F É (*)
WALTER LAZZARINI e FERDINANDO ROBERTO PUPO DE MORAES, engenheiros-agrônomos,
Seção de Café, Instituto Agronômico
RESUMO
Neste trabalho f o i estudada a hipótese de que os grãos de café deteriorados — parcial ou t o t a l m e n t e — existentes normalmente no café beneficiado, pudessem oca-sionar desvalorização na qualidade da BEBIDA além do natural rebaixamento do T I P O .
Em amostras de café de diversas procedências f o i constatado que há acentuada influência dos grãos deteriorados na qualidade d a bebida.
Cafés isentos de grãos deteriorados f o r a m classificados como de bebida
estrita-mente mole ou mole tornando-se de bebida dura quando nesse mesmo café se
encon-trou elevada quantidade daqueles grãos. Com menores proporções de grãos deteriorados eram obtidas bebidas de classificação intermediária.
Para os cafés de bebida Rio não houve variação na classificação: as amostras com pu sem grãos deteriorados se apresentavam sempre com a mesma bebida.
(*) Por auxílios prestados n a elaboração do presente t r a b a l h o devemos especiais agradecimentos aos senhores: João Fabrício M a r q u e s , Classificador d o Ministério d a A g r i c u l t u r a , c u j a competência e boa v o n t a d e e m realizar t ô d a s as provas de x í c a r a dos ensaios f o i essencial ao nosso t r a b a l h o ; engs. agrs. Sebastião de Campos Sampaio e Luiz Fairbanks Barbosa, pelas facilidades proporcionadas n a classificação de numerosas amostras de c a f é dos ensaios; e n g . a g r . Reinaldo Forster por sugestões e versão do sumário p a r a o inglês; engs. agrs. Constantino Fraga Júnior e A r m a n d o C o n a g i n , por apreciação e s u -gestões sob o ponto de vista estatístico.
t r a d o s e m a m o s t r a d e 3 0 0 g r a m a s d e c a f é e o b e d e c e m à t a b e l a d e
c l a s s i f i c a ç ã o d a d a a s e g u i r .
O t i p o 8 , q u e é o m a i s b a i x o e x p o r t á v e l , t e m c e r c a d e 2 0 % d e
seu peso e m d e f e i t o s .
A c l a s s i f i c a ç ã o p o r B E B I D A se f a z e m e s t r i t a m e n t e m o l e , m o l e ,
a p e n a s m o l e , d u r a e R i o , e m o r d e m d e c r e s c e n t e d e v a l o r .
A m á q u a l i d a d e de nosso c a f é e m T I P O e B E B I D A , t e m s i d o u m dos p r i n c i p a i s f a t o r e s d e nossa c o n s t a n t e p e r d a dos m e r c a d o s i n
-t e r n a c i o n a i s , a l é m d a b a i x a c o -t a ç ã o d e nosso p r o d u -t o , e m c o n f r o n -t o
c o m o d e o u t r o s p a í s e s .
D e a c o r d o c o m o a n t i g o D e p a r t a m e n t o N a c i o n a l d o C a f é ( 2 ) , n o q ü i n q ü ê n i o 1 9 4 0 / 1 9 4 4 , n a l i b e r a ç ã o d e c a f é s nos p o r t o s d e S a n t o s
e R i o de J a n e i r o e s o b r e o t o t a l de c e r c a de 4 6 m i l h õ e s de sacos, 5 1 % e r a m d e c a f é d e b e b i d a m o l e , 2 8 % d e d u r a e 2 1 % d e b e b i d a
R i o . Q u a n t o aos t i p o s , esses c a f é s a s s i m se c l a s s i f i c a v a m : 5 5 % m e
-l h o r e s d o q u e t i p o 4 , 3 1 % d e t i p o 4 a 6 , e a p e n a s 1 4 % a b a i x o d o t i p o 6. D e a c o r d o c o m d a d o s p o s t e r i o r e s , d o I n s t i t u t o B r a s i l e i r o d o
C a f é ( 4 ) , s o b r e a e x p o r t a ç ã o d o B r a s i l n o p e r í o d o d e j a n e i r o a a g o s t o d e
1 9 5 5 , e m c e r c a d e 7 m i l h õ e s d e sacos f o r a m r e g i s t r a d o s 2 0 % d e b e -b i d a m o l e , 2 0 % d e -b e -b i d a d u r a e 6 0 % d e -b e -b i d a r i a d a e R i o . Desse
t o t a l , 4 % e r a m d e t i p o m e l h o r q u e 4 , 4 0 % se c l a s s i f i c a v a m e n t r e os t i p o s 4 e 6 , e 5 6 % e r a m d e t i p o s a b a i x o d e 6.
