ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 251-257, abr./jun. 2010
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS PARA IMPLEMENTAÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS
Michelle Pereira da FONSECA* Lívia de Andrade MANFRIDINI* Jackline Freitas Brilhante de SÃO JOSÉ** Ana Paula Batista TOMAZINI* Hércia Stampini Duarte MARTINI*** Rita de Cássia Lanes RIBEIRO*** Helena Maria Pinheiro SANT’ANA***
* Curso de Nutricão – Universidade Federal de Viçosa – UFV – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.
** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Doutorado – Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.
*** Departamento de Nutrição e Saúde – UFV – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil. E-mail: [email protected].
RESUMO: Diante da crescente valorização do setor de alimentação coletiva e da alta competitividade, a preocupa-ção com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é essencial para que os estabelecimentos se destaquem pela melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a edifi cação, ins-talações, equipamentos, móveis e utensílios de restauran-tes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira e verifi car se estes estabelecimentos oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas. Foram avaliados 30% (13) dos restaurantes comerciais da área central do município. O diagnóstico foi realizado por meio da aplicação da Lista de Verifi cação de Boas Práticas re-comendada pela Agência Nacional de Vigilância Sani-tária (ANVISA) em que as respostas sobre a adequação incluíram “sim”, “não” e “não se aplica”, e, de uma lista de verifi cação modifi cada em que as respostas incluíram faixas de adequação de 0%, 25%, 50%, 75%, 100% e “não se aplica”. Itens da edifi cação relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/ salão de refeições mostraram-se inadequados em relação à legislação. Verifi caram-se, pela RDC 275/2002, que de 92% a 100% dos restaurantes apresentaram diversos itens inadequados; entretanto por meio da aplicação da lista de verifi cação modifi cada, mais fl exível, foi possível eviden-ciar que a inadequação máxima foi referente apenas ao item manejo de resíduos. A maioria dos restaurantes não atenderam à legislação quanto aos requisitos de edifi cação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessários à implementação das boas práticas o que pode comprome-ter a segurança das refeições servidas aos clientes. Assim, verifi cou-se a necessidade de reparos diversos e reformas para atender a legislação vigente.
PALAVRAS-CHAVES: Boas práticas; segurança alimen-tar; lista de verifi cação; restaurantes self-service.
INTRODUÇÃO
A partir da segunda metade do século XX, inten-sas transformações em decorrência do desenvolvimento industrial refl etiram diretamente na sociedade mundial. Nas sociedades modernas, a profi ssionalização da mulher, a opção por famílias menos numerosas, o período cada vez mais curto para realização das refeições, as difi culdades impostas pelos longos deslocamentos, a extensa jornada de trabalho e a urbanização 1,11,13,20 favorecem a crescente
demanda por refeições rápidas e a realização destas fora do domicílio, em restaurantes comerciais ou no próprio local de trabalho. 9,10,22,25 Estima-se que, no Brasil, de cada cinco
refeições, uma seja feita fora de casa; na Europa são duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas. 1 O
segmen-to que distribui o maior número de refeições é o fast food (46%), seguido do self-service por peso (29%) e churras-carias (25%).9
Segundo a Associação Brasileira de Refeições Co-letivas (ABERC), o mercado de refeições coCo-letivas fornece 8,3 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de 9,5 bilhões de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,6 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. 2
Frente à crescente valorização do setor, competiti-vidade e preocupação com a qualidade sanitária e nutricio-nal dos alimentos 4,9,14 é essencial que os estabelecimentos
busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. 14,15 Para isso,
estabele-cimentos manipuladores e, ou processadores de alimentos devem atender às expectativas dos clientes, com a formu-lação de estratégias higiênico-sanitárias que contemplem desde a seleção dos fornecedores de matéria-prima até a entrega do produto fi nal ao consumidor, de forma a garantir a segurança e a qualidade dos produtos e, ou preparações.4
O controle das condições higiênico-sanitárias nos lo-cais em que os alimentos são manipulados constitui um pon-to crítico, uma vez que contaminações de diversas naturezas podem ser introduzidas nas diferentes etapas do processa-mento. 14 A presença de micro-organismos patogênicos nos
