Panificação funcional, integral e zero açúcar. com Silvana Costa

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Panificação funcional,

integral e zero açúcar

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Coloque o trigo na água morna e deixe por aproximadamente 1 hora

• Bata o fermento, o leite em pó, o adoçante, o sal, os ovos, a margarina e a farinha de banana verde no liquidificador

• Retire

• Passe para uma vasilha e acrescente a farinha de trigo e o trigo demolhado espremido

• Unte uma forma própria para pão de forma

• Coloque a massa para crescer até dobrar de volume • Leve para assar em forno a 180 graus por

aproximadamente 50 minutos • Desenforme depois de morno • Retire

• Sirva

Pão

integral

Ingredientes

Preparo

• 1 xícara (chá) de trigo para quibe • 1 xícara (chá) de água levemente morna • 50 g de fermento para pão (biológico) • 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado • 1 colher (café) de adoçante à base de sucralose • 1 colher (sopa) de sal

• 2 ovos

• 50 g de margarina light

• 1/2 xícara chá de farinha de banana verde (também pode ser de aveia, de maracujá ou de berinjela) • 3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

DURABILIDADE:

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Dissolva o fermento no sal

• Acrescente o adoçante, a margarina, o leite, o amaranto, as ervas finas, o gergelim e, aos poucos, a farinha de trigo

• Sove muito bem até que a massa desgrude das mãos • Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos

em ambiente seco

• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em uma espessura bem fina

• Corte em palitos

• Leve para assar a 180 graus por aproximadamente 20 minutos ou até que esteja levemente dourada

• Retire

Grissinis

de fibras

Ingredientes

Preparo

• 1 colher (sopa) de fermento biológico fresco ou 1 colher chá de fermento biológico desidratado • 1 colher (chá) de sal marinho

• 2 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 125 g de margarina ou manteiga (em temperatura

ambiente)

• 1/2 xícara (chá) de leite desnatado, semi ou integral • 1 xícara (chá) de amaranto em flocos finos (ou

qualquer outra fibra escolhida) • 1 colher (sobremesa) de ervas finas • 1 colher (sopa) de gergelim torrado • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias,

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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Pão de vegetais

recheados doce e salgado

Ingredientes

Preparo

Mistura fermentada

• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de água morna

• 1 colher (café) de sal

• 40 gramas de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco

Massa

• 2 ovos médios em temperatura ambiente • 1 iogurte natural desnatado ou integral • 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado

• 1 xícara (chá) de batata doce cozida e espremida • 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou

qualquer outro adoçante usado na mesma proporção do açúcar)

• 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos

• 4 xícaras (chá) de farinha de trigo, aproximadamente (depende do tipo de vegetal ou raiz que for utilizado no preparo da massa)

Mistura fermentada

• Misture todos os ingredientes

• Deixe em local seco por aproximadamente 15 minutos ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do dia)

Massa

• No liquidificador, coloque a mistura já fermentada, os ovos, o iogurte, o leite em pó, a batata doce e o adoçante

• Passe para uma vasilha grande e acrescente a aveia e a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos

• Deixe crescer por 20 a 30 minutos

• Modele a gosto e deixe crescer novamente até dobrar de volume

• Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até dourar

DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias sem

refrigeração ou 90 dias refrigerado RENDIMENTO: Aproximadamente 2 pães grandes

Dica:

Caso queira fazer este pão na forma salgada, retire o adoçante e coloque uma

colher de sopa rasa de sal. A batata doce pode ser substituída por mandioquinha, mandioca, batata, abobrinha, beterraba, abóbora ou espinafre.

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

5 Dica:

Este pão pode ser feito com vários tipos de cápsulas, como lecitina de soja (repositor hormonal

natural), cápsula de linhaça (funcionamento do trato gastrointestinal) ou cápsulas de óleo de alho

(aumenta a imunidade).

