AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA ELABORADA COM POLPAS DE FRUTAS
REGIONAIS E AVEIA
M.H.M Santos
1, P. Maciel Neto
2, A.K.F. Leite
3, G.P Braga
4, L.M Alves
5, J.D.G. Carvalho
61- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias – CEP: 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil, Telefone: 55 (85) 3366-9751 – Fax: 55 (85) 3366-9739 – e-mail: (matheus.hms@outlook.com)
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RESUMO – O objetivo deste trabalho foi a elaboração e avaliação sensorial de uma bebida láctea fermentada sabor caju e acerola adicionada de aveia, a qual agrega propriedades benéficas de seus constituintes, com o intuito de apresentar aos consumidores uma opção de alimento saudável. Foram produzidas duas formulações, A com 15% de polpas de frutas (acerola e caju) e 30% de soro de leite e B com 5% de polpas de frutas e 40% de soro de leite. As amostras foram submetidas às avaliações microbiológicas e sensoriais (aceitação e teste do ideal). A formulação com maior teor de soro de leite obteve maior aceitação no quesito sabor o que pode ter influenciado nas outras avaliações, porém, ambas atingiram o grau de aceitação satisfatório. Portanto, mais estudos devem ser realizados para encontrar uma proporção adequada das polpas de frutas e aveia, assim como de soro de leite, com o intuito de melhorar a qualidade do produto e aumentar sua aceitabilidade.
PALAVRAS-CHAVE: Laticínios, Frutas tropicais, Soro de leite, Cereal
ABSTRACT - The objective of this
survey
was the production and sensoryanalysis
of a fermented dairy drink flavored cashew and Barbados cherry added of oat, associating beneficial properties of its constituents, in order to provide a healthy food option for consumers. Two formulations were produced, "A" with 15% of the fruit pulp (Barbados cherry and cashew) and 30% whey and "B" 5 % with fruit pulp and 40% whey. The samples were subjected to microbiological and sensory evaluation (acceptance and ideal test). The higher whey content formulation obtained greater acceptance in flavor, may influenced the ratings other, but both reached the satisfactory level of acceptance. Therefore, further studies should be performed to find a suitable proportion of fruit pulps and oats, as well as whey, in order to improve product quality and to increase their acceptability.KEYWORDS: Dairy, Tropical fruits, Whey of milk, Cereal.
1. INTRODUÇÃO
Bebida láctea é um termo que tem largo sentido e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, que apresentam diferenças em vários aspectos. Esses produtos podem ser pasteurizados, esterilizados, fermentados ou tratados termicamente após fermentação. A base láctea nestes alimentos deve representar pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. O restante dos ingredientes da formulação de bebidas lácteas pode conter soro de leite, derivados de frutas, etc. (Brasil, 2005).
O soro é o subproduto obtido na produção de queijos, e pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, o que permite a diminuição do custo e também a inclusão de propriedades funcionais. Além disso, o soro em pó pode ser fonte concentrada de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de elevado valor nutricional e cálcio (Bieger e Rinaldi, 2009; Pescuma et al., 2010).
Nesse sentido, a procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, contribuiu para o crescimento da indústria de bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade (Thamer e Penna, 2006).
Outro fator que auxilia na popularidade é a adição de frutas que por sua vez melhora características de aromas e sabor das bebidas lácteas, visto que a incorporação de diferentes proporções de suas polpas resulta no aumento da aceitabilidade do produto. Outra vantagem é o enriquecimento nutricional proporcionado pelas mesmas (Caldeira et al., 2010).
O caju e a acerola são frutas regionais com grande popularidade na região nordeste, mas não são utilizados com frequência na produção bebidas lácteas. Segundo Pertinari e Tarsitano (2002), o caju pode ser consumido in natura ou, aproveitado no processamento de alimentos como sucos, doces, refrigerantes, vinhos e polpas, sendo bastante comercializado nos mercados interno e externo. A acerola ou cereja das Antilhas é originária da América Tropical e seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C. Estudos recentes comprovaram a existência de importantes compostos bioativos na acerola, tais como compostos fenólicos e corantes naturais (Rosso e Mercadante, 2005, Rosso e Mercadante, 2007; Rosso et al., 2008) com propriedades antioxidantes (Mezadri et al.,2008).
A aveia é um ingrediente que vem sendo utilizado na produção de bebidas lácteas, esta destaca-se dentre os cereais, por seu teor e qualidade proteica, alta porcentagem de lipídios distribuídos por todo o grão e predominância de ácidos graxos insaturados, além de possuir altos teores de fibra alimentar, minerais e antioxidantes, responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde humana (Klajn, 2014).
Este trabalho teve como objetivo a elaboração e avaliação sensorial de bebida láctea fermentada sabor caju e acerola adicionada de aveia, com o intuito de apresentar aos consumidores mais uma opção de alimento saudável.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A Bebida láctea fermentada com polpa de fruta sabor caju e acerola adicionada de aveia foi produzida no Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. As matérias-primas e ingredientes utilizados no seu processamento foram: leite tratado termicamente, soro de leite, açúcar cristal, polpas congeladas de caju (Anacardium
occidentale) e acerola (Malpighia emarginata) na proporção de 1:1, farinha de aveia e fermento lático
composto pelos micro-organismos Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Foram elaboradas duas formulações da bebida láctea com diferentes concentrações de polpas de frutas e soro de leite (Tabela 1).
