PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
EVIDÊNCIAS DE VALIDADE EM UM INSTRUMENTO DE AVALIACÃO DE COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS NA PRÁTICA DO NUTRICIONISTA NA
GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
JESSICLEY FERREIRA DE FREITAS
NATAL/RN 2020
EVIDÊNCIAS DE VALIDADE EM UM INSTRUMENTO DE AVALIACAO DE COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS NA PRÁTICA DO NUTRICIONISTA NA
GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Orientador: Prof. Dr. João Carlos Alchieri
NATAL/RN 2020
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito para a obtenção do título de Doutor em Ciências da Saúde.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências da Saúde - CCS
Freitas, Jessicley Ferreira de.
Evidências de validade em um instrumento de avaliação de competências profissionais na gestão prática do nutricionista na gestão da alimentação coletiva / Jessicley Ferreira de Freitas. - 2020.
115f.: il.
Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde. Natal, RN, 2020.
Orientador: João Carlos Alchieri.
1. Alimentação coletiva - Tese. 2. Competência profissional- Tese. 3. Estudos de validação - Tese. I. Alchieri, João Carlos. II. Título.
RN/UF/BS-CCS CDU 612.392 Elaborado por ANA CRISTINA DA SILVA LOPES - CRB-15/263
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Ciências da Saúde
Profa. Dra. Ana Katherine da Silveira Gonçalves de Oliveira.
EVIDÊNCIAS DE VALIDADE EM UM INSTRUMENTO DE AVALIACAO DE COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS NA PRÁTICA DO NUTRICIONISTA NA
GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Aprovada em 05/ 02/ 2020
Banca Examinadora:
Presidente da Banca:
__________________________________________________ Prof. Dr. João Carlos Alchieri
UFRN/ Departamento de Psicologia
Membros da Banca:
___________________________________________________ Profª. Dra. Dinara Leslye Macêdo e Silva Calazans
UFRN/ Departamento de Administração
___________________________________________________ Profa. Dra. Thayza Teixeira Xavier Nobre
UFRN/ Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi
___________________________________________________ Prof. Dr. Luís Gustavo Vieira Cardoso
UFBA/ Instituto Multidisciplinar em Saúde
___________________________________________________ Profa. Dra. Poliana Cardoso Martins
UFBA/ Instituto Multidisciplinar em Saúde
A Deus, porque Dele, por Ele e para Ele são todas as coisas!!
Ao meu orientador, Professor Dr. João Carlos Alchieri, por acreditar no meu potencial, disponibilidade e incentivo a cada desafio encontrado no desenvolvimento da pesquisa, transmitindo muita confiança e tranquilidade.
À minha família, especialmente à minha mãe, pelo amor e incentivo durante toda a vida.
Aos meus amados pastores Camila e Tassus Lycurgo por me incentivarem sempre e servirem de inspiração na caminhada da vida.
À professora Dra. Anna Cecília Queiroz de Medeiros, que prontamente se disponibilizou a enfrentar o desafio da ser co-orientadora deste trabalho! Meus sinceros agradecimentos.
À Professora Dra. Dinara Leslye Macêdo e Silva Calazans por quem tenho profunda admiração e carinho. Ao longo dessa parceria e amizade, me mostrou novos caminhos e me direcionou a fazer sempre o meu melhor. Gratidão pelo aprendizado, cuidado, afeto e disponibilidade.
Ao Professor Dr. Fábio Resende de Araújo, pela parceria e disponibilidade, competência e por acreditar na importância deste trabalho.
Aos colegas de profissão Girlene Gonçalves, Grazielle Louise e Edilza Nascimento que sempre me incentivaram e acompanharam essa árdua trajetória.
Aos professores membros da banca de defesa, pela disponibilidade de participar deste momento ímpar da minha trajetória acadêmica e pelas contribuições para melhoria deste trabalho.
Aos juízes, por toda a cooperação prestada e valiosas contribuições, meus sinceros agradecimentos.
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte e ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde (PPGCSA/ UFRN), pela contribuição para minha formação acadêmica.
A todos que direta ou indiretamente participaram e contribuíram para esta longa e árdua jornada e pela concretização de um sonho, muito obrigada!
“Porque eu bem sei os pensamentos que tenho a vosso respeito, diz o Senhor; pensamentos de paz, e não de mal, para vos dar o fim que esperais”.
Jeremias 29:11 viii
profissionais bem consolidadas, cuja relevância reside na promoção da saúde e prevenção de agravos. Objetivou-se, analisar as evidências de validação do instrumento Padrão de Competências Profissionais do Nutricionista na Gestão
da Alimentação Coletiva. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes sob o parecer nº 1.251.497. Trata-se de pesquisa de cunho metodológico, de natureza quali-quantitativa, desenvolvida no período de fevereiro de 2017 a novembro de 2019, em três etapas sequenciais: 1- Mapeamento das dimensões referentes às competências profissionais; 2- Tradução e adaptação do Standards of Professional
Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management of Food and Nutrition Systems (SSOP), relacionado ao padrão de prestação de serviços; 3-
Avaliação do instrumento através da metodologia de consenso Delphi. Os itens foram avaliados com base nos critérios: clareza e compreensão, pertinência prática e relevância teórica. Participaram 30 juízes na primeira rodada Delphi e 13 juízes na segunda rodada. Para avaliar a validade de conteúdo, utilizou-se o Índice de Validade de Conteúdo (IVC), considerando como aceitável, IVC ≥ 0,70. Na primeira rodada obteve-se IVC entre 0,20 a 1,00 para os itens e IVC geral de 0,77 para o instrumento. Foram realizados ajustes quanto à clareza da redação dos itens, padronização de termos e acréscimo de exemplos (itens relacionados à liderança e marketing), exclusão, agrupamento e acréscimo de itens. Após as reformulações, na segunda rodada Delphi, o instrumento foi validado com 82 itens e Índice de Conteúdo de 0,86 e IVC de 0,7 a 1,0 para os itens. Considerou-se aceita a composição dos instrumentos pelos juízes, mediante os índices aplicados, sugerindo evidências de validação de conteúdo dos mesmos.
Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Competência Profissional. Nutricionista.
Estudos de Validação.
established professional skills, whose relevance lies in health promotion and disease prevention. The objective was to analyze the evidence for validation in the Standard of Professional Competences of Nutritionists in Foodservice. The study was approved by the Research Ethics Committee of Onofre Lopes University Hospital under opinion nº 1.251.497. This is a qualitative and quantitative methodological research developed from February 2017 to November 2019, in three sequential steps: 1- The dimensions related to professional competences were mapped; 2- Translation and adaptation of the Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists (SSOP), related to the standard of service provision; 3- Evaluation the instrument (Delphi consensus methodology). The items were evaluated based on the criteria: clarity of language, practical relevance and theoretical relevance. In the first round of Delphi, 30 judges participated. In the second round, 13 judges. To assess the valid content, we used the Content Validity Index (CVI), considered as acceptable, CVI ≥ 0.70. The first round, a CVI between 0.20 to 1.00 was obtained for the items and a general CVI of 0.77 for the instrument. Adjustments were made regarding the clarity of the wording of the items, standardization of terms and addition of examples (items related to leadership and marketing), deletion, grouping and addition of items. After the reformulations, in the second Delphi round, the final instrument totaled 82 items and Content Index of 0.86 and CVI of 0.7 to 1.0 for the items. It was considered acceptable composition of instruments by the judges, through the applied indexes, evidence suggesting validation for their content.