• Bata no liquidificador o ovo, o leite integral, o fermento biológico, o óleo de girassol, o azeite de oliva, o adoçante à base de sucralose, o óleo de peixe e a cebolinha picada

• Passe para uma vasilha e coloque a farinha de trigo e os temperos

• Unte uma assadeira própria para pão de forma média e coloque a massa (que deve estar elástica e meio “grudenta”)

• Deixe crescer até que dobre de volume • Leve para assar em forno a 180 graus, por

aproximadamente 35 minutos ou até dourar

Pão de

ômega 3

Ingredientes

Preparo

• 1 ovo médio (50 gramas) • 1/2 xícara (chá) de leite integral

• 30 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco

• 4 colheres (sopa) de óleo de girassol, milho ou coco • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem • 1 colher (café) de adoçante à base de sucralose ou

qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar • 10 cápsulas de óleo de peixe (Ômega 3) de 1 g cada • 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada

• 250 g de farinha de trigo • 1 colher (chá) de manjericão • 1 colher (chá) de alecrim • 1 colher (chá) de orégano

DURABILIDADE: 3 dias sem refrigeração

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

6 Dica:

Para o chocotone, substituir as frutas por 400 gramas de chocolate diet picado grosseiramente • No liquidificador, coloque o fermento biológico

fresco, o adoçante à base de sucralose, a água morna, a margarina, as 5 gemas, o leite em pó, o sal e a essência de panetone, e bata bem

• Retire

• Passe para uma vasilha e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos (a massa deve ficar levemente “grudenta”)

• Acrescente as frutas • Misture

• Divida em forminhas próprias e deixe crescer até que dobre de volume

Panetone

e chocotone

Ingredientes

Preparo

• 50 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento desidratado biológico

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 2 xícaras (chá) de água morna

• 100 g de margarina ou manteiga sem sal • 5 gemas

• 2 colheres (sopa) de leite em pó • 1 colher (café) de sal

• 1 colher (sopa) de essência de panetone

• 4 xícaras (chá) de farinha de trigo aproximadamente • 200 g de uva-passa escura sem sementes

• 100 g de damascos picados • 100 g de castanhas a sua escolha

DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

7 Pãezinhos de cenoura

recheados de chocolate,

creme e ricota

Ingredientes

Preparo

Mistura fermentada

• 5 colheres sopa de farinha de trigo

• 1 xícara chá de água morna (use a água do cozimento da cenoura)

• 1 colher sobremesa de sal

• 40 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco

Montagem

• 1 xícara (chá) de leite integral • 2 colheres (sopa) de caldo de limão • 2 ovos médios em temperatura ambiente

• 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado ou integral • 1 xícara (chá) de cenoura cozida al dente

• 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos finos

• 4 xícaras (chá) de farinha de trigo

Mistura fermentada

• Misture todos os ingredientes e deixe em local seco por aproximadamente 15 minutos ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do dia)

• Reserve

Montagem

• Ferva o leite integral com o caldo de limão • Reserve

• No liquidificador, coloque a mistura já fermentada, os ovos, o leite, o leite em pó, a cenoura e o adoçante • Retire

• Passe para uma vasilha grande e acrescente a aveia e a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos

• Deixe crescer por 20 a 30 minutos

• Modele os pães conforme demonstração em aula • Deixe crescer novamente até dobrar de volume • Retire

refrigeração ou 90 dias congelado RENDIMENTO: Depende da modelagem

Dica:

Pode-se substituir a cenoura por abóbora, abobrinha, mandioca, batata, batata-doce ou beterraba.

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

8 Dica:

Caso queira fazer este creme sabor chocolate, é só acrescentar 200 g de chocolate ao leite ou branco diet. Também se pode

saborizar com as pastas saborizante sem açúcar.

• No liquidificador, bata o leite, o adoçante, a fécula de batata, o leite em pó e as gemas

• Retire e passe para a panela • Deixe cozinhar até que engrosse

• Retire do fogo e acrescente a pasta saborizante de baunilha

• Mexa

• Retire e empregue no recheio

Creme de

Confeiteiro

Ingredientes

Preparo

• 500 ml de leite desnatado quente

• 1 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 2 colheres (sopa) de fécula de batata ou amido de

milho

• 1/2 xícara (chá) de leite em pó desnatado • 2 gemas passadas pela peneira

• 1 colher (sobremesa) de pasta saborizante de baunilha

DURABILIDADE:

Aproximadamente 3 dias refrigerado RENDIMENTO: Aproximadamente 600 gramas

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

9 Recheio de

Ricota

Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura

• Amasse bem a ricota

• Misture os outros ingredientes • Retire e empregue no recheio

Ingredientes

Preparo

• 300 g de ricota fresca

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 1 colher (chá) de pasta saborizante sabor baunilha • 1 xícara (chá) de leite condensado diet

