Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016
Plano de Curso nº 116 aprovado pela portaria Cetec nº 68 de 14/10/2010
Etec de Tiquatira
Código: 208
Município: São Paulo
Eixo Tecnológico: Controle & Processos Industriais
Habilitação Profissional: Qualificação técnica em técnico de nível médio de
Técnico em Química Integrado ao Nível Médio
Qualificação: Técnico em Química
Série: Terceira
Componente Curricular: Química dos Alimentos
C.H. Semanal: 4 HA
Professor: José Barbosa/Juarez Denadai
I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação
profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse
componente curricular.
O TÉCNICO EM QUÍMICA poderá exercer as atribuições de 5 até 9, abaixo elencadas.
As atribuições 1 e 10 poderão ser exercidas por esse profissional com as limitações
da alínea do § 2º, do Artigo 20 da Lei nº 2800/56, da relação de atividades da
Resolução Normativa nº 36, de 25/04/1974. "Alínea c, do § 2º, do Artigo 20 da Lei
nº 2800/56 – responsabilidade técnica, em virtude de necessidades locais e o critério
do Conselho Regional de Química da Jurisdição, de fábrica de pequena capacidade
que se enquadre dentro da respectiva competência e especialização.”
1. Direção, supervisão, programação, coordenação, orientação e responsabilidade
técnica no âmbito das atribuições respectivas.
2. Assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamentos, divulgação e
comercialização no âmbito das atribuições respectivas.
3. Vistoria, perícia, avaliação, arbitramento e serviços técnicos; elaboração de
pareceres, laudos e atestados, no âmbito das atribuições respectivas.
4. Exercícios do magistério, respeitada a legislação específica.
5. Desempenho de cargos e funções técnicas no âmbito das atribuições respectivas.
Ensino Técnico Integrado ao Médio
FORMAÇÃO PROFISSIONAL
Plano de Trabalho Docente – 2016
6. Ensaios e pesquisas em geral, pesquisa e desenvolvimento de métodos e
produtos.
7. Análise química e físico-química, químico-biológica, bromatológica, toxicológica e
legal, padronização e controle de qualidade.
8. Produção, tratamentos prévios e complementares de produtos e resíduos.
9. Operação e manutenção de equipamentos e instalações, execução de trabalhos
técnicos.
10. Condução e controle de operações e processos industriais de trabalhos técnicos,
reparos e manutenção.
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II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular
Componente Curricular: Química dos Alimentos
Série: Terceira
Nº Competências
Nº
Habilidades
Nº
Bases
1
2
3
Identificar as propriedades dos alimentos.
Identificar procedimento de amostragem.
Selecionar métodos de análises para alimentos.
1 2 3 4 5 6 7
Aplicar procedimentos de amostragem.
Quantificar carboidratos, lipídios, protídios e vitaminas.
Executar métodos físicos de análises.
Aplicar procedimentos de determinação de umidade, cinzas e conteúdos minerais.
Identificar e quantificar os aditivos presentes nos alimentos.
Determinar a qualidade de leite e seus derivados, carne e embutidos.
Determinar a qualidade de bebidas e sucos.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Introdução à Química dos Alimentos Amostragem
Métodos físicos: densimetria; refratometria; crioscopia e outros
Umidade e sólidos totais Cinzas e conteúdos minerais Nitrogênio e conteúdo protéico Carboidratos
Fibras totais e dietéticas Lipídios
Vitaminas
Aditivos intencionais e não intencionais Análises de leite e derivados:acidez em porcentagem de ácido lático; acidez em graus Dornic; densidade; crioscopia; lipídios; extrato seco total e desengordurado; proteína; fosfatase; peroxidase; detecção de fraudes: o peróxido de hidrogênio, sacarose, álcool etílico, cloro e hipoclorito
Análises de carne e produtos cárneos:lipídios; nitrato e nitrito; umidade e extrato seco total; resíduo mineral fixo; proteína; pH; cloreto de sódio; amido; índice de peróxido; prova para amônia; prova para gás sulfídrico Análises de bebidas alcoólicas e não alcoólicas:
bebidas alcoólicas: acidez total; grau alcoólico; densidade; pH; extrato seco total; extrato seco reduzido; corantes; cloreto; cinzas; sódio e potássio
Bebidas não alcoólicas: acidez total; densidade relativa; grau alcoólico real; cinzas; outros
III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento
Componente Curricular: Química dos Alimentos
Série: Terceira
Habilidade Bases Tecnológicas
Bases Científicas
Procedimentos Didáticos
Cronograma
(Dia e Mês)
...
