PRODUÇÃO DO VINHO ESPUMANTE PELO MÉTODO CHAMPENOISE

(1)

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

EDUARDO SOLANO DE OLIVEIRA

PRODUÇÃO DO VINHO ESPUMANTE PELO MÉTODO CHAMPENOISE

Bento Gonçalves

2010

(2)

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES

EDUARDO SOLANO DE OLIVEIRA

PRODUÇÃO DO VINHO ESPUMANTE PELO MÉTODO CHAMPENOISE

Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, como parte dos requisitos para a conclusão do curso.

Orientadora: Profª Cristina Simões da Costa

Bento Gonçalves

2010

(3)

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES

EDUARDO SOLANO DE OLIVEIRA

PRODUÇÃO DO VINHO ESPUMANTE PELO MÉTODO CHAMPENOISE

Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, como parte dos requisitos para a conclusão do curso.

Aprovado em: 01/03/2010

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________________________

Simone Bertazzo Rossato

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFRS-BG)

_______________________________________________________________

Evandro Ficagna

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFRS-BG)

(4)

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço a Deus pela jornada percorrida com sucesso. Ao IFRS-BG, incluindo toda a equipe de servidores, em especial aos professores que fizeram parte do corpo docente encarregados de encaminhar os, hoje, formandos para uma vida profissional de sucesso.

À orientadora do estágio, Professora Cristina Simões da Costa, pelo empenho com os alunos, desde o início do curso, sempre mostrando-se, ser uma pessoa profissional e amiga;

também durante o período de estágio, estando à disposição para orientar.

Aos meus pais e familiares, que através do incentivo, acrescentaram forças para que concluísse o curso com o máximo de proveito e no tempo esperado.

Ao Sr. Daniel Dalla Valle, enólogo e diretor de elaboração e vinificação da Vinícola

Casa Valduga Ltda. que concedeu o estágio e colaborou com o processo de realização das

atividades práticas desenvolvidas dentro da vinícola durante o período de estágio. Aos

funcionários que foram colegas e participaram das atividades e a toda a direção da Vinícola

Casa Valduga Ltda.

(5)

RESUMO

O presente trabalho refere-se à elaboração em grande escala realizada na Casa Valduga do vinho espumante pelo método champenoise. O corte de dois varietais, Chardonnay e Pinot Noir, foi utilizado na elaboração do vinho espumante produzido na mesma vinícola, sendo a proporção de 70 e 30%, respectivamente. Para a fermentação dos vinhos base, utilizaram-se duas cepas de leveduras (Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665) e Saccharomyces cerevisiae cepa (RMS98), com características e fabricantes diferentes. Existem vários métodos para a elaboração de vinhos espumantes, e neste trabalho, optou-se pelo método Champenoise ou o tradicional. Neste método, a elaboração ocorre em dois estágios: o primeiro consiste na elaboração do vinho base, e o segundo consiste em provocar uma segunda fermentação, chamada de “tomada de espuma”, que ocorre na própria garrafa. Para a fermentação, utilizaram-se leveduras resistentes ao álcool e à pressão, além de outros ingredientes. Na cave, as garrafas permaneceram por aproximadamente 21 dias, a uma temperatura entre 12 e 14ºC, para que fosse possível a fermentação e a tomada de espuma, de forma gradual.

Palavras-chave: espumantização, dióxido de carbono, pé-de-cuba.

(6)

ABSTRACT

The present work refers to the elaboration of sparkling wine in great scale through Champenoise method in Casa Valduga Winery. In this work, it was used a cut of two varieties, Chardonnay and Pinot Noir, in the elaboration of the wine foamy produced in the same winery, using the proportion of 70 and 30%, respectively. For the fermentation of the wines base, two strains of yeasts were used (Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665) and Saccharomyces cerevisiae strain (RMS98), with different characteristics and from distinct manufacturers. Several methods are available for the elaboration of sparkling wines, being the Champenoise method elect in this work. In this method, the elaboration happens in two stages: the first consists of the elaboration of the wine base, and the second consists of provoking a second fermentation, called of “frothness process”, that happens in the own bottle. For the fermentation, yeasts resistant to the alcohol and the pressure were used, besides other seasonings. Into the cave, the bottles stayed for approximately 21 days, in temperature between 12 and 14ºC, so that it was possible the fermentation and the frothness process, in a gradual way.

Keywords: sparkling wine production, carbon dioxide, yeast starter

(7)

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1: Cacho de Uva Característico da Cultivar Chardonnay ... 13

Figura 2: Cacho de Uva Característico da Cultivar Pinot Noir... 14

Figura 3: Microscópio Ótico. ... 19

Figura 4: Câmara de Neubauer... 20

Figura 5: Características das Garrafas Utilizadas para Vinho Espumante... 30

Figura 6: Campo de Contagem das Células Viáveis. ... 32

Figura 7: Equipamento Utilizado para “Degorgement”. ... 35

Figura 8: Resultados das Análises do Nível de Álcool e Açúcar no Vinho Espumante, em Processo de Espumantização, da (data de inoculação 11/08)... 37

Figura 9: Resultados Aproximados das Contagens de Células de Leveduras Vivas e Mortas do Vinho, em Processo de Espumantização, da (data de inoculação 11/08)... 37

Figura 10: Resultados Aproximados das Contagens de Células de Leveduras Vivas e Mortas

do Vinho, em Processo de Espumantização, da (data de inoculação 11/08)... 38

(8)

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Tabela demonstrativa do Resultado das Análises Físico-Química do vinho base

após a adição do Licor de “Tirage”. ... 36

Tabela 2: Resultado das Análises Físico-Química do vinho antes da adição do Licor de “Tirage”. ... 36

Tabela 3: Resultado das Análises do Vinho 11/08 ... 37

Tabela 4: Resultado das Análises do Vinho 12/08 ... 38

Tabela 5: Resultado das Análises do Vinho 13/08 ... 388

Tabela 6: Resultado das Análises do Vinho 14/08 ... 39

Tabela 7: Resultado das Análises do Vinho 18/08 ... 3939

Tabela 8: Resultado das Análises do Vinho 19/08 ...39

Tabela 9: Resultado das Análises do Vinho 20/08 ... 39

Tabela 10: Resultado das Análises do Vinho 21/08 ... 400

(9)