• 200 g de uvas-passa escura sem sementes (também podem ser usadas ameixas pretas, damascos, tâmaras)

DURABILIDADE:

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Leve o chocolate ao fogo com o leite até que dissolva e obtenha um creme brilhante e homogêneo

• Retire e empregue no recheio

Ingredientes

Preparo

• 600 g de chocolate zero-açúcar ao leite diet • 200 ml de leite desnatado

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias sob refrigerado RENDIMENTO: Aproximadamente 800 gramas

Ganache de

Chocolate

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Bata todos os ingredientes no liquidificador por aproximadamente 3 minutos sem parar

• Desligue o liquidificador, retire e passe para uma vasilha

• Leve para gelar por no mínimo 2 horas • Retire e empregue no recheio

Ingredientes

Preparo

• 1 xícara chá de leite em pó • ¾ xícara (chá) de água fervente

• 1 xícara chá de adoçante sucralose ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar.

• 1 colher chá de pasta saborizante sabor leite condensado

refrigerado ou 90 dias congelado RENDIMENTO: aproximadamente 360 kcal1 xícara de chá com

Leite condensado

diet

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

12 Sonhos assados

e roscas recheadas

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

13 Ingredientes

Preparo

Montagem

Massa

• 2 xícaras (chá) de leite condensado diet

• 50 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico desidratado

• 1/2 xícara (chá) de água morna

• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo - fermentar • 2 ovos médios (50 gramas cada)

• 700 g de farinha de trigo

• 4 colheres (sopa) de margarina light ou óleo de coco • 500 g de abóbora cozida e passada pelo espremedor

ainda morna • 1 pitada de sal

Calda (para o formato caracol)

• 1 vidro de leite de coco light ou com teor reduzido de gordura

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar • 1 xícara (chá) de leite desnatado

Massa

• Em uma vasilha, coloque o leite condensado, o fermento e a água morna

• Mexa muito bem até que dissolva

• Acrescente farinha de trigo e deixe crescer por aproximadamente 10 minutos em ambiente seco • Passado este tempo, acrescente o restante dos

ingredientes e sove bem

• Cubra e deixe crescer em ambiente seco

• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato retangular

• Espalhe o recheio escolhido por toda a superficie da massa e enrole como um rocambole

• Corte em fatias de 2 cm de largura e acomode lado a lado em uma assadeira untada e enfarinhada

• Deixe crescer até que dobre de volume • Retire

Calda (para o formato caracol)

• Ferva todos os ingredientes

• Reserve

Sonhos

• Para fazer os sonhos, porcione bolinhas de massa e deixe crescer até que dobre de volume

• Leve para assar • Retire

Calda (para o formato caracol)

• Para as tranças e roscas, siga as instruções dadas em aula

• Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja levemente dourada.

• Retire

• Coloque a calda reservada

• Volte ao forno, só que desta vez já desligado • Deixe no forno até que esfrie completamante • Retire

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Misture o fermento biológico fresco com o sal até que desmanche completamente

• Acrescente a água morna, o ovo, o azeite e, aos poucos, os ingredientes secos, mexendo muito bem (até adquirir uma textura bem mole)

• Em uma forma própria para pão de forma, unte com azeite e polvilhe farinha de arroz

• Coloque a massa e deixe crescer até dobrar de volume

Pão

sem glúten

Ingredientes

Preparo

• 30 gramas de fermento biológico ou 1 sachê de fermento biológico seco

• 1 colher (sobremesa) rasa de sal

• 1 1/3 xícara (chá) de água morna ou leite morno • 1 ovo médio (50 gramas)

• 1 1/2 xícara (chá) de polvilho doce

• 1 colher (sopa) de açúcar ou adoçante à base de Sucralose usado na mesma proporção

• 1 colher (sopa) de vinagre de maçã

• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem – untar

• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz – polvilhar

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Bata todos os ingredientes no liquidificador até que obtenha um creme homogêneo

• Retire

• Unte uma forma de anel (buraco no meio) com margarina e polvilho azedo

• Coloque a mistura e leve para assar a 180 graus por aproximadamente 40 minutos ou até dourar

• Retire • Sirva

Pão de queijo

funcional

Ingredientes

Preparo

• 1 xícara (chá) de leite • ½ xícara (chá) de óleo

• 1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado • 3 ovos (50 g cada)

• 250 g de polvilho doce • Sal (Q.B.)