Keywords: Foodservice. Professional Competence. Nutritionist. Validation
Studies.
DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos PNPS - Política Nacional de Promoção da Saúde PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição PNAE- Programa Nacional de Alimentação do Escolar PAT - Programa Nacional de Alimentação do Escolar UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
PAAS - Promoção da Alimentação Adequada e Saudável DCN - Diretrizes Curriculares Nacionais
AND - Academy of Nutrition and Dietetics
SOPP - Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management Food and Nutrition Systems
RDN - Dietista Nutricionista Registrado ASBRAN - Associação Brasileira de Nutrição IFES - Instituição Federal de Ensino Superior
CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico TCLE- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Figura 1 - Flowchart of search and selections of studies. Brazil, 2018 Figura 2 – Word cloud
34 35
Artigo 1
Table 1 – Distribution of articles by author, year, country, periodicals, and objectives of study (2008-2018). Brazil, 2018 ……... 35 Table 2 - Distribution of the variables that make up the professional competence of dietitians working in collective food service, according to knowledge dimensions... 34
Quadro 01 - Base de dados pesquisadas e descritores utilizados na revisão integrativa. Brasil. 2019... 23
Artigo 2
Quadro 01 – Itens com IVC abaixo de 0,70 após a primeira rodada Delphi. Brasil. 2019... 54
1. INTRODUÇÃO... 2. JUSTIFICATIVA... 3. OBJETIVOS... 4. MÉTODO... 5. ARTIGOS PRODUZIDOS... 6. COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E SUGESTÕES... 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... APÊNDICES... Apêndice 1 – Versão traduzida do Padrão 3- Prestação de Serviços... Apêndice 2 – Carta de Apresentação de Pesquisa... Apêndice 3 – Carta Convite Para Participação em Pesquisa... Apêndice 4 – Orientações para Avaliação de Instrumento... Apêndice 5 – Formulário para caracterização dos juízes... Apêndice 6 – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido... Apêndice 7 – Evidências de validade para avaliação de competências
profissionais em Gestão da Alimentação Coletiva... ANEXO... Anexo 1- Standards of Professional Performance for Registered Dietitian
Nutritionists in Management Food and Nutrition Systems………...
Anexo 2 – Parecer de Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa ... Anexo 3- Carta de Aceite...
15 23 25 26 35 65 68 73 74 82 83 84 85 86 88 93 94 115 118 Xiv
1 INTRODUÇÃO
A sociedade contemporânea é marcada por intensas transformações no âmbito social, econômico, político e educacional. Tais mudanças ocasionaram alterações no perfil epidemiológico da população assinalando o aumento de diversas patologias 1,2, dentre as quais, encontram-se as patologias diretamente relacionadas à alimentação, nutrição e estilo de vida dos indivíduos3.
Nesse cenário, a formação de profissionais supera a visão tecnicista do conhecimento, sendo imprescindível formar sujeitos comprometidos, éticos, responsáveis, possuidores de uma ampla visão da realidade, assim como seus elementos de transformação4,5. À luz dessa perspectiva, destaca-se a ciência da Nutrição, cuja atuação do nutricionista possui relevância quanto a promoção da saúde e prevenção de agravos como, por exemplo, no controle das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e doenças transmitidas por alimentos (DTA)6.
O objeto de trabalho do nutricionista traz em seu cerne a promoção da segurança alimentar e nutricional, assim como a atenção nutricional, essencial em todas as áreas de atuação em que a alimentação contribua para a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde7,8. Ressalta-se que sua atuação se encontra em consonância com as atuais políticas públicas e com as diretrizes que norteiam o seu processo de formação.
Ademais, as políticas públicas da área da saúde como a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS)9; a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 10; o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE) 11 e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 12 destacam o papel relevante da atuação do nutricionista, norteiam suas ações em diretrizes específicas e relacionam o domínio de habilidades peculiares.
Destarte, o nutricionista em sua prática profissional trabalha em diferentes setores, como a produção, fiscalização, industrialização e comercialização, de alimentos 13. Neste sentido, designada como Nutrição em Alimentação Coletiva, o atendimento alimentar e nutricional a coletividades, tida como um dos pilares da Alimentação e Nutrição14 fundamenta-se como um dos esteios de atuação do nutricionista 8, tem sua gênese junto às políticas trabalhistas do governo de Getúlio Vargas 15 e vivencia franca expansão.
No Brasil, o consumo de alimentos fora do domicílio passou de 24,1% em 2002-2003 para 32,8% em 2017-2018 16. Atribui-se a isto, fenômenos como a diminuição do tempo disponível para o preparo dos alimentos, a urbanização e a inserção da mulher no mercado de trabalho 17. A produção de refeições fora do domicílio em 2019, movimentou cerca de R$ 33,82 bilhões/ano, atingindo um montante de 52,02 milhões de refeições/dia, com emprego de 230 mil colaboradores em todo o país 18.
Dados revelam que 93% dos países empregam nutricionistas no setor foodservice e de hospitalidade 19. No cenário brasileiro, a produção de refeições concentra cerca de 30,8% dos nutricionistas em exercício em todo o país 20. Em pesquisa realizada por Lumertz e Venzke 21 a Alimentação Coletiva constituiu-se como a área com maior concentração de iniciativas empreendedoras, representando 74% do total, somando-se as subáreas de consultoria em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), indústrias e empresa e de gastronomia.
Ressalta-se que o termo “foodservice” é utilizado com maior abrangência para designar as refeições servidas fora do lar, tais como restaurantes comerciais, cozinhas industriais, redes de fast food, lanchonetes, bares e cozinhas hospitalares 22, 23. No Brasil, os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para coletividades denominam-se Unidades de Alimentação e Nutrição 24.
Diante de plurais contextos de atuação, as UAN são espaços cuja razão de ser é a responsabilidade com a saúde de seus usuários25. Aliado a isto, a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) combina iniciativas voltadas para a criação de ambientes favoráveis ao exercício do comportamento saudável 26. Portanto, deve-se empreender ações de PAAS nos mais diversos cenários, não excluindo-se destes, o panorama os serviços de alimentação e nutrição. Logo, destaca-se sua importância como estratégia para o enfrentamento dos novos desafios nos campos da saúde, alimentação e nutrição.
