PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO
(FIC)
PADEIRO
Florestal
2013
1 – Dados da Instituição
CNPJ 25944455000196
Razão Social UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA - UFV
Endereço Rodovia LMG
Cidade/UF/CEP Florestal/MG/35690-000
Responsável pelo curso e e-mail de contato e Telefone
José Carlos Baffa Júnior
[email protected], 31-3536-3379
Site da Instituição www.caf.ufv.br
2 – Dados gerais do curso
Nome do curso Padeiro
Programa PRONATEC
Previsão de Início e Término Maio de 2013 – Setembro 2013 Eixo tecnológico Produção Alimentícia
Características do curso ( ) Formação Inicial (X) Formação Continuada
( ) PROEJA Ensino Fundamental ( ) PROEJA Ensino Médio
Número de vagas por turma 25
Frequência da oferta Conforme demanda Carga horária total 200 h
Periodicidade das aulas Três vezes por semana Turno e horário das aulas 18:30hs às 22:30 hs Local das aulas Florestal
3 – Justificativa
A Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal - CEDAF, unidade vinculada à Universidade Federal de Viçosa se localiza na região metropolitana de Belo Horizonte, composta por 5.182.977 habitantes, conforme censo 2010. A maior central de distribuição de Minas a CEASA-MG está a aproximadamente 57 km de Florestal. A microrregião de Florestal apresenta potencial para tornar-se parte do Cinturão Verde de Minas Gerais.. Como atividade educacional e extensionista a CEDAF vêm a oferecer via PRONATEC o curso de Padeiro a fim de contribuir com o treinamento de mão de obra para atender a demanda de empregos na região metropolitana de Belo Horizonte.
4 – Objetivos do curso
i. Aprender a preparar diversos tipos de pães e produtos congêneres, desde o preparo das massas até a conservação;
ii. Conhecer os ingredientes e as boas práticas de fabricação e higiene;
iii. Dominar a técnica de manipulação, sempre respeitando os padrões de quali-dade e segurança exigidos.
5 – Público-alvo
I - estudantes do ensino médio da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos;
II - trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas e pescadores;
III - beneficiários titulares e dependentes dos programas federais de transferência de
renda entre outros que atenderem a critérios especificados no âmbito do Plano Brasil sem Miséria;
IV - pessoas com deficiência;
V - povos indígenas, comunidades quilombolas e outras comunidades tradicionais;
VI - adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas; VII - públicos prioritários dos programas do governo federal que se associem à Bolsa-Formação; e
VIII - estudantes que tenham cursado o ensino médio completo em escola da rede pública ou em instituições privadas na condição de bolsista integral.
6 – Perfil profissional e áreas de atuação
O egresso do curso de padeiro será capaz de reconhecer os produtos e ingredientes usados durante a produção de roscas, pães e bolos.
7 – Pré-requisito e mecanismo de acesso ao curso
Para participar do curso o estudante deverá ter no mínimo o Ensino Fundamental II incompleto e o acesso será realizado através da indicação das demandantes e do cadastro reserva dos alunos no Sistec - Sistema Nacional da Informação da Educação Profissional e Tecnológica.
8 – Matriz curricular
Componentes Curriculares Carga Horária (horas relógio) Sequência dos módulos
Comunicação e Expressão Oral: Linguagem.
Leitura. Modalidades de textos escritos. Compreensão e interpretação textual. Técnicas de linguagem. Expressão oral. Linguagem verbal e não verbal nos diversos contextos sociais. Práticas de integração entre falar, falar em público e escrever.
16 1º
Matemática Financeira: Percentagem; prejuízo e
lucro; descontos e acréscimos; juros simples.
8 2º
Brincando com a Lógica: Noções de Raciocínio
Lógico, Resolução de Problemas e Desafios
8 3º
Ética e cidadania:Concepções de ética e cidadania, suas interpelações e utilização no cotidiano. Trabalho em equipe. Dinâmica de grupo
8 4º
Princípios de Tecnologia de panificação 20 5º
Noções de Higiene e Segurança Alimentar 20 6º
Produção de Pães, Roscas e Biscoitos: prática
em padaria experimental.
120 7°
9 – Componentes curriculares
Componente Curricular: Comunicação e Expressão Oral Carga Horária: 16
Estudos básicos da Língua Portuguesa. Noções sobre a linguagem. Introdução a técnicas de leitura. Apresentação das modalidades de textos escritos. Noções de compreensão e interpretação textual. Técnicas de linguagem. Noções de expressão oral. Abordagem da linguagem verbal e não verbal nos diversos contextos sociais. Práticas de integração entre falar, falar em público e escrever.
Componente Curricular: Matemática financeira Carga Horária: 8
Percentagem; prejuízo e lucro; descontos e acréscimos; juros simples.
Componente Curricular: Brincando com a Lógica Carga Horária: 8
Noções de Raciocínio Lógico, Resolução de Problemas e Desafios.
