UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Estudo da carcaça e da qualidade da carne
do Cordeiro Mirandês - DOP
Efeito do sexo e peso da carcaça
Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica
Pamela Júlia Ferreira Raposo
Orientadores: Professora Doutora Virgínia Alice Cruz dos Santos Professor Doutor José António Oliveira e Silva
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Instituição Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Curso Mestrado em Engenharia ZootécnicaTítulo Estudo da carcaça e qualidade da carne do Cordeiro Mirandês - DOP
Nome Pamela Júlia Ferreira Raposo
Orientador Prof. Doutora Virgínia Alice Cruz dos Santos Co-orientador Prof. Doutor José António Oliveira e Silva
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Agradecimentos
É com enorme satisfação que concluo mais uma etapa no meu percurso académico. Im-põe-se, neste momento, uma palavra de agradecimento a todas as pessoas que de alguma for-ma contribuíram diretamente para o sucesso desta dissertação, embora muitas outras pudes-sem aqui ser referidas pelo apoio, disponibilidade e encorajamento demonstrados.
À Professora Doutora Virgínia Alice Cruz dos Santos e ao Professor Doutor José Antó-nio Oliveira e Silva pelo precioso apoio no âmbito científico deste trabalho. Foi um gosto contar com a vossa orientação.
Ao Mestre Ângelo Cabo pela sua preciosa ajuda.
Agradeço aos meus colegas da Associação Nacional de Criadores de Ovinos de Raça Churra Galega Mirandesa que acompanharam o processo técnico dos registos, desde do nas-cimento ao abate dos animais, e pelo entusiasmo que apresentaram na elaboração deste traba-lho.
Por último, mas não menos importante, uma palavra de agradecimento às pessoas que me são mais próximas, a minha mãe e o meu pai, por tudo. Sem o seu apoio não me teria sido possível concluir este percurso.
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Este trabalho foi expressamente elaborado como dis-sertação original para o efeito de obtenção do grau de mestre
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Resumo
O Cordeiro Mirandês – DOP é um produto resultante da criação de ovinos de raça au-tóctone Churra Galega Mirandesa com elevada significância na economia agrícola da região do Planalto Mirandês. Com este trabalho pretende-se avaliar os efeitos do peso da carcaça e do sexo na composição da carcaça e na qualidade da carne do Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês – DOP. Para o efeito foram utilizados 30 borregos de ambos os sexos da raça Chur-ra Galega MiChur-randesa. Os animais foChur-ram criados de acordo com o sistema tChur-radicional de pro-dução da região e distribuídos por duas categorias de peso (Categoria A<7 kg e Categoria B 7,1 – 10 kg) de acordo com o caderno de especificações deste produto certificado. Os resulta-dos revelaram que o rendimento da carcaça quente não foi influenciado pelo efeito classe de peso mas foi influenciado pelo sexo. A percentagem de peças na carcaça não foi influenciada (P>0,05) pela classe de peso, mas o sexo teve um efeito significativo (P<0,05) na proporção da peça perna mais sela com os machos a apresentarem um valor superior (35,4 vs. 36,8%). Quanto à percentagem dos tecidos nas peças e na carcaça verificou-se que a percentagem de músculo não foi afetada pela classe de peso. A percentagem de osso decresceu significativa-mente com o aumento da classe de peso. De uma forma geral o sexo teve um efeito significa-tivo na distribuição da gordura dissecada com as fêmeas a apresentarem uma maior proporção de gordura subcutânea e de gordura intermuscular. Para avaliação da qualidade da carne fo-ram colhidas amostras de músculo longissimus thoracis et lumborum (LTL) ao nível das pe-ças lombo e costeleta na metade direita da carcaça. Os parâmetros estudados foram o pH, a cor, a capacidade de retenção de água e a força de corte. A classe de peso A apresentou valo-res de L* (lightness) superiovalo-res e a classe B apvalo-resentou valovalo-res de a* (redness) superiovalo-res. As fêmeas apresentaram um valor superior de pH final. As perdas por cocção foram afetadas pela classe de peso com a classe A a apresentar maiores (P<0,01) perdas. A tenrura avaliada pela força de corte não foi afetada (P>0,05) pela classe de peso e pelo sexo.
As carcaças apesar de serem provenientes de animais jovens e leves (idades inferiores a 4,5 meses e pesos de carcaça inferiores a 16 kg) apresentam já algumas diferenças na sua composição tecidular. Em trabalhos futuros deve ser considerado incluir a Categoria C 10,1 – 12 kg e avaliar a composição química e a avaliação sensorial.
Palavras-chave: qualidade da carne; composição da carcaça; carcaças leves; produto
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Abstract
The Cordeiro Mirandês - PDO is a product of local breed of sheep Churra Galega Mi-randesa with high significance in the agricultural economy of the Mirandese Plateau region. This study aims to assess the effects of carcass weight and sex on carcass composition and meat quality of Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês - PDO. For this purpose they were used 30 lambs of both sexes of the Churra Galega Mirandesa breed. Animals were reared ac-cording to the traditional system of production in the region and separated into two weight categories of cold carcass weight (Category A <7 kg and Category B from 7.1 to 10 kg) ac-cording to the specification of this certified product. The results showed that the dressing per-centages of warm carcass were not influenced by weight class effect but was influenced by sex. The percentage of cuts in the carcass did not differ (P> 0.05) by weight class, but gender had a significant effect (P <0.05) in proportion to the leg cut plus chump with males showing a higher value (35.4 vs. 36.8%). The percentage of tissues in the carcass cuts shows that the percentage of muscle was unaffected by weight class. The percentage of bone significantly decreased with the increase of weight class. In general sex had a significant effect on dissect-ed fat distribution with females presenting a higher ratio of subcutaneous fat, intermuscular fat. To evaluate the quality of the meat, muscle samples of longissimus thoracis et lumborum (LTL) were taken at the level of the loin and rib cuts in the right half of the carcass. The pa-rameters studied were pH, color, water-holding capacity and shear force. The category A showed higher L* (lightness) and category B showed values of a* (redness) higher. Females had a higher value of final pH. The cooking losses were affected by weight with category A having higher (P <0.01) losses. The tenderness evaluated by shear force was not affected (P> 0.05) by weight class and sex.
Though carcasses came from young animals and light carcasses (younger than 4.5 months and carcass weights less than 16 kg) we can already have some differences in tissue composition. In future work it should be considered to include category C from 10.1 to 12 kg and study the chemical composition and sensory evaluation.
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Ancerradeiro
L Canhono Mirandés – DOP ye un perduto resultante de la criaçon de oubeilhas de la raça outóctone Churra Galhega Mirandesa mui amportante na eiquenomie agrícola de la regi-on de l Praino Mirandés. Cun este trabalho precura-se abaluar ls eifeitos de l peso al abate i de l sexo na cumposiçon de la carcaça i na culidade de la chicha de l CordeiroMirandês/Canhono Mirandés – DOP. Para essa fin fúrun ampregues 30 canhonos de ambos ls sexos de la raça Churra Galhega Mirandesa. Ls animales fúrun criados seguindo l sistema tradecional de la porduçon de la region i çtribuídos por dues categories de peso (Categorie A<7 kg i Categorie B 7,1 – 10 kg) cunforme l caderno de specificaçones deste perduto certificado. Ls resultados amostrórun que l rendimiento de la carcaça caliente nun fui adominada pul eifeito classe de peso mas fui adominada pul sexo. La percentaige de partes na carcaça nun fui adominada (P>0,05) pula classe de peso, mas l sexo tubo un eifeito taludo (P<0,05) na grandura de la pieça de la pierna mais sela cun ls machos a apersentáren un balor superior (35,4 vs. 36,8%). Ne l que toca a la percentaige de ls tecidos nas pieças i na carcaça biu-se que la percentaige de l musclo nun fui afetada pula classe de l peso. La percentaige de l uosso abaixou cunsidera-blemente cun l oumento de la classe de l peso. De ua maneira giral, l sexo tubo un eifeito am-portante na çtribuiçon de la gordura dessecada cun las fémeas a apersentáren ua maior parte de gordura al pie de la piel i de la gordura antre ls musclos. Para abaluar la culidade de la chi-cha fúrun tiradas amostras de l musclo longissimus thoracis et lumborum (LTL) al ponto de las pieças de l lhombo i de la costeleta na metade dreita de la carcaça. Ls percípios studados fúrun l pH, la quelor, la capacidade de retener l’auga i la fuorça de l corte. La classe de l peso A apersentou balores de L*(lightness) superiores i la classe B apersentou balores de a* (redness) superiores. Las fémeas apersentórun un balor arriba de pH final. Las perdas por co-zedura fúrun afetadas pula classe de l peso cun la classe A a apersentar maiores (P<0,01) per-das. La tenrura abaluada pula fuorça de l corte nun fui afetada (P>0,05) pula classe de l peso i pul sexo.
