Plano de Trabalho Docente Ensino Técnico

(1)

________________________________________________________________________________________ Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec

Etec

Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec nº 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec “Dona Escolástica Rosa”

Código: 122 Município: Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética

Qualificação: Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA

Módulo: 2º

C. H. Semanal: 05

Professor: Maristela Simeão de Paschoa.

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à

habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das

competências previstas nesse componente curricular.

Buscar soluções especializadas: artigos científicos, órgãos governamentais e

instituições de ensino.

Realizar inquérito alimentar, identificando as necessidades nutricionais,

acompanhar o cumprimento das orientações nutricionais e realizar planos de

orientação nutricional.

Ministrar palestras técnicas.

Desenvolver programas de orientação alimentar.

Orientar familiares e/ ou responsáveis quanto aos cuidados nutricionais de

indivíduos sadios.

Plano de Trabalho Docente – 2016

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Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular

Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA Módulo: II

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas

1.

2.

Analisar indicadores econômicos, sociais e de saúde para identificar necessidades de educação alimentar.

Avaliar o estado nutricional do indivíduo ou da coletividade por meio de indicadores antropométricos. 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 2.4

Detectar as necessidades e prioridades de intervenção nutricional junto à comunidade.

Aplicar questionários e formulários previamente estabelecidos.

Coletar e tabular os dados estatísticos relacionados ao atendimento em alimentação e nutrição.

Aplicar os diversos inquéritos alimentares à população.

Coletar e analisar os indicadores antropométricos do estado nutricional para cada faixa de idade.

Medir a estatura/comprimento seguindo as técnicas específicas: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes.

Realizar medida das circunferências, cintura, quadril e abdominal em adultos.

Realizar a medida das pregas cutâneas e circunferências do braço em adultos e adolescentes através das técnicas

1. 2 3 4. 5 6. 7

Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição por meio dos índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade)

Principais carências nutricionais e distúrbios do peso (desnutrição, sobrepeso e obesidade) relacionados à saúde pública

Pesquisa e aplicação da POF 2008 – 2009 (Pesquisa de Orçamentos Familiares)

Pesquisa de programas governamentais nas esferas federais, estaduais e municipais

Coleta e análise de dados referentes à nutrição mediante aplicação de formulários e questionários; aplicação dos inquéritos alimentares – avaliação dietética qualitativa e quantitativa: inquérito recordatório de 24 horas; inquérito da frequência no consumo de alimentos; registro alimentar; dia alimentar habitual.

Avaliação antropométrica (peso e estatura/ comprimento):avaliação da composição corporal

Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação segundo faixa etária e estado

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Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec

Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016

3. Desenvolver programas de educação alimentar para indivíduos e grupos situados em todas as faixas etárias utilizando linguagem clara e adequada ao público- alvo focando a alimentação saudável e a redução do desperdício 2.5 2.6 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 padronizadas.

Calcular o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificar segundo as indicações para faixa estaria, sexo e estado fisiológico.

Classificar o estado nutricional através das curvas de crescimento e desenvolvimento referenciadas pela OMS 2007.

Executar programas de orientação alimentar.

Selecionar a melhor técnica de comunicação disponível de acordo com o perfil da clientela.

Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis.

Medir os resultados obtidos e correlacioná-los com os esperados.

Elaborar relatórios.

Indicar os Programas Governamentais existentes para a população destacada

8

9

10

fisiológico

Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro das referências da OMS 2007

Programa educativo em nutrição para crianças e adultos: comunicação individual e em grupo: palestra, teatro, música, oficinas. Processo ensino-aprendizagem: relação educador (técnico) X educando (cliente, paciente), plano de atividades; pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios; avaliação do programa

Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício

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Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA Módulo: II

Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* rocedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês

2.1 Coletar e analisar os indicadores antropométricos do estado nutricional para cada faixa de idade.

2.2 Medir a estatura/comprimento seguindo as técnicas específicas: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes.

2.3 Realizar medida das circunferências, cintura, quadril e abdominal em adultos.

2.4 Realizar a medida das pregas cutâneas e circunferências do braço em adultos e adolescentes através das técnicas padronizadas.

2.5 Calcular o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificar segundo as indicações para faixa estaria, sexo e estado fisiológico.

2.6 Classificar o estado nutricional através das curvas de crescimento e desenvolvimento referenciadas pela OMS 2007.

6. Avaliação antropométrica (peso e estatura/ comprimento):avaliação da composição corporal

7. Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação segundo faixa etária, e estado fisiológico.

8. Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianças e

adolescentes de acordo com o sexo e dentro das referências da OMS 2007.

(COMPETÊNCIA 2 e 3)  Aula expositiva  Leitura dirigida;  Atividade individual  Pratica de mensuração de pesos e medidas de crianças ou adultos, para aprender o manuseio com balanças antropométricas 11/02 a 30/03

(5)

________________________________________________________________________________________

1.2 Aplicar questionários e formulários previamente

estabelecidos.

