Itinerário de Formação - CURSO DE ESCANÇÃO

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1 Direção de Formação | Departamento de Gestão Pedagógica e Certificação (versão março 2017)

1. Objetivos

No final do curso de Escanção, os formandos devem ter adquirido os conhecimentos e desenvolvido as competências necessárias ao desempenho das funções de ESCANÇÃO, designadamente:

 Conhecer os diversos vinhos produzidos em Portugal;

 Ter conhecimento dos principais vinhos originários de outros países/regiões produtores mundiais de referência;

 Identificar o principal receituário gastronómico do país/região e a sua relação com o património histórico;

 Proceder à prova dos vários tipos de vinhos, garantindo um serviço de qualidade;

 Organizar o serviço de vinhos e outras bebidas;

 Aplicar métodos e técnicas avançadas no serviço de vinhos;

 Conhecer todos os processos de transformação das uvas e do vinho;

 Elaborar a carta de vinhos em função de objetivos concretos;

 Organizar e gerir a garrafeira;

 Identificar a estrutura de um stock, política de compras, gestão e controlo de qualidade dos produtos aprovisionados.

 Fazer inventários, apurar consumos e calcular custos e rácios;

 Conhecer as bebidas segundo as suas categorias e origens;

 Conhecer, aconselhar, preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples ou compostas;

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2. Requisitos de Acesso

a) Público profissional

 Escolaridade mínima obrigatória (em função da idade do candidato)

 Formação profissional na área de Restauração e Bebidas e/ou experiência profissional na área do serviço e dos vinhos, nomeadamente secções de Mesa ou Restaurante e de Bar, preferencialmente.

 Experiência profissional noutras áreas afins, como cozinha, promoção de vinhos, garrafeiras, entre outras. Para estes candidatos, a escola reserva-se o direito de realizar provas de aferição de competências, que visam fazer o despiste do nível de conhecimentos teóricos e práticos sobre os temas.

b) Público indiferenciado

 Os módulos são abertos a outros interessados, desde que existam vagas.

3. Certificação

a) Público profissional

No final do itinerário completo, os participantes têm o direito à emissão do respetivo certificado de Escanção, detendo as competências necessárias para o exercício da profissão de Escanção

b) Público Indiferenciado

Tratando-se de formação modular, os participantes têm direito ao certificado de Formação com os módulos frequentados com aproveitamento.

4. Modelo de Formação

O itinerário de formação contempla nove módulos com a duração de 25 ou 50 horas, no total de 300 horas.

Para além dos módulos curriculares e, sempre que possível, a escola procurará organizar seminários técnicos sobre temas específicos, previstos na listagem que faz parte integrante deste

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documento. O acesso a estes seminários é livre para todos os participantes nos módulos do itinerário de formação.

5. Itinerário de Formação

Módulos Duração Investimento

Módulo 1 Viticultura e Enologia 50 H 80€

Módulo 2 Provas Organolépticas – Princípios e Prática 50 H 100€ Módulo 3 Regiões Vitivinícolas de Portugal 50 H 80€

Módulo 4 Serviço de Vinhos 25 H 110€

Módulo 5 Atlas e Vinhos do Mundo 50h 200€

Módulo 6 Serviço de bar 25h 110€

Módulo 7 Enogastronomia 25h 150€

Módulo 8 Beverage Cost 25h 70€

TOTAL 300 H 900€

5.1. Condições especiais de pagamento:

 Redução de 10% para trabalhadores do Turismo de Portugal e descendentes diretos

 Redução de 10% para alunos e ex-alunos das Escolas do Turismo de Portugal

 Redução de 10% para pagamento integral do curso

 Redução de 10% para empresas que inscrevam mais que 2 colaboradores

 Redução de 20% para empresas que inscrevam mais que 5 colaboradores

 Redução de 50% para desempregados até ao limite de 20% de vagas por ação.

Nota: Atendendo às especificidades regionais e, sempre que se justifique, os valores poderão ser revistos/alterados, mediante aprovação de proposta a submeter à Direção de Formação.