alimentos está associada à ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DOA). 22, 25,26 Segundo a Organização Mundial de
Saúde (OMS) a ocorrência de casos e surtos é uma realida-de mundial, consirealida-derada um problema realida-de saúrealida-de pública realida-de grande abrangência com impactos negativos sobre a produti-vidade, economia e confi ança do consumidor. 4,25
Diante dessa situação, é necessário o aperfeiçoa-mento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de monitorar e minimizar os ris-cos originados pela ingestão de alimentos contaminados. Para isso, instrumentos legais importantes como as Porta-rias nº 1428/1993 e nº 326/1997 e as Resoluções - RDC nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação. 5,6,7,8
Um dos pontos essenciais para suporte e garantia da implementação das boas práticas e qualidade dos alimentos preparados em Serviços de Alimentação é a adequação de edifi cação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
21 Essa adequação é essencial para a melhoria da
qualida-de higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições servidas e para o atendimento da legislação vigente. 1,16 A
edifi cação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fl uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. 7,8
Os objetivos desse trabalho foi avaliar as condições de edifi cação, instalações, equipamentos, móveis e utensí-lios de restaurantes comerciais para implementação de boas práticas.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo transversal, no período de julho a dezembro de 2005, em restaurantes comerciais situ-ados na área central de um município da Zona da Mata Mi-neira. A população do município é de 78 mil habitantes, e, incluindo a população fl utuante representada por estudantes universitários atinge, aproximadamente, 95 mil habitantes. O município possui Serviço de Vigilância Sanitária atuante desde 1998.
Inicialmente, os responsáveis pelos estabelecimen-tos foram contactados para apresentação dos objetivos da pesquisa e foi solicitada a permissão para visita e avaliação. Dentre os 43 restaurantes comerciais, existentes no municí-pio, treze (30%) concordaram em participar da pesquisa.
A avaliação consistiu na aplicação da lista de verifi -cação com base na legislação de Boas Práticas de Fabrica-ção em Estabelecimentos Produtores / Industrializações de Alimentos (Anexo II da RDC 275/2002). 7 Foram avaliados
os itens edifi cação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Aplicou-se a lista de verifi cação de duas formas:
a) Como proposta pela RDC 275/2002, em que as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica; b) RDC 275/2002 modifi cada, em que as respostas incluíram: 0% de adequação, 25% de adequação, 50% de adequação, 75% de adequação, 100% de adequação e não se aplica. Fo-ram considerados inadequados os itens classifi cados como NÃO segundo a RDC nº 275/2002 e aqueles que obtiveram porcentagens inferiores ou iguais a 50% de adequação, se-gundo a RDC modifi cada. A segunda forma de avaliação proposta teve como objetivo ser mais justa, uma vez que a primeira forma considera adequados apenas aqueles itens que com percentual de adequação de 100%.
As avaliações foram realizadas por pessoas previa-mente treinadas, por meio de aplicação de listas distintas para cada grupo de setores (armazenamento, preparação do alimento, distribuição/salão de refeições e sanitários). Em cada estabelecimento foram observadas e analisadas as condições físicas e a conservação, com enfoque na área externa; vias de acesso interno; piso; sistema de drena-gem; tetos; paredes e divisórias; portas, janelas e outras aberturas; escadas, elevadores e estruturas auxiliares; instalações sanitárias e vestiários; lavatórios na área de produção; iluminação e instalação elétrica; ventilação e climatização; higienização do ambiente; controle integra-do de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; esgotamento sanitário e leiaute. Avaliaram-se também equipamentos, móveis e utensílios, em termos de estado de conservação, número e desenho adequado ao ramo, existência de registros de temperatura, calibração dos equipamentos e freqüência de higieniza-ção, produtos de higienizahigieniza-ção, disponibilidade e procedi-mentos de uso. Os dados foram armazenados em planilhas e posteriormente foi feita análise descritiva com auxilio do programa Epi-Info versão 6.0.12
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os restaurantes foram caracterizados como de pequeno porte, por não excederem o número de 500 refei-ções servidas diariamente (Tabela 1).
