Açúcares totais e atividade da PME em genótipos de melão minimamente
processados armazenados em diferentes embalagens
Maria Luiza Pereira de Araújo1; Clarissa Soares Freire1; Maria José Barros de Carvalho e Sá; Glauber Henrique de Sousa Nunes2; Marianne Lima Barbosa1; Adriano
do Nascimento Simões1.
1 Universidade Federal Rural de Pernambuco-Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Fazenda Saco, SN,
56900-000, Serra Talhada-PE. 2 Departamento de Ciências Vegetais/UFERSA, Caixa Postal 137, Mossoró, RN, Brasil,
59.625-9, luizalu02@hotmail.com, clarissa.sfreire@gmail.com, mariacarvalho.sa@hotmail.com, glauber@ufersa.edu.br, limanane@hotmail.com, adriano@uast.ufrpe.
RESUMO
Objetivou-se com este trabalho, avaliar o conteúdo de açúcares solúveis totais e atividade da enzima pectinametilesterase (PME) em genótipos de melão minimamente processados, submetidos a diferentes sistemas de embalagens durante a conservação refrigerada. Genótipos de melão, Pele de sapo ‘Mabel’ e Amarelo ‘UFERSA-05’, foram minimamente processados em formatos de cubo, embalados em bandeja rígida de poliestireno selada com filme de polipropileno (15 X 20 cm e 0,6 µm de espessura) ou com tampa PET e conservados a 8 ± 2 °C. Amostras de melão foram coletadas, trituradas e mantidas congeladas até as análises de açúcares e PME. Verificou-se decréscimo no conteúdo de açúcares solúveis totais, em ambos os genótipos de melão, ao longo da conservação refrigerada a 8 ± 2 °C. Porém, o melão ‘Mabel’ apresentou não só maior declínio, como também, maior conteúdo de açúcares solúveis totais, com relação ao melão ‘UFERSA-05’ durante a conservação. Por outro lado, a diferença de açúcares solúveis totais foi mínima entre o melão ‘Mabel’ minimamente processado nos dois sistemas de embalagens estudados. Evidenciou-se acréscimo na atividade da PME em ambos os genótipos de melão, sobretudo, no oitavo dia de conservação. Além disso, registrou-se maior atividade da PME durante a conservação para o melão ‘Mabel’. A bandeja PET envolta com filme de polipropileno reduziu a atividade da PME.
PALAVRAS-CHAVE: Cucumis melo L., conservação, firmeza, qualidade.
ABSTRAC
Total sugars and activity of PME in genotypes of melon minimally processed stored in different packaging
The objective of this study was to evaluate the content of soluble sugars and enzyme activity of pectin methyl esterase (PME) in genotypes of melon minimally processed, subjected to different packaging systems for cold storage. Melon genotypes, Pele de Sapo 'Mabel' and yellow 'UFERSA-05' were minimally processed in cube format, packaged in rigid polystyrene tray, sealed with polypropylene film (15 X 20 cm and 0.6 mm in thick) with a lid or PET, and stored at 8 ° ± 2 ° C. Melon samples were collected, crushed and kept frozen until analysis of sugars and PME. There was a decrease in the content of soluble sugars, in both genotypes melon, along the cold storage at 8 ± 2 ° C. But the melons 'Mabel' had the biggest decline, but also the highest content of soluble sugars in relation to the melon 'UFERSA-05', during storage. Moreover, the difference of total soluble sugars was minimal, between the melon 'Mabel minimally processed in the two packaging systems studied. It was evident, an increase in PME activity in both genotypes of melon, especially, on the eighth day of storage. In addition, there was greater activity during storage for PME melon 'Mabel'. The PET tray wrapped with polypropylene film reduced the activity of PME.
Os melões tipo Amarelo e Pele de Sapo, pertencentes ao grupo dos Inodorus, vêm se destacando na exportação Brasileira (Júnior et al., 2006; Nunes et al., 2011), devido as suas características sensoriais de sabor, aroma e aparência, além de sua elevada resistência a pós-colheita.