Las carcaças apesar de beníren de animales nuobos i lebes (eidades cun menos de 4,5 meses i pesos de carcaça cun menos de 16 kg) yá aperséntan alguas deferenças na sue forma-çon tecidular. An trabalhos feturos debe de se tener an cuonta cuntener la Categorie C 10,1 – 12 kg i l abaluar la composiçon química i l’ abaluaçon sensorial.
Palabras-chabe: culidade de la chicha; cumposiçon da carcaça; carcaças lebes; perduto
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Índice Geral
Parte I - Revisão Bibliográfica ... 1
1. Introdução ... 1
2. Análise da produção ovina em Portugal ... 3
2.1. Evolução do efetivo ovino ... 3
3. Raças ovinas autóctones e produtos qualificados ... 10
4. Raça Churra Galega Mirandesa ... 21
4.1. Localização geográfica ... 21
4.2. Clima ... 22
4.3. Caracterização Agroflorestal ... 22
4.4. Descrição da raça ... 23
4.5. Modo de exploração ... 24
4.6. Associação Nacional de Criadores de Ovinos de Raça Churra Galega Mirandesa ... 26
4.7. Descrição do produto Cordeiro Mirandês ou Canhono Mirandês ... 28
5. Composição da carcaça e qualidade da carne ... 30
6. Fatores que influenciam a composição da carcaça e a qualidade da carne ... 32
6.1. Efeito classe de peso ... 33
6.2. Efeito Sexo ... 38
Parte II - Trabalho Experimental ... 40
7. Composição da carcaça e qualidade da carne do Borrego Mirandês DOP: Efeito do sexo e do peso da carcaça ... 40
7.1. Introdução ... 40
7.2. Material e métodos ... 41
7.2.1. Animais ... 41
7.2.2. Transporte dos animais, abate e obtenção da carcaça ... 41
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7.2.4. Preparação das carcaças e dissecação ... 42
7.2.5. Recolha de amostras ... 43
7.2.6. Medições de pH e Cor ... 43
7.2.7. Capacidade de retenção da água ... 43
7.2.8. Força de corte ... 44
7.3. Análise estatística ... 44
7.4. Resultados e Discussão ... 45
7.4.1. Efeito da classe de peso e do sexo nas características da carcaça ... 45
7.4.2. Efeito da classe de peso e do sexo na composição da carcaça ... 47
7.4.3. Efeito da classe de peso e do sexo na cor da carne ... 51
7.4.4. Efeito da classe de peso e do sexo no pH, perdas por cocção e tenrura ... 52
7.5. Considerações Finais ... 54
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Índice de figuras
Figura 1. Percentagem de ovinos em alguns dos principais distritos de produção ovina em Portugal Continental (1870-2009). Adaptado de Barbosa (1993) e INE (2012). ... 4 Figura 2. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras das raças Merino Branco e Campaniça e da produção de Borrego do Baixo Alentejo IGP (DGAV, 2014). ... 13 Figura 3. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Merino Branco e da produção de Borrego de Montemor-o-Novo IGP (DGAV, 2014). ... 14 Figura 4. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Merino Branco e da produção de Borrego do Nordeste Alentejano IGP (DGAV, 2014). ... 15 Figura 5. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Churra da Terra Quente e da produção de Borrego Terrincho DOP (DGAV, 2014). ... 16 Figura 6. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Galega Bragançana e da produção de Cordeiro Bragançano DOP (DGAV, 2014). ... 17 Figura 7. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Bordaleira de Entre Douro e Minho e da produção de Cordeiro de Barroso IGP (DGAV, 2014). ... 18 Figura 8. Evolução do número de fêmeas reprodutas da raça Serra de Estrela e da produção de Borrego Serra da Estrela DOP (DGAV, 2014). ... 19 Figura 9. Evolução das principais produtos DOP comercializados nos anos 2010, 2011 e 2012 (GPP, 2014). ... 20
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Índice de quadros
Quadro 1. Percentagem de ovinos em cada distrito, relativamente ao total do Continente. ... 4
Quadro 2. Número de ovinos e sua evolução nos concelhos do distrito de Bragança 1940-2009. ... 5
Quadro 3. Efetivo ovino das raças autóctones portuguesas. ... 10
Quadro 4. Número de fêmeas reprodutoras de raças autóctones ovinas usadas para a produção de carne DOP/IGP. ... 11
Quadro 5. Características reprodutivas e produtivas da Raça Churra Galega Mirandesa. ... 24
Quadro 6. Distribuição e caracterização dos efetivos por concelho. ... 27
Quadro 7. Caracterização das categorias/classes de peso do Cordeiro Mirandês DOP. ... 29
Quadro 8. Rendimento em carcaça de ovinos de raças portuguesas. ... 34
Quadro 9. Efeito do sexo no rendimento em carcaça de ovinos. ... 38
Quadro 10. Caracterização dos animais (média ± desvio padrão). ... 41
Quadro 11. Características da carcaça (média desvio padrão) dos cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 45
Quadro 12. Peças da carcaça (média ± erro padrão) dos cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 46
Quadro 13. Composição da carcaça (média desvio padrão) dos cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 49
Quadro 14. Composição da carcaça (média desvio padrão) dos cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 50
Quadro 15. Cor do músculo LTL (média ± erro padrão) de cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 52
Quadro 16. Valores de pH, perdas por cocção e tenrura do músculo LTL (média ± erro padrão) de cordeiros machos e fêmeas abatidos a diferentes classes de peso. ... 53
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Parte I - Revisão Bibliográfica
1. Introdução
As justificações para a escolha do tema de investigação desta tese assentam em razões so-cioeconómicas, técnico-produtivas e ambientais relacionadas com a produção ovina. A pri-meira ordem de razão reside na importância da ovinicultura de carne para a economia regio-nal, a segunda, na importância da existência de estudos de base científica aprofundada sobre as características da carcaça e a qualidade da carne do Cordeiro Mirandês – DOP e a terceira, na relação entre a capacidade de adaptabilidade e a sustentável contribuição ambiental desta espécie animal. Por tudo isto e como objetivo explícito das políticas nacionais e europeias, ao contribuir de forma clara para a economia da região desfavorecida do Planalto Mirandês, a ovinicultura está também a contribuir para o desenvolvimento da economia nacional.
No plano produtivo, com vista a otimizar os parâmetros como: ganho médio de peso diá-rio, precocidade, idade ótima de abate, regime alimentar, entre outros, é fundamental o acesso a informação atualizada e rigorosa. Os criadores da raça Churra Galega Mirandesa estão inte-grados no Programa de Conservação e Melhoramento Genético Animal que permite, gradu-almente, a obtenção de animais, não só melhor adaptados às condições naturais, como tam-bém selecionar animais com elevada capacidade produtiva, sem perderem as características morfológicas classificadas no padrão da raça.
Na linha de produção, transformação e comercialização dos produtos sob estatutos de pro-teção de origem (Denominação de Origem Protegida, Indicações Geográficas Protegidas, etc.) é absolutamente necessário o acesso a informação científica rigorosa em constante atualização sobre as características da carcaça e de qualidade da carne. Toda a estratégia produtiva e co-mercial dos mercados carece de informação científica, que permita aos criadores e consumi-dores a obtenção de informação sobre produtos que vão ao encontro dos objetivos da fileira, que assentam na qualidade da carne e a sua distinção qualitativa à nível mundial.
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Objetivos
O objetivo geral deste trabalho é caracterizar a composição da carcaça e a qualidade da carne do Cordeiro Mirandês – DOP. Como objetivos específicos definimos:
1. Avaliar o efeito do peso ao abate na composição da carcaça e na qualidade da carne do Cordeiro Mirandês, dentro das categorias A e B estipuladas pelo Caderno de Especifi-cações do Cordeiro Mirandês DOP / Canhono Mirandês – DOP;
2. Avaliar o efeito do sexo na composição da carcaça e na qualidade da carne do Cordei-ro Mirandês, dentCordei-ro das categorias A e B estipuladas pelo Caderno de Especificações do Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês – DOP;
3. Numa perspetiva extra-dissertação pretende-se elaborar publicações técnicas úteis para os conhecimentos técnicos dos produtores e entidades gestoras.