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6. Programa

Módulo 1 – VITICULTURA E ENOLOGIA Duração: 50 horas

Conteúdos:

1. A Videira e sua Constituição 2. Processos de Condução da Vinha 3. Constituição do Bago da Uva 4. Calendário da Vinha 5. Variedades de Castas 6. Doenças e Pragas 7. Vinificações 8. Fermentações 9. Leveduras

10. Terroir, Solos, Clima, Exposição Solar 11. Técnicas de Viticultura, Castas 12. Estágio/Conservação dos Vinhos 13. Tipos de Madeira/Barricas/Tostagem

Módulo 2 – PROVAS ORGANOLÉPTICAS – PRINCÍPIOS E PRÁTICA Duração: 50 horas

Conteúdos:

1. Iniciação à Prova

1.1 A sala e o copo de prova

1.2 Caraterísticas e condições inerentes ao provador 1.3 Técnicas de Prova

1.4 Fases da Prova

1.4.1 Apreciação visual (limpidez, cor e espuma) 1.4.2 Apreciação olfativa

1.4.3 Aromas do vinho – primários, secundários e terciários 1.4.4 Roda dos aromas

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1.4.5 Defeitos de aroma

1.4.6 Sabores elementares e estrutura do vinho 1.4.7 Equilíbrio dos sabores

1.4.8 Os maus sabores

2. Terminologia da prova

3. Prova de Vinhos e de outros produtos vitivinícolas 3.1 Provas verticais e provas horizontais

3.2 Vinhos novos e velhos, brancos, rosados e tintos, adamados e doces 3.3 Caraterísticas organoléticas – cor, aroma e sensações degustativas 3.4 Utilização de Fichas de Prova

3.5 Identificação de defeitos e doenças dos vinhos – padrões de defeito e vinhos alterados 3.6 Relação entre composição dos vinhos e caraterísticas organoléticas

4. Descritores sensoriais e referências químicas 5. Testes e exercícios de prova

5.1 Teste Duo – Trio 5.2 Teste triangular 5.3 Teste 2 em 5

5.4 Teste de comparação por pares

Módulo 3 – REGIÕES VITIVINICOLAS DE PORTUGAL Duração: 50 horas

Conteúdos:

1. As 31 DOC – Denominação de Origem Controlada 2. As 14 IGP – Indicação Geográfica Protegida

3. Fatores diferenciadores das Regiões e dos seus Vinhos 4. Conhecimento direto de territórios, castas, climas e solos 5. Histórias e estórias em torno das Regiões e dos Vinhos 6. Visitas técnicas, provas e degustação nas Regiões

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Módulo 4 – SERVIÇO DE VINHOS Duração: 25 horas

Conteúdos:

1. Conservação dos Vinhos. Utensílios e adequação do tipo de copo aos vinhos e serviço a desenvolver

2. Tecnologia dos equipamentos e utensílios 3. Apresentação da Carta de Vinhos

4. Apresentação dos Vinhos à Mesa 5. Temperaturas dos Vinhos 6. Sequências de Serviço 7. Serviço de Vinhos Brancos 8. Serviço de Espumantes 9. Serviço de Vinhos Tintos

10. Serviço de Vinhos de Sobremesa 11. Serviço de Generosos/ Fortificados 12. Decantação

13. Serviço de Vinhos: Serviços Especiais

Módulo 5 – ATLAS E VINHOS DO MUNDO Duração: 50 horas

Conteúdos:

1. Velho Mundo - França 1.1 Bordéus 1.2 Borgonha 1.3 Alsácia 1.4 Vale de Loire 1.5 Vale do Ródano 1.6 Champagne

2. Velho Mundo - Itália 2.1 Piemonte

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2.3 Veneto 2.4 Toscânia 2.5 Outras

3. Velho Mundo - Alemanha 3.1 Reno

3.2 Mosel 3.3 Franconia 3.4 Baden

4. Velho Mundo – Espanha 4.1 Rioja

4.2 Toro 4.3 Rueda 4.4 Priorat

4.5 Ribera Del Duero 4.6 Penedès 4.7 Outros

5. Velho Mundo – Áustria. Roménia. Bulgária. Hungria. Grécia

6. Novo Mundo 6.1. África do Sul 6.2. Austrália 6.3. Nova Zelândia 6.4. EUA 6.5. Canadá 6.6. Chile 6.7. Argentina 6.8. Uruguai 6.9. Brasil

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Módulo 6 – SERVIÇO DE BAR Duração: 25 horas

