ESTUDO DIETÉTICO DE LEGUMINOSAS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

ESTUDO DIETÉTICO DE

LEGUMINOSAS

ESTUDO DIETÉTICO DE

LEGUMINOSAS

Conceito: São grãos contidos nas vagens,

ricas em tecido fibroso.

 COMPOSIÇÃO DO GRÃO:

 Envoltura celulósica 2 a 5%  50% de amido

 Proteína 23% (soja ~40%).

 Quando cozidos contém ~6% a 11% de proteína

Recomendações do Guia

Alimentar



1 porção de leguminosas (feijões)

86,0 gramas (1 concha)

soja

lentilha Grão de bico

amendoim Tremoço

CLASSIFICAÇÃO...

CLASSIFICAÇÃO...

Fava Guando Gergilim

CLASSIFICAÇÃO...



As oleagenosas: soja e amendoim



As de grão: feijões, lentilha, ervilha e fava

O valor nutricional das proteínas da maioria das

leguminosas é afetado basicamente por 2

fatores:



Deficiência de aminoácidos sulfurados



Baixa digestibilidade de suas proteínas.

Valor nutricional

Valor Nutritivo



Oferecem proteínas baixo valor biológico

(BVB) (pobre em metionina).



As leguminosas, juntamente com os

cereais, são a base da alimentação da

população brasileira.

Valor Nutritivo



MINERAIS:



Fe, Zn, Ca e K,



Recomenda-se o consumo de vitamina C

(Hallberg et al., 1993)



Vitaminas do complexo B, ácido fólico.



Fibra alimentar

Fatores Antinutricionais

 Compostos de natureza protéica que inibem a ação da enzima digestiva tripsina e as lecitinas prejudicando a absorção dos nutrientes à nivel de intestino delgado.

• Inibidores de tripsina, • fitatos,

• polifenóis

Fatores Antinutricionais

INATIVAÇÃO DOS FATORES ANTI-NUTRICIONAIS:

 São destruídos ou inativados total ou

parcialmente pelo tratamento térmico apropriado (termolábeis), principalmente por calor úmido

Fatores Antinutricionais



Fitatos e Polifenóis se ligam ao Fe e Zn.

A vitamina C facilita a absorção do ferro aumentando sua biodisponibilidade.



Os Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose)

estão relacionados a formação de gases por

fermentação no intestino grosso.

Nem o remolho, nem o tratamento térmico minimizam significativamente os teores dos oligossacarídeos.

Digestibilidade

A digestibilidade das leguminosas bem

cozidas se encontra entre 85% e 95%.

Teor de aa essenciais do feijão comum e da soja

comparados ao padrão referência da FAO-73 em mg de

Aa/g de N

Amino feijão soja FAO

Ile 262 284 250

Leu 476 486 440

Lis 450 399 340

Met + Cys

119 162

220

Phe + Tir 484 505 380

Treo 248 241 250

Trip 50 80 50

Val 287 300 310

Embrapa, 1996

Soja



Grão rico em proteínas, lipídeos, fibras

e algumas vitaminas e minerais.



Fonte de isoflavonóides conhecidos

como isoflavonas (fito-hormônio).

(compostos denominados fito estrógenos –

semelhantes ao hormônio feminino – sendo três tipos: daidzeína, genisteína e gliciteína)

Principais derivados da soja

 Proteína texturizada de soja (PTS ou PVT): sobra

da preparação do extrato de soja.

• _{Extrato protéico de soja (“leite de soja”):} Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Em geral, são aromatizados.

 OBS: crianças com intolerância ao leite de vaca e que

fazem uso do EPS devem receber complemento de cálcio, já que a leguminosa é pobre neste mineral.

Principais derivados da soja

 Queijo de soja (tofu): elaborado a partir do

extrato protéico de soja.