Segundo a Resolução CFN nº 600/ 2018, o trabalho realizado no contexto da Alimentação Coletiva, leva o nutricionista a exercer funções ligadas ao planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, o que prevê o desenvolvimento de competências profissionais gerais e específicas 8,27. Destarte, o universo dos serviços de
alimentação, requer percepções diversificadas, aliando conhecimentos da saúde, ciências biológicas, humanas e econômicas.
Considera-se que a presença de um gestor nestes locais contribui positivamente para a oferta de um padrão alimentar adequado, porém, as demandas do mercado globalizado e competitivo interferem diretamente na posição dos profissionais frente ao mesmo, e sob esta perspectiva, seu papel ganha destaque.
Diante de tal conjuntura, o Ministério da Educação instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) para os cursos de graduação em Nutrição, com ênfase no desenvolvimento de competências e habilidades profissionais 27. As DCN ampliam o espectro de atuação do nutricionista, reforçam competências e habilidades e integram dimensões do conhecimento em sua formação geral e específica equacionando o saber, o saber fazer e o saber ser na prática profissional 27. Enfatiza-se, portanto, a necessidade de mudanças nas universidades no que tange a orientação de currículos para a formação por competências.
Tais diretrizes preconizam um nutricionista crítico, criativo, integrador, determinado a atuar em equipe e capaz de solucionar conflitos 27. Todavia, observa-se a existência de lacunas durante o processo de formação, relativas ao incremento de conhecimentos ligados à liderança, tomada de decisões, administração, gerenciamento e empreendedorismo 13, o que por sua vez, são imprescindíveis ao desempenho de tais atividades na gestão em Alimentação Coletiva.
Em síntese, o universo dos serviços de alimentação, requer percepções diversificadas, aliando conhecimentos da saúde, ciências biológicas, humanas e econômicas. Porém, a ciência da nutrição tem uma formação predominantemente biologicista 28, o que gera dificuldades de associar conhecimentos, habilidades e atitudes de outras áreas à sua prática profissional, como por exemplo, as ciências da administração 15. A formação em nutrição ainda é considerada focada em competências técnicas em detrimento das humanísticas, fragmentada e desarticulada quanto às atividades teóricas e práticas, desfavorecendo a atuação do futuro profissional visando ao direito humano à alimentação adequada 29.
Observa-se um relativo distanciamento entre os projetos pedagógicos dos cursos de Nutrição no Brasil e os princípios filosóficos relativos à definição das competências, sendo necessário refletir a respeito deste cenário 3. De algum modo, a formação dos nutricionistas
parece não atender as necessidades correntes da profissão, especialmente em áreas em ascensão e constante mudança, como a alimentação coletiva.
A depender da área de conhecimento, o termo competência assume valor diferenciado. Salienta-se que a presente investigação elenca seu arcabouço teórico centrado no conceito de competência proposto por Fleury & Fleury 30. Neste, a competência é tida como um conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes que levam a um alto desempenho profissional, potencializando a capacidade de afrontar demandas complexas.
Além disto, na área da saúde, a competência é vista como a união de saberes, que resultam da combinação de competências individuais para mobilização, integração e transferência de conhecimentos, recursos e habilidades, aumentando o desempenho organizacional e agregando valor social ao indivíduo, com alinhamento aos objetivos organizacionais estratégicos 31.
Embora avanços tenham ocorrido quanto à realização de pesquisas que versam sobre competências, é notório que tanto no contexto brasileiro 3, 32, 33, quanto ao cenário internacional, os estudos voltam-se predominantemente para outras áreas de atuação do nutricionista 34-36. Evidencia-se que o desdobramento das competências profissionais na gestão da Alimentação Coletiva leva a minimização de riscos à saúde dos usuários, destacando-se, portanto, a necessidade de instrumentalização para sua mensuração neste cenário.
Nesse sentido, ressalta-se que a publicação do Standards of Professional Performance
for Registered Dietitian Nutritionists in Management Food and Nutrition Systems (SOPP),
pela Academy of Nutrition and Dietetics (AND) (ANEXO 1). O SSOP tem como público-alvo o RDN que trabalha na gestão de Sistemas de Alimentação e Nutrição, ou que deseja ingressar nesta área de atuação, e visa auxiliá-los na avaliação crítica de seu conhecimento, habilidades e competências quanto ao seu desempenho nesta área.
O SSOP é composto por seis padrões de prática na gestão da alimentação e nutrição e traz em seu cerne uma ferramenta de decisão On line, contendo indicadores de desempenho profissional, que visa auxiliar o “dietista nutricionista registrado” (RDN) na avaliação crítica de seu conhecimento, habilidades e competências 37.
O padrão “Prevision of services”, se baseia no conhecimento, experiência e competência do RDN para atender às necessidades e expectativas organizacionais e dos usuários 37 e traz em seu cerne uma ferramenta de decisão interativa, on-line, contendo uma lista de indicadores de desempenho profissional, que se constituem em declarações ilustrativas quanto ao modo que cada padrão pode ser aplicado na prática.
Diante de tal panorama, e considerando que o setor saúde exige uma formação integral, voltado para saberes e competências com maior abrangência e diversas possibilidades, a existência de um instrumento apto a mensurar as competências profissionais dos nutricionistas na área supracitada, favorece a possibilidade de melhorias na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, além de suscitar reflexões em torno das fragilidades e potencialidades dos profissionais. Contribuindo, desta forma, para o uso prático das competências profissionais de modo a minimizar riscos à saúde dos usuários.
2 JUSTIFICATIVA
O trabalho na área da Alimentação Coletiva é marcado por modelos organizacionais baseados em princípios taylorista-fordista, assinalados por rotinas, normas técnicas e divisão do trabalho 38. Em contrapartida, as organizações buscam profissionais autônomos, criativos, empreendedores, com habilidades de comunicação e liderança, dispostos para o trabalho em equipe e capazes de adaptarem-se às diversas situações no cenário laboral 39.
A aplicação de conhecimento, habilidades e atitudes no contexto organizacional gera uma performance competente, o que atribui valor econômico ou social para colaboradores e instituições 40. Logo, os desafios emergentes da contemporaneidade suscitam reflexões sobre o desenvolvimento de competências necessárias aos nutricionistas no desempenho de suas funções.
Paralelamente, revela-se a necessidade de identificação, avaliação e mensuração das competências profissionais no desempenho de suas atividades, porém, tal designío implica na utilização de múltiplos instrumentos que sejam capazes de proporcionar, juntos, uma visão real de sua aquisição 41.
Assim, a inexistência de pesquisas no segmento da Nutrição em Alimentação Coletiva aliada ao fato da necessidade de reflexões acerca do desenvolvimento de competências necessárias aos nutricionistas no desempenho de suas atividades, surge questões que merecem uma maior investigação a fim de elucidar as lacunas existentes neste campo do saber.