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO... 10

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 11

2.1 Espumante ... 11

2.2 Cultivares Utilizadas na Elaboração do Vinho Espumante ... 12

2.2.1 Chardonnay... 12

2.2.2 Pinot Noir ... 13

2.2.3 Riesling Itálico... 14

2.3 Análises do Vinho Base... 14

2.3.1. Determinação da Densidade Relativa... 14

2.3.2 Determinação do Grau Alcoólico ... 15

2.3.3 Determinação de Açúcares Redutores, Não Redutores e Totais ... 15

2.3.4 Determinação de Anidrido Sulfuroso Total... 16

2.3.5 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre ... 16

2.3.6 Determinação do pH... 17

2.3.7 Determinação da Acidez Volátil... 17

2.3.8 Determinação da Acidez Total ... 18

2.3.9 Determinação do Extrato Seco Total... 18

2.3.10 Enumeração de Microorganismos em Câmara de Neubauer... 19

3 MATERIAIS E MÉTODOS... 21

3.1 Cultivares Utilizadas na Elaboração do Vinho Espumante deste Trabalho ... 21

3.2 Elaboração do Vinho Base ... 21

3.2.1 Análises do Vinho Base... 22

3.2.1.1 Determinação da Densidade Relativa... 22

3.2.1.2 Determinação do Grau Alcoólico ... 22

3.2.1.3 Determinação de Açúcares Redutores, Não Redutores e Totais ... 22

3.2.1.4 Determinação de Anidrido Sulfuroso Total... 23

3.2.1.5 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre ... 23

3.2.1.6 Determinação do pH... 23

3.2.1.7 Determinação da Acidez Volátil... 23

3.2.1.8 Determinação da Acidez Total ... 23

3.3 Champanhização ou Formação de Espuma ... 24

(10)

3.3.1 Leveduras Utilizadas na Segunda Fermentação ... 24

3.3.2 Adição do Licor de “Tirage” ... 27

3.3.3 Preparação e Adição das Leveduras ... 29

3.3.3.1 Pé-de-Cuba ... 29

3.3.4 Engarrafamento ... 30

3.3.5 Controle da Fermentação... 31

3.3.6 Análise Microbiológica / Métodos de Enumeração de Microrganismos em Câmara de Neubauer... 32

3.3.7 Análises Físico-químicas... 33

3.3.8 Maturação do Vinho Espumante na Garrafa ... 33

3.3.9 Eliminação das Borras da Garrafa de Espumante ... 34

3.3.10 “Degorgement” Separação das Borras Depositadas... 34

3.3.11 “Licor de Expedição”...35

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...36

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 42

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 43

(11)

1 INTRODUÇÃO

O vinho espumante ou Champagne é conhecido como uma das bebidas mais finas, portanto, refere-se à produção do vinho espumante, como sendo um processo de elaboração, principalmente quando se trata do método Champenoise. O processo de elaboração desta bebida requer acompanhamento em todas as etapas, para que o resultado final seja o produto esperado. A obtenção de um vinho espumante fino de qualidade depende, inicialmente, da utilização de um vinho base de qualidade, leveduras e processos especiais, e conduzidos sob condições ideais, além de análises precisas.

O objetivo deste trabalho foi revisar a elaboração do Vinho Espumante pelo método

champenoise, em grande escala, utilizando como vinho base um corte de dois varietais das

uvas, Pinot Noir e Chardonnay.

(12)

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Espumante

O vinho espumante natural ou champanha é uma bebida cujo dióxido de carbono (CO

₂

) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas (método Champenoise), ou em grandes recipientes (método Charmat). A graduação alcoólica pode variar de 10,0%v/v a 13,0%v/v a 20ºC e pressão de 4 atm a 6 atm (atmosferas de pressão) a 20ºC (BRASIL, 1974).

A descoberta do vinho espumante é referida ao Dom Pietro Perignon, Monge Beneditino que conhecia profundamente o vinho. Através de observações, percebeu que a efervescência de alguns vinhos provenientes da região de Champagne, era originária dos açúcares que não haviam sido fermentados na sua totalidade, pois o frio chegava à região antes que todas as fermentações tivessem sido concluídas, sendo estas apenas interrompidas.

Os vinhos já haviam sido engarrafados, quando o calor voltava à região fazendo com que as fermentações se reiniciassem, acumulando o CO

2

, que terminava por incorporar-se ao vinho, e em alguns casos, provocava o rompimento da garrafa, devido à pressão exercida.

Também é atribuída ao monge, a idéia de utilizar rolhas de cortiça para fechar garrafas, bem como, a realização de cortes com diversos vinhos para obter um produto final de melhor qualidade (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Os elementos buscados em um vinho espumante são: a firneza, o equilíbrio, a sutileza, já a intensidade de aromas e o corpo são menores do que nos vinhos tranquilos, sendo nesse sentido, os vinhos espumantes mais frágeis e mais sensíveis, havendo uma necessidade maior de cuidados nas cantinas.

O processo de elaboração do vinho espumante, pelo método champenoise compreende duas etapas distintas, sendo a primeira a obtenção do vinho base, e a segunda a tomada de espuma.

Para a elaboração do vinho base, deve-se tomar alguns cuidados, a fim de obter um vinho branco fino de qualidade.

O vinho base poderá ser utilizado sozinho ou uma mistura de diversos vinhos, essa

mistura também é chamada de assemblage (DOVAZ,1983).

(13)

As etapas pré-fermentativas, em especial a extração do mosto com baixo teor de compostos fenólicos e a utilização de baixa concentração de dióxido de enxofre são fundamentais para a obtenção de um vinho base para espumante de qualidade (CAVAZZANI, 1989).

A segunda fase é a segunda fermentação, ou também chamada de tomada de espuma (COMITÉ INTERPROFESSIONEL DU VIN DE CHAMPAGNE, 1982).

No vinho espumante elaborado pelo método tradicional, ou champenoise, a incorporação do dióxido de carbono, ocorre dentro da garrafa (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2003).

O vinho espumante tipo champagne é o mais prestigioso dos vinhos efervescentes.

Esses vinhos são na grande maioria brancos, às vezes rosados e raramente tintos, todos com teores de acidez pronunciáveis (LONA, 1987).

2.2 Cultivares Utilizadas na Elaboração do Vinho Espumante

As principais cultivares recomendadas para elaboração de vinho espumante são:

Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itália.

2.2.1 Chardonnay

É uma cultivar de uva branca, maturação precoce, de cacho pequeno, média intensidade aromática e possui bom potencial de acúmulo de açúcar na baga. Origina um vinho branco equilibrado, com pouco aroma varietal, porém de elevada complexidade, o que o torna bastante apreciado pelos consumidores (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Com produção média de 10,1 ton/ha alcança teores de açúcares de 15 a 17ºBrix e

acidez total de 80 a 100 meq/L no RS. É sensível ao míldio e a podridão do cacho

(GIOVANNINI, 1999).

(14)

Deve ser colhida com potencial alcoólico entre 9 e 10,5%, para garantir o frescor e a acidez necessária para os bons espumantes (RIZZON et al., 2000).

]

Figura 1: Cacho de uva característico da cultivar Chardonnay Fonte: Embrapa Uva e Vinho

2.2.2 Pinot Noir

É uma cultivar de uva tinta, de maturação precoce, sensível ao míldio e à podridão do cacho. É originária da Borgonha, na França, apresenta cacho de tamanho pequeno e compacto. É utilizada para elaboração de vinho espumante quando vinificada em branco e a sua contribuição maior é no sentido de aumentar a tipicidade do vinho espumante e dar uma maior estrutura ao mesmo (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Em vinificações em branco origina grandes vinhos para espumantização, mas produz

um vinho tinto varietal fino, com deficiência de cor.