 Missô (pasta de soja) e shoyu (molho de soja):

basicamente são usados como temperos na culinária oriental

 Soja torrada: possui a aparência de um

COCÇÃO LEGUMINOSAS SECAS

Objetivo do preparo:

• Absorção de água tornando-as macias; • Acentuação do sabor

• Melhorar a digestibilidade.

 REMOLHO:

 FINALIDADE - amolecer a celulose, diminuindo o

tempo de cocção. Solubiliza parte dos açúcares que irão produzir gases no intestino.

Calor úmido- inativa fatores antinutricionais

 Tempo de cocção: varia com a temperatura e variedade do grão: Método de ebulição simples (cocção sem pressão): 2 a 3h;  Cocção sob pressão: 20 a 30 minutos

 Quantidade de água: de acordo com a variedade da leguminosa

(geralmente, de 2 a 3 xícaras de água para cada xícara de leguminosa).

Fatores interferentes na cocção:

• Período de armazenamento;

• Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento • Variedade da leguminosa

• Presença de minerais na água

Tipos de feijões e preparações Tipos de feijão Preparações

Preto Feijoada, sopa

Roxinho Salada, sopa, acompanhamento Fradinho Acarajé,abará,acompanhamento

Mulatinho Acompanhamento, feijoada, feijão tropeiro, Branco Sopa, salada,em cozido

Jalo Sopa, salada

Rosinha Acompanhamento

Verde ou rajadinho Acompanhamento, baião-de-dois Canário Acompanhamento

Leguminosas e preparações

Leguminosas Preparações

Ervilha Saladas,recheio(tortas, empada),omelete,

sopa-creme, com hortaliças p/acompanhar carnes e peixes

Lentilha Sopas, cozidas, saladas, com arroz e outros cereais

Grão –de-bico Refogado, purê p/ acompanhar carnes,massa de croquete e bolos, salada, cozido, sopa, torrado, em pasta(homus), em doce, como farinha, tortilhas

Fava Cozida, salada, com arroz

Amendoim Pé-de-moleque, paçoca, frango xadrez, torrado doce e salgado, coberto de chocolate, pavê, pasta ou

Estudo dietético das

hortaliças

Conceito



Hortaliça é a planta herbácea da qual

uma ou mais partes são utilizadas

como alimento na sua forma natural.

Denominação



“Verdura”

quando a parte comestível do vegetal são

as folhas, flores, botões ou hastes.



“Legume”

quando as partes comestíveis são os

frutos, sementes ou as partes que se desenvolvem na terra.



“Fruta”

é a parte polposa que rodeia a semente de

plantas que possui aroma característico, sendo rica em suco, e tem sabor adocicado.

Classificação das hortaliças



Classificadas conforme as parte:



a) verdura:

quando utilizadas as partes

verdes



b) legume:

quando utilizado o fruto ou a

semente



c) raízes e tubérculos:

quando são

utilizadas as partes subterrâneas.

Classificação botânica

vitamina C alho-poró, alho, cebola

Bulbos

ricas em β-caroteno e ferro. beterraba, cenoura, nabo,

rabanete, aipim, batata, cará e inhame

Tubérculos e raízes

fontes de vit. do complexo B, ferro. ervilhas, feijões verdes,

lentilhas, milho verde

Sementes

ricas em ferro, cálcio, pró-vit. A e celulose.

acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa...

Classificação botânica

ricos em vit. e minerais.

acelga, aipo, aspargo, palmito

Caules

ricos em

vitaminas e minerais.

abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló

Frutos

Vit. C (brócolos), ferro (alcachofra) e β-caroteno. alcachofra, brócolis, couve-flor

Flores

De acordo com teor de carboidratos

Grupo A: contêm ≈ 5 a 10% de CHO- 20Kcal/100g

Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, cebolinha, chicória, couve, couve-flor, espinafre, funcho,pepino,pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.

Grupo B: contêm ≈ de 10 a 15% de CHO- 40 Kcal/100g

Abóbora, moranga, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, ervilha torta,jiló, nabo, quiabo, vagem, couve-de-bruxelas, broto de bambu.