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2. Análise da produção ovina em Portugal
2.1. Evolução do efetivo ovino
A produção ovina em Portugal perde-se no tempo, sendo possível comprovar, pelas várias referências históricas, a sua importância socioeconómica para os povos que aqui habitavam. A importância económica, social e ambiental desta atividade é atualmente atestada pelas estatísticas oficiais, que colocam esta produção em destaque, principalmente para as regiões do País que apresentam menos potencialidades em termos edafoclimáticos. Num trabalho que visa estudar o sistema de exploração de ovinos da raça Churra Galega Mirandesa, justifica-se claro, referir a importância dos efetivos ovinos no passado recente.
Apresentamos, pois, seguidamente uma visão da posição dos concelhos de maior ex-pressão de ovinicultura no âmbito regional e nacional e da forma como se processou a evolução do efetivo ovino ao longo do tempo. Desde o recenseamento de 1870 o número de ovinos teve acentuadas oscilações quer a nível nacional, quer regional (Quadro 1).
De acordo com o arrolamento de 1870, o distrito de Bragança era aquele que possuía maior número de ovinos, os quais representavam cerca de 16,6% do efetivo total continental. Mais tarde, aquando do arrolamento de 1925 e, ao contrário do que sucedeu para o total continental, Bragança teve um decréscimo no número de ovinos, representando nesse período cerca de 9% do total e sendo ultrapassado pelos distritos alentejanos de Évora e Beja. Neste estudo é possível verificar uma tendência para a concentração dos ovinos em três regiões do País: uma, a Sul, que envolve os distritos alentejanos; uma outra, no Centro do país, compreendendo os distritos de Guarda e Castelo Branco; e a Norte o distrito de Bragança. Note-se que estes distritos se situam, geograficamente, na orla interior leste, formando uma mancha contínua de Norte para Sul, junto à fronteira de Espanha. Há, pois, uma clara evidência entre a produção de ovinos e as condições de sequeiro no Continente (Barbosa, 1993). De 1940 em diante, mantem-se a predominância dos distritos alentejanos, prolongando esta tendência na década de 70 os distritos de Beja, Évora e Portalegre, que possuem mais de 40% do efetivo continental (Quadro 1). Na zona Centro do país, o distrito de Castelo Branco aumenta a sua participação relativa ocupando o quarto lugar, que cabia a Bragança, com percentagens que variam ente os 8% e 10%, e mantem este lugar até ao último recenseamento de 2009. Os distritos de Viseu e Guarda vão progressivamente perdendo importância e em
4 1979 já não estão incluídos nos sete distritos com maior peso relativo quanto ao número de ovinos, sendo substituídos por distritos situados mais a Sul, como Setúbal e Santarém.
Quadro 1. Percentagem de ovinos em cada distrito, relativamente ao total do Continente.
Desde 1940 até 2009 verificou-se uma tendência de aumento do número de ovinos para o Sul do País, associado à diminuição do peso relativo de distritos de Norte e Centro. Na zona Norte, o distrito de Bragança continua a deter a quota mais significativa. Esta situa-se entre 7 e 10% do efetivo total continental e corresponde a uma estável sexta posição (Fig. 1).
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1870 1925 1934 1940 1955 1972 1979 1989 1999 2009 Braga Bragança Guarda Castelo Branco Lisboa Portalegre Évora Beja
Figura 1. Percentagem de ovinos em alguns dos principais distritos de produção ovina em Portugal Continental (1870-2009). Adaptado de Barbosa (1993) e INE (2012).
Ano 1870 1925 1934 1940 1955 1972 1979 1989 1999 2009 Distrito Braga 2,8 3,1 2,8 2,9 2,6 1,4 1,1 1,2 1 1,3 Bragança 16,6 9,1 7,8 9,6 7,8 7,2 7,6 7,2 6,6 6,1 Guarda 9,4 8,1 8,5 9,1 7,7 6,5 5,6 5,4 7,1 6,9 Castelo Branco 6,4 8,8 8,7 8,3 9,7 10,5 7,9 7,5 8,9 9,7 Lisboa 3,5 4,5 2,6 2,1 2,4 2,7 3,2 3,6 2,5 2,4 Portalegre 7,9 10,5 10,4 8,7 11,2 11,6 11 11,3 11,7 11,9 Évora 8,2 10,7 12,6 11,2 11,6 14,2 16,1 16,7 15,7 14,6 Beja 7,9 12,5 12,1 11,2 12,7 15,5 17 18,7 19 19,5 Continente 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
5 Na Figura 1 podemos verificar a evolução do número de ovinos em Portugal. Relativamente ao território continental, o número de ovinos regista uma subida progressiva no período de 1870 a 1925, com exceção do distrito de Bragança. De 1925 a 1934 deu-se uma diminuição quase generalizada do número de ovinos. É durante o arrolamento de 1940 que se verifica o maior número de ovinos de sempre. A partir de 1940 a evolução dos efetivos ovinos é sempre decrescente (exceto os distritos de Évora e Beja) sendo essa diminuição mais notória a partir do arrolamento de 1955 (Barbosa, 1993).
Em 1989, dois concelhos do Norte do distrito de Bragança, Vinhais e Bragança, em conjunto, detinham cerca de 1/3 dos ovinos do distrito. Podemos concluir que é na zona Norte do distrito - região mais montanhosa e pertencente à Terra Fria - que a produção ovina tem evoluído mais favoravelmente nos últimos anos, conforme apresentado no Quadro 2. Outra região do distrito onde a presença de produção ovina é significativa é a região do Planalto Mirandês.
Ano 1940 1979 1989 1999 2009
Concelho nº ovinos % nº ovinos % nº ovinos % nº ovinos % nº ovinos % Alfândega da Fé 19251 5,2 6133 3,9 7617 3,8 8716 3,8 7226 3,8 Bragança 52828 14,2 27194 17,4 37252 18,5 43953 19,0 40775 21,6 Carrazeda de Ansiães 15964 4,3 3842 2,5 4469 2,2 5221 2,3 4270 2,3 Freixo de Espada à Cinta 17520 4,7 4719 3,0 6563 3,3 5619 2,4 5000 2,6 Macedo de Cavaleiros 44158 11,9 22163 14,2 20774 10,3 26036 11,3 21073 11,1 Miranda do Douro 37733 10,1 14050 9,0 20033 9,9 24604 10,7 19480 10,3 Mirandela 32739 8,8 16723 10,7 17324 8,6 25279 10,9 18452 9,8 Mogadouro 50361 13,5 13974 8,9 23941 11,9 26043 11,3 23918 12,7 Torre de Moncorvo 21545 5,8 13578 8,7 14703 7,3 19472 8,4 12973 6,9 Vila Flor 17521 4,7 3921 2,5 6025 3,0 6708 2,9 5514 2,9 Vimioso 28455 7,6 12905 8,3 15797 7,8 15415 6,7 11197 5,9 Vinhais 34317 9,2 17213 11,0 26894 13,4 23878 10,3 19139 10,1 Total 372392 100 156415 100 201392 100 230944 100 189017 100 Fonte: adaptado de Barbosa (1993) e INE (2012).
Os concelhos de Miranda do Douro, Vimioso e Mogadouro representavam em 2009 cerca de 30% do total de ovinos do distrito, destacando-se Mogadouro com cerca de 12%. Os concelhos de Macedo de Cavaleiros e Mirandela também tinham representatividade no Quadro 2. Número de ovinos e sua evolução nos concelhos do distrito de Bragança 1940-2009.
6 contexto do distrito, e detinham cerca de 19% do total de ovinos ali existentes. De assinalar que o distrito teve um acréscimo de cerca de cinquenta mil ovinos de 1979 para 1989. À excepção de Macedo de Cavaleiros, o aumento do número de ovinos verificou-se em todos os concelhos, sendo de realçar os concelhos de Bragança, Vinhais e Mogadouro que tiveram, neste período, acréscimos de cerca de dez mil animais. Este aumento verificado nos últimos anos é, em grande parte, atribuído ao aparecimento de subsídios e Indemnizações Compensatórias concedidas aos criadores de ovinos. Em resumo, a produção ovina no Nordeste Transmontano ocupa uma posição de grande importância no contexto nacional. É na Terra Fria (Bragança e Vinhais), Planalto Mirandês (Miranda do Douro, Mogadouro e Vimioso) e concelhos de Macedo de Cavaleiros e Mirandela que se encontra a maioria dos ovinos no distrito de Bragança. No contexto regional, o peso da produção ovina é particularmente elevado no concelho de Bragança (Barbosa, 1993).
