AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ALHO IRRADIADO NA ARGENTINA E ARMAZENADO NO BRASIL.

(1)

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ALHO IRRADIADO NA ARGENTINA E ARMAZENADO NO BRASIL.

Osvaldo A. Curzio*, Clara A. Croci*; Rachel E. Domarco**; Marta H. F. Spoto**; Lucimara Blumer** e Julio M. M. Walder**

**Centro de Energia Nuclear Na Agricultura - CENA - Universidade de São Paulo C.P. 96 - 13400-970 - Piracicaba - SP - Brasil

*Laboratório de Radioisotopos - Universidad Nacional Del Sur 8000 - Bahia Blanca - Argentina

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do alho cv. Colorado, irradiado na Argentina e armazenado, por longo período sob condições ambientais, no Brasil.

De um lote de alho de qualidade tipo exportação, colhido em dezembro na zona próxima à Universidad Nacional del Sur, foram selecionadas duas amostras de 100 kg cada. Uma amostra foi irradiada com uma dose média de 60 Gy de radiação gama aos 30 dias pós-colheita. As amostras, irradiadas e não irradiadas, foram transportadas por via rodoviária do Laboratório de Radioisótopos da Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, Argentina, para o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Piracicaba, São Paulo, Brasil. Os efeitos da irradiação sobre a perda de peso, descarte, brotamento e qualidade sensorial, foram observados na chegada ao CENA e mensalmente entre 30 e 180 dias de armazenamento.

A avaliação do brotamento coloca em evidência o benefício do processo de radioinibição, já que os bulbos irradiados não apresentaram broto interno, enquanto que os não irradiados apresentaram praticamente 100% de brotamento durante todo o período de armazenamento. A perda de peso do alho irradiado, no final deste período, foi menor do que o controle. A porcentagem média de descarte, quantificada como brotamento interno, podres e murchos, foi de 43% no controle, contra 30% no irradiado. A análise dos parâmetros sensoriais mostra que não existe diferença apreciável entre o alho irradiado e o controle. Isso demonstra que a irradiação não afeta a qualidade sensorial deste produto.

I. INTRODUÇÃO

Uma significativa parte da produção agrícola mundial é perdida durante o período de pós-colheita como resultado da infestação de pragas, deterioração por doenças ou causas fisiológicas, incluindo o brotamento. Nos países em desenvolvimento as perdas de alimentos podem ser vultuosas. Nesses países, as perdas de

produtos hortícolas podem ultrapassar 50%. Desses produtos, o alho é altamente sujeito a perdas na fase de armazenamento, principalmente devido a causas fisiológicas. A brotação, além de consumir o próprio peso do produto, deprecia a comercialização.

A irradiação gama é um tratamento eficiente na inibição do brotamento, reduzindo a perda de peso dos

(2)

bulbos e consequentemente aumentando a porcentagem dos bulbos comerciáveis, sem afetar as propriedades organoléticas [1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11]

Apesar da existência de pesquisas sobre a qualidade comercial de bulbos de alhos irradiados, não existem dados sobre o comportamento do alho argentino durante seu armazenamento por longos períodos no Brasil. Esta informação deve ser levada em consideração em termos de MERCOSUL.

Portanto, o presente trabalho teve como objetivos irradiar alho cv. Colorado, cultivado na zona próxima a Universidad Nacional del Sur, transportar ao Brasil, via terrestre e avaliar a qualidade comercial no CENA. Foram determinados os seguintes parâmetros: perda de peso, descarte, aparência externa e firmeza do bulbo, aparência e odor do dente, brotamento interno e resistência mecânica do dente.

II. MATERIAL E MÉTODOS

Bulbos de alho cv. Colorado, colhidos no mês de dezembro de 1995, na zona produtora próxima a Universidad Nacional del Sur (UNS) foram curados no campo, embalados em 20 caixas comerciais de madeira de 10 kg cada uma. Aos 30 dias pós-colheita, 10 caixas de alho foram irradiadas (Co-60) na Argentina recebendo uma dose média de 60 Gy, com uma relação de dose menor do que 2 Gy. A irradiação foi realizada com a colaboração da empresa IONICS (Buenos Aires).

As amostras de alho irradiadas e não irradiadas (controle) foram transportadas, por caminhão ao CENA/USP (Piracicaba, SP - Brasil), chegando no final de abril do mesmo ano. As amostras foram, então, colocadas em bolsas de 5 kg e armazenadas em prateleiras, à temperatura ambiente (20 a 25°C) e umidade relativa bastante variada, de 50 a 100%. A determinação da qualidade das amostras foi feita através das análises físicas, químicas e sensorial, após 1, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de armazenamento.