O p r e ç o d o c a f é , nos p r i n c i p a i s c e n t r o s c o m e r c i a i s dos Estados U n i d o s — N o v a Y o r k e N o v a O r l e a n s — m o s t r a m g r a n d e d e s v a l o r i z a
-ç ã o p a r a as q u a l i d a d e s i n f e r i o r e s . A s s i m , nos a n o s d e 1 9 5 4 ( 3 ) e
V e r i f i c a - s e , e n t r e os c a f é s f i n o s e os b a i x o s , u m a d e s v a l o r i z a ç ã o d e c e r c a d e 3 0 % . N o a n o d e m a i o r d i s p o n i b i l i d a d e d e c a f é — 1 9 5 5 —
a l é m d a m e n o r c o t a ç ã o m é d i a p a r a t o d o s , a i n d a a d i f e r e n ç a e n t r e
eles f o i m a i s a c e n t u a d a . Q u a n d o h á m a i o r o f e r t a d e c a f é , a t e n d ê n c i a
é a u m e n t a r a e x i g ê n c i a dos c o n s u m i d o r e s q u a n t o à q u a l i d a d e , n ã o
r a r o d e i x a n d o d e s e r e m c o m p r a d o s os p r o d u t o s i n f e r i o r e s .
O c a f é d a espécie a r á b i c a , c u l t i v a d o q u a s e q u e e x c l u s i v a m e n t e
e m nosso p a í s , p r o d u z b e b i d a d e f i n a q u a l i d a d e , a q u a l p o d e ser p r e
-j u d i c a d a p o r f a t o r e s e x t r í n s e c o s d o a m b i e n t e e f a l t a d e c u i d a d o s n a
c o l h e i t a , s e c a g e m e b e n e f i c i a m e n t o .
E' c o n h e c i d o o f a t o d e q u e e m c e r t a s r e g i õ e s a q u a l i d a d e d a
b e b i d a é n o r m a l m e n t e b o a , m o l e , e e m o u t r a s , a o c o n t r á r i o , é q u a s e
s e m p r e b e b i d a R i o , q u e é a nossa p i o r q u a l i d a d e . E x i s t e m r e g i õ e s i n
-t e r m e d i á r i a s d a n d o c o m o r e g r a c a f é s d u r o s , v a r i a n d o p a r a m o l e o u
R i o , d e a c o r d o c o m o d e c o r r e r d o a n o e c u i d a d o s c o m o p r o d u t o .
C a m a r g o (1) j u l g a q u e a q u a l i d a d e d o c a f é é d e t e r m i n a d a p o r f e r m e n t a ç õ e s f a v o r á v e i s o u d e s f a v o r á v e i s ; F e r r a z e V e i g a (5) r e s p o n
-s a b i l i z a m r e a ç õ e -s e n z i m á t i c a -s d i f e r e n t e -s n a o b t e n ç ã o d e b o a o u m á
q u a l i d a d e d a b e b i d a ; K r u g (6) a t r i b u i a q u a l i d a d e d a b e b i d a a o d e -s e n v o l v i m e n t o d e m i c r o r g a n i -s m o -s — f u n g o -s e b a c t é r i a -s — no-s g r ã o -s
d e c a f é .
P a r e c e - n o s q u e o c a f é c o l h i d o m a d u r o , s e n d o seco e b e n e f i c i a d o
c o m os n e c e s s á r i o s c u i d a d o s , a q u a l i d a d e de s u a b e b i d a s e m p r e s e r á m e l h o r d o q u e q u a n d o n ã o se t o m a r e m essas p r e c a u ç õ e s .
f i e i I a c o l h e i t a s o m e n t e d o s f r u t o s m a d u r o s — c e r e j a s — e n a r e a
-l i d a d e a p e n a s d i m i n u t a p r o p o r ç ã o d e f r u t o s nesse e s t a d o é c o -l h i d a ,
Por essa r a z ã o p r o c u r a m o s v e r i f i c a r , n e s t e t r a b a l h o , o g r a u d e
m e l h o r i a n a q u a l i d a d e d a B E B I D A d o c a f é d e c o l h e i t a n o r m a l , d o q u a l
f o s s e m e l i m i n a d o s os g r ã o s q u e t i v e s s e m q u a l q u e r s i n a l d e d e t e r i o r a
ç ã o . Essa p r á t i c a , a l i á s , t e m s i d o s e g u i d a p o r m u i t o s l a v r a d o r e s e c o
-m e r c i a n t e s d e c a f é e é c o n h e c i d a p e l o n o -m e d e " c o t a ç ã o " .