Grupo C: contêm ≈ 15 a 20% de CHO- 60Kcal/100g

Aipim, mandioca, mandioquinha,cará, batata doce, batata -baroa, batata inglesa, inhame

Todos

os

vegetais

podem

ser

substituídos entre si de uma forma

equivalente, por exemplo:

100g de mandioca equivale a 200 g de

cenoura, ou 300 g de tomate.

São equivalentes em relação ao valor

calórico, isto é, ao teor de glicídios.

Estrutura e composição de hortaliças e legumes

A composição varia de acordo com teor de:

Água – 70 a 90% Glicídios- 2 a 30% Celulose- 0,1 a 4,4% Minerais

Vitaminas ( complexo B e C)

- Compostos pécticos( pectina – substancia cimentante) - Compostos aromáticos e tanino

- Compostos sulfurados voláteis - Ácidos orgânicos

- Enzimas - Pigmentos

- Estrutura ( hemicelulose,pectocelulose,adipo-celulose e lignocelulose)

Classificação quanto a pigmentação

Verdes : predominância de clorofila

Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, espinafre,pepino,pimentão.

Amarelos e alaranjados: predomina caroteno e xantofilas Batata inglesa, cenoura, abóbora.

Vermelhos : predomina o licopeno

Tomate, pimentão

Vermelhos -arroxeados: predomina as antocianinas

Beterraba, berinjela, couve de bruxelas

Brano e branco amareladas: predomina xantofilas (flavonas)

Valor nutricional



Baixa densidade energética



Proteínas: 1 a 3% (globulinas mais comuns)



Lipídeos: quantidades desprezíveis



Carboidratos: 4 a 24%

Valor nutricional

 Fibras Insolúveis: (FAI)

Celulose,

hemicelulose,

pectina insolúvel lignina

 Fontes – farelo de trigo, e outos cereais

integrais, hortaliças em geral

 Funções –

melhora o trânsito intestinal, aumento do bolo fecal,

Valor nutricional

 Fibras solúveis: (FAS)

 pectina solúvel,

 hemicelulose solúvel,  goma

 mucilagem.

Fontes- aveia, cevada, frutas cítricas, leguminosas secas, cenoura, maçã

Funções:

• diminue o esvaziamento gástrico, • retarda a absorção da glicose, • diminui o colesterol.

Valor nutricional



Vitaminas:



β-caroteno (perdas chegam a 25% quando

submetidas ao calor por tempo prolongado);



Vit. C: (perdem 50% na cocção)



Vitaminas do Complexo B: (25 até 95% de

Valor nutricional



Minerais:



Varia de acordo com o solo em que o

vegetal é cultivado.



Vegetais folhosos e verdes contém

grande quantidade de K, Zn, Fe, Ca, Se.



As perdas durante a cocção podem

chegar a 20 a 50% de ferro, 10 a 30% de

cálcio.

Recomendações do Guia

Alimentar

Consumo de 3 porções de legumes e verduras nas

refeições diárias.

Armazenamento

 Colocá-las, envoltas em papel ou plástico, no gavetão ou cesto apropriado da geladeira ou refrigerador.

 Experiências demonstram que hortaliças mantidas a temperatura ambiente e a exposição a luz têm perdas muito maiores e mais significativas de seu teor

vitamínico.

 Temperatura entre 4 e 12ºC.  Umidade entre 80 a 90%.

Benefícios



São de fácil digestão;



Ricos em fibras, auxiliam na saciedade,



Fornece água e poucas calorias;



Contêm minerais e vitaminas (podem estar

presentes sob a forma de pigmentos -

precursores de vitaminas);

Pigmentos

•

Clorofila

(verde)

•

β Caroteno

(amarelo-laranja)



Licopeno

(Amarelo - laranja Vermelho)



Antocianina

(Vermelho- arroxeado)



Flavinas ou Flavonas (Branco e

branco-amarelado)

Incovenientes



São geralmente consumidas com

grandes quantidades de molhos

gordurosos ou cremosos com alto teor

de gordura.