A presente investigação desponta como uma iniciativa a fim de cooperar para uma maior ponderação sobre as competências profissionais necessárias à atuação crítica e transformadora do nutricionista na prática cotidiana do trabalho na área estudada. Espera-se que a adaptação de um instrumento para o contexto brasileiro, que contemple as competências profissionais dos nutricionistas no desempenho de suas atividades no cenário da Nutrição em Alimentação Coletiva, favoreça a adoção de práticas de ensino e suscite novos estudos que promovam o seu aperfeiçoamento.
Nessa perspectiva, pretende-se expandir o conhecimento sobre competências profissionais, mostrando-se o presente estudo como pioneiro e residindo sua expressividade
no fato de existir uma carência de investigações voltadas para as competências profissionais demandadas ao nutricionista no contexto abordado.
3 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral
Analisar as evidências de validação do padrão de competências profissionais do nutricionista na Gestão da Nutrição em Alimentação Coletiva.
2.2 Objetivos específicos
A consecução do referido objetivo geral, ocorrerá por meio do desenvolvimento de atividades de pesquisa norteadas pelos seguintes objetivos específicos:
• Realizar o mapeamento das dimensões que compõe as competências profissionais do nutricionista em sua atuação na Gestão Nutrição em Alimentação Coletiva;
• Realizar a adaptação para o contexto brasileiro, do padrão Prevision of services do
Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management of Food and Nutrition Systems desenvolvido pela Academy of Nutrition and Dietetics (SSOP) 37.
• Buscar evidências de validade de um instrumento para avaliação de Competências Profissionais para atuação do nutricionista na Gestão da Nutrição em Alimentação Coletiva.
4 MÉTODO
Trata-se de estudo transversal, metodológico e descritivo. Os estudos de cunho metodológico visam o desenvolvimento, avaliação, e evidências de validade de ferramentas e/ou métodos de pesquisa 42.
Os estudos de validação são apropriados à elaboração, validação e avaliação de instrumentos, a fim de minimizar a subjetividade de julgamentos, através da obtenção de instrumentos confiáveis e precisos. Igualmente, o processo de validação é notavelmente importante no reconhecimento da legitimidade e credibilidade dos resultados de uma pesquisa 43, 44.
A presente investigação tem delimitação compreendida no período de 2017 a 2019 e tomará como base o Modelo Teórico-conceitual, segundo Fleury & Fleury 30. Isto posto, o estudo foi desenvolvido em três etapas sequenciais:
1- Mapeamento de dimensões referentes às competências profissionais do nutricionista da
Nutrição em Alimentação Coletiva;
2- Tradução e adaptação para o contexto brasileiro do padrão “Prevision of services” do Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management of Food and Nutrition Systems (SSOP), desenvolvido pela Academy of
Nutrition and Dietetics 37;
3- Validação de conteúdo da versão traduzida do padrão “Prevision of Services” do SSOP-
Metodologia de Consenso Delphi.
4.1 PRIMEIRA ETAPA- MAPEAMENTO DE DIMENSÕES REFERENTES ÀS
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA NA GESTÃO EM
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Inicialmente realizou-se o levantamento de dimensões relevantes quanto às competências profissionais dos nutricionistas no cenário da Alimentação Coletiva. Para isto
se procedeu uma revisão de literatura integrativa, à qual permite sintetizar resultados de estudos realizados por intermédio de diferentes metodologias 44. A mesma ocorreu sistematicamente em seis fases: (1) identificação do tema e formulação da questão de pesquisa; (2) estabelecimento de critérios de inclusão e exclusão dos estudos a serem selecionados; (3) pesquisa de estudos primários na literatura; (4) definição das informações a serem extraídas dos estudos selecionados/ categorização dos estudos e (6) análise e interpretação dos resultados e apresentação da revisão/síntese do conhecimento 44,45.
A identificação e seleção dos estudos se deu entre os meses de junho e outubro de 2018 e foram consultadas as bases de dados eletrônicas: PubMed (National Library of Medicine National Institutes of Health), ScienceDirect, Scopus, Web of Science, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS, Ministério da Saúde, Brasil), Cumulative Index to Nursing & Allied Health Literature (CINAHL), Scientific Electronic Library Online Brasil (SciELO), além de um buscador eletrônico (Google Scholar). A lista de referências dos artigos selecionados também foi consultada.
Utilizaram-se três conjuntos de intersecção de termos de busca bibliográfica com base na lista de Descritores em Ciências da Saúde (DECS) e do Medical Subject Headings (MESH), suas combinações foram adaptadas para cada base de dados (Quadro 01).
Base de dados Descritores utilizados
PubMed ("nutritionists"[MeSH Terms] OR "nutritionist" OR "dieticians" OR "dietician" OR "dietitians" OR "dietitian") AND ("mental competency"[MeSH Terms] OR "competency" OR "competence" OR Competencies OR "professional competence"[MeSH Terms] OR "competence, professional" OR "Generalization of Expertise" OR "Technical Expertise") AND ("food services"[MeSH Terms] OR "services, food" OR "food service" OR "service, food" OR Catering OR Restoration).
Science Direct
(Nutritionist OR Dieticians OR Dietitians) AND ("Competency" OR "Competence, Professional" OR "Generalization of Expertise" OR "Technical Expertise") AND (Food Service OR Service, Food OR Catering OR Restoration)
CINAHL (dietician OR dietitian OR nutritionist) AND ALL ((competence OR competency OR competence, AND professional OR "Generalization of Expertise")) AND ALL ((food AND services OR restoration OR catering).
Scopus
(ALL ((dietician OR dietitian OR nutritionist)) AND ALL ((competence OR competency OR competence, AND professional OR "Generalization of Expertise")) AND ALL ((food AND services OR restauration OR catering).
Web of Science
(dietician OR dietitians) OR dietitian) AND ((((((((competence OR competency) OR competencies) OR competence, professional) OR "Generalization of Expertise") OR competencias profesional) OR "Expertise Generalization") OR "Technical Expertise")
Fonte: elaboração própria, 2018.
Foram levantados estudos disponibilizados em formato de texto completo, publicados no período compreendido entre janeiro de 2008 e outubro de 2018, nos idiomas português, inglês e espanhol, com resumos disponíveis nas bases de dados selecionadas e que abordassem as competências dos nutricionistas e sua atuação na área da Nutrição em Alimentação Coletiva.
Excluíram-se os estudos de revisão, ensaios, relatórios, comentários, editoriais, comunicação, relatos de experiência, de opinião, consensos, ferramentas e guias práticos, estudos cujo foco consistia na educação de alunos em nível de graduação e que tratavam de competências profissionais distintas do objeto de estudo.
A extração dos dados deu-se por meio da leitura do título e resumo dos artigos e, posterior leitura na íntegra, com análise criteriosa dos artigos selecionados. Adicionalmente, incluiu-se artigos seminais de relevância captados nas referências dos estudos selecionados.
