INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO As
As frutas frutas desempenham desempenham um um papel papel muito muito importante importante em em nossanossa alimentação. São fontes naturais de nutrientes, vitaminas e sais minerais, além alimentação. São fontes naturais de nutrientes, vitaminas e sais minerais, além de fornecerem fibras e outros nutrientes que contribuem para a prevenção de de fornecerem fibras e outros nutrientes que contribuem para a prevenção de doenças. Recomenda-se a ingestão de 3 a 4 porções de frutas ao dia doenças. Recomenda-se a ingestão de 3 a 4 porções de frutas ao dia (QUINATO, 2006).
(QUINATO, 2006).
No entanto, de acordo com Assunção (2010), faz-se necessária a No entanto, de acordo com Assunção (2010), faz-se necessária a adequação das práticas de manipulação de alimentos, de modo a atender a adequação das práticas de manipulação de alimentos, de modo a atender a legislação brasileira. Além disso, a promoção das boas práticas garantirá a legislação brasileira. Além disso, a promoção das boas práticas garantirá a melhoria da qualidade dos produtos e maior
melhoria da qualidade dos produtos e maior credibilidade no mercado.credibilidade no mercado. As
As boas boas práticas práticas envolvem envolvem requisitos requisitos fundamentais, fundamentais, que que vão vão desde desde aa manipulação inicial dos alimentos, até a adequação das instalações do local manipulação inicial dos alimentos, até a adequação das instalações do local onde é produzido.
onde é produzido.
Deste modo, levando em consideração a importância de se
Deste modo, levando em consideração a importância de se ter alimentoster alimentos bem higienizados, tornando-os livres de microorganismo e próprios para bem higienizados, tornando-os livres de microorganismo e próprios para consumo, o presente relatório tem o pretende descrever o processo de consumo, o presente relatório tem o pretende descrever o processo de higienização de frutas realizado no laboratório de Técnicas Dietéticas, higienização de frutas realizado no laboratório de Técnicas Dietéticas, localizado no Centro Universitário do Norte
localizado no Centro Universitário do Norte – – Unidade 1.Unidade 1. ABACATE
ABACATE
Nome Científico:
Nome Científico: Persea americana Persea americana Ao
Ao contrário contrário do do que que se se diz, diz, o o abacate abacate não não é é uma uma fruta fruta gordurosagordurosa prejudicial, pois sua gordura é leve e de fácil digestão. É uma fruta nutritiva, prejudicial, pois sua gordura é leve e de fácil digestão. É uma fruta nutritiva, digestiva e de efeito anti-inflamatório, muito rica em óleos de fácil digestão, digestiva e de efeito anti-inflamatório, muito rica em óleos de fácil digestão, vitaminas e sais minerais, além de proteínas (Figura 1).
vitaminas e sais minerais, além de proteínas (Figura 1). ABACAXI
ABACAXI
Nome científico:
Nome científico: Ananas comosus Ananas comosus
O abacaxi é um dos alimentos funcionais, sendo uma fruta de O abacaxi é um dos alimentos funcionais, sendo uma fruta de excepcionais efeitos medicinais. É muito digestivo, indicado para quando se excepcionais efeitos medicinais. É muito digestivo, indicado para quando se come carne ou gorduras em excesso. Estimula a produção de urina (diurético), come carne ou gorduras em excesso. Estimula a produção de urina (diurético),
é desintoxicante, um bom vermífugo e fortalecedor do cérebro. Contém uma enzima importante chamada bromelina, que protege o organismo e aumenta a capacidade de defesa contra micróbios. Possui também minerais (cálcio, magnésio, fósforo, ferro e outros), proteínas e vitaminas A, C, B1 e B2 (Figura 2).
BANANA
Nome científico: Musa acuminata
Também é um alimento funcional. Existem cerca de trinta variedades, todas com efeitos medicinais e nutricionais semelhantes. Contém: Vitaminas A, B1, B2, B6 e C, gorduras insaturadas, carboidratos e proteínas, aminoácidos e sais minerais, como cálcio, fósforo, sódio, potássio, magnésio, enxofre, silício e outros. Tem ação calórica, nutritiva, revitalizante, laxante quando bem madura, e algumas variedades como a banana-maça tem efeito contrário, tendendo a prender os intestinos, sendo por isso, úteis em diarréias (Figura 3).
LARANJA
Nome científico: Citrus aurantium risso
Referência à laranja pera ou seleta. Contém ácido cítrico, vitamina C, bioflavonóides, sais minerais. Em sucos, a laranja é estimulante da produção de urina (diurética), nutritiva, antigripal e antioxidante (combate os radicais livres) (Figura 4).
MAÇÃ
Nome Científico: Malus domestica
Já considerado um grande alimento funcional. Contém pectina e outras fibras de importância, vitaminas A, B1, B2, C, sais minerais (potássio, fósforo, sódio, ferro), ácido málico e carboidratos. Como alimento, tem ação estimulante da função intestinal, é um bom depurativo do sangue, protetor das vias respiratórias, laxante, digestivo, antiácido e redutor do excesso de colesterol (Figura 5).