Vegetais crucíferos



Compostos que apresentam efeito protetor ao

organismo (inibidor de células cancerígenas -

isotiocianatos, glucosinalatos, flavonas, indóis

e fenóis)



couve,



repolho,



couve-flor,



Brócolis,



Couve de Bruxelas,



Agrião.

Métodos de cocção

Conforme a estrutura e pigmentação é que determinamos o método de cocção a ser utilizado.

A cocção tem como objetivos: • Abrandar a celulose;

• Conferir uma boa apresentação; • Desenvolver sabor agradável; • Melhorar a disgetibilidade;

• Conservar valor nutritivo(reduzindo ao máximo as perdas por calor).

Métodos de cocção

 Calor Úmido:

 Cocção em fogo brando  Cocção por ebulição;

 Cocção por Pressão;  Cocção no Vapor.

 Calor seco:concentra valor calórico e diminue

rendimento

 Assado  Fritura

Métodos de cocção

Por Calor Úmido considerar:

 Volume de água: usar apenas o necessário para o abrandamento do tecido.

Quanto maior a quantidade de água maiores as perdas por dissolução.

 Temperatura: moderada para obter uma cocção uniforme.

 Tempo: será determinado conforme a estrutura, e o grau de maturação do vegetal.

Métodos de cocção

O tempo de cocção poderá ser diminuido através de:

- Subdivisão:aumenta perdas por dissolução.

- Remôlho:em solução salina fraca diminue as perdas por dissolução, favorece a hidratação, facilitando o abrandamento e acelera a coagulação superficial das proteínas.

- Alcalinização do meio: geralmente feita com bicarbonato de sódio que irá hidrolisar a celulose, porém compromete o teor de vitamina B1,B2,B12,C,acido fólico.

Aplicação na técnica dietética

 Saladas( crua, cozida, isolada ou mista);  Sucos(coquetéis vitaminados)

 Sopas (simples, mistas, liquidificadas ou fracionadas;  Purês;

 Pudins (hortaliças com ovos ao forno)  Suflê;

 Recheados(com arroz, carne, ovos);  Fritos;

 A milanesa , à romana

 Ensopados (com carnes picada);  Refogados;

Aplicação na técnica dietética

 Em conserva (envasadas em latas ou vidros)

 Desidratadas (sob a forma de creme, sopas, etc.)  Congeladas (branqueadas e acondiconadas)

Branqueamento (escaldar)



Consiste em mergulhar por alguns minutos os

vegetais em água fervente (ou vapor) em seguida e

imediatamente em água gelada.



DESENVOLVE AS SEGUINTES AÇÕES:

Produz a inativação de enzimas (peroxidase e a

catalase);

Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a

quantidade de microrganismos de sua superfície;

Amolece e incha os tecidos vegetais (massa mais

uniforme);

Branqueamento (escaldar)

Amolece a pele dos vegetais que sofrerão

descascamento.

Desprende os gases contidos nos tecidos

vegetais, reduzindo a corrosão das latas e

facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.

Favorece a fixação da coloração de certos

pigmentos de vegetais.

Branqueamento (escaldar)



Duração do tratamento varia conforme

a consistência e o tamanho;



Resfriados rapidamente para evitar

amolecimento



Pode ser realizado antes ou depois do

descascamento;

Utilização

 Alimento infantil à base de maçã e banana;  Batata pré-frita congelada;

 Catchup;  Cogumelo em conserva;  Ervilha congelada;  Laranja cristalizada;  Milho em conserva;  Seleta de legumes.

Valor nutricional – Tubérculos



Ex: Batata, batata doce, inhame e cará



Rica em carboidrato (fonte de energia)



Vitaminas do complexo B



Potássio



Nutrientes próximo à casca (cozinhar

com casca)

Solanina (Glicosídio alcalóide)

 É uma substância tóxica formada pela ação de

ácidos diluídos

 (solanidina + glicose + ramnose)

 Causa anemia

 Concentração de solanina é maior nas batatas

germinadas, podres e verdes

 Áreas verdes na batata devido à exposição à luz

solar deixando clorofila superficialmente e solanina internamente.

