UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE ABACAXI EM COOKIES: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

(1)

Revista

ISSN 2179-5037

Revista UNIABEU Belford Roxo V.8 Número 19 maio-agosto de 2015

UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE ABACAXI EM COOKIES:

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITABILIDADE

SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

AmyErkel1 Camila Aparecida de Ávila1

Mirelly Marques Romeiro2 Elisvânia Freitas dos Santos3

Ulana Chaves Sarmento4

Daiana Novello5

RESUMO: O objetivo do trabalho foi elaborar cookies com adição de farinha de

casca de abacaxi (FCA) e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças, bem como, analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 4 formulações de cookies sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de 8% (F2), 16% (F3) e 24% (F4) de FCA. Participaram da pesquisa 56 provadores com idade de 7 a 12 anos. As seguintes análises físico-químicas foram realizadas: teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar (teórica) e valor calórico. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores. A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, lipídios e fibra alimentar, com valores inferiores de umidade proteínas, carboidratos e calorias em comparação a F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 8% de FCA em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

PALAVRAS-CHAVE: frutas, reaproveitamento, resíduos.

1

Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO. amyerkel@gmail.com; camila_avila08@hotmail.com.

2

Graduanda do Curso de Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS. mirellymarques@hotmail.com. 3_{Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição da UFMS. elisvania@gmail.com.}

4_{Mestre em Farmácia pela UFMS. ulanachaves@hotmail.com.} 5

Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrição e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO. nutridai@gmail.com.

(2)

USE OF PINEAPPLE PEEL FLOUR IN COOKIES: PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION AND SENSORY ACCEPTABILITY AMONG CHILDREN ABSTRACT: The study aimed to prepare cookies with added pineapple peel flour

(PPF) and evaluate their sensory acceptability among children, and analyze the physico-chemical composition of the standard product and that similar to the standard acceptance. Four cookies formulations were prepared as follows: F1 standard (0%) and other added 8% (F2), 16% (F3) and 24% F4 of PPF. Participated in the study 56 panelists with aged 7-12 years. The following physico-chemical analyzes were performed: moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, dietary fiber (theoretical) and caloric value. In general, the F1 and F2 showed higher sensory acceptance by the panelists. The sample F2 had high content of ash, fat and dietary fiber, with lower values for moisture, protein, carbohydrates and calories compared to F1. The elaboration of products able to prove that an addition level up to 8% PPF in cookies was well accepted by the panelists, giving a sensory acceptance similar to standard product with good market expectation.

Key-words: fruits, reuse, waste.

1. INTRODUÇÃO

O desperdício de alimentos está entre os maiores problemas enfrentados no Brasil, chegando a cerca de 26 milhões de toneladas de lixo por ano. De cada 100 caixas de produtos alimentícios produzidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor, o restante se transforma em resíduo urbano (STORCK et al., 2013). Assim, a produção agrícola traz consigo um grande desafio para a indústria de alimentos, que é o desenvolvimento de estratégias eficazes e de baixo custo para reduzir o desperdício. Dessa forma, a utilização de partes de alimentos que normalmente são desprezadas, como cascas, talos e folhas, em sucos, doces, geleias e farinhas, seria uma boa alternativa (CANTERI et al., 2010).

O reaproveitamento de partes não convencionais dos alimentos pode reduzir os gastos com a alimentação e os impactos ambientais do país, além de colaborar para a elaboração de novos produtos e matérias-primas. Nesse contexto, destaca-se o estudo da inclusão de novos ingredientes como as cascas de maracujá, de laranja, de limão, de maçã e de outras frutas em vários alimentos, diminuindo, assim, os gastos com alimentação e melhorando o valor nutricional das preparações, sendo que muitas vezes os nutrientes estão concentrados nas cascas e folhas. Dessa

(3)

forma, produtos desenvolvidos com resíduos alimentares tornam-se uma boa estratégia para o crescimento sustentável do país (DAMIANI et al., 2011; AIOLFI; BASSO, 2013).