1.3 Coletar e tabular os dados estatísticos

relacionados ao atendimento em alimentação e nutrição.

1.4 Aplicar os diversos inquéritos alimentares à

população.

5. Coleta e análise de dados referentes à

nutrição mediante aplicação de formulários e questionários; aplicação dos inquéritos alimentares – avaliação dietética qualitativa e quantitativa: inquérito recordatório de 24 horas; inquérito da frequência no consumo de alimentos; registro alimentar; dia alimentar habitual. (COMPETÊNCIA 2)  Aula expositiva  Atividade em dupla (anamnese, entrevistas)  Atividade em grupo – Laboratório de Informática para tabulação de dados no Excel. 06/04 a 27/04

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________________________________________________________________________________________

Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec 1.1Detectar as necessidades e prioridades de

intervenção nutricional junto à comunidade.

3.6 Indicar os Programas Governamentais existentes

para a população destacada

1. Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição por meio dos índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade)

2. Principais carências nutricionais e distúrbios do peso (desnutrição, sobrepeso e obesidade) relacionados à saúde pública

(COMPETÊNCIA 1 e 2)

3. Pesquisa e aplicação da POF 2008 – 2009

(Pesquisa de Orçamentos Familiares)

4. Pesquisa de programas governamentais

nas esferas federais, estaduais e municipais

(COMPETÊNCIA 1)  Aula expositiva  Estudo dirigido  Atividade em grupo  Seminário carências nutricionais, POF e Programas Governamentais 3/05 a 01/06

3.1 Executar programas de orientação alimentar. 3.2 Selecionar a melhor técnica de comunicação

disponível de acordo com o perfil da clientela.

3.3 Interagir com o indivíduo e a comunidade para a

construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis.

3.4 Medir os resultados obtidos e correlacioná-los

com os esperados.

3.5 Elaborar relatórios.

9. Programa educativo em nutrição para

crianças e adultos: comunicação individual e em grupo: palestra, teatro, música, oficinas; Processo ensino-aprendizagem: relação educador (técnico) X educando (cliente, paciente); plano de atividades; pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios; avaliação do programa

10. Consumo doméstico de alimentos e

combate ao desperdício (COMPETÊNCIA 3)  Aula expositiva  Leitura Dirigida  Dinâmicas de grupo  Pesquisa em Laboratório de Informática  Aula Prática: Aproveitamento Integral dos Alimentos 08/06a 05/07

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IV - Plano de Avaliação de Competências

Competência Instrumento(s) de Avaliação Critérios de Desempenho _{Evidências de Desempenho}

1. Analisar indicadores e conômicos, sociais e de saúde para identificar necessidades de educação alimentar.

Pesquisa sobre medidas governamentais para o controle / combate das doenças carências no Brasil.

Elaboração e aplicação de um inquérito Alimentar (Anamnese)

Observação direta do despenho dos alunos

 Cumprimento de prazo/ clareza nas informações / Estruturação de discurso clara/ utilização de recursos visuais adequados

 Seleção de referência teórica; Organização/ Estrutura do trabalho  Utilização de técnicas de

entrevista dirigida por formulários e questionários;

Desempenho prático que evidencie:

- Identificar as necessidades de educação alimentar;

- Apresentar soluções de intervenção nos problemas alimentares da comunidade

 Desempenho que evidencie: - Correta aplicação de questionários -apresentação de resultados.

2. Avaliar o estado nutricional do indivíduo ou da coletividade por meio de indicadores antropométricos.

Trabalho de pesquisa e Apresentação Representações e demonstrações práticas

Observação direta do desempenho do aluno

Exercícios de cálculos; Estudos de caso

Clareza, precisão, aplicação de técnicas de antropometria, coerência e coesão.

Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas.

Escolha correta dos indicadores antropométricos para avaliação das necessidades nutricionais do ser humano nas diversas faixas etárias.

Apresentar as técnicas de pesagem, mensuração e outras técnicas estabelecidas para concretização de dados antropométricos.

Reconhecimento do estado nutricional dos indivíduos;

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________________________________________________________________________________________

3.Desenvolver programas de educação alimentar para indivíduos e grupos situados em todas as faixas etárias utilizando linguagem clara e adequada ao público- alvo focando a alimentação saudável e a redução do desperdício

Elaboração de um projeto de educação alimentar

Observação direta do despenho dos alunos

Criatividade nas estratégias/ Linguagem adequada ao público/ Recursos visuais adequados/ Clareza de idéias/ Pontualidade na entrega/ estruturação do plano/ utilização de referências teóricas

Apresentar um Programa de educação alimentar utilizando recursos e

estratégias específicas de acordo com o público alvo.