(15)

Figura 2: Cacho de uva característico da cultivar Pinot Noir.

Fonte: Embrapa Uva e Vinho

2.2.3 Riesling Itálico

É uma cultivar de uva branca, de maturação intermediária, sensível ao míldio e à podridão do cacho, apresenta cacho pequeno e compacto, origina vinho com aroma varietal pouco pronunciado e aroma secundário suficiente para ser classificado como vinho frutado (LONA, 1987).

2.3 Análises do Vinho Base

2.3.1 Determinação da Densidade Relativa

A densidade de uma amostra reflete a influência líquida dos materiais dissolvidos.

Indiretamente a densidade relativa permite determinar aproximadamente o extrato seco

e o teor de açúcar nos vinhos. A densidade varia em função do estrato seco, do teor de açúcar

e do grau alcoólico. Açúcares e ácidos são mais pesados que a água, e o álcool é mais leve

que a água. A densidade das amostras são calculadas com base na água, cuja densidade

padrão utilizando (água deionizada) corresponde a 1.

(16)

Vinhos de mesa secos => densidade muito próxima a da água.

Vinhos suaves e mostos => densidade maior que 1.

Conhaques secos => devido a alta concentração de álcool, densidade menor que 1.

2.3.2 Determinação do Grau Alcoólico

No método ebuliométrico (CURVELO-GARCIA, 1980), o grau alcoólico em volume corresponde ao número de litros de etanol contidos em 100 litros de vinhos. Os demais álcoois encontrados no vinho também participam do grau alcoólico em volume.

2.3.3 Determinação de Açúcares Redutores, Não Redutores e Totais

Os açúcares dividem-se em dois grupos:

- açúcares redutores: hexoses (glicose e frutose), que são açúcar fermentecíveis pelas leveduras, também podem ser consumidos pelas bactérias, e pentoses (arabinose, xilose), que não são fermentecíveis, mas podem ser atacados pelas bactérias.

- açúcares não redutores (sacarose): apresentam-se em pequenas quantidades na uva.

Geralmente a sacarose é adicionada ao mosto deficiente de açúcar, para ser obtido o grau alcoólico desejado. A molécula de sacarose é transformada em glicose e frutose durante a fermentação, e desta forma é fermentada pelas leveduras.

Os açúcares retutores têm a propriedade de reduzirem, a quente e em meio alcalino, o

sulfato de cobre (coloração azul) em óxido de cobre, o qual origina um precipitado vermelho-

tijolo (CURVELO-GARCIA, 1988).

(17)

2.3.4 Determinação de Anidrido Sulfuroso Total

No método de Ripper (Iodometria) (OUGH, AMERINE, 1988) o anidrido sulfuroso empregado, em solução aquosa, se apresenta em equilíbrio entre diferentes formas de dissociação. Em mostos e vinhos a forma que predomina é o íon bissulfito (HSO

3-

). Este íon estabelece rapidamente o equilíbrio da combinação bissulfitica com os açúcares (60%

aproximadamente), e durante a fermentação, com os compostos cabonílicos, metabólitos intermediários, em particular com o etanal (acetaldeído). Esta fração de SO

₂

combinado, formando compostos sulfonados perde, sua ação antimicrobiana de cinco a dez vezes em relação ao SO

₂

livre (CORTÉS, 1983).

O anidrido sulfuroso total corresponde à soma do anidrido sulfuroso livre mais o combinado existente na amostra.

2.3.5 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre

No método de Ripper (Iodometria) (OUGH, AMERINE, 1988), a fração livre se encontra na maior parte em forma de sais ácidos ou bissulfitos. Também ocorrem as formas de ácido sulfuroso não dissociado (H

2

SO

3

), íon bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO

3--

) (KUNKEE, 1967) e SO

2

molecular. A forma mais ativa sobre o sistema metabólico da bactéria é o SO

2

gasoso (molecular) dissolvido (PEYNAUD, 1984; SUDRAUD &

CHAUVET, 1985). Seu princípio de ação se dá pela destruição de proteínas enzimáticas.

O anidrido sulfuroso livre corresponde ao anidrido sulfuroso encontrado no mosto de SO

2

e de combinações minerais do tipo H

2

SO

3

, HSO

3-

e SO

3-

. Sendo que no pH do mosto e

vinho as formas H

2

SO

3

e SO

3

são insignificantes. A fim de evitar a oxidação do anidrido

sulfuroso livre pelo oxigênio do ar, a análise deve ser feita imediatamente após a abertura da

amostra.

(18)

2.3.6 Determinação do pH

O pH tem grande importância, pois tem influência em vários fatores, como:

* crescimento microbiano: o pH determina a resistência do vinho à alterações microbianas.

* intensidade da cor.

* atividade enzimática.

* pH baixo aumenta a solubilidade dos compostos das casses e atua sobre a suscetibilidade de turvação pelo fosfato de ferro.

* potencial de oxi-redução.

* precipitação de bitartarato de potássio.

* sabor.

* taxa de SO

₂

livre e combinado (pH mais baixo, maior a fração livre).

* clarificação dos vinhos por colagens protéicas, sendo mais difícil quanto menor o pH.

Não existe correlação direta ou prevista entre o pH e a acidez total titulável (CURVELO-GARCIA, 1988).

2.3.7 Determinação da Acidez Volátil

No método de Cazenave-Ferré (OUGH, AMERINE, 1988), a acidez volátil trata-se dos ácidos que se desprendem do vinho por destilação. A acidez volátil representa quase que exclusivamente o conteúdo o conteúdo do vinho em ácido acético, mas também há quantidades pequenas de ácido propiônico e butírico.

A importância dessa análise é referida a quantificação do ácido presente,

principalmente porque o vinho novo contém acidez volátil mínima, que foi produzida na

fermentação alcoólica e maloláctica e a partir daí, uma elevação significa presença de

alterações, principalmente devido às bactérias acéticas.

(19)

2.3.8 Determinação da Acidez Total

Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos se situa entre 6 a 9 g.L

^-1

. Os vinhos contêm os ácidos do mosto mais os ácidos da fermentação (acético, pirúvico, lático, propiônico, succínico, glicólico, galacturônico, fumárico, oxálico, etc). Os ácidos conferem características de sabor e alguns de flavor.

O grau de acidez está relacionado à acidez total, pH, ácidos dissociados e não dissociados, capacidade tampão, quantidade de cada ácido.

A importância da determinação da acidez total está baseada nos seguintes pontos:

* importante para caracterização ou padronização dos vinhos;

* reconhecimento de fraudes;

* controle de alterações indesejáveis por microrganismos;

* acompanhamento de fermentação maloláctica;

* acompanhamento da estabilização tatárica;

As análises foram feitas pelo “Método Usual por Titulação com Uso de Indicadores”

(OUGH, AMERINE, 1988).