O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) tem origem na América tropical e subtropical e, possivelmente, no Brasil (MEDINA et al., 1978). Cada planta produz um único fruto de sabor e aroma característicos, sendo utilizado tanto para o consumo “in natura”, quanto para a elaboração de uma variedade de produtos, tais como fruta em calda, sucos, pedaços desidratados e cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Além destes, também é possível obter seus subprodutos: álcool, ácidos cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e antiinflamatório, conhecida como bromelina (NASCENTE et al., 2005). Para evitar o desperdício de seus resíduos industriais, como a casca e o cilindro central, estes podem ser utilizados, para a obtenção de farinhas, as quais podem ser adicionadas em alimentos, o que, também, melhorar o perfil nutricional. A casca de abacaxi possui elevados teores de proteínas (4,5%) e baixo conteúdo em lipídios (0,5%), sendo boa fonte de fibra (3,1%) (celulose, hemicelulose e lignina) (FONSECA et al., 2011; MENDES, 2013) para todas as faixas etárias, principalmente para o público infantil.

A idade escolar é um período de crescimento que demanda grandes exigências nutricionais. Nessa etapa da vida, a saúde da criança é afetada pelos hábitos diários gerados pela convivência dos colegas, que desencadeiam mudanças na alimentação e atividade física (BERTIN et al., 2010). Geralmente, nessa fase verificasse um alto consumo de alimentos com baixo valor nutricional, como balas, frituras, salgadinhos tipo chips e refrigerantes. Entretanto, o consumo de alimentos saudáveis, ricos em nutrientes como frutas verduras e legumes, é escasso (CARVALHO; OLIVEIRA; SANTOS, 2010).

Alimentos com alto teor em fibras devem ser introduzidos na alimentação infantil, pois sua presença, em quantidades adequadas, promove diversos benefícios à saúde, principalmente ao sistema digestivo. Destacam-se os efeitos para a promoção do adequado funcionamento intestinal, prevenção e tratamento da obesidade infantil, manutenção da glicose sanguínea e pressão arterial, além da redução de risco de doenças crônicas nas próximas etapas da vida, como câncer,

(4)

doenças cardiovasculares, hipercolesterolemia e diabetes mellitus tipo 2 (ANDERSON et al., 2009). A recomendação média diária de ingestão de fibras na infância para meninos é 13,7 g e para meninas 12,6 g (DRI, 2005). Entretanto, o consumo infantil está bem abaixo do recomendado (meninos 6,91 g e meninas 6,52 g) (MELLO et al., 2010). Assim, ressalta-se a importância do desenvolvimento de novos produtos acrescidos de ingredientes alternativos, como a farinha da casca de abacaxi (FCA).

Um produto com grande aceitação no mercado e propício para a adição de novos ingredientes em sua formulação são os cookies. Apresentam fácil preparo, longa vida de prateleira e boa aceitação por parte da população, principalmente entre as crianças (CALLEGARI et al., 2010). Contudo, ao se desenvolver novos produtos alimentícios, uma avaliação da qualidade e características organolépticas deve ser aplicada constantemente, por meio de testes científicos, que promovam a otimização e aceitação do produto pelos consumidores. Assim, a análise sensorial torna-se um requisito fundamental durante a avaliação dos alimentos, pois mostra a aceitação do consumidor e contribui de forma direta e indireta para redução dos custos do produto (RIBEIRO et al., 2008). Junto a isso, destaca-se a análise da composição físico-química, de grande importância para identificar a qualidade e composição do produto, bem como as possíveis transformações que podem ocorrer durante seu manuseio (OPUCHKEVICH; KLOSOWSKI; MACOHON, 2012). Além disso, novos produtos só podem ser comercializados se estiverem atendendo aos padrões de qualidade especificados pelos órgãos nacionais e internacionais. Outro beneficio da análise físico-química é que os dados encontrados podem ser utilizados no desenvolvimento de tabelas nutricionais e rotulagem desses alimentos (ENGETEC, 2014).

O objetivo do trabalho foi elaborar cookies com adição de FCA e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças, bem como, analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCA e aceitação semelhante ao produto padrão.

