Sería La Raza Bovina “Albera” Una Buena Productora Sarcopoiética? - Could The “Albera” Bovine Breed Be A Good Meat Producer?

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Vol. 10, Nº 9, Septiembre/2009 – http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090909.html

Sería La Raza Bovina “Albera” Una Buena Product ora

Sarcopoiét ica? - Could The “ Albera” Bovine Breed Be A

Good Meat Producer?

Parés i Casanova, Pere- M iquel

Dep. Producció Anim al ETSEA, Universit at de Lleida ( Cat alunya, SPAI N) perem iquelp@prodan.udl.cat

RESUM EN

La raza bovina “ Albera” es una raza cat alana, de efect ivos reducidos, localizada en el E de los Pirineos.

A pesar de ser bast ant e num erosos los est udios cient íficos realizados en la raza, sobret odo en el cam po genét ico, no se disponen de dat os sobre su apt it ud sarcopoiét ica.

En est e breve artículo present am os los dat os com erciales de una canal procedent e de un añoj o cast rado de est a raza, com parándolos con los de ot ras razas cebadas por el m ism o ganadero. La canal “ Alberesa” present a una conform ación R y un est ado de engrasam ient o de 3, y un buen peso canal en calient e, incluso superior al de las razas com paradas.

Sería interesante aprovechar m ás los datos com erciales que pueden recogerse en los m at aderos, para cualquier raza de efectivos reducidos, por ser los verdaderos indicadores del valor com ercial de una raza.

PALABRAS CLAVE: canal | bovino | m at adero

ABSTRACT

The "Albera" bovine is a Catalan breed, with a reduced census, t hat is locat ed in t he E of t he Pyrenees.

I n spit e of quit e num erous scient ific st udies about the breed, m ainly genet ic ones, lit t le inform at ion is available on it s m eat apt it ude.

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I t would be int erest ing t o m ake use of m ore com m ercial inform at ion t hat could be gat hered in slaught erhouses for any vulnerable breed, as t hese com m ercial dat a are t he real indicat ors of t he com m ercial value of a breed.

KEY W ORDS: carcass | bovine | abat t oir

I N TRODUCCI ÓN

La raza bovina “ Albera” es una raza elipom ét rica, longilínea, de perfil nasal rect ilíneo y de cornam ent a cort a en form a de m edia luna, que se localiza en est ado sem isalvaje en el parque nat ural del Macizo de la Albera. La sierra de la Albera est á sit uada en el ext rem o E de los Pirineos, a caballo ent re las com arcas de l’Alt Em pordà ( Cat alunya) y el Vallespir ( Francia) . Rúst ica y prim it iva, m uy resist ent e al frío y sensible al calor, la raza vive todo el año en past oreo ext ensivo, aprovechando la veget ación exist ent e en la zona, sobret odo de los frut os y brot es t iernos de la haya.

La población bovina de la Albera est á const it uida por poco m ás de 400 anim ales, siendo una part e de los m ism os de capa cast aña m ás o m enos oscurecida, filogenéticam ente relacionados con el tronco bovino cant ábrico1_.

La raza se encuent ra lógicam ent e en peligro de ext inción, y así const a en el banco de dat os de la FAO ( DAD- I S, Rom a, ht t p: / / lprdad.fao.org/

cgi-bin/ EfabisWeb.cgi?sid= f81c89a193df22319fe45896b9472609,report sr eport 8a_18)3.

Los anim ales adult os, agrupados act ualm ent e en t res rebaños, viven librem ent e t odo el año, ascendiendo a los past os de m ont aña ( 1000

1_{Esta adscripción de la raza al tronco histórico cantábrico es ya un tópico en casi todas las}

publicaciones sobre la “Albera”. En nuestra opinión, debería replantearse el origen primitivo de la raza en base a su posible parentesco original con razas mediterráneas como la Camarguesa, la Corsa y la Sarda.

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En la actualidad, en Portugal hay 11 razas de bovino autóctono en peligro de extinción y en España, 27; siete de ellas no llegan a los 500 ejemplares: Garbonesa, de Portugal; Pajuna, originaria del S de Andalucía; Terreña y Betizu, del País Vasco; la Albera, del Pirineo catalán; la Sayaguesa, de la provincia de Zamora; y la Murciano-levantina. Es necesario, entre otras medidas, realizar estudios de carácter productivo en estas razas, a fin de hallarles objetivos zootécnicos de interés.

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m .s.n.m .) durant e la prim avera y el verano. En periodos de escasez de alim ent o pueden recibir un suplem ent o alim ent icio4_{. Los anim ales} adult os viven en libert ad t odo el año, con m ínim os contactos con las personas m ient ras; los t erneros est án con sus m adres hast a el dest et e. Su caráct er es arisco y son anim ales poco m anej ables5, aunque una vez al año se recogen los rebaños en una cerem onia t radicional denom inada “ esquellada” , m om ento en que se realiza el saneam ient o vet erinario y la separación de los t erneros m achos para cebo.