A análise dos dados deu-se com o apoio o software Interface de R pour les Analyses
Multidimensionnelles de Textes et de Questionnaires (IRAMUTEQ), que permite o
processamento e análises de textos produzidos 46. As categorias de análise (variáveis a
posteriori) emergiram dos dados alinhados ao conceito de competência proposto por Fleury
& Fleury 30. Extraíram-se segmentos de texto e agruparam-se informações de interesse para OR "Expertise Technical")) AND ((((("Food Services" OR services, food) OR "Food Service") OR service, food) OR restoration) OR Catering))
Biblioteca Virtual em Saúde- BVS
tw:(tw:((nutricionista OR dietista OR dietistas OR nutritionist OR dieticians OR dietician OR dietitians OR dietitian) AND (competência OR competência profissional OR competence OR competency OR competencies OR competence, professional OR "Generalization of Expertise" OR competencia profesional OR "Expertise Generalization" OR "Technical Expertise" OR "Expertise Technical") AND ("Serviços de Alimentação" OR "Alimentação Coletiva" OR “alimentación coletiva” OR "Alimentação industrial" OR "Alimentação institucional" OR "Food Services" OR “services, food” OR "Food Service" OR “service, food” OR restauração)).
Scielo
(Nutricionista OR Dietista OR Dietistas OR Nutritionist OR Dieticians OR Dietician OR Dietitians OR Dietitian) AND (Competência OR Competência Profissional OR Competence OR Competency OR Competencies OR Competence, Professional OR "Generalization of Expertise" OR Competencia Profesional OR "Expertise Generalization" OR "Technical Expertise" OR "Expertise Technical") AND ("Serviços de Alimentação" OR "Alimentação Coletiva" OR "Collective Feeding" OR Alimentacion Coletiva OR "Alimentação industrial" OR "Alimentação institucional" OR "Food Services" OR Services, Food OR "Food Service" OR “Service, Food” OR Restauração OR Catering).
Google Scholar (Dietitian OR Nutritionist OR Dietician) AND (Competency OR Competence OR Professional Competence OR Expertise) AND (Food service OR Catering OR Restoration)
os objetivos da pesquisa, criando-se um corpus de pesquisa, do qual iniciou-se a etapa de exploração.
Realizou-se uma codificação aberta, e simultaneamente fez-se uso da codificação axial, que é um aprimoramento e diferenciação das categorias resultantes da codificação aberta, associando-as às suas características e dimensões, a partir da qual selecionou-se aquelas que pareciam mais promissoras para desvendar o objeto em estudo, em seguida definiu-se a menor unidade, elemento do material, que poderia ser analisado 47. Para esta etapa, adotou-se os critérios de exclusão mútua e homogeneidade.
Para o processamento de dados, utilizou-se o apoio tecnológico da nuvem de palavras como estratégia de apropriação do conteúdo eminente. Desse modo, as palavras agrupam-se e organizam-agrupam-se graficamente agrupam-segundo sua frequência, possibilitando sua identificação 48. A partir das palavras mais frequentes fornecidas nos segmentos de texto, foi realizada a análise lexical.
4.2 SEGUNDA ETAPA- TRADUÇÃO E ADAPTAÇÃO DO PADRÃO “PREVISION OF
SERVICES” DO SSOP.
4.2.1 Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in
Management of Food and Nutrition Systems (SSOP).
Originalmente desenvolvido pela Academy of Nutrition and Dietetics, o SSOP tem como público-alvo o RDN que trabalha na gestão de Sistemas de Alimentação e Nutrição, ou que deseja ingressar nesta área de atuação, e visa auxiliá-los na avaliação crítica de seu conhecimento, habilidades e competências quanto ao seu desempenho nesta área.
O SSOP é composto por seis padrões que tratam do escopo de prática do RDN, sendo estes: (1) qualidade na prática; (2) competência e responsabilidade; (3) prestação de serviços; (4) aplicação de pesquisa; (5) Comunicação e aplicação do conhecimento e (6) utilização e gerenciamento de recursos.
O padrão “Prevision of services”, se baseia no conhecimento, experiência e competência do RDN para atender às necessidades e expectativas organizacionais e dos usuários 37 e
traz em seu cerne uma ferramenta de decisão interativa, on-line, contendo uma lista de indicadores de desempenho profissional, que se constituem em declarações ilustrativas quanto ao modo que cada padrão pode ser aplicado na prática. Quanto ao padrão Prevision
of services, este contém um total de 119 itens referentes ao desempenho profissional do
nutricionista.
O instrumento original possui dentro de uma estrutura de progressão, uma classificação em nível competente, proficiente e especialista, demonstrando como os profissionais podem integrar o conhecimento e experiência, resultando em melhoria das habilidades de pensamento crítico e das competências profissionais.
TRADUÇÃO E ADAPTAÇÃO DO PADRÃO “PREVISION OF SERVICES” DO SSOP
O processo de tradução de um instrumento, unicamente, pode mostrar-se exíguo, devido às diferenças semânticas e culturais entre diferentes idiomas, fato em que reside a importância do processo de retrotradução e adaptação 49.
Nesta etapa de pesquisa, inicialmente realizou-se a tradução do instrumento original (Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management
of Food and Nutrition Systems) no que tange ao padrão “Prevision of Services”, para o idioma
de destino (português), realizada por dois tradutores independentes (versões T1 e T2), nativos brasileiros e bilíngues inglês/português, com informação do objetivo da tradução. Nesta ocasião, foi dada ênfase à equivalência semântica do instrumento.
Sequencialmente, uma realizou-se a comparação das versões T1 e T2 com a versão original e uma versão única foi produzida. Em seguida, a versão foi submetida ao processo de retrotradução da síntese para o idioma original (inglês), por dois tradutores independentes (R-T1 e R-T2), bilíngues, que não conheciam a versão original do instrumento e nem os objetivos do estudo.
Logo após, a versão retrotraduzida foi traduzida para o idioma de destino (português) por um tradutor brasileiro, com domínio da língua inglesa. A versão no idioma original (inglês) e a versão de consenso da tradução (português) foi comparada por um comitê de especialistas, formado por dois professores, doutores, que atuam na área de alimentação coletiva,
juntamente com o pesquisador, com o objetivo de desenvolver a versão preliminar do instrumento (APÊNDICE I).
Foram analisadas as equivalências conceitual e semântica, do instrumento (retrotradução e versão original). Ressalta-se que os itens foram analisados um a um, sem ignorar aas particularidades culturais e, após avaliação de discrepâncias foram realizadas adaptações.
4.3 TERCEIRA ETAPA- VALIDAÇÃO: CONSENSO DELPHI.
Para obtenção de evidências de validade utilizou-se a metodologia de consenso
Delphi em duas rodadas, com o intuito de alcançar um nível de consenso esperado. A técnica Delphi consiste em método sistematizado de julgamento de informações articuladas em
fases, ciclos ou rodadas 50. A confiabilidade dos resultados depende do grau de experiência dos juízes no que tange a área de formação do consenso 51,52.