2.3.9 Determinação do Extrato Seco Total

O extrato do vinho é uma indicação do conteúdo de açúcar do mosto original.

CORTÉS, 1983).

A importância da determinação do extrato seco se salienta pelo uso na legislação

brasileira da relação álcool / extrato reduzido. Esta relação é utilizada para detectar a adição

de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento.

(20)

2.3.10 Enumeração de Microorganismos em Câmara de Neubauer

A concentração inicial do inóculo é determinante na velocidade e desenvolvimento da fermentação, além disso, a quantificação dos microrganismos é de fundamental importância na determinação do estágio do processo fermentativo.

A enumeração de microrganismos em meio líquido consiste na contagem do número de células de uma amostra quando esta é colocada sobre uma câmara de contagem. A contagem é realizada em microscópio ótico com aumento de cerca de 100 vezes (figuras 3 e 4).

A câmara de Neubauer possui 25 campos de contagem, sendo cada um dividido em 16 partes. A área total da câmara de Neubauer, ocupada por 25 campos de contagem, corresponde a uma área total de 1mm

²

. Sabendo-se que a lamínula fica a 0,1 mm acima da câmara, (1 mm x 1mm x 0,1mm) esta área comporta o volume de 0,1 mm

³

. Como as contagens são em cm

³

, o volume será de 0,0001 cm

³

.

Figura 3: Microscópio Ótico.

(21)

Figura 4: Câmara de Neubauer.

É necessário uma maneira de distinguir as células vivas das células mortas, para isso existem vários métodos de coloração de células, que distinguem as células, baseados na redução de um corante oxi-redutor pelas células vivas, as quais permanecem incolores. Entre os corantes mais usados, estão o azul de metileno (utilizado neste trabalho), o vermelho neutro e ardamina B, em solução 0,01%.

Tratam-se de métodos que podem não apresentar absoluta segurança, pois existem

células susceptíveis de serem coradas, em determinadas condições (OREGLIA, 1979).

(22)

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Cultivares Utilizadas na Elaboração do Vinho Espumante deste Trabalho

Foram utilizadas as cultivares Chardonnay e Pinot Noir.

3.2 Elaboração do Vinho Base

Extração do mosto: A extração do mosto consiste em selecionar os componentes que contribuem para a qualidade e eliminar aqueles que são inadequados, procurando-se sempre evitar a maceração da parte sólida da uva e a oxidação do mosto (CAVAZZANI, 1989).

As uvas, logo após a chegada na vinícola, passaram pelo processo de prensagem, em prensa vertical descontínua, de formato redondo, de grande superfície e pouca altura, evitando o esmagamento, a fim de reduzir o teor de compostos fenólicos do vinho. No mosto extraído, da variedade Pinot Noir, realizou-se essa operação com maior cuidado, pois nessa variedade, deve-se busca-se o máximo de extração, com isenção de pigmentos da película.

Para a elaboração do vinho base utilizou-se o mosto flor de primeira prensagem.

Preparação do mosto para fermentação: Para a clarificação do mosto, utilizou-se uma pequena quantidade de dióxido de enxofre (SO

2

). Essa pequena quantidade evita reações indesejáveis, reduzindo o efeito de solubilização dos compostos fenólicos da uva, diminui a produção de aldeído acético, além de reduzir a possibilidade de formação de ácidos sulfídrico e de mercaptano.

Como clarificante, utilizou-se um composto a base de Bentonite e Alginatos, em quantidades suficientes para fixar a proteína instável presente no mosto.

Fermentação: Para o processo de fermentação, utilizou-se levedura seca ativa, mais especificamente a Saccharomyces cerevisiae, em uma concentração de 20 g.hL

^-1

.

O preparo da levedura para ser adicionado ao mosto, foi feito de forma gradual,

sendo a levedura hidratada em água a 34ºC e após adicionada aos poucos no mosto. A

(23)

fermentação se deu em tanques de aço inoxidável, equipados com dispositivos de controle temperatura, mantendo a temperatura entre 16º e 19ºC.

O processo de fermentação foi acompanhado através de análises periódicas. A fermentação foi considerada concluída quando todo o açúcar havia sido transformado em álcool.

A realização da fermentação maloláctica é indispensável antes de passar para a segunda fase (tomada de espuma), para que não ocorra posteriormente, no período de formação de espuma na garrafa.

Filtração e clarificação do vinho base também foram feitos para reduzir a quantidade elevada de substâncias protéicas e elementos minerais, especialmente ferro e cobre, que provocam turvações, melhorando a estabilidade do vinho.

3.2.1 Análises do Vinho Base

3.2.1.1 Determinação da Densidade Relativa

A determinação foi realizada pelo “Método Usual por Areometria ou Densimetria”

(OUGH, AMERINE, 1988).

3.2.1.2 Determinação do Grau Alcoólico

Realizado pelo método EBULIOMÉTRICO (CURVELO-GARCIA, 1980).

3.2.1.3 Determinação de Açúcares Redutores, Não Redutores e Totais

Realizado pelo método de FEHLING.

(24)

3.2.1.4 Determinação de Anidrido Sulfuroso Total

Realizado pelo método de RIPPER (IODOMETRIA) (OUGH, C.S., AMERINE, M.A., 1988).

3.2.1.5 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre

Realizado pelo método de RIPPER (IODOMETRIA) (OUGH, C.S., AMERINE, M.A., 1988).

3.2.1.6 Determinação do pH

Foi realizada pelo método potenciométrico utilizando-se um peagâmetro.

3.2.1.7 Determinação da Acidez Volátil

Foi realizada pelo método de CAZENAVE-FERRÉ (OUGH, AMERINE, 1988).

3.2.1.8 Determinação da Acidez Total

As análises foram feitas pelo “Método Usual por Titulação com Uso de Indicadores”

(OUGH, AMERINE, 1988).

(25)

3.3 Champanhização ou Formação de Espuma

A segunda fermentação sob o método champenoise, utilizado neste trabalho, é caracterizado por ser uma etapa de grande importância, pois é nessa hora que há a formação do dióxido de carbono, através da segunda fermentação alcoólica na garrafa.

Para a elaboração do espumante, utilizou-se como vinho base os vinhos finos das variedades Chardonnay e Pinot Noir (safra 2009), sendo um corte de 70% e 30%, respectivamente.

Foram utilizados 130.000 litros de vinho base, sendo que foram divididos primeiramente em duas partes iguais de 65.000 litros, para que em cada parte fosse possível a utilização de cepas diferentes (A) Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665) e (B) Saccharomyces cerevisiae Souche (RMS98), e ao final pudesse verificar e comparar os resultados.

3.3.1 Leveduras Utilizadas na Segunda Fermentação

As leveduras utilizadas na elaboração de vinhos espumante de qualidade devem ter algumas características básicas, dentre elas podemos citar: resistência ao frio, resistência à pressão, resistência ao álcool e fácil decantação.