A porcentagem de perda de peso foi realizada pesando-se mensalmente 3 bolsas ao acaso de cada um dos lotes, de forma individual, e dividindo seus pesos pelo peso inicial, anotado como peso ao tempo zero. As perdas por brotamento e podridão foram avaliadas em termos de porcentagem de descarte em peso.

A aparência externa e firmeza dos bulbos foram avaliadas por 20 provadores não treinados, incluindo pesquisadores, técnicos, comerciantes e donas de casa, utilizando- se as seguintes escalas: 5 = excelente; 4 = boa; 3 = regular, aceitável para o mercado; 2 = ruim e 1 = péssima (descartável).

A avaliação sensorial interna foi feita em aproximadamente 30 dentes de alho, analisados por 10

provadores não treinados, levando-se em consideração os seguintes parâmetros: a) Aparência do dente, com escala de 1 a 5, iniciando com ”péssima” até “excelente”; b) Odor, com escala de 1a 5, iniciando de “muito fraco” até “muito forte”.

Para avaliação do brotamento interno foram retirados 20 de bulbos das 3 bolsas de cadas tratamento. Os bulbos foram desgranados e tomaram-se 20 dentes ao acaso. Os dentes foram cortados longitudinalmente e avaliada a presença de broto verde. Os resultados foram calculados em termos de porcentagem de brotamento.

A resistência mecânica do dente foi determinada pesando-se cerca de 25g de dentes de alho, os quais foram descascados e pesados novamente, de onde se obteve o peso exato de cada amostra. A seguir, foram analisados no Texture Test System, com sensor de 300 libras de força. Foi utilizada a célula padrão de cisalhamento e compressão, para a avaliação da textura. Os resultados foram expressos em Libra Força/g.

III. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Perda de peso. A perda de peso sofreu influência da irradiação e do período de armazenamento (Tabela 1). Verifica-se que o controle perdeu mais peso do que a parcela irradiada e essa perda foi crescente com aumento do período de armazenamento, independente da dose de radiação. A menor perda de peso das amostras irradiadas pode ser atribuída ao efeito inibitório da irradiação sobre a atividade respiratória e sobre o brotamento dos bulbos [8].

Tabela 1. Médias da perda de peso (%) de alho cv. Colorado em função da dose de radiação e período de armazenamento.

Dose (Gy) Perda de Peso (%)

0 15,16 A 60 11,92 B Período de Armazenamento (dias) Perda de Peso (%) 1 0,00 A 30 1,99 A 60 7,63 AB 90 10,79 BC 120 15,53 CD 150 22,01 D 180 32,12 E

Descarte (Brotamento e Podridão). Através da Tabela 2, observa-se que houve efeito da irradiação e do período de armazenamento sobre o descarte. Esse descarte foi maior no controle em relação à parcela irradiada,

(3)

embora ambas tenham sofrido descarte durante o período de armazenamento.

Tabela 2. Médias de descarte (%) de alho cv. Colorado, em função da dose de radiação e período de armazenamento.

Dose (Gy) Descarte (%)

0 27,77 A 60 19,77 B Período de Armazenamento (dias) Descarte (%) 1 2,65 A 30 4,67 A 60 16,32 AB 90 18,06 AC 120 24,50 BCD 150 36,36 D 180 56,50 E

A interação dose de radiação e período de armazenamento influenciou a aparência externa e a firmeza do bulbo (Tabelas 3 e 4). Verifica-se que houve uma diminuição nas notas de aparência externa e firmeza do bulbo, tanto para o controle como para o irradiado, em função do período de armazenamento. O comportamento foi mais estável para a amostra irradiada, enquanto que a amostra controle apresentou uma variação mais pronunciada.

A estabilidade apresentada pela amostra irradiada pode ser atribuída, em parte, ao fato de que os bulbos tratados apresentam um retardo no metabolismo pós-colheita pelo efeito da radiação ionizante [12].

Tabela 3. Médias das notas atribuídas à aparência externa de alho cv. Colorado, em função da dose de radiação e período de armazenamento.

Dose (Gy) Período de Armazenamento (dias)

1 30 60 90 120 150 180

0 4,60 Aa 4,65 Ab 3,75 Ac 4,30 Ad 3,40 Ae 3,94 Ac 2,25 Ac 60 4,35 Ba 4,40 Ba 4,15 Ba 3,75 Bb 4,10 Ba 3,44 Bb 2,85 Bc

* Médias seguidas das mesmas letras, maiúsculas nas colunas e minúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5%.

Tabela 4. Médias das notas atribuídas à firmeza do bulbo de alho cv. Colorado, em função da dose de radiação e período de armazenamento.