...
...
Apresentação dos professores, conteúdo, plano de ensino e detalhes. 15/02 a 19/02...
...
...
Revisão prática em cálculos de soluções. 22/02 a 04/03 1 a 3 Introdução a Química dos alimentosAminoácidos; Proteínas; Carboidratos; Lipídeos e Ácidos
Graxos; Vitaminas Importância da química dos alimentos no cotidiano 07/03 a 11/03
1 a 3 Classificação e nomenclatura Carboidratos
Aula teórica - Classificação e nomenclatura: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Estereoisomeria: isomeria óptica, mutarrotação e isômeros anoméricos. Estrutura: piranosídeos, furanosídeos, glicosídeos e ligação glicosídica. Dissacarídeos: estrutura e propriedades. Principais dissacarídeos. Polissacarídeos: estrutura e propriedades. Principais polissacarídeos. Função dos carboidratos.
14/03 a 25/03
1 a 3 Propriedades gerais Lipídeos e Ácidos Graxos
Aula teórica e pratica: Propriedades gerais. Conceito, composição e estruturas. Ácidos graxos. Classificação dos lipídeos: lipídeos simples e complexos. Óleos e gorduras: estrutura e propriedades químicas. Sabões e detergentes. Ceras: estruturas e propriedades químicas. Lipídeos complexos: fosfolipídeos e membrana celular. Derivados de lipídeos. Função dos lipídeos.
28/03 a 08/04
1 a 3 Propriedades gerais Vitaminas e Proteínas
Aula teórica e pratica: Propriedades gerais. Composição e estrutura. Classificação: lipossolúveis e hidrossolúveis. Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis: fontes, estrutura, propriedades, requisitos diários, efeitos da deficiência, efeito do excesso, armazenamento e absorção.
Fontes de proteínas. Estrutura de proteínas: primária, secundária, terciária e quaternária. Classificação e propriedades: solubilidade, composição, natureza coloidal, desnaturação. Função das
proteínas. Introdução à enzimas.
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1 a 3 Propriedades gerais Aminoácidos
Aula teórica e pratica: Conceito e propriedades gerais. Estrutura. Classificação quanto à cadeia lateral. Propriedades ácido-básicas: caráter anfótero. Íon bipolar: zwitterion. Curva de titulação e ponto isoelétrico. Ligação peptídica
25/04 a 06/05
...
...
...
Semana Tecnológica 09/05 a 13/05 1 a 3 Métodos físicos:densimetria; refratometria; crioscopia e outros Carboidratos; Lipídeos e Ácidos Graxos Aula Teorica e pratica com instrumentos e técnicas Carboidratos, Lipídeos e Ácidos Graxos 16/05 a 27/051 a 3 Métodos físicos:densimetria; refratometria; crioscopia e outros Carboidratos; Lipídeos e Ácidos Graxos Avaliação teórica e ou pratica do conteúdo ministrado 30/05 a 10/06 1 a 3 Umidade e sólidos totais Cinzas e conteúdos minerais Óptica Geométrica Aula Prática: Análise de umidade, cinzas, sólidos totais e conteúdo minerais 13/06 a 24/06
1 a 3 Umidade e sólidos totais Cinzas e conteúdos minerais Óptica Geométrica Aula Prática avaliativa de conteúdo: Análise de umidade, cinzas, sólidos totais e conteúdo minerais 27/06 a 01/07 1 a 3 Nitrogênio e conteúdo proteico Carboidratos; Lipídeos Aula pratica: Nitrogênio e conteúdo proteico e carboidratos 25/07 a 05/08 1 a 3 Lipídios Fibras totais e dietéticas Lipídios Aula pratica: Fibras totais e dietéticas e Lipídios 08/08 a 19/08 1 a 3 Propriedades gerais Carboidratos; Lipídeos Aula pratica livre para analise de metodologia aplicada. 15/08 a 26/08 1 a 3 Propriedades gerais Carboidratos; Lipídeos Revisão do conteúdo e técnicas aplicadas para analise pedagógica 29/08 a 02/09 1 a 3 Propriedades gerais Carboidratos; Lipídeos e Ácidos Graxos Avaliação teórica e ou pratica do conteúdo ministrado 05/09 a 16/09 1 a 3 Vitaminas e aditivos intencionais Vitaminas, aditivos e coenzimas Aula Prática: vitaminas e aditivos 19/09 a 30/09 1 a 3 Vitaminas e aditivos não intencionais Vitaminas, aditivos e coenzimas Aula Prática: vitaminas e aditivos 03/10 a 07/10
1 a 3 Vitaminas e aditivos intencionais e não intecionais Vitaminas, aditivos e coenzimas Avaliação teórica e ou pratica do conteúdo ministrado 10/10 a 14/10
