Qualidade do fruto do pequi (Caryocar Brasiliense Camb.) armazenado sob vácuo em diferentes temperaturas / Quality of pequi fruit (Caryocar Brasiliense Camb.) stored under vacuum at different temperatures

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21951-21958 apr. 2020. ISSN 2525-8761

Qualidade do fruto do pequi (Caryocar Brasiliense Camb.) armazenado

sob vácuo em diferentes temperaturas

Quality of pequi fruit (Caryocar Brasiliense Camb.) stored under vacuum

at different temperatures

DOI:10.34117/bjdv6n4-385

Recebimento dos originais: 29/03/2020 Aceitação para publicação: 29/04/2020

Jorquiania Ferreira Leite

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal do Tocantins Instituição: Universidade Federal do Tocantins

Endereço: Av. NS 15,109 Norte, Plano Diretor Norte – Campus de Palmas, TO, Bloco II, CEP:77001-090

E-mail: agro.jorquiana@gmail.com Amanda Campos Feitosa

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal do Tocantins Instituição: Universidade Federal do Tocantins

E-mail: amandafeitos@hotmail.com Abraham Damian Giraldo Zuniga

Pós - Doutor em Biotecnologia, pela Universidade Federal de Viçosa Instituição: Universidade Federal do Tocantins

E-mail: abraham@mail.uft.edu.br Lara Milhomem Guida

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal do Tocantins Instituição: Universidade Federal do Tocantins

E-mail: laramilhomem@hotmail.com Donizete Xavier da Silva

Doutor em Química, pela Universidade Federal de São Carlos Instituição: Universidade Federal do Tocantins

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21951-21958 apr. 2020. ISSN 2525-8761 RESUMO

O fruto do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é uma das principais espécies do cerrado brasileiro, que possui áreas com maior destaque na preservação da biodiversidade e apresenta um potencial elevado para aproveitamento de seus frutos para processamento tecnológico, desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor. Este fruto apresenta, além de um sabor característico, valores elevados de nutrientes, sendo os principais: lipídios e fibras alimentares, compostos fenólicos e carotenoides totais. Porém, devido à sazonalidade deste fruto faz-se necessário o estudo de métodos de conservação que possibilitem a preservação de suas características originais. A refrigeração combinada ao armazenamento com emprego de vácuo reduz perdas pós-colheitas prolongando a vida útil do fruto. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito de diferentes temperaturas na qualidade de frutos de pequi armazenados a vácuo. O fruto foi submetido à análises físico-química de pH, acidez, lipídios, cinzas, umidade e proteínas, de acordo com os métodos estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz. Observou-se que somente a embalagem à vácuo não tem capacidade de manter a qualidade dos frutos do pequi, portanto, faz-se necessário a associação da refrigeração, pois a baixa temperatura propiciou uma melhor estabilidade do fruto.

Palavras-chave: pequi, conservação, refrigeração, armazenamento.

ABSTRACT

The pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.) is one of the main species of the Brazilian cerrado, which has areas with greater prominence in the preservation of biodiversity and has a high potential to use its fruits for technological processing, development of new products and aggregation of value. This fruit presents, in addition to a characteristic flavor, high values of nutrients, the main ones being: lipids and dietary fibers, phenolic compounds and total carotenoids. However, due to the seasonality of this fruit, it is necessary to study conservation methods that make it possible to preserve its original characteristics. Refrigeration combined with storage using a vacuum reduces post-harvest losses, extending the fruit's useful life. In view of the above, this study aimed to evaluate the effect of different temperatures on the quality of pequi fruits stored under vacuum. The fruit was subjected to physical-chemical analyzes of pH, acidity, lipids, ash, moisture and proteins, according to the methods established by the Adolfo Lutz Institute. It was observed that only vacuum packaging does not have the capacity to maintain the quality of pequi fruits, therefore, it is necessary to associate refrigeration, because the low temperature provided better fruit stability.

Keywords: pequi, conservation, refrigeration, storage.

1 INTRODUÇÃO

O Cerrado é uma das áreas com maior destaque na preservação da biodiversidade mundial e a mais rica flora dentre as savanas do mundo. Diversas espécies frutíferas são encontradas neste bioma e a maior parte delas possuem um potencial elevado para aproveitamento de seus frutos para processamento tecnológico, o que permite a diversificação de mercados por meio de novos produtos com um grande valor agregado (Almeida, 1998).