A maior parte dos restaurantes (n=8) teve o início de suas atividades após a criação de Portarias/Resoluções que regulamentam a produção e industrialização de alimentos, como a Portaria nº 326/19976 e a Resolução n º 275/2002, 7
que defi nem, entre outros aspectos, as condições indicadas para a estrutura física. Assim, esperava-se encontrar nesses estabelecimentos, melhor adequação quanto a esse quesito. Os estabelecimentos com inauguração mais recente apre-sentaram maiores percentuais de adequação quantos aos requisitos analisados.
A grande maioria dos restaurantes (11) adaptou a es-trutura existente para o início do funcionamento, fator que difi culta o atendimento às exigências da legislação e pode causar prejuízos, como alteração da vida útil e sanidade dos produtos durante o armazenamento; contaminações bioló-gicas, químicas e físicas durante o preparo, assim como fl u-xos cruzados; e perda da qualidade sensorial e
microbioló-gica durante a distribuição dos alimentos. 1 Rossi 21 também
observou que 76,7% dos restaurantes comerciais localiza-dos no município de Belo Horizonte não atendiam ao item leiaute, ou seja, não havia área de produção planejada e, dessa forma, não seguia um fl uxo racional para prevenção de cruzamentos e retrocessos das operações que compro-metem a produção de alimentos. A ANVISA reconhece a importância de controlar surtos relacionados ao consumo de alimentos contaminados com micro-organismos patogê-nicos, principalmente devido ao aumento do consumo de refeições fora do lar. Como estratégia de controle indica a aplicação das boas práticas em serviços de alimentação. 8
Constatou-se que 30,7% (n=4) dos restaurantes tra-balhavam com três tipos de atendimento: self-service, pi-zzaria e a la carte. Apenas 15,4% (n=2) dos restaurantes utilizavam apenas atendimento do tipo self-service. Vários
itens referentes à edifi cação estavam inadequados em rela-ção à legislarela-ção, especialmente aqueles relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e dis-tribuição/salão de refeições (Figuras 1 e Figura 2). Situação semelhante foi observada por Cardoso et al.9 em unidades
de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Fe-deral da Bahia, e por Akutsu et al.1 em estudo realizado em
hotéis, restaurantes comerciais e Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Brasília, DF. Condições insatis-fatórias de edifi cação podem comprometer o desempenho em itens como manipulação e fl uxo de produção. Segundo Veiga et al.,27 97% dos estabelecimentos comerciais de
ma-nipulação de alimentos analisados em Maringá, PR, apre-sentaram condições precárias de edifi cações como conser-vação inadequada, defeitos, rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamentos nas paredes e nos pisos e azulejos danifi cados.
Tabela 1 – Características dos restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira.