(9)

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V – Plano de atividades docentes*

Atividades Previstas

Projetos e Ações voltados à redução da Evasão Escolar

Atendimento a alunos por meio de ações e/ou projetos

voltados à superação de defasagens de aprendizado ou em processo de Progressão Parcial Preparo e correção de avaliações Preparo de material didático Participação em reuniões com Coordenador de Curso e/ou previstas

em Calendário Escolar Fevereiro X Março X X X Abril X X Maio X Junho X X Julho X X

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________________________________________________________________________________________________________________________________________ Administração Central

VII – Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades Extra Projeto: Desafio da Saúde

IX – Identificação:

Nome do professor:

Assinatura: Data:

X – Parecer do Coordenador de Curso:

Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Saúda

Assinatura: Data:______

____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico

XI– Replanejamento

VI – Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia)

MAHAN, L. E KRAUSE, Alimentos, nutrição e dietoterapia, Ed. Roca, 11ª ed., 2005, 1280p

LINDEN, Sônia – Educação nutricional–Algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela, 1ª ed. 2005.

SANTOS, Irani Gomes dos; Nutrição: da Assistência à promoção da saúde. São Paulo: RCN, 1ª ed.2007

GOUVEIA, Enilda L. Cruz. Nutrição Saúde & Comunidade. 2ª Edição Revista e Ampliada. Ed. Revinter. Rio de Janeiro, 1999. 247p.

DUARTE, Antonio Claudio Goulart. Avaliação Nutricional.Aspectos Clínicos e Laboratoriais.São Paulo: Atheneu, 2007. 607p.

Uso da Internet

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação continua por meio de trabalhos extras, de acordo com as competências não atingidas.

(11)

Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec nº 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec Dona Escolástica Rosa

Código: 122 Município: Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética

Qualificação: Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtora de Refeições

Módulo: II C. H. Semanal: 03h

Professora: Márcia Cirino dos Santos

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular.

Aplicar as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos de acordo com a Legislação Sanitária vigente

Aplicar treinamentos e capacitar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação e procedimentos operacionais.

Promover a biossegurança. Liderar equipe de trabalho Transmitir instruções a equipe

Plano de Trabalho Docente – 2016

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Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtora de Refeições Módulo: II

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas

1 2 3 4 Planejar a elaboração do Manual de Boas Práticas, dentro das normas estabelecidas. Implantar e controlar o Sistema de Boas Práticas. Avaliar as condições higiênico‐sanitárias de UAN. Monitorar e executar o controle microbiológico de superfícies. 1.1 2.1 3.1 3.2 3.3 4.1 Elaborar o Manual de Boas Práticas Orientar e supervisionar o emprego das Boas Práticas. Elaborar relatório de avaliação de condições higiênico‐ sanitárias conforme a legislação. Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos. Elaborar Manual de procedimentos para higienização de alimentos. Fazer o esfregaço e o plaqueamento para analises microbiológicas de superfícies. 1 2 3 4 Boas práticas em manipulação de alimentos.

Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos. Vigilância Sanitária em UAN’s. Técnicas de controle de higienização:  Luminescência  Contagem de partículas

 Técnicas de esfregaço e Cultivo: Swab de superfícies, coleta de amostras e análise por plaqueamento.

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III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtoras de Refeições Módulo: II

Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês

1.1 Elaborar o Manual de Boas Práticas

2.1 Orientar e supervisionar o emprego das Boas

Práticas.

1. Boas práticas em

manipulação de alimentos.

(Competências * 1 e 2)

 (10) Aula expositiva

 (04) Atividade em dupla – Imagens identificação das Boas Práticas

 (14) Vídeo – Ratatouille – estudo de caso 11/02 a 24/03 4.4 Executar o esfregaço e o plaqueamento para analises microbiológicas de superfícies. 4. Técnicas de controle de higienização:  Luminescência  Contagem de partículas  Técnicas de esfregaço e Cultivo: Swab de superfícies, coleta de amostras e análise por plaqueamento

(Competências * 4)

 (01/04) Pesquisa/Relatório

(Laboratório de Informática – 1 semana)

 (14) Palestra

(14)

________________________________________________________________________________________

3.1 Elaborar relatório de avaliação de condições higiênico-sanitárias conforme a legislação. 3.2 Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos. 3.3 Elaborar Manual de procedimentos para higienização de alimentos. 3 Vigilância Sanitária em UAN’s. (Competências * 3)  (10) Aula expositiva

 (14) Elaborar portfólios – legislação vigente

 (14) Vídeo: Treinamento para

Manipuladores de Alimentos

 (14) Elaboração de Check-List e aplicação em Visita técnica

 (04) Atividade em grupo – elaboração dos POP’s (Laboratório de Informática – 4

semanas)

 (04) Atividade em grupo – elaboração do Manual de Procedimentos para

Higienização de Alimentos

18/04 a 03/05

1.1 Elaborar o Manual de Boas Práticas

2.1 Orientar e supervisionar o emprego das Boas

Práticas. 3.2 Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos. 2. Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos.