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O fruto do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é uma espécie que aparece com mais frequência na vegetação cerrado stricto sensu e campo cerrado. A importância da sua utilização vem sendo estudada, uma vez que demonstra um elevado potencial sócio econômico e ambiental, o que favorece o incremento da biodiversidade do bioma cerrado e o desenvolvimento das regiões (Barbosa et al., 2015).

A polpa do pequi se destaca por apresentar um valor elevado de nutrientes, sobretudo um alto teor lipídico e de fibras alimentares, como também compostos fenólicos e carotenoides totais superiores quando comparados a outros frutos. Várias alternativas podem ser criadas para o desenvolvimento de novos produtos à base da polpa e/ou do caroço, porém por ser uma fruta marcada pela sazonalidade, florescendo de agosto a novembro, faz-se necessário a aplicação de um método de conservação. Os principais métodos empregados são: conservação em salmoura ou em óleo, fabricação de farinhas, congelamento e refrigeração (Cordeiro et al., 2013; Carrazza & Ávila, 2010).

A refrigeração tem sido amplamente utilizada como método de conservação com o objetivo de reduzir perdas pós-colheitas dos frutos, pois os mesmos podem ter a vida de prateleira prolongada pela redução da taxa respiratória e produção de etileno (Albuquerque et al., 2010). O armazenamento de frutos em embalagem com o emprego de vácuo promove a supressão do oxigênio, retarda a respiração, amadurecimento, envelhecimento, perda de umidade, inibe o escurecimento enzimático e o crescimento de microrganismos, consequentemente aumenta a vida útil do fruto e produto final (Cenci et al., 2011). Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito de diferentes temperaturas de armazenamento na qualidade de frutos de pequi submetidos ao armazenamento a vácuo.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 OBTENÇÃO, ARMAZENAMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DO PEQUI

Os frutos maduros do pequi (Caryocar brasiliense Camb) foram obtidos no período da safra de 2017/2018, no mês de outubro, provenientes da região do município de Palmas/TO.

O processamento e as análises físico-químicas dos frutos foram realizados no Laboratório de Processos e Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos (LAPSDEA) da Universidade Federal do Tocantins – UFT. Os frutos foram lavados em água corrente para a retirada de sujidades e selecionados para eliminar frutos apodrecidos, fora de padrão ou amassados. Em seguida foram descascados manualmente, com a ajuda de facas de

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21951-21958 apr. 2020. ISSN 2525-8761 aço inoxidável. Após o descascamento, os frutos foram higienizados em solução clorada, enxaguados em água corrente, retirado o excesso de água, pesados e distribuídos em oito embalagens de polietileno próprias para armazenamento de (PEAD), 35X45 cm, 16 micras, com 5 camadas de proteção, próprios para o uso em alimentos. Em cada embalagem foi armazenado 100 g do fruto. As embalagens foram submetidas a vácuo por uma seladora modelo DZ-260, TecMaq. Em seguida quatro amostras foram armazenadas em temperatura ambiente (25ºC) e outras quatro foram acondicionadas em refrigerador modelo CRP38/220, Consul, com temperatura entre 4 a 8º C.

As análises físico-químicas foram realizadas nos dias 0, 2, 5, 9 e 12 de armazenamento. No dia 0 foram realizadas as análises de umidade, por secagem direta em estufa a 105°C, por 72 horas; lipídios, por meio de extração direta em Soxhlet, por oito horas; cinzas, obtida por incineração em mufla a 550°C, por seis horas; proteínas, pelo método de Kjeldahl; pH, por leitura direta em potenciômetro e acidez titulável determinada com titulação em solução de hidróxido de sódio 0,01M, até obtenção da coloração rósea, sendo o resultado expresso em ácido cítrico. Nos demais dias de armazenamento foram realizadas análises de pH e acidez titulável. Todas as análises foram realizadas de acordo com os métodos estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz.

2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos ao software Minitab 18, adotando-se 5% de significância.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As polpas de pequi apresentaram média para o teor de umidade (Tabela 1) similares ao relatado por Alves et al. (2014) para frutos de Goiás e Minas Gerais, sendo 56,21% e 54,78%, respectivamente. Para frutos nativos do Tocantins Alves et al. (2014) reportou média de umidade de 72,14%. De acordo com Alves et al. (2014) diferentes condições edafoclimáticas das regiões de procedência dos frutos, como precipitação total e tipo de solo, podem explicar os elevados coeficientes de variação de umidade observados entre frutos. Conforme dados do Inpe (2018) a precipitação total no Estado do Tocantins, região de Palmas, no mês de outubro/2017, mês de coleta das amostras, foi inferior ao esperado o que pode ter contribuído para um menor valor de umidade. No mês de outubro/2017 a precipitação total foi de 21.6 mm, no mesmo período nos anos de 2014 e 2015 foi de 155,4 mm e 132, 9 mm, respectivamente. Em 2016, a precipitação total em outubro também foi considerada baixa

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21951-21958 apr. 2020. ISSN 2525-8761 atingindo 38mm (Inpe, 2018).