Variável Número de restaurantes Porcentagem (%)
Ano de Inauguração 1970 1 7,7 1978 1 7,7 1994 1 7,7 1995 1 7,7 1997 1 7,7 2000 2 15,4 2001 2 15,4 2002 2 15,4 2003 2 15,4 Tipo de Atendimento Self-Service 2 15,4 A la Carte 1 7,7 Self-Service + A la Carte 2 15,4
Self-Service + A la Carte + Pizzaria 4 30,7
Self-Service + Pizzaria 2 15,4 A la Carte + Pizzaria 2 15,4 Número de Refeições 20 - 149 4 30,8 150 - 299 7 38,5 300 - 500 2 15,4 Número de Funcionários 7 - 10 6 46,2 11 - 21 7 53,9
Verifi cou-se, por meio da RDC 275/2002, 7 que de
92% a 100% dos restaurantes apresentaram inadequação em diversos itens relacionados à edifi cação, devido à avaliação mais criteriosa das condições por meio deste instrumento. Isto se deve, provavelmente, ao fato de que este critério
considera adequado apenas os itens com 100% de adequa-ção (Figura 1). Rossi21 também registrou baixa adequação
(<50%) em 70% dos estabelecimentos ao utilizar a mesma ferramenta de avaliação. Entretanto, por meio da aplicação da RDC modifi cada, por ser mais fl exível, observou-se que
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Ár e a Ex te rn a Área de Aces so Área In te rn a Pi so Te to Di vis ó ri as Por ta s Ja n e la s Es ca da s/ M o nt aͲ Ca rg as La va tó ri o s Ilu m in aç ão V e n ti laç ão Hi gi e n e e Am b ie n te Ve to re s e P rag as Man e jo de R e sí duos Lei au te Equi pa m e nt os Mó ve is Ute n sí lio s H ig .E q ui p. /M ov. /U te n s.
Armazenamento PreparodoAlimento DistribuiçãoeSalãodeRefeições
Pe rc e n tu al d e In ad e q ua çã o do s re st au ran te s co me rc ia is
FIGURA 1 – Percentual de inadequação nos setores de armazenamento, preparação dos alimentos e distri-buição/salão de refeições dos restaurantes comerciais, segundo a RDC nº 275/2002.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Áre a Ex te rn a Área de Ac e ss o Áre a In te rn a Pi so Te to Di vi só ri as Por ta s Ja n e la s Es ca da s/ M o nt aͲ Ca rg as La va tó ri o s Ilu m in aç ão V e n tila çã o Higi e n e e Am b ien te Ve to re s e Pr ag as Ma n e jo de R e sí duos Le ia u te Equi pa m e nt os Mó ve is U te n sí lio s H ig .E qui p. /M ov ./ U te n s.
Armazenamento PreparodoAlimento DistribuiçãoeSalãodeRefeições
Pe rc e nt u al d e In ad eq ua çã o dos re st au ra n te s co m erc ia is
FIGURA 2 – Percentual de inadequação nos setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/ salão de refeições dos restaurantes comerciais, segundo a RDC modifi cada.
a inadequação máxima foi referente apenas ao item mane-jo de resíduos (Figura 2). Nesse caso, foi verifi cado que a avaliação feita desta forma deixa claro que as condições físicas dos restaurantes, apesar de preocupantes, não são completamente insatisfatórias e podem ser corrigidas para atender a legislação vigente. Dessa forma, a RDC modifi -cada permitiu identifi car as falhas mais críticas observadas nos restaurantes, consideradas de correção prioritária para implementação das boas práticas.
Os itens paredes e divisórias e higienização do am-biente foram os mais críticos nos três setores avaliados, o que pode ser explicado, em parte, pela ausência de ângulos abaulados entre parede e piso e entre parede e teto o que difi culta a higienização correta do ambiente. Os problemas mais frequentes constatados no que se refere a higienização foram a inexistência de manipuladores capacitados e o uso de produtos de limpeza não regularizados pelo Ministério da Saúde e armazenados em local inapropriado. Cardoso et al.9 encontraram resultado diferente em restaurantes
co-merciais, sendo observada a utilização de água sanitária, sabão em pó, cloro orgânico e hipoclorito de sódio, todos registrados no Ministério da Saúde. Veiga et al.27
consta-taram percentual de inadequação de 35% no item higieni-zação das instalações de trabalho. Para esse mesmo item, Rossi21 também constatou resultado insatisfatório,
obser-vando na maioria dos estabelecimentos menos do que 50% de adequação. Na área de armazenamento, os itens como piso, teto, paredes e divisórias, portas, janelas, ventilação e iluminação, higienização do ambiente, manejo de resíduos, leiaute, equipamentos, móveis e higienização dos equipa-mentos e móveis apresentaram inadequação superior a 60% segundo a RDC 275/2002 (Figura 1). 7 Os dados constatados
em relação à RDC modifi cada foram similares, com exce-ção dos itens piso e teto que apresentaram porcentagem de inadequação menor que 50% (Figura 2). Assim, observou-se que as áreas de armazenamento dos restaurantes não observou-se encontravam em condições físicas adequadas, o que pode infl uenciar de forma negativa na vida útil e na inocuidade dos produtos estocados. Lund & O´Brien17 relataram que a
ocorrência de surtos envolvendo alimentos contaminados podem ser evitados pela adesão aos princípios de higiene pessoal e boas práticas.