(Competências * 1 e 2 e 3)

 (04) Atividade em grupo – Elaboração do manual

(Laboratório de Informática – 3 semanas) Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II)

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Competência Instrumento(s) e

Procedimentos de Avaliação1 Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1.

Planejar a elaboração do Manual de Boas Práticas, dentro das normas

estabelecidas.

Resumo de vídeos; Relatório

Estudos de Caso

Portfólio (Legislações vigentes)

Participação, interesse e destreza. Organização de ideias e seqüência lógica

Identificar os procedimentos relativos às Boas Práticas em Serviços de Alimentação, segundo legislação vigente.

Apresentar Manual de Boas Práticas

2. Implantar e controlar o Sistema de Boas Práticas.

Relatórios de composição do Manual de Boas Práticas.

Embasamento conceitual Clareza, criticidade e precisão; Emprego de procedimentos com Segurança e exatidão.

Coerência

Selecionar materiais e produtos utilizados para os diferentes métodos de higienização em UAN’s.

Redigir os procedimentos sequência das Boas Práticas. 3. Avaliar as condições

higiênico sanitárias de UAN.

Confecção e aplicação de lista de verificação.

Aplicação de check-list

Relatórios de aulas práticas;

Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas.

Aplicar procedimentos de

higienização: pessoal, ambiental, de equipamentos e utensílios.

Redigir os procedimentos sequenciais das Boas Práticas

4. Monitor e executar o controle microbiológico de superfícies.

Relatórios de aulas práticas;

 Emprego de procedimentos com segurança e exatidão.  Coerência  Participação, interesse e destreza.  Cumprimento de prazo  Exatidão de informações.

Aplicar procedimentos de forma adequada para coleta de amostras.

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________________________________________________________________________________________

em Calendário Escolar Fevereiro X X X X Março X X X X X Abril X X X X Maio X X X X Junho X X X X Julho X

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ABERC. Manual Aberc de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividades. 9ª ed. São Paulo: ABERC, 2010;

SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 6ª. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2008. ___Centro de Vigilância Sanitária (CVS), Portaria CVS – 18, de 09 de setembro de 2008. Dispõe sobre Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.

___BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas par Serviços de Alimentação. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

Centro de Vigilância Sanitária (CVS), Portaria CVS – 5, de 09/04/2013 Dispõe sobre Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Vídeo: Treinamento para Manipuladores de Alimentos

VII – Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades Extra

Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II)

Projeto: Desafio da Saúde (Todas as turmas)

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação contínua, de acordo com as competências não atingidas, através de: - Estudos individual

- Resolução de situações-problema - Pesquisa e Apresentação

Nome da professora: Márcia Cirino dos Santos

Assinatura: Data:

Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Saúda

Assinatura: Data: ____________________________________

Data e ciência do Coordenador Pedagógico

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Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec PORTARIA CETEC - 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec Dona Escolástica Rosa

Código: 122 Município:Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional:Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Qualificação:Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular:PLANEJAMENTO ALIMENTAR

Módulo:II C. H. Semanal:05

Professor: Fernanda Gomes de Freitas e Maristela Simeão de Paschoa.

Calcular gasto energético.

Identificar necessidades nutricionais da população sadia nas diferentes fases da

vida.

Estabelecer plano de cuidados nutricionais.

Conferir adesão à orientação dietético-nutricional.

Orientar familiares e/ ou responsáveis quanto aos cuidados nutricionais de

indivíduos sadios.

Plano de Trabalho Docente – 2016

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II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular

Componente Curricular: Planejamento Alimentar Módulo: II

Nº _{Competências} _Nº _{Habilidades Nº}_Bases_{Tecnológicas}

1.

2

3.

Relacionar as necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos.

Promover o aleitamento materno exclusivo, orientando quanto aos possíveis obstáculos e esclarecer os direitos da lactante.

Planejar e analisar cardápios conforme as disponibilidades locais de alimentos e hábitos. 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1

Identificar as necessidades de nutrientes, segundo Guias Alimentares, nas diversas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos.

Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada.

Realizar entrevista, aplicar questionários e preencher formulários com o objetivo de levantar dados socioeconômicos e de hábitos.

Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis.

Listar as vantagens do aleitamento materno para o lactante, nutriz e para a sociedade.

1. 6. 2. 3. 4. 7. 5. 8.