2 _ M A T E R I A L E M É T O D O S
F o r a m t o m a d a s o i t o a m o s t r a s d e c a f é b e n e f i c i a d o : u m a d e C a m
-p i n a s , d u a s d e M o c o c a , d u a s d e P i n d o r a m a ( d e r r i ç a e v a r r i ç ã o ) , u m a
d e R i b e i r ã o Preto e d u a s d o V a l e d o P a r a í b a ( u m a d a z o n a b a i x a e
o u t r a d a z o n a a l t a ) . Esses c a f é s e r a m d a c o l h e i t a d e 1 9 5 5 , c o m e x
-c e ç ã o d o d e M o -c o -c a , q u e e r a d o a n o d e 1 9 5 3 .
2 . 1 — COMPOSIÇÃO E PROVA DE X Í C A R A DAS A M O S T R A S O R I G I N A I S
Dessas a m o s t r a s f o r a m f e i t a s p r o v a s d e x í c a r a , b e m c o m o a
s e p a r a ç ã o d e t o d o s os g r ã o s d e c a f é p e r f e i t o s e d o s q u e t i n h a m a l g u m
s i n a l d e d e t e r i o r a ç ã o ( d a n i f i c a d o s ) e dos b a s t a n t e d e t e r i o r a d o s ( p r e t o s ) ,
p a r a v e r i f i c a r a p r o p o r ç ã o d e c a d a u m deles. H o u v e d i f e r e n ç a t a n t o n a q u a l i d a d e d e b e b i d a c o m o n a p r o p o r ç ã o d e g r ã o s p e r f e i t o s e
Foi g r a n d e a v a r i a ç ã o n a c o m p o s i ç ã o d a s a m o s t r a s o r i g i n a i s ,
q u e t i n h a m d e s d e 1,4% d e g r ã o s p r e t o s ( R i b e i r ã o Preto) a t é 1 0 , 4 %
( V a l e d o P a r a í b a , z o n a b a i x a ) . D o m e s m o m o d o a v a r i a ç ã o d e g r ã o s d a n i f i c a d o s — p a r c i a l m e n t e d e t e r i o r a d o s — desde 1 8 , 7 % ( R i b e i r ã o
P r e t o ) a 3 8 , 5 % ( M o c o c a ) . A s s i m t a m b é m a c o n t e c e u c o m os g r ã o s p e r
-f e i t o s , i n d o d e 5 6 , 7 % ( M o c o c a ) a 7 9 , 9 % ( R i b e i r ã o Preto).
A q u a l i d a d e d a b e b i d a t a m b é m f o i m u i t o v a r i á v e l , desde m o l e
a t é R i o , p a s s a n d o p o r todas as e s c a l a s , e n t r e esses d o i s e x t r e m o s .
C o m e x c e ç ã o d o c a f é e s t r i t a m e n t e m o l e , a c h a m - s e r e p r e s e n t a d a s ,
n a s a m o s t r a s o r i g i n a i s dos e n s a i o s , todas as g r a d a ç õ e s d e b e b i d a e n
-c o n t r a d a s n o Estado d e São P a u l o : m o l e , a p e n a s m o l e , d u r a e R i o .
2 . 2 — COMPOSIÇÃO DOS T R A T A M E N T O S DOS ENSAIOS
P a r a o p r e s e n t e e n s a i o f o r a m s e p a r a d o s d e c a d a a m o s t r a os g r ã o s
p e r f e i t o s , s e m n e n h u m s i n a l d e t e r e m s o f r i d o p r e j u í z o d u r a n t e o d e
s e n v o l v i m e n t o , m a t u r a ç ã o e s e c a , os g r ã o s p r o f u n d a m e n t e d e t e r i o r a
-dos ( p r e t o s ) e os g r ã o s p a r c i a l m e n t e d e t e r i o r a d o s ( d a n i f i c a d o s ) .
F o r a m e n t ã o f e i t a s c o m p o s i ç õ e s c o m d i f e r e n t e s p r o p o r ç õ e s d e
g r ã o s p e r f e i t o s , d a n i f i c a d o s e p r e t o s , d e todas as a m o s t r a s d e c a f é ,
f o r m a n d o - s e t r a t a m e n t o s n u m e r a d o s d e 1 a 8, c o n f o r m e a r e l a ç ã o s e g u i n t e .