Valor nutricional – Raízes



Mandioca:



Fonte de calorias ofertadas pelos

carboidratos;



Pouca proteína

Toxicidade



Linamarina (mandioca brava)



Linamarina = glicose + acetona + HCN (ác.

Cianídrico)



Pode causar parada respiratória e morte



Destruída pelo aquecimento (26ºC);



A folha contém maior linamarina que na

raíz;

ESTUDO DIETÉTICO

FRUTAS

DEFINIÇÃO

 Angiospermas→ fecundação → desenvolvimento do ovário →

fruto

 Fruto: uma ou mais sementes (segundo desenvolvimento dos

óvulos)

 Fruto partenocárpico: desenv. do ovário sem fecundação  Parte polposa que rodeia a semente de plantas.

 Possui aroma característico, sabor doce, e na maioria das

Tipos de frutas

Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.

Frutas duras: maçã, pêra .

Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.

Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas. Frutas mediterrâneas e tropicais:abacaxi, bananas, carambolas,caqui, figos, frutas-de- conde, goiaba, lichias, mamão, manga, maracujá, melão, melancia, papaia.

COMPOSIÇÃO



Água (média 80% podendo chegar até 96%)



Açúcar – fonte de energia; frutose (rápida

digestão e fácil assimilação)



Pró-vitamina A e vitamina C, muitos sais

minerais e fibras( celulose e pectina)

ESTRUTURA DE UM

FRUTO

revestimento externo

suculenta

camada que reveste cavidade do fruto (difícil separação)

AMADURECIMENTO DO FRUTO



↓

ácidos



amido = açúcares

CLASSIFICAÇÃO

a) Ponto de vista alimentar:



Cítricas: laranja, limão, abacaxi



Não cítricas: maçã, pêra, banana,

manga, melancia



Oleaginosas: noz, castanha-do-pará,

amendoim, amêndoa

CLASSIFICAÇÃO

b) Ponto de vista botânico:

 Os frutos verdadeiros

são originados do

desenvolvimento de um só ovário.

CLASSIFICAÇÃO

 Frutos carnosos: são frutos com

pericarpo suculentos. Eles são classificados em:

Baga: 1 ou mais sementes livres e

nitidamente destacadas. Ex: goiaba, melancia, uva, mamão, tomate, laranja.

CLASSIFICAÇÃO

Drupa:

única

semente

ligada

ao

endocarpo constitui o caroço:

Ex: ameixa, pêssego, azeitona, manga,

abacate, coco.

CLASSIFICAÇÃO



Frutos Secos:

apresentam

mesocarpo seco:

noz

CLASSIFICAÇÃO

Ponto de vista botânico:



Pseudofrutos : Toda vez que a parte carnosa

do fruto, geralmente comestível,for originada

de outra parte da flor que não seja o ovário.

CLASSIFICAÇÃO

Psedofruto Simples: parte comestível provém de

diferentes partes da flor (diferente do ovário): caju, marmelo, maçã

CLASSIFICAÇÃO

Pseudofruto Composto: provenientes de diversos

ovários de uma só flor. O receptáculo evolui e envolve diversos ovários (pontinhos escuros).

CLASSIFICAÇÃO

Pseudofruto Múltiplo:originados de diversas partes de

Partenocarpia

VALOR NUTRITIVO

 Assemelha-se ao das hortaliças.

 Porém são mais ricas em açúcares simples, como

mono e dissacarídeos, açúcares que atribuem sabor doce às frutas.

 O valor vitamínico de cada fruta pode variar de

acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo em que foi cultivada e os cuidados na colheita e conservação.