Leis da Alimentação segundo Dr. Pedro Escudero: conceitos básicos

Regras para elaboração de cardápios

Caloria (kCal/ kJ): conceitos básicos

Cálculo de necessidades nutricionais do adulto sadio:

Gasto Energético Basal (GEB);

Necessidades Energéticas Totais (NET/ VET/ EER)

Distribuição do VET (NET/ EER) nas refeições diárias e adequação de macro nutrientes

Elaboração de cardápios com distribuição de macro nutrientes e balanceamento

Avaliação qualitativa/ quantitativa de cardápio com cálculo de NDpCal% (Net

DietaryProteinCalory)

Desenvolvimento humano: características da idade e fase fisiológica

(20)

________________________________________________________________________________________

2.2

2.3

3.1

3.2

Informar conduta adequada para evitar os obstáculos ao aleitamento (ingurgitamento, mastite, fissuras).

Informar os direitos da lactante conforme legislação.

Identificar as práticas alimentares do indivíduo e da comunidade com o seu estado nutricional.

Elaborar cardápios balanceados para indivíduos e coletividades sadias.

9.

10.

11.

12.

Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) e características da alimentação: gestante (fatores de risco e gestação na adolescência); lactente (alimentação complementar, fórmulas lácteas, desinfecção de mamadeiras); nutriz

Aleitamento materno: manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstáculos ao aleitamento, legislação, direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento

Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) segundo os guias alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do: pré-escolar; escolar; adolescente; adulto; terceira idade; esportista Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e balanceamento utilizando: planilhas impressas; planilhas eletrônicas;

(21)

________________________________________________________________________________________

Componente Curricular: Planejamento Alimentar Módulo: II

1.2 Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada.

1.3 Realizar entrevista, aplicar questionários e preencher formulários com o objetivo de

levantar dados socioeconômicos e de hábitos.

1.4 Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis. 3.1 Identificar as práticas alimentares do indivíduo e da comunidade com o seu estado nutricional.

3.2 Elaborar cardápios balanceados para indivíduos e coletividades sadias.

1.Leis da Alimentação segundo Dr. Pedro Escudero: conceitos básicos 6.Regras para elaboração de cardápios

2. Caloria (kCal/ kJ): conceitos básicos 3.Cálculo de necessidades nutricionais do adulto sadio:

Gasto Energético Basal (GEB);

Necessidades Energéticas Totais (NET/ VET/ EER)

4.Distribuição do VET (NET/ EER) nas refeições diárias e adequação de macro nutrientes

7.Elaboração de cardápios com distribuição de macro nutrientes e balanceamento

5.Avaliação qualitativa/ quantitativa de cardápio com cálculo de NDpCal% (Net

DietaryProteinCalory)

 Aulas Expositivas;

 Exercícios;

 Cálculos do NET e VET

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Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec 1.1 Identificar as necessidades de

nutrientes, segundo guias alimentares nas diversas fases da vida e em diferentes estágios fisiológicos.

1.2 Orientar grupos de indivíduos para alimentação equilibrada.

8. Desenvolvimento humano:

 Características da idade e fase fisiológica

9. Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) e características da alimentação: gestante (fatores de risco e gestação na adolescência); lactente (alimentação complementar, fórmulas lácteas, desinfecção de mamadeiras); nutriz

 Aulas expositivas;

 Aulas Práticas Laboratório de Nutrição  Elaborar relatórios

 Leitura específicas

14/03 a 29/04

2.1 Listar as vantagens do aleitamento materno para o lactante, nutriz e para a sociedade.

2.2 Informar conduta adequada para evitar os obstáculos ao aleitamento (ingurgitamento, mastite, fissuras).

2.3 Informar os direitos da lactante conforme legislação.

10. Aleitamento materno: manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstáculos ao aleitamento, legislação, direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento

 Aulas expositivas;  Seminário;  Pesquisa internet.

 Prática de higiene, preparo,

armazenamento de mamadeiras e papas para lactário. 02/05 a 13/05 1.1 Identificar as necessidades de nutrientes, segundo Guias Alimentares, nas diversas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos.

11. Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) segundo os guias

alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do: pré‐escolar; escolar; adolescente; adulto; terceira idade; esportista

 Aula Prática no Laboratório de Nutrição Exercício: Elaboração de cardápios e acordo com as necessidades nutricionais

16/05 a 17/06 1.2 Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada 12. Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e balanceamento utilizando: planilhas impressas; planilhas eletrônicas; softwares específicos  Cálculo de calorias.

Aula expositiva com apresentação de

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Componente Curricular: Planejamento Alimentar Módulo: II Competência Instrumento(s) e Procedimentos

de Avaliação1 Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1.Relacionar as

necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos. 3. Planejar e analisar cardápios conforme as disponibilidades locais de alimentos e hábitos

Aplicação de inquérito alimentar nas diferentes fases fisiológica;

Elaboração de relatório;

Aplicação de conceitos sobre desenvolvimento humano e clareza de informações/ capacidade de síntese;

Cumprimento de prazo na entrega das atividades;

Desempenho, criatividade, participação.