1 30 60 90 120 150 180

0 4,50 Aa 4,65 Aa 3,35 Ab 4,45 Aa 2,85 Ac 3,05 Ac 1,75 Ad 60 4,50 Aa 4,40 Ba 3,90 Bb 4,40 Aa 4,05 Bb 2,78 Bc 2,65 Bc

Aparência e Odor do Dente. Houve influência da interação dose de radiação e período de armazenamento sobre a aparência e do odor do dente. Os resultados da Tabela 5 mostram que, em geral, a aparência externa do

dente obteve melhores notas para o controle no período compreendido entre 60 e 90 dias. Após esse período, houve uma tendência a favor do irradiado.

Tabela 5. Médias das notas atribuídas à aparência do dente de alho cv. Colorado em função da dose de radiação e período de armazenamento.

1 30 60 90 120 150 180

0 3,60 Ad 3,70 Ac 3,70 Ac 4.70 Aa 3,50 Ae 3,20 Af 4,20 Ab 60 4,20 Ba 4,00 Bb 3,00 Bf 3,10 Be 3,70 Bc 3,60 Bd 4,00 Bb

(4)

Quanto ao odor (Tabela 6), pode-se observar que, geralmente, o controle apresentou maiores notas que o irradiado, durante o período de armazenamento. Cabe

destacar que os provadores sentiram um odor mais adocicado na amostra irradiada, enquanto que a amostra controle apresentou um odor mais pungente.

Tabela 6. Médias das notas atribuídas ao odor do dente de alho cv. Colorado em função da dose de radiação e período de armazenamento.

1 30 60 90 120 150 180

0 4,20 Aab 4,40 Ab 3,40 Ac 3,70 Acd 3,30 Ac 3,90 Aad 2,20 Ae 60 3,50 Ba 3,50 Ba 4,00 Bb 3,80 Bab 4,00 Bb 3,10 Bac 3,90 Bab

Resultados semelhantes foram encontrados por outros autores referentes à aparência e ao odor de alho cv. Colorado, irradiado com 50 Gy, após 180 dias de armazenamento [11].

Brotamento Interno. O brotamento interno foi afetado pela interação dose de radiação e período de armazenamento (Tabela 7).

Tabela 7. Porcentagem média de brotamento interno do dente de alho cv. Colorado em função da dose de radiação e período de armazenamento.

1 30 60 90 120 150 180

0 88,95 Aa 96,05 Aa 100,00 Aa 100,00 Aa 100,00 Aa 100,00 Aa 100,00 Aa 60 0,00 Ba 0,00 Ba 0,00 Ba 0,00 Ba 0,00 Ba 0,00 Ba 0,00 Ba * Médias seguidas das mesmas letras, maiúsculas nas colunas e minúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente entre si

ao nível de 5%.

É importante observar que a partir do 1º dia de armazenamento, 90% dos dentes não irradiados apresentaram broto interno, chegando a 100% aos 60 dias de armazenamento. Entretanto, os dentes dos bulbos

irradiados não apresentaram broto interno durante todo o período de armazenamento.

Resistência Mecânica do Dente. A resistência mecânica do dente foi influenciada pela interação dose de radiação e período do armazenamento

Tabela 8. Médias da resistência do dente de alho cv. Colorado em função da dose de radiação e período de armazenamento.

1 30 60 90 120 150 180

0 11,27 Aa 11,68 Aab 12,27 Aabc 12,31 Aabc 13,93 Ac 13,34 Abc 13,38 Abc 60 12,91 Ba 11,75 Aa 13,04 Aa 12,40 Aa 11,59 Ba 12,39 Aa 12,95 Aa * Médias seguidas das mesmas letras, maiúsculas nas colunas e minúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente entre si

ao nível de 5%.

O alho irradiado apresentou maior resistência mecânica até os 90 dias de armazenamento, a partir desse período, o controle apresentou maior valor. Esse fato pode ser devido à perda de umidade. Foi observado, em laboratório, que à medida que o período aumentava, o alho perdia umidade, e se tornava desidratado, portanto, mais resistente ao cisalhamento.

IV. CONCLUSÕES

Os resultados demonstram que o processo de irradiação prolonga o período de conservação do alho por, no mínimo, dois meses a mais que o controle, em condições comerciais de armazenamento para o Brasil. Além disso, a irradiação apresenta como benefício adicional, a redução da perda de peso.

(5)

O tratamento com irradiação ionizante não teve efeito detrimental sobre a aparência externa dos bulbos, tampouco sobre a firmeza.

A aparência, o odor e a textura do dente não foram afetados pelo tratamento de irradiação.