(5)

2.1 Obtenção da matéria prima

Os ingredientes utilizados foram adquiridos em supermercados do município de Guarapuava, PR. Foram utilizadas para a pesquisa abacaxis (Ananas comosus (L.) Merril) cv. Pérola, sendo selecionados aqueles com melhor aspecto visual: cor amarela escura uniforme, podendo conter pequenas manchas esverdeadas, com tamanhos semelhantes e lote único.

2.2 Preparo da farinha

Inicialmente, os abacaxis foram lavados em água corrente e, em seguida, mergulhados em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm, por 15 minutos. Após este período, foram lavados novamente em água corrente. A polpa foi separada das cascas manualmente com auxílio de uma faca. As cascas foram acomodadas em bandejas, e permanecerem em estufa com circulação e renovação de ar (Nova Ética®, Brasil) a 60 ºC por 24 horas. Em seguida, foram dispostas em dessecador de vidro, onde permaneceram por 2 horas, até que atingissem a temperatura ambiente (22 ºC). Posteriormente, as cascas foram trituradas um liquidificador doméstico (Philips/Walita®, Brasil) e, então, peneiradas (40 mesh) para obtenção da farinha, que foi acondicionada em recipientes herméticos em temperatura ambiente (22 ºC).

2.3 Formulações

Foram elaboradas 4 formulações de cookies sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de 8% (F2), 16% (F3) e 24% (F4) de FCA. Estes níveis de adição foram definidos através de testes sensoriais preliminares realizados com o produto. Os demais ingredientes utilizados foram: farinha de trigo (48% - F1, 40% - F2, 32% - F3 e 24% - F4); açúcar cristal (19%); ovos (9%) e manteiga (24%). As formulações foram preparadas no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UNICENTRO.

Inicialmente, os ingredientes foram misturados manualmente até obtenção de uma massa homogênea. Os biscoitos foram moldados em formato cilíndrico (4 cm de diâmetro), sendo dispostos em formas retangulares (46 x 33,6 cm). Em seguida, foram assados em forno (Atlas®, Brasil) pré-aquecido a 180 ºC, por 10 minutos. Posteriormente, foram resfriadas em temperatura ambiente (22 ºC) e

(6)

acondicionadas em potes plásticos hermeticamente fechados até o momento da análise sensorial. Cada cookie teve um peso aproximado de 15 g.

2.4 Análise sensorial

Participaram da pesquisa 56 provadores não treinados, sendo crianças devidamente matriculadas em uma Escola Municipal de Guarapuava, PR, de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 12 anos.

A análise sensorial foi realizada em uma sala da escola em cabines individuais, tipo urna, sendo que o provador foi auxiliado pelas pesquisadoras para o preenchimento das respostas, sem interferência nas respostas. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos, variando de 1 (“Super ruim”) a 7 (“Super bom”), adaptada de Resurreccion (1998). Foram aplicadas também, testes de aceitação global e intenção de compra analisados através de uma escala estruturada mista de 5 pontos (1 “desgostei muito”/ “não compraria” a 5 “gostei muito”/ “compraria com certeza”) (MINIM, 2010).

Os julgadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente 15 g), em pratos plásticos descartáveis brancos, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada e balanceada, acompanhados de água para realização do branco. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial.

2.5 Índice de aceitabilidade (IA)

O cálculo do IA foi realizado segundo a fórmula: IA (%) = A x 100/B (A = nota

média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto) (DUTCOSKI, 2011).

2.6 Composição físico-química

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório Multiusuário de Análise de Alimentos da UNICENTRO e no Laboratório de Físico-Química da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP) da UFMS. As seguintes determinações foram realizadas em triplicata, na FCA, na formulação

(7)

padrão e naquela com maior teor de FCA e aceitação sensorial semelhante a padrão:

Umidade: Foi determinada em estufa a 105 °C até peso constante (AOAC,

2011); Cinzas: Analisadas em mufla (550 °C) (AOAC, 2011); Lipídios totais: utilizou-se o método de extração a quente de Soxhlet (AOAC, 2011); Proteínas: Avaliadas através do teor de nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl, determinado ao nível semimicro (AOAC, 2011). Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25; Fibra alimentar: Foi realizado o cálculo teórico das formulações através do programa Avanutri® (Versão 4.5.111); Carboidratos: A determinação de carboidratos (inclui fibra alimentar) dos produtos foi realizada através de cálculo teórico (por diferença) nos resultados das triplicatas, conforme a fórmula: %

Carboidratos = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios + % cinzas); Valor calórico: O total de calorias (kcal) foi calculado utilizando-se os seguintes valores:

lipídios (8,37 kcal/ g), proteína (3,87 kcal/ g) e carboidratos (4,11 kcal/ g) (MERRILL, WATT, 1973).