Segundo o Relatório Nacional de Recursos Genéticos Animais em Portugal de 2004, elaborado pela Estação Zootécnica Nacional no mesmo ano, a intensificação dos sistemas de produção agrícola, observada a partir da segunda metade do século XX, trouxe alterações que depressa se refletiram nos valores da evolução dos efetivos pecuários em Portugal. A mecanização da agricultura, o êxodo da população rural, a massificação do consumo e a tendência para a utilização de raças mais competitivas em regimes intensivos, levaram a uma acentuada redução da importância dos recursos genéticos animais regionais. Algumas raças portuguesas desapareceram, e muitas estiveram ameaçadas de extinção, tendo havido um notável esforço nacional no sentido de salvaguardar estes recursos únicos. Este esforço assentou fundamentalmente, numa estratégia de defesa dos recursos genéticos animais autóctones, claramente assumida pelos Serviços Oficiais do Estado Português, sobretudo a partir da década de 1980. A base essencial da estratégia foi a convicção de que o trabalho de conservação e utilização sustentável dos recursos genéticos animais seria da competência das Associações de Criadores, que na altura não existiam, ou não estavam consolidadas na maioria das raças. Consequentemente, a base desta estratégia foi o apoio à implementação de Associações de Criadores para cada raça, tendo estas tomado a seu cargo a aplicação de Programas de Melhoramento previamente aprovados pelos Serviços Oficiais do Ministério da Agricultura, que disponibiliza meios técnicos e financeiros para apoio a estes programas. Esta filosofia, conjugada com as alterações entretanto ocorridas na Política Agrícola Comum, teve um contributo decisivo em travar a regressão dos efetivos de raças autóctones, que se vinha observando em Portugal desde meados do séc. XX.
7 Cronologicamente, a evolução observada em Portugal nos recursos genéticos animais pode então, resumir-se da seguinte forma:
- até 1960, a maioria das raças não se encontrava ameaçada, ainda que com algumas importações de animais exóticos desde o princípio do século.
- importação e utilização massiva de raças exóticas nas décadas de 60-80, pondo em risco a maioria das raças nacionais.
- início da atividade dos Livros Genealógicos e Registos Zootécnicos nas décadas de 80-90, e dinamização das Associações de Criadores e respetivos programas de melhoramento.
- apoios complementares (Medidas Agroambientais, certificação de produtos, etc.) a partir da década de 90, com impacto muito positivo na recuperação de diversas raças.
Ainda no Relatório Nacional de Recursos Genético Animais em Portugal de 2004, no que diz respeito à conservação e pela implementação dos programas, os procedimentos recomendados internacionalmente em matéria de recursos genéticos promovem a relevância económica das raças produtivas e não produtivas. Relativamente à produção de carne os critérios de seleção utilizados são o crescimento (pesos e ganhos médios diários entre o nascimento e o desmame), a fertilidade, a prolificidade, a capacidade maternal (avaliada através da informação do crescimento dos cordeiros) e o peso dos cordeiros desmamados por ovelha parida. Na década de 90, a Comunidade Europeia, no contexto da política de qualidade relativa aos produtos agrícolas e géneros alimentícios, desenvolveu um sistema de valorização e proteção das denominações de origem (DOP), indicações geográficas (IGP) e especialidades tradicionais (ET). Este sistema teve como objetivo promover a diversificação da produção agrícola, proteger os nomes dos produtos de fraude e imitação e proporcionar aos consumidores informação relativa às características específicas dos mesmos. Um desses produtos é o Cordeiro Mirandês DOP ou Canhono Mirandês DOP que foi distinguido com este reconhecimento em 2012 pela Comissão Europeia (Regulamento de Execução (UE) Nº 1034/2012 da Comissão de 26 de Outubro de 2012). Esta distinção DOP é reconhecida a nível comunitário como produto de uma região, de um local determinado ou, em casos excecionais, de um país, e serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício originário dessa região, desse local ou desse país e cuja qualidade ou características se devem essencialmente ou, exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e
8 humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica delimitada (Reg. UE nº 1151/2012).
Neste trabalho damos ênfase à Churra Galega Mirandesa que segundo os registos da en-tidade gestora do livro genealógico da raça, a Associação Nacional de Criadores de Ovinos da raça Churra Galega Mirandesa (ACOM), em 2006, possuía inscritos 8000 animais ativos num total de 77 criadores. Em 2008 houve uma tendência de decréscimo de cerca de 1000 cabeças, verificando-se uma redução do tamanho do efetivo por rebanho. Em 2012 existiam 6500 ani-mais reprodutores num total de 57 criadores. O decréscimo do efetivo tem sido significativo devido a razões estruturais do próprio sistema e do meio rural onde se insere esta raça (ACOM, 2014). A produção de carne, em geral, e a produção de carne de ovinos em particu-lar não figura entre as principais prioridades da política agrícola nacional, sobretudo nas regi-ões nacionais classificadas como zonas desfavorecidas. A Portaria nº 229-A/2008 de 6 de Março do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas estabelece re-gras gerais de apoio ao desenvolvimento rural sustentável, designadamente a melhoria do am-biente e da paisagem rural. Estabelece o apoio às zonas desfavorecidas, territórios com des-vantagens naturais para a produção agrícola, através da medida de “Manutenção da Activida-de Agrícola em Zonas Desfavorecidas”. Esta medida prevê uma majoração nos apoios nos territórios inseridos em zona desfavorecida que pelas acentuadas desvantagens naturais geram custos adicionais à produção de carne. Sendo o homem um fator importante no sistema de exploração de ovinos, uma população reduzida e a falta de viabilidade social de uma aldeia condicionam o crescimento e desenvolvimento da população ovina.
Segundo Barbosa (1993) o pastor é um elemento fundamental no sistema tradicional de explorações de ovinos e este sistema só pode existir quando há pessoas sujeitas aos condi-cionalismos de pastoreio e condução dos rebanhos. O trabalho nestas condições não é agradá-vel e não é convidativo, nem fácil para quem nunca esteve relacionado com a atividade. A manutenção de atividades no meio rural e mesmo a subsistência desse meio só é possível a partir da conservação de uma população aí fixada e com condições para se fixar. A idade avançada dos produtores e a falta de população jovem para renovar a faixa etária do setor é evidente como demonstram os resultados do Recenseamento Agrícola de 2009 realizado pelo Instituto Nacional de Estatística (INE) para a área geográfica de produção. Tendencialmente, o solar desta raça sofre de despovoamento das aldeias aumentando as dificuldades de mão-de-obra disponível. O número de pessoas por agregado familiar é menor, sendo cada vez mais numerosas as situações em que apenas o casal permanece na aldeia. Diminuindo o número de
9 pessoas, diminui a disponibilidade de recurso a mão-de-obra exterior à exploração familiar. Em muitas aldeias do Planalto Mirandês, o número de habitantes é de tal forma baixo que pode ser já um fator limitante ao desenvolvimento da atividade agrária em geral, e da produ-ção ovina em particular. Uma aldeia pode ter uma área agrícola útil vasta, ter boas pastagens, boas condições de pastoreio de rebanhos, mas dificilmente pode ter muitos ovinos se tiver poucos habitantes.
Dados recolhidos em 2014 pela ACOM, para a caracterização da estrutura etária dos seus criadores, indicam que a idade média dos criadores é de 64 anos. Questionada sobre a continuidade da raça e da substituição dos pastores ativos por jovens produtores, a associação registou a tendência para o encerramento da atividade sem que haja substituição dos empresários devido às exigências do sistema de pastoreio extensivo.
10
3. Raças ovinas autóctones e produtos qualificados
Atualmente estão reconhecidas no nosso País 57 raças autóctones divididas por 7 espécies (bovina, ovina, caprina, suína, equídea, avícola, canina). Relativamente à espécie ovina estão reconhecidas 15 raças que podem ser consultadas no Quadro 3. em função do número de fêmeas e criadores das diferentes raças autóctones em 2012.
2012
Raças Fêmeas ativas Explorações Ovinos Bordaleira de Entre Douro e Minho 5342 215
Campaniça 7849 21
Churra Algarvia 629 27
Churra Badana 3921 37
Churra da Terra Quente 17602 152
Churra do Campo 261 6
Churra do Minho 3822 55
Churra Galega Mirandesa 6102 57
Churra Galega Bragançana 9138 74
Merina da Beira Baixa 6859 50
Merina Branca 7526 27 Merina Preta 9950 56 Mondegueira 2758 28 Saloia 3819 19 Serra da Estrela 16599 190 Fonte: DGAV (2014).