Para a validação de conteúdo, é considerado um número de, no mínimo seis juízes, como suficiente para suscitar informações relevantes 53. Os juízes foram selecionados com base em sua atuação e expertise na área de Alimentação Coletiva, assim, a amostra foi intencional e não probabilística.
Desta maneira, a presente pesquisa contou com um painel de juízes composto por nutricionistas especialistas em Alimentação Coletiva e nutricionistas, docentes do curso de Nutrição, de disciplinas referentes a área objeto de estudo, totalizando 43 juízes.
Nessa perspectiva, foram tidos como critérios de inclusão: 1- Nutricionistas detentores de título de especialista em Alimentação Coletiva fornecido pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN); 2- Docentes com título de doutor, atuantes em disciplinas da área em estudo, em cursos de graduação em Nutrição, em Instituição Federal de Ensino Superior (IFES) no Brasil, no mínimo há três anos; 3- Além de justificar-se o fato de concordarem em participar da pesquisa após conhecerem seus objetivos, riscos e benefícios.
Ressalta-se que se optou por eleger especialistas da ASBRAN como juízes, em virtude do rigor metodológico seguido pelo órgão para concessão do título de especialista, o
que ratifica os atributos qualificadores e conhecimento aprofundado acerca da área de estudo.
O recrutamento dos juízes que atuavam como docentes, deu-se através de busca na Plataforma Lattes de currículo Lattes, disponível no portal do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (http://lattes.cnpq.br/). Utilizou-se o formulário de “busca simples”, nas bases “Doutores”, com nacionalidade “Brasileira”, utilizando-se os filtros 1) “formação acadêmica/titulação” + 2) “atuação profissional: alimentação coletiva”; “formação acadêmica/ titulação” + 2) “Área: Nutrição”. Quanto aos profissionais especialistas da ASBRAN, foi consultada a página eletrônica da Associação (http://www.asbran.org.br/), que disponibiliza os endereços eletrônicos dos nutricionistas com título de especialistas fornecido pelo órgão em todo o país.
4.4 PROCEDIMENTO DE COLETA DE DADOS
A seleção dos juízes ocorreu por meio de convite individual para colaboração destes na pesquisa, através de correio eletrônico, sendo enviada carta de apresentação da pesquisa (APÊNDICE 2) e carta convite para participação (APÊNDICE 3).
Após a tradução e adaptação, a versão preliminar do instrumento foi organizada e enviada aos juízes através de e-mail, seguido de uma carta contendo orientações para avaliação (APÊNDICE 4), formulário para caracterização dos juízes (APÊNDICE 5), além do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE 6). Estabeleceu-se um prazo de 30 dias para a devolução das avaliações.
Os juízes avaliaram individualmente cada um dos 119 itens da versão preliminar do instrumento, considerando a clareza de linguagem, pertinência prática e relevância teórica 52(54). As respostas seguiram o tipo de escala Likert, com três níveis de suporte: 1 (item adequado), 2 (item parcialmente adequado com ajustes), 3 (item inadequado). Ao final de cada item avaliativo, os juízes justificaram suas respostas e forneceram sugestões (espaço aberto), caso julgassem necessário.
Após a o recebimento das avaliações iniciais, foram revistos os itens que apresentaram uma taxa de concordância inferior a 70%, quanto aos itens classificados como “adequado” pelos juízes, tanto para avaliação de cada item, como para avaliação geral do instrumento 55. Foram realizadas as adaptações tomando-se como base observações e sugestões obtidas.
Sequencialmente, a segunda versão do instrumento foi elaborada e em semelhança a etapa anterior, submetida a novo julgamento pelos juízes. Nesta rodada, também se consideraram adequados os itens que obtiverem o escore igual ou superior a 70% de concordância entre os juízes, considerando os itens tidos como adequados.
A totalidade das contribuições (exclusão de superposições, revisão da linguagem utilizada, adição e exclusão de itens), foi incorporada a versão final do instrumento e este foi reestruturado em sua versão final, resultando em 83 itens seguindo a estrutura original do padrão “Prevision of Services” do SSOP (APÊNDICE 7).
4.4 ANÁLISE DOS DADOS
Os dados foram organizados, em planilha de dados eletrônica e exportados para um software estatístico Excel Microsoft Office for Windows (2010). Depois foram tabulados, processados e analisados por meio de estatística descritiva.
Para análise dos dados, utilizou-se o Índice de Validade de Conteúdo (IVC), que visa medir a concordância dos juízes quanto à representatividade dos itens, em relação ao conteúdo em estudo 55. Seu cálculo deu-se com base na divisão do número de juízes, que avaliaram o item como adequado, pelo total de juízes (avaliação por item), resultando na proporção de juízes que julgaram o item válido.
Como aceitável, considerou-se o índice de ≥0,70 (70% de concordância entre os juízes), tanto para avaliação de cada item, como para avaliação geral do instrumento 56.
Para calcular o IVC, geral do instrumento, foi realizada a soma de todos os IVC calculados separadamente, dividido pelo número de itens 55, 56. O resultado do IVC pode variar de 0 a 1, demonstrando esses valores, 0% e 100% de concordância entre os avaliadores, respectivamente.
Para calcular o valor atribuído aos itens (pontuação), os dados receberam tratamento estatístico, sendo utilizada a Moda, para a atribuição do valor final aos itens do instrumento.
ASPECTOS ÉTICOS
A investigação realizou-se de modo a atender aos preceitos ético-legais em conformidade com a Resolução 466/2012 57. e com a Resolução 510/2016 58. do Conselho Nacional de Saúde – CNS, de modo que a proposta de estudo foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes, sob o parecer nº 1.251.497 (ANEXO 2).
5 ARTIGO PRODUZIDO
O manuscrito “Professional competencies and performance of dietitians in food services: an integrative literature review” foi aceito para publicação no periódico Journal of Education and Human Development. Qualis B1 da Capes. ISSN: 2334-296X (Print), 2334-2978 (Online),
DOI: 10.15640/jehd.v8n4a1.
Professional Competencies and Performance of Dietitians in Food Services: An Integrative Literature Review
Jessicley Ferreira de Freitas1 Msc, Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans2PhD, Anna Cecília Queiroz de
Medeiros3PhD & João Carlos Alchieri4PhD
Abstract
The performance of dietitians in food services requires professional competences for an effective practice in a complex and dynamic context. The aim of this paper was to conduct an integrative review to identify which are the competences of dietitians working in the area of Dietetics/Nutrition in food services. It is an integrative review where the following electronic databases were consulted: PubMed, Science Direct, CINAHL, Scopus, Web of Science,Biblioteca Virtual em Saúde- BVS, Scientific Electronic Library On-Line (SCIELO) and Google Scholar, in addition to grey literature. The following criteria of inclusion were used: articles published between 2008 and 2018, with abstracts available in the Portuguese, English and Spanish language. Intersections of the sets of words dietitian/nutritionist, food service, professional competence and their variations were used. The initial search included 1,634 articles, of which 279 were eligible for full reading, and 09 articles were included in the integrative review. The dimensions comprising the professional competences of dietitians are intrinsically linked in the daily practice, and the interdisciplinarity of food services and business administration requires specific managerial skills. The gaps of core competences that are necessary today in the workforce of food services indicate the need for further investigations.