Uma característica fundamental para que uma fruta se adeque ao processamento mínimo é sua resistência ao manuseio, corte, aparência, sabor e aceitabilidade que, geralmente, é influenciada pelos constituintes de açúcares. Esses atributos são encontrados para melão Pele de sapo e Amarelo (Arruda, 2002; Oliveira, 2009). O sabor é um dos atributos sensoriais mais importantes porque está diretamente ligado ao conteúdo de açúcares totais e, consequentemente, na aceitabilidade ou não do produto pelos consumidores (Souza et al., 1994). Além disso, define a qualidade e conservação pós-colheita do fruto in natura e minimamente processado (Conway, Sams e Watada, 1995), pois durante o amadurecimento ocorre o amaciamento do fruto, devido à ação das enzimas hidrolíticas da parede celular, principalmente a Pectinametilesterase (PME) e Poligalacturonase (PG), diminuindo a firmeza do fruto (Schwantes, 2008; Carvalho et al., 2001).
Embora, exista uma série de trabalhos com processamento mínimo em melão do ponto de vista tecnológico (Bastos, 2006; Moreira, 2009), fisiológico (Arruda, 2002; Oliveira, 2009; Marchado et al., 2008; Vieites et al., 2007) e de conservação (Arruda et al., 2004), são raros os estudos no Brasil que avaliam os açúcares totais e atividades das enzimas hidrolíticas da parede celular, refletidos nos atributos sensoriais do sabor e firmeza da polpa de melões minimamente processados durante a conservação refrigerada.
Foi evidenciado em estudos preliminares que o melão Amarelo denominado ‘UFERSA-05’, minimamente processado apresenta elevada firmeza, após 8 dias de conservação refrigerada. Acredita-se que isso faz com que esse melão seja tolerante aos sintomas de translucência (Araújo et al., 2011). Diferente do melão ‘Mabel’ minimamente processado, altamente suscetível a translucência (Araújo et al., 2011). Além disso, o melão ‘UFERSA-05’ minimamente processado apresenta baixo teor de sólidos solúveis em relação ao melão ‘Mabel’ (Araújo et al., 2011), característica essa intrínseca do genótipo.
Assim, acredita-se que a ausência de translucência do melão ‘UFERSA-05’ minimamente processado, deva-se a baixa atividade da Pectinametilesterase. Além disso, os baixos valores de sólidos solúveis estão relacionados ao baixo teor de açucares desses frutos.
Logo, objetivou-se avaliar o teor de açúcares totais, bem como a atividade da enzima Pectinametilesterase (PME) em genótipos de melão Amarelo ‘UFERSA-05’ e Pele de Sapo
‘Mabel’ minimamente processados, submetidos a dois sistema de embalagens sob refrigeração.
MATERIAL E MÉTODOS
Frutos de melão Pele de Sapo ‘Mabel’ e ‘UFERSA 05’ foram obtidos de cultivos na horta experimental da Universidade Federal Rural do Semiárido em Mossoró, RN. Transportados para Unidade Acadêmica de Serra Talhada - PE – UAST/UFRPE. Lavados em água corrente e mantidos em câmara fria a 8 ± 2 °C por 24 h.
Frutos dos dois genótipos foram pesados e minimamente processados de acordo com Arruda (2002). Os frutos inteiros foram sanitizados em solução clorada (Dicloroisocianurato de sódio Dihidratado) 100 mgL-1 de cloro ativo por 10 minutos. Descascados, fatiados e cortados em cubos de aproximadamente 18 cm3, com auxilio de faca de aço inox, colocados em sacos de nylon e submetidos à imersão em solução clorada a 100 mgL-1 por três segundos, seguidos de dois banhos em água a ± 5 °C por três segundos. Foram drenados por 10 segundos e acondicionados em bandejas de poliestireno de 14,5 X 10 X 5 cm (correspondendo ao comprimento, largura e altura respectivamente). Cada bandeja continha, em média, oito cubos.
As bandejas contendo cubos de melão foram pesadas e em seguida seladas com a própria tampa de poliestireno, ou com saco de polipropileno de 15 X 20 cm e 0,6 µm (largura, altura e espessura, respectivamente).
As bandejas foram mantidas a 8 ± 2 °C por 8 dias. As avaliações foram feitas no inicio (dia zero) e aos 2; 4; 6 e 8 dias, para os açúcares solúveis totais e atividade da Pectinametilesterase (PME).