1 a 3
Análises de leite e derivados: acidez, crioscopia, lipídios, extrato seco total e desengordurados em porcentagem de ácido lático; acidez em graus Dornic;
Sistema proteico dos alimentos Aula Prática: Análise de leite (acidez em porcentagem de ácido lático e grau Dornic) 17/10 a 21/10
1 a 3 Determinar a proteínas da carne, peixe, leite e ovos. Sistema proteico dos alimentos Aula Prática: Análise de carne e embutidos (resíduo mineral fixo, proteínas e cloreto de sódio) 24/10 a 28/10
1 a 3
Análises de carne e produtos cárneos: lipídios; nitrato e nitrito; umidade e extrato seco total; resíduo mineral fixo; proteína; pH; cloreto de sódio; amido; índice de peróxido;prova para amônia e prova para gás sulfídrico
Sistema proteico dos alimentos Apresentação de outras análises de produtos cárneos: prova da amônia e prova para o gás sulfídrico. 31/10 a 04/11
1 a 3 Análises de leite e derivados Análises de carne e produtos cárneos Sistema proteico dos alimentos Avaliação teórica e ou pratica do conteúdo ministrado até momento 07/11 a 11/11
1 a 3
Análises de bebidas alcoólicas acidez total; grau alcoólico; densidade; pH; extrato seco total; extrato seco reduzido; corantes; cloreto; cinzas; sódio e potássio
Análises de bebidas alcoólicas Aula Prática: Determinação de acidez total, pH, densidade e grau alcoólico de amostra comercial de vinho tinto de mesa suave 14/11 a 18/11
1 a 3 Análises de leite e derivados Análises de carne e produtos cárneos Análises de bebidas alcoólicas
Vitaminas, aditivos e coenzimas Sistema proteico dos alimentos
Análises de bebidas alcoólicas Revisão do conteúdo e técnicas aplicadas para analise pedagógica 21/11 a 25/11 1 a 3 Análises de leite e derivados Análises de carne e produtos cárneos
Análises de bebidas alcoólicas
Vitaminas, aditivos e coenzimas Sistema proteico dos alimentos
Análises de bebidas alcoólicas Avaliação teórica e ou pratica do conteúdo ministrado até momento 28/11 a 02/12 1 a 3
...
...
Revisão geral de conceitos e atividades até momento. 05/12 a 16/12Observação e alteração no plano
Mudança de metodologias ou compensação
Períodos
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IV – Procedimentos de Avaliação
Componente Curricular: Química dos Alimentos
Série: Terceira
Competência
Instrumentos de Avaliação
Critérios de Desempenho
Evidências de Desempenho
Identificar as propriedades dos alimentos.
Identificar procedimento de amostragem.
Selecionar métodos de análises para alimentos.
Relatório
Avaliação Pratica
Avaliação Escrita
Observação direta das normas de segurança e técnicas aplicadas.
Clareza Objetividade Organização Objetividade Organização Precisão
Boas Pratica de Laboratório (BPL)
Clareza Objetividade Organização Precisão Objetividade Organização Precisão
Boas Pratica de Laboratório (BPL)
A nota referente a participação e relatório das atividades práticas será dada pela participação nas aulas e pela avaliação das anotações realizadas das aulas práticas.
A tolerância de atraso para a aula prática será de 5 minutos, após este tempo o aluno não poderá realizar a aula. Além disso, alunos sem jaleco, calçado fechado e calça ficarão impedidos de realizar a aula prática. Os alunos, que faltarem à aula prática, chegarem com mais de 5 minutos de atraso ou não estiverem com os EPI’s necessários, ficarão com nota I no respectivo relatório, pois a mesma prática não será reposta para o aluno faltoso, além de não poder ser realizada em outro dia ou horário.
Os relatórios deverão ser entregues “manuscritos” de acordo com as normas da ABNT. Todos os relatórios deveram ser entregue na data marcada para sua entrega, contendo capa, fundamentação teórica, objetivos, resultados e discussão, conclusão e referências bibliográficas. Na avaliação devem apresentar clareza
nas informações apresentadas, os resultados devem ser precisos e bem destacados.