Con respecto a la m orfología, y en el conj unt o de t oda la población, el grado de variabilidad es bast ant e elevado, principalm ent e a causa de los diferent es cruzam ient os con razas de apt it ud cárnica6_.

4_{La capacidad de una raza de mantenerse del pasto, se pone de manifiesto en los períodos}

críticos de principio o final de temporada, en que el forraje es más escaso o de peor calidad: es en estas épocas cuando se nos va a revelar de forma más acusada si hay discrepancia entre los requerimientos alimenticios de los animales y las posibilidades ofertadas por la vegetación para cubrirlas; es la sobriedad alimenticia de una raza.

5_{El temperamento arisco de la raza, definido como la manera en que un animal reacciona ante}

la presencia de personas o las prácticas habituales de manejo, debe ser visto como una consecuencia de este escaso manejo por el hombre.

6 _{En la actualidad el grado de mestizaje en la “Albera” es claramente elevadísimo,}

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Por ot ro lado: no es inhabit ual, en los m at aderos frigoríficos, que se reciban anim ales de razas de baj o efect ivo. Hem os localizado, por ej em plo, el sacrificio en m at aderos indust riales cat alanes de anim ales de raza Pirenaica y Blanca del Pallars, am bas de débil censo en Catalunya. El sacrificio de estos ej em plares, m ás allá de la pérdida de m at erial genét ico que represent a, nos ofrece oport unidades puntuales pero ext raordinarios de invest igación, al disponer de t odos los t ej idos y órganos, que no debem os desdeñar. El m atadero ofrece pues, para el invest igador inquiet o, un cam po enorm e de invest igación, y m ás allá de lo est rict am ent e pat ológico o product ivo. En efect o, la posibilidad de disponer de m at erial t ant o vivo ( anim ales) com o sus partes ( cabeza, canales…) arroj a la posibilidad de realizar con com odidad un sinfín de est udios de t ipo et nológico. Prueba de ello, por ej em plo, es los estudios que hem os realizado sobre cabezas, cueros y índices funcionales en la “ Bruna dels Pirineus” , publicados precisam ent e en est a revist a ( véanse REDVET VI I ( 09) , 2006: 1- 9; REDVET VI I I ( 06) , 2007: 1- 5 y REDVET VI I I ( 06) , 2007: 1- 7) . Adem ás, al no ser est udios con im plicaciones ét icas o de bioseguridad no son necesarias aut orizaciones del com it é ét ico de experim ent ación anim al.

M ATERI AL Y M ÉTODOS

Se est udiaron los dat os de canal de un m acho añoj o, cast rado, de 650 días de edad, de raza “ Albera” , sacrificado en un m at adero frigorífico el año 2007. A efect os com parat ivos, se ofrecen igualm ent e los valores de canales igualm ent e de añoj os producidos por el m ism o ganadero, y procesadas en el m ism o m at adero ( t abla 1) . No se pret ende som eter los dat os a ningún t est est adíst ico, sinó únicam ent e ofrecer unos dat os que, aunque referidos a una sola canal, result an int eresant es de dar a conocer, por lo m enguado de los est udios de est a raza bovina.

TABLA 1 . Núm ero de anim ales por raza ( m achos) procedent es de la

ganadería est udiada

RAZA N

Cruzado 6

“ Albera” 1

“ Bruna dels Pirineus“ 9

Gascona 2

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1 . M AN EJO

El t ernero nació al aire libre en los m ism os prados donde pastaba su m adre, la cual se criaba en régim en ext ensivo. El anim al se crió j unt o a ella durant e los prim eros nueve m eses, alim ent ándose a base de la leche nat ural y de los past os frescos. Se cast ró al m edio año de vida. Tras el dest et e, a los 8- 9 m eses, se m ant uvo exclusivam ent e en pasto hasta los 14 m eses de edad, edad en la que fue conducido a las inst alaciones de cebado de la m ism a explot ación. Durant e la et apa de cebado y finalización, la alim ent ación se basó en una alim ent ación de volum en ( paj a) y pienso com ercial est ándar ad libit um.

2 . CON DI CI ON ES DEL SACRI FI CI O

El anim al fue sacrificado m ediant e el m ét odo norm alizado de at urdim ient o con bala caut iva y post erior degüello.

Una vez sacrificado, se pesó la canal en calient e, sin riñones. Tant o la conform ación com o el engrasam ient o de las canales fueron regist radas visualm ent e por un m ism o observador cualificado ( que no es el aut or de est e art ículo) en la cám ara de oreo con la canal suspendida por los corvej ones, según la Norm a SEUROP para la conform ación ( Reglam ent os CEE nº 1208/ 81, 2930/ 81 y 2237/ 91) , y una escala de 1 ( poco cubierta) a 5 ( m uy cubierta) para el estado de engrasam ient o.

RESULTADOS

1 . PESO DE LA CAN AL

El peso canal caliente del añoj o “ Albera” es de 249 kg, superior al rest o de las canales de m achos procedent es del m ism o ganadero ( t abla 2 y figura 1) .