As leveduras realizam a fermentação alcoólica, a partir de um carboidrato fermentável. Torna-se muito importante que a cultura de levedura possua um crescimento vigoroso e uma elevada tolerância ao etanol.

O etanol é inibidor a altas concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto crítico para resistência a quantidade elevada deste metabólito primário. A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras. De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produção é reduzida à zero, na concentração de 6 a 10% de etanol (v/v). Por essa razão utilizam-se cepas de leveduras, selecionadas, com maior resistência ao álcool.

Transformação bioquímica: glicose + enzimas da levedura = etanol + CO

₂

.

(26)

O etanol pode ser produzido a partir de qualquer substrato contendo carboidrato fermentescível pela levedura: sacarose, sucos de frutas, melaço, beterrabas, batatas, malte, cevada, aveia, centeio, arroz etc, alguns é necessário hidrolisar os carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de enzimas.

Levedura (A) = Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665)

É uma cepa, recomendada pelo fabricante, para vinho espumante de qualidade e para refermentação.

É uma levedura seca ativa proveniente de uma cultura de Saccharomyces bayanus (oviformis) particularmente selecionada para ser utilizada no setor enológico, nas fermentações e refermentações especiais e em condições difíceis.

Além das vinificações usuais é indicado para as refermentações e principalmente, para a produção de vinhos espumantes, obtidos em autoclaves ou pelo sistema clássico em garrafa, também recomenda-se o uso desta levedura, em fermentações de mostos com alto conteúdo em açúcares e, portanto, quando o grau alcoólico a alcançar é elevado.

Esta cepa é bastante robusta, resiste muito bem à ação inibitória do anidrido

sulfuroso como também aos altos teores de álcool e de pressão, a sua atividade se mantém

constante inclusive com baixas temperaturas e com baixos valores de pH.

(27)

Caracterização

a) Características Microbiológicas

Temperatura de fermentação 10 – 30 ºC

Fase de latência Curta

Velocidade de fermentação Elevada

Tolerância ao álcool ≤ 17 % (v/v)

Fator killer Killer

Tolerância ao pH Tolerância a baixos valores de pH

Resistência ao SO

₂

Boa

b) Caracteristicas Enológicas

Necessidade de Nitrogênio Média-baixa

Necessidade de oxigênio Baixa

Produção de acidez volátil Baixa

Produção de H

₂

S Baixa

Produção de SO

2

Baixa

Compatibilidade com fermentação maloláctica Neutra

c) Aplicações

Fermentações de uvas brancas e tintas com elevado álcool potencial

Fermentações a baixas temperaturas

Vinho base espumante

Espumantização

Re-arranque de fermentações paradas

Vinhos de colheitas tardias

(28)

Levedura (B) = Saccharomyces cerevisiae Souche (RMS98)

Permite a fermentação dos vinhos, com um potencial elevado de álcool, respeitando as características organolépticas do vinho, permite vinificação em temperaturas baixas, resiste a fermentação sobre pressão, fácil decantação pós fermentação, produz uma espuma fina e persistente.

Caracterização

a) Características Possui Fator Killer

Permite fermentação alcoólica até 16 – 17 % (v/v) Fermenta em baixas temperaturas 5 – 6ºC

Baixa produção de acidez volátil Baixa produção de H

2

S

Baixa produção de SO

2

e compostos combinados de SO

2

3.3.2 Adição do Licor de “Tirage”

O Licor de “Tirage” corresponde a uma solução concentrada de açúcar de cana, que é adicionado ao vinho base, para que haja a segunda fermentação.

A quantidade de licor de “tirage” a adicionar deve ser calculada de modo a permitir a

formação da quantidade de dióxido de carbono, suficiente para produzir a pressão mínima

necessária. A legislação brasileira estabelece um mínimo de quatro atmosferas de pressão a

20ºC (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

(29)

A quantidade de açúcar a adicionar através do licor de “tirage” não deve ser muito superior à indicada, visto que a pressão formada poderá provocar a quebra de garrafas e uma perda muito grande de espuma no momento da abertura da garrafa (RIZZON;

MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Em razão da perda no decorrer do processo, recomenda-se considerar a pressão mínima de cinco ou seis atmosferas.

Considerando-se que uma atmosfera de pressão (100 mL de dióxido de carbono) é produzida pela fermentação de 4,25g de glicose, o equivalente a 4,0g de sacarose, para seis atmosferas de pressão são necessárias 24g/L de sacarose. Essa quantidade de açúcar aumentará o álcool do vinho, depois de fermentado, em aproximadamente 1,4% v/v (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Para a elaboração do vinho espumante referido, neste trabalho, utilizou-se 22g/L de açúcar, para formar o licor de “tirage”, antes de adicionar as leveduras, que são responsáveis pela fermentação.

Após a adição do licor de tirage, foram realizadas análises físico-químicas no vinho (tabela 3), afim, de verificar as condições do vinho antes da adição das leveduras.

3.3.2.1 Adição de Nutrientes

Para dar melhores condições de fermentação ao vinho base, foram adicionados 15 g/hl de um composto de Sulfato de Amônio, Fosfato de Amônio e Tiamina, que serviram como nutriente para as leveduras.

3.3.2.2 Adição de Clarificante

Para facilitar a precipitação das células de leveduras mortas, ao final da fermentação,

foram adicionados 15 g/hl de um composto a base de Bentonite e Alginatos. Esse composto

facilita a aderência das células de leveduras mortas e precipita, facilitando a etapa de

eliminação da borras da garrafa de espumante.

(30)

3.3.3 Preparação e Adição das Leveduras

3.3.3.1 Pé-de-Cuba

Pé-de-cuba é o nome dado ao preparo das leveduras antes de serem adicionadas ao vinho base.

As leveduras secas ativas adicionadas para formação de espuma foram previamente hidratadas em água morna a 35ºC e posteriormente adicionadas aos poucos ao vinho base, para que as leveduras fossem se adaptando ao meio.

O total de vinho espumante preparado foi de 130.000 litros, porém foram divididos em 2 lotes de 65.000 litros, para que em cada lote fosse possível a utilização de cepas de leveduras diferentes.

A seguir são apresentadas as etapas do preparo do pé-de-cuba para cada 65.000 litros de vinho base:

(A)

7 kg de leveduras

70 L de água (potável) 35ºC 30 minutos para hidratar

Total de 70 Litros de Solução (A)

(B)

70 L de (solução (A)) 24 L de vinho base

Total de 150 Litros de Solução (B)

46 L de água (potável) 7 kg de açúcar

(C)

150 L de (solução (B) 75 L de vinho base 75 L de água (potável) 15 kg açúcar

200 g de Ativante

Total de 300 Litros de Solução (C)

(31)

Total de 600 L de pé-de-cuba com concentração aproximada de

4,6 x 1 0

⁶

cel/mL (D)

300 L de (solução (C)) 200 L de vinho base 100 L de água (potável) 30 kg de açúcar

200 g de Ativante

Após o preparo do primeiro lote do pé-de-cuba, o total de 600 L foram divididos em 4 partes, sendo que a cada dia da semana adicionava-se (inoculava-se) 1 parte (150 L do pé- de-cuba) em 16.250 L de vinho base (dos 65.000 L do primeiro lote), essa divisão foi necessária, pois é o volume de litros que o setor de engarrafamento da vinícola consegue engarrafar por dia. Assim cada volume de 16.250 L teve o mesmo tempo de fermentação que todos os outros. O restante do pé-de-cuba era guardado sob refrigeração para o outro dia.