Keywords: Foodservice; Restoration; Professional Competence; Dietitians; Nutritionist. 1. Introduction
In the field of Dietetics/Nutrition Science, the segment that comprises the production of meals constitutes a consolidated area of activity of dietitians. International data show that 93% of the countries employ dietitians in
1 School of Health Sciences Center, Federal University of Rio Grande do Norte, Natal, Rio Grande do Norte, Brazil, E-mail:
jessicleyferreira@gmail.com
2 adjunct professor of the Department of Administration Sciences, Federal University of Rio Grande do Norte, Natal, Rio
Grande do Norte, Brazil.
3 adjunct professor of the Health Sciences College of Trairi, University of Rio Grande do Norte, Santa Cruz, Rio Grande do
Norte, Brazil.
4 associate professor of the Psychology Department, Humanity Sciences and Arts Center. Federal University of Rio Grande do
the food service and hospitality sector. [1] In the Brazilian scenario, the meals production industry employs more than 50% of dietitians. [2] Furthermore, dietetics in food service or catering is an area of activity that has vital importance from the point of view of nutrition health promotion and disease prevention. [3] Thus, food services are no exception to the definition of been considered a social space whose raison d’être is the responsibility for the customers’ health regarding nutrition and hygiene and sanitation aspects. However, organizations always seek professionals with much more competences than those considered “traditional” in health care. [4] In this context, depending on the field of knowledge, the word competence has a different value. In the concept proposed by Fleury & Fleury, [5] competence is a set of knowledge, skills and attitudes that lead to high professional performance, improving the ability to deal with complex demands.
In addition, in the health area, competence is viewed as the combination of knowledge and expertise that result from combined individual competences for mobilization, integration and transfer of knowledge, resources and skills, increasing the organizational performance and adding social value to the individual, in line with the strategic organizational goals. [6] Education and training programs of dietitians seem not to meet the current needs of the profession, particularly in the field of food service. Although there have been advances in research on competences, it is noticeable that in Brazil [7,8,9] and also internationally, [10,11,12] studies have primarily focused on other areas of dietitian’s practices.
The mostly clinical and epidemiological approach of the studies, poor encouragement to academic production and researcher education are limiting factors to the advancement of the scientific debate on the field of food service. [1,2] Although the dietitian profession has a short course in temporal terms, there is a great diversification of the activities of this professional, unfolding a wide range of specializations. Furthermore, dietitians play a key part in the organizational structure of food services, which enables to characterize the professional competences in this segment, contributing to reflections and insights about the development of their activities and the formulation of strategies to develop the professional skills to achieve excellence in their professional practice. In short, the scarcity of scientific research and the need for more reflections on the professional competences that dietitians must have to perform their work in nutrition in food services, corroborates the need for further investigations in order to elucidate and existing gaps. The topic of professional competences is under constant discussion, which makes the present study relevant. Given the above and seeking to provide elements to strengthen the competences in the area of study, the present investigation has the aim of conducting an integrative review of literature to identify which are the competences of dietitians to effectively perform their work in the area of nutrition/dietetics in food services, from the perspective of the concept proposed by Fleury & Fleury. [5]
2. Materials and Methods
It is an integrative review of literature, which is a research method that requires strict analysis of data and allows synthesizing results of studies using different methodologies. [13] The study was conducted in six steps and in a systematic way, namely: identification of the topic and formulation of the research question; definition of criteria for inclusion and exclusion of the studies to be selected; search of primary studies in the literature; definition of the information to be extracted from the selected studies/ studies categorization; analysis and interpretation of results and presentation of the review/synthesis of knowledge. [13]
2.1 Search strategy
The studies identification and selection were made in a systematic way, according to the protocol developed for literature review, and was carried out between June and October 2018. As search strategy, the following electronic databases were accessed: PubMed (National Library of Medicine National Institutes of Health), ScienceDirect, Scopus, Web of Science, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS, Ministry of Health, Brazil), Cumulative Index to Nursing & Allied Health Literature (CINAHL), Scientific Electronic Library Online Brazil (SciELO), in addition to an electronic search engine (Google Scholar). The list of references in the selected articles was also examined in order to identify relevant articles. Three sets of intersection of literature search terms were used based on the list of Descritores em Ciências da Saúde (DECS) (Health Sciences Descriptors) and the Medical Subject Headings (MESH), and their combinations were adapted for each database, included: nutritionists, dieticians, dietitians, mental competency,
competency, competence, professional competence, generalization of expertise, technical expertise, food service, catering, restoration, alimentación coletiva.
2.2 Inclusion and exclusion criteria
The search included studies published in the period between January 2008 and October 2018, written in the Portuguese, English or Spanish idioms, with abstracts available in the selected databases and which addressed the competences of dietitians and/or their activities in the area of nutrition in food service. Only articles available in full text were selected. Review studies, essays, reports, commentaries, editorials, communication, reports on experience, opinion, consensus, tools and practical guides were excluded, as well as studies with a focus on college education and training and those dealing with professional competences in areas of dietetics/nutrition other than food service. 2.3 Selection of studies
The extraction of data from the studies preliminarily identified was initially done by reading the title and abstract of the articles and, in case of doubts regarding the inclusion of the article in the integrative review, an independent researcher was consulted.
At this point, the studies with content that did not fit the adopted criteria were excluded. In case of papers without an abstract or causing uncertainty after the initial reading, the complete article was consulted to confirm its eligibility. Then, the selected articles were read in full and carefully analysed and, additionally, seminal relevant articles cited in the references of the selected studies (manual search) and which met the inclusion criteria of this review were included.
2.4 Data analysis and synthesis
The selected studies were analysed with the support ofInterface de R pour les Analyses Multidimensionnelles de Textes et de Questionnaires (IRAMUTEQ), (version 0.7 Alpha 2 e R version 3.2.3), a free software anchored in the R software and which enables processing and analyses of textual data. [14] In the present study, we determined the categories of analysis (posteriori variables) that emerged from the data that were in line with the concept of competence proposed by Fleury & Fleury, [5] who consider competence as a responsible, accountable and recognized action/behaviour that includes mobilizing, integrating and transferring knowledge, resources and skills and which add economic value to the organisation and social value to the individual. Based on a careful reading of the articles, segments were extracted from the text and information concerned with the objectives of the study was garnered, creating a corpus of research from which the exploration stage took place. The corpus text was built in the English language in order to ensure uniformity (there were articles in Portuguese and English). An open codification was performed with simultaneous use of axial codification, which improves and differentiates the categories resulting from the open codification, associating them to their characteristics and dimensions, from which we selected those that seemed more promising to reveal the objects of this study, and then we defined the smallest unit, element of the material, that could be analysed. [15] In this stage we adopted the criteria of mutual exclusion and homogeneity. For data processing, the technological support of the words cloud was used as a strategy of appropriation of eminent content. Thus, the words were grouped and arranged graphically according to their frequency, allowing their identification. [16] Based on the most frequent words found in the text excerpts, a lexical analysis was performed. 3. Results
A total of 1,634 were initially identified on the seven databases accessed, from which 279 were chosen for the full review of titles and abstracts. Of these, nine final articles were selected for a more in-depth analysis, as described in the process flowchart of articles selection (Fig 1).