MANGA
Nome científico: Mangifera indica
Contém vitamina C, pigmentos (betacaroteno, quercetina), vitaminas do complexo B, proteínas, fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, enzimas digestivas. Tem ação nutritiva, digestiva, depurativa do sangue, laxante e antioxidante (combate os radicais livres, as inflamações e os tumores), além de ser um estimulante da produção de urina (diurética) (Figura 6).
MAMÃO
Nome científico: Carica papaya
Considerado um grande alimento funcional. Pode ser considerado também o rei dos laxantes do reino vegetal. Contém vitamina C, pigmentos (vitamina A ou betacaroteno), vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, fibras, papaína e outras enzimas. Tem ação notadamente digestiva, desintoxicante, estimulante da produção de urina e laxante (Figura 7).
MORANGO
Nome Científico: Fragaria vesca
O morango apresenta matérias aromáticas que atuam nos nervos do olfato e do gosto aumentando o apetite. É uma fruta que apresenta tanto benefícios para a saúde como malefícios em alguns casos. Tem efeito estimulante do apetite, facilita a digestão e é excelente alimento para o fígado pelo seu elevado teor de açúcares naturais. Contém vitamina C, estimula os processos de absorção do organismo infantil, aumenta a resistência às infecções e tem ação anticancerígena (Figura 8)
PÊRA
Nome Científico: Pyrus communis
Uma fruta rica em açúcares (carboidratos), bioflavonóides, vitamina C e sais minerais. Tem ação estimulante da produção de urina (diurética), é refrescante, desintoxicante, laxante, depurativa, anti-hipertensiva (Figura 9)
TANGERINA
Nome cientifico: Citrus reticulata
Fruta cítrica de importância nutricional e medicinal. Contém vitamina C, ácido cítrico e pigmentos bioflavonoides. O suco ou a própria fruta tem ação tônica, depurativa, estimulante da produção de urina, antioxidante, sendo importante nas carências de vitamina C (Figura 10).
UVA
Nome científico: Vitis
Já considerado um grande alimento funcional. Existem muitas variedades de uvas, mas, em geral, elas contêm grande concentração de açúcares (carboidratos), polifenóis (o mais conhecido é ativo é o resveratrol, mais concentrado nas uvas roxas), pigmentos bioflavonoides, vitamina C e sais minerais. Como alimento, a uva tem ação nutritiva, calórica, antioxidande, tônica, tônica e depurativa, além de ser estimulante da produção de urina (Figura 11).
OBJETIVO GERAL
Aprender a higienizar frutas. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aprender a comprar frutas próprias para o consumo; Observar as características organolépticas;
Preparar um receita utilizando as frutas.
METODOLOGIA MATERIAIS: Utensílios.
Liquidificador;
Panela para colocar a salada de frutas; Copos descartáveis; Colheres descartáveis; Xícara; Tábua de corte; Faca; Caderno; Máquina fotográfica; Caneta;
Detergente líquido para as mãos; Sumaveg;
Detergente J-Flex 500;
Detergente líquido para louças; Escovinha;
Esponja para higienização das frutas; Esponja para lavagem das louças; Papel toalha;
Touca; Jaleco;
Frutas
1 unid. abacate;
4 unid. bananas prata; 1 cacho de uvas;
1 unid. maça;
1 unid. mamão grande; 1 caixa de morango; 1 unid. pêra;
1 unid. tangerina.
Outros ingredientes da receita:
Creme de leite Leite condensado
MÉTODO
Observatório com prática em laboratório.
RESULTADOS
No dia 10/05/2012 às 12h a equipe se reuniu para escolha da receita a ser preparada neste aula prática, e o consenso foi de que seria feita uma “Salada de Frutas” - conforme receita em anexo (Anexo A) - por ser uma receita em que todos os ingredientes poderiam ser usados e também por ser de preparação simples, tendo em vista também o pouco tempo disponível para a preparação da mesma.
Assim, a equipe se dirigiu ao “Supermercado DB” da Avenida Eduardo Ribeiro, cidade de Manaus para realizar a compra das frutas (Figura 12). O valor total gasto no supermercado foi de R$53,73, conforme tabela 1, em anexo.
Neste mesmo dia também foi estabelecida as funções de cada membro da equipe na aula prática em laboratório, a saber:
Aurinete Amorim, Zeneide Martins, Maria Dagoberto e Darcilene Mônica:
Higienização das frutas e preparo da receita.
Daniel Fonseca: Auxílio geral e lavagem das louças; Rosane Caldas: Registro escrito do processo;
Kemily Cristiny: Registro fotográfico do processo.
No dia 11/05/2012 às 8h, os alunos se dirigiram ao Laboratório de Técnicas Dietéticas para a aula prática,localizado na Unidade 1 do Centro Universitário do Norte, onde entraram às 8h05m, em ordem (começando pela equipe 2 até a 6) e ocuparam as bancadas, nesta ordem.