Cubos de melão minimamente processados foram triturados em multiprocessador de alimentos (MARLLORI). O suco foi transferido para um recipiente fechado e congelado a ± -20 °C até a realização das análises.
O conteúdo de açúcares solúveis totais foi determinado pelo método de Antrona (Dische, 1962). Retirou-se uma alíquota de 100 µL do suco descongelado e filtrado, do melão ‘Mabel’, e completado o volume de 200 mL com água destilada. Para o melão ‘UFERSA-05’, retirou-se uma alíquota de 100 µL do suco descongelado e completado o volume de 100 mL com água destilada. Alíquota de 1000 µL do extrato foi adicionada em tubo de ensaio e 2000 µL de reagente de antrona (200 mg de antrona para 100 mL de ácido sulfúrico). Os tubos foram fechados, agitados e submetidos a banho-maria em água fervente por oito minutos, seguido de
esfriamento em água gelada. Posteriormente, efetuou-se a leitura em espectrofotômetro a 620 nm.
Para a extração da PME, aproximadamente 2,5 g da amostra de melão congelado foi homogeneizada em 10 mL de NaCl a 0,2 N, formando o extrato enzimático. Em seguida, 5 mL do extrato enzimático foi adicionado a 30 mL da solução de pectina cítrica 1 % (1 g de pectina cítrica em 100 mL de NaCl 0,2 N). A mistura teve seu pH ajustado para 7,0, usando NaOH (0,1 N) e agitação magnética. Em seguida, procedeu-se a titulação com NaOH (0,01N) durante 10 minutos. A atividade da PME foi realizada com base na metodologia descrita por Hultin et al.,(1966), determinada por titulometria. Uma unidade de PME foi definida como a quantidade de enzima capaz de catalisar a desmetilação de pectina correspondente ao consumo de um (01) nmol de NaOH min -1 g -1 de tecido, nas condições do ensaio.
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) e a significância foi determinada pela ANOVA. Utilizou-se teste Tukey a 5 % de probabilidade, pelo programa ASSISTAT para a comparação de médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se um decréscimo dos açúcares totais nos melões ‘UFERSA-05’ e ‘Mabel’ minimamente processados, ao longo do período de conservação refrigerada a 8 ± 2 °C (Figura 1). Isso pode ser devido ao consumo do açúcar durante a respiração, pois é sabido que, a respiração do melão minimamente processado é incrementada quando comparada ao não processado (Arruda, 2002).
Comportamento condizente foi evidenciado por Oliveira (2009) para melão Pele de Sapo e Charentais inteiros colhidos em diferentes práticas de colheita e por Morais et al., (2004) estudando pós-colheita de genótipos de melão tipo Galia inteiro. Por outro lado, Moreira (2009) encontrou acréscimo nos açúcares totais ao longo dos dias de conservação para melão Pele de Sapo minimamente processado tratados com doses de radiação gama.
Ainda, o melão ‘UFERSA-05’ minimamente processado apresentou menores valores de açúcares solúveis totais, em relação ao ‘Mabel’. Isso explica os baixos teores de sólidos solúveis obtidos para esse melão minimamente processado (Araújo et al., 2011). Possivelmente por se tratar de um genótipo ainda em processo de melhoramento. Observou-se ainda, maior queda dos açúcares solúveis totais do melão ‘Mabel’ minimamente processado, em relação ao melão ‘UFERSA-05’ (Figura 1). Provavelmente devido a maior reserva de açúcar do melão ‘Mabel’. Possivelmente essa característica pode ter contribuído, em parte,
Quando o melão ‘Mabel’ minimamente processado, foi submetido a diferentes sistemas de embalagens (bandeja de poliestireno vedada com a própria tampa e bandeja de poliestireno envolta com filme de polipropileno), verificou-se redução intensa dos açúcares solúveis totais, após oito dias, de 3,70 g-1100 mL-1 de suco para 1,64 g -1 100 mL de suco para o melão envolto com filme de polipropileno e para o melão vedado com a própria tampa o declínio foi de 3,70 g-1100 mL-1 para 1,24 g -1 100 mL-1 de suco, após oito dias (Figura 2).