2.7 Determinação do Valor Diário de Referência (VD)

O VD foi calculado em relação a porção de 30 g da amostra, com base nos valores preconizados para crianças de 7 a 12 anos (DRI, 2005). Os nutrientes foram avaliados pelo cálculo médio dos provadores, resultando em: 1.981 kcal/ dia, 269,87 g/ dia de carboidratos, 69,22 g/ dia de proteínas, 72,83 g/ dia de lipídeos e 13,40 g/ dia de fibra alimentar.

2.8 Análise Estatística

Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus®, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA). A comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey e t de student, com nível de 5% de significância.

2.9 Questões éticas

Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 608.950/2014. Entretanto, como critérios de

(8)

exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos cookies, não ser aluno da escola em questão ou não entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado pelo responsável legal.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Análise Sensorial

Por meio da Tabela 1 pode-se verificar o resultado da avaliação sensorial dos cookies padrão e acrescidos de FCA.

Tabela 1. Médias do teste sensorial afetivo e de intenção de compra realizados para

as formulações de cookies adicionadas de farinha de casca de abacaxi (FCA)

Atributos F1 Média±EPM F2 Média±EPM F3 Média±EPM F4 Média±EPM Aparência 6,16±0,16a 5,77±0,19a 4,80±0,21b 4,39±0,16b Aroma 5,86±0,17a 5,40±0,16ab 4,95±0,18b 3,80±0,17c Sabor 6,09±0,18a 5,37±0,20ab 4,71±0,25b 2,89±0,16c Textura 5,45±0,17a 5,03±0,21a 5,86±0,23a 4,07±0,14b Cor 6,09±0,15a 5,16±0,20b 5,07±0,25b 4,36±0,15c Aceitação Global 4,53±0,12a 4,17±0,13ab 3,91±0,17b 2,37±0,12c Intenção de Compra 4,68±0,08a 4,25±0,13ab 3,89±0,17b 2,37±0,16c

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: Erro padrão da média; F1: padrão; F2: 8,0% de FCA; F3: 16,0% de FCA; F4: 24,0% de FCA.

Menores notas foram verificadas para as formulações F3 e F4 no atributo aparência. Já, F1 apresentou maior aceitação nos atributos aroma, sabor, cor, aceitação global e intenção de compra que F3 e F4. De forma similar, na avaliação da textura, o produto adicionado de 24% de FCA teve a menor aprovação dentre todas as amostras (p<0,05). Resultados semelhantes foram verificados por Mendes (2013) que avaliou a aceitação de FCA (10, 20, 30 e 40%) em cookies, entre indivíduos adultos. Segundo Martin et al. (2012), a baixa aceitação dos produtos pode ser explicado pela presença da bromelina, enzima que pode reagir com o

(9)

glúten, presente no trigo, influenciando na formação estrutural da massa. O contato da enzima com o glúten pode promover a quebra da aglomeração da proteína e, por consequência, diminuição do endurecimento do produto final. Destaca-se que as cascas de abacaxi quando comparadas com a polpa, apresentam grandes quantidades de bromelina, o que pode prejudicar ainda mais a aceitação dos produtos adicionados desses ingredientes (ABÍLIO et al., 2009). Já, a redução da aceitação do sabor com adição de maiores teores de FCA pode ser explicada pela elevada acidez e sabor marcante do fruto (SILVA; ZAMBIAZI, 2008).