Mistura de café em gramas T R A T A M E N T O
Perfeito Danificado Preto
P a r a c a d a t r a t a m e n t o f o r a m f e i t a s q u a t r o r e p e t i ç õ e s , c o n s t i t u í -d a s p o r p a r c e l a s -d e 100 g r a m a s -d e c a f é c a -d a u m a , e q u e r e c e b e r a m
t o t a l de 2 5 6 p a r c e l a s , c o r r e s p o n d e n t e s aos 8 ensaios x 8 t r a t a m e n
-t o s x 4 r e p e -t i ç õ e s .
A s p a r c e l a s f o r a m p r o v a d a s p o r u m ú n i c o t é c n i c o ('), s e m q u e
este c o n h e c e s s e s u a i d e n t i f i c a ç ã o .
Os r e s u l t a d o s d a s p r o v a s de x í c a r a f o r a m a s s i n a l a d o s pelos t e r
-mos u s u a i s de R i o , d u r o , a p e n a s m o l e , m o l e e ESTRITAMENTE m o l e , aos q u a i s a t r i b u í m o s , a r b i t r a r i a m e n t e , u m a e s c a l a d e p o n t o s : 1 , 2 , 3 , 4 e
5 , nessa o r d e m .
A s p r o v a s de x í c a r a d a s 2 5 6 a m o s t r a s f o r a m f e i t a s n o p e r í o d o de 2 7 d e m a r ç o a 2 de a g o s t o d e 1 9 5 6 .
3 — R E S U L T A D O S
A s p r o v a s d e x í c a r a dos e n s a i o s a p r e s e n t a r a m os r e s u l t a d o s c o n s -t a n -t e s dos q u a d r o s 3 e 4 .
D a d a s as p e q u e n a s v a r i a ç õ e s e n c o n t r a d a s e m m u i t o s t r a t a m e n t o s , os q u a i s t ê m , e m t o d a s suas r e p e t i ç õ e s , o m e s m o n ú m e r o d e p o n t o s ,
n ã o f o i possível e f e t u a r a a n á l i s e e s t a t í s t i c a dos r e s u l t a d o s . N o e n
t a n t o , p e l a s c o n s t â n c i a s dos r e s u l t a d o s e p e l a s v a r i a ç õ e s e n t r e os t r a
-t a m e n -t o s , os d a d o s m é d i o s p o d e m ser c o n s i d e r a d o s , i n d e p e n d e n -t e m e n -t e
de a n á l i s e e s t a t í s t i c a .
V e r i f i c a m o s pelos d a d o s d o q u a d r o 4 q u e os c a f é s p e r f e i t o s ,
isentos d e g r ã o s d e t e r i o r a d o s , d e r a m s e m p r e b e b i d a d e q u a l i d a d e s u
p e r i o r , a c i m a d e M O L E , n a m é d i a dos e n s a i o s e e m t o d o s i n d i v i d u a l
-m e n t e , c o -m e x c e ç ã o d e P i n d o r a -m a ( d e r r i ç a ) , q u e f o i q u a s e M O L E
( 3 , 7 5 p o n t o s ) , c h e g a n d o a ESTRITAMENTE M O L E p a r a a a m o s t r a d e R i
-b e i r ã o P r e t o .
A a d i ç ã o d e 10 e 2 0 % d e g r ã o s d a n i f i c a d o s a o c a f é p e r f e i t o , o c a s i o n o u e m m é d i a a p e r d a d e c e r c a d e 0 , 5 0 p o n t o n a q u a l i d a d e d a
b e b i d a , c o l o c a n d o - a e m p o s i ç ã o i n t e r m e d i á r i a e n t r e M O L E e A P E N A S
M O L E , c o m 3 , 6 0 e 3 , 5 5 p o n t o s , r e s p e c t i v a m e n t e .
E n t r e os d o i s t r a t a m e n t o s , c o m 10 o u 2 0 % d e c a f é d a n i f i c a d o ,
n ã o h o u v e d i f e r e n ç a n a q u a l i d a d e d a b e b i d a , q u e r n a a n á l i s e d o c o n
-j u n t o , q u e r nas a m o s t r a s d a s d i v e r s a s l o c a l i d a d e s . C o m e l e v a ç ã o p a r a 4 0 % de g r ã o s d a n i f i c a d o s , h o u v e n o v a p e r d a e m q u a l i d a d e d a b e
-b i d a , d e 0 , 5 0 p o n t o so-bre o g r u p o a n t e r i o r ( 1 0 e 2 0 % ) , c o n j u n t o
dos c i n c o e n s a i o s , c a i n d o a m é d i a d e p o n t o s p a r a 2 , 8 5 . A q u a l i d a d e
d a b e b i d a desse t r a t a m e n t o é u m p o u c o i n f e r i o r a a p e n a s m o l e .