Assim, verificou-se que os sistemas de embalagens estudados não retardaram a queda dos teores de açúcares solúveis totais. Embora a bandeja de poliestireno vedada com filme de PP, tenha diminuído a perda de açúcar, quando comparado com a bandeja vedada com a própria tampa PET (Figura 2). Provavelmente esse comportamento tenha contribuído para uma melhor conservação do produto, demonstrado em trabalhos anteriores.
Evidenciou-se, acréscimo na atividade da PME em ambos os genótipos de melão, sobretudo, no oitavo dia de conservação (Figura 3A). Neste período, observou-se intensa translucência no melão ‘Mabel’ (Araújo et al., 2011). Isso pode estar relacionado ao maior incremento observado na atividade da PME no melão ‘Mabel’ (Figura 3A).
Verificou-se aumento na atividade da PME no genótipo ‘Mabel’ mantido em ambas as embalagens (Figura 3 B). Além disso, melão mantido na bandeja de poliestireno vedada com própria tampa, apresentou, a partir de 4 dias, maior atividade da PME, mesmo não significativo (Figura 3 B). Isso pode estar associado a maior presença de translucência no melão mentido nesta embalagem.
Portanto, o melão ‘UFERSA-05’ apresentou menores valores médios de açúcares totais, uma menor queda no conteúdo de açúcares totais e menor atividade da PME com relação ao melão ‘Mabel’. Além disso, o melão ‘Mabel’ mantido em bandeja vedada com filme de polipropileno proporcionou leve diminuição dos açúcares solúveis totais e da atividade da PME, em relação ao melão mantido na bandeja vedada com a própria tampa PET, durante a conservação refrigerada a 8 ± 2 °C.
REFERÊNCIAS
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AGRADECIMENTOS
Conservação a 8 °C (dias) 0 2 4 6 8 A çú ca r so lú ve l t ot al ( g-1 g-100 m L -1 d e su co ) 1 2 3 4
Figura 1. Açúcares Totais em genótipos de melão Amarelo ‘UFERSA-05’ (-○-) e Pele de
sapo ‘Mabel’ (- ● -) minimamente Processado, embalados em bandeja rígida de poliestireno envolta com filme de polipropileno e mantidos a 8 ± 2 °C (total sugars in genotypes of yellow melon 'UFERSA-05' (- ○ -) and Pele de Sapo 'Mabel' (- ● -) minimally processed packaged in rigid polystyrene tray wrapped with polypropylene film end maintained at 8 ± 2 °C). Serra Talhada, UAST-UFRPE, 2012. Conservação a 8 °C (dias) 0 2 4 6 8 A çú ca r so lú ve l t ot al ( g-1 10 0 m L -1 d e su co ) 1 2 3 4
Figura 2. Açúcares Solúveis Totais em melão Pele de sapo ‘Mabel’ minimamente Processado
conservados em dois sistemas de embalagens: bandeja rígida de poliestireno vedada com a própria tampa (- ● -) ou com filme de polipropileno (- □ -) sob refrigeração a 8 ± 2 °C (total soluble sugars in melon Pele de Sapo 'Mabel' Minimally Processed conserved in two packaging systems: rigid polystyrene tray sealed with the cap itself (- ● -) or polypropylene film (- □ -) under refrigeration at 8 ± 2 ° C). Serra Talhada, UAST UFRPE, 2012.
Conservação a 8 °C (dias) 0 2 4 6 8 P M E ( U E m in -1 g -1 d e te ci do ) 500 1000 1500 2000 0 2 4 6 8 PM E ( U E m in -1 g -1 de te ci do ) 500 1000 1500 2000 A B
Figura 3. Atividade da PME em genótipos de melão Amarelo ‘UFERSA-05’ (- ○ -) e Pele de
Sapo ‘Mabel’ (- ● -), minimamente processado (A) e embalado em bandeja de poliestireno vedada com filme de polipropileno (- ● -) ou bandeja vedado com a própria tampa PET (- ■ -) (B), durante a conservação refrigerada a 8 ± 2 °C (PME activity in genotypes of yellow melon 'UFERSA-05' (- ○ -) and Pele de Sapo 'Mabel' (- ● -) minimally processed (A) and packaged in polystyrene trays sealed with polypropylene film (- ● -) or trays sealed with the cap itself PET (- ■ -) (B), during cold storage at 8 ± 2 ° C). Serra Talhada, UAST-UFRPE, 2012.