Durante o preparo dos produtos foi possível verificar que as amostras com maiores teores de FCA apresentaram uma coloração mais escura, corroborando com Abud e Narain (2009), que avaliaram aceitação sensorial, entre indivíduos de 17 a 24 anos, de biscoitos adicionados de farinha de resíduo de polpas de frutas em substituição à farinha de trigo. A presença da farinha dos resíduos de goiaba (15 e 20%) e acerola (5, 10, 15 e 20%), fez com que a massa se tornasse mais densa e com pouca capacidade fermentativa, impedindo o crescimento. Esse fato pode concentrar mais a coloração tornando-a escura, além das farinhas das cascas já apresentarem uma cor mais acentuada.

Em relação à textura, foi possível verificar que as maiores porcentagens de adição de FCA (16 e 24%) promoveram maior dureza às formulações. Thomaz et al. (2012), relataram resultados similares avaliando a aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (1, 2, 3 e 4%), entre adultos. Segundo Gularte et al. (2012), este efeito pode ser explicado devido à presença das fibras, que pode aumentar a rigidez dos produtos. A Figura 1 apresenta a distribuição dos provadores pelos valores hedônicos para cada atributo sensorial. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 (% )

Notas para Aparência

F1 F2 F3 F4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 (% )

Notas para Aroma

F1 F2 F3 F4

(10)

Figura 1. Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação

dos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global das formulações de cookies padrão (F1) e adicionadas de 8,0% (F2), 16,0% (F3) e 24,0% (F4) de FCA.

Maiores porcentagens de julgamentos nas notas 5 (“bom”), 6 (“muito bom”) e 7 (“super bom”) foram observados para as formulações F1, F2 e F3, enquanto as menores notas tiveram maior frequência para a amostra F4. Resultados semelhantes foram encontrados por Thomaz et al. (2012), onde as avaliações “gostei muito” (nota 8) e “gostei moderadamente” (nota 7) foram as mais assinaladas. O fato de F4 ter obtido uma baixa aceitação pode ser explicado, pois, segundo Mendes (2013), quanto maior a substituição pela FCA, maior o sabor residual no produto, o que leva ao decréscimo da aceitabilidade (SILVA; ZAMBIAZI, 2008). Por meio da Figura 2 verifica-se o IA das formulações dos cookies padrão e daqueles adicionados de FCA em relação aos atributos avaliados.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 (% )

Notas para Sabor

F1 F2 F3 F4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 (% )

Notas para Textura

F1 F2 F3 F4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 (% )

Notas para Cor

F1 F2 F3 F4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 (% )

Notas para Aceitação Global

F1 F2 F3 F4

(11)

Figura 2. Índice de aceitabilidade das formulações de cookies padrão (F1) e

adicionadas de 8,0% (F2), 16,0% (F3) e 24,0% (F4) de FCA, em relação aos atributos avaliados.

Apenas as formulações F1 e F2 apresentaram IA acima de 70% em todos os atributos. Segundo Dutcosky (2011), este índice classificados produtos com boa aceitação sensorial. Nesse sentido, destaca-se a baixa aceitabilidade principalmente de F4. Entretanto, a adição de até 8% de FCA em cookies demonstrou sua viabilidade de adição, visando benefícios à alimentação infantil. Williams e Strobino (2008) verificaram que a alta ingestão de fibras por crianças está relacionada com baixos níveis de colesterol sanguíneo, comprovando sua importância para a prevenção de doenças.

Cada vez mais a criança vem se mostrando um consumidor em potencial, com grande influência sobre seus pais. Além disso, o público infantil consegue avaliar diversos aspectos ou atributos presentes em um produto, sendo capazes de assimilar uma experiência vivenciada, com determinado fator do produto experimentado. Nessa fase da vida, os indivíduos são mais flexíveis e sua habilidade de considerar o ponto de vista dos adultos, permite que sejam mais convictos na sua decisão, tendo influência direta na compra (FARIA, 2012). Considerando estes fatores, a amostra F2 (8%) foi selecionada para fins de comparação, juntamente com a padrão (F1), por ser aquela com o maior teor de FCA e com aceitação semelhante a padrão.

3.2 Composição físico-química 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Aparência Aroma Sabor Textura Cor AG F1 F2 F3 F4

(12)

Na Tabela 2 está descrita a composição físico-química e VD dos cookies padrão e acrescidos de 8% de FCA, comparados a um produto referência.