Os resultados demonstram que os bulbos de alho cv. Colorado, cultivados na zona produtora próxima a Universidad Nacional del Sur, são aptos para o processo de radionibição e transporte a Piracicaba. Isso confirma que os bulbos irradiados se adaptam convenientemente para o transporte a longa distância.

REFERÊNCIAS

[1] Brunelet, L.; Vidal, P. Inhibition de la montee en vegetation des bulbes alimentaires. Revue de la Conserve, Paris, v.15, p.3, 1960.

[2] Habibunissa, A.; Mathur, P. B.; Bano, Z.; Effect of Cobalt-60 gamma rays on the storage behavior of garlic bulb at room temperature and in cold storage. Indian Food Packer, Delhi, v.25, n.6, p.10, 1971.

[3] Mathur, P. B. Extension of storage life of garlic bulbs by gamma irradiation. International Journal of Applied Radiation an Isotopes, New York, v.14, p.625, 1963.

[4] Watanabe, T.; Tokazi, H. The Co-60 irradiation of garlic to prevent sprouting and its influence on allin-lyase activities. Food Irradiation Information, Kalsruhe, v.2, p.106, 1967.

[5] Oksh, I.I.; Abdel-Kader, A.S.; Wally, Y.A.; El-Khoully, A.F. Comparative effects of gamma irradiation and maleic hydrazid on storage of garlic. Proceedings of Journal of American Society Horticultural Science, New York, v.96, p. 637, 1971.

[6] Lustre, A.O.; Roncal, R.A.; Villarvel, F.G.; Ang, L.; Singson, C.C.; Carmona, C.L.; De Guzman, Z.M. The tecnological feasibility of gamma radiation for the extended commercial storage of agricultura crops (1) onions (2) garlics. In: Research co-ordination meeting on the Asian regional co-operative project in food irradiation. Tokyo, IAEA/FAO, 1981. P.127-128 (IAEA-TECDOC-271).

[7] Singson, C.C.; De Guzman, Z.M.; Mendoza, E.B. Use of gamma irradiation for the extended commercial storage of Fhillipine onions and other agricultural produce. In: FOOD PRESERVATION BY IRRADIATION, Vienna, 1977. Proceedings, Vienna, IAEA, 1978, v.1, p.133-153.

[8] Curzio, O. A.; Croci, C.A. Radioinhibition process in argentinian garlic and onion bulbs. Radiation Phisics and Chemistry, London, v.31, n.1-3, p.203-206, 1988. [9] Langerak, D.I.S.; Wolters, T. C.; Curzio, O.A.; Croci, C.A. The effect of irradiation on the keeping quality of garlic after trialshipment from Argentina. IFFIT report 66, International Facility for Food Irradiation Technology, The Netherlands, 1988, 15p.

[10] Croci, C.A.; Curzio, O.A.; Arguello, J.A. Storage behavior of early garlic (Allium sativum L) subject to gamma-ray radioinhibition. Journal of Food Processing and Preservation, Connecticut, v.14, p.107-112, 1990. [11] Curzio, O.A.; Urioste, A.M.; Sensory quality of irradiated onion and garlic bulbs. Journal of Food Processing and Preservation, Connecticut, v.18, p.149-158, 1994.

[12] Croci, C.A.; Banek, S.A.; Curzio, O.A. Effect of gamma-irradiatioon and extended storage on chemical quality in onion (Allium cepa L.) Food Chemistry, London, v. 54, p.151-154, 1995.

ABSTRACT

This work was undertaken to evaluate the quality of garlic cv. Colorado, irradiated in Argentina and stored for long period of time under environmental conditions in Brazil. Two samples of 100 kg each were selected from high quality garlic harvested in December/1995 from a region close to the Universidad Nacional del Sur. At 30 days after harvesting one of the samples were irradiated with a dose of 60 Gy. Both samples, irradiated and non irradiated, were transported by road from the Laboratorio de Radioisotopos of the Universidad Nacional del Sur, Bahia Blanca, Argentina, to the Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA-USP), Piracicaba, São Paulo, Brasil. The effects of irradiation on weigth loss, discard, germination and sensorial analysis were nonthly observed on CENA among 30 and 180 days of storage. The evaluation of germination evidences the benefit of the radioinhibition process. The irradiated bulbs didn’t exhibit any intern bud, however the non-irradiated bulbs exhibit 100% of germination on the period of storage. At the end of the period of storage, the weigh loss of the irradiated garlic was smaller than the non-irradiate one. The percentagem of discard, evaluated as intern germination, scatying and whitering, was 43% on the non-irradiated sample and 30% on the irradiated sample. The analysis of sensorial parameters shows no difference between irradiated and non-irradiated garlic, so irradiation didn’t affect the sensorial quality of the product.