Com base no Recenseamento Agrícola de 2009 do INE existe um total de 2 211 173 cabeças de ovinos em Portugal continental, podendo estimar-se que apenas 4,6% do efetivo reprodutor é representado por fêmeas de raças autóctones, correspondendo o restante a animais cruzados ou animais autóctones não integrados nos programas de conservação. Anali-Quadro 3. Efetivo ovino das raças autóctones portuguesas.
11 sando o solar das raças autóctones, 49% localizam-se no Alentejo em apenas 16% das unidades produtivas totais, seguindo-se a Beira Interior com 16% do efetivo em 11% das explorações. A norte predominam as explorações do tipo familiar, e na maioria dos casos os empresários são os próprios pastores dos rebanhos.
As explorações são caracterizadas por baixo encabeçamento e a idade dos agricultores ativos é avançada. Existe uma relação estreita entre a distribuição dos efetivos a nível nacional com o vazio demográfico. A desertificação humana afeta linearmente a evolução e desenvolvimento da produção ovina assim, como outras atividades do sector agrário. As principais raças ovinas autóctones que apresentam produtos reconhecidos com DOPs ou IGPs são apresentadas no Quadro 4, assim como a evolução dos seus efetivos de 2002 a 2009.
A Raça Campaniça, por sua vez, é outro exemplo de sistemas de grandes dimensões a Sul do País, e é caracterizada por uma grande heterogeneidade no tamanho dos efetivos por criador, sendo de realçar que apenas 3 criadores, num universo de 21 criadores, detêm cerca de 50% do efetivo total da raça (DGAV, 2013). Segundo Mason (1967) a raça Campaniça outrora dominava na província do Algarve e a sul do distrito de Beja, e ao longo das décadas terá sido gradualmente substituída pelo Churro Algarvio e pelo Merino. Segundo o Livro Genealógico o verdadeiro solar da raça engloba os concelhos de Mértola, Almodôvar, Castro Quadro 4. Número de fêmeas reprodutoras de raças autóctones ovinas usadas para a produção de carne DOP/IGP.
Raça 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Bordaleira Entre Douro Minho
4500 4990 4288 8614 9425 6325 6080 5381
Campaniça 4939 4939 5000 5849 6439 6439 6654 6463
Churra da Terra Quente 34377 27903 33026 29299 26848 25127 22247 19805
Galega Bragançana 9524 9555 9555 9585 9630 9613 9700 9700 Merino Branco 15000 15000 14000 14000 12500 11000 8500 9334 Churra Galega Mirandesa 6125 6895 7352 7823 7656 7242 6895 6948 Fonte: DGADR (2014).
12 Verde e Ourique. A raça Merino Branco e a raça Campaniça estão na origem do produto qua-lificado Borrego do Baixo Alentejo IGP, por sua vez a raça Merino Branco também está na origem dos produtos qualificados Borrego de Montemor-o-Novo IGP e Borrego do Nordeste Alentejano IGP.
A raça Merino Branco é desde sempre uma das raças autóctones ovinas com maior ex-pressão no sul do País, e é hoje utilizada em sistemas que, combinam tradicionalmente a pro-dução de carne, de lã e de leite para o fabrico de queijo. Esta tripla função permite o desen-volvimento de algumas atividades que garantem a fixação de algumas populações. Os Meri-nos caracterizam-se pela qualidade da sua lã, o que lhe confere o primeiro lugar entre as lã nacionais do tipo fino. O desenvolvimento desta vertente terá reflexo na continuidade da ati-vidade da produção de lã e da indústria de lanifícios contribuindo para a sustentabilidade dos criadores desta raça (DGAV, 2013). O sistema de exploração mais comum é o regime exten-sivo com efectivos grandes dimensões (300 a 500 ovelhas), sendo atualmetnte, vocacionado principalmente para a produção de carne. A utilização desta raça em vários produtos certifica-dos faz com que a sua expansão seja a mais representativa em Portugal.
O Borrego do Baixo Alentejo IGP é proveniente do cruzamento de ovinos das raças Campaniça e Merino Branco com outras raças não autóctones. Na Fig. 2 destaca-se o decréscimo gradual do efetivo ovino da raça Merino Branco que ocorreu entre 2005 e 2008. Para o Borrego do Baixo Alentejo IGP, só há produção de 2003 a 2005, verifica-se desta forma que as raças não estão a ser valorizadas através da produção certificada (GPP, 2014).
Na Fig. 2 é apresentada a evolução do efetivo de fêmeas das raças Merino Branco e Campaniça e a evolução da produção (em toneladas) do Borrego do Baixo Alentejo IGP de 2002 a 2009.
13 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fê m eas Re p ro d u to ra s Campaniça Merino Branco Borrego do Baixo Alentejo IGP (t)
O Borrego de Montemor-o-Novo IGP é proveniente de ovinos da raça Merino Branco. A Fig. 3 apresenta a evolução do número de fêmeas da raça Merino Branco e a evolução da produção (em toneladas) do Borrego Montemor-o-Novo IGP de 2002 a 2009. Verifica-se uma tendência para o decréscimo do efetivo ovino da raça Merino Branco ao longo dos anos 2002-2008, havendo um aumento de 2008 para 2009.
Para a produção de Borrego de Montemor-o-Novo IGP, até 2005, data até à qual há produção qualificada, verifica-se sempre um decréscimo. A partir de 2006 não há valorização da produção do Borrego Montemor-o-Novo através da IGP (GPP, 2014).
Figura 2. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras das raças Merino Branco e Campaniça e da produção de Borrego do Baixo Alentejo IGP (DGAV, 2014).
14 0 50 100 150 200 250 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fêm ea s R ep ro d u to ras Merino Branco Borrego de Montemor-o-Novo IGP (t)
O Borrego do Nordeste Alentejano IGP é proveniente de ovinos da raça Merino Branco. Na Fig. 4 apresenta-se a evolução do número de fêmeas da raça Merino Branco e a evolução da produção (em toneladas) do Borrego Nordeste Alentejano IGP de 2002 a 2009. Como já foi referido, e pela análise da Fig. 4, verifica-se uma tendência para o decréscimo do efetivo ovino da raça Merino Branco ao longo dos anos, com um aumento em 2009. Quanto à produção de Borrego do Nordeste Alentejano IGP, com exceção dos anos 2003 e 2007, verifica-se também um decréscimo. Desta forma, a evolução do efetivo da raça tem vindo a acompanhar a evolução da produção de carne IGP.
Figura 3. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Merino Branco e da produção de Borrego de Montemor-o-Novo IGP (DGAV, 2014).
15 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fêm ea s R ep ro d u to ras Merino Branco Borrego do Nordeste IGP (t)
A raça Churra da Terra Quente é atualmente a mais emblemática de Trás-os-Montes e o seu efetivo é o maior grupo de ovinos churros autóctones. Os animais desta raça são de grande rusticidade, adaptabilidade e longevidade, considerados de aptidão mista leite-carne. Os borregos são desmamados e abatidos em idade jovem, sendo que o leite obtido dará ori-gem ao Queijo Terrincho DOP. O leite produzido destina-se na totalidade para a transforma-ção em queijo, podendo verificar-se através de dados recolhidos pela associatransforma-ção de criadores, que os contastes leiteiros efectuados demonstram uma evolução nas quantidades produzidas, bem como a duração da lactação. O solar da raça compreende as zonas homogéneas da Terra Quente Transmontana e Douro Superior, que compreendem os concelhos de Macedo de Ca-valeiros, Mirandela, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Mogadouro, Alfandega da Fé, Freixo de Espada à Cinta, Vila Nova de Foz Côa e Carrazeda de Ansiães, e também parte dos concelhos de S. João da Pesqueira, Valpaços, Meda e Figueira de Castelo Rodrigo (DGAV, 2013). O Borrego Terrincho DOP é proveniente de ovinos da raça Churra da Terra Quente. Na Fig. 5 apresenta-se a evolução do número de fêmeas da raça Churra da Terra Quente e a evolução da produção (em toneladas) do Borrego Terrincho DOP de 2002 a 2009. Pela análise da Fig.5, com exceção do ano 2004, verifica-se um decréscimo do efetivo ovino da raça Churra da Ter-Figura 4. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Merino Branco e da produção de Borrego do Nordeste Alentejano IGP (DGAV, 2014).