Na área de preparo dos alimentos, itens importantes para a garantia da inocuidade como lavatórios exclusivos para higienização de mãos, manejo de resíduos, higieniza-ção do ambiente, equipamentos e utensílios e higienizahigieniza-ção de móveis, utensílios e equipamentos foi observada alta porcentagem de itens inadequados (Figura 1). Entretanto, constatou-se por meio da RDC modifi cada, que os itens utensílios, equipamentos e higienização de equipamentos/ móveis/utensílios tiveram melhor adequação em relação à RDC 275/2002 (Figura 2). 7 Conforme RDC 216/2004, para
o manejo de resíduos, os estabelecimentos devem dispor de recipientes identifi cados e íntegros, de fácil higienização e transporte e em número e capacidades sufi cientes.8 No
pre-sente trabalho, para o item manejo de resíduos, verifi cou-se que a retirada do lixo era realizada apenas ao fi nal do
ex-pediente, resultado semelhante aos observados por Rossi.21
Outros autores 9,22 observaram resultados semelhantes aos
do presente estudo quanto a permanência dos recipientes de coleta de resíduos sem tampa, situação que favorece a proliferação de vetores como insetos e roedores e conse-quente contaminação dos alimentos preparados. Entretan-to, Badaró3 registrou resultados diferentes aos observados
no presente estudo, como a frequência da retirada do lixo e a existência de local fechado e isolado para a manutenção dos resíduos.
No quesito ventilação, apenas 15,4% (n=2) dos restaurantes foi considerado adequado segundo a RDC 275/20027 (Figura 1), e 46,1% (n=5) segundo a RDC
modi-fi cada (Figura 2). Ventilação inadequada também foi obser-vada por Matos18e Proença, 19 que relacionaram o excesso
de calor e umidade no setor de produção de alimentos com o maior desgaste físico e aumento dos riscos de falhas pe-los manipuladores. A ventilação adequada assegura maior conforto térmico, importante para qualquer tipo de trabalho e essencial para garantir ausência de gases, fumaça, con-densação da água e fungos no ambiente de produção de alimentos. 8 Assim, são necessários maiores investimentos
neste quesito para melhorar as condições de trabalho e a segurança durante as etapas de produção de alimentos.
Resultados positivos foram encontrados na área de distribuição e salão de refeições, como equipamentos adequados utilizados na distribuição dos alimentos quen-tes e frios, e utensílios como talheres e pratos higieniza-dos. Entretanto, observaram-se inadequações relacionadas à temperatura dos balcões térmicos durante o período de distribuição, que corroborou com Cardoso et al.9 Dentre
os restaurantes avaliados, apenas 7,7% e 23,1% segundo a RDC 275/2002 e RDC modifi cada, respectivamente, apre-sentaram temperaturas adequadas (mínimo de 65oC), nos
balcões térmicos durante o período de distribuição. A RDC 216/20048 preconiza que os alimentos devem permanecer
em temperaturas superiores a 60ºC. Assim, a temperatura dos equipamentos de distribuição deve ser monitorada para impedir que preparações atinjam faixas perigosas que pro-piciem a sobrevivência e multiplicação de micro-organis-mos.