Tabela 2. Composição físico-química e valores diários recomendados – VD* (porção

média de 30 gramas) das formulações de cookies padrão (F1) e adicionadas de 8% de FCA (F2), comparadas com um produto referência**

FCA F1 F2 Referência** Avaliação (%) Média±DP VD (%)* Média±DP VD (%)* Umidade (%) 5,76±0,07 6,78±0,06a ND 5,97±0,01b ND ND Cinzas (g.100g-1)*** 4,43±0,03 0,74±0,09b ND 1,15±0,08a ND ND Proteínas (g.100g-1)*** 3,10±0,05 6,20±0,06a 2,69 5,26±0,08b 2,28 7,10 Lipídios (g.100g-1)*** 1,25±0,09 22,90±0,05b 9,43 23,80±0,09a 9,80 31,57 Carboidratos (g.100g-1)*** 77,94±0,10 62,28±0,15a 6,92 59,44±0,12b 6,61 63,15 Calorias (kcal.100g-1)*** 342,80±0,28 471,67±0,65a 7,14 463,83±0,56b 7,02 473,68 Fibra alimentar (g.100g-1)***β 85,20£ 1,10 2,46 7,73 17,31 2,63

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI (2005), com base numa dieta de 1.981 kcal/ dia; **Valores comparados com um produto similar vendido comercialmente (marca líder); ***Valores calculados em base úmida; βCálculo teórico; £Fonte: Pérez e Sánchez (2001); FCA: farinha da casca de abacaxi; DP: desvio padrão da média; ND: não disponível.

Maiores teores de proteínas (4,49%), lipídios (6,31%) e umidade (9,26%) foram constatados em estudos de Mendes (2013). Entretanto, os autores observaram valores de carboidratos (31,99%) e calorias (202,71%) inferiores aos encontrados no presente estudo. Já, o conteúdo de cinzas foi muito similar (4,16%). As diferenças constatadas na avaliação físico-química podem ser explicadas devido a diversos fatores capazes de influenciar os frutos, como, por exemplo, a genética, condições climáticas e manejo pós-colheita (MELO et al., 2010).

Maiores conteúdos de umidade foram verificados em F1 comparado a F2 (p<0,05), corroborando com Moura et al. (2011), que avaliaram cookies elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (30%). Segundo a RDC nº 12 de julho de 1978, o teor máximo de umidade para biscoitos e bolachas é de 14% (BRASIL, 1978). Sendo assim, tanto F1 como F2, estão de acordo com a legislação brasileira.

(13)

A formulação F2 mostrou maior conteúdo de cinzas e lipídios que F1. No entanto, menores teores de proteínas, carboidratos e calorias foram constatados em F2. Dados que concordam com Thomaz et al. (2012), analisando biscoitos contendo farinha de casca de limão. Segundo Mendes (2013), o aumento no conteúdo de cinzas pode ser explicado devido aos elevados teores de minerais presentes na FCA, sendo que o processo de secagem eleva sua concentração. Apesar disso, esta farinha não pode ser considerada uma fonte importante de proteína.

Destaca-se como principal resultado desse trabalho o teor de fibras verificado na formulação com adição de FCA - F2 (7,73 g.100 g-1), expressando um aumento significativo de 602,72% em relação a F1. Isso se deve, principalmente, ao alto teor de fibras da FCA. Resultados semelhantes foram encontrados por Martin et al. (2012), em bolos adicionados de resíduo de casca de abacaxi (100%). Foi observado um valor de 8,59 g de fibras, comparado a 3,96 g no produto padrão.

Os resultados verificados no presente trabalho tornam o produto uma boa fonte de fibras para a faixa etária em questão, visto que a população de escolares apresenta um consumo abaixo do recomendado (MELLO et al., 2010). Fato que se deve, principalmente, a baixa ingestão de frutas e verduras in natura, grupos de alimentos que contêm elevado teor de fibras em sua composição química.

