Parâmetros de qualidade para a aguardente de medronho

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Ex - Escola Superior de Tecnologia Universidade do Algarve

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Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores

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Diversas instituições uniram-se para encontram uma

possibilidade de estudar a aguardente de medronho

inícios dos anos 90 :

• Associação IN LOCO

• Direcção Regional de Agricultura • Instituto Florestal

• Universidade do Algarve • Produtores

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• Primeiro projecto financiado pelo programa LEADER – •1991 -1994

Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho – No âmbito da Serra do Caldeirão

Dá-se a continuação com a aprovação do projecto - Investigação-Acção

sobre Aguardente de Medronho pelo PAMAF- IED (4057) que se

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Quase em paralelo é aprovado o projecto PAMAF-IED 8005 – Estudo do

Envelhecimento da Aguardente de medronho (1ª- Fase) (1997 – 2000)

– Proposto pela EST-UAlg

Em 2005-2008 há a participação no projecto RITA – Reinventar a

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•

Prestação de serviço à

Comunidade na área das

bebidas Alcoólicas

•

Investigação,

• Aulas práticas de

Bebidas Alcoólicas

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Como tudo começou !

Curso de Provadores de

Aguardente de Medronho

Agosto de 1993

DRAPAG

Ex - DRAALG

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Esquema da autoria de

José Herculano Brito

de Carvalho 1993

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O que se conhecia ?

• Fermentações em contacto directo com o ar

• Alguns produtores deitavam fora a massa que cobria o fermentador

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Querença – 1994

(Produtor que tinha ganho 1º prémio na FATACIL de 1993)

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O que se passou a ser recomendado

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lgalego@ualg.pt Cromatógrafo Gasoso

(GC)

Milhares de amostras de aguardentes têm sido analisadas neste equipamento desde 1993

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt Aguardente de medronho Aguardente de bagaço

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt Duas Aguardentes de medronho Acetato de etilo Metanol Ultrapassa os limites fixados pela legislação

Dentro dos limites da legislação

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lgalego@ualg.pt LEGISLAÇÃO SOBRE AGUARDENTE DE MEDRONHO

Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro

Artº 2 – entende-se por AGUARDENTE DE MEDRONHO a aguardente de

frutos obtida exclusivamente por fermentação alcoólica e destilação do fruto carnudo do Arbutus unedo L. ou do seu respectivo mosto

Artº 3 nº 2 – Teor máximo admissível de cobre 15 mg/L

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(g/hl de álcool a 100 % vol.)

Características químicas

Titulo alc. em volume a 20º

c

Acidez total (ácido acético)

Extracto seco _{< 20g/hl}

 200

42

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt Acetato de etilo Metanol 2-butanol 1-propanol Isobutanol

Álcoois superiores totais Isobutanol/propanol  300 500 a 1000  2 10 a 40 30 a 70 130 a 300 1,5 a 4,0 Substâncias voláteis * Etanal ou Acetaldeido  200 5 a 40 1-butanol Isopentanois  3 80 a 185

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Licores

• Tradicionalmente preparados por maceração de

substâncias odorantes em aguardente

Aguardente de figo:

Pontos fortes - Baixo preço de produção, facilidade de

encontrar matéria prima

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Os licores obtidos são bem apreciados porque

mantêm alguns dos compostos aromáticos da

aguardente, que contribuem para dar

“corpo” aos

licores

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Voláteis de um licor feito com álcool

neutro fornecido

pela entidade oficial AGA

Voláteis de um licor feito com

aguardente de medronho

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Voláteis

de uma

Melosa

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PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MEDRONHO

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Apanha do medronho (maduros - não em excesso)

Fermentação em anaerobiose Água potável Correcção do pH para 3 (Facultativo) Adição de leveduras Seleccionadas (Facultativo)

Destilação em alambique de cobre ou contendo cobre

(Controlo de temperatura)

“Cabeça” (~ 5 %) Imprópria para consumo

“Coração” “Cauda” ou “Frouxo”(~10 %) Envelhecimento em madeira Sais de amónio ou outras vitaminas (Facultativo) “Cauda” ou “Frouxo” (de destilações anteriores) Resíduos para tratamento Engarrafamento

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Fermentação Alcoólica

C

H

O



2C

H

OH + 2CO

+ ….

Se o álcool que se forma tem contacto com oxigénio forma-se

o ácido acético

C

H

OH + O



CH

COOH + H

O

Etanol + Oxigénio Ácido acético + Água

(Principal composto do vinagre)

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Por sua vez o ácido acético produzido reage com o

etanol do meio, e forma o acetato de etilo (cheira a

cola diluente)

CH

COOCH

CH

Acetato de Etilo

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C

H

O

Etanal ou acetaldeido

O etanol também reage com o oxigénio para originar o

acetaldeido ou etanal (cheira a erva acabadas de cortar)

Evita-se a sua formação usando medronhos em bom estado de maturação e evitando que a massa fermentada esteja em contacto com o ar, mesmo que seja só enquanto espera para a destilação

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a ( mg/1 0 0 ml á lc ool purol) Volume (ml) Acetato de etilo 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1000 2000 3000 4000 M as as (mg/ 10 0 m lálcool puro) Volume (ml) Acetato de etilo

Limite máximo da actual legislação

(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro)

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 1ª Destilação 2ª Destilação 3ª Destilação 8ª Destilação 4ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação 5ª destilação A ce ta to d e E tilo (m g /1 0 0 m l A . P .) Volume de destilado (ml)

Acetato de etilo – 8 destilações de um mesmo fermentador

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt 0 100 200 300 400 500 600 0 1000 2000 3000 4000 M assa ( mg/ 100 ml al co ól pu rol ) Volume (ml) Metanol 0 200 400 600 800 1000 1200 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a (mg /1 0 0 m lá lc ool puro) Volume (ml) Metanol

Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro e Regulamento CE Nº

110/2008 de 15 de Janeiro)

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 100 600 1100 1600 2100 2600 3100 1ª Destilação 2ª Destilação 3ª Destilação 4ª Destilação 5ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação 8ª Destilação M e ta n o l ( m g /1 0 0 m l A .P .) Volume de destilado (ml)

Metanol – 8 destilações do mesmo fermentador

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Ludovina Galego lgalego@ualg.pt 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1000 2000 3000 4000 M a s s a ( mg /10 0 ml á lco pu ro *l) Volume (ml) Acidez total 0 50 100 150 200 250 0 1000 2000 3000 4000 Ma s s a (mg/10 0 ml á lco o l p u ro ) Volume (ml) Acidez Total

Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro)

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(* expressa em ácido acético)

Acidez total – 8 destilações do mesmo fermentador

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Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro)

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Os produtos alimentares podem ser considerados óptimos pelos diversos métodos analíticos, mas é preciso que o Homem também o considere por isso a análise sensorial não pode ser excluída do processo de optimização de qualquer produto

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Apreciação sensorial

• Copo de vidro de pé alto (Cépage), de 65 ml de capacidade

• Segurar o copo pela base para não aquecer o destilado e manter os

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• Espaço de apreciação

individual, com controlo de luz e temperatura.

• Leite para neutralizar as papilas gustativas entre provas.

• Nunca mais de 3 bebidas alcoólicas numa prova.

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