Houve alto percentual de inadequação quanto à exis-tência de lavatórios na área de produção dos estabelecimen-tos (Figuras 1 e 2), resultado que corroborou com estudo de Veiga et al.,27 Badaró3 e, São José e Pinheiro-Sant’Ana,22
que também registraram altos percentuais de inadequação para o mesmo item. A presença e o uso adequado de lavató-rios no setor de manipulação dos alimentos são importantes no sentido que higienização frequente e correta das mãos somada à higiene pessoal manipuladores de alimentos têm papel importante na qualidade da alimentação servida. 25
Estudo conduzido em UAN institucional da Bahia demons-trou que, após a adoção de medidas corretivas nos pontos críticos de controle, houve reduções da contagem de aeró-bios mesófi los em até 2,6 ciclos logarítmicos. Além disso, não foram detectados micro-organismos patogênicos como Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, o que
demonstra a contribuição que esta prática para a segurança dos alimentos. 23
Cardoso et al.9 obtiveram resposta unânime quanto
à adoção das práticas corretas de higienização; entretanto, em virtude da precariedade das instalações sanitárias obser-vadas por estes autores, tal resultado deve ser questionado. Esse achado mostra que, além da necessidade de instalação de lavatórios nos restaurantes comerciais estudados, é im-prescindível o treinamento dos manipuladores quanto aos procedimentos adequados de higienização das mãos.
Houve baixa porcentagem de adequação das ins-talações sanitárias para os funcionários, segundo a RDC 275/2002 (0%) e RDC modifi cada (7,7%). Observou-se falta de tampas nas lixeiras, de papel higiênico, de sabonete e de solução sanitizante, desorganização, pouca ventilação, contato direto com áreas de produção ou armazenagem e não separação de sanitários por sexo. Os resultados encon-trados são semelhantes aos resultados observados por Car-doso et al.,9 Veiga et al.27 e Yamamoto et al.28
CONCLUSÃO
A maioria dos restaurantes não atendeu à legislação quanto aos requisitos edifi cação, instalações, equipamen-tos, móveis e utensílios necessários à implementação das Boas Práticas, situação que pode comprometer a qualidade e segurança das refeições. Assim, verifi cou-se a necessida-de necessida-de investimentos por parte dos proprietários para a reali-zação de reformas para a implementação das boas práticas e atendimento à legislação.
A utilização da RDC modifi cada permitiu identifi car com maior precisão as inadequações e, assim, uma análise mais detalhada das condições de edifi cação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios e diferenciação do grau de adequação.
FONSECA, M. P.; MANFRIDINI, L. A.; SÃO JOSÉ, J. F. B.; TOMAZINI, A. P. B.; MARTINI, H. S. D.; RIBEIRO, R. C. L.; SANT´ANA, H. M. P. Evaluation of physical and functional conditions of commercial restaurants to implementation of good practices. Alim.Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 251-257, abr./jun. 2010.
ABSTRACT: Since there is a growing appreciation and high competitiveness of food service, the concern about the sanitary and nutritional quality of food is essential so that these institutions improve the quality of products and services offered. The aim of this study was to evaluate construction and installations in commercial restaurants in a city from Zona da Mata Mineira and verify if they offer adequate conditions for implementation of good practices. A total of 30% (13) of commercial restaurants in the central area of the city were assessed. The diagnosis was made through the application of the Checklist of Good Manufacturing Practices recommended by the National Sanitary Surveillance Agency (ANVISA) in which
responses on the adequacy included yes, no and does not apply and a modifi ed checklist that changed responses included tracks adequacy of 0%, 25%, 50%, 75%, 100% and does not apply. Some constructions items related to the constructions sectors of storage, preparation and distribuition of food/meals were inadequate. According to RDC 275/2002, 92 to 100% of the restaurants had several inappropriate items, while according to the RDC, allowing more fl exible course, the maximum mismatch was referring only to the item of waste management. In general, the commercial restaurants evaluated, in regard to construction and installation, do not offer adequate conditions for good practices implementation, which can´t ensure safe meals served to customers. Then, these restaurants need several repairs and reforms to assist the effective legislation. KEYWORDS: Good practices; food safety; checklists; self-service restaurants.
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