De acordo com a RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012), um produto é considerado como fonte de fibra alimentar quando apresentar no mínimo 3% e com alto teor no mínimo 6% em fibras. Assim, pode-se considerar F2 como um produto com alto conteúdo de fibra alimentar.

4. Conclusão

A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 8% de farinha de casca de abacaxi em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão.

A adição de 8% de farinha de casca de abacaxi proporcionou aumento no aporte de cinzas, lipídios e fibras, melhorando o perfil nutricional do produto. Assim sendo, a farinha de casca de abacaxi pode ser considerada um potencial ingrediente

(14)

para adição em biscoitos e similares, podendo ser oferecida aos consumidores infantis com altas expectativas de aceitação no mercado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABÍLIO, G.M.F.; HOLSCHUH, H.J.; BORA, P.S.; OLIVEIRA, E.F. Extração, atividade da bromelina e análise de alguns parâmetros químicos em cultivares de abacaxi.

Revista Brasileira de Fruticultura, Cruz das Almas, v.31, n.4, p.1117-1121, 2009.

ABUD, A.K.S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian

Journal of Food Technology, Campinas, v.12, n.4, p.257-265, 2009.

AIOLFI, A.H.; BASSO, C. Preparações elaboradas com aproveitamento integral dos alimentos. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v.14, n.1, p.109-114, 2013.

ANDERSON, J.W. BAIRD, P.; DAVIS, R.H.JR.; FERRERI, S.; KNUDTSON, M.; KORAYM, A.; WATERS, V.; WILLIAMS, C.L. Health benefits of dietary

fiber. Nutrition Reviews, New York, v.67, n.4, p.188-205, 2009.

AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International.18 ed. 4 rev. Gaithersburg: AOAC, 2011. 1505p.

BERTIN, R.L.; MALKOWSKI, J.; ZUTTER, L.C.I.; ULBRICH, A.Z. Estado nutricional, hábitos alimentares e conhecimentos de nutrição em escolares. Revista Paulista de

Pediatria, São Paulo, v.28, n.3, p.303-308, 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova: “Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional”. Disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/ Resolucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 05 ago. 2014. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução CNNPA n.

12, de 1978. Normas Técnicas Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de

julho de 1978. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_ 78_biscoitos.htm. Acesso em: 16 set. 2014.

CALLEGARI, F.L. SALOME, C.M.; ROCHA, A.V.; SOUZA,R.A.; OLIVEIRA, S.S.F.; GONÇALVES,C.A.A.; CIABOTTI, S.; SILVA, M.B.L.; MANZAN, J.R.G.

Desenvolvimento, aceitabilidade e intenção de compra de cookie de frutas. Norte

Científico, Pricumã, v.5, n.1, p.160-168, 2010.

CANTERI, M.H.G.; SCHEER, A.P.; WOSIACKI, G.; GINIES, C.; REICH, M.;

(15)

flours. Journal of Polymers and the Environment, Massachusetts, v.18, n.4, p.593-599, 2010.

CARVALHO, A.P.; OLIVEIRA, V.B.; SANTOS, L.C. Hábitos alimentares e práticas de educação nutricional: atenção a crianças de uma escola municipal de Belo

Horizonte, Minas Gerais. Pediatria, São Paulo, v.32, n.1, p.20-27, 2010.

DAMIANI, C.; SILVA, FA.; RODOVALHO, E.C.; BECKER, F.S.; ASQUIERI, E.R.; OLIVEIRA, R.A.; LAGE, M.E. Aproveitamento de resíduos vegetais para produção de farofa temperada. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.22, n.4, p.657-662, 2011. DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005. 1331p.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 426p.

ENGETEC. Análises físico-químicas. Disponível em: http//www.wngetecjr.com/ servisos/engenharia-de-alimentos/#analises-fisico-quimicas. Acesso em: 22 out. 2014.

FARIA, D. Factores determinantes na escolha de produtos pelas crianças e sua

influência na opção de compra pelo adulto. Dissertação (Mestrado em

Comportamento do Consumo). Escola Superior do Porto, Porto, 2012.

FONSECA, R.S.; DEL SANTO, V.R.; SOUZA, G.B.; PEREIRA, C.A.M. Elaboração de barra de cereais com casca de abacaxi. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.61, n.2, p.216-223, 2011.