O teor de cinzas obtido na polpa de pequi foi de 0,44% dentro de valores relatados na literatura e próximos ao encontrado por Alves et al. (2014) e Macedo et al.(2011) que relataram valores de 0,85% e 0,5%, respectivamente. O conteúdo de proteínas variou de 1,48% a 1,88%, valor considerado baixo, porém esperado para polpa de frutos. Esses valores ficaram abaixo do encontrado por Alves et al. (2014) que reportou médias de 3,73% e 4,09%, no entanto, foi similar ao encontrado por Cordeiro et al.(2013) para polpa de pequi nativa de Cuiabá com média de 1,77%.

Quanto ao teor de lipídios foi observado conteúdo reduzido nos frutos (Tabela 1), similar ao valor relatado por Alves et al.(2014) que encontrou 8,39% de lipídios em pequi nativo do Estado do Tocantins e diferente dos resultados relatados por Paz, et al. (2014) - 31,5% e Macedo et al.(2011) - 29,7%, para frutos originários do estado de Goiás e Minas Gerais, respectivamente. Cordeiro et al. (2013) e Lima et al. (2007) observaram teores de lipídios para frutos de pequi com origem nos estados de Goiás e Minas Gerais, variando entre 20 a 35 %. A diferença entre os resultados pode estar relacionada com a procedência dos frutos. No entanto, o teor reduzido de lipídios pode ser interessante para uso na indústria de alimentos e comercialização do fruto, uma vez que reduz o índice energético que, no caso do pequi, decorre principalmente do conteúdo de lipídios.

Tabela 1. Composição centesimal da polpa de frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) do Estado do Tocantins Componente Teor (%) Umidade 54,87±0,02 Cinzas 0,44±0,24 Lipídios 7,5±0,02 Proteína 1,65±0,1

Os resultados para pH mostraram que houve diferença significativa entre o pequi embalado a vácuo submetido a temperatura ambiente (25ºC) e o refrigerado (entre 4 a 8ºC) no período de armazenamento estudado. De acordo com Oliveira et al. (2010) o pequi é um fruto de baixa acidez por apresentar pH entre 5,0 e 7,0, pH neutro. O pH das amostras submetidas a refrigeração manteve-se estável em 6,7 não havendo diferença significativa, pelo teste de tukey a 5% de probabilidade, no período de armazenamento. Já o pH do pequi mantido a

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21951-21958 apr. 2020. ISSN 2525-8761 temperatura ambiente oscilou significativamente atingindo média de 4,4 no último dia de armazenamento.

As médias da acidez titulável, expressas em ácido cítrico, para o pequi armazenado a temperatura ambiente variaram de 1, 30% a 7,5% no dia 0 e 12 de armazenamento, respectivamente (Figura 1).

Figura 1. Gráfico de efeitos principais para acidez titulável

Nota-se que com o decorrer dos dias a acidez titulável aumentou significativamente, processo que decorre o início de reações hidrolíticas dos ácidos graxos que estão presentes no produto. Para o pequi refrigerado a acidez encontrada foi 1,52% e 3,91% no dia 0 e 12 de armazenamento, respectivamente. Esse resultado mostra que a refrigeração propiciou a melhor estabilidade do fruto. A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Geralmente, o processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise e oxidação, seja por fermentação, altera sempre a concentração de íons hidrogênio e, consequentemente, sua acidez (Oliveira et al.,1999).

4 CONCLUSÕES

As análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) estão de acordo com os valores relatados na literatura. Pode-se observar com os resultados de acidez total titulável e pH que somente a embalagem à vácuo não tem capacidade de manter a qualidade dos frutos do

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pequi, por isso, é necessária a associação da refrigeração como método de conservação, pois a mesma propiciou uma melhor estabilidade do fruto.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao LAPSDEA (Laboratório de Processos de Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos) e a CAPES pelo financiamento do trabalho.

REFERÊNCIAS

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