16 ra Quente ao longo dos anos. Quanto à produção de Borrego Terrincho DOP há uma oscilação com um decréscimo bastante acentuado em 2003 e 2008. De um modo geral verifica-se que a evolução do efetivo da raça tem vindo a ser acompanhada pela evolução da produção de carne DOP. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fêm ea s R ep ro d u to ras Churra da Terra Quente Borrego Terrincho DOP (t)
A população da Terra Fria esteve ligada desde sempre à exploração pecuária, dedicou particular atenção à ovinicultura, reconhecendo os benefícios que esta lhe proporcionava em matéria de alimentação, agasalho e fertilização dos solos agrícolas. Estes fatores de ordem histórica e económica contribuíram para que a ovelha Churra Galega Bragançana permanecesse ao longo do tempo na região, sem fluxo de genes com outras populações, distinguindo-se como um animal com características genéticas bem diferenciadas. Segundo Gonçalves (2001) o solar da raça Churra Galega Bragançana situa-se de grosso modo nos concelhos de Bragança e Vinhais, em pleno Parque Natural de Montesinho.
O produto qualificado Cordeiro Bragançano DOP é proveniente de ovinos da raça Churra Galega Bragançana. Pela análise da Fig. 6 verifica-se que de uma forma geral o efetivo ovino da raça Galega Bragançana tende a aumentar ao longo dos anos em estudo. Quanto à produção de Cordeiro Bragançano DOP, só há produção qualificada até 2004, Figura 5. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Churra da Terra Quente e da produção de Borrego Terrincho DOP (DGAV, 2014).
17 havendo sempre um decréscimo. Verifica-se desta forma um aumento dos efetivos sem haver valorização através da comercialização DOP.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 9400 9450 9500 9550 9600 9650 9700 9750 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fêm ea s Rep ro d u to ras Galega Bragançana Cordeiro Bragançano DOP (t)
O Cordeiro de Barroso IGP é proveniente do cruzamento de ovinos das raças Churra Galega e Bordaleira de Entre Douro e Minho. O efetivo ovino das raças Bordaleira de Entre Douro e Minho oscila ao longo dos anos (Fig. 7), destacando-se o maior aumento ocorrido no ano 2005, acompanhado, nesse mesmo ano também, por um elevado aumento da produção de Cordeiro de Barroso IGP. A partir do ano 2006 verifica-se que não há valorização da produ-ção por via da IGP. A populaprodu-ção da raça Bordaleira de Entre Douro e Minho encontra-se ac-tualmente numa situação de franco declínio, quer devido ao abandono da actividade agrícola pela população mais jovem, quer pela massiva introdução de reprodutores masculinos que permitam a obtenção de maiores e mais rápidos resultados zootécnicos. Atualmente existe 215 criadores que partilham um efectivo de 5627 da raça ovina Bordaleira de Entre Douro e Minho distribuídos pelos distritos de Braga, Viana do Castelo, Porto, Vila Real e Aveiro.
O pequeno e disperso número de explorações dificultam criar um mercado concorrenci-al, que permita uma alternativa aos produtos massificados, criados em regime intensivo, está a ser estudada a comercialização destes animais e o seus produto. (DGAV, 2013).
Figura 6. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Galega Bragançana e da produção de Cordeiro Bragançano DOP (DGAV, 2014).
18 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (t) Fêm ea s R ep ro d u to ras Bordaleira Entre Douro Minho Cordeiro de Barroso IGP (t)
A raça Serra de Estrela origina quatro produtos certificados com Denominação de Ori-gem Protegida: O Queijo Serra de Estrela; O Queijo Serra de Estrela – Velho; o Requeijão Serra de Estrela e o Borrego Serra de Estrela. Analisando a Fig. 8. Verifica-se que o Borrego Serra de Estrela DOP apenas teve expressão de comercialização a partir do ano de 2010. Em 2011 sofreu uma diminuição, no entanto, recupera o seu volume comercializado em 2012. O efectivo desta raça é, em termos numéricos, uma das principais raças de ovinos autóctones em Portugal., apresentando cerca de 16 000 fêmeas activas inscritas no Livro de Adultos. Em geral, o tamanho médio dos rebanhos é de cerca de 50 ovelhas sendo na maior parte dos casos o pastor o dono dos animais, estando bem patente toda a tradição pastoril desta região. As principais razões pelas quais os rebanhos são constituídos por um pequeno número de cabeças são a estrutura agrária de pequenas dimensões com parcelas agrárias muito reduzidas, e a es-cassez de mão-de-obra para a elaboração do queijo e da condução do rebanho.
A ovelha Serra da Estrela tem vocação predominantemente leiteira, contudo, nos últi-mos anos, a produção de carne tem vindo a aumentar, contribuindo cada vez mais para um rendimento das explorações.
Figura 7. Evolução do nº de fêmeas reprodutoras da raça Bordaleira de Entre Douro e Minho e da produção de Cordeiro de Barroso IGP (DGAV, 2014).
19 0 1 2 3 4 5 6 7 14000 14500 15000 15500 16000 16500 17000 2010 2011 2012 Serra da Estrela Borrego Serra da Estrela (t) F êm ea s Repr odu tor as
Um inquérito realizado em 2014 pelo Gabinete de Planeamento e Políticas do Governo de Portugal às entidades gestoras, concluiu que, das oito carnes de ovino DOP/IGP, apenas o Borrego do Nordeste Alentejano IGP e o Borrego Serra da Estrela DOP através dos seus agrupamento de produtores, abateram e comercializaram a sua produção como certificada nos anos de 2010, 2011 e 2012, conforme demonstrado na Figura 9.
A elevada produção de Borrego do Nordeste Alentejano está diretamente relacionada com o número elevado de efetivo ativo que esta raça possui e as suas especificidades geográ-ficas. Situada numa zona de estrutura de latifúndio, a possibilidade de produzir de forma sus-tentável para o mercado nacional é maior devido à grande expansão da raça, em comparação com raças autóctones da zona Norte. Como foi anteriormente referido, a partir da década de 1940, o Sul de Portugal especificou-se na área de ovinicultura criando organizações com efe-tivos elevados e assim ganhando a confiança dos mercados. Uma raça cujo efetivo apresenta valores reduzidos, tornando os seus produtos sazonais, faz com que os compromissos assumi-dos perante o mercado sejam impossíveis de cumprir. No caso da Serra da Estrela, o produto principal é o conhecido Queijo da Serra e, por sua vez, os borregos são considerados um pro-duto secundário da exploração destes animais. Os borregos são desmamados precocemente e Figura 8. Evolução do número de fêmeas reprodutas da raça Serra de Estrela e da produção de Borrego Serra da Estrela DOP (DGAV, 2014).
20 escoados numa fase da vida prematura em comparação com outras carnes de ovinos nacio-nais. Estes dois produtos são exemplo do bom funcionamento de uma fileira organizada e com potencial de crescimento, visto que o efetivo tem tendência a aumentar devido aos seus produtos de excelência serem reconhecidos mundialmente.
Figura 9. Evolução das principais produtos DOP comercializados nos anos 2010, 2011 e 2012 (GPP, 2014).
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4. Raça Churra Galega Mirandesa
A raça Churra Galega Mirandesa está na origem do produto que serve de base a esta dissertação, o Cordeiro Mirandês DOP. Por isso, será feita uma caracterização mais aprofun-dada da raça, do sistema de produção e do produto qualificado. À semelhança de outras raças autóctones, a raça Churra Galega Mirandesa é um património genético, social e cultural único a conservar e a impulsionar, devido ao seu papel primordial no aproveitamento dos recursos naturais e estimulador da economia local, contribuindo para um desenvolvimento sustentável e para a fixação da população rural.