TABLA 2 . Valores del peso canal frio en los m achos de las diferent es

razas est udiadas ( prom edio± desviación est ándar)

Raza Peso canal calient e

Cruzada 234,1± 17,24 “ Albera” 249,0

“ Bruna dels Pirineus” 239,1± 25,95

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FI GURA 1. Dist ribución de los pesos canal calient e ( PCC) en las canales de la ganadería. En roj o: “ Albera”

2 . CON FORMACI ÓN Y ESTADO DE EN GRASAMI EN TO

El añoj o “ Albera” presenta una conform ación buena y un engrasam ient o bast ant e cubiert o, siendo am bos valores los habit uales en las canales del ganadero ( t abla 3 y figuras 2 y 3) .

TABLA 3 . Valores de la conform ación y del est ado de engrasam ient o

en las diferent es razas est udiadas

Raza Conform ación Est ado de engrasam ient o Cruzada R, R+ y U 1 a 3

“ Albera” R 3 “ Bruna dels Pirineus” R a U 2 a 3

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FI GURA 2 . Distribución de la evaluación de la conform ación ( escala

SEUROP) en las canales de la ganadería est udiada. En roj o: “ Albera”

FI GURA 3 . Dist ribución del est ado de engrasam ient o ( escala de 1 a

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DI SCUSI ÓN

I nsist im os en que hem os t rabaj ado únicam ent e con una canal prim aria de la raza, pero a falt a de ot ros dat os, creíam os int eresant e ofrecerlos aquí. Ciert am ente, aunque el est udio de una única canal prim aria no puede ser en absolut o el reflej o de lo que es prom edio, al ser inexist ent es dat os públicos sobre la raza en el plano sarcopoiét ico, y al ser tan escasos los anim ales puros que llegan a m at adero, nos ha parecido int eresant e present ar los valores de est a canal prim aria. Por desgracia, no poseem os los dat os del despiece, que sin duda hubieran cont ribuido a enriquecer el t rabaj o. De las cualidades ( color, t erneza, m arm oleo…) t am poco no disponem os de dat os, por no disponer del m at erial analít ico adecuado en el m at adero7.

En el caso concreto estudiado, el añoj o “ Albera” est udiado present ó un acabado general adecuado a la dem anda act ual del m ercado cat alán. Al rondar est e anim al casi los 2 años de edad, podem os avent urarnos a generalizar que la raza “ Albera” present a una precocidad de cebo bast ant e baj a, aunque el peso producido lo es t ant o en base a tej ido m uscular com o graso8_{. Dism inuir el cost o de} las canales no pasa exclusivam ent e por aum ent ar el rendim ient o: producir anim ales de m ás edad pero en condiciones de ext ensividad, que es el caso de la raza “ Albera” , de gran rust icidad ( rust icidad ent endida com o adapt ación al m edio) , ofrece m ucho int erés. Por un lado, porque se aprovechan recursos alim entarios que de ot ro m odo podrían ser desaprovechados, recursos que se conviert en a la larga en m at erial de elevada piroficidad. Es evident e que con est a afirm ación vam os m ás allá de lo m eram ent e escenográfico en la cría ext ensiva de ganado! . Por ot ro lado, el régim en de past oreo en orografías difíciles convierte estas razas m enos precoces pero ciert am ent e m ás rúst icas en elem entos vivos de enorm e interés para una gest ión equilibrada de past os de baj a calidad o de orografía difícil. Y, finalm ent e, asociar la carne a una raza im plica una valorización de la raza por part e del consum idor, con lo que se m ej oran las expect at ivas de fut uro de est a.

Cuánt o vale una raza? Depende de la ut ilidad que le reconozcam os. Usando dos concept o de la econom ía clásica, diríam os que la “ Albera” t iene act ualm ent e poco valor –un uso es escaso- pero un cost e –ent endido com o un parám et ro que va en función de su rareza- en aum ent o. Su reconocim ient o com o buena product ora sarcopoiét ica en ext ensivo podrá hacerle aum ent ar el valor.

7_{En la línea de lo acabábamos de expresar: también sería interesante que algunos mataderos}

de especial relevancia por la tipología de ganado que sacrifica deberían hallarse equipados con equipos instrumentales de análisis de determinados parámetros de rendimiento y calidad.

8_{Debemos recordar que es el engrasamiento el elemento subjetivo que más influye sobre el}

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AGRADECI MI EN TO

Debem os expresar nuestro agradecim iento a Dom énec Estany y Vict òria Roig, del m at adero MAFRI SEU SA, de la Seu d’Urgell ( Cat alunya) , por t odas las facilidades ofrecidas para la realización de est e t rabaj o, así com o a Albert Ravet llat , ganadero ceret ano, por la confianza en proporcionar dat os concret os del m anej o de su ganado.

BI BLI OGRAFÍ A

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REDVET: 2 0 0 9 Vol. 1 0 , N º 9

Recibido 02.06.08 - Ref. prov. N001 – Revisado 28.06.09 – Aceptado 17.06.09 Ref. def. 090904_REDVET - Publicado: 15.09.09

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