• 1 colher (sopa) de fermento

• 1 colher (sopa) de farinha de linhaça • 1 colher (sopa) de amaranto em flocos • 1 colher (sopa) de orégano

• Margarina (Q.B.) – untar

• Polvinho azedo (Q.B.) – polvilhar

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Bata todos os ingredientes no liquidificador com exceção da farinha e do fubá, até obter um creme • Passe para uma vasilha e coloque a farinha de trigo

aos poucos, juntamente com o fubá • Sove até soltar das mãos

• Deixe crescer por aproximadamente 20 minutos • Modele bolinhas, deixando descansar novamente e

crescer

• Enrole as broas e deixe crescer até dobrar de volume • Leve para assar em forno a 180 graus por

aproximadamente 30 minutos ou até dourar levemente

Broa

de milho

Ingredientes

Preparo

• 300 g de farinha de trigo • 200 g de fubá fino

• 80 g de margarina ou óleo de coco

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou qualquer outro adoçante usado na mesma proporção do açúcar)

• ½ xícara (chá) de leite em pó • ½ colher (café) de sal • 2 gemas

• 50 g de fermento fresco • 250 ml de leite desnatado

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• Com os ingredientes secos e a manteiga, faça uma farofa

• Adicione o leite e o ovo e amasse até que a massa fique homogênea

• Modele bolas de aproximadamente 6 cm e pincele • Unte a forma e coloque as bolas de massa para

assar em forno a aproximadamente 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que doure levemente

Broa caxambu

com erva doce

Ingredientes

Preparo

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 xícaras (chá) de fubá de milho

• 1 e 1/2 xícara (chá) de sucralose (ou qualquer outro adoçante usado na mesma medida do açúcar) • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1 colher (sobremesa) de semente de erva doce • 5 colheres (sopa) de manteiga ou margarina em

temperatura ambiente

• 1/2 xícara (chá) de leite desnatado • 1 ovo (50 gramas)

• 1 ovo – pincelar

DURABILIDADE: Aproximadamente

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• No liquidificador, bata o fermento biológico, a manteiga, o leite em pó, a sucralose, a água morna, o cheiro verde e o alho

• Passe para uma vasilha

• Adicione a farinha de trigo integral e vá colocando a farinha de trigo branca aos poucos

• Sove até obter uma massa macia

• Modele as baguetes no formato desejado e deixe crescer até que dobre de volume

• Leve para assar em forma polvilhada com farinha de trigo, em forno a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar

Baguete

Ingredientes

Preparo

• 30 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento desidratado

• 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina • 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado • 1 colher (café) de sucralose (ou qualquer outro

adoçante usado na mesma medida de açúcar) • 250 ml de água morna

• 1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado • 1 dente de alho

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Farinha de trigo (Q.B.) – polvilhar

sem refrigeração ou 90 dias congelado RENDIMENTO: médias aproximadamente2 baguetes

Dica:

Essas baguetes podem ser recheadas ou simplesmente polvilhadas antes de assar, com aveia, semente de linhaça ou gergelim

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Panificação funcional, integral e zero açúcar

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• No liquidificador, bata o fermento, a água, o cacau em pó, o sal, a essência de mel, o adoçante a base de sucralose, o ovo e o leite em pó

• Passe para uma vasilha e acrescente as farinhas aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos

• Modele os pães e deixe crescer até dobrar de volume • Polvilhe fubá em cada um deles e leve para assar em

forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até que estejam completamente assados

Pão

australiano

Ingredientes

Preparo

• 5 colheres (chá) cheias de fermento biológico fresco • 1 1/4 de água levemente amornada

• 1 colher (sopa) de cacau em pó • 1 colher (café) de sal

• 1 colher (sobremesa) rasa de essência de mel • 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou

qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) • 1 ovo médio

• 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado ou integral • 1 xícara (chá) de farinha de centeio

• 1 xícara (chá) de farinha integral • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Fubá (Q.B.)