4.1. Localização geográfica
A Terra de Miranda situa-se no canto Nordeste do retângulo Português, na chamada “Terra Fria”, com uma latitude dentro do paralelo 41º N (entre os 10’ e os 40’) e uma longitu-de longitu-dentro do meridiano 6º W (entre os 10’ e 50’). Os seus contornos nunca foram rigorosa-mente delimitados, mas segundo José Leite Vasconcellos (1941) durante a idade média enten-dia-se por esta designação (Terras de Miranda) todo o território limitado a sul pelo rio Douro, a Este pela fronteira política com a Espanha e a Oeste pelo rio Sabor. A este espaço geográfi-co do Nordeste Trasmontano, geográfi-correspondem hoje, os geográfi-concelhos de Mogadouro, Vimioso e Miranda do Douro, mais o antigo concelho de Outeiro e os lugares de Fornos e Lagoaça, no Norte do concelho de Freixo de Espada à Cinta (Cortinhas, 2005). A totalidade dos 3 conce-lhos, perfaz uma superfície de 171 365 ha limitada pelos vales profundos dos rios Douro e Sabor, confinando a Norte com o concelho de Bragança e com Espanha, a Sul com os conce-lhos de Freixo de Espada à Cinta e Moncorvo, a Oeste com os conceconce-lhos de Alfandega da Fé e Macedo de Cavaleiros e a Este o rio Douro separa-a de Espanha. Verifica-se desta forma que a sua área tem a particularidade de ser a única região portuguesa que faz fronteira com Espanha pelo seu lado Norte, e ao mesmo tempo, pelo lado Este e Sul. O Planalto Mirandês, como o próprio nome indica, é um planalto entre as cotas de 650 e 750 metros, surgindo a Serra de Mogadouro onde se elevam pequenas colinas de aproximadamente 1000 metros no entanto, não se elevam mais de 150 metros em relação ao planalto circundante (Cortinhas, 2005).
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4.2. Clima
Esta região apresenta características dos climas mediterrânicos, que são a assimetria dos regimes térmicos e pluvial. Sendo um clima áspero, é tradicional dizer-se: “noube meses d’Ambierno e três d’Anfierno”. A precipitação média anual está compreendida entre os 550-600 mm, valores considerados bastante baixos, agravados ainda por uma anormal distribuição ao longo do ano. Este facto vai condicionar toda a atividade agrária, pois há uma elevada ca-rência de água no período de maior necessidade para o desenvolvimento vegetativo, consta-tando-se que do total de precipitações apenas 27% ocorre de Maio a Outubro (Cortinhas, 2005).
4.3. Caracterização Agroflorestal
Todas as freguesias se situam entre os 700 a 800 metros de altitude no supra mediterrâneo, ou seja na Terra Fria Transmontana, onde predomina o carvalho negral Quercus pyrenaica L. acompanhado de freixos Fraxinus angustifólia L., ulmeiros Ulomus spp e lódãos Celtis
australis.
Nas zonas de transição para as arribas dos rios Maçãs e Sabor já se perfilam os sobreiros
Quercus suber L. e os Zimbros da roseta Juniperus oxycedrus L. espécies mais
mediterrânicas. No Planalto Mirandês predomina o sequeiro extensivo de cultura de cereais (trigo, aveia e centeio) em rotação com pousios, numa paisagem de campos abertos. Os lameiros, em geral periodicamente secos reduzem-se às zonas mais baixas e húmidas dos vales, utilizadas para pastoreio e feno. É uma zona vocacionada para a pecuária, constituindo o solar de três espécies autóctones, duas das quais com elevada importância económica, os bovinos e ovinos mirandeses. Como principais culturas permanentes encontra-se a vinha disseminada por todo o planalto, embora com a tendência atual seja para diminuir devido ao baixo preço a que as produções são pagas. Da mesma forma, os olivais para a produção de azeite, em muretes situados em zonas declivosas, têm tendência a ser abandonados devido aos altos custos que acarretam. A diversidade morfológica do relevo, os solos medianamente férteis a pobres, a pluviosidade baixa e mal distribuída no tempo e a água que corre em vales profundos condicionam os sistemas agrários que se praticam nesta região, como
23 anteriormente referido, identificando-se desta forma duas partes distintas, mas indissociáveis sob o ponto de vista de conservação da natureza: o planalto e as arribas. Desta forma distinguem-se de uma forma específica três sistemas de agricultura:
- Nas arribas predominam as culturas mediterrânicas: a vinha, o olival, amendoal, laranjeira e os pequenos ruminantes autóctones;
- No planalto, predominam os sistemas cerealíferos e forrageiros, com os prados na-turais localmente designados por lameiros, associados à bovinicultura de carne que os utiliza em pastoreio direto;
- Nas zonas de transição entre as arribas e o planalto existe uma mistura dos dois sistemas anteriores. Nesta zona predominam os pequenos ruminantes que aprovei-tam os terrenos marginais de restolhos e pousios das culturas cerealíferas.
As produtividades são relativamente baixas, mas o mesmo não se pode dizer relativamente à qualidade dos produtos (Cortinhas, 2005).
4.4. Descrição da raça
Os ovinos desta raça são animais de elevada rusticidade, de pequeno porte mas bem adaptados ao meio em que estão inseridos. Apresentam reduzida corpulência e uma cor bran-ca ou preta, com membros curtos mas fortes e despidos de lã na sua parte terminal. Apresen-tam geralmente cor branca, no entanto existem Apresen-também animais de variedade preta, expres-sando cerca de 11% do efetivo total. O tronco é pouco volumoso e estreito, com costelas ligei-ramente arqueadas, garrote pouco saliente, espáduas achatadas e garupa curta e descaída. O úbere é globoso, com tetos bem implantados. A pele é fina e untuosa, branca ou amarelada, e a cauda é comprida. A cabeça é em geral comprida, afilada, de perfil craniano sub-convexo e desprovida de lã, sem cornos nas fêmeas, os quais são frequentes nos machos, com forma espiralada e secção triangular. Apresentam olhos de tamanho médio, circundados por man-chas pigmentadas de castanho-escuro ou preto nos indivíduos brancos e de manman-chas brancas nos indivíduos pretos. Verifica-se ainda uma distribuição pigmentar nas orelhas e lábios. O velo é extenso e pesado, constituído por madeixas compridas e pontiagudas e recobre quase todo o corpo, exceto a cabeça e as extremidades (ACOM, 1994). No Quadro 5 apresentam-se as principais características reprodutivas e produtivas da Raça Churra Galega Mirandesa.
24 Características reprodutivas (%) Fertilidade 85 - 90 Fecundidade 100 - 120 Prolificidade 110 - 120 Produtividade 90 - 110 Produção de carne (kg) Peso ao nascimento 3,0 - 3,5
Peso adulto dos machos 40 - 45
Peso adulto das fêmeas 30 - 35
Produção de lã
Peso do velo dos machos (kg) 3,3 - 3,5
Peso do velo das fêmeas (kg) 2,2 - 2,4
Comprimento das fibras (cm) 10 - 20
Diâmetro das fibras (µ) 32 - 34
Classificação (português) Churra
Fonte: DGAV (2014).
4.5. Modo de exploração
A criação de ovinos no Planalto Mirandês foi outrora uma atividade viável em termos económicos, que contribuiu para a manutenção das populações rurais. À medida que avança o tempo, a ameaça de extinção de raça Churra Galega Mirandesa parece aumentar. No Planalto Mirandês são muitos os entraves que existem na região para que haja desenvolvimento na área da ovinicultura, como o envelhecimento da população rural e a saída dos mais novos à procura de outras alternativas de emprego fora do solar da raça. Sem investimentos necessá-rios à atividade pecuária e com a constante ameaça de assumir riscos numa zona desfavoreci-da, a atividade agrária tem vindo a decrescer acentuadamente (DGAV, 2013).
No Planalto Mirandês verifica-se um sistema de exploração tipicamente extensivo tradicional, caracterizado por uma baixa concentração de animais por unidade de área, cujo encabeçamento animal por hectare (ha) de superfície forrageira é de 0,15 CN/ha (mínimo) e de 3 CN/ha (máximo), fazendo principalmente uso de pastagens naturais das áreas baldi-as durante todo o ano, só ficando no ovil nos dibaldi-as em que o tempo impede a sua saída. Para além das áreas baldias, os ovinos têm acesso a terrenos de cultivo quando estão de pousio e a alguns lameiros. O sistema de exploração atual de ovinos na área de produção é muito Quadro 5. Características reprodutivas e produtivas da Raça Churra Galega Mirandesa.
25 semelhante ao sistema extensivo praticado tradicionalmente, apenas tendo sido introduzi-das algumas alterações no maneio relacionado com a higio-sanidade do efetivo, não exis-tindo um sistema de reprodução controlada, pelo que os machos acompanham o rebanho durante todo o ano (Cortinhas, 2005). Devido à rusticidade, os animais saem para o campo nas variadas condições climatéricas mas evita-se o seu pastoreio quando está muito calor e sol intenso. A duração do pastoreio varia com a estação do ano, isto é, no Inverno os reba-nhos saem por volta das 8-9 horas de manhã e regressam às 17-18 horas da tarde. No Ve-rão, devido ao calor extremo que se experiencia, os rebanhos saem de madrugada, por vol-ta das 5-6 horas e pastoreiam durante 5 horas aproximadamente, altura em que se recolhem numa zona mais húmida e sombria. A meio da tarde, por volta das 17 horas, voltam para o pasto até cerca das 22 horas, podendo nalguns casos pernoitar em cancelas ao ar livre, em vez de regressar ao ovil.
Os rebanhos alimentam-se em pastoreio de percurso e é necessário a presença do pastor, devido ao minifúndio que caracteriza o Planalto e à ausência de vedações que deli-mitam as áreas do detentor do rebanho. Alimentam-se da disponibilidade que a natureza apresenta conforme a estação do ano. Nos invernos rigorosos e devido às geadas, os ani-mais recorrem a alimento ani-mais arbustivo e agroflorestal não arborizado, aproveitando os recursos naturais de carrasqueira, urze e giestas. Por norma, como suplemento alimentar, os pastores ao recolher encaminham o rebanho para uma zona de solo mais fértil, aprovei-tando as últimas horas do dia para passagem num lameiro, ou área de cultura de ferrãs, aveia e centeio, culturas forrageiras semeadas no Outono. Ainda durante o Inverno é práti-ca de alguns detentores fornecerem feno de lameiros, aveia, palha ou alimento concentrado à base de cereais de centeio e aveia. É de referir que apenas alguns produtores oferecem este tipo de suplemento devido ao elevado custo dos fatores de produção. Na Primavera, época de maior abundância, não são necessários longos percursos para alimentar o reba-nho, sendo no Verão, a época de maiores dificuldades alimentares, principalmente na parte final devido à escassez de recursos. Após a colheita dos cereais, o gado é introduzido nos terrenos aproveitando o grão e as espigas que permaneceram, e quando este recurso acaba, continuam a aproveitar os restolhos de trigo e de centeio. A vinha também entra na dieta destes animais, uma vez que em meados de Outubro, as folhas de videira servem-lhes de alimento por alguns dias. As ramas das bateiras, as bolotas, as folhas de oliveira, castanhei-ro e choupo também fazem parte da dieta desta raça. Alimentação suplementada com ali-mentos compostos ou concentrados observa-se muito raramente, sendo utilizada apenas em
26 meses de escassez de alimento, de Outubro a Dezembro, para os cordeiros que necessitam de melhor a condição corporal para serem vendidos no Natal. Relativamente ao maneiro reprodutivo, não existe inseminação artificial, e a única técnica de reprodução controlada é o efeito macho. Por norma os machos permanecem todo o ano com o rebanho e as fêmeas apresentam um ciclo éstrico sazonal. Verifica-se uma elevada taxa de partos nas épocas de abundância de alimento e a época de cobrição ocorre quando a condição corporal das fê-meas é favorável, ou seja, Outono – Primavera (Cortinhas, 2005).
4.6. Associação Nacional de Criadores de Ovinos de Raça Churra Galega
Mirandesa
O Quadro 6 mostra a evolução do número de criadores em relação ao número total de animais inscritos no Livro Genealógico da raça. A tendência geral é a diminuição do número total de animais em resultado de uma desistência acrescida dos criadores, pelo aumento da faixa etária dos produtores e pela falta de substituição de criadores desta raça. A razão princi-pal desta diminuição está diretamente relacionada com o elevado êxodo rural no solar da Ra-ça. Embora haja uma diminuição dos criadores, a redução do efetivo não é proporcionalmente linear, uma vez que, quando existe uma desistência por parte de um criador, os animais são reabsorvidos por outras explorações aderentes ao Livro Genealógico, o que permite à ACOM manter o historial dos animais.
A dimensão média dos rebanhos é de 110 animais adultos numa proporção de 1 macho reprodutor por 40 fêmeas reprodutoras. Não existem elementos que permitem avaliar com Quadro 6. Evolução do efetivo reprodutor e do número de criadores de Raça Churra Galega
27 rigor a consanguinidade existente. Pela análise detalhada das idades dos efetivos podemos considerar que a taxa de substituição das jovens reprodutoras é bastante diminuta. O tipo de produção determina que os animais envelhecem e acabam por morrer de causas naturais e de elevada idade, em vez de substituir as fêmeas no fim do pico da sua vida útil produtiva que seria na idade média de 7 a 8 anos.
Fonte: ACOM (2014).
Verifica-se um acréscimo de criadores fora do solar da raça que procuram apostar nesta raça pela sua rusticidade e boa adaptabilidade ao sistema de maneio extensivo, como são os casos dos mais recentes criadores na área geográfica de Macedo de Cavaleiros e Freixo de Espada à Cinta (Quadro 7).
A Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Raça Churra Galega Mirandesa jun-tamente com a ChurraCoop - Cooperativa de Ovinos Mirandeses, CRL tem vindo a trabalhar no sentido de oferecer uma produção de Cordeiro Mirandês DOP viável, contribuindo para a melhoria dos rendimentos das explorações associadas e limitar a sua variabilidade, lembrando a necessidade de controlar a volatilidade dos preços e os riscos naturais, melhorando a compe-titividade e fazendo face à concorrência dos mercados externos e internos. Os objetivos pas-sam também pela gestão sustentável dos recursos naturais. A perspetiva para o futuro é de-senvolver o território de uma forma equilibrada apoiando o emprego rural, melhorando a eco-nomia e, de certa forma, melhorar a qualidade de vida dos associados (ACOM, 2012).
A comercialização do Cordeiro Mirandês DOP tem como objetivo promover a adesão dos produtores de géneros agroalimentares a sistemas de qualidade certificada; contribuir para
Quadro 6. Distribuição e caracterização dos efetivos por concelho.
Concelho Nº Explorações Fêmeas Machos Total
Miranda do Douro 45 3922 119 4041
Vimioso 13 1966 51 2017
Mogadouro 3 198 6 143
Freixo de Espada à Cinta 1 31 2 33
Vila Flor 1 245 8 253
Macedo de Cavaleiros 1 67 3 70
28 a criação das condições necessárias à sustentabilidade e competitividade e, assegurar ao con-sumidor a disponibilização de produtos alimentares de qualidade (ACOM, 2012). A qualifica-ção do produto “Cordeiro Mirandês DOP” e a sua certificaqualifica-ção como Denominaqualifica-ção de Origem Protegida foi um passo importante para a raça pelo facto de ser reconhecido o seu mérito ge-nético e o seu património socioeconómico.
4.7. Descrição do produto Cordeiro Mirandês ou Canhono Mirandês
O documento consultado para descrever o produto desta tese foi o caderno de especi-ficações do Cordeiro Mirandês DOP, publicado no Jornal Oficial da União Europeia no Regulamento de execução (EU) nº 1034/2012 da Comissão de 26 de Outubro de 2012 on-de, em representação da segunda língua oficial de Portugal, e linguagem corrente do Pla-nalto Mirandês, foi necessário proteger igualmente a designação “Canhono Mirandês”, tal como “Cordeiro Mirandês”. A denominação do produto “Canhono Mirandês” é diferente, contudo o seu significado é exatamente igual e traduzível à denominação na língua Portu-guesa “Cordeiro Mirandês”. A importância de proteger o Canhono Mirandês reside no fac-to de ser utilizado no comércio e na linguagem corrente dentro da sua área de produção. Este facto decorre ainda hoje devido à herança da língua e à sua transmissão verbal e escri-ta.
Canhono - s.m. Cordeiro, borrego (Dicionário da Língua Mirandesa, 2004).
Designa-se por Cordeiro Mirandês ou Canhono Mirandês a carne proveniente do abate de ovinos de ambos os sexos da raça Churra Galega Mirandesa, identificados e inscritos no livro zootécnico da raça, até aos quatro meses de idade, nascidos e criados num sistema de exploração extensivo tradicional, na área geográfica delimitada do Pla-nalto Mirandês, com peso de carcaça entre 4,0 kg e 12,0 kg, desmanchada e acondicio-nada de acordo com as regras (Caderno de especificações do Cordeiro Mirandês, 2012). A carcaça de Cordeiro Mirandês tem um peso mínimo de 4,0 kg e máximo de 12,0 kg, classificada segundo as categorias, consoante o peso e a estimativa da idade. A Catego-ria A é de 4,0 a 7,0 kg, a CategoCatego-ria B é de 7,1 a 10,0 kg e a CategoCatego-ria C é de 10,1 a 12,0