- Identificar a necessidade energética e nutricional nas diferentes fases da vida.

- Identificar o melhor método de inquérito alimentar a ser aplicado.

- realizar entrevistas;

- Apresentar solução para os diferentes problemas encontrados.

Trabalho - Mensuração dos alimentos que compõem o inquérito citado.

Apresentação de atividade prática em laboratório

Criatividade e desempenho nas preparações gastronômicas e nutricional.

Conduta adequada no laboratório.

- Apresentar um cardápio balanceado e quantificado.

(24)

________________________________________________________________________________________

2.Promover o

aleitamento materno

exclusivo, orientando quanto aos possíveis obstáculos e esclarecer os direitos da lactante. Trabalho de pesquisa e apresentação na forma de seminário Observação direta do desempenho do aluno

Apresentação com referencial teórico científico;

Linguagem clara e técnica,

cumprimento de prazo, criatividade, criticidade, participação,

comprometimento com o

-Identificar os benefícios e técnicas corretas do Aleitamento Materno exclusivo.

1.Relacionar as

necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados

fisiológicos.

Atividade prática de laboratório

Elaboração de relatório

Seleção de informações/

pontualidade na entrega/ Utilização de técnicas de entrevista dirigida por formulários e questionários/

apresentação do relatório de conclusão

 -Identificar as características de cada estado fisiológico.

 Apresentar solução de problemas dos casos apresentados

(25)

________________________________________________________________________________________

V – Plano de atividades docentes

em Calendário Escolar Fevereiro X Março X X X X Abril X X X X X Maio X X x X Junho X X Julho X

(26)

PHILIPPI, ST. Tabela de composição de alimentos. Editora Manole, São Paulo 2008;

PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira, Tabelas De Composição Dos Alimentos, Ed. Atheneu, 5ª ed., 2004;

Manuais de Saúde do Ministério da Saúde.

Projeto: Desafio da Saúde

VIII - Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação continua por meio de trabalhos extras.

Pesquisas na Internet e livros didáticos sobre o assunto em questão e de acordo com as competências não atingidas.

Atividade de resumo para fixação do conteúdo

Nome do professor:

Fernanda Gomes de Freitas Assinatura: Data: Maristela Simeão de Paschoa Assinatura: Data:

Nome do coordenador(a):

Assinatura: Data:____________________________________

Data e ciência do Coordenador Pedagógico

(27)

Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec PORTARIA CETEC - 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec “Dona Escolástica Rosa”

Código: 122 Município: Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional:

Técnico em Nutrição e Dietética

Qualificação:

Assistente

de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular:

ESTRUTURAS E ROTINAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Módulo: II C. H. Semanal: 05h

Professores: Marisa de Moraes Vilela Szabo e Márcia Cirino dos Santos

 Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e

tecnologias de diferentes naturezas.

 Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de

alimentação e nutrição.

 Planejar, organizar e supervisionar serviços de alimentação e nutrição.  Cumprir as normas de segurança do trabalho e de ergonomia.

ATIVIDADES PROFISSIONAIS

 Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de

desempenho, planejar e controlar o desempenho financeiro).

Plano de Trabalho Docente – 2016

(28)

 Participar de entidades de classe.

 Demonstrar liderança.

 Liderar equipe de trabalho.  Transmitir instruções à equipe

Relacionar-se com superiores, clientes, patrocinadores e fornecedores.

 Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em Nutrição.

Interpretar a legislação e identificar as características pertinentes à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação.

 Elaborar manuais técnico-administrativos.

Analisar fluxogramas operacionais e propor alternativas para a racionalização do serviço.

 Definir a estrutura do cardápio de acordo com as normas do PAT.

 Reconhecer as características de cada tipo de unidade de alimentação e seus processos produtivos.

(29)

________________________________________________________________________________________

II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular

Componente Curricular:

ESTRUTURAS E ROTINAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

Módulo: II

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. 2. Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação. 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação.

Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar, restaurante

comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica.

Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação.

Utilizar os diferentes instrumentos administrativos.

Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas.

Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação.

Indicar os critérios de seleção de materiais para

construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação.

Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores.

Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica

Diferentes sistemas de administração de UAN: autogestão, terceirização, refeição transportada e catering.

Gestão em creches e escolas: caracterização; legislação específica; área e pessoal

Gestão em lactários e banco de leite humano: caracterização; legislação específica; área e pessoal; procedimentos e critérios recomendados

Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação

Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN

Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para

UAN

Padrões básicos para a implantação de uma UAN

(30)

________________________________________________________________________________________

3.

4.

Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador. 2.6 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 4.4

Selecionar equipamentos para a UAN.

Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho.

Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva.

Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas.

Utilizar os materiais com vistas à economia e eliminação de desperdícios

Elaborar cardápios dentro dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade. Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição.

Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Planejamento de UAN

Croquis e leiautes de instalações de UAN

Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características, finalidade e manutenção

Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação

Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala

Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de

utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras

Elaboração de fluxograma

Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica

Tabelas de quantidades per capita

Tabela de safra de alimentos

(31)

________________________________________________________________________________________

Componente Curricular:

E

S

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U

T

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R

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O

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I

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O

Módulo: II

1.1. Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação. 1.2. Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar,

restaurante comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica. 1.3. Efetuar registros,

relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades

desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. 1.4. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos

5. Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação; 1. Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica

2. Diferentes sistemas de administração de UAN:

autogestão, terceirização, refeição transportada e catering;

(Competência 1)

 Aula expositiva – 10

 Pesquisa e Leitura dirigida – pesquisa em laboratório de informática sobre as atividades do técnico nas diversas áreas de atuação. Após confrontar com a legislação específica do Conselho Federal de Nutrição (CFN) com reportagens sobre a atuação do profissional nas diversas áreas.

11/ 02 a 26 / 02

(32)

________________________________________________________________________________________

TURMA A TURMA B

1.3. Efetuar registros,

relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades

desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. 1.4. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos.

3. Gestão em creches e escolas:  Caracterização;  Legislação específica;  Área e pessoal

4. Gestão em lactários e banco de leite humano:  Caracterização;  Legislação específica;  Área e pessoal;  Procedimentos e critérios recomendados (Competência 1)  Aula expositiva – 10

 Leitura dirigida com atividade individual  Visita Técnica (creche/ escola/ lactário)

29/ 02 a 12 / 03 25/04 a 06/05

4.3. Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. 4.4. Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos e componentes do cardápio.

16. Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica

17. Tabelas de quantidades per capita:

18. Tabela de safra de alimentos;

 Atividade em dupla: pesquisa dos

componentes do cardápio (preparações) – 04

 Trabalho em dupla: elaboração de

cardápio para os diversos segmentos – 04  Pesquisa da tabela de safras – 01

14 / 03 a 24 / 03 09 / 05 a 20 / 05

(33)

________________________________________________________________________________________

Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016 4.1. Elaborar cardápios dentro

dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade.

4.2. Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição.

19. Planejamento de cardápios;

 Atividade individual: elaboração de

cardápio semanal, segundo o PAT - 03 28 / 03

a 20 / 04 23/05 a 05/07 2.1. Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas.

2.2. Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação.

6. Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN;

12. Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação;

8. Padrões básicos para a implantação de uma UAN;

 Seminário: instalações físicas da Unidade de Alimentação - 6

 Visitas técnicas as Unidades de Alimentação–14 25/04 a 06/05 29/ 02 a 12 / 03

(34)

________________________________________________________________________________________

3.1. Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho.

3.3. Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas.

14. Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de

utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras.

(Competência 2 e 3)

 Atividade em grupo: Confecção da Relação dos Procedimentos de Rotina dos setores – 4

 Dramatização: atividades desenvolvidas nos diversos setores da Unidade de Alimentação. 09 / 05 a 20 / 05 14/03 a 24/03 3.2. Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva.

2.5. Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN

15. Elaboração de fluxograma

(Competência 2 e 3)

 Atividade em dupla: Determinação dos fluxos de produção de alimentos - 4

23 / 05 a 25/05 28/03 a 01/04

(35)

________________________________________________________________________________________

Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016 2.6. Selecionar equipamentos

para a UAN

2.3. Indicar os critérios de seleção de materiais para construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação.

3.4. Utilizar os materiais com vistas à economia e eliminação

de desperdícios.

11. Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características finalidade e manutenção;

7. Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para UAN

 Prática: Elaboração de Manual de equipamentos para a Unidade de Alimentação 30 / 05 a 10 / 06 04/04 a 08/04

2.4. Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores. . 9. Planejamento de UAN; 10. Croquis e leiautes de instalações de UAN 13. Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala;

 Prática: Elaboração de croqui com as áreas da UAN – 4 13 / 06 a 05 / 07 11/04 a 20/04

(36)

________________________________________________________________________________________

Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec IV - Plano de Avaliação de Competências

Competência Instrumento (s) e Procedimentos

de Avaliação1 Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1. Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação.

 Estudo de caso; leitura de artigos que falam das atividades do técnico.

 Seminário sobre os diversos tipos de Serviços de Alimentação - 6

 Clareza de idéias e coerência. Participação em classe, relato fiel das atividades desenvolvidas em cada UAN e fluência verbal.

 Identificar os diversos tipos de serviços e cardápios;

 Apresentar a lista de preparações de alimentos, observando as categorias de cada.

2. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação.

 Seminário: instalações físicas da Unidade de Alimentação - 6  Elaboração de croqui com as

áreas da UAN – 4

 Coerência com a realidade  Organização de idéias  Participação

 Diferenciar as áreas e detalhes gerais da UAN.