GULARTE, M.A.; LA HERA, E.; GÓMEZ, M.; ROSELL, C.M. Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Science and Technology, London, v.48, n.2, p.209-214, 2012.

MARTIN, J.G.P.; MATTA JÚNIOR, M.D.; ALMEIDA, M.A.; SANTOS, T.; SPOTO, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.281-287, 2012.

MEDINA, J.C. A cultura do abacaxi. In: MEDINA, J.C. et al. Frutas tropicais 2. São Paulo: Canton, 1978.

MELLO, C.S.; FREITAS, K.C.; TAHAN, S.; MORAIS, M.B. Consumo de fibra alimentar por crianças e adolescentes com constipação crônica: influência da mãe ou cuidadora e relação com excesso de peso. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v.28, n.2, p.188-193, 2010.

MELO, P.C.B.; BARROSO, A.P.S.; LIMA, A.M.; SILVA,L.M.; ALMEIDA, E.C.B. Caracterização física e físico-química de frutos do oiti (licania tomentosa) cultivado

(16)

no vale do São Francisco. V Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI). Anais... Petrolina PE, 2010. MENDES, B.A.B. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de

abacaxi e de manga. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual do Sudoeste

da Bahia. Itapetinga, 2013.

MERRIL, A.L.; WATT, B.K. Energy value of foods: basis and derivation. Washington: United States Department of Agriculture, 1973. 105p.

MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 2 ed. Viçosa: UFV, 2010. 308p.

MOURA, F.A.; SPIER, F.; ZAVAREZE, E.R.; DIAS, A.R.G.; ELIAS, M.C. Biscoitos tipo “cookie” elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (Curcubita

máxima). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.21, n.4, p.579-586, 2011.

OPUCHKEVICH, M.H.; KLOSOWSKI, A.L.M.; MACOHON, E.R. Qualidade do mel no município de Prudentópolis. Revista Conexão UEPG, Ponta Grossa, v.4, n.1, p.36-38, 2012.

NASCENTE, A.S.; DA COSTA, R.S.C.; COSTA, J.N.M. Embrapa Rondônia. Cultivo

do abacaxi em Rondônia. 2005. Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.

embrapa.br/FontesHTML/Abacaxi/CultivodoAbacaxiRO/. Acesso em: 11 jul. 2015. PÉREZ, M.F.; SÁNCHEZ, J.L.R. Tecnologia para la obtención de fibra dietética a partir de materias primas regionales. La experiencia en Cuba. In: LAJOLO, F.M.; SAURA-CALIXTO, F.; WITTIG DE PENNA, E.; MENEZES, E.W. Fibra Dietética en

Iberoamerica: tecnología y salud. São Paulo: Varela, 2001. p.211-236.

RESURRECCION, A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Gaithersburg: Aspen Publishers Inc., 1998.

RIBEIRO, M.M.; LUCIA, S.M.D.; BARBOSA, P.B.F.; GALVÃO, H.L.; MINIM, V.P.R. Influ ncia da embalagem na aceitação de diferentes marcas comerciais de cerve a tipo Pilsen. de Alimentos, Campinas, v.28, n.2, p.395-399, 2008.

SILVA, A.F.R.; ZAMBIAZI, R.C. Aceitabilidade de geleias convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria. Boletim do Centro de Pesquisa e

Processamento de alimentos, Curitiba, v.26, n.1, p.1-8, 2008.

STORCK, C.R.; NUNES, G.L.; OLIVEIRA, B.B.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, 2013.

THOMAZ, A.C.; SILVA, G.R.; DALLA SANTA, H.S.; RAYMUNDO, M.S.; BATISTA, M.G. Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca

(17)

de limão siciliano (Citruslimon L. Burm.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.71, n.2, p.324-330, 2012.

WILLIAMS, C.L; STROBINO, B.A. Childhood diet, overweight, and CVD risk factors: the Healthy Start project. Preventive Cardiology, Greenwich, v.11, n.1, p.11-20, 2008.

Recebido em 11/03/2015. Aceito em 11/07/2015.