Fig 1. Flowchart of search and selection of studies. Brazil, 2018
Source: developed by the author, 2018. Characteristics of the included studies
The studies that were selected for the final sample are described in Table 1. The studies predominantly had a qualitative approach (n=08), [17-20, 22-25] and only one study had a mixed approach. [21] The studies were conducted in four countries, the majority in Brazil (n=4), [17-19, 22] followed by Australia (n=2), [20,23] Taiwan (n=2) [24,25] and the United States of America (n=1). [21] Regarding the idiom, the selected studies were written in English (n=7) and Portuguese (n=2).
Table 1. Distribution of articles by author, year, country, periodicals, and objectives of study (2008-2018). Brazil, 2018.
Author/
year Country Periodicals Objectives Benetti et al.
(2014) [17] Brazil Interdisciplinary studies on ageing To know the profile of the Dietetics/Nutrition professionals working in Long-Term Care Institutions for the Elderly and identify the challenges and
perspectives pointed out by them in the institutionalization context.
Cardoso et al.
(2018) [18] Brazil DEMETRA: Food, Nutrition & Health To investigate how reflexive practice can influence the organizational learning in food services. Alvarez et al.
(2008) [19] Brazil Produto & Produção To explore the logic aspects of the services industry and its relation with competences management. Farrer et al.
(2018) [20] Australia Australasian Journal on Ageing To explore how dietitians can work with cooks and chefs and contribute to the best practices.
Articles selected from the list of references
n=02
Number of articles after excluding duplicates n= 1.405
Articles selected after reading the titles and abstracts n= 279
Databases
BVS (n=490), CINALH (n=196), PubMed (n=25), Scielo (n=62), Science Direct (n=626), Scopus (n=193), Web of Science (n=42)
Total number of studies identified n=1.634)
Articles included in the Integrative Literature Review
n= 09
Google Scholar n= 798
Inclusion of articles retrieved from Google Scholar
Source: research data, 2018.
It should be noted that three journals are not specific of the health care area but address the researched topic, thus answering the research question. With respect to the scenarios of practice in which they were conducted, studies were found on the most varied fields of practice of food service, such as in Long-Term Care Institutions for the Elderly; [17,20] Industries; [22,25]Schools [18,24] and Hotels. [19]
Lexical analysis – words cloud method
According to the adopted theoretical approach, in the analyzed textual corpus, the words cloud was identified, which was used as a strategy for identification of eminent content, allowing identification of relevant emerging variables (Fig 2).
Fig 2. Word cloud
Source: Research data (obtained with the support of IRAMUTEQ), 2018.
By analyzing the word cloud, which gathers and distributes words graphically according to their frequency (Fig 2), it can be seen that the words are arranged randomly so that those with higher frequency appear in a larger size, indicating its relevance in the research analysis corpus. Furthermore, the occurrence of words that extrapolate
Gaba et al.
(2016) [21] United States of America
Global Journal of
Health To identify the required nutrition and dietetic needs, skills and expertise as described in job announcements in New York metropolitan area.
Kraemer & Aguiar
(2009) [22]
Brazil Revista de Nutrição To identify qualification and competence of workers of the food service sector.
Plint et al.
(2016) [23] Australia Nutrition & Dietetics To explore the career pathway and practical experiences of dietitians in the first ten years of work in order to identify factors that may influence the workforce development.
Wang
(2012) [24] Taiwan of Economics Actual Problems
To propose an assessment tool to determine the core competences of dietitians hired by the committees of school feeding services.
Wen-Hwa Ko
(2017) [25] Taiwan Organizational Studies Management and sanitation that must be attained by managers and To set competence indicators of food safety and employees.
the universe of keywords used in the descriptors for health indicate the managerial and technical role performed by dietitians as part of their professional competences. Thus, words that are directly related to the concept of competence such as “skill” and “knowledge” are highlighted. In addition, the word “management” assumes meanings related to skills and competences that are typical of the managerial activities practiced by dietitians, especially financial management, [18, 21] time management, [23] sanitation management [24,25] and people management. [18,22]
Competences required for dietitians working in food service
According to the premise adopted in this review, professional competences constitute seven knowledge dimensions: knowing how to act, knowing how to mobilize, knowing how to communicate, knowing how to learn, knowing how to commit, knowing how to take responsibilities and having a strategic vision. [5] Based on the data presented in each study, the relevant aspects with regard to the necessary professional competences of dietitians working in food services, are summarized in Table 2. The competences were grouped into dimensions according to the required knowledge based on Fleury & Fleury’s concept. [5]
Table 2. Distribution of the variables that make up the professional competence of dietitians working in collective food service, according to knowledge dimensions. Knowledge dimensions according to
Fleury & Fleury [5] Competences/Authors Knowing how to act
Knowing what and why to do something, assess, choose and decide
Decision-making [17-20, 22-24, 25]
Continuous improvement/development of processes [18-25]
Sanitation management [24] Knowing how to mobilize
resources/capabilities
Creating synergy and knowing how to mobilize resources, capabilities and competences
Leadership in dietetics/ nutrition [22,25] Financial management [18, 19, 21, 24] Managerial skills [20, 21, 24, 25] Knowing how to communicate
Understanding, working, sharing information, knowledge
Efficient communication [17, 19-21, 23-25] Professional relationship network [20,21, 23] Socializing [21]
Knowledge on information systems [21]
Table 2. Distribution of the variables that make up the professional competence of dietitians working in collective food service, according to knowledge dimensions.
Knowledge dimensions according to Fleury &
Fleury [5] Competences/Authors
Knowing how to learn
Knowing how to use/obtain knowledge and experience, how to evaluate/revise mental models, how to develop
Ability to develop research [21, 23] Reflexive practice [18]
Permanent and continuing education [21, 23, 25] Knowing how to be engaged and commit
Knowing how to undertake, take risks, commit oneself Self-motivation [17, 23] Diligence and cooperation [23, 24]
Commitment to users/customers [19, 21, 25] Knowing how to take responsibility/
accountability
Being responsible, taking risks and being accountable for the consequences of their actions and being recognized for that.
Teamwork [ 17, 19, 20, 23] Emotional intelligence [24] Professional ethics [25] Respect to hierarchies [18]
Having a strategic vision Value adding to the service/product [19] Quality oriented to the organizational goals [24]