 Elaborar o croqui com

proporcionalidade entre as áreas e obedecendo a produção dos alimentos.

3. Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN.

 Seminário: identificação das áreas que compõe uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Visita Técnica - 6

 Objetividade  Clareza de ideias  Participação  Coerência

 Apresentar as diferenças entre as áreas específicas da UAN.

4. Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do

Trabalhador.

 Trabalho em dupla: elaboração de cardápio para os diversos segmentos – 04

 Observação direta: Cálculos de cardápio com base no PAT - 12

 Cumprimento de prazo, criatividade, clareza nas informações;

 Participação em classe,

relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na

execução das tarefas;  Coerência

 Criatividade  Objetividade

 Apresentar cardápios para

coletividades sadias, de acordo com o planejamento dietético previamente estabelecido, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia, quantidade e custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição.

 Estabelecer per capita e

porcionamento dos alimentos componentes do cardápio.

 Calcular a quantidade de alimentos

(37)

________________________________________________________________________________________

a serem utilizados de acordo com a recomendação do PAT

em Calendário Escolar Fevereiro X X Março X X X X X Abril X X X X X Maio X X X Junho X X Julho X

(38)

 ABREU, Edeli S - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Ed. Metha - 2003  TEIXEIRA, Suzana - Administração. Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição – Ed. Atheneu 2004

 MEZOMO; Iracema B. - Os Serviços de Alimentação – Ed. Manole – 2002

 FONSECA, Marcelo Traldi - Tecnologias Gerenciais de Restaurante – Marcelo T. Fonseca – Ed. Senac – 2004

 Revistas especializadas / periódicos (Apostilas e publicações da Nutrição Profissional, Nutrição em pauta, Cozinhas Profissional, entre outros)

 ANVISA – CVS5/ 2013



Internet: Pesquisa em sites r

elacionados aos equipamentos e utensílios utilizados em Unidades de Alimentação.

Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II)

Projeto: Desafio da Saúde; Simpósio dos Ensinos Médio, Técnico e Tecnológico e Semana

Paulo Freire

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação contínua através de:

 Atividades individuais de acordo com as competências não atingidas.

Nome das professoras:

Marisa de Moraes Vilela Szabo Assinatura: Data:________ Márcia Cirino dos Santos Assinatura: Data:________

Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Sauda

Assinatura: Data:

____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico

(39)

(40)

Plano de Curso nº 203 aprovado pela PORTARIA CETEC - 125, DE 03-10-2012,

PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec “Dona Escolástica Rosa”

Código: 122 Município: Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética

Qualificação: Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular: TÉCNICA DIETÉTICA II

Módulo: II C. H. Semanal: 05

Professor: Marisa de Moraes Vilela Szabo, Maria Tereza Andriani Paiva, Katia Antonia de Castro Dias e Tatiana Ponte

 Avaliar a qualidade e as características sensoriais de alimentos e acompanhar os procedimentos culinários de preparações.

 Calcular índices de aproveitamento dos alimentos e preparações.

 Analisar as transformações físicas e químicas ocorridas pelos alimentos durante o processo de cocção.

 Controlar a qualidade do alimento in natura.  Trabalhar em equipe.

 Registrar informações.

Plano de Trabalho Docente – 2016

(41)

Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016  Elaborar receituário padrão.

 Transmitir instruções à equipe.  Demonstrar liderança.

(42)

________________________________________________________________________________________

Componente Curricular: TÉCNICA DIETÉTICA II Módulo:

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. 2. Sistematizar o processo de produção de preparações usando os grupos de alimentos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas) garantindo a qualidade.

Correlacionar as técnicas de pré-preparo, os métodos de cocção e montagem das preparações com o produto final visando à manutenção da sanidade, da qualidade nutricional e à educação nutricional. 1.1 1.2 2.1 2.2 2.3

Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados mediante o uso de indicadores. Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos.

Classificar os gêneros alimentícios quanto aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente.

Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção.

1.

2.

3.

Estudo dos Ovos:

 Definição e estrutura;  Classificação comercial;  Características sensoriais;  Técnicas de seleção;

 Técnicas e controles no armazenamento;  Técnicas e controles no pré-preparo;  Técnicas e controles no preparo;  Técnicas e controles na distribuição

Estudo das Gorduras:  Definição e estrutura;  Classificação comercial;  Características sensoriais;  Técnicas de seleção;

 Técnicas e controles no armazenamento;  Técnicas e controles no pré-preparo;  Técnicas e controles no preparo;  Técnicas e controles na distribuição;  Indicadores da qualidade do óleo

Estudo das Carnes:

 Definição e estrutura;

 Tipos: bovina, suína, aves, pescados, carnes exóticas e embutidos;

 Classificação comercial;  Características sensoriais;