Tabela 1 – Composição das formulações de bebida láctea fermentada com polpa de frutas sabor caju e acerola adicionada de aveia
Ingredientes Formulação A Formulação B
Leite Integral (%) 51 51 Farinha de aveia (%) 4 4 Polpa de frutas (%) 15 5 Soro de leite (%) 30 40
Para fabricação das bebidas lácteas, o leite foi pasteurizado (62-65°C/30 minutos) e o soro lácteo foi tratado termicamente a 85°C/30 minutos. Inicialmente, o açúcar (12%) e o soro de leite foram adicionados ao leite integral, os quais foram submetidos ao aquecimento a 95°C/5 minutos e, em seguida, resfriados até 42°C. O fermento lático (2,5%) foi inoculado diretamente na mistura, homogeneizado e incubado a 42°C por um período médio de quatro horas, até alcançar acidez de 0,8% de ácido lático. Após a fermentação, a bebida foi armazenada sob resfriamento a 5°C por 12 horas e, logo após, o coágulo obtido foi quebrado sob leve agitação manual. Em seguida, a aveia e as polpas de frutas foram adicionadas e homogeneizadas ao produto, o qual permaneceu sob resfriamento (5°C) até realização das análises microbiológicas e sensoriais.
As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os padrões estabelecidos pelo Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea (Brasil, 2005), seguindo os protocolos recomendados pelo “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” da American Public Health Association – APHA (Kornacki e Johnson, 2001). A qualidade microbiológica da bebida láctea foi verificada pela contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC, utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP/mL) de três tubos.
Os testes sensoriais foram realizados com 60 provadores não treinados e voluntários no Laboratório de análise sensorial do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Nos testes de aceitação foram avaliados os atributos de aparência, sabor, aroma, doçura por meio da escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo). Para analisar o ideal do sabor residual de aveia presente nas bebidas lácteas, foi aplicado o teste de escala do ideal de nove pontos (4 = extremamente mais intenso que o ideal; 0 = ideal; -4 = extremamente menos intenso que o ideal). Para verificar esses resultados, e sua significância, foi utilizado histogramas de frequência, analises de variância e o teste de Tukey.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises microbiológicas, realizadas antes da avaliação sensorial, mostraram que os produtos apresentavam segurança alimentar, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação (Brasil, 2005).
A análise da aceitação reflete o grau em que os consumidores gostam ou desgostam de determinado produto (Dutcosky, 2013). A partir dos valores da escala hedônica, as respostas entre 6 e 9 foram consideradas como aceitação positiva.
A amostra A obteve maior aceitabilidade positiva (62%) em relação à amostra B (51%) no quesito aparência. Em relação ao aroma, as amostras A e B obtiveram 68% e 69% de aceitação, respectivamente (Figura 1). Estudos de Schimidt et al. (2012) sobre iogurtes adicionados de polpa de acerola mostraram que quanto maior a porcentagem de polpa menor foi a aceitabilidade dos consumidores quanto a aparência e aroma do produto.
Figura 1 – Histograma da frequência dos valores hedônicos atribuídos à aparência, ao aroma, ao sabor e à doçura na avaliação das formulações das bebidas lácteas.
A = 15% de polpa de frutas e 30% de soro; A = 5% de polpa de frutas e 40% de soro.
A amostra B obteve maior frequência de respostas na zona de aceitação positiva (50%) para o atributo sabor, enquanto a amostra A obteve 46% de rejeição (1 a 4). Os resultados obtidos para o parâmetro doçura das amostras A e B foram de 40 e 46% de aceitação, respectivamente (Figura 1). Esses resultados são condizentes com os obtidos por outros autores, cujos produtos adicionados de maior quantidade de soro de leite apresentaram melhor aceitabilidade por parte dos consumidores (Azevedo et al., 2011; Zavareze et al., 2010). No entanto, ambas as amostras apresentaram percentuais elevados na zona de rejeição da escala hedônica para doçura.
As amostras A e B apresentaram diferença significativa (p>0,05) quando comparadas entre si para todos os parâmetros sensoriais avaliados (Tabela 2).
Tabela 2 – Aceitação do consumo de bebida láctea fermentada sabor caju e acerola adicionada de aveia.
Atributos
A
B
Aparência
5,80 ± 1,84
a5,23 ± 1,74
bAroma
6,00 ± 1,87
a6,13 ± 1,58
bSabor
4,75 ± 2,01
a5,12 ± 2,05
bDoçura
4,68 ± 2,09
a5,10 ± 2,16
bAs médias seguidas por letras diferentes na mesma linha, apresentaram diferenças significativas entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05).
O resultado de avaliação do sabor residual de aveia mostrou que os provadores não apontaram nenhuma das formulações como ideal, pois tanto para a amostra A (20%) como para a amostra B (22%) os resultados não foram positivos.
Figura 3 – Histograma de frequência dos valores atribuídos ao sabor residual ideal de aveia na avaliação das formulações das bebidas lácteas sabor caju e acerola.
Observou-se que na amostra A, na qual a quantidade de polpa de frutas foi maior e o conteúdo de soro de leite menor, o sabor residual da aveia foi mais forte que o ideal. Por outro lado, quando o produto apresentou maior teor de soro de leite em sua formulação (amostra B), o sabor residual foi menor que o ideal.
4. CONCLUSÕES
A partir dos resultados alcançados foi possível concluir que a formulação B, com maior teor de soro de leite, obteve melhor aceitação sensorial para os atributos aroma, sabor e doçura, apresentando também menor sabor residual de aveia. Contudo, mais estudos devem ser realizados para se encontrar a proporção adequada desses ingredientes, com o intuito de melhorar a qualidade do produto e aumentar sua aceitabilidade.
5. AGRADECIMENTOS
A Universidade Federal do Ceará por disponibilizar a infraestrutura que possibilitou a realização desse trabalho.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Caldeira, L. A., Ferrão, S. P. B., Fernandes, S. A. A., Magnavita, A. P. A., & Santos, T. D. R. (2010). Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciência Rural, 40(10).
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