A b e b i d a dos t r a t a m e n t o s c o n s t i t u í d o s s o m e n t e d e g r ã o s d a n i
-f i c a d o s -f o i a p i o r d e t o d o o e n s a i o , s e n d o a m é d i a d e b e b i d a d a s c i n c o
a m o s t r a s , c o m 2 , 3 0 p o n t o s , p o u c o m e l h o r q u e d u r o ; e m t o d a s as a m o s
-t r a s , s e m d i s c r e p â n c i a , f o i c l a s s i f i c a d a e m ú l -t i m o l u g a r .
N o s t r a t a m e n t o s e m q u e f o r a m a d i c i o n a d o s 2 , 5 % d e g r ã o s p r e t o s
a o c a f é p u r o , h o u v e a c e n t u a d o p r e j u í z o à q u a l i d a d e d a b e b i d a , c o m p e r d a d e 1 p o n t o , n a m é d i a d o c o n j u n t o d o s e n s a i o s . C o m e r c i a l m e n t e
a b e b i d a desse c a f é , c o m 3 , 1 5 p o n t o s , s e r i a c l a s s i f i c a d a u m p o u c o
s u p e r i o r à a p e n a s m o l e .
A u m e n t a n d o - s e p a r a 5 % o t e o r d e g r ã o s p r e t o s n a m i s t u r a , h á p e r d a d e 0 , 4 0 p o n t o sobre o t r a t a m e n t o c o m 2 , 5 % , c a i n d o a m é d i a
d e p o n t o s d e t o d o s os e n s a i o s p a r a 2 , 7 5 , q u e c o m e r c i a l m e n t e c l a s s i
-f i c a r i a o c a -f é c o m o p o u c o p i o r q u e a p e n a s m o l e .
F i n a l m e n t e , a a d i ç ã o d e 1 0 % d e g r ã o s p r e t o s a o c a f é p u r o , t r o u x e p a r a este g r a n d e p r e j u í z o à q u a l i d a d e d a b e b i d a , p a s s a n d o d e 4 , 1 5
p a r a 2 , 3 0 p o n t o s , o u s e j a , d e m e l h o r q u e m o l e p a r a q u a s e d u r a ,
INFLUENCE OF DETERIORATED COFFEE BEANS O N T H E TASTE OF T H E BEVERAGE
SUMMARY
Partly or f u l l y deteriorated beans are present in v a r y i n g amounts in commercial coffee. T h e y seem to have been affected by external agents prior to drying and v a r y in color f r o m almost normal to black. T h e experiments reported in this paper were designed to study the influence of the deteriorated beans on the coffee flavor.
The normal beans were then mixed w i t h varying amounts of partly or f u l l y deteriorated beans f r o m the same samples. T h e following blends were prepared for each of the coffee sources:
1 . normal beans only
2 . partly deteriorated beans exclusively
3 . mixture of normal beans plus 1 0 % in weight of partly deteriorated ones
4 . ditto w i t h 2 0 %
5 . ditto w i t h 4 0 %
6 . ditto w i t h 2 . 5 % of fully deteriorated beans
7 . d i t t o w i t h 5 %
8 . d i t t o w i t h 1 0 %
T h e 8 treatments for each source were replicated 4 times, giving thus a total of 2 5 6 variables. They were then submitted to an expert coffee-taster for the cup-test.
The results obtained indicated t h a t except for the samples f r o m one region (Vale do Paraíba), the others gave always high q u a l i t y coffee when composed of normal beans only. T h e addition of increasing amounts of partly deteriorated beans decreased q u a l i t y correspondingly. The f u l l y deteriorated beans had a still larger im-pairing effect on the q u a l i t y .
The coffe samples f r o m the Vale do Paraíba gave a poor cup-test (Rio taste) even when they consisted of normal beans only.
L I T E R A T U R A C I T A D A
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6 . KRUG, H. P. Cafés duros. Rev. Inst. Café 159: 6 3 6 - 6 3 8 . 1 9 4 0 .