 São excelentes fontes de Vitamina C, em sua

SABOR E AROMA

 O sabor das frutas é atribuído aos:

 açúcares solúveis;  Minerais;  ácidos orgânicos: málico (maçã), tártarico (uva), Oxálico (morango)

cítrico (limão, laranja) e benzóico (ameixa).

 componentes aromáticos – ésteres -metilbutirato(

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

 Água – é o componente mais abundante, podendo

chegar até a 96% do seu peso total.

 CHO – Varia de 2 a até 30% em algumas frutas.

Incluem os polissacarídeos que se encontram nas membranas celulares (com exceção do amido).

 Celulose – Insolúvel e indigerível. Componente principal da

fibra bruta das tabelas de alimentos.

 Hemicelulose – Pouco solúveis em água, mas bastante solúveis

em soluções alcalinas fortes.  Proteínas – muito baixo.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

 Lipídeos – Seu conteúdo é inferior a 1%.

 Ácidos Orgânicos – Se formam nos tecidos durante o

curso dos processos metabólicos. São alguns deles: ácido oxálico, tartárico, cítrico, málico.

 Elementos minerais – São obtidos pela planta através

do solo, contendo assim diversos tipos de minerais existentes no solo onde foram plantadas.

Pigmentos

 Clorofilas – verde, com o tempo são destruídas;  Carotenóides – cor amarela, laranja ou

vermelho-alaranjado;

Consistência

 É dada pela celulose e por compostos pécticos

(componentes de sua estrutura).

 A substância considerada elemento cimentante é a

pectina.

 Nas frutas verdes, está em forma de pró-pectina  Nas frutas maduras ácido péctico

PECTINAS



São glicídios não aproveitados pelo

organismo.



É um colóide hidrófilo capaz de reter e

fixar água, daí a indicação de alimentos

ricos em pectina nos casos de diarréia.



Mesmo depois da cocção da fruta, a

pectina se mantém, conservando as

propriedades antidiarréicas.

PECTINAS

 A pectina solúvel é a substância que permite

a confecção da geléia, pois, em meio ácido (pH= 2,6 a 3,4) e em uma concentração de 60% de açúcar,

precipita-se como cristal maleável e transparente.

 Ex: Bananas, maçãs e marmelos.

 Predomina nas casca e ao redor das

sementes, apresentando aspecto gomoso e característico.

AMADURECIMENTO NATURAL

 Modificações físicas e químicas:  Intensificação da cor

 Abrandamento da parte polposa (através de ação

enzimática sobre as envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis)

Ex.: banana verde – amido

banana madura – açúcares  Diminui acidez da fruta

 Transformação da pró-pectina em pectina e ácido

péctico que causa a desintegração da fruta por falta de substância cimentante

AMADURECIMENTO ARTIFICIAL

 Gás etileno é usado para

forçar o amadurecimento das frutas, estimulando o

metabolismo celular.

 Diminuição do teor vitamínico

CASCAS

 Protetor natural contra:

Perdas de vitaminas por oxidação

Dissolução de substâncias nutritivas em geral, Evitam contaminação.

 Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e

celulose- função intestinal);

 Pode estar contaminada por agentes patogênicos

ou por substâncias químicas aplicadas à fruta.

 Algumas frutas tem perdas muito altas, devido a

 Ao natural  Sucos

 Refrescos

 Batidas com leite  Sorvetes

 Saladas  Purês

 Em preparações diversas( c/salgados, aves e carnes)

Formas de cocção Assadas Cozidas Em compota Doces em massa Geléias Cristalizadas secas

Referências



Philippi, S. T. Nutrição e Técnica dietética.

Manole, 2003.



Philippi, S. T.Pirâmide dos alimentos:

Fundaments básicos da nutrição. Manole, 2008.



Brasil, Ministério da Saúde. Guia Alimentar

Atividade de aprendizagem

Em grupo de 5 pessoas pesquisar:

 Recomendações do guia alimenta para leguminosas,

frutas , hortaliças e legumes