3.3.4 Engarrafamento

A cada dia da semana foram engarrafados 16.250 L de vinho espumante, em processo de fermentação, em garrafas de 750 mL e posteriormente tampadas com rolha e gaiola, para evitar escape do produto (figura 5).

Figura 5: Características das garrafas utilizadas para vinho espumante.

Fonte: RIZZON, 2000.

(32)

Para tomada de espuma faz-se necessária a escolha adequada da garrafa, pois as garrafas utilizadas para vinho espumante apresentam características específicas. Geralmente, são de 750 mL de capacidade efetiva e devem suportar altas pressões. O bico também deve ser apropriado ao fechamento para tampas do tipo corona e para rolha de cortiça (RIZZON, 2000).

Após a adição do licor de “tirage”, os nutrientes, o clarificante e a inoculação das leveduras, através do pé-de-cuba, fez-se o processo de engarrafamento para fim de fementação e tomada de espuma.

As garrafas foram transportadas para a cave onde mantiveram-se sob condições naturais de temperatura variando entre 12 e 14ºC (média de 13,2ºC). Esta temperatura propiciou uma fermentação lenta.

A espuma, como consequência, será tanto mais persistente e as borbulhas mais finas, quanto mais lento for o processo de fermentação.

O aumento progressivo do gás carbônico (CO

2

) age de forma inibitória no crescimento das leveduras e velocidade de fermentação, atuando como fator determinante para a morte das leveduras e fim da fermentação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).

As garrafas foram dispostas horizontalmente em fileiras alternadas em relação ao bico e o fundo, formando fileiras de até 2 metros de altura.

Nestas condições iniciou-se a fase de “formação de espuma”, com a transformação da sacarose adicionada, em álcool e dióxido de carbono, ocorrendo lentamente.

3.3.5 Controle da Fermentação

Para que fosse possível o acompanhamento da fermentação nas garrafas, utilizou-se

o método de Enumeração de Microrganismos em Câmara de Neubauer, acompanhado de

analises físico-químicas, onde os resultados mostram as fases da fermentação. Cada

amostragem era feita, retirando uma garrafa da cave onde os vinhos espumantes fermentavam,

desta garrafa eram feitas as análises físico-química e a análise de Enumeração de

Microrganismos.

(33)

3.3.6 Análise Microbiológica / Métodos de Enumeração de Microrganismos em Câmara de Neubauer

Materiais

- Pipeta volumétrica de 1 e 10 mL;

- Balão volumétrico de 100 mL;

- Tubo de ensaio;

- Lamínula própria, calibrada;

- Câmera de Neubauer;

- Microscópio ótico;

- Solução de azul de metileno 0,01% (a concentração de azul de metileno não deve ser superior a 0,01%. Concentrações maiores levariam as células à morte e consequentemente todas se tornariam coradas);

Métodologia

- Quando necessário, a amostra foi diluida, para facilitar a contagem na câmara;

- Em 1mL da amostra, misturou-se 1mL de azul de metileno;

- Desta mistura adicionou-se uma gota sobre a câmara de Neubauer (Figura 6) e em seguida coberto com a lamínula, posicionando de maneira a ficar apoiada sobre as duas faixas laterais que acompanham a central, reticulada;

- No Microscópio utilizou-se a objetiva 40x;

- Em cada análise foram contadas as células viáveis de todos os 25 quadros, e feito a média entre eles.

Figura 6: Campo de contagem das células viáveis.

(34)

Cálculo do Resultado

( (CQ1 + CQ2 + ... CQn) / n ) x (25 / 10

^-4

) x 2 x (nº de diluição) = nº células/mL(ou cm

³

)

Onde:

CQ = contagem de cada quadrado;

n = número de quadrados contados;

25 = número total de quadrados;

10

^-4

= volume ocupado pelos 25 quadradosem mL (0,0001 mL);

2 = diluição com azul de metileno;

3.3.7 Análises Físico-químicas

Foram realizadas análises físico-químicas para acompanhamento do nível de açúcar e o nível do álcool, pois conforme o açúcar é consumido, aumenta o nível do álcool, mesmo que em pequenas quantidades, pois as leveduras utilizadas caracterizam-se por produzir mais CO

₂

do que álcool.

3.3.8 Maturação do Vinho Espumante na Garrafa

Após o termino da formação de espuma, observa-se uma redução na vitalidade das leveduras e consequentemente liberação de atividade glicosidásica e proteásica no vinho espumante (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Nesse período o vinho permanece em contato com as borras formadas por ocasião da fermentação e as células das leveduras, pela autólise, liberam lentamente para o vinho, através da membrana, determinados componentes, principalmente aminoácidos. O período de autólise determina as características de amadurecimento do vinho espumante.

A evolução do aroma e do gosto do vinho espumante é atribuído às transformações físico-químicas que ocorrem nesse período.

O tempo de maturação é muito variável, mas geralmente é de no mínimo de 1 ano.

Os vinhos espumantes referidos neste trabalho tiveram 30 dias de maturação.

(35)

3.3.9 Eliminação das Borras da Garrafa de Espumante

Após o tempo de maturação, percebe-se um depósito na garrafa, formado por células e produtos enológicos eventualmente utilizados.

As garrafas são conduzidas aos “pupitres” que são tábuas de madeira furadas dispostas em forma de V invertido, a fim de conduzir o depósito de borras para o bico das garrafas.

Inicialmente as garrafas são colocadas em uma posição mais horizontal, para chegar ao final do processo com um ângulo de aproximadamente 25º, em posição quase vertical, para facilitar a descida do depósito até o bico (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

“Remuage” é a movimentação do depósito através de pequenos golpes e giros aplicados na garrafa. Este processo deve ser feito lentamente (durante aproximadamente um mês) (neste trabalho os vinhos espumantes passaram 10 dias pela “remuage”, considerado suficiente) para que as partículas maiores não decantem primeiro, mas arrastem as mais finas quando descerem lentamente. A temperatura, o tipo e a idade do vinho, além das leveduras e dos produtos enológicos utilizados são fatores que interferem no tempo de realização da

“remuage”.

3.3.10 “Degorgement” Separação das Borras Depositadas

A finalidade do “Degorgement” é de eliminar a borra depositada na parte interna da tampa da garrafa.

As garrafas são dispostas, em uma máquina (Figura 7), de bico para baixo,

mergulhada em uma solução hidroalcoólica a -27ºC.