No primeiro momento, a professora Esther-Léa utilizou alguns minutos para explicação do procedimento. A medida de água e Sumaveg (Ficha técnica do produto – Tabela 2) seria o dobro da utilizada na aula prática de hortaliças, uma vez que a quantidade de alimentos necessitaria de 66 g de Sumaveg diluído em 10 litros de água (Figura 13). Além disso, a professora explicou como seria feita as higienização de cada fruta:
Abacate, abacaxi: escovinha
Laranja, maça, mamão, pêra e tangerina, banana: esponja Morango e uva: somente com as mãos.
E também pediu para que todas as frutas fossem tiradas das sacolas, imediatamente colocadas dentro de uma bacia que já havia sido separada e levadas até ela para que a mesma observasse se a equipe tinha levado todas as frutas pedidas, e, além disso, também verificou se as mesmas estavam próprias para consumo.
Após a explicação feita pela professora, a equipe iniciou a higienização de suas mãos (Figura 14). Em seguida, Darcilene e Aurinete tiraram as frutas das sacolas por e levaram até a professora para observação do que já foi dito anteriormente (Figura 15).
Enquanto isso, Daniel adicionou as 66g de Sumaveg aos 10 litros de água que já estavam dentro da caçapa (Figura 16).
Após a professora observar as frutas, Zeneide começou a lavar as latas de creme de leite e leite condensado, além das frutas, uma a uma, obedecendo as instruções da professora. As uvas que se soltaram dos cabinhos foram descartadas. (Figura 17)
Em seguida, Daniel colocou as figuras na caçapa com água e Sumaveg, onde ficaram por 15 minutos para ação do produto (Figura 18). Após isso, foram retiradas as frutas uma a uma por Darcilene e Zeneide fez o enxague (Figura 19).
Aurinete e Darcilene cortaram as frutas, enquanto Maria Dagoberto bateu a manga com o creme de leite e leite condensado no liquidificador (só um liquidificador estava funcionando o que atrasou um pouco essa parte) (Figura 20).
Após isso, Darcinele descartou a água com Sumaveg da caçapa e Zeneide lavou, secou e colocou-a em cima do forno.
Às 8h50min. a professora alertou quanto ao horário e pediu para que fossem guardadas as travessas e todos os outros utensílios nos armários.
Neste momento as frutas já estavam todas cortadas e a manga batida com leite condensado e creme de leite também já estava pronta, assim, Aurinete começou a montar a salada e decorá-la. Às 9h05min. a receita já estava pronta em cima da mesa (Figura 21). A equipe sentou-se a mesa e foram tiradas algumas fotos enquanto aguardava as outras equipes finalizarem (Figura 22).
Às 9h10min. todas as equipes já estava à mesa, e a professora perguntou se ainda havia alguma dúvida, como não havia nenhuma, encarregou Juliana de separar uma amostra para que ela pudesse degustar em outra hora, nesta oportunidade também liberou as equipes para a degustação dos pratos. (Figura 23).
Às 9h25min. a degustação foi finalizada e iniciou-se a limpeza do laboratório (Figura24): lavagem das louças, limpeza das mesas e bancadas com o detergente para indústria alimentícia J-Flex 500, conforme ficha técnica do
produto, em anexo (tabela 3).
Às 9h37min. as equipes começaram a se retirar do laboratório finalizando assim mais essa aula prática.
CONCLUSÃO
Sob a ótica da Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo. Assim, a OMS divulgou as “Regras de Ouro” para a preparação higiênica dos alimentos. Essas orientações contemplam a escolha dos alimentos, seu preparo e consumo, higiene dos manipuladores e do
ambiente e a importância do uso da água isenta de contaminação (JÚNIOR, 2007).
Partindo dessa premissa, observamos a importância de conhecermos esses princípios, por isso, concluímos que a prática em laboratório dessas técnicas é de suma importância para o nosso desenvolvimento profissional.
REFERÊNCIAS
ASSUNÇÃO, Inara Barcelos de. Boas práticas na manipulação de alimentos.Minas Gerais: PUC, 2010.
BONTEMPO, Marcio. Novo Manual de Medicina Natural. São Paulo: Rideel,
2009.
JÚNIOR, Eneo Alves da Silva. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Varela, 2007.
QUINATO, Ericka Esteves et al. Aspectos Nutricionais e Funcionais do Morango. Faculdade de Nutrição do Paraná, 2006.
ANEXO A – RECEITA DA SALADA DE FRUTAS Ingredientes 1 maça 1 laranja 1 abacate pequeno 1 mamão pequeno 4 bananas prata 1 pêra 1 tangerina 1 abacaxi 1 manga
1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado
Modo de Preparo
Picar todos os ingredientes em cubinhos, com exceção da manga.
Bater a manga com o leite condensado e creme de leite no liquidificador.
Colocar as frutas numa vasilha, acrescentar o creme de manga e decorar a gosto.