Componente Curricular: Ética e cidadania Carga Horária: 8
Concepções de ética e cidadania, suas interpelações e utilização no cotidiano. Trabalho em equipe. Dinâmica de grupo
Componente Curricular: Princípios de tecnologia de panificação
Carga Horária: 20
Propriedades nutricionais do pão; Farinha, composição, umidade, absorção de água e volume dos pães; Farinhas especiais; centeio, milho, aveia, cevada, mandioca, soja e trigo. Aditivos: ácido ascórbico, lecitina de soja, extrato de malte, amilases, favas, glúten e propionato de cálcio. Gorduras: manteiga, margarina, banha, óleos. Fermentos: químicos e biológicos. Ação da levedura na fermentação. Outros ingredientes: sal, ovos,
açúcares, leite, frutas
Componente Curricular: : Noções de Higiene e Segurança Alimentar
Carga Horária: 20
1. Conceito. 2. Histórico. 3. Classificação dos alimentos. 4. Fontes de contaminação. 5. Legislação de alimentos relacionada ao controle de qualidade. 6. Boas Práticas de Fabricação: Aspectos físico-estruturais e higiene de instalações, equipamentos, utensílios e superfícies; higiene pessoal e operacional dos manipuladores; uso de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPI). 6. Controle de qualidade: Manual de Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados- POP; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. 7. Vigilância Sanitária (VISA) de Alimentos
Componente Curricular: Produção de Pães, Roscas e Biscoitos
Carga Horária: 120
Disciplina que abrange tópicos em panificação visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, das transformações que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulações mais complexas, com ênfase em semi-folhados laminados, pães de massa hidratada e processo de fermentação natural. Fabricação de recheios doces e salgados; Pães doces; Pães integrais; Pães rústicos; Pães de forma; Pães recheados; Pães flavorizados; Pães internacionais; Pães especiais: diet, light e sem glúten; Croassant; Brioches e Bolachas
10 – Avaliação do processo de ensino e aprendizagem
A avaliação nos cursos PRONATEC deverá ser desenvolvida através das seguintes práticas:
• Aulas expositivas e dialogadas; • Atividades práticas;
• Atividades em grupo e individuais;
• Exercícios para fixação das competências trabalhadas; • Participação e comprometimento com o curso;
• Frequência às aulas e às atividades programadas, em no mínimo de 75%.
11 – Quadro dos docentes envolvidos com o curso
DISCPLINAS PROFESSOR
Comunicação e Expressão oral Elizabeth Gomes Alvarenga Matemática Fincanceira Lúcio Paccori Lima
Brincando com a lógica Lúcio Paccori Lima Ética e Cidadania Fábio Takahashi
Noções de Higiene e Segurança Alimentar Pollyanna Cardoso Pereira Princípios de tecnologia de Panificação Camila Couto Nair Batista Produção de Pães, Roscas e bolos Maria Vânia de Freitas
Álvaro Fernando SIlva
12 – Bibliografia
BUFFA, Ester; ARROYO, Miguel; NOSELLA, Paolo. Educação e cidadania: quem educa o cidadão?. 2. ed. São Paulo: Cortez, 1988. 94 p. (Polêmicas do nosso tempo, v. 23).
ELIN, Elizabeth; HERSHBERG, Eric. Construindo a democracia: direitos huma-nos, cidadania e sociedade na América Latina.São Paulo: Edusp, 2006. 334 p. (Direitos Humanos ; v. 1).
SEVERINO, Antônio Joaquim. Filosofia da educação: construindo a cidadania. São Paulo: FTD, 1994. 152 p. SHEASBY, A. Pães: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, 2009.
CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificação. MANOLE, 2009.
CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. SENAC, 2008.ANVISA. Cartilha so-bre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3ed.
práticas, qualidade e saúde. 2 ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, 2010. 211p. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimen-tos.
SHEASBY, A. Pães: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, 2009. CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificação. MANOLE, 2009.
CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. SENAC, 2008.São Paulo: Varela. 3 ed. rev. ampl. 2008.
SILVA Jr.; ENEO, A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4 ed. São Paulo: Varela. 2001.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 3ed.,2005
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13 – Dados gerais do curso
O campus da UFV- Florestal conta com uma estrutura de Agroindústria, onde possui uma padaria responsável pelo abastecimento do Restaurante Universitário. Nessa estrutura temos todos os equipamentos necessários para condução da prática do curso.
14 – Despesas gerais do curso
Relacionar a natureza das despesas que serão realizadas com o Curso elencando seus respectivos valores, como o exemplo:
DESPESAS GERAIS MATERIAIS E PESSOAL
Item Quantidade Unidade Valor Unitário Valor Total
Kit aluno = 25 Unidade R$ 50,00 1250,00
R$ 1250,00 ALIMENTAÇÃO E TRANSPORTE
Tipo Alunos Dias de Curso Valor Unitário Valor Total
Lanche = 25 R$ R$
Transporte = 25
Valor deste sub-item R$ PROFISSIONAIS
Profissionais Detalhamento Quantidade Unidade Valor Unitário Valor Total
Supervisor articulação X Horas Horas R$ 36,00
Orientador promoção 0 Horas R$ 36,00 0,00
Apoio ao ensino acompanhamento 100,00 Horas R$ 18,00 1800,00
Valor deste sub-item R$ Total Geral R$