(36)

Figura 7: Equipamento utilizado para “degorgement”.

Fonte: RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000.

A seguir, retira-se a garrafa do equipamento para congelamento, e com o bico voltado para cima, na posição vertical, é retirada a tampa do tipo corona, de modo que a pressão expulse o depósito congelado. (A perda de pressão que ocorre na operação alcança 0,5 0,6 atmosferas)( RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

Para que se complete o volume que falta na garrafa, adiciona-se o “Licor de Expedição”.

3.3.11 “Licor de Expedição”

O “licor de expedição” é feito geralmente de vinho de boa qualidade, e açúcar, em algumas vinícolas utiliza-se conhaque acidificado com ácido tartárico (RIZZON;

MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

O “licor de expedição” é adicionado para contribuir com a harmonia e suavidade do vinho espumante, além de melhorar o aroma e as caracteristicas gustativas do vinho (RIZZON; MENEGUZZO; ABARZUA, 2000).

A composição do “licor de expedição” utilizado nos vinhos espumantes deste trabalho, não está disponível, pois não pode ser revelada.

Após a adição do “licor de expedição” o espumante está pronto para receber a rolha,

gaiola e rótulo.

(37)

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas dos vinhos base descritos na tabela 2 são muito importantes para se conhecer as condições do vinho, neste caso, os resultados revelam que o vinho base esta em condições de ser utilizado na elaboração do vinho espumante.

Tabela 1: Resultado das Análises Físico-Química do vinho antes da adição do Licor de “Tirage”.

Vinho/Levedura Unidade (A) 1º Lote de 65.000 L

(B) 2º Lote de 65.000 L

Densidade (g/L) 991 992

Álcool (% vol) 10,88 10,80

Açúcar (g/L) 1,08 1,15

SO

₂

Total (mg/L) 60,1 54,1

SO

2

Livre (mg/L) 11,7 15,4

pH Método (pH) 3,2 3,8

Acidez Volátil (g/L) 0,32 0,30

Acidez Total (g/L) 5,31 4,83

Estrato Seco (g/L) 16,5 18,3

Após a adição do Licor de Tirage foram feitas análises físico-químicas afim de, obter informações sobre as condições do vinho base.

Tabela 2: Tabela demonstrativa do Resultado das Analises Físico-Químicas do vinho base após a adição do Licor de “Tirage”.

Vinho Unidade (A) 1º Lote

de 65.000 L

(B) 2º Lote de 65.000 L

Densidade Método Aerometria/Densimetria (g/L) 1000 1001

Álcool Método Destilação e Med. de Densidade (%vol) 10,62 10,70

Açúcar Método de Fehling (g/L) 23,46 23,00

SO

₂

Total Método de Ripper (Iodometria) (mg/L) 48,2 46,9 SO

₂

Livre Método de Ripper (Iodometria) (mg/L) 7,8 9,3

pH Método Potenciométrico (pH) 3,13 3,17

Acidez Volátil Método de Cazena Ve-Ferré (g/L) 0,33 0,40 Acidez Total Mét. Titulação c/ uso de indicadores (g/L) 5,23 5,04

De a corto com os resultados das análises, entende-se que o vinho já está nas condições favorecidas para a adição das leveduras.

Os resultados das análises de acompanhamento do vinho são apresentados nas tabelas

4 a 10. Nas figuras 8, 9 e 10 são apresentados figuras geradas através dos dados das tabelas de

análises de acompanhamento do processo de fermentação.

(38)

Tabela 3: Resultado das Análises do Vinho inoculado no dia 11/08

VINHO 11/08

DATA DA ANÁLISE 20/ago 24/ago 27/ago 01/set 03/set 08/set 11/set ÁLCOOL (% vol a 20ºC) 11,29 11,10 11,58 11,79 11,83 11,97 X

AÇÚCAR (g/L) 12,10 8,51 6,32 4,00 1,58 1,62 X

LEVEDURAS VIÁVEIS (%) 80% 65% 70% 67% 68% 55% X

LEVEDURAS (MORTAS) (%) 20% 35% 30% 33% 32% 45% X

Nº DE LEVEDURAS APROXIMADO 4,90.10⁶ 5,10.10⁶ 5,38.10⁶ 3,56.10⁶ 2,34.10⁶ 2,18.10⁶ X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

Figura 8: Resultados das Análises do Nível de Álcool e Açúcar no Vinho Espumante, em Processo de Espumantização, da

(data de inoculação 11/08 Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665 ))

Níveis de Álcool e Açúcar (%)

11,29 11,10 11,58 11,79 11,83 11,97

12,10

8,51

6,32

4,00

1,58 1,62

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00

20/08 24/08 27/08 01/09 03/09 08/09

Datas das Análises

Valores Alcançados (%)

Álcool Açúcar

Figura 9: Resultados Aproximados das Contagens de Células de Leveduras Vivas e Mortas do Vinho, em Processo de Espumantização, da (

data de inoculação 11/08 Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665 ))

Acompanhamento do Número de Leveduras Viáveis no Vinho em Processo de Espumantização (%)

80

65 70 67 68

55

20

35 30 33 32

45

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

20/08 24/08 27/08 01/09 03/09 08/09 Datas das Análises

Níveis Alcançados (%)

Leveduras Vivas Leveduras Mortas

(39)

Figura 10: Resultados Aproximados das Contagens de Células de Leveduras do Vinho, em Processo de Espumantização, da

(data de inoculação 11/08 Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus (SP665 ))

Acompanhamento do Número Aproximado de Leveduras

4,90 5,10 5,38 3,56

2,34 2,18

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

20/08 24/08 27/08 01/09 03/09 08/09

Datas das Análises

N ív e is A lc a n ç a d o s

Número de Leveduras

Tabela 4: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 12/08

Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus VINHO 12/08

AÇÚCAR (g/L) 15,70 9,20 6,25 5,88 4,58 2,29 X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

Tabela 5: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 13/08

Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus

VINHO 13/08

AÇÚCAR (g/L) 14,37 10,36 6,89 4,08 3,22 1,83 X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

(40)

Tabela 6: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 14/08

Levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus VINHO 14/08

AÇÚCAR (g/L) 16,42 10,95 7,40 3,77 2,15 1,36 X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

Tabela 7: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 18/08

Levedura Saccharomyces cerevisiae Souche VINHO 18/08

DATA DA ANÁLISE 20/ago 24/ago 27/ago 01/set 03/set 08/set 11/set ÁLCOOL (% vol a 20ºC) x 11,12 11,15 11,50 11,68 11,68 X

AÇÚCAR (g/L) x 12,82 11,91 8,00 3,84 2,00 X

LEVEDURAS VIÁVEIS (%) x 82% 85% 78% 74% 69% X

LEVEDURAS (MORTAS) (%) x 18% 15% 22% 26% 31% X

Nº DE LEVEDURAS APROXIMADO x 5,60.10⁶ 4,80.10⁶ 3,87.10⁶ 3,70.10⁶ 3,58.10⁶ X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