Conteúdos

1. Conhecimento geral dos utensílios e maquinaria de bar 2. Requisições e reposição de stocks

3. Mise-en-Place

4. Divisão e classificação das bebidas

4.1. Bebidas não alcoólicas: Chá; Sumos; Refrigerantes; Xaropes; Água

4.2 Bebidas alcoólicas fermentadas: Vinhos Generosos (nacionais e estrangeiros); Cerveja; Sidra; Sake

4.3 Bebidas alcoólicas destiladas: Destilação alcoólica e classificação 5. Divisão e classificação das bebidas alcoólicas

5.1 Aguardentes vínicas: Aguardentes velhas e Brandy

5.2 Aguardentes bagaceiras: Bagaço/bagaceira; Grappa; Marc; Orujo

5.3 Aguardentes de Frutos: Calvados; Williamíne; William; Framboise; Mirabelle; Outras 5.4 Origens, tipos e características de: Whiskies; Gins; Vodkas; Rums; Tequilas; Mezcais; Licores; Amargos/bitters; Anisados; Vermutes e vinhos quinados

5.5 Misturas before dinner: Dry Martini; Manhattan; Margarita; Daiquiri; Whiskey Sour; Negroni; Outros

5.6 Misturas digestivas e “after dinner”: Brandy Alexander; Grasshopper; B&B; Rusty nail; Outros

5.7 Misturas fortificantes: Brandy egg nog; Porto flip; Outros

5.8 Misturas refrescantes c/álcool: Cuba libre; Gin fizz; Mojito; Piña colada; Moscow mule; Outros

5.9 Misturas não alcoólicas: San Francisco; Pussyfoot; Virgin Mary; Outros 5.10 Misturas quentes: Irish coffee; Grog; Outros

5.11 Misturas tipo “pick me up”: Bloody Mary; Bullshot; Prairie oyster; Outros 5.12 Misturas para grupos: Wine cup; Champagne cup; Sangria; Outros 5.13 Misturas tipo “fancy”: All day; Bartender’s choice

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6. Novas tendências de Bar

6.1 Smoked cocktails e Outros

6.2 Mixologia Molecular: Espumas; Ares; Cocktails to eat; purés de frutas para cocktails; xaropes; “home made bitters”

Módulo 7 – ENOGASTRONOMIA Duração: 25 horas Conteúdos: 1. Gastronomia 2. Tendências Gastronómicas 2.1 Tipos de Cozinha 1.1.1 Clássica 1.1.2 Regional 1.1.3 Internacional 1.1.4 Cozinhas Alternativas 1.1.5 Outras 3. Ingredientes e Matérias-Primas

4. Harmonizações / maridagens iguarias vs. Vinhos 4.1 Princípios da harmonização / maridagem

4.1.1 Fatores a considerar nos vinhos 4.1.2 Fatores a considerar nas iguarias 4.2 Maridagens para carnes, peixes e legumes 4.3 A influência das especiarias e ervas aromáticas 4.4 Sobremesas 4.4.1 Base ovos 4.4.2 Chocolate 4.4.3 Leite 4.4.4 Frutos Secos 4.4.5 Fruta Fresca Módulo 8 – BEVERAGE COST

Duração: 25 horas Conteúdos:

1. Inventários 2. Carta de Bar 3. Lei de Omnes

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10 Direção de Formação | Departamento de Gestão Pedagógica e Certificação (versão março 2017) 4. Menu Engineering 5. Compras 6. Investimento Equipamentos 7. Investimento Produtos

8. Cálculo do Beverage Cost e outros rácios 9. Fatores que influenciam o preço de um vinho

7.Formação Complementar : Seminários | Workshops | Master Classes

7.1. Áreas Técnicas:  Café  Queijos  Águas  Vinho do porto  Vinho da Madeira

 Vinho Moscatel de Setúbal

 Vinho do Jerez

 Vinho de Carcavelos

 Aguardente Velha da Lourinhã

 Charutos  Cocktail-Flair  Gastronomia  Azeites  Vinagres  Riedel  Schott  Produtores de Vinhos  Comprar em Primeur  Organização de Leilões

 Legislação e rotulagem dos produtos vínicos (Portugal; UE e Novo Mundo)

 Responsabilidade social e moderação no consumo de bebidas alcoólicas

 Encapsulação, enrolhamento e métodos de conservação do vinho

7.2. Áreas transversais:

 Protocolo

 Charutos

 Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

 Marketing de Vinhos: canais de distribuição, conceitos de marketing mix, diferentes mercados de vinho, etc.

 Equipamentos