Tabela 8: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 19/08

DATA DA ANÁLISE 20/ago 24/ago 27/ago 01/set 03/set 08/set 11/set

ÁLCOOL (% vol a 20ºC) x X 11,26 11,52 11,68 11,68 X

AÇÚCAR (g/L) x X 11,11 7,69 3,22 1,83 X

LEVEDURAS VIÁVEIS (%) x X 86% 78% 77% 73% X

LEVEDURAS (MORTAS) (%) x X 14% 22% 23% 27% X

Nº DE LEVEDURAS APROXIMADO x X 4,86.10⁶ 4,53.10⁶ 4,60.10⁶ 4,30.10⁶ X

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

Tabela 9: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 20/08

Levedura Saccharomyces cerevisiae Souche

VINHO 20/08

DATA DA ANÁLISE 20/ago 24/ago 27/ago 01/set 03/set 08/set 11/set ÁLCOOL (% vol a 20ºC) x x 11,27 11,53 11,69 11,97 12,06

AÇÚCAR (g/L) x x 12,50 8,33 4,34 3,60 1,66

LEVEDURAS VIÁVEIS (%) x x 84% 78% 83% 68% 61%

LEVEDURAS (MORTAS) (%) x x 16% 22% 17% 32% 39%

Nº DE LEVEDURAS APROXIMADO x x 5,44.10⁶ 5,22.10⁶ 5,60.10⁶ 4,54.10⁶ 3,60.10⁶

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

(41)

Tabela 10: Resultado das análises do Vinho inoculado no dia 21/08

DATA DA ANÁLISE 20/ago 24/ago 27/ago 01/set 03/set 08/set 11/set ÁLCOOL (% vol a 20ºC) x x 11,18 11,53 11,63 11,88 12,06

AÇÚCAR (g/L) x x 16,66 9,09 8,00 4,25 2,63

LEVEDURAS VIÁVEIS (%) x x% 91% 84% 86% 74% 71%

LEVEDURAS (MORTAS)(%) x x 9% 16% 14% 26% 29%

Nº DE LEVEDURAS APROXIMADO x x 6,46.10⁶ 4,80.10⁶ 5,10.10⁶ 3,96.10⁶ 3,20.10⁶

* Os resultados acima foram utilizados como forma de acompanhamento do processo fermentação.

x = Análise não realizada.

As tabelas 4 a 10 correspondem aos dados obtidos das análises e referem-se ao volume de 16.250 L de espumante que foram engarrafados por dia.

A Tabela 4 corresponde ao vinho espumante engarrafado, para processo de fermentação, no dia 11/08 e dele, foram gerados gráficos para melhor interpretação dos resultados. As analises deste vinho tiveram início no dia 20/08, 9 dias após a inoculação das leveduras.

A Figura 8, representa os resultados do nível de álcool e de açúcar. O nível de açúcar reduziu de 12,10 g/L (20/08) para 1,62 g/L (08/09) e o nível de álcool aumentou de 11,29 % v/v para 11,97 % v/v. Este resultado já era esperado, pois as leveduras utilizadas têm o diferencial de utilizarem o açúcar para produção de CO

₂

em maior quantidade e em menor quantidade o etanol. A Figura 9 representa, em porcentagem, as proporções de leveduras vivas e de leveduras mortas. Logo após a inoculação (de 20 a 24 de agosto), as leveduras tiveram um período de adaptação ao meio (Fase de Latência), com pouco aumento do número de células, poucas células não resistiram e morreram. Depois, dia 24 de agosto iniciou a Fase Log, onde no inicio existiam poucas células e estas utilizaram o açúcar do meio para se reproduzir, pois o meio estava nas condições favoráveis para o aumento do número de células.

Este período durou até dia 27 de agosto, quando o meio se tornou mais estressante (menos

açúcar para o número de células), foi então que deu-se início a Fase Estacionária (de 27 de

agosto a 03 de setembro), onde as leveduras reduziram a velocidade de

multiplicação/reprodução e utilizaram o açúcar do meio para sobreviverem e automaticamente

produzirem CO

2

em grande quantidade e pouco álcool. A fase estacionária chegou ao final

quando o meio tornou-se desfavoravel pois a concentração de CO

2

aumentou muito

aumentando a pressão dentro da garrafa, além do volume de álcool ter aumentado, levando

gradativamente, as leveduras à morte, dando início a Fase de Declínio (de 03 a 08 de

setembro) reduzindo o número de células vivas.

(42)

A Figura 10 representa o número de leveduras vivas, que deve-se iniciar com o

número mínimo aproximado (no momento de inoculação) de 3,5 x 10

⁶

cel/mL. No dia 20/08

(9 dias após a inoculação) que iniciou-se as análises o número de células vivas já estava em

4,9 x 10

⁶

cel/mL e é possível perceber as fases (Latência, Estacionária, Log e Declínio) no

decorrer das análises feitas a cada 3 – 4 dias.

(43)

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Foi possível revisar a elaboração do Vinho Espumante em grande escala,

demonstrando cada etapa e sua importância. Além disso, foi possível perceber que os métodos

analíticos aplicados, tiverem resultados satisfatórios frente as necessidades de cada fase da

elaboração.

(44)

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de Produto Vegetal. Complementação de Padrões de Identidade e Qualidade para Cerveja, Vinho, Vinho de Frutas, Fermento de Cana, Saquê, Filtrado Doce, Hidromel, Jeropiga, Mistela, Sidra e Vinagre. Brasília: Imprensa Nacional, 1974. 109p.

RIZZON, L.A.; MENEGUZZO, J.; ABARZUA, C. E. Elaboração de Vinho Espumante na Propriedade Vitícola. Bento Gonçalves. EMBRAPA – CNPUV, 2000. 24p. (EMBRAPA- CNPUV. Documentos, 29).

DOVAZ, M. L’Encyclopédie des vins de Xchapagne. Paris: Julliard, 1983. 24p.

CAVAZZANI, N. Fabricación de vinos espumosos. Zragoza: Acribia, 1989. 166p.

COMITÉ INTERPROFESSIONEL DU VIN DE CHAMPAGNE. Champagne France.

Èpernay: Comité Interprofessionel du vin de Champagne, 1982. 18p.

RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEN, D. Tratado de Enologia. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2003, v.2, 554p.

GIOVANNINI, E. Produção de Uvas para Vinho, Suco e Mesa. Porto Alegre: Renascença, 1999. 364p.

CURVELO-GARCIA, A. S. Controle de Qualidade dos Vinhos – Química Enológica – Métodos Analíticos. Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988. 420p.

CORTÉS, I. M. Origen composicion y evolucion del vino. 1 ed. Madrid: Alhambra, 1983.

361p. (Zairos).

KUNKEE, R. E. Malo-lactic fermentation. Adv. Appl. Microbiol.. vol. 9, p. 235